ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANAN

MINYAK KEDELAI [ SOYBEAN OIL ]

DOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO S.TP, M.Si

Disusun Oleh :
Listiyani Kusumo Dewi
22030111130019

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
TAHUN 2011 / 2012
 MINYAK KEDELAI

I. Kedelai
Kedelai termasuk tanaman popular di dunia. Tanaman ini tumbuh
semusim yang tingginya sekitar 20 - 60 cm. [13] Sementara bentuk daunnya
[1]
elips menyerupai telur , majemuk, menyisip ganjil, bagian ujung daunnya
tumpul, bagian tepi daun rata, bagian pangkal membulat, pertulangan
menyirip dan berwarna hijau. Sedangkan panjang daun sekitar 2 - 5 cm
dan lebar daun sekitar 2 – 4 cm.
Bentuk batang pada kedelai berbentuk persegi, berkayu, berambut,
bercabang dan berwarna hijau keputihan. Kedelai memiliki bunga yang
berbentuk tandan, bunganya majemuk, memiliki mahkota dengan panjang
[13]
sekitar 6 – 7 mm, dan berwarna ungu pada mahkota bunganya.
Kulit buah dan batang kedelai mempunyai bulu kasar berwarna cokelat.
Dalam buahnya yang berbentuk polong itu berisi 2 - 4 biji kedelai sebesar
[1]
telur cicak bertangkai pendek dan pipih, buah muda berwarna hijau dan
setelah tua berwarna kuning. [13]
Berdasarkan varietasnya, kedelai terdiri dari kedelai putih yang bijinya
biasa berwarna kuning, agak putih, atau hijau (Glycine max) dan warna
hitam yang bijinya biasa berwarna hitam (Glycine soja). [2]

salah satu varietas biji kedelai. [9]

Kedelai berasal dari daerah Asia Timur yang meliputi Cina, Manchuria,
dan Korea.[1] Jenis kedelai Glycine max merupakan tanaman asli dari

2
daerah Asia subtropik seperti negara RRC, dan negara Jepang Selatan.
Sedangkan Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia
Tenggara. Klasifikasi ilmiah dari kedelai sebagai berikut : [7]

Kerajaan: Plantae

Filum: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Fabales

Famili: Fabaceae

Sub famili: Faboideae

Genus: Glycine

Penghasil utama kedelai di dunia yaitu Amerika Serikat, meskipun

kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah tahun
1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama,
meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai.
Hal ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih.
Di Indonesia pertanaman kedelai terpusat di Jawa, Lampung, Nusa
Tenggara Barat dan Bali. Rata-rata kandungan protein biji kedelai sekitar
35 %, sedangkan kandungan asam amino terbanyak adalah leusin sekitar
484 mg/g N2.[2]
Kedelai mengandung 40 % protein dan 20 % lemak. kedua komponen
itu mempunyai mutu gizi yang sangat tinggi dan digunakan dalam
berbagai ragam pengolahan pangan.[15]
Kedelai kaya akan zat aktif yang bergizi tinggi, antara lain : minyak,
lemak, protein, asam amino, lesitin, kanavolina, stigmasterin, sitostenin,

3
 trigonelina, kholina, guanidina, saponin, betaina, enzim, vitamin, dan
flavonoid. [13]
Berikut kandungan kedelai per 100 gram :[9]

Vitamin A 110 internasional unit (IU)

Vitamin B 1.07 mili gram

Niacin 2.3 mili gram

Vitamin C sedang dalam penelitian

Kalsium sedang dalam penelitian

Besi 8.0 mili gram

Fosfor 586 mili gram

Kalium 540 mili gram

Lemak 18.1 gram

Karbohidrat 34.8 gram

Protein 34.0 gram

Kalori 331 kkal

Sebelum diolah, kedelai mengandung vitamin E yang tinggi dalam

bentuk alfa-tokoferol dan gamma-tokoferol. Pada saat pengolahan, lebih
dari 30 % vitamin E hilang.
Namun demikian, hasil olahan berupa minyak kedelai masih
merupakan sumber vitamin E yang baik. Dengan satu sendok makan
minyak kedelai menyediakan lebih dari 10 % vitamin E untuk memenuhi
kebutuhan minimum setiap hari. [6]

II. Minyak Kedelai

Minyak kedelai adalah minyak nabati yang diekstrak dari biji kedelai
(Glycine max). Termasuk salah satu minyak goreng yang paling banyak
dikonsumsi.[5] Minyak kedelai merupakan bahan makanan yang sangat

4
 sehat meskipun publisitas buruk tentang lemak dan minyak pada
umumnya. Minyak kedelai sangat populer karena murah, sehat dan
memiliki titik asap yang tinggi.[4]
Minyak kedelai temasuk dalam golongan minyak sayur yang dianggap
tak menimbulkan kolesterol jahat dan juga memiliki keaslian cita rasa
masakan yang tidak akan hilang saat untuk menggoreng.
Minyak kedelai berkualitas harus memiliki ciri, antara lain :
memiliki warna yang jernih
tidak berbau
dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami penurunan
kualitas.[1]

gambar minyak kedelai. [8]

Minyak kedelai mengandung antioksidan alami yang tetap ada dalam

minyak, bahkan setelah di ekstraksi. Antioksidan ini membantu untuk
mencegah ketengikan oksidatif.[4] Sebagai minyak pengeringan, minyak
kedelai olahan juga digunakan sebagai dasar untuk tinta cetak (tinta
kedelai) dan cat minyak.[5]

III. Kandungan Kimia Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai
dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh.[2]

5
Kandungan minyak kedelai murni [1]

Nama senyawa kimia Terdiri dari

Trigliserida 99 %

Fosfatida 0,003 – 0,045 %

Sterol 0,13 %

Tokoferol 0,11 – 0,18 %

Asam Lemak bebas < 0,05 %

Hidrokarbon 0,01 %

Fe [ zat besi ] 0,1 – 0,3 ppm

Tembaga 0,02 – 0,6 ppm

Dalam minyak kedelai terdapat fosfatida yang terdiri dari sekitar

0,003 – 0,045 % lesitin dan sepalin yang digunakan sebagai bahan
pengemulsi dalam industri makanan. Lesitin digunakan sebagai bahan
[15]
pengempuk dalam pembuatan kue dan roti.

Komposisi Asam Lemak minyak kedelai [3] [1]

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%) Terdiri dari :

Asam linoleat 15 - 64 %
Asam oleat 11 - 60 %
Asam linolenat 1 - 12 %
Asam arachidonat 1,5 %

Asam lemak jenuh ( 15 % ) Terdiri dari :

Asam palmitat 7 - 10 %
Asam stearat 2-5%
Asam arschidat 0,2 - 1 %

6
 Asam laurat 0 - 0,1 %

Fosfolipida Jumlah sangat kecil

Lesitin Jumlah sangat kecil

Cephalin Jumlah sangat kecil

Lipositol Jumlah sangat kecil

Kadar asam lemak jenuh pada minyak kedelai sekitar 15 %,

sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar
asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. [15]
Beberapa penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfa-
linolenat dapat menurunkan risiko terkena stroke sehingga dengan
mengkonsumsi minyak kedelai dapat mengurangi risiko terkena
stroke.[6]

IV. Kadar Minyak kedelai

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak
serelia.
Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak,
berikut tabelnya :

Jenis minyak Asam lemak Asam lemak Asam lemak

jenuh (%) jenuh tunggal jenuh ganda
(%) (%)

Minyak jagung 13 % 25 % 62 %

Minyak bunga 11 % 20 % 69 %
matahari

Minyak kacang 18 % 48 % 34 %

7
 tanah

Minyak zaitun 14 % 77 % 9%

Minyak 15 % 24 % 61 %
kedelai

Minyak kelapa 92 % 8% 2%

Minyak palem 51 % 39 % 10 %

Daging sapi 52 % 44 % 4%

Minyak kanola 6% 58 % 36 %

Minyak biji 86 % 12 % 2%
kanola

V. Standar Mutu dan Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

[15]
Standar mutu minyak kedelai sebagai berikut :

Sifat Nilai

Bilangan asam Maksimum 3

Bilangan penyabunan Minimum 190
Bilangan iod 129 - 143
Bilangan tak tersabunkan (%) Maksimum 1,2
Bahan yang menguap (%) Maksimum 0,2
Indeks bias (20 oC) 1,473 - 1,477
Bobot jenis (15,5 / 15,5 oC) 0,924 - 0,928

Sifat fisiko-kimia minyak kedelai sebagai berikut :[3]

Sifat Nilai

Bilangan asam 0,3 – 3,00

Bilangan penyabunan 189 – 195

Bilangan iod 117 - 141

8
 Bilangan thiosianogen 77 – 85

Bilangan hidroksil 4-8

Bilangan Reichert Meissl 0,2 – 0,7

Bilangan Polenske 0,2 – 1,0

Bahan yang tak tersabunkan 0,5 – 1,6

Indeks bias (25 °C) 1,471 – 1,475

Bobot jenis (25 / 25 °C) 0,916 – 0,922

Titer ( °C ) 22 - 27

VI. Pengolahan Minyak Kedelai

Pembuatan minyak kedelai melalui ekstrak biji kedelai dengan
menggunakan pelarut dan proses penjernihan. Langkah pertama
membuat minyak kedelai yaitu dengan membersihkan kedelai dari
berbagai macam kotoran.[1]
Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya.
Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74 - 79 oC selama 30
sampai 60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas.
Dalam kondisi ini akan terjadi proses denaturasi dan koagulasi protein,
sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan
memudahkan dalam proses ekstraksi. Berikut tahapan – tahapan proses
pemurnian minyak kedelai, sebagai berikut :

1. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.
Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk
mengatur kelembapan dan suhu.
Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu
pengepresan hidraulik [ hydraulic pressing ], pengepresan berulir [

9
 expeller pressing ], dan ekstraksi dengan pelarut [ solvent extraction ].
Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut. [2]
Pelarut yang digunakan bisa berupa heksana, campuran heksana
[1]
dengan asam asetat dan diberikan diatas dasar serpihan [ flake ],
sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa
berlubang.
Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35 % heksana, 2 – 8 % air
dan 0,5 - 1,0 % minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam
pemindahan minyak secara efisien. [2]

2. Pemurnian [ Purification ]
Setelah melalui tahap ekstraksi, minyak kedelai yang masih kasar
yang terdiri dari kotoran tak larut minyak dan yang larut minyak harus
dipisahkan dari pelarut.
Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak yaitu untuk
menghilangkan rasa, bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik,
[1]
dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi.
Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan
menggunakan filtrasi.

3. Pemisahan gum dan pengendapan [ Degumming ]

Suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari
fosfotida, zat protein, residu, karbohidrat, lesitin, air dan resin tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai
kasar dengan 2 - 3 % air dan agitasi secara hati-hati selama 30 sampai
60 menit pada suhu 70 oC bertujuan untuk mencegah adanya oksidasi
dari minyak.
Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat
lesitin kedelai, dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak
murni selama penyimpanan.[2] Kemudian lesitin yang terhidrasi
dipisahkan dari minyak dengan cara sentifugasi dan pengendapan. [1]

10
4. Penyaringan Alkali
Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang
dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam
penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum,
pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang
kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu
menjadi 38 oC.
Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar
0,10 - 0,13 % untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam
lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid, dan reaksi dengan pigmen warna.
Campuran ini dipanaskan pada suhu 75 – 82 oC dan disentrifus
untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian
minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88 oC dan dicampurkan
dengan 10 - 20 % air yang sudah dipanaskan pada suhu 93 oC.

5. Pemucatan [ Bleaching ]
Pemucatan merupakan suatu tahapan proses pemurnian untuk
menghilangkan zat - zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap [ fuleris
earth ] sekitar 1 % atau karbon aktif [ actived carbons ] seperti arang.
Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg
selama 7 - 10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104 – 166
o
C yang dilalui heat exchanger pada bagian luar kemudian dimasukkan
pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini
disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.

6. Deodorisasi [ Deodorization ]
Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam
minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan
uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak
[2]
bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

11
 Minyak kasar dimasukkan dalam ruangan hampa. Kemudian uap
panas dialirkan sehingga senyawa volatil yang berbau akan terlepas
dari minyak. Apabila proses deodorisasi telah selesai sebaiknya
minyak segera didinginkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
dengan oksigen. [1]

7. Hidrogenasi [ Hydrogenation ]
Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak
dengan cara menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam
lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau
lemak.
Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan
titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa
dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan
[2]
asam linoleat menjadi asam oleat. Berikut titik cair dari macam-
macam jenis minyak, antara lain : [15]

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak

Titik Cair
Minyak Nilai Iodin
(oC)

Minyak kelapa 25 10

Minyak biji palem 24 37

Lemak daging
42 40
domba

Lemak daging sapi - 50

Minyak palem 35 54

12
 Minyak zaitun -6 81

Minyak jarak -18 85

Minyak kacang
3 93
tanah

Minyak lobak - 10 98

Minyak biji kapas -1 105

Minyak biji bunga

- 17 125
matahari

Minyak kedelai - 16 130

Minyak biji rami - 24 178

Minyak ikan sarden -

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -
16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang
mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan
untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas [ summer fuel ].
Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan [
hardness ] dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam
tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar
dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan
agitasi.
Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran
didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang
terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai
akan mengeras [ hardened ]. [2]

13
 Disisi lain, ketika dihidrogenasi, persentase lemak tak jenuh
ganda yang terkandung di dalam minyak kedelai menurun. Selain itu,
pada proses ini menghasilkan “asam lemak trans”.
Tahap hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan stabilitas
produk atau untuk membuat lemak menjadi lebih padat, seperti dalam
proses pembuatan margarin.[6]

8. Winterisasi [ Winterization ]
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau
bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi
merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada
suhu yang diatur.
Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil pada materi
terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk
mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak
didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6 oC selama 24 jam.
Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal
didiamkan selama 6 sampai 8 jam. Kemudian minyak disaring
sehingga akan menghasilkan 75 sampai 80 % minyak dan produk
stearine yang akan digunakan untuk shortening pada industri.

9. Dewaxing
Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan
minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat
dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang
keras.
Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang
diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang
cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang
berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil
akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak. [2]

14
 Pada tahap pemurnian minyak kedelai dengan cara hydrogenation,
winterization, dan dewaxing sudah terbiasa dilakukan oleh Negara
Amerika dan Eropa.
Suatu lembaga yang bernama American Oil Chemistsi Society
menyarankan kepada para produsen minyak kedelai untuk menggunakan
teknik pengolahan winterization, sebab teknik tersebut dianggap dapat
[1]
menghasilkan mutu minyak kedelai yang terbaik.

