LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

DI
GH UNIVERSAL HOTEL

Oleh :
Denisa Rizki A 03.02.018.007
Intan Permata S 03.02.018.010
Lie Lian Vandini 03.02.018.011
Shelli Yuniawati A 03.02.018.021

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

AKADEMI TATA BOGA BANDUNG
2021
Judul : LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN DI GH
UNIVERSAL HOTEL
Nama Mahasiswa / NPM : Denisa Rizki Adalya / 03.02.018.007
Intan Permata Sari / 03.02.018.010
Lie Lian Vandini / 03.02.018.011
Shelli Yuniawati A / 03.02.018.021

Menyetujui,
HRD Manager
Dosen Pembimbing
GH Universal Hotel

Agus Permana Elis Rumini,Ir.,M.Pd.

Mengetahui,
Direktur Wakil Direktur

Dr. Diah Banyuni, S.Sos.,M.Pd. Yudha Abubakar, S.Sos.,M.Pd.

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
kesehatan dan rezeki-Nya kepada kita semua, serta puji dan syukur atas izin-Nya yang telah
melancarkan proses Praktek Kerja Lapangan (PKL) hingga selesai.
Laporan PKL ini adalah hasil dari kerja keras kami selama menjalani PKL di kitchen
GH Universal Hotel Bandung,dan di dalam proses PKL ini, kami mendapatkan banyak
pengalaman dan pembelajaram dalam dunia hospitality.
Laporan ini telah kami susun semaksimal mungkin dan mendapat bantuan dari
berbagai pihak maka dari itu kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dr.Diah Banyuni ,S.Sos.,M.Pd selaku Direktur Akademi Tata Boga Bandung
2. Bapak Yudha Abubakar, S.Sos., M.Pd selaku Wakil Direktur Akademi Tata Boga
Bandung
3. Ibu Elis Rumini, Ir., M.Pd. selaku Dosen Pembimbing.
4. Bapak Didin Jaenudin, A.Md selaku Dosen Wali.
5. Ibu Cita Hepiningtias, selaku General Manager GH Universal Hotel.
6. Bapak Agus Permana,selaku HRD GH Universal Hotel.
7. Bapak Anton selaku Executive Chef di GH Universal Hotel.
8. Seluruh staff dan pengajar di Akademi Tata Boga Bandung.
9. Seluruh staff di GH Universal Hotel Bandung.
10. Orang tua kami yang selalu memberikan dukungan dan motivasi.
Karena kebaikan semua pihak yang telah kami sebutkan tadi, maka kami dapat
menyelesaikan susunan laporan PKL ini dibuat dengan sebaik-baiknya.
Oleh karena itu jika ada kritik atau saran yang sifatnya membangun bagi kami,
dengan senang hati akan kami terima semoga laporan ini memberