Prepared by Krisma at Jakarta Agustus at PDF

Prepared By Krisma
Agustus @2016
PERKENALAN
Tujuan saya membuat Tulisan ini hanya ingin membagikan pengalaman saya
selama mengelola Food Court di beberapa property.
Tujuan dari menulis Tulisan ini karena banyak saya temukan beberapa pengelola
Food Court di beberapa property masih melewatkan beberapa hal baik yang kecil
maupun yang besar, dan juga tujuan saya menulis ini agar apabila ada sobat yang
ingin memulai usaha di bidang kuliner dan ingin membuat Food Court bisa
terbantu dalam prosesnya, begitu juga Audiens yang ingin menjadi Pengelola
Food Court di sebuah property dapat menambah pengetahuan sehingga
menjadikan seorang yang ahli dalam pengelolaan Food Court.
Bila ada pertanyaan bisa menghubungi melalui tulisan ini dan apabila ingin
menggunakan jasa saya bisa menghubungi saya.
KRISMA USMARA RACHMAN

TELP.081310469502
E.krismausmara@yahoo.com
E.krismausmara@gmail.com
1 Pengelolaan Foodcourt Building System

Prepared By Krisma
Agustus @2016
TEMPAT USAHA
Sebelum Audiens ingin membuat atau mengelola Food Court harus mengetahui berada di
lokasi yang seperti apa.
Lokasi yang selama ini saya ketahui adalah :
- Perkantoran
- Pusat Perbelanjaan
- Berdiri sendiri
Dari ke 3 lokasi diatas sobat harus juga mengetahui daya beli pengunjung/pembeli yang akan
datang ke Food Court.
Untuk itu kita membahas mengenai hal ini.
1. PERKANTORAN
Sudah jelas pengunjung/pembeli dari lokasi perkantoran adalah pegawai kantor yang
hendak makan siang, namun tidak menutup kemungkinan Food Court di gunakan
sebagai tempat pertemuan dengan rekan kerja. Daya beli dari pengunjung/pembeli
sesuai dengan apa yang menjadi patokan dari kantor. Sehingga untuk harga menu
harus disesuaikan dengan patokan yang biasa dikeluarkan oleh karyawan kantor.
Karena berada di Perkantoran maka jenis menu yang disajikan sebaiknya
merupakan menu yang biasa di santap saat makan siang. Untuk tempatnya ada lebih
baik berada ditempat yang bisa dimasukkan oleh siapa saja karena beberapa peraturan
dari gedung perkatoran untuk memasuki suatu area tertentu harus menggunakan kartu
akses dan mudah ditemukan karena mengungat jam makan siang yang ditetapkan oleh
perusahaan para pengunjung/pembeli hanya 1 jam.
Sedangkan areanya bila memungkinkan menjadi 2 bagian yaitu daerah tertutup dan
terbuka, hal ini mengingat beberapa pengunjung food court adalah perokok dan
dikarenakan peraturan pemerintah daerah Ibukota Jakarta tidak memperbolehkan
merokok di area dalam gedung dan pihak gedung tidak diperbolehkan menyediakan
area khusus merokok maka area yang cocok adalah dekat dengan bagian luar gedung
dan area luar gedung tersebut dapat diletakkan meja dan kursi untuk para pengunjung.
Untuk area diluar Jakarta kemungkinan peraturan tidak diperbolehkan merokok
didalam gedung dan gedung tidak boleh menyediakan area khusus merokok ada
kemungkinan akan diberlakukan mengingat surat dari menteri lingkungan hidup
akan mulai di berlakukan, namun selain larangan yang berasal dari pemerintah
tujuan pemisahan area ini agar bagi pengunjung yang tidak menyukai asap rokok
akan merasa nyaman berada di food court dan bau rokok tidak menempel pada
bajunya.
Namun walaupun harga disesuaikan harus tetap memperhatikan rasa dan tampilan
dari setiap menu yang disediakan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Contoh Food Court Perkantoran:
2. PUSAT PERBELANJAAN
Pada lokasi Pusat Perbelanjaan juga harus diperhatikan kelas dari Pusat Perbelanjaan
tersebut, jangan sampai harga menu yang disediakan untuk pusat perbenjaan kelas A
dimasukkan di Pusat Perbelanjaan kelas C. Hal ini bisa mengakibatkan Menu tidak
terjual karena harga menu terlalu tinggi. Karena berada dipusat perbelanjaan jenis
menu yang disajikan juga harus mencakup semua selera yang ada di masyarakat
karena yang datang di Pusat Perbelanjaan dari berbagai macam kalangan masyarakat.
Untuk lokasi alangkah baiknya berada dekat cinema, tempat bermain anak atau toko
elektronik besar.
Sedangkan areanya bila memungkinkan menjadi 2 bagian yaitu daerah tertutup dan
terbuka, hal ini mengingat beberapa pengunjung food court adalah perokok dan
area khusus merokok didalam gedung maka area yang cocok adalah dekat
dengan bagian luar gedung dan area luar gedung tersebut dapat diletakkan meja
dan kursi untuk para pengunjung.
bajunya.
Namun walaupun harga disesuaikan dengan kelas dari Pusat Perbelanjaan harus juga
memperhatikan rasa dan penampilan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Contoh Food Court Pusat Perbelanjaan :
3. BERDIRI SENDIRI
Untuk lokasi ini harus mengenai lingkungan sekitar lokasi yang akan dibuat Food Court
jangan sampai jenis menu dan harga menu tidak sesuai dengan lokasi Food Court.
Untuk lokasi sobat harus lebih teliti apabila ingin membuat atau mengelolanya,
ada baiknya lokasi berada di daerah perumahan, tempat para remaja berkumpul,
tempat wisata atau daerah perkantoran yang sobat anggap kantin yang disediakan
oleh pihak gedung tidak nyaman dan menu yang disediakan biasa saja karena
apabila sobat memilih lokasi yang berada didekat perkantoran ada kemungkinan
tempat sobat akan digunakan juga sebagai tempat untuk menunggu kemacetan yang
setiap hari terjadi di Jakarta.
Sedangkan areanya bila memungkinkan menjadi 2 bagian yaitu daerah tidak merokok
dan merokok, hal ini mengingat beberapa pengunjung food court adalah perokok dan
area khusus merokok didalam gedung.
bajunya.
Seperti halnya Perkantoran dan Pusat Perbelanjaan untuk rasa dan tampilan menu
harus juga diperhatikan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Contoh Food Court berdiri sendiri :
Setelah mengetahui lokasi tempat Food Court yang akan sobat buat atau kelola maka anda
tinggal menentukan menu-menu apa saja yang cocok disajikan di Food Court sobat.
Untuk mengajak para pedagang yang akan berjualan di tempat sobat buat atau kelola bisa
mencari ditempat-tempat yang berdiri sendiri untuk mengajak mereka membuka usaha di
tempat sobat kelola atau buat.
TEMA
Banyak Food Court dibangun dengan keadaan biasa saja hal ini sangat disayangkan karena
selain tempat menyantap makanan food court bisa dijadikan tempat meeting, bertemu dengan
teman, bertemu dengan rekan kerja, reuni dan lain sebagainaya.
Contoh Food Court yang kurang menarik ;
Maka alangkah baiknya sobat yang ingin membuat Food Court mengikuti jejak yang dilakukan
oleh Food Avenue serta Food Studio Senayan City agar pengunjung atau pembeli merasa
nyaman bila berada di Food Court, sedangkan sobat yang ingin mengelola mintalah sedapat
mungkin kepada pemilik gedung untuk membuat tema dari Food Court yang akan dikelola agar
lebih menarik dan pengunjung lebih nyaman.
Tema dapat diambil dari nama gedung tersebut seperti yang ada di kota casablanca Mall, tema
juga bisa diambil dari letak atau daerah dimana Food Court berada.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Contoh Design Food Court :
1.
2.
Setelah sobat menentukan temanya bisa meminta bantuan dari Design Interior untuk membuat
design tema dari tema yang Audiens inginkan disini yang bisa digunakan adalah :
- PT Griagaia Cipta Persada

Prepared By Krisma
Agustus @2016
- PT Bobos Design.
- PT Dinamika Felagro Kreativa.
Ketiga Design Interior tersebut dapat membantu sobat untuk mewujudkan keinginan sobat.
Buatlah pintu masuk dari food court bentuk yang menarik agar pengunjung merasa sangat
berkesan dengan tempat yang akam dikunjungi.
Contoh :
Dalam membuat design jangan juga memperhatikan :

1. Ruang Gas & Instalasi Pipa Gas.
Ruang Gas dan instalasi pipa gas harus sesuai dengan standar keselamatan
dari gedung apabila berada dalam pusat perbelanjaan dan kalau berdiri sendiri
buatlah ruangan gas dan instalasinya sesuai standar keselamatan.
2. AC (Air Conditioner)
Bila berada didalam pusat perbelanjaan memperhatikan:

Prepared By Krisma
Agustus @2016
a. AHU (Air Handling Unit)
b. Ducting AC
c. Pompa sirkulasi.
Bila berdiri sendiri ada 2 pilihan apakah menggunakan AC sentral atau AC Split
Untuk AC sentral diperhatikan :
a. Chiller/Condensing Unit
b. AHU (Air handling Unit)
c. Ducting AC
d. Cooling Tower
e. Pompa sirkulasi.
Sedangkan untuk AC Split :
a. Peletakan Outdoor Unit.
b. Peletakan Pipa AC.
3. Springkler kebakaran.
4. Smoke Detector.
5. CCTV
6.Audio
7. Jaringan LAN dan komunikasi.
8. Instalasi air bersih.
9. Instalasi Listrik.
10. Saluran pembuangan.
11. Fresh Air & Ducting.
Catatan :
Dalam membuat design tema dan tata letak bisa mempertimbangkan agar jangan terlalu
banyak konter/gerai yang dibuat, ada lebih baik area tempat duduk untuk pengunjung yang
diperbanyak.
Sehingga dengan demikian dalam menentukan pedagang yang akan berjualan di food court
haruslah benar-benar dengan seleksi yang baik.
PERIJINAN & PAJAK

Dalam hal ini baik sobat yang ingin membuat Food Court ataupun mengelola Food Court harus
mengurusnya.
Untuk perijinan yang harus diurus sebelum pembangunan :

1. Akte Pendirian Perusahaan.
2. SIUP (Surat Ijin Usaha Perdagangan).
3. TDP (Tanda Daftar Perusahaan).
4. NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak).
5. IMB (Ijin Mendirikan Bangunan)
Bila berada disuatu gedung bisa meminta copy dari pengelola gedung.
6. AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingkungan Hidup).

Prepared By Krisma
Agustus @2016
7. Surat Domisili
8. UUG (Undang Undang Gangguan)
Untuk perijinan yang harus diurus 3 minggu sebelum pembukaan atau selesai pembangunan :
 Ijin Usaha Pariwisata (restaurant).
Untuk perijinan yang harus diurus 1 minggu sebelum pembukaan atau selesai pembangunan :
 NPWPD & NOPD (Nomor Pokok Wajib Pajak Daerah & Nomor Objek Pajak Daerah).
Sedangkan surat yang harus dimiliki dan juga penting :
 Bukti sewa tempat (bila berada digedung) atau Bukti Kepemilikan Tempat (bila berdiri
sendiri).
Perijinan yang tersebut diatas harus lengkap karena seluruhnya akan berhubungan dengan
NPWPD yang akan diterbitkan oleh Dinas Pajak Daerah.
Untuk NPWPD adalah pajak yang kita kenakan kepada para pengunjung sebesar 10% dan
disetorkan ke kas pemerintah daerah setiap bulannya, NPWPD banyak dikenal sebagai Pajak
Restaurant atau PB1.
Walau belum mempunyai NPWPD saat pembukaan Food Court sobat harus menagihnya ke
pengunjung hal ini bertujuan saat pemeriksaan pajak oleh Dinas Pajak Daerah sobat tidak
mengalami kerugian karena tanggal yang ada di ijin usaha pariwisata menjadi tanggal yang
ditetapkan oleh Dinas Pajak bahwa sobat harus menyetorkan Pajak restaurant ke Kas daerah.
Dikarenakan pemerintah saat ini ingin menaikkan pendapatan daerah maupun negara maka
jangan lupa juga mengurus Pajak Reklame karena setiap nama gerai dan tampilan gambar yang
ada logo dari penjual akan dikenakan Pajak Reklame oleh pemerintah daerah, Audiens bisa
mengurusnya di kantor kelurahan terdekat. Hal ini sangat penting juga karena bila terlambat
maka dendanya cukup besar.
Pajak Reklame ini bisa dibebankan ke para pedagang yang akan membuka usaha di Food Court.
FASILITAS
Dalam bahasan ini akan dijelaskan fasilitas apa saja yang disediakan oleh pengelola food court,
adapun siapa saja yang akan mendapatkan fasilitas yang disediakan saya akan membaginya
menjadi beberapa bagian.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
1. PEDAGANG (Tenant)
- Kitchen Hood
Buat ukuran dari Kitchen Hood sesuai dengan luas ruangan gerai/konter yang akan
direncanakan.
- Exhaust Fan.
Ukur kapasitas mesin untuk setiap gerainya hal ini sangat penting karena apabila
kapasitas mesin kurang akan mengakibatkan asap keluar dari gerai saat tenant
memasak makanan. Ukuran mesin exhaust fan biasa disebut CFM
(Cubic Feet per Minutes).
Contoh perhitungan CFM :
Sebuah dapur berukuran 6 meter x 6 meter x 3 meter.
a. 6 meter = 19,68 feet, 6 meter = 19,68 feet, 3 meter = 9,83 feet.
b. 19,68 x 19,68 x 9,84 = 3.811,05 cubic feet.
c. Standar untuk dapur 15 kali sirkulasi perjam.
c. 3811 x 15 = 57.165 Cubic Feet per Hour.
d. Dirubah ke menit 57.165/60=952,75 Cubic Feet per Minutes.
- Kitchen Sink (tempat mencuci)
Gunakan Kitchen sink dengan 2 bak lengkap dengan saringan di lubang
pembuangan.dan sisi untuk mengeringkan.
- Grease Trap (saringan lemak)

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Gunakan saringan lemak sesuai untuk kebutuhan dapur.

- Gas Detector
Alat ini perlu disediakan karena bisa mencegah adanya kebocoran gas.
- Head Detector
Alat untuk pecegahan terjadinya kebakaran yang besar.
- Fresh Air
Untuk kenyamanan yang bekerja diarea dapur.
- Meteran Listrik & Soket.
Setiap gerai akan mempunyai meteran listrik masing-masing untuk keperluan
pemakian listrik. Biasanya setiap gerai disediakan dengan kapasitas 10A
(amper) dengan dibagi 6A untuk keperluan listrik yang keluar dari soket dan
4A untuk lampu-lampu.
- Meteran Air
Untuk memantau pemakaian air bersih yang digunakan oleh tenant.
- Meteran Gas & instalasinya.
Gas untuk keperluan memasak para tenant lebih baik menggunakan sentral gas
sehingga memerlukan instalasi gas dan meteran gas. Ada beberapa tujuan
menggunakan sentral gas
a. apabila diperbolehkan tenant membawa tabung gas kita tidak mengetahui kualitas
tabung gas tersebut.
b. Kita tidak mengetahui juga kualitas dari regulator gas yang digunakan tenant.
c. saat tutup gerai tenant lupa mematikan gas atau melepas regulator.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Contoh Instalasi dalam ruang sentral gas :
1. Tabung Gas
2. Regulator Tabung
3. Pigtail Hose
4. Valve
5. Pessure Gauge
6. Regulator High Pressure
7. Selenoid Valve
8. Alarm Gas Detector
9. Oressure Gauge
10. Valve.
Contoh instalasi dalam gerai :
- Lampu-lampu penerangan sesuai design yang dibuat.

- Springkle kebakaran.
- Papan Menu
Untuk Design dan bentuk tulisan dan tata letak penulisan sebaiknya ditetapkan agar
terjadi keseragaman.
- Signed Board untuk logo dan nama gerai.
Jenis yang digunakan ada lebih baik menggunakan lettering sign. Jangan
menggunakan neon box atau flexi banner.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Untuk Leeting sign ini dibuat oleh tenant, pengelola hanya menyediakan tempatnya
saja.
Tetapi huruf ini tidak wajib bisa juga menggunakan jenis huruf sesuai dengan tema
dari food court. Namun sesuai saran hindari menggunakan neon box dan
flexi banner.
2. PENGUNJUNG
Fasilitas sangat perlu juga di disediakan oleh pengelola food court selain menu makanan
yang beragam dan enak agar pengunjung merasa nyaman dan terus kembali ke food
court.
Fasilitas yang disediakan :
a. Bekorasi sesuai tema
Buatlah dekorasi sesuai tema yang sangat menarik agar pengunjung nyaman dan
ada kesan saat datang ke food court.
b. Tanaman ruangan
Tempatkan tanaman agar pengunjung merasa nyaman karena kebanyakan
pengunjung seharian hanya melihat beton dan gedung-gedung.
c. Tempat mengisi baterai hand phone
Sudah tidak dipungkiri sekarang ini orang-orang sudah tergantung dengan hand
phone, apabila baterainya habis mereka akan mencari tempat untuk mengisinya
kembali.
d. Hot spot WIFI
Saat ini tiap orang akan selalui mengakses internet dimana saja dan kapan saja,
gunakan provider yang baik dan tidak sering mengalami putus koneksi.
e. Pemancar signal telephone.
Sama halnya dengan internet orang saat ini selalu yang dicari signal telephone yang
baik. Gunakan pemancar yang multi yaitu 1 pemancar bisa digunakan banyak
provider, makin banyak sobat bekerjasama dengan provider makin baik karena
bisa menangkap banyak signal dari bermacam-macam provider.
f. Meja dan kursi.
Gunakan meja dan kursi sesuai tema food court dan terdiri dari beberapa jenis
jangan hanya 1 jenis saja.
g.Soket listrik

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Selain hand phone terkadang beberapa pengunjung datang ke food court membawa
laptop untuk meeting atau bertemu dengan rekan kerja. Soket listrik sangat
diperlukan saat laptop mereka sedang kehabisan baterai.
e. Baby Chair (tempat duduk bayi)
Ada beberapa pengunjung yang akan membawa anak atau Baby sehingga
memerlukan kursi yang khusus buat mereka, sedangkan food court yang berada
dilokasi perkantoran baby chair tidak diperlukan.
f. Nursery Room
Food court yang berada di pusat perbelanjaan dan perkantoran tidak usah
menyediakan fasilitas ini karena biasanya pihak pengelola gedung sudah
menyediakannya. Namun untuk food court yang berdiri sendiri alangkah
lebih baik menyediakan fasilitas ini.
g. Mushola & tempat Wudhu.
Sama halnya dengan mushola & tempat Wudhu untuk food court yang berada
di pusat perbelanjaan dan perkantoran tidak perlu menyediakannya karena
pihak pengelola gedung sudah menyediakan hanya food court yang berdiri
sendiri yang membuat.
h. Tempat cuci tangan.
Buat tempat cuci tangan lengkap dengan tempat sabun dan pengering tangan,
usahakan mesing pengering tangan dengan tipe yang dibawahnya ada
penampung tetesan air dan tempat sampah yang menggunakan tutup.
I. AC ( Air Conditioner)
Perhitungkanlah kebutuhan AC sesuai dengan luas ruangan.
Ada beberapa item yang saya masih anggap ini adalah fasilitas yaitu standing poster dan
petunjuk arah, dalam membuat tema jangan lupa membuat petunjuk arah yanga akan
diletakkan untuk menunjukan arah-arah dari fasilitas-fasilitas tersebut dan juga tambahkankan

Prepared By Krisma
Agustus @2016
petunjuk tempat nama-nama gerai dan letakkan standing poster sebagai media promosi dan
letakkan ditempat yang bagus.
STRUKTUR ORGANISASI
Setelah perencanaan tema, fasilitas, perijinan dan tempat usaha maka dilanjutkan dengan siapa
saja yang akan menangani food court tersebut, oleh sebab itu harus membentuk struktur
organisasi.
Berikut beberapa struktur organisasi yang dapat digunakan :

Namun struktur diatas dapat dirubah-rubah sesuai kebutuhan dan sesuai pembahasan
dengan direksi ataupun pembahasan dengan pemilik food court.
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

Dalam suatu organisasi pasti ada tugas dan tanggung jawab masing-masing posisi. Tugas dan
Tanggung jawab yang akan saya buat hanya berkaitan dengan Food Court.
1. MANAGER FOOD COURT

A. Menyusun Prosedur dan Kebijakan di Food Court.
B. Menyusun Prosedur dan Kebijakan untuk Tenant Food Court.
C. Menyusun tugas dan tanggung jawab staff Food Court.
D. Melakukan evaluasi dan analisa Tenant Food Court.
E. Ikut menyusun Draft perjanjian sewa menyewa atau kerjasama Food Court.
F. Membuat perencanaan biaya operasional Food Court.
G. Membuat perencanaan biaya promosi Food Court.
H. Membuat perencanaan biaya pengembangan Food Court.
I. Melakukan pengendalian seluruh biaya operasional, promosi dan pengembangan.
J. Melakukan pengecheckan operasional Food Court.
K. Mencari dan bernegosiasi dengan pihak Vendor, Outsourching dan Suplayer.
L. Melakukan evaluasi dan analisa pihak Vendor, Outsourching dan suplayer
yang digunakan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
M. Mengadakan rapat rutin dengan Pihak Vendor dan Outsourching.
N. Mengadakan rapat rutin dengan Tenant Food Court.
O. Mengadakan rapat rutin dengan seluruh staff.
P. Melakukan training atas prosedure yang berlaku.
Q. Melakukan evaluasi seluruh staff Food Court.
R. Membuat Minimum Stock Gudang dan sistim gudang.
S. Membuat laporan mingguan dan bulanan.
2. FOOD COURT SUPERVISOR

A. Melakukan pengawasan dan pengecheckan tata tertib karyawan tenant.
B. Melakukan pengawasan dan pengecheckan kebersihan gerai dan seluruh area
Food Court.
C. Melakukan pengecheckan fungsi kelistrikan, exhaust, AC, toilet, tempat cuci
tangan, tempat cuci peralatan makan, gas, dan peralatan lain yang berhubungan
dengan operasional Food Court.
D. Melaporkan apabila ada sesuatu yang tidak bekerja sehingga menghambat
operasional untuk segera diperbaiki.
E. Mengecheck jadwal periodik kebersihan sesuai dengan jadwal yang telah
ditentukan.
F. Melakukan absen buka dan tutup gerai.
G. Melakukan absen petugas kebersihan, keamanan, pengendalian hama, dll.
H. Membuat laporan harian, mingguan dan bulanan untuk dilaporkan ke Food
Court Manager.
I. Melakukan pengawasan dan pengecheckan atas promosi yang sedang
berjalan.
J. Melakukan perkerjaan lain yang diberikan oleh atasan.
3. ADMINISTRASI GUDANG FOOD COURT (bila memutuskan gerai minuman dikelola sendiri).
A. Melakukan pengecheckan dan pengawasan barang-barang di gudang baik
dari jumlah, kondisi barang, dan kadarluasa.
B. Menerima dan mengecheck barang yang datang dari suplayer.
C. Menerima dan memberikan barang-barang permintaan dari staff gudang.
D. Membuat permohonan permintaan barang bila sudah mencapai minimum
stock.
E. Menjaga kebersihan dan kerapihan gudang.
F. Membuat dan menerima berkas yang berhubungan dengan barang-barang
yang ada di gudang.
G. Menerima laporan dari staff gudang untuk barang-barang yang keluar dari
gerai.
H. Membuat laporan harian untuk dilaporkan ke Finance supervisor dan Food
Court Manager.
I. Melakukan pekerjaan lain yang diberikan oleh atasan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
4. ADMINISTRASI
A. Menerima laporan dari administrasi gudang,supervisor dan kasir untuk
direkap dan diserahkan ke Food Court Manager.
B. Menerima seluruh surat yang ditujukan ke Food Court Manager.
C. Membalas seluruh surat sesuai arahan dari Food Court Manager.
D. Menyimpan dan merapihkan seluruh berkas Food Court.
E. Melakukan pengawsan dan pengecheckan atas perjanjian yang ada
di Food Court.
F. Melakukan pekerjaan lain yang diberikan oleh atasan.
5. STAFF GUDANG ( Bila memutuskan gerai minuman dikelola sendiri).

