BAB III

METODE PENULISAN/PENELITIAN

A. Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor yang dibedakan yaitu konsentrasi pektin yang diformulasikan di permen
jelly. Konsentrasinya yaitu P1= 30%, P2=50%, P3=65%, P4= 80%. Parameter
yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, padatan terlarut, pH , tekstur dan
organoleptik (rasa dan kekenyalan)

B. Alat Dan Bahan

Bahan : Kulit Buah Durian, Fruktosa, Sukrosa, Asam Sitrat, Gelatin,

Alat :

C. Metode Pembuatan

tahap I

Bahan baku yang digunakan adalah kulit durian sebagai bahan utama.
pembuatan sebagai pengental pada permen jelly Kulit buah durian disortasi,
diambil pada bagian albedo (bagian dalam ) untuk di ekstraksi pada bagian pektin.
Metode ekstraksi pektin pada kulit durian dilakukan dengan pemanasan suhu
tinggi menggunakan asam pekat (HCl/H2SO4) dengan kisaran pH 2,6-2,8 untuk
menghidrolisis propektin menjadi pektin. Setelah itu, dilakukan presipitasi
(pengendapan dan pemurnian) dengan penambahan etanol 95% yang mengandung
2 ml HCl pekat setiap satu liter etanol sebanyak 1,5 kali volume filtrat selama 22
jam. Hasil presipitasi tersebut dikeringkan dengan oven pada suhu 40oC selama 5
jam, sehingga diperoleh ekstrak kering pektin kulit durian. Rendemen pektin yang
di hasilkan dapat dihitung berdasarkan rasio berat pektin kering yang terbentuk .
tahap II

pada tahap II dilakukan dengan penambahan ekstrak pektin pada tahap I kedalam
formulasi permen jelly . Ambil Sebanyak 500 gram dari tiap campuran sari buah
lalu dimasak dengan air pada suhu 800C selanjutnya Tambahkan fruktosa,
sukrosa, na-propinoat, dan asam sitrat. pelarutan masing masing formulasi pada
wadah yang berbeda. Lakukan pengadukan hingga suhu mencapai 900 C-1000 C
Pemanasan dilakukan kurang lebih 5 menit. Tambahkan gelatin dengan
konsentrasi tertentu dan pektin konsentrasi sesuai rancangan acak lengkap yaitu
(P1= 30%, P2=50%, P3=65%, P4= 80%) . kemudian, masukkan bahan pengental
tersebut dalam air panas . aduk hingga mencapai suhu 950 C. Pencampuran masing
masing asam sitrat, natrium benzoat, flavour dan adonan tercampur rata dimasak
pada suhu 800 C – 900 C bertujuan agar terbentuk gel akibat proses pemasakan
penuangan kedalam cetakan. Setelah matang, tuang adonan dalam cetakan dan
tutup dengan aluminium foil. diamkan selama satu jam dalam suhu ruang sampai
dingin. Setelah dingin, masukkan dalam ruang pendingin 50 C selam 24 jam.
Tahapan selanjutnya, keluarkan dari ruang pendingin dan biarkan untuk
menetralkan suhu. Tahapan permen dipotong segi empat dan ditaburi dengan
tepung sukrosa yang sudah di sangrai 20 menit dengan perbandingan 1:1
,kemudian kemas dalam kemasan platik.