Soal 1

Kasus 1
Alat penyajian hidangan sop dipesta perkawinan oleh catering
menggunakan panic dengan permukaan stainless steel. Setelah pesta
akan segera dicuci, untuk mencegah pencemaran silang.
Pertanyaan soal:
Jenis sanitizer apakah yang digunakan.
Pilihan jawaban
A. Monarch 400
B. Sodium hipoklorine
C. Klenzade
D. Kalsium hipoklorit
E. Khloramin

Kunci jawaban: A
Referensi : FG Winarno, Sterilisasi komersial produk pangan, PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1994.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 2
Esna Nurviyani melakukan pemeriksaan kebersihan mangkok pedagang
bakso keliling dengan menghitung persentase kebersihan mangkok dari
mangkok yang bebas endapan dibagi dengan jumlah mangkok yang
diperiksa di kalikan 100 %.
Petanyaan soal:
Tes keberihan secara fisik apakah yang dilakukan Esna Nurviyani untuk
alat makan mangkok tersebut?
Pilihan jawaban
A. Penaburan tepung pada mangkok
B. Penaburan garam pada mangkok
C. Penetesan air pada mangkok
D. Penetesan alcohol 70% pada mangkok
E. Penyinaran pada mangkok
Kunci jawaban: D
Referensi :
1. Esna Nurviyani, Pengawasan dan percontohan sanitasi bakso
keliling bagi sanitarian puskesmas, KTI JKL Poltekkes Yogyakarta,
2009.
2. Depkes RI, Modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha
makanan, Jakarta, 1999.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 3
Kasus 3
Sebelum pengawasan sanitasi proses pengolahan bakso air rebusan suhu
55 0C ternyata bagian dalam bakso masih mentah, setelah pengawasan
suhu ditingkatkan menjadi 800C selama 15 menit. Perbaikan proses
perebusan diharapkan dapat menambah umur simpan bakso.
Pertanyaan soal:
Apakah alat pemeriksaan pengendalian temperature Danger zone
perebusan bakso yang tepat digunakan?
Pilihan jawaban
A. Termometer
B. Vaneometer
C. Bakteri dan Fungites
D. FAT Deteksen Test
E. Hygrometer dan thermometer (Temprobe)
Kunci jawaban: E
Referensi :
Depkes RI, Petunjuk Operasional kitchcen infection kit.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 4
Kasus 4
Siklamat diijinkan pada minuman yogurt 3 gram per kilo gram. Efek
samping bagi kesehatan karcinogenic. Untuk pemeriksaan adanya
penyimpangan dibuituhkan secara kuantitatif.
Pertanyaan soal
Alat dan bahan apakah yang dapat digunakan untuk pemeriksaan yang
hasilnya langsung diketahui ditempat pengambilan sample?
Pilihan jawaban
A. Sodium hydroxside
B. Buffer R-1774
C. Benang wool bebas lemak
D. Photometer orbeco hellige dan Sal 1,2
E. Elektrik stove
Kunci jawaban: D
Referensi :
Depkes RI, Petunjuk Operasional kitchcen infection kit.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 5
Kasus 5
Indi usia 4 tahun berat badan 15 kg. peminum yogurt dengan kadar
siklamat 500 mg/kg. batas kansumsi perhari diperbolehkan 0,5 mg/kg
berat badan perhari. Setiap botol berisi 50 ml minuman yogurt.
Pertanyaan soal
Berapakah batas konsumsi aman dalam 1 hari indi boleh meminum
yogurt?
Pilihan jawaban
A. 1/3 botol
B. 3 botol
C. 30 botol
D. 1 botol
E. 1 1/3 botol
Kunci jawaban: A
Referensi : Ading Suryana, bahan tambahan pangan, dirjen POM RI
Jakarta, 1997.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 6
Kasus 6
Makanan tidak boleh mengandung boraks atau natrium tetrat boraks.
Sehingga pemeiksaan cukup kualiatif.
Pertanyaan soal
Cara pemeriksaan apakah yang minimal dapat digunakan?
Pilihan jawaban
A. Identifikasi kertas kurkumin
B. Sepektrofotometer panjuang gelombang 500 nm.
C. Photometer orbeco hellige
D. Kromatografi kertas.
E. Kromatografi acid test
Kunci jawaban A
Referensi : Depkes RI, Pengujiaman sempel makanan dan minuman,
Jakarta, 2003
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 7
Kasus 7
Angka kuman permukaan alat makan diwarung siap saji 500 kuman /cm 2,
persyaratan 100 kuman / cm2.
Pertanyaan
Metode ambil sample apakah yang digunakan?
Pilihan jawaban
A. Ringsing
B. Swabbing
C. Rhodac
D. Cawan terbuka
E. Maserasi
Kunci jawaban B
Referensi : Depkes RI, Pengujian Kualitas higines sanitasi ruang dan
proses dan produksi makanan, Jakarta. 2003
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 8
Kasus 8
Persyaratan angka kuaman ruang makan restoran lima juta per gram.
Untuk pengawasan perlu pengambilan sampel udara ruang.
Pertanyaan soal
Metode pengambilan sample apakah yang tepat?
Pilihan jawaban
A. Swabbing
B. Rinsing
C. Maserasi
D. Rhodac
E. Midget impinge
Kunci jawaban E
Referensi : Depkes RI, pengambilan contoh uji kualitas udara, Jakarta.
2003
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 9
Kasus 9
Kebersihan tangan penjamak makanan merupakan sumber kontaminan
untuk itu perlu pengamatan mikroba tangan pekerja.
Media agar apakah yang digunakan untuk pengamatan E-coli tangan.
Pilihan jawaban
A. Media nutrien agar
B. Media vogel Johnson agar
C. Media eosine methyline blue agar
D. Potato dextrose agar
E. Plate count agar
Kunci jawaban C
Referensi : Depkes RI, Pengujian sampel makanan dan minuman,
Jakarta. 2003
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 10
Kasus 10
Jeroan daging ungas umum menjadi penyebab infeksi salmonella. Karena
tercampurnya antara yang mentah dengan yang masak selama
penanganan di dapur, sehingga menimbulkan kejadian luar biasa.
Pertanyaan soal
Bagaimana upaya untuk mengurangi risiko salmonelosis dari penjamah?
Pilihan jawaban
A. Mencegah kontaminasi
B. Pembersihan bahan mentah
C. Pemasakan dengan baik
D. Refrigerasi
E. Menghilangkan carrier
Kunci jawaban E
Referensi : Betty Sri Laksmi Jenie, Sanitasi dalam industri pangan, PAU-
Pangan dan gizi, IPB, 1987
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 11
Kasus 11
Dua jam setelah makan pastel isi ayam, 40 dari 139 tamu sakit. Investigasi
menemukan staphylococcus aureus di peroleh dari isi pastel identik
dengan dari hidung penjamah.
Pertanyaan soal
Bagaimana upaya untuk mengurangi resiko keracunan staphylococcus
aureus pada dagung isi paste?l
Pilihan jawaban
A. Pemanasan daging 1000C selama 30 menit
B. Penerapan standar hgiene pemotong ayam
C. Menggunakan penjepit daging masak
D. Menyimpan dingin daging masak
E. Mematikan staphylococcus aureus suhu 600C selama 10 menit
Kunci jawaban A
Referensi : PM Gaman, Ilmu pangan, Gajah madya Universiti press,
F.T.P- UGM, 1992
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 12
Kasus 12
Lima KLB terjadi dirumah makan, menimpa 13 pelangan nasi goreng.
Semuanya muntah 1-6 jam setelah makan dan 8 diantaranya diare.
Investigasi ditemukan bacilus cereus dalam tinja penderita dan nasi
goreng. 1 sample nasi mengandung 350 juta bacilus cereus per gram.
Pertanyaan soal
Bagaimana upaya untuk mengurangi resiko keracunan bacilus cereus dari
kebiasaan menanak nasi di dapur
Pilihan jawaban
A. Sajian dari beras, saus tepung jagung harus didinginkan cepat.
B. Nasi dipanaskan cepat dan sempurna lalu disajikan cepat
C. Nasi untuk digoreng ditanak dulu pada hari sebelumnya lalu
diangin-anginkan semalam pada suhu kamar.
D. Nasi untuk digoreng ditanak dulu pada hari sebelumnya lalu
disimpen semalam pada suhu 70C
E. Menambah sisa nasi dari penanakan sebelumnya kepenanakan
nasi yang baru
Kunci jawaban: D
Referensi : Ronal F cichy, Sanitation Management, educational institute of
the American hotel and Motel association, 1987
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 13
Kasus 13
Dalam KLB keracunan setelah makan nasi goreng diketahuio
penyebabnya adalah bacilus cereus 350 juta per gram nasi, untuk
pencegahan perlu pengawasan nasi goreng adanya bacilus cereus.
Pertanyaan soal
Media agar apakah yang digunakan untuk pemeriksaan bacilus cereus
pada nasi goreng?
Pilihan jawaban
A. Manitol eggyolk polimikxin (MYP) agar
B. Mac con kay agar
C. Bismuth sulfit agar
D. Selenite cystine broth
E. Clostridium selective agar
Kunci jawaban A
Referensi : Depkes RI, Petunjuk pemeriksaan Mikro biologi alat masak
dan makan, BLK, Jakarta 1991.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 14
Kasus 14
Dari pemeriksaan angka kuman specimen alat makan diperoleh jumlah
koloni yang tumbuh pada petridish: control 1 koloni, pengeceran 10 -1= 370
koloni, pengenceran 10-2 = 200 koloni, pengeceran 10-3 = 151 koloni,
pengenceran 10-4= 15 koloni, pengenceran 10-5= 3 koloni, pengenceran
10-6= 0 koloni. Angka kuman dihitung = 66,367 /cm2 permukaan alat
makan. Tiap alat makan diusap 5 kali dari 256 cm2 permukaan.
Pertanyaan soal
Mengapa angka kuman permukaan alat makan dihitung tidak lebih dari
66,367 /cm2.?
Pilihan jawaban
A. Menghitung jumlah koloni yang tumbuh tiap petridish
B. Jumlah koloni yang meragukan dihitung 1
C. Bila jumlah koloni pada control lebih 10, pemerisaan harus diulang
D. Koloni hanya dihitung pada petridish dengan jumlah 30-300.
E. Jumlah koloni masing-masing petridish dikurangi koloni pada
control
Kunci jawaban D
Referensi : Depkes RI, Petunjuk pemeriksaan Mikro biologi alat masak
dan makan, BLK, Jakarta 1991.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 15
Kasus 15
skor mutu sensori
20

