LAPORAN PRATIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KADAR AIR SECARA KUALITATIF

DWIKE RAHMADINI(202210571)

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETIKA

POLTEKKES KEMENKES PADANG
2021
Landasan teori : Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang
diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air
diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang
yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting
untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin
tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya
jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga
perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.

Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun
probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum.  Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin
harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan
BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti tepung dan
buah buahan. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu
batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnyaPrinsip dari metode oven pengering  adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu
105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar ai

TUJUAN PENELITIAN : Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering.

Dan metode destilasi toluene

1). PENENTUAN KADAR AIR METODE OVEN

Prinsip : Kadar air ditentukan dengan mengeringkan bahan makanan dengan dipanaskan dalamoven hingga
beratnya konstan.

Landasan Teori : Penetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya air yang terdapat didalam suatu
bahan pangan. Metode pengeringan dengan metoda oven ini berprinsip pada pengukuran kehilangan berat akibat
menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu sekitar 100 C. Metode ini digunakan untuk seluruh bahan
pangan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang menguap atau jika produk tersebut
akan mengalami dekomposisi pada pemanasan 100 C.

Bahan : Tepung, buah2an ( mangga, pisang, semangka, bengkuang )

Alat yang diperlukan :

 Oven

 Decikator

 Petridisk
 Timbangan analitik

Prosedur :

1. Panaskan oven pada suhu 105 o C ( kalau oven vakum 60o C)

2. Masukkan disk kosong kedalam oven selama 30 menit panaskan.

3. Keluarkan, dan masukkan disk kedalam decikator selama 15 menit sampai mencapai suhu kamar

4. Timbang berat disk secara kuantitatif.

5. Masukkan bahan sebanyak 5 gr kedalam disk dan panaskan di dalam oven selama ± 2 jam dengan

tidak membuka-buka oven, kemudian pindahkan kedalam decikator dan dinginkan selama 5 menit.

6. Timbang dengan teliti sampai didapatkan berat yang konstan.

2.PENENTUAN KADAR AIR CARA DISTILASI TOLUENE

Prosedur :
1. Timbang bahan padat yang telah dipotong-potong kecil atau berupa bubuk secukupnya yang lebih kurang
mengandung 2-5 ml air dan pindahkan kedalam labu distilasi. Tambahkan kuarng lebih 75-100 ml toluene atau
xylene dan pasang labu distilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air yang menguap.

1. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh dari kondensor setiap detik.

2. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1
jam)

3. Bacalah volume air dan hitung % air dari berat bahan.

PEMBAHASAN

1. Metode oven

Data pengamatan

Pengamatan Disk 1 Disk 2 Disk 3

(gr) (gr) (gr)
berat disk 58, 5608 51,4927 50,4846
Berat disk + sampel 61,0347 56,4189 55,1266
(sebelum dipanaskan)
berat sampel basah 5,3739 5,3267 4,6420

Berat disk+ sampel 63,5595 56,1042 54,5890

(setelah dipanaskan
berat sampel kering 4,7987 4,6115 4,1044

Selisih total 0,5752 0,7147 0,5376

Perhitungan
a.       Berat sampel (W1)
Sampel tepung beras       = 5,3739 gram
Sampel tepung bumbu    = 5,3267 gram
Sampel tepung terigu      = 4,642 gram
b.      Berat sampel setelah dikeringkan (W2)
Sampel tepung beras       = 4,7987 gram
Sampel tepung bumbu    = 4,611 gram
Sampel tepung terigu      = 4,1044 gram
c.       Selisih  berat (W3 = W1 – W2)
Sampel tepung beras       = 0,5752 gram
Sampel tepung bumbu    = 0,7147 gram
Sampel tepung terigu      = 0,5376 gram
d.      % kadar air (berat kering, bk) (W3/W2 x 100%)
Tepung beras =  x 100%     = 11,98%
Tepung bumbu =  x 100%  = 15,49%
Tepung terigu =  x 100%   = 13,09%
e.      % kadar air (berat basah, bb) (W3/W1 x 100%)
Tepung beras =  x 100%     = 89,29%
Tepung bumbu =  x 100%  = 86,57%
Tepung terigu =  x 100%   = 88,42%

Air merupakan substansi yang dibutuhkan dalam komponen penyusun bahan pangan dengan jumlah yang cukup.
Setiap bahan pangan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Kadar air merupakan suatu indikator yang dapat
digunakan sebagai penyimpanan. Kadar air sangat mempengaruhi masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri.
Bahan pangan yang kering akan lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi
karena hal ini sangat memungkinkan untuk hidupnya suatu mikrooorganisme. Beberapa contoh bahan pangan
dantaranya dalah tepung beras, tepung bumbu dan tepung terigu. Masing-masing bahan ini memiliki kadar air
berbeda. Oleh sebab itu dilakukan analisa perbedaan dari masing-masing bahan pangan dengan metode oven.

Kadar air yang didapat dalam berat kering pada ketiga bahan bervariasi, begitu pun berat basah. Kadar air berat
kering adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Sedangkan kadar air
berat basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan dengan berat bahan pangan.

Nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel bahan pangan tepung bumbu dan yang terendah pada tepung beras.
Hal ini dikarenakan pada tepung bumbu mengalami waktu pengeringan yang lebih singkat pada ssat produksidi
pabrik, sedangkan pada tepung beras waktu pengeringan yang agak lama sehingga kadar air  yang ada lebih sedikit.
Keberadaan air ini dpat mempengaruhui proses dan cara penyimpanan bahan pangan tersebut.

2. Metode toluene