AGROINDUSTRI HASIL LAUT Teknologi Industri

PNI 3174. TA. GANJIL 2020/2021 Pertanian

[Fermentasi Kecap Ikan]

Julian Denny Irawan
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura,
Jl Telang, Kec. Kamal, Kab. Bangkalan PO BOX 2 Kamal

Metode Pelaksanaan

Mulai

Menyiapkan alat
serta ikan teri
ukuran kecil dan
besar

Menimbang ikan kecil Menimbang ikan besar

seberat 50 gram sebanyak 4 seberat 50 gram sebanyak 4
kali pada wadah transparan kali pada wadah transparan

Menambahkan garam yodium Menambahkan garam yodium

sebanyak 10 dan 30 gram sebanyak 10 dan 30 gram

Menambahkan garam krosok Menambahkan garam krosok

sebanyak 10 dan 30 gram sebanyak 10 dan 30 gram

Menjemur ikan setiap pagi Menjemur ikan setiap pagi

dan mengaduknya serta dan mengaduknya serta
menutupnya pada sore hari menutupnya pada sore hari

Mengukur pH, aroma, volume Mengukur pH, aroma, volume

dan warna setiap 5 hari sekali dan warna setiap 5 hari sekali
selama 15 hari selama 15 hari

Kecap ikan

Selesai

Gambar 1. Diagram alir fermentasi kecap ikan

 Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat tanggal 25 desember 2020. Bahan
yang digunakan pada praktikum ini yaitu Ikan teri berukuran kecil 200gr dan ikan
berukuran lebih besar 200 gr. Adapun alat yang digunakan yaitu timbangan, saringan,
plastik, karet, sendok, dan gelas. Prosedur yang dilakukan yaitu menyiapkan alat dan
bahan. Kemudian lakukan proses pencucian ikan teri. Setelah itu ikan kecil dan besar
ditimbang masing-masing 4 kali sebanyak 50 gram. Selanjutnya masukkan garam
yodium dan garam krosok masing-masing sebesar 10 gram dan 30 gram. Setelah
dimasukkan garam lalu aduk dan jemur, lalu tutup dengan plastik pada sore hari.
Lakukan pengamatan dengan cara mengukur pH, aroma, volume, dan warna setiap 5
hari sekali selama 15 hari.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan.

Hari ke- Jenis Ikan Jenis Parameter yang diamati

ikan
(gram) garam Berat Warna Aroma pH
(gr)

50 Yodium 10 57 Abu-abu Amis 5

gram

50 Yodium 30 61 Abu-abu Amis 5

Kecil gram

50 Krosok 10 59 Abu-abu Amis 5

gram
5
50 Krosok 30 63 Abu-abu Amis 5
gram

50 Yodium 10 60 Abu-abu Amis 5

gram

50 Yodium 30 67 Abu-abu Amis 5

Besar gram

50 Krosok 10 64 Abu-abu Amis 5

gram

50 Krosok 30 69 Abu-abu Amis 5

gram

50 Yodium 10 63 Abu tua Sedikit berbau 4

gram keruh amis

50 Yodium 30 67 Abu tua Sedikit berbau 4

Kecil gram keruh amis

50 Krosok 10 62 Abu tua Sedikit berbau 4

gram keruh amis
10
50 Krosok 30 69 Abu tua Sedikit berbau 4
gram keruh amis

50 Yodium 10 63 Abu tua Sedikit berbau 4

 gram keruh amis

Besar 50 Yodium 30 70 Abu tua Sedikit berbau 4

gram keruh amis

50 Krosok 10 66 Abu tua Sedikit berbau 4

gram keruh amis

50 Krosok 30 73 Abu tua Sedikit berbau 4

gram keruh amis

50 Yodium 10 67 Abu tua Berbau khas 4

gram keruh

50 Yodium 30 75 Abu tua Berbau khas 4

Kecil gram keruh

50 Krosok 10 63 Abu tua Berbau khas 4

gram keruh
15
50 Krosok 30 77 Abu tua Berbau khas 4
gram keruh

50 Yodium 10 65 Abu tua Berbau khas 4

gram keruh

50 Yodium 30 80 Abu tua Berbau khas 4

Besar gram keruh

50 Krosok 10 67 Abu tua Berbau khas 4

gram keruh

50 Krosok 30 83 Abu tua Berbau khas 4

gram keruh

Gambar 1. Alat Gambar 2. Bahan

Gambar 3. Pengadukan ikan setelah Gambar 4. Penjemuran ikan
diberi garam

Gambar 5. Pengamatan pada hari Gambar 6. Pengamatan pada hari ke 10

ke 5

Gambar 7. Pengamatan pada hari

ke 15

Kecap ikan adalah produk hasil fermentasi yang terbuat dari ikan dan sering
digunakan sebagai bumbu masakan. Semua jenis ikan dapat dibuat menjadi produk
kecap ikan. Produk ini berupa cairan berwarna coklat jernih dengan rasa asin yang
relatif serta banyak mengandung senyawa – senyawa nitrogen. Kecap ini memiliki rasa
yang berbeda dibandingkan kecap yang terbuat dari kacang kedelai. Menurut
penelitian, kecap ikan mengandung gizi yang tinggi sekitar 15,85 gram total nitrogen.
(Dewi et al. 2015).

Fermentasi merupakan pengolahan yang prosesnya melalui penguraian

senyawa protein kompleks yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari organismetersebut dalam keadaan terkontrol.
Fermentasi kecap dapat dilakukan dengan cara spontan dan penambahan starter.
Pengolahan kecap ikan yang banyak digunakan yaitu dengan teknik penggaraman
sebagai kontrol. Teknik ini termasuk dalam teknik tradisional yang menggunakan
bakteri secara alamiah tumbuh pada tubuh ikan. Fermentasi yang dibutuhkan dalam
proses ini sekitar 4-12 bulan (Siahaan et al. 2017).

Menurut beberapa literatur didapati bahwa pembuatan kecap ikan secara

enzimatis menghasilkan kecap yang lebih bagus dibandingkan dengan kecap ikan
secara tradisional. Fermentasi secara enzimatis dengan bromelin dapat menghasilkan
kecap ikan sebesar 11,59% dengan waktu selama 5-10 hari. Sedangkan fermentasi
tradisional memerlukan waktu 12 kali lebih lama. Adapun faktor yang mendukung
keberhasilan produksi kecap ikan yaitu pemilihan bahan baku dan starter yang sesuai.
Kecap ikan yang berbahan baku ikan dengan kandungan protein yang tinggi akan
menghasilkan produk kecap ikan yang berkualitas (Oktaviani et al. 2017).

Berdasarkan praktikum pada hari ke 5 didapatkan ikan kecil dengan diberi

garam yodium sebesar 10 dan 30 gram mendapat berat sebesar 57 dan 61 gram
dengan ikan berwarna abu-abu, aroma amis dan pH sebesar 5. Sedangkan untuk ikan
besar dengan diberi garam yodium sebesar 10 dan 30 gram mendapat berat sebesar
60 dan 67 gram dengan warna abu-ab, aroma amis dan pH 5. Pada hari ke 10
didapatkan hasil ikan kecil yang diberi garam krosok 10 dan 30 gram mendapat berat
sebesar 62 dan 69 gram dengan warna ikan berwarna abu tua keruh, aroma sedikit
berbau amis dan pH 4. Sedangkan ikan besar yang diberi garam krosok 10 dan 30
gram mendapat berat sebesar 66 dan 73 gram dengan warna ikan abu tua keruh,
aroma sedikit berbau amis, dan pH 4. Pada hari ke 15 didapatkan ikan kecil dengan
diberi garam yodium sebesar 10 dan 30 gram mendapat besar sebesar 67 dan 75
dengan ikan berwarna abu tua keruh, memliki aroma yang khas, dan pH 4. Sedangkan
pada pemberian garam krosok sebesar 10 dan 30 gram mendapat berat sebesar 63
dan 77 gram dengan ikan berwarna abu tua, memiliki aroma yang khas dan pH 4.
Pada ikan besar yang diberi garam yodium sebesar 10 dan 30 gram mendapat berat
 sebesar 60 dan 80 gram dengan warna abu tua keruh, memiliki bau yang khas serta
pH 4. Sedangkan pada ikan besar yang diberi garam krosok sebesar 10 dan 30 gram
mendapat berat sebesar 57 dan 83 dengan warna abu tua keruh, memiliki bau yang
khas dan pH 4.

Faktor yang mempengaruhi pembuatan kecap ikan yaitu suhu, pH, serta
konsentrasi garam. Dalam praktikum kali ini suhu sangat berpengaruh dikarenakan
menentukan jenis mikrooranisme yang akan tumbuh, pH juga sangat berperanguh
sebab menentukan mikroorgansme dapat berkembang biak pada kondidsi pH tertentu,
konsentrasi garam juga berpengaruh untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang tidak dikehendaki selama proses fermentasi.
Komposisi kimia kecap ikan menurut SNI 01-4271-1996 bahwa kecap ikan yang
normal berwarna bening kekuningan hingga coklat jernih, memiliki bau yang khas dan
dengan pH sebesar 5-6. Namun pada praktikum kali ini didapatkan perbedaan hasil
pada hari ke 10 dan 15 bahwa kecap ikan yang dihasilkan warna abu tua keruh
sedangkan sesuai standar yang ditetapkan berwarna kekuningan hingga coklat jernih.
Pada uji bau memiliki kesesuaian dengan SNI yaitu mengeluarkan bau yang khas.
Sedangkan untuk pH juga memiliki kesesuai dengan pH 5 pada hari ke 5.

Simpulan

Kecap ikan merupakan produk kecap hasil fermentasi ikan. Kecap ikan ini
biasanya dipakai sebagai bumbu utuk memasak makanan. Kecap ikan yang dibuat
secara enzimatis lebih bagus dibandingkan dengan kecap ikan yang masih dibuat
dengan cara tradisional. Fermentasi secara enzimatis dengan bromelin dapat
menghasilkan kecap ikan sebesar 11,59% dengan waktu selama 5-10 hari. Sedangkan
fermentasi tradisional memerlukan waktu 12 kali lebih lama. Faktor yang berpengaruh
pada praktikum kali ini yaitu ikan yang memiliki kandungan protein yang tinggi dapat
menghasilkan kecap ikan yang bagus.

Referensi

Dewi K, Karnila R. dan Loekman S. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Crude

Enzim Bromelin Berbeda Terhadap Kulitas Kecap Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Riau. 2(2): 1-10.
Oktaviani R, Rahayu K. dan Suhartatik N. 2017. Pemanfaatan Limbah Nanas (Ananas
comosus L. Merr) Pada Pembuatan Kecap Ikan Lele (Clarias sp) Dengan
Variasi Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 1(2): 134-143.
Siahaan I. C. M, Henny A. D dan Hens O. 2017. Mutu Mikrobiologis Kecap Ikan
Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
comosus). JPHPI Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3):
505-514.