LEMAK

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-
vitamin A, D, E, dan K.
Dalam percobaan kali ini, lemak yang tersusun atas asam lemak dan
gliserol akan dianalisa dengan proses ekstraksi, destruksi, dan uji kadar air.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam analisa lemak, diantaranya luas
permukaan, waktu ekstraksi, temperatur, dan solvent yang digunakan.
Aplikasi ekstraksi lemak diantaranya pengambilan minyak atsiri,
menentukan kandungan lemak pada makanan dan minuman. Aplikasi kadar
air diterapkan pada pembuatan gliserin, dimana air dapat mempengaruhi
kualitas dan keawetannya.

1.2. Tujuan Praktikum

1. Mampu menyusun rangkaian alat dan mengoperasikannya.
2. Menganalisis kadar lemak pada kacang edamame dengan metode
analisa soxhlet.
3. Menganalisis kadar air dan kadar abu pada kacang edamame.

1.3. Manfaat Praktikum

1. Praktikan mampu merangkai alat dan mengoperasikannya.
2. Praktikan mampu menganalisis kadar lemak pada kacang edamame
dengan metode soxhlet.
3. Praktikan mampu menganalisis kadar air dan kadar abu pada kacang
edamame.
 LEMAK
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik non polar. Lemak termasuk ester yang tersusun atas asam lemak
dan gliserol, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diganti dengan gugus
ester.
Istilah fat (lemak) biasanya digunakan untuk trigliserida yang berbentuk
padat atau lebih tepatnya semi padat pada suhu kamar, sedang istilah minyak (oil)
digunakan untuk trigliserida yang pada suhu kamar berbentuk cair.

2.1. Komponen-Komponen Lemak

a. Gliserol
Sering disebut gliserin atau propantial 1, 2, 3 adalah bermartabat tiga yang
strukturnya adalah
H2 C OH

H C OH

H2 C OH
Gambar 3.1 Struktur Gliserol
Sifat fisisnya yaitu berbentuk kristal, rasa manis, tidak berwarna, dalam
keadaan murni bersifat higroskopis, netral terhadap lakmus. Tidak larut
dalam benzene dan karbon disulfida.
b. Asam Lemak
Yaitu asam karboksilat yang rantainya lurus dan radikal karboksilatnya
terletak di ujung rantai.
Asam lemak penyusun utamanya adalah:
1. Asam stearat (C17H35COOH)
2. Asam oleat (C17H33COOH)
3. Asam linoleat (C17H31COOH)

2.2. Rumus Umum Lemak

H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3

Gambar 3.2 Struktur Lemak

 LEMAK
Ada berbagai cara untuk mengambil minyak atau lemak dari tumbuh-
tumbuhan atau jaringan hewan. Cara tersebut antara lain :
 Cara Pressing (penekanan)
Proses ekstraksi bertujuan untuk mengambil sebagian saja minyak
yang mudah terambil pada proses penekanan. Penekanan mekanik dapat
dilaksanakan pada temperatur tinggi atau temperatur rendah. Penekanan
pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih tinggi namun akan
menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik karena ada
kemungkinan minak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan
pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun
dapat menghasilkan minyak dengan kualitas lebih baik karena resiko
degradasi minyak lebih kecil pada suhu rendah (Arlene, 2010).
 Cara Extraction (menggunakan solvent)
Ada berbagai jenis solvent yang dapat digunakan sebagai bahan
pengekstrak lemak, diantaranya adalah n-hexana dan diethil eter.

2.3. Kegunaan Lemak

1. Untuk obat-obatan
2. Untuk minyak goreng.
3. Untuk cat vernis.
4. Untuk pembuatan margarin.
5. Untuk kosmetik.
6. Untuk menyamak kulit.
7. Untuk insektisida dan fungisida.
8. Untuk pembuatan sabun dan deterjen.
9. Untuk pembuatan biodiesel

2.4. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Pada Proses Ekstraksi

1. Luas permukaan : makin luas bidang sentuh, ekstraksi makin baik.
2. Waktu ekstraksi : makin lama waktu ekstraksi makin banyak lemak
yang dihasilkan, waktu kurang lebih 3 jam.
3. Temperatur : suhu menentukan, dapat diukur dari solvent yang
digunakan dan kelarutan lemak.
4. Solvent : jenis solvent akan berpengaruh pada banyaknya
lemak yang terambil.
 LEMAK
2.5. Metode Pengukuran Lemak
a. Metode Goldfish
Metode ekstraksi lemak dengan solvent ini berlangsung secara
kontinyu, solvent dari labu perebusan terus mengalir di atas sampel yang
ditahan disebuah thimble keramik. Kandungan lemak diukur dengan
massa yang hilang dari sampel atau massa lemak yang keluar dari
sampel. Metode yang kontinyu ini, ekstraksi yang diberikan lebih cepat
dan lebih efisien dari pada metode ekstraksi semikontinu. Namun, hal itu
bisa menyebabkan penyaluran hasil ekstraksi tidak sempurna. (S.S
Nielsen, 2010)
b. Metode Soxhlet
Metode ini adalah ekstraksi dengan solvent secara semikontinyu,
solvent akan terisi di tabung ekstraksi selama 5-10 menit dan secara
menyeluruh mengelilingi sampel dan kemudian mengalir kembali ke labu
perebusan. Kandungan lemak diukur dengan kehilangan massa dari
sampel atau massa lemak keluar dari sampel. Metode ini memberikan
efek perendaman pada sampel dan tidak menyebabkan penyaluran.
Namun, metode ini membutuhkan waktu lebih lama dari pada metode
kontinyu.(S.S Nielsen, 2010)
c. Metode Mojonnier
Lemak diekstraksi dengan campuran etil eter dan petroleum eter
dalam labu Mojonnier, dan lemak yang diekstraksi dikeringkan sampai
berat konstan dan dinyatakan sebagai persen lemak oleh berat.
Uji Mojonnier adalah contoh dari metode ekstraksi solvent secara
diskontinu dan tidak memerlukan pembuangan kadar air (moisture) dari
sampel. Hal itu bisa diterapkan untuk sampel cair dan padat. Jika
petroleum eter digunakan untuk memurnikan lemak yang diekstraksi,
metode ini sangat mirip dengan Roese-GottliebMethod (Metode AOAC
905.02) baik dalam prinsip dan praktik. Metode Mojonnier
dikembangkan dan diterapkan terutama untuk makanan olahan susu,
namun berlaku untuk makanan yang lain. (S.S Nielsen, 2010)
d. Metode Babcock
Dalam metode Babcock, H2SO4 ditambahkan ke sejumlah susu
yang diketahui di botol Babcock. Asam sulfat mencerna protein,
menghasilkan panas, dan melepaskan lemak. Sentrifugasi dan
penambahan air panas mengisolasi lemak untuk hitungan pada bagian
botol uji. Lemak diukur secara volumetrik, namun hasilnya dinyatakan
 LEMAK
sebagai persen lemak menurut beratnya. Metode ekstraksi ini tidak
menggunakan solvent. (S.S Nielsen, 2010)
e. Metode Gerber
Prinsip metode Gerber mirip dengan metode Babcock, namun
menggunakan asam sulfat dan amil alkohol. Asam sulfat mencerna
protein dan karbohidrat, melepaskan lemak, dan mempertahankan lemak
dalam keadaan cair dengan menghasilkan panas. Metode ekstraksi ini
tidak menggunakan solvent. (S.S Nielsen, 2010)
 LEMAK
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Bahan dan Alat yang Digunakan

3.1.1.Bahan
1. Kacang edamame basis kering 10 gram
a. Basis basah 3 gram (kadar air)
b. Basis basah 3 gram (kadar abu)
2. N-hexane 120 ml
3.1.2.Alat
1. Statif dan klem
2. Beaker glass
3. Corong
4. Cawan porselin
5. Oven
6. Gelas ukur
7. Timbangan
8. Pendingin balik

3.2. Gambar Rangkaian Alat

Gambar 3.3 Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet

Keterangan
 LEMAK

1. Statif 8. N-hexane
2. Klem 9. Labu alas bulat
3. Pendingin balik 10. Thermostat
4. Tabung soxhlet 11. Heater
5. Sampel dalam kertas saring 12. Thermocouple
6. Pipa aliran embun 13. Waterbath
7. Pipa aliran uap

Gambar 3.4 Rangkaian Alat Destilasi

Keterangan:

1. Labu destilasi
2. Pendingin Leibig
3. Thermometer
4. Heater
5. Erlenmeyer
6. Tripot
7. Statif dan klem
LEMAK
 LEMAK

3.3. Prosedur Percobaan

3.3.1.Ekstraksi Lemak
1. Labu ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 ºC, lalu
didinginkan.
2. Kacang edamame yang halus dan kering ditimbang seberat 10 gr.
3. Kacang edamame dibungkus dengan kertas saring dan diikat
dengan benang, kemudian dimasukkan dalam tabung soxhlet.
4. N-hexane dimasukkan dalam labu alas bulat.
5. Proses ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 76℃.

3.3.2. Destilasi Untuk Recovery Solvent

1. Labu destilasi ditimbang.
2. N-hexane + lemak yang ada di labu alas bulat dipindahkan ke
dalam labu destilasi lalu ditimbang.
3. Proses destilasi dilakukan untuk menguapkan n-hexane pada suhu
87℃.
4. Proses destilasi dihentikan saat tidak ada lagi n-hexane yang
menetes.
5. Labu destilasi beserta lemak ditimbang.

3.3.3. Uji Kadar Air

1. Cawan kering yang akan digunakan ditimbang dalam keadaan
kosong.
2. Kacang merah sebesar 3 gram diletakkan di atas cawan, kemudian
ditimbang beratnya.
3. Cawan berisi kacang merah dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 100oC selama 1 jam, oven dipastikan telah panas dan siap
untuk mengeringkan kacang merah.
4. Setelah selesai dikeringkan, cawan berisi kacang merah
dimasukkan ke dalam desikator, didinginkan sampai suhu konstan
hingga berat kacang merah dan cawan tetap.
( wt sampel basa h+cawan )−( wt sampel kering+cawan )
% Air = ×100 %
( wt sampel basa h+ cawan )−( wt cawan)

3.3.4. Uji Kadar Abu

1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian
didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan.
 LEMAK

2. Selanjutnya 3 gram kacang merah ditimbang kemudian dibakar di

dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam
tanur suhu 550oC sampai kacang merah berubah menjadi abu atau
mencapai berat konstan.
3. Kemudian didinginkan di dalam desikator hingga mencapai suhu
ruangan secara konstan dan ditimbang.
Berat Abu
% Abu= ×100 %
Berat Sampel
 LEMAK

DAFTAR PUSTAKA

Amelia, M. R., dkk. 2014. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2005).
Bogor: Institut Pertanian Bogor
Arlene, A., I. Suharto, dan Jessica N.R. 2010. Pengaruh Temperatur dan Ukuran
Biji terhadap Perolehan Minyak Kemiri pada Ekstraksi Biji Kemiri
dengan Penekanan Mekanis. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”, Vol. F04: 1-3
Histifarina, D., D. Mussadad, dan E. Murtiningsih. 2003. Teknik Pengeringan
dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Jurnal J. Hort, 14(12)
Lidiasari, E., M. I. Syafutri, dan F. Syaiful. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu
Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia
yang Dihasilkan. Jurnal lmu-ilmu Pertanian Indonesia, 8(2): 141-146
Melwita, E., Fatmawati, dan S. Oktaviani. 2014. Ekstraksi Minyak Biji Kapuk
dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Jurnal Teknik Kimia, 20(1): 20-25
Mujdalipah, Siti. 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia Dalam Proses
Fermentasi Santan terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan
Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal FORTECH,
1(1)
Prabowo, R. dan R. Subantoro. 2018. Analisis Tanah sebagai Indikator Tingkat
Kesuburan Lahan Budidaya Pertanian di Kota Semarang. Jurnal Ilmiah
Cendekia Eksakta, hlm. 59-64
Sari, Siti Hartika. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Larutan Daun
Salam (Syzygium Polyanthum) sebagai Pengawet terhadap Sifat Fisik
Daging Broiler. Bandar Lampung: Universitas Lampung
Setyani, Selvia Dewi. 2014. Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Jakarta:
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Sriyanto dan Darwanta. 2017. Kajian Pengaruh Jenis Asam pada Permunian Abu
Sekam Padi. Jurnal Kimia AVOGADRO, 1(1): 30-33
Sukri, Nur Ain Binti. 2012. Effect of Different Types of Solvent on Extraction of
Phenolic Compounds from Cosmos Caudatus. Malaysia: Universiti
Malaysia Pahang
Wiyono, Tuso. 2012. Teknik Budidaya Tanaman Kacang Merah. Palu:
Universitas Tadulako
 LEMAK

DAFTAR PUSTAKA

Durant, J., ”Organic Chemistry”, 7th ed., Impression Longmans, Green and Co.,
London, 1959.
Fieser, L., Fieser.M., “Introduction to Organic Chemistry”, Maruhen Co Ltd.,
Tokyo, 1956.
Fieser, L., Fieser.M., “Organic Chemistry”, Reinhold Publishing Corporation,
New York, 1956.
Groggins, PH., “Unit Operation in Organic Synthetis”, 5 th ed., Mc. Graw Hill
Book Company, New York, 1958.
Jacobs, M., “The Chemical Analysis of Food and Food Product”, Van Nostrand
Company Inc., New York, 1958.
Morrison, RT., Boyd, RN., “Organic Chemistry”, 3th ed., Prentice Hall of India
Private Limited, New Delhi, 1978.
Nielsen, S.S., “Food Analysis”, 4 th ed., Springer Science + Business Media.,
Corvallis, 2010.
Woodman, AC., “Food Analysis”, Mc. Graw Hill Book Company Inc., New york,
1941.