15
A C D
B
10 Batas kritis
skor sensori
5

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 jam

Gambar : Penentuan umur simpan bagso berdasarkan parameter sensori

(bau, warna, rasa, tektus dengan skala 0-5 dan skor batas kritis skor
sensori 50 %)

Pertanyaan soal
Uji sensori bakso oleh seorang panelis ahli dimana
A, Bakso sebelum disanitasikan
B, C, D bakso disanitasikan suhu 800C selama 15 menit air rebusan,
Berapa banyak sampel bakso diperlukan;
Pilihan jawaban
A. 16 bakso
B. 32 bakso
C. 48 bakso
D. 64 bakso
E. 4 bakso
Kunci jawaban : D
Referensi : Heni Rerawati, Penentuan Umur Simpan Produk pangan, Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, Jateng2008.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 16
Kasus 16
Tabel berikut laporan percobaan pencucian botol
No Contoh yang diuji Media Junlah koloni Keterangan
1 Botol belum dicuci Nutrient agar 5000 koloni Standar
/cm2 kesehatan :
2 Botol dicuci air Nutrient agar 500 koloni 100 koloni /
biasa /cm2 cm 2
3 Botol dicuci Nutrient agar 50 koloni
denagan sanitazer /cm2

Pertanyaan soal
Apakah maksud pencucian wadah botol susu yang memenuhi syarat
diatas?
Pilihan jawaban
A. Washing, Ricing, Desinfecion
B. Scraping, Flushing, Toweling
C. Scraping, Flushing, Sanitizing
D. Flushing, Toweling, Rising
E. Rinsing, Sanitizing, Toweling
Kunci jawaban A
Referensi : Depkes RI, modul kursus penyehatan makan bagi pengusaha
makanan , Jakarta 1991.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 17
Kasus 17
Laporan dalam tabel sebagai berikut
No Contoh yang di uji Media Pertumbuhan Kolega
mikroba
1 Telunjuk tangan Nutrient agar +++
belum dicuci
2 Jari tengah dicuci Nutrient agar +++
tanpa sabun
3 Jari manis dicuci Nutrient agar +++
dengan sabun

Pertanyaan soal
Apakah perilaku penjamah makanan diatas?
Pilihan jawaban
A. Tidak cuci tangan
B. Cuci tangan pakai air mengalir
C. Cuci tangan pakai air dan sabun
D. Cuci tangan pakai air dan sabun selama 20 detik
E. Cuci tangan pakai anti septic
Kunci jawaban A
Referensi : Obin Rochmawan, Sumber Kontaminasi dan teknik sanitasi,
Depdiknas Jakarta, 2001.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 18
Kasus 18
Setiap tempat pembuatan makanan untuk umum dituntut melindungi
kesehatan konsumen dari makanan terkontaminasi oleh penjamah, ruang
pengolahan, alat masak dan bahan makanan. Untuk itu perlu uji
kontaminasi.
Pertanyaan
Metode apakah untuk ambil sempel kontaminan udara ruang pengolahan
Pilihan jawaban
A. Metode cawan terbuka
B. Metode Rodac
C. Metode bilas
D. Metode oles atau (Swab)
E. Metode ractal swab
Kunci jawaban A
Referensi : Obin Rochmawan, Sumber Kontaminasi dan teknik sanitasi,
Depdiknas Jakarta, 2001.
Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes
Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta