Pengolahan Makanan Fungsional
Pengolahan Makanan Fungsional
A. Tujuan
1. Menganalisis sistem pengolahan makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang
dimiliki daerah setempat.
2. Mengolah/membuat makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh
daerah setempat.
Pencampuran
Pengeringan semprot
Pasteurisasi (pemanasan makanan)
Pengepakan
Peralatan pengolahan adalah alat – alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan
sehingga menjadi makanan yang jadi dan siap disantap oleh konsumen.
1. Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala
sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan.
Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut
kentang), bowls (pancicekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbang
an), grater (pemarut), slicer (pengiris),pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring
tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).
Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-
Pan.
Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau
sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus
memakai brassiere agar muat.
Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang
dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat
memakai salamander atau grill.
Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang
diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas,
memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain
untuk alat ini adalah Sole Dish.
Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai
untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji).
Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven,
misalnya Eggs en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu
dengan mentega.
Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng
dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.
Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat
dan memenuhi standar higiene. Ada juga porselen tahan api. Sementara itu bahan
yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan
tembaga. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan
jika dicampur bahan kimia tertentu. Alat dapur yang terbuat dari kuningan
tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan
bahan cuka.
C. Macam – Macam Makanan Fungsional
Secara umum, macam – macam makanan fungsional dibagi berdasarkan dua hal,
yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu
makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.
1. Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang
bersumber dari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat,
bawang putih, brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
2. Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang
bersumber dari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan
produk-produk olahannya.
Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi tiga
kelompok,
yaitu alami, tradisional, dan modern.
1. Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang sudah
tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-
buahan dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan.
2. Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional yang
diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari
satu generasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt,
beras merah, susu, dan teh.
3. Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat
khusus menggunakan resep-resep baru. Contohnya produk-produk
makanan yang ditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan
Diabetamil.
D. Teknik Pengolahan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,
teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry
heat cooking ).
3. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Teknik boiling
dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta,
sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching adalah
merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas
jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah
dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya,
dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan
yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses
stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing,
karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengukus.
b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng
yang sedikit.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying
merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Sauteing
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan
dilakakukan sacara cepat.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan
dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari
kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam
teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan
makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan
dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c.
Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun
pada alat yang digunakan.
Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas daerah di antaranya
adalah sebagai berikut.
a. Persiapan Bahan
• Menimbang
• Menyiang
• Mencuci
• Memotong
• Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu
• Menggiling
• Memanir
MAKANAN FUNGSIONAL
“ Tempe “
A. Latar Belakang
Penelitian ini dilatar belakangi oleh karena manfaat tempe yang baik bagi
tubuh karena mengandung nilai gizi tinggi, harganya yang murah, dan mudah
didapat. Banyak orang yang berpendapat bahwa makanan ini berfungsi untuk
meningkatkan kesuburan, menghaluskan kulit, dan pengurang rasa sakit saat
haid. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein
sudah lama dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan
negara lainnya. Kacang-kacangan termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu
merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan
zat gizi sebagai cadangan makanan bagi embrio selama germinasi
(proses berkecambah).Protein kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin,
leusin, dan isoleusin, tapi terbatas dalam hal kandungan metionin dan sistin.
Hal ini menyebabkan kacang-kacangan sering dikombinasikan dengan
serealia. Sebab, serealia kaya akan metionin dan sistin, tapi miskin lisin.
C. Produk
Adapun produk yang akan saya buat disini adalah produk tempe. Tempe ini
memiliki multifungsi yang sanagat bermanfaat bagi kehidupan.
D Bahan Baku
Kedelai 500 gr
Ragi secukupnya
E Proses Produksi
1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik.
Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi
adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi
jamurnya.
F Pemasaran
G Strategi Pemasaran
3. Opportunitues
- Bahan sangat mudah dijumpai
- Pembuatan yang tidak begitu sulit
- Pembuatannya cepat
4. Treath
- Makanan fastfood yang ada disekitar daerah penjualan
- Pesaing dengan resep lebih nikmat
5. Proses perencanaan biaya
I Kesimpulan
Makanan fungsional sangat berguna di dalam kehidupan , selain khasiatnya yang
tinggi juga baik untuk kesehatan, sayur tauge contohnya. Dengan khasiat yang
baik untuk kesehatan akan menjadika kita wirausaha muda yangs sehat pula.