SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DISUSUN OLEH

Nama : Intri Nurfiana PO.71.31.2.18.013

Dosen pengampu : Manuntun Rotua, SKM, M.Kes

Prodi : DIV Gizi Tk. II Semester IV

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
a) Ringkasan materi Organisasi penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan ini ialah suatu proses kegiatan yang melibatkan
banyak orang atau kelompok.
Penyelengaraan makanan juga harus menerapkan prinsip-prinsip agar makanan
harus memenuhi kebutuhan gizi pasien, memenuhi syarat higien dan
sanitasi,fasilitas memadai ,memenuhi selera konsumen dan juga harga makanan nya
dapat dijangkau.
Menurut marian C. Spears dkk.(2006) , bahwa sistem penyelenggaraan makanan
ada 6 elemen yaitu :
1. Elemen input (keterampilan tenaga kerja)
2. Elemen transformasi (proses perubahan yang terjadi dalam proses input)
3. Elemen kontrol (prosedur kerja)
4. Elemen feedback (menyediakan informasi sebagai kelangsungan efektivitas)
5. Elemen memory (pencatatan lapotan keuangan)

Sistem penyelengaraan makanan institusi dibagi menjadi 2 yaitu

1. Kelompok institusi non komersial

a) Pelayanan kesehatan : menyediakan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan gizi, jenis diet ,frekuensi dan waktu makan pasien upaya
mempercepat penyembuhan pasien.
b) Sekolah : menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan anak sekolah
untuk meningkatkan semangat belajar dan status gizi anak. Memberikan
makan pagi, siang, malam dan snack.
c) Asrama : menyediakan makanan dan mengatur menu yang tepat untuk
memenuhi kecukupan gizi dan status kesehatan penghuni asrama.
Frekuensi makan 2-3 hari/kali , dengan atau tanpa selingan.
d) Institusi sosial : pengelolaannya mendapat bantuan dari departemen sosial
,harga makanan disajikan sesuai dengan keterbatasan dana dan frekuensi
makanan 2-3 kali dan selingan 1-2/hari.
e) Institusi khusus : golongan masyakarat seperti atlit dan asrama haji ,
menyediakan dan mengatur menu yang tepat untuk memenuhi kecukupan
gizi agar stamina kesehatan maksimal.
f) Darurat : menyediakan makanan akibat kejadian longsor ,kebakaran dan
banjir untuk memenuhi kebutuhan individu atau kelompok agar mencapai
status kesehatan yang optimal.
2. Komersial
 a) Transfortasi : menyediakan makanan dan minuman pada saat perjalanan
contohnya : penyelenggaraan makanan di pesawat dan kapal laut.
b) Industri tenaga kerja : sasaran penyelengaraan makanannya ialah tenaga
kerja di pabrik dan perusahaan untuk mencapai tingkat kesehatan yang
optimal dan stamina bagi pekerja.
c) Komersial : penyelenggaraan makanan yang bervariasi contohnya seperti
flight catering untuk memperoleh keuntungan yang maksimal,pelayanan yang
optimal dan menarik konsumen baru.
b) Dalam penyelengaraan makanan harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai
berikut :
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi pasien yaitu menyediakan makanan
yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien , syarat diet yang diberikan kepada
pasien berdasarkan jenis makanan yang disesuaikan dengan penyakit dengan
memperhatikan keadaan komplikasi penyakit yang diderita pasien , untuk
meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh membantu kesembuhan
pasien.
2. Memenuhi syarat higien dan sanitasi yaitu upaya untuk melakukan kebersihan
bahan makanan dengan cara mencuci untuk menghilangkan kuman yang ada di
bahan makanan tersebut, semua jenis bahan makanan harus terjamin mutu nya.
Tempat penyimpanan bahan makanan harus dilakukan ditempat khusus yang
bersih dan memenuhi syarat sehingga kualitasnnya dapat terjaga.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan yaitu peralatan untuk
pengolahan bahan makanan yang aman dan tidak terbuat dari bahan
berbahaya ,peralatan harus disesuaikan dengan jenis makanan yang
dihidangkan. Fasilitas yang layak misalnya dapur tempat pengolahan bahan
makanan yang memiliki pencahayaan, ventilasi dan bangunan yang baik.
Peralatan harus dibersihkan dan disimpan setelah digunakan , peralatan dan
fasilitas yang memadai akan terjamin kualitas makanan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen yaitu cara penyajian makanan
menggunakan peralatan yang bersih, penyaji harus berpakaian rapi serta
pelayanan yang diberikan memenuhi standar. Makanan yang disajikan harus
memiliki warna yang menarik ,aroma yang lezat , dan kualitas mutu yang baik
agar kepuasaan konsumen tetap tejaga.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen yaitu harga makanan hal yang
penting bagi perusahaan untuk menetapkan harga yang dapat dijangkau atau
sesuai dengan kebutuhan para konsumen dan memiliki kualitas yang baik
dengan harga yang dapat dijangkau.