VII. Penyimpanan minyak kedelai

Penyimpanan minyak kedelai yang lebih baik yaitu hanya meyimpan
beberapa bulan saja pada suhu kamar. Selain itu, minyak kedelai harus
disimpan di tempat yang kering dan gelap.
Penyimpanan juga harus menghindari cahaya matahari langsung dan
panas. Apabila ingin menyimpan minyak kedelai untuk jangka waktu yang
lama maka minyak tersebut harus disimpan di dalam lemari es. [4]

VIII. Penggunaan Produk Minyak Kedelai

Minyak kedelai yang sudah dimurnikan banyak digunakan untuk
menggoreng, memanggang, penambah rasa dalam membuat kue ; roti ;
dan camilan ringan. [1] [5]
Selain itu juga digunakan sebagai bumbu untuk salad, pembuatan
minyak salad [2] dan ditemukan dalam pembuatan kerupuk, saus barbekyu,
dan non-susu creamers.
Bahan baku minyak kedelai juga digunakan dalam makanan yang
disiapkan seperti topping kocok, keripik kentang dan makanan ringan belur
dan dilapisi tepung roti dan sayuran.
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kedelai memiliki
kemampuan pengemulsi yang baik. Selain itu minyak kedelai merupakan
bahan yang tepat dalam pembuatan mayones, dan menjadi pilihan
[8]
pertama dari industri makanan umum. Lebih dari 50 % makanan dibuat
[2]
dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening.

15
 Menurut perhitungan para ahli, setidaknya 1 gram minyak kedelai
mampu memberikan 9 kkal untuk tubuh. Artinya 2 kali lebih besar
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan 4
kkal setiap gramnya. [1]
Tidak hanya digunakan dalam produk makanan, tetapi minyak kedelai
juga dimanfaatkan sebagai bahan baku produk non pangan termasuk
[4]
biodiesel, tinta, plastik, krayon, cat dan lilin kedelai. Selain itu minyak
[24]
kedelai digunakan untuk bahan kosmetik, digunakan pada pabrik lilin,
pembuatan sabun, varnish, lacquers, semir, insektisida dan desinfektan.
Bungkil kedelai mengandung 40 sampai 48 persen protein dan
merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga
digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan
serat tekstil sintesis. [2]
Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono--
alkil ester dari rantai panjang asam lemak sebagai salah satu minyak
diesel alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel. Hal ini menjadi lebih
menarik sebab manfaatnya dalam lingkungan dan terbuat dari sumber
yang dapat diperbaharui. [2] [15]
Mengingat biodegradabilitasnya dan tidak beracun, produksi biodiesel
dianggap menguntungkan dan juga menurunkan penurunan emisi CO,
SO2, hidrokarbon dan materi partikulat yang tidak dibakar selama proses
pembakaran. [22] [23]
Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah
minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak
bebas.
Biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar)
dari minyak bumi. Biasanya sering digunakan sebagai penambah untuk
diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra
rendah belerang yang rendah pelumas. [15]
Biodiesel komersil dihasilkan dari sumber dapat diperbaharui yang
termasuk minyak rapa dan minyak kedelai, yang yang terdiri atas C 14 - C
20 trigliserida asam lemak.

16
 Trigliserida ini diubah menjadi alkil ester dan gliserol oleh reaksi
transesterifikasi dengan alkohol rantai pendek, yang pada umumnya
metanol. Transesterifikasi minyak nabati dengan metanol dapat dilakukan
dengan katalis asam atau basa. [22] [23]

IX. Nilai kandungan gizi minyak kedelai per 100 gram [17]

Water 89 gram

Energy 884 kkal

Energy 3699 kJ

Protein 0 gram

Fat ( total lipid ) 100 gram

Fatty acids, saturated 14,4 gram

Fatty acids, mono-unsaturated 23,3 gram

Fatty acids, poly-unsaturated 57,9 gram

Linoleic acid 54,2 gram

Oleic acid 20,4 gram

Linolenic acid 7,7 gram

Palmitic acid 9,6 gram

Stearic acid 3,5 gram

Carbohydrates 0 gram

Fiber 0 gram

Sodium, Na 0 mili gram

Cholesterol 0 mili gram

Vitamin E 17 mili gram

17
X. Khasiat minyak kedelai
Manfaat minyak kedelai murni
Minyak kedelai mengandung senyawa fitosterol yang termasuk
dalam salah satu golongan fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh
apabila dikonsumsi. [1]
Berikut macam-macam manfaatnya bagi kesehatan :
Menghambat pertumbuhan kanker
Isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan sel-
sel kanker. Melindungi tubuh dari kanker hormon seperti kanker
rahim, kanker payudara dan kanker prostat. [11]
Aktivitas antioksidan juga dapat membantu memerangi
[19]
penyakit kanker dan penyakit kardiovaskular.
Sebagai antioksidan
Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana
bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini
bertanggung jawab untuk memperbaiki sel dan mencegah
kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan
proses tubuh yang normal.[11]
Vitamin E di dalam minyak kedelai juga berperan sebagai
pendukung antioksidan. Antioksidan penting untuk membantu
[19]
tubuh melawan kerusakan akibat radikal bebas.
Memperlambat perkembangan mikroba [1]
Mengatasi masalah kulit [9]
Menjaga jantung agar sehat
Salah satu faktor pemicu penyakit jantung adalah kebiasaan
atau gaya hidup yang tidak sehat, seperti mengkonsumsi jenis
makanan yang mengandung lemak jenuh yang berasal dari lemak
hewani. Dengan mengkonsumsi minyak dan lemak nabati mampu
mengurangi risiko penyakit jantung. [21]
Menurunkan kolesterol dalam darah
Peran fitosterol dan fitostanol dalam menurunkan kadar kolestrol
telah mendapat pengakuan dari Food and Drug Administration

18
(FDA) serta dikelompokkan ke dalam bahan tambahan pangan
yang aman untuk dikonsumsi (GRAS - Generally Recognized as
Safe) sampai batas 20 % dalam suatu produk makanan.
Mekanisme kerja fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol
dalam darah dapat dilakukan melalui 2 cara. Pertama, fitosterol
menghambat penyerapan kolesterol dari makanan sehingga
mereduksi kadarnya di dalam darah. Kedua, fitosterol juga
menghambat reabsorpsi (penyerapan kembali) kolesterol dari hati.
Kehadiran fitosterol juga dapat menghindari kolesterol di dalam
garam empedu, meningkatkan ekskresi garam empedu, atau
menghindari esterifikasi kolesterol di dalam mukosa internal. [13]
Penelitian seorang ahli mengatakan bahwa mengonsumsi 17
sampai 25 gram protein kedelai pada setiap hari dapat mengurangi
nilai kolesterol dalam darah. [12]
Menurunkan glukosa dalam darah
Bersifat antibiotik [1]
Menjaga berat badan
Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk
manajemen (mengatur) berat badan. Indeks glisemik rendah (GI)
makanan yang mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga
dapat membantu mengontrol rasa lapar. [11]
Meningkatkan imunitas
Minyak kedelai mengandung omega 3 dan omega 6 dalam
jumlah tinggi. Apabila dikonsumsi secara rutin setiap hari asam
lemak tersebut dapat menguatkan sistem kekebalan tubuh. [16]
Vitamin E membantu menyehatkan sistem kekebalan tubuh,
[19]
serta membantu proses perbaikan DNA.
Kandungan Lesitindalam minyak kedelai juga berfungsi
meningkatkan kandungan gamma globulin dalam darah. Gamma
globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dalam
melawan infeksi berbagai penyakit. [9]
Mencegah osteoporosis

19
 Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik
kalsium dalam tulang. Isoflavon yang hadir dalam makanan kedelai
berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat
[11]
kerusakan tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis.
Asam lemak omega 3 juga dianggap dapat mencegah
osteoporosis dan mengurangi risiko penyakit jantung. [4]
Mengatasi gejala menopause
Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur
estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa isoflavon kedelai
dapat mengurangi rasa panas pada badan ( hot flushes ) pada
wanita menopause. [11]

Manfaat kandungan asam lemak esensial dalam minyak kedelai

Untuk mencegah penyakit kulit
Untuk mencegah gangguan Otak
Untuk mencegah gangguan saraf retina mata [1]
Penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfa-linolenat
dapat menurunkan risiko terkena stroke. [6]
Membantu menghadang masuknya paparan sinar matahari secara
[18]
langsung, dan polusi asap rokok pada kulit.
Mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh
darah [3]
Mencegah pembentukan batu ginjal.
Apabila lesitin dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, maka
[9]
dapat membantu mencegah pembentukan batu ginjal.
PUFA dalam minyak kedelai akan meningkatkan perubahan
kolesterol menjadi asam empedu.
PUFA juga dapat mengakibatkan terjadinya pergeseran distribusi
kolesterol ke jaringan ekstravaskuler.
Sebagai konsumsi diet yang sangat baik bagi penderita penyakit
jantung

20
 Susunan asam lemak minyak kedelai termasuk memiliki
senyawa asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Oleh sebagian
peneliti menganggap cara diet baik bagi penderita penyakit
jantung.[1]
Mengurangi resiko terkena penyakit jantung
Minyak kedelai mengandung kira - kira 8 persen asam lemak
esensial omega 3 yang berperan penting dalam mencegah penyakit
jantung. [10]
Memperbanyak jumlah sel otak dan memperbesar volume otak
Menurut sejumlah hasil riset menunjukan bahwa lemak sehat
omega 3, omega 6, dan omega 9 dapat menyuburkan pertumbuhan
sel - sel otak, yakni dengan memperbanyak jumlah sel otak dan
memperbesar volume otak. Perkembangan ini sangat berpengaruh
terhadap kemampuan belajar dan kemampuan visualisasi. [20]

Manfaat minyak kedelai dalam bidang non medis

Di negara Amerika, minyak kedelai dimanfaatkan sebagai pelembut
plastic pengganti diadipate ( DEHA ). Berdasarkan penelitian, DEHA
dapat mencemari makanan. Akibatnya, sistem reproduksi akan
terganggu dan dapat menimbulkan kanker. [1]

XI. Contoh Jenis Produk Minyak Kedelai

Happy Salad Oil adalah jenis produk minyak tumbuhan yang dibuat
dari biji kedelai bermutu. Produk tersebut tepat untuk membuat minyak
salad maupun untuk memasak, sebab dapat memberi rasa dan aroma
alami makanan.
Happy Salad Oil mengandung PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)
tinggi sekitar 62% yang mampu menurunkan kadar kolesterol jahat ( low
Density Lipprotein). Selain itu juga merupakan minyak yang sudah tidak
mengandung protein, sehingga aman untuk penderita asam urat.

21
Fakta dan Data Produk Happy Salad Oil yaitu :
Merupakan Minyak kedelai murni ( 100 % minyak Kedelai )
Mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh sebesar 85 %
sedangkan untuk asam lemak tak jenuh gandanya sebesar 62 %
Asam lemak tak jenuh gandanya terbukti dapat membantu memelihara
kadar kolesterol dalam darah.
Juga merupakan minyak yang sudah tidak mengandung protein,
sehingga tidak berpengaruh terhadap kadar asam urat dalam tubuh

Kemasan Produk Happy Salad Oil [21]

22
 DAFTAR PUSTAKA

[1]. Terapi Minyak Nabati:Keampuhan VCO dan 16 Minyak Ajaib. Jakarta :

Majalah Flona PT Samindra Utama ; 2005.
[2]. Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia ; 1986.
[3]. Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu
Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung : CV. Alfabeta ; 2010.
[4]. Soya - Information about Soy and Soya Products [internet]. 2008
[update 2008 March 15 ; cited 2011 Nov 18].
Available from :
http://www.soya.be/soybean-oil.php
[5]. Ulrich Poth. "Drying Oils and Related Products" in Ullmann's
Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH. Weinheim ; 2002.
doi:10.1002/14356007.a09_055
[6]. Subroto, M. Ahkam. Real Food True Health. Jakarta : PT Agro Media
Pustaka ; 2008.
[7]. Iswara, Padjar. Kedelai Setelah Satu Dekade. Majalah Tempo
[internet]. 2010 March 19.
Available from:
http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/2010/03/29/EB/mbm.201003
29.EB133122.id.html
[8]. United Soybean Board [internet]. 2009 Dec 06. [cited 2011 Nov 22]
Available from :
http://www.soyconnection.com/soybean_oil/
[9]. Tarigan, Ikarowina. Manfaat Kedelai bagi Kesehatan [internet]. 2009
[update 2009 Apr 27 ; cited 2011 Nov 23].
Available from :
http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php
[10]. Wirakusumah, Emma S..Agar Tetap Sehat, Cantik, dan Bahagia di
Masa Menopause dengan Terapi Estrogen Alami. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama ; 2003.

23
[11]. Mikail, Bramirus dan Asep Candra. 8 Manfaat Kedelai bagi Kesehatan
[internet]. 2011 [update 2011 July 13 ; cited 2011 Nov 23].
Available from :
http://health.kompas.com/read/2011/07/13/15145479/8.
[12]. Anderson, James. New England Journal of Medicine. Amerika :
Kentucky University ; 1995.
[13]. Sari, Wening dkk.. Care Your Self : Hepatitis. Depok : Penebar Plus+ ;
2008.
[14]. Astawan, Made. Khasiat Warna – Warni Makanan. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama ; 2008.
[15]. Widiantoko, R. Kurnia. Minyak Kedelai. 2011 Juny 17 [cited 2011 Nov
21] In: Widiantoko, R. Kurnia. EndNote: EndNote updates at UQ
[Internet]. Rizky Kurnia , Surabaya : Indonesia.
Available from : http://lordbroken.wordpress.com/
[16]. Anwar, Faisal dan Ali Khomsan. Makan Tepat Badan Sehat. Jakarta
Selatan : PT Mizan Publika ; 2009.
[17]. Food Composition and Nutritional Tables. USDA Nutrient Database for
Standard [internet]. 2008
Available from :
http://www.soya.be/soybean-oil-nutritional-values.php
[18]. Amaliafitri, Adhini. Kedelai, Sejuta Manfaat bagi Kulit [internet]. 2009
[update 2009 Sept 14 ; cited 2011 Nov 24]
Available from :
http://lifestyle.okezone.com/read/2009/09/13/27/257091/kedelai-sejuta-
manfaat-bagi-kulit
[19]. Puslitbang Gizi dan Makanan, Sub Bid Jaringan Informasi dan
Perpustakaan [internet]. 2011 [cited 2011 Nov 28]
Available from :
http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id/
[20]. Apriadji, Wied Harry. Good Mood Food : Makanan Sehat Alami.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama ; 2007.

24
[21]. Minyak Kedelai Menjaga Jantung Sehat. PT Indofood Sukses Makmur
Tbk [internet]. 2008 [cited 2011 Nov 30]
Available from :
http://www.indofood.com:8080/happysaladoil/page.aspx?id=77
[22]. Xuejun Liu, Huayang He, Yujun Wang dan Shenlin Zhu, 2007.
Transesterification of soybean oil to biodiesel using SrO as a solid base
catalyst. Catalysis Communications 8 (2007):1107–1111.
[23]. Minyak Kedelai Sebagai Sumber Biodisel Alternatif melalui Reaksi
Transesterifikasi dengan berbagai Pilihan Katalis. Akademi Kimia
Analisis Caraka Nusantara [internet]. 2010 [update 2010 Dec 22 ; cited
2011 Dec 02]
Available from :
http://www.akadepoknews.co.cc/2010/12/minyak-kedelai-sumber-
biodisel.html
[24]. Surakhman, Emma ; Sriwidodo ; Khaerunisaa, Anis Yohana. Isolasi
Dan Karakterisasi Minyak Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Sediaan
Farmasetika. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran ; 2007.

25