7

Jurnal Pharmascience, Vol 1, No. 1, Februari 2014, hal: 7 - 13

ISSN : 2355 – 5386

ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK HASIL

PENGGORENGAN BERULANG DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA DAN
SPEKTROFOTOMETER FOURIER TRANSFORMATION INFRA RED (FTIR)

Selamat Alfiani, Liling Triyasmono, Malikhatun Ni’mah

Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Lambung Mangkurat

Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
Email: alfianz03@gmail.com

INTISARI
Proses penggorengan berulang pada minyak goreng akan menyebabkan terbentuknya
asam lemak bebas. Asam lemak bebas dapat dianalisis menggunakan metode titrasi asam basa
dengan NaOH 0,05 M sebagai titran dan menggunakan FTIR (Fourier Transform Infra Red) yang
didasari pada absorbansi dari gugus asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini untuk membuktikan
peningkatan kandungan asam lemak bebas dan menunjukkan pemakaian yang masih memenuhi
standar mutu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak
kelompok (RAK). Pengelompokan sampel sebanyak 2 kelompok dengan masing-masing
pengulangan penggorengan ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5. Hasil analisis kadar menggunakan
titrasi asam basa untuk minyak goreng bermerek dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturut-
turut sebagai berikut 0,18 mgOH/g; 0,29 mgOH/g; 0,37 mgOH/g; 0,47 mgOH/g; 0,50 mgOH/g; 0,53
mgOH/g, untuk minyak goreng curah dari penggorengan ke-0 sampai ke-5 berturut-turut sebagai
berikut 0,49 mgOH/g; 0,52 mgOH/g; 0,58 mgOH/g; 0,69 mgOH/g; 0,76 mgOH/g; 0,81 mgOH/g.
Hasil analisis menggunakan FTIR menunjukkan ada peningkatan nilai absorbansi pada gugus
fungsi C=O (1743 cm-1) asam lemak bebas pada penggorengan ke-3 dan ke-4. Kesimpulan
penelitian ini terdapat peningkatan kadar pada pengulangan penggorengan dan pemakaian
berulang yang masih memenuhi standar mutu pada pengulangan ke-5 untuk minyak goreng
bermerek dan dua kali pengulangan untuk minyak goreng curah.

Kata kunci: Asam lemak bebas, minyak goreng, titrasi asam basa, FTIR.

ABASTRACT
The process of repeated frying in cooking oil will cause the formation of free fatty acids.
Free fatty acids can be analyzed using the method of acid-base titration using 0.05 M NaOH as
titrant and FTIR (Fourier Transform Infra Red), which is based on the atomic bonding of free fatty
acid group. The purpose of this study was to determine the increase on free fatty acid content and
demonstrate the use of which is still safe to use. This study used an experimental method with a
plan randomized group (RAK). The samples was divided into 2 groups, with each repetition of the
frying of 0, 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th. The results of the analysis using acid-base titration levels for
branded cooking oil from the frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.18 mgOH/g; 0.29
mgOH/g; 0.37 mgOH/g; 0.47 mgOH/g; 0.5 mgOH/g; 0.53 mgOH/g, for the cooking oil from the
frying of 0 to 5th repetition in a row following as 0.49 mgOH/g; 0.52 mgOH/g; 0.58 mgOH/g; 0.69
mgOH/g; 0.76 mgOH/g; 0.81 mgOH/g. The results of the analysis using FTIR showed difference in
the absorbance values of functional groups C=O (1743 cm-1) of free fatty acids in the frying of the
3rd and 4th repetition. This study conclude there is the increase on free fatty acid level in repetition
of frying and the repeated cooking oil consumption safety limit on 5 times repetition for gianded
cooking oil and 2 times repetition for bulk cooking oil.

Keywords: free fatty acids, edible oils, acid-base titration, FTIR.

PENDAHULUAN yang umumnya digunakan yaitu minyak nabati,

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan seperti: minyak kelapa dan minyak sawit. Kurang
pokok masyarakat Indonesia. Jenis minyak goreng lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun.

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 8

Hal tersebut menunjukkan besarnya jumlah menunjukkan penurunan kualitas minyak goreng
makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan serta penurunan mutu makanan yang pada akhirnya
masyarakat dari segala kalangan (Ketaren, 2008). dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Anwar,
Selama proses penggorengan, makanan terendam 2012).
di dalam minyak goreng dengan suhu tinggi, Berdasarkan penelitian Panagan (2010),
sehingga terjadi penyerapan minyak oleh makanan. kadar asam lemak bebas dapat di analisis
Menurut penelitian Velesco (2004), faktor yang menggunakan metode titrasi asam basa. Edwar et
mempengaruhi penyerapan minyak oleh makanan al. (2011) menganalisis kandungan asam lemak
selama proses penggorengan adalah suhu, lama bebas pada minyak goreng sawit dan minyak goreng
waktu penggorengan dan pemakaian berulang pada jagung. Hasil penelitian menyatakan bahwa pada
minyak goreng. Penelitian Febriansyah (2007) juga pemanasan selama 60 menit dengan suhu 2000 C
menyatakan jumlah minyak dalam makanan yang terlihat penurunan volume titrasi dari kedua sampel
digoreng mengalami kenaikan seiring dengan minyak goreng, serta penelitian Effendi et al. (2012)
semakin lamanya proses pengorengan. Hal ini untuk mengukur kadar asam lemak bebas pada
dikarenakan selama proses penggorengan minyak minyak kelapa yang menyatakan peningkatan kadar
goreng mengalami berbagai reaksi kimia di asam lemak bebas akibat proses oksidasi dan
antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat hidrolisis minyak. Pemilihan metode ini dipakai
menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas karena merupakan metode yang sederhana dan
(Kumala, 2003). sudah banyak digunakan dalam laboratorium
Menurut Rukmini (2007), minyak goreng maupun industri, penentuannya hanya didasarkan
yang memiliki kandungan asam lemak bebas pada perubahan warna yang terjadi pada sampel
melebihi standar mutu yakni maksimal 0,6 mg OH/g dan sering disebut sebagai titik akhir titrasi.
(BSN, 2013) bila dikonsumsi dalam jangka waktu Selain dengan menggunakan metode titrasi,
panjang dan dalam jumlah besar dapat merusak kadar asam lemak bebas di dalam minyak dapat
kesehatan karena viskositasnya padat sehingga dianalisis menggunakan FTIR (Fourier Transformasi
bersifat lengket pada dinding saluran darah yang Infra Red) yang didasari pada vibrasi ikatan atom
mengakibatkan atheroskelerosis, menyebabkan dari suatu molekul. Seperti yang dilakukan Al-Alawi
bertambahnya berat organ ginjal dan hati serta et al. (2006) pada penelitian asam lemak bebas
timbulnya berbagai penyakit, seperti yang pada minyak nabati, hasil penelitiannya
disebutkan Castillo’n et al. (2011) dalam menunjukkan adanya perubahan pita serapan gugus
penelitiannya yaitu: kanker, hipertensi, obesitas dan fungsi dari asam lemak bebas yang ditandai dengan
Penyakit Jantung Koroner (PJK) yang diakibatkan gugus karboksilat, terjadi kenaikan pita serapan
oleh tingginya konsumsi asam lemak bebas dalam pada panjang gelombang 1820-1573 cm-1 yang
jumlah besar. Penelitian Tuminah (2009) menandakan adanya vibrasi ikatan C=O. Penelitian
menyatakan bahwa konsumsi rata-rata asam lemak serupa juga dilakukan oleh Yelmeda et al. (2012)
bebas di Indonesia sebesar 15,54% dari total energi untuk menganalisis asam lemak pada minyak sawit
yang dikonsumsi sedangkan penelitian Bintanah & dan Kapitan (2013) pada minyak bekas
Muryati (2010) mengatakan rata-rata konsumsi asam penggorengan. Kelebihan dari FTIR yaitu penyiapan
lemak bebas masyarakat Indonesia adalah 18,30% sampel yang lebih cepat serta waktu yang digunakan
yang berarti mengalami peningkatan dibandingkan untuk menganalisis lebih cepat dibandingkan metode
sebelumnya. Hal ini sangat mengkhawatirkan terkait konvensional lainnya, tidak menggunakan pelarut
tingginya kadar asam lemak bebas dalam minyak yang banyak dan mengurangi resiko toksisitas.

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 9

Berdasarkan alasan tersebut maka peneliti tertarik analisis menggunakan titrasi asam basa dan FTIR.
melakukan penelitian tentang bagaimana kadar Minyak hasil penggorengan didiamkan selama 45
asam lemak bebas pada minyak goreng yang menit sebelum dilanjutkan ke penggorengan
dipakai berulang, berapa kali pemakaian minyak selanjutnya. Perlakuan yang sama juga dilakukan
goreng yang masih memenuhi standar mutu untuk pada penggorengan ke-1, 2, 3, 4 maupun 5.
digunakan dan memberikan gambaran absorbansi
gugus fungsi asam lemak bebas seiring dengan Metode Referensi
banyaknya penggorengan dengan spektrofotometer Penentuan kadar asam lemak bebas dalam
FTIR. sampel minyak goreng dilakukan menurut metode
standar untuk analisis lemak dengan metode resmi
BAHAN DAN METODE analisis AOAC Internasional (2005) dan analisis
Bahan AOCS Internasional (2012).
Minyak diperoleh dari hasil penggorengan
menggunakan minyak goreng bermerek dan minyak Pengukuran Titrasi Asam Basa
goreng curah dengan masing-masing pengulangan Sebanyak 14 gram minyak goreng ditimbang
penggorengan yaitu dari penggorengan ke 0, 1, 2, 3, pada tiap tahap dan dimasukkan ke dalam
4 dan 5. Analisis titrasi asam basa dilakukan di Erlenmeyer 250 mL yang telah diketahui berat
Laboratorium Kimia Analisis Farmasi, Fakultas kosongnya. Ditambahkan 25 mL etanol 95% dan
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, dipanaskan pada suhu 400 C. Ditambahkan 2 mL
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru, indikator phenopthalin. Dititrasi dengan NaOH 0,05
Indonesia. Analisis FTIR dilakukan di Laboratorium M sampai terbentuk larutan berwarna merah muda
Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat volume
Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia. Semua NaOH yang digunakan. Dilakukan perhitungan kadar
reagen kimia yang digunakan adalah kelas analisis. dengan rumus :
Kadar =(mL NaOH x N NaOH x BE NaOH)/(Berat Sampel)

Pembuatan Sampel Keterangan :

Pembuatan sampel minyak goreng pada Kadar : Kadar asam lemak bebas
penelitian ini dilakukan dengan melakukan mL NaOH : Volume titran NaOH
penggorengan sendiri menggunakan 2 sampel N NaOH : Normalitas larutan NaOH
minyak goreng yang berbeda dengan pengulangan BE NaOH : Berat ekivalen NaOH
penggorengan 0, 1, 2, 3, 4, 5. Sampel minyak
goreng yang digunakan yaitu minyak goreng Pengukuran FTIR
bermerek dan minyak goreng curah. Pertama-tama Semua sampel diukur dengan menggunakan
pada penggorengan ke-0 masing-masing dari Spektrofotometer FTIR ABB MB 3000 (Clairet Scien
sampel minyak diambil, kemudian dilakukan Northa, pton, UK) yang dilengkapi dengan detektor
penggorengan pertama, waktu minyak mendidih DTGS dengan resolusi 4 cm-1, jumlah pembacaan
yaitu 4 menit, setelah minyak mendidih kemudian gugus dilakukan pada wilayah panjang gelombang
dimasukkan bahan makanan yang digoreng yaitu 6000-400 cm-1. Spektra FTIR menggunakan
tempe, proses penggorengan berlangsung selama 3 softwere Horizon MB FTIR version 3.0.13.1 (ABB,
menit terhitung sampai bahan makanan matang. Kanada). Sampel ditempatkan pada wadah sampel
Setelah bahan makanan matang, minyak hasil untuk kemudian dianalisa. Dari perangkat
penggorengan diambil 100 mL untuk dilakukan Spektrofotometer FTIR akan didapatkan informasi

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 10

berupa spektra yang menggambarkan nilai asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-
absorbansi pada setiap titik kandungan gugus fungsi 3741-2013 yang berisi syarat kandungan asam
asam lemak bebas yang ada. lemak bebas maksimal adalah 0,6 mg OH/g yaitu
terdapat pada minyak goreng curah pada
Analisis Data penggorengan ke-3 sebesar 0,69 mg OH/g,
Analisis data dilakukan dengan penggorengan ke-4 sebesar 0,76 mg OH/g dan
mengumpulkan data kuantitatif (angka) dari kadar penggorengan ke-5 sebesar 0,81 mg OH/g. Hasil
asam lemak bebas pada tiap pengulangan analisis kadar asam lemak bebas untuk minyak
penggorengan. Keragaman data dianalisis goreng bermerek yang tertinggi yaitu 0,53 mg OH/g
menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov untuk pada penggorengan ke-5 yang berarti belum
mengetahui sebaran data dan homogenitas data melewati ambang standar mutu kadar asam lemak.
dengan uji Levene. Data yang memenuhi syarat Dari hasil yang didapat, dapat disimpulkan bahwa
distribusi normal dan homogen maka dilanjutkan batas standar mutu pemakaian minyak goreng
dengan analisis menggunakan metode uji berulang untuk minyak goreng bermerek masih
independent t. Namun jika data tidak berdistribusi memenuhi standar sampai pengulangan
normal dan homogen (p < 0,05), maka digunakan penggorengan ke-5 dan untuk minyak goreng curah
analisis non parametrik yaitu uji Mann-Whitney. sebanyak 2 kali pengulangan penggorengan.
Data analisis yang diperoleh menunjukan
HASIL DAN PEMBAHASAN tersebar normal dan homogen dari hasil perhitungan
Hasil analisis titrasi asam basa dapat dilihat statistik, maka analisis statistik dilanjutkan dengan
pada gambar 1, bahwa pada penggorengan ke-0 metode uji independent t berpasangan untuk melihat
hingga penggorengan ke-5 untuk masing-masing perbedaan kadar asam lemak bebas minyak goreng
sampel minyak goreng bermerek maupun minyak bermerek dengan minyak goreng curah. Uji
goreng curah mengalami peningkatan jumlah rata- independent t berpasangan pada tabel 1
rata kadar asam lemak bebas. Peningkatan jumlah menunjukkan nilai signifikan (p < 0,05) sehingga
kadar asam lemak bebas ini disebabkan hasil dapat disimpulkan adanya perbedaan bermakna
hidrolisis dari trigliserida. Pada awal penggorengan antara kadar asam lemak bebas minyak goreng
kenaikan kadar asam lemak bebas yang tidak terlalu bermerek dengan kadar asam lemak bebas minyak
tinggi, tetapi seiring banyaknya pengulangan goreng curah.
penggorengan kenaikan kadar asam lemak bebas Hasil uji sampel minyak goreng bermerek dan
semakin meningkat. Hal ini karena pada saat awal minyak goreng curah menggunakan
penggorengan, kadar air dalam minyak goreng yang Spektrofotometer FTIR memberikan informasi
berasal dari bahan yang akan digoreng belum terlalu gugus-gugus fungsional asam lemak bebas dalam
banyak, tetapi pada proses penggorengan sampel. Uji sampel yang dilakukan menghasilkan
selanjutnya kadar air pada minyak semakin intensitas puncak dan panjang gelombang dalam
bertambah. Keberadaan air pada minyak akan besaran bilangan gelombang pada spektrum infra
mempercepat proses hidrolisis dari minyak goreng merah. Che Man & Moh (1998) menyatakan bahwa
(Mohamed et al., 2001). Semakin lama penggunaan selama oksidasi minyak terdapat peningkatan dalam
minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula intensitas puncak (absorbansi) yang diamati pada
kandungan asam lemak bebas yang terbentuk frekuensi 3050-2800 cm-1 yang menggambarkan
(Ketaren, 2008). Kadar rata-rata asam lemak bebas adanya gugus fungsi C-H, CH2 dan CH3. Puncak
yang melewati ambang batas standar mutu kadar serapan juga terdapat pada rentang bilangan

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 11

1
0.81
0.76 Minyak
0.8 0.69 Goreng

Kadar mg OH/g
0.58 Bermerek
0.49 0.52 0.50 0.53
0.6 0.47
Minyak
0.37
0.4 0.29 Goreng
Curah
0.18
0.2

0
0 1 2 3 4 5
Penggorengan

Gambar 1. Grafik hubungan antara penggorengan dengan kadar

Tabel I. Hasil analisis statistik Independent t berpasangan kadar asam lemak bebas minyak goreng
bermerek dengan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah.

Perbandingan N T P Keterangan

Kadar asam lemak bebas 36 -6,027 0,000 Signifikan (p<0,05)

gelombang 1238-1033 cm-1 yang menunjukkan
adanya C-O ester (Guillen & Cabo, 1997) dan
bilangan gelombang 871 cm-1 yang menunjukkan
adanya C-C ester (Guillen
Goburdhun et al (2001) melaporkan bahwa spektrum
FTIR minyak kedelai mengalami perubahan akibat
oksidasi termal yaitu peningkatan dalam intensitas
puncak pada frekuensi 1740 cm-1 yang sesuai untuk
gugus karbonil dan intensitas penurunan pada 2922
dan 2825 cm-1. Hal ini juga diperjelas adanya
serapan pada rentang bilangan gelombang 1820-
1573 cm-1 yang menunjukkan adanya C=O karbonil
(Al-Alawi et al., 2006). Dari hasil analisis didapat
puncak-puncak serapan pada
gelombang 2923 cm-1 yang menunjukkan adanya
gugus C-H dan diperkuat dengan serapan pada
daerah bilangan gelombang
menunjukkan adanya serapan gugus CH2 dan CH3.
Puncak serapan juga terdapat
gelombang 1157 cm-1 menunjukkan adanya C-O
dan puncak pada bilangan gelombang 871 cm-1
menunjukkan adanya C-C ester dan peningkatan
puncak serapan terlihat pada bilangan gelombang
1743 cm-1 yang ditandai adanya serapan gugus
fungsi C=O karbonil dari asam lemak bebas. Dengan
demikian metode FTIR dapat memberikan gambaran
& Cabo, 2002). adanya perubahan dari hasil perlakuan, sejalan
dengan penelitian Rohman et al (2011) yang
menyatakan adanya peningkatan absorbansi selama
proses oksidasi dari minyak.
Hasil analisis identifikasi gugus fungsi asam
lemak bebas dengan FTIR pada pengulangan
penggorengan ke 0, 1, 2, 3, 4 dan 5 untuk minyak
goreng bermerek dapat dilihat pada gambar 2 dan
untuk minyak goreng curah dapat dilihat pada
gambar 3.
daerah bilangan
2854 cm-1 yang
pada bilangan
Gambar 2. Spektra FTIR minyak goreng bermerek.

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 12

AOCS. 2012. Quantitative Analysis of Lard in

Cosmetic Lotion Formulation Using FTIR
Spectroscopy and Partial Least Square
Calibration. Journal American Oil
Chemistry Sociality, 89: 1537–1543.
Bintanah, S., & Muryati. 2010. Hubungan Konsumsi
Lemak dengan Kejadian
Hiperkolesterolemia pada Pasien Rawat
Jalan Di Poliklinik Jantung Rumah Sakit
Umum Daerah Kraton Kabupaten
Gambar 3. Spektra FTIR minyak goreng curah. Pekalongan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Indonesia, 6: 85–90.
KESIMPULAN BSN. 2013. Minyak Goreng. SNI 01-3741-2013.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
kadar asam lemak bebas pada minyak goreng Castillo’n, P.G., Artalejo, F. R., Fornés, N. S.,
bermerek maupun minyak goreng curah mengalami Banegas, J. R., Etxezarreta, P. A.,
peningkatan seiring dengan banyaknya pengulangan Ardanaz, E., Barricarte, A., Chirlaque, M.
penggorengan. Standar mutu pemakaian minyak D., Iraeta, M. D., Larran’aga, N., Losada,
goreng berulang untuk minyak goreng bermerek A., Mendez, M., Martínez, C., Quiro’s, J. R.,
masih memenuhi batas standar pada pengulangan Navarro, C., Jakszyn, P., Sa´nchez M. J.,
penggorengan ke-5 dan untuk minyak goreng curah Tormo, M. J., Gonza´lez, A. 2011. Intake
sebanyak dua kali pengulangan penggorengan. of fried foods is associated with obesity in
Adanya peningkatan absorbansi pada puncak the cohort of Spanish adults from the
bilangan gelombang 1743 cm-1 gugus fungsi C=O European Prospective Investigation into
asam lemak bebas yang dapat dideteksi Cancer and Nutrition. American Journal
menggunakan Spektrofotometer FTIR. Clinic Nutrition, 86: 198–205.
Che Man, Y. B., & Moh, M. H. 1998. Determination
DAFTAR PUSTAKA of Free Fatty Acids in Plam Oil by Near-
Al-Alawi, A., van de Voort. F. R., Sedman, J., & Infrared Reflectance Spectroscopy. Journal
Ghetler, A. 2006. Automated FTIR Analysis American Oil Chemistry Sociality, 75(5):
of Free Fatty Acids or Moisture in Edible 557–562.
Oils. Journal Food Science and Agricultural Edwar, Z., H. Suyuthie, E. Yerizel, & D. Sulastri.
Chemistry, 11: 23–29. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap
Anwar, R. W. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng
Bahan Pangan terhadap Stabilitas Minyak Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal
Kelapa Selama Proses Penggorengan. Indonesian Medical Association, 61 (6):
Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas 248–252.
Hasanuddin, Makassar. Effendi, A. M., Winarni, & W. Sumarni. 2012.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin
Association of Official Agricultural Chemists Dari Sari Bonggol Nanas Dalam
International. Journal of the Association of Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian
Official Agricultural Chemists, USA. 41: 12. Journal of Chemical Science, 1 (1): 1–6.

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience

 13

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Asam Lemak Bebas Minyak Goreng. Jurnal
Penggunaan Berulang dan Aplikasi Penelitian Sains, 10: 06–05.
Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Rukmini, A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas
Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang dengan Arang Sekam Menekan Kerusakan
Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi
Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2007, ISSN: 1978–9777.
Goburdhun, D., Jhaumeer-Laullo, S.B. & Musruck, Tuminah, S. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan
R. 2001. Evaluation of soybean oil quality Asam Lemak Tak Jenuh ”Trans” Terhadap
during conventional frying by FTIR and some Kesehatan. Puslitbang Biomedis dan
chemical indexes. International Journal Farmasi, Media Penelitian dan
Food Science and Nutrition, 52: 31–42. Pengembangan Kesehatan, 19: 13–20.
Guillen, M. D., & Cabo, N. 1997. Infrared Velesco, J. 2004. Formation of Short Chain Glycerol
Spectroscopy in the Study of Edible Oils and Bound Oxidation Compounts and Oxidised
Fats. Journal of the Science of Food and Monomerics Triacylglycerols During Deep
Agriculture, 75: 1–11. Frying and Occurrence in Used Frying Fats.
Guillen, M. D., & Cabo, N. 2002. Fourier Transform European Journal of Lipid Science and
Infrared Spectra Data Versus Peroxide and Technology, 106: 728–735.
Anisidine Values to Determine Oxidative Yelmeda., I. Zahrina., & F. Akbar. 2012.
Stability of Edible Oils. Food Chemistry, 77: Perengkahan PFAD (Palm Fatty Acid
503–510. Distillate) Dengan Katalis Zeolit Sintesis
Kapitan, O. B. 2013. Analisis Kandungan Asam Untuk Menghasilkan Biofuel. Jurnal
Lemak Trans (Trans Fat) Dalam Minyak Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9: 45–50.
Bekas Penggorengan Jajanan Di Pinggir
Jalan Kota Kupang. Jurnal Kimia Terapan, 1
(1): 17–31.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan
Lemak Pangan. UI Pres, Jakarta.
Kumala, M. 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh
Jamak Dalam Respon Imun. Jurnal
Indonesia Media Assosiasi, 2: 11–2.
Mohamed, S., El-Rahman, A., Attya, E., &
Mohamed, F. R. 2001. Antiradical
Performance and Physicochemical
Characteristics of Vegetable Oils upon
Frying of French Fries: A Preliminary
Comparative. Electronic Journal of
Environmental, Agricultural and Food
Chemistry. 2: 1–10.
Panagan, A. T. 2010. Pengaruh Penambahan
Bubuk Bawang Merah (Allium Ascalonicum)
Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar

Volume 1, Nomor 1 (2014) Jurnal Pharmascience