A. Melakukan penataan barang-barang yang akan dijual pada show case (kulkas
tampilan).
B. Melakukan penghitungan barang-barang yang sudah terjual dan masih ada pada
show case.
C. Melakukan pemeriksaan barang-barang yang sudang kadarluasa atau rusak pada
show case.
D. Membuat permohonan permintaan barang sesuai jumlah yang sudah terjual ke
administasi gudang.
E. Membuat rekap penjualan terhadap barang-barang yang sudah terjual untuk
dilaporkan ke administrasi gudang.
F. Melayani pembelian dari pengunjung food court.
G. Mempersiapkan bahan-bahan sesuai menu yang ada sebelum jam buka
operasional.
H. Merapihkan bahan-bahan dan peralatan yang telah dipakai saat jam tutup
opersional.
I. Melakukan pekerjaan lain yang diberikan oleh atasan.
6. FINANCE SUPERVISOR
A. Membuat perhitungan bagi hasil (sistim bagi hasil).
B. Mentranfer hasil penjualan dari tenant sesuai perjanjian kerjasama (sistim bagi
hasil).
C. Memeriksa permintaan barang apakah sesuai dengan anggaran.
D. Membuat laporan Pajak restoran (sistim bagi hasil & minuman dikelola sendiri).
E. Membayar Pajak restoran ke KAS PEMDA (sistim bagi hasil & minuman
dikelola sendiri).
F. Membuat laporan pajak sesuai ketentuan dari pemerintah.
G. Menerima rekap penjualan dan fisik uang dari kasir (sistim bagi hasil &
minuman dikelola sendiri).
H. Melakukan penyetoran hasil penjualan ke bank yang telah ditunjuk.
I. Membuat laporan mingguan dan bulanan.
J. Menukar uang kecil untuk keperluan kasir (sistim bagi hasil & minuman dikelola
sendiri).
K. Membuat tagihan utility (Listrik, air dan gas).

Prepared By Krisma
Agustus @2016
L. Melakukan pekerjaan lain yang diberikan oleh atasan.
7. KASIR (sistim bagi hasil).

A. Menerima pembayaran dari pengunjung atas pembelian yang dilakukan.
B. Merekap penjualan seluruh tenant.
C. Menyetor hasil penjualan ke Finance Supervisor.
D. Membuat laporan harian.
E. Melakukan pekerjaan lain yang diberikan oleh atasan.
Namun tugas dan tanggung jawab diatas bisa berubah sesuai kondisi dan struktur dari
organisasi yang dibuat.
SISTIM
Sebelum menentukan sistim mana yang akan digunakan ada lebih baik mempertimbangkan hal-
hal berikut ini.
1. SISTEM SEWA
Keuntungan.
- Pendapatan sudah tetap karena sudah ditentukan permeter perseginya untuk harga
sewa dan service charge.
- Hanya mempromosikan lokasi food court dan menu-menu yang tersedia tidak
perlu melakukan promosi tambahan, tenant yang harus melakukan promo.
- Pajak Retaurant (PB1) dibuat dan dilaporkan oleh tenant, dan apabila ada
pemeriksaan dari PEMDA menjadi tanggung jawab tenant.
- Ijin Usaha Pariwisata dibuat oleh masing-masing tenant.
- Peralatan makan disediakan oleh tenant masing-masing.
- Pembersihan peralatan makan dilakukan oleh tenant masing-masing.
Kerugian.
- Tidak mendapat peluang untuk mendapatkan pendapatan yang lebih terutama
saat bulan puasa dan hari Raya lainnya (lokasi berdiri sendiri dan pusat
perbelanjaan).
- Tenant tidak aktif melakukan promosi sehingga pembeli yang datang berkurang.
- Pembayaran pajak restauran sering diabaikan atau bahkan tidak dilaporkan.
- Ijin Pariwisata tidak dibuat.
- Peralatan makan sering hilang dan sering terjadi keributan antar tenant karena
peralatan makan.
- Kualitas dari peralatan makan sering ditemukan tidak bagus.
- Saat mengganti peralatan makan yang hilang sering ditemukan kualitas yang
tidak bagus.
- Kebersihan peralatan makan saat penyajian sering ditemukan kurang bersih.
- Sering terjadi tunggakan pembayaran sewa, service charge, listrik, air dan gas.
- Pengunjug sering mengalami masalah pembayaran karena tidak ada uang dengan

Prepared By Krisma
Agustus @2016
nominal kecil.
2. SISTIM BAGI HASIL
Sistim ini ada 3 tipe yaitu :
A. Menggunakan kartu RFID (Radio Frequency Identification.
Keuntungan
- Bisa mendapatkan pendapatan lebih saat bulan puasa dan hari Raya lainnya
(lokasi berdiri sendiri dan pusat perbelanjaan).
- Tenant mengikuti program promosi yang sudah direncanakan.
- Pajak restauran (PB1) pasti dibuat dan dilaporkan ke PEMDA.
- Ijin Usaha Pariwisata pasti dibuat.
- Pajak reklame pasti dibuat.
- Menseragamkan pakaian yang digunakan oleh karyawan tenant.
- Menseragamkan peralatan makan untuk pengunjung.
- Kebersihan dan kualitas peralatan makan bisa dipastikan.
- Memudahkan pengunjung dalam membayar pesanan.
- Kartu RFID bisa sebagai media promosi.
- Tagihan pembayaran food court levy, listrik, air dan gas dipotong langsung
dari pembayaran bagi hasil tiap awal bulan.
Kerugian
- Bisa terjadi target penjualan tidak tercapai sehingga pendapatan menurun
(lokasi berdiri sendiri dan Pusat perbelanjaan).
- Mengeluarkan biaya tambahan untuk promosi, ijin usaha pariwista,
peralatan makan, pembersihan peralatan makan dan pengadaan kartu RFID.
- Mengeluarkan biaya tambahan untuk peralatan dan program yang
menunjang kartu RFID.
- Hasil pemeriksaan pajak restaoran (PB1) menjadi tanggung jawab
pengelola.
- Pengurusan pajak reklame walaupun biaya menjadi tangungan tenant.
- Menyiapkan uang dengan nominal kecil untuk pengembalian pembelian
pengunjung.
B. Menggunakan kupon dengan nominal uang.

Keuntungan

Prepared By Krisma
Agustus @2016
- Memudahkan pengunjung dalam membayar pesanan.
Kerugian
peralatan makan, pembersihan peralatan makan.
- Mengeluarkan biaya tambahan rutin untuk pembuatan kupon.
pengelola.
pengunjung.
- Pengunjung sering lengah sehingga kupon hilang dan tidak diganti
C. Menggunakan slip order.

Keuntungan

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Kerugian
peralatan makan, pembersihan peralatan makan.
- Mengeluarkan biaya tambahan rutin untuk pembuatan slip order dengan
dilengkapi nomerator.
- Melakukan porporasi dan nomerator slip order ke PEMDA.
pengelola.
pengunjung.
Dalam sistim bagi hasil akan ada beberapa periode pembayaran hasil penjualan
ketenant.
Periode yang beberapa saya pernah lakukan
Periode 1 minggu
Periode 2 minggu

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Seluruh pembayaran ke Tenant dilakukan secara transfer jangan menggunakan uang

tunai agar menghindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.
Pastikan memilih sistim yang tepat sesuai lokasi
PELAYANAN PENGUNJUNG
Pelayanan kepada pengunjung tergantung sistim yang telah dipilih, berikut pelayanan
pengunjung sesuai sistim yang saya ketahui.
1. Pelayan pengunjung sistim sewa
Pelayanan ini sangat cocok untuk food court yang berada dilokasi perkantoran karena
sangat singkat.
Pengunjung yang datang ke food court yang berada di lokasi perkantoran kebanyakan
hanya mempunyai waktu singkat untuk menyantap makanan.
2. Pelayanan pengunjung sisitim bagi hasil.

A. Menggunakan kartu RFID
Pelayanan ini sangat cocok untuk food court yang berada dilokasi pusat
perbelanjaan dan berdiri sendiri.
B. Menggunakan Kupon dengan nominal.
Pelayanan ini cocok untuk food court yang berada dilokasi pusat perbelanjaan
dan berdiri sendiri, namun mempertimbangkan keuntungan dan kerugian yang
telah dijelaskan sebelumnya.
C. Menggunakan Slip Order

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Pelayanan ini sedikit merepotkan pengunjung namun apabila ingin diterapkan

bisa digunakan untuk food court yang berdiri sendiri dan dilokasi pusat
perbelanjaan, namun juga mempertimbangkan keuntungan dan kerugian yang
telah dijelaskan sebelumnya.
Dengan melihat pelayanan pengunjung ini bisa lebih memastikan sistim mana yang akan
digunakan untuk food court yang sedang anda kelola atau yang akan dibangun.
SERAGAM
Keseragaman ini perlu dilakukan agar food court terlihat teratur dan rapih.
Keseragaman yang pernah saya lakukan adalah :
1. SERAGAM KARYAWAN PENGELOLA.

A. Outsourching
Seragam outsourching bagian cleaner dengan bagian bush boy (pembersih meja)
ada lebih baik dibedakan agar pengunjung merasa nyaman dan merasa
bahwa yang membersihkan meja mereka tidak membersihkan toilet. Seragam
dilengkapi dengan apron.
B. Karyawan Pengelola
Karyawan pengelola biasanya yang menggunakan seragam adalah kasir

dan staff gudang yang melayani pengunjung. Seragam dilengkapi oleh
Apron.
Contoh seragam :
Seragam staff gudang ( Depends On The Management)
Prepared By Krisma
Agustus @2016
Seragam Kasir
2. SERAGAM KARYAWAN TENANT.

A. Pelayan gerai
Seragam karyawan gerai bisa disamakan dengan seragam staff gudang.
B. Juru masak

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Seragam juru masak bisa menggunakan seragam layaknya juru masak di

restoran lengkap dengan apron dan topi.
Contoh :
Selain itu setiap juru masak juga diseragamkan untu pemakaian sarung
tangan plastik.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
3. PERALATAN MAKAN.
Keseragaman perlatan makan ini dilakukan agar tidak terjadi peralatan makan
yang ada di food court kualitasnya kurang bagus.
Piring 10"
Nampan 42 X 25 Cm

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Mangkuk nasi Tebal 4,5'
Mangkuk Mie 7'
Piring Oval 10"

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Piring Kecap segiempat
Sendok Bubur 13,5 Cm
Sumpit Gading 27 Cm

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Sendok & Garpu Stainless Steel

Selain barang-barang diatas bisa melakukan keseragaman perlatan makan yang lain
agar perlatan makan yang berada di food court adalah kepunyaan pengelola.
Ini agar mencegah adanya keributan kecil karena perlatan hilang dan kebersihan
dari peralatan tersebut terjamin.
Pengadaan perlatan lain seperti :
Piring Rotan Bali
4. KELENGKAPAN DAPUR
A. Regulator Gas
Bila menggunakan gas central maka tekanan yang keluar adalah
High Pressure, sedangkan kompor yang dibawa oleh tenant rata-rata low Pressure
maka perlu ditambah regulator untuk menurunkan tekanan gas.
Untuk menghindar kebocoran dan peristiwa lain yang tidak diingikan keseragaman
regulator gas perlu dilakukan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
B. Selang Gas
Sama halnya dengan regulator keseragaman dilakukan untuk menjaga peristiwa
yang tidak diinginkan. Selang gas harus kualitas yang baik dan standar SNI.
C. APAR (Alat Pemadam Api Ringan).

Untuk pencegahan maka APAR harus disediakan oleh masing-masing Tenant.
APAR dengan Type Powder dan berat 3Kg harus tersedia.
D. PISAU
Untuk kebersihan olahan makanan yang disajikan maka diperlukan
pemisahan pemakaian pisau dalam pengolahan makanan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
5. LAIN-LAIN
Karena peralatan makan sudah seragam maka untuk menjaga kebersihan dari
peralatan tersebut harus disediakan mesin cuci piring.
Ada beberapa jenis mesin cuci piring :
Type Counter

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Type Hood
Type Conveyor
Disarankan menggunakan Type Conveyor karena poses pembersihannya lebih

lengkap dan cepat sehingga disaat food court ramai tidak mengalami masalah dengan
piring kotor.
Sedangkan untuk detergent atau sabun cuci piringnya bisa menggunakan beberapa
vendor yang pernah saya gunakan :
1. ECOLAB
2. HOBART
Selain itu keseragaman harus juga dilakukan bagi tenant yang menggunakan etalase
diusahakan etalase yang dibuat tenant tidak menggunakan rangka alumunium.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Seperti contoh dibawah ini.
Selain itu perlu juga disediakan kotak P3K untuk keperluan darurat.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Selain itu juga perlu disediakan obat-obat lain seperti

- Parasetamol.
- Panadol
- Polysilane
- Entrostop
- Decolgen
- OBH Nelco Special
- Bioplacenton
- Counterpain
STANDARD OPERATING PROCEDURE

Tujuan Standard Operating Prosedure (SOP)
▪ Agar petugas/pegawai menjaga konsistensi dan tingkat kinerja petugas/pegawai
atau tim dalam organisasi atau unit kerja.
▪ Agar mengetahui dengan jelas peran dan ungsi tiap-tiap posisi dalam
organisasi.
▪ Memperjelas alur tugas, wewenang dan tanggung jawab dari petugas/pegawai
terkait.
▪ Melindungi organisasi/unit kerja dan petugas/pegawai dari kesalahan
administrasi.
▪ Untuk menghindari kegagalan/kesalahan, keraguan, duplikasi, dan inefisiensi.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
S.O.P / Standart Opeational Prosedure yang harus di buatkan adalah :

1. Penerimaan Tenant Baru
2. Serah Terima gerai dari pengelola ke Tenant
3. Serah terima gerai dari tenant ke pengelola.
4. Persiapan Tenant membuka gerai.
5. Permohonan Perpanjangan sewa
6. Permohonan Perpanjangan kerjasama
7. Penilaian Tenant
8. Pemutusan Kerjasama
9. Pemutusan Sewa
10. Pengunduran diri Tenant
11. Pembagian hasil penjualan tenant
12. Pengajuan daftar menu
13. Pengajuan revisi daftar menu
14. Pengembalian deposit
15. Transaksi pembelian pengunjung
16. Pengadaan Supplier
17. Pengadaan Vendor/outsourching
18. Pembayaran Supplier
19. Pembayaran Vendor/Outsourching
20. Permintaan barang ke supplier
21. Penerimaan barang dari suplier
22. Permintaan barang ke gudang
23. Pengambilan barang dari gudang.
24. Serah terima modal ke kasir
25. Serah terima hasil penjualan kasir
26. Penemuan Barang (lost & Found )
27. Penyerahan barang hasil temuan (lost & Found)
Noted :
Mungkin masih ada beberapa SOP yang belum saya sebutkan, SOP dibuat harus disesuaikan
dengan Struktur organisasi yang telah dibuat.
FORMULIR - FORMULIR
Untuk menunjang opersional food court maka perlu didukung oleh beberapa formulir.
1. Check List Kebersihan dan Perlengkapan

Check list ini berisikan daftar unsur-unsur yang perlu diamati
A. Gerai Tenant
Jam Buka Gerai
- Gas - Air - Listrik

Prepared By Krisma
Agustus @2016
- Exhaust Fan - Fresh Air - Cooker Hood
- Kitchen Sink - Grease Trap - Gas Detector
- Head Detector - Springkle - Pipa Gas
- Selang Gas - Kompor Gas - Kulkas
- Gutter - Jam Buka - Dinding
- Lantai - Langit-langit - Stop kontak
- Sakelar - Tinta printer - Tempat sampah
- Operting sistim - Kertas Struck/slip order
Jam Tutup Gerai
- Gas - Air - Listrik
- Exhaust Fan - Fresh Air - Cooker Hood
- Kitchen Sink - Grease Trap - Gas Detector
- Selang Gas - Kompor Gas - Kulkas
- Gutter - Jam tutup - Dinding
- Lantai - Langit-langit - Stop kontak
- Sakelar - Tinta printer - Tempat sampah
- Operting sistim - Pipa gas - Kertas Struck/slip order
B. Karyawan Tenant
- Seragam
* Topi * Baju * Celana
* Sepatu * Sarung tangan * Celemek/Apron
- Grooming
* Kepala * Tangan
C. Karyawan Outsourching
- Seragam
* Baju * Topi * Celana
* Sepatu * Celemek/Apron
- Grooming
* Kepala * Tangan
- Jumlah
* Bush Boy * Cleaner * Dishwasher
D. Kasir
- Seragam
* Baju * Celana/Rok * Sepatu
- Mesin POS
* Kertas Struck * Slip order/Kupon * Tinta
* Operting Sistim
E. Staff Gudang
- Mesin-mesin
- Mesin POS
* Tinta * Kertas Struck * Operating Sistim
F. Ruang Cuci Piring
- Mesin Cuci Piring - Detergent - Lantai
- Dinding - kitchen Sink - Rak Piring bersih

Prepared By Krisma
Agustus @2016
- Grease Trap - Exhaust Fan - fresh Air
- Springkler - Head detector - Tempat sampah
- Tray Rack - Gutter - Langit-langit
- Air - Listrik - Dish Caddies
G. Publik Area
- Meja - Kursi - Aksesoris
- Lampu - AC - Exhaust Fan
- WIFI - Tanaman - Fresh Air
- Fly Catcher - Lantai - Dinding
- Langit-langit - Stop kontak - Tempat sampah
H. Toilet
- Kubikal - Dinding - Kloset
- Hand Soap - Urinoar - Saniter
- Keran - Jet Sprayer - Signed
- Wastafel - Air - Lampu
- Air Freshener - Lady Bin - Fresh Air
- Exhaust Fan - Toilet Tissue - Hand Dryer
- Lantai - Tempat sampah - AC
- Kaca
I. Mushollah
- Lantai - Dinding - Rak sepatu
- Karpet - Sajadah - Mukena
- Jam dinding - Keset - AC
- Signed
H. Tempat Wudhu
- Lantai - Keran - Air
- Signed - Dinding - Keset anti slip
- Keset
J. Nursery Room / Tempat menyusui
- Toilet
* Wastafet * Hand soap * Tempat sampah
* Lampu * Lantai * Toilet Tissue
* Keran * Air * Air Freshener
* Fresh Air * AC * Exhaust Fan
* Dinding * Kaca
- Tempat Tidur
* Sprei * Matras * Bantal
- Sofa
- Horden
- Aksesoris
- Lampu
- AC
- Fresh Air
- Air Freshener

Prepared By Krisma
Agustus @2016
- Tempat sampah
2. Formulir Permohonan Sewa/Kerjasama
3. Formulir Pengajuan Daftar Menu
4. Formulir Revisi Daftar Menu
5. Formulir Denda Tenant
6. Formulir Penilaian Outsourching.
7. Formulir Penilaian Vendor/Supllier
8. Formulir Test Food
9. Formulir Pengembalian Deposit
10. Formulir Permintaan Barang ke Supplier
11. Formulir Penerimaan Barang dari Supplier
12. Formulir Permintaan Barang ke Gudang
13. Formulir Pengambilan Barang dari Gudang
14. Formulir Penilaian Tenant
15. Formulir Survey Pengunjung
16. Formulir Kehilangan/Penemuan Barang
17. Formulir Penyerahan Barang
18. Formulir Permohonan Pembayaran
19. Formulir Serah Terima Gerai
20. Formulir Penyerahan Uang Fisik
21. Formulir Negosiasi Vendor/Supplier
22. Formulir Ijin Keluar/Masuk Barang
23. Formulir Ijin Kerja
24. Formulir Kelayakan Buka Toko
25. Formulir Minutes Of Meeting
26. Formulir Tanda Terima
27. Formulir Kelengkapan Data Tenant.
28. Formulir pengambilan sampah.
29. Formulir Distribusi Peralatan Makan.
Selain Formulir-formulir diatas perlu juga mempersiapkan ;

1. Draft Perjanjian Kerjsama
2. Draft Perjanjian Sewa
3. Draft Konfirmasi Tenant
4. Draft Penawaran Sewa/kerjasama
5. Draft Pesanan Gerai untuk Sewa/Kerjasama
TATA TERTIB
Tata tertib dibuat bertujuan agar selama operasional food court akan merasa tertib dan
nyaman.
A. PERALATAN
1. Penempatan peralatan dapur, peralatan makan dan bumbu masak harus rapih

Prepared By Krisma
Agustus @2016
dan bersih, dapur harus selalu dalam keadaan rapih dan bersih.
2. Tidak boleh meletakkan barang-barang seperti kardus, trolly, dll diarena pintu
masuk gerai, koridor, depan pintu emergency, langit-langit gerai.
3. Tidak boleh menggunakan peralatan makan yang diperuntukkan untuk
pengunjung sebagai wadah penyimpanan.
B. KARYAWAN
1. Karyawan Tenant tidak diperbolehkan merokok di area food court dan
di area dalam gerai. Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan
kepada karyawan.
2. Karyawan tidak boleh menggunakan HP (Hand Phone) saat jam operasional.
Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada karyawan.
3. Karyawan harus selalu menggunakan seragam lengkap topi, celana hitam
(tidak boleh jeans), sepatu (tidak boleh sendal) selama jam operasional.
Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada karyawan.
4. Jam operasional adalah jam 10.00 WIB - 22.00 WIB karyawan tenant
atau tenant harus membuka gerai 30 menit sebelum jam operasional.
Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada karyawan
atau tenant.
5. Karyawan tenant tidak diperbolehkan makan didalam gerai dan area food
court. Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada
karyawan.
6. Karyawan tidak diperbolehkan masuk ke gerai tenant yang lain. Pelanggaran
akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada karyawan.
7. Karyawan tenant yang sudah keluar tidak diperbolehkan untuk pindah
bekerja ke tempat tenant yang lain (masih dalam lingkungan food court).
Pelanggaran akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada tenant dan
karyawan tenant.
C. MASUK DAN KELUAR BARANG (LOADING).

1. Memasukkan dan mengeluarkan barang hanya boleh melalui loading area
sesuai dengan waktu/jam yang telah ditentukan oleh pengelola food court.
2. Memasukkan dan mengeluarkan barang tidak boleh menggunakan escalator
dan lift pengunjung harus menggunakan lift barang.
3. Memasukkan dan mengeluarkan barang yang berat harus menggunakan
Trolly dengan roda karet.
4. Memasukkan dan mengeluarkan barang yang menggunakan kantong plastik
harus memperhatikan barang bawaannya agar tidak ada air yang menetes
di lantai.
D. KEBERSIHAN
1. Tempat sampah didalam gerai harus menggunakan plastik sampah hitam
bila sampah basah dan berat harus menggunakan plastik sampah double.
Saat pengambilan sampah harus dalam keadaan terikat.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
2. Pembuangan bekas minyak goreng dan sampah lainnya ke saluran
pembuangan air kotor, floor drain(gutter) atau grease trap yang dapat
mengakibatkan penyumbatan saluran pembuangan air kotor sangat tidak
diperbolehkan. Harus ditempatkan dalam wadah khusus dan dibungkus
plastik sampah berwarna hitam dalam keadaan terikat rapih. Pelanggaran
akan dikenakan sanksi dan surat peringatan kepada tenant dan karyawan
tenant.
3. Pada jam tutup gerai/malam hari lantai, dinding, kompor, meja persiapan,
meja display, etalase, sink, cooker hood dan grease trape harus dalam
bersih.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
E. KESELAMATAN
1. Pada jam tutup gerai/malam hari pastikan kompor gas, cooker hood,
sakelar lampu, valve gas dalam keadaan tidak menyala.
TRAINING
Training yang perlu diberikan
1. GROOMING
Dengan Materi
A. Kebersihan diri
B. Berpakaian
2. Service Excellence
3. Hygiene Makanan
Dengan Materi
A. Pembelian bahan makanan
B. Transportasi bahan makanan
C. Penyimpanan bahan makanan
D. Persiapan pengolahan
E. Pengolahan
F. Penyimpanan sementara
G. Penyajian
H. Pembuangan sampah
4. Prosedur Emergency
Dengan materi
A. Menhadapi kebakaran
B. Menghadapi ancaman bom

Prepared By Krisma
Agustus @2016
C. Menghadapi gempa bumi
D. Pengosongan dan pengungsian
E. Nomor darurat
5. Membersihkan meja (clear up table)
6. Penggunaan mesin POS
7. Penggunaan mesin cuci piring
8. Menyambut (greating).
PROMOSI & EVENT

Perlu dilakukan promosi dan event agar bisa menarik pengunjung ke food court.
Bentuk dari promosi
1. Mengundang komunitas
2. Mengundang media televisi yang biasa menyiarkan wisata kuliner
3. Membuat media sosial seperti Facebook, Instagram dan Twitter.
4. Membuat Baliho, Banner, Xbanner, Spanduk
5. Membuat website
6. Flyer
Bentuk dari event

1. Shopping Incentive
2. Live Music
3. Entertainment.
PEDOMAN FIT OUT

1. GERAI
1.1. DESIGN GERAI

Gerai Food Court sudah disediakan oleh Pemilik/Pengelola lengkap dengan finishing
lantai, dinding, ceiling, standart penerangan, counter table dan finishing shopfront.
Penyewa tidak diijinkan merubah tampak muka shopfront dan counter table, karena
akan berpengaruh pada design design interior food court secara keseluruhan.
1.2. SIGNED DAN MENU BOX

Penyewa wajib memasang signed pada lokasi yang disediakan. Signed hanya berisikan
nama toko dan logo. Standar signed utama harus dibuat 3 (tiga) dimensi dan menyala
( illuminated). Sangat dianjurkan untuk menggunakan type letter box atau emboss
dengan diberi lampu. Jenis Signed yang tidak diijinkan yaitu :
a. Signed yang menimbulkan suara.
b. Signed yang terbuat dari kotak plastik konvensional, plastik cetak dan bahan flexi.
c. Signed yang terbuat dari kertas, kain, stiker dan stryofoam.
d. Signed yang berbentuk segala macam tenda.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Penyewa dapat memasang menu box pada dinding belakang area gerai atau digantung
pada ceiling area gerai. Standar menu box dapat menggunakan material neon box
dengan list stainless atau menggunakan LCD. Jenis daftar menu yang tidak diijinkan
yaitu :
a. Daftar menu yang terbuat dari kotak plastik konvensional dan plastik cetak.
b. Daftar menu yang terbuat dari kertas, kain, flexi dan stryofoam.
c. Daftar menu yang berbentuk segala macam tenda.
1.3 ETALASE DISPLAY

Penyewa dapat menaruh etalase display menu/produk pada counter table. Standar
etalase display dapat menggunakan menggunakan material kaca tanpa list stainless
(full glass).
1.4 PENCAHAYAAN
Segala jenis lampu lainnya berserta instalasinya harus mendapatkan persetujuan
terlebih dahulu dari bagian fitout.
Disarankkan untuk pencahayaan di dalam gerai mengacu pada hal-hal sebagai
berikut :
a. Tata rencana pencahayaan (maksimalkan sumber cahaya yang ada) serta
disesuikan dengan penggunaan ruangan.
b. Disarankan menggunakan lampu hemat energi seperti LED, T5 atau
downlight PLC.
2. PROSES PENGAJUAN DAN PERSETUJUAN DESIGN.
2.1 PERTEMUAN PERTAMA

Pihak-pihak yang harus hadir : Penyewa atau perwakilan penyewa dan Team Fitout.
Tujuan pertemuan ini adalah :
Menyampaikan gambar dari fitout, buku pedoman fitout, tahapan pemasukan design
sampai dengan persetujuan design, ketentuan administrasi fitout.
2.2 PENGAJUAN DESIGN
Pihak-pihak yang harus hadir : Penyewa atau perwakilan penyewa dan Tean Fitout.
Tujuan :
Penyewa menyiapkam design dan diajukan kepada bagian fitout untuk mendapatkan
persetujuan formal.
Prepared By Krisma
Agustus @2016
Penyewa wajib menyerahkan 2 (dua) set gambar design awal dalam format JPEG
dengan ukuran A4, paling lambat 1 (satu) minggu sebelum pertemuan ke 2 (dua)
untuk diperiksa dan dievaluasi.
2.3 PERTEMUAN KEDUA

Tujuan pertemuan ini adalah :
a. Mengetahui adanya perubahan-perubahan dan penyesuaian design terhadap
persyaratan pemilik dan kondisi gerai.
b. Persetujuan atau masukan pemilik untuk revisi design.
e. Penjelasan adanya perubahan biaya bagi penyewa (bila ada).
2.4 PERSETUJUAN DAN PENYESUAIAN DESIGN

Pihak-pihak yang harus hadir : Penyewa atau perwakilan penyewa dan Team Fitout
Persetujuan akan disertai catatan sebagai berikut :
a. Disetujui
Berarti design telah disetujui dan dapat dilanjutkan dengan pelaksanaan fitout.
b. Disetujui dengan catatan
Berarti design disetujui dengan pengecualian item-item yang tertulis pada
gambar. Design seperti ini harus diperbaiki dan diajukan kembali untuk
mendapat persetujuan akhir.
e. Harus diajukan kembali
Berarti design belum disetujui dan harus direvisi sesuai keinginan pemilik dan
diajukan kembali.
2.5 PELAKSANAAN FITOUT

Sebelum melakukan fit out harus terlebih dahulu dilakukan penyerahan ruang sewa,
ketentuan serah terima ruangan adalah sebagai berikut :
a. Perjanjian sewa antara pemilik dan penyewa sudah ditanda tangani dan telah
diterima kembali oleh pemilik.
b. Sudah membayar security deposit (bila ada).
c. Sudah membayar jaminan fitting-out dan fit out charge dengan sesuai ketentuan
dari pemilik (bila ada).
d. Sudah menerima persetujuan tertulis atas design.
2.6. INSPEKSI FIT OUT & DEFECT LIST

Bagian fit out akan melakukan pengawasan di lapangan atas pelaksanaan pekerjaan
fit out. Pengawasan dilakukan berdasarkan design dan gambar kerja yang telah
disetujui. Apabila ada yang tidak sesuai dengan design yang telah disetujui maka team
fit out akan memberitahukan penyewa agar segera mengganti dengan apa yang telah
disetujui oleh pemilik.
2.7 PEMBUKAAN TOKO

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Wakil pemilik bersama team fit out dan engineering akan melakukan inspeksi akhir
minimal 2 (dua) hari sebelum pembukaan toko untuk mendapatkan ijin operasional
gerai.Sebelum operasional gerai dilaksanakan, proses fit out dianggap selesai total
jika pihak pemilik melalui bagian fit out telah mengeluarkan/menandatangani surat
kelayakan buka toko.
3. TATA TERTIB PELAKSANAAN FITOUT
3.1 MASUK LAPANGAN

Bagian fit out akan memberikan penjelasan sehubungan akses dari dan ke gerai kepada
penyewa pada waktu serah terima gerai dilakukan.
3.2 WAKTU KERJA

Waktu kerja yang dilakukan dari hari senin sampai dengan jumat setelah jam operasional
yaitu pukul 22.00 WIB sampai dengan 10.00 WIB. Bagi penyewa yang ingin bekerja
diluar waktu kerja harus mendapatkan ijin dan persetujuan dari bagian fit out.
Pekerjaan yang minimbulkan suara, bising, debu dan berbau harus harus dilakukan dari
hari senin sampai dengan kamis pukul 22.00 WIB sampai dengan pukul 07.30 WIB.
Para pekerja penyewa tidak diijinkan tidur di dalam gerai.
3.3 LISTRIK DAN AIR

Pemakaian listrik dan air saat pekerjaan fit out akan menjadi tanggungan penyewa.
3.4 PEMBUANGAN SAMPAH

Peyewa harus memasukkan sampah ke dalam kantong plastik di dalam gerai dan tidak
melakukannya di area publik.
Kebersihan gerai dan sekitarnya menjadi tanggung jawab penyewa.
Penyewa tidak boleh membuang sampah di area publik, koridor service atau di dalam
gerai yang masih kosong bila ditemukan maka akan dikenakan pemotongan uang
jaminan fit out.
3.5 KEAMANAN
Penyewa bertanggung jawab atas keamanan seluruh perlengkapan, perkakas, barang-
barang material yang terkait dalam pelaksanaan fit out di dalam gerai yang bersangkutan.
3.6 CAT SEMPROT

Semua cat semprot dari pekerjaan fit out dan perlengkapannya oleh penyewa atau
dengan
lain wajib dilaksanakan diluar gedung pada tempat yang diperbolehkan oleh pemilik.
3.7 PENGEBORAN
Sebelum dilakukan pengeboran, penyewa DIHARUSKAN untuk menghubungi bagian
fit out untuk menentukan lokasi pengeboran yang diijinkan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
3.8 PEMASUKAN DAN PENGELUARAN BARANG

Selama masa pekerjaan fit out jalur dan waktu bongkar untuk masuk dan keluarnya
barang dari dan keluar ruang sewa akan ditentukan oleh pemilik atau bagian fit out.
Keluar masuk barang stelah jam operasional food court yaitu pukul 22.00 WIB sampai
dengan pukul 10.00 WIB.
Barang harus diangkat dalam keadaan tertutup/terbungkus dan menggunakan alat angkut
(trolley) dengan roda karet agar tidak merusak lantai.
Akibat kerusakan yang timbul karena keluar masuk barang ke dan dari ruang sewa akan
dikenakan pemotongan dari uang jaminan fit out yang besarnya akan ditentukan sesuai
kerusakan yang terjadi.
PEMADAMAN KEBAKARAN

Prepared By Krisma
Agustus @2016

Prepared By Krisma
Agustus @2016

Prepared By Krisma
Agustus @2016
7 (TUJUH) TANDA PLASTIK
 TANDA LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 1 (satu) DI TENGAHNYA SERTA

TULISAN PETE ATAU PET (polyethylene terephthalate) DIBAWAH SETIGA.
Biasa dipakai untuk botol plastik, berwarna jernih/ transparan/tembus pandang seperti botol
air mineral, botol jus, dan hampir semua botol minuman lainnya. BOTOL JENIS PET/PETE
ini direkomendasikan HANYA SEKALI PAKAI.
Bila terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air hangat apalagi panas, akan
mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat
karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) dalam jangka panjang.
Para pekerja yang berhubungan dengan pengolahan pet maupun produk daur ulangnya juga
harus waspada. Sebab, di dalam membuat PET, menggunakan bahan yang disebut dengan
antimoni trioksida. Dengan menghirup debu yang mengandung senyawa kimia itu, bahan
tersebut mudah masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan.
Kontaminasi senyawa itu dalam periode yang lama akan mengalami iritasi kulit dan saluran
pernafasan.
Bagi pekerja wanita, senyawa ini meningkatkan masalah menstruasi dan keguguran.
Apabila pekerja tersebut berhasil mempertahankan kehamilannya dan melahirkan, anak
mereka kemungkinan besar akan mengalami pertumbuhan yang lambat hingga usia 12 bulan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
 LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 2 (dua), SERTA TULISAN

HDPE (high density polyethylene) DIBAWAH SEGITIGA.
Biasa dipakai untuk botol susu yang berwarna putih susu, tupperware, galon air minum,
kursi lipat, dan lain-lain. HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan
lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman
untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik
berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya. Sama seperti PET, HDPE
juga direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni
trioksida terus meningkat seiring waktu.
 LOGO DAUR ULANG (terkadang berwarna merah) DAN ANGKA 3 (tiga) DITENGAHNYA
ADA TULISAN V ATAU PVC.
V itu berarti PVC (polyvinyl chloride), yaitu jenis plastik yang paling sulit didaur ulang. Plastik ini
bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap), dan botol-botol. Reaksi yang terjadi
antara PVC dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini berpotensi berbahaya untuk
ginjal, hati, dan berat badan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
Sebisa mungkin kita MENGHINDARI PEMAKAIAN PLASTIK JENIS INI. Sebaiknya kita mencari
alternatif pembungkus makanan lain (bukan bertanda 3 dan V) seperti plastik yang terbuat dari
polietilena atau bahan alami (daun pisang misalnya).
 LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 4 (empat) DITENGAHNYA, SERTA TULISAN LDPE.
LDPE (low density polyethylene) yaitu plastik tipe cokelat (thermoplastic/dibuat dari
minyak bumi), biasa dipakai untuk tempat makanan, plastik kemasan, dan botol-botol
yang lembek.
Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celsius sangat resisten
terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi
kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.
Plastik ini sulit dihancurkan tapi dapat didaur ulang. Bahan ini BAIK UNTUK TEMPAT
MAKANAN karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan
bahan ini.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
 LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 5 (lima) ATAU PP (Polypropylene atau
Polypropene).
PP dalah bahan terbaik untuk tempat makanan dan minuman. ciri fisiknya adalah
mengkilat, transparan tetapi tidak jernih atau berawan. Biasanya digunakan untuk gelas
plastik, tutup botol, botol susu, botol minuman, mainan anak, dll.
Carilah dengan kode angka 5 bila membeli barang berbahan plastik untuk menyimpan
kemasan berbagai makanan dan minuman. Sebab, PRODUK INI AMAN.
 LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 6 (enam) ATAU JENIS PS (Polystyrene).
PS biasa dipakai sebagai bahan tempat makan styrofoam, tempat minum sekali pakai, dan lain-
lain. Polystyrene merupakan polimer aromatik yang dapat mengeluarkan bahan styrene ke
dalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Selain tempat makanan, styrene juga
bisa didapatkan dari asap rokok, asap kendaraan dan bahan konstruksi gedung.
Bahan ini HARUS DIHINDARI, karena selain berbahaya untuk kesehatan otak, mengganggu
hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada masalah reproduksi, dan pertumbuhan dan
sistem syaraf, juga karena bahan ini sulit didaur ulang. Jika harus didaur ulang, PS memerlukan
proses yang sangat panjang dan lama.
Bahan ini dapat dikenali dengan kode angka 6, namun bila tidak tertera kode angka tersebut
pada kemasan plastik, bahan ini dapat dikenali dengan cara dibakar (cara ini sebaiknya
dihindari). Ketika dibakar, bahan ini akan mengeluarkan api berwarna kuning jingga, dan
meninggalkan jelaga (butiran-butiran arang yang halus dan lunak).

Prepared By Krisma
Agustus @2016
 LOGO DAUR ULANG DENGAN ANGKA 7 (tujuh) ATAU OTHER (0).
Yaitu jenis plastik lainnya selain dari no 01 - 06. Untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 jenis, yaitu
PC - polycarbonate, SAN – styrene acrylonitrile, ABS - acrylonitrile butadiene styrene, dan
Nylon.
OTHER dapat ditemukan pada tempat makanan dan minuman seperti botol minum olahraga,
suku cadang mobil, alat-alat rumah tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik kemasan.
Plastik jenis ini dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak Batita dan Balita (sippy cup),
botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk kaleng susu
formula.
 PC, TIDAK DIANJURKAN UNTUK DIPERGUNAKAN

untuk tempat makanan ataupun minuman. Sebab, dapat mengeluarkan bahan utamanya yaitu
Bisphenol A ke dalam makanan dan minuman yang berpotensi merusak sistem hormon,
kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma, dan mengubah fungsi imunitas.
Ironisnya botol susu sangat mungkin mengalami proses pemanasan, entah itu untuk tujuan
sterilisasi dengan cara merebus, dipanaskan dengan microwave, atau dituangi air mendidih
atau air panas.
Sedangkan SAN dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan
dalam kemasan makanan ataupun minuman. Sebab, kedua bahan ini memiliki resistensi yang
tinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuatan, kekakuan, dan tingkat kekerasan yang telah
ditingkatkan.
Biasanya SAN terdapat pada mangkuk mixer, pembungkus termos, piring, alat makan,
penyaring kopi, dan sikat gigi, sedangkan ABS biasanya digunakan sebagai bahan mainan lego
dan pipa. SAN dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan.

Prepared By Krisma
Agustus @2016
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
Semoga Bermanfaat !!!!!!!

Prepared by Krisma at Jakarta Agustus at PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prepared by Krisma at Jakarta Agustus at PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prepared By Krisma

KRISMA USMARA RACHMAN

1 Pengelolaan Foodcourt Building System

2 Pengelolaan Foodcourt Building System

3 Pengelolaan Foodcourt Building System

Contoh Food Court Pusat Perbelanjaan :

4 Pengelolaan Foodcourt Building System

Contoh Food Court berdiri sendiri :

5 Pengelolaan Foodcourt Building System

Contoh Design Food Court :

6 Pengelolaan Foodcourt Building System

- PT Dinamika Felagro Kreativa.

Dalam membuat design jangan juga memperhatikan :

7 Pengelolaan Foodcourt Building System

PERIJINAN & PAJAK

Untuk perijinan yang harus diurus sebelum pembangunan :

8 Pengelolaan Foodcourt Building System

Sedangkan surat yang harus dimiliki dan juga penting :

9 Pengelolaan Foodcourt Building System

- Grease Trap (saringan lemak)

10 Pengelolaan Foodcourt Building System

Gunakan saringan lemak sesuai untuk kebutuhan dapur.

11 Pengelolaan Foodcourt Building System

Contoh instalasi dalam gerai :

- Lampu-lampu penerangan sesuai design yang dibuat.

12 Pengelolaan Foodcourt Building System

13 Pengelolaan Foodcourt Building System

14 Pengelolaan Foodcourt Building System

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

1. MANAGER FOOD COURT

15 Pengelolaan Foodcourt Building System

2. FOOD COURT SUPERVISOR

16 Pengelolaan Foodcourt Building System

5. STAFF GUDANG ( Bila memutuskan gerai minuman dikelola sendiri).

17 Pengelolaan Foodcourt Building System

7. KASIR (sistim bagi hasil).

18 Pengelolaan Foodcourt Building System

B. Menggunakan kupon dengan nominal uang.

19 Pengelolaan Foodcourt Building System

C. Menggunakan slip order.

20 Pengelolaan Foodcourt Building System

21 Pengelolaan Foodcourt Building System

Seluruh pembayaran ke Tenant dilakukan secara transfer jangan menggunakan uang

1. Pelayan pengunjung sistim sewa

2. Pelayanan pengunjung sisitim bagi hasil.

B. Menggunakan Kupon dengan nominal.

C. Menggunakan Slip Order

22 Pengelolaan Foodcourt Building System

Pelayanan ini sedikit merepotkan pengunjung namun apabila ingin diterapkan

1. SERAGAM KARYAWAN PENGELOLA.

Karyawan pengelola biasanya yang menggunakan seragam adalah kasir

2. SERAGAM KARYAWAN TENANT.

24 Pengelolaan Foodcourt Building System

Seragam juru masak bisa menggunakan seragam layaknya juru masak di

25 Pengelolaan Foodcourt Building System

26 Pengelolaan Foodcourt Building System

Mangkuk nasi Tebal 4,5'

Mangkuk Mie 7'

Piring Oval 10"

27 Pengelolaan Foodcourt Building System

Piring Kecap segiempat

Sendok Bubur 13,5 Cm

28 Pengelolaan Foodcourt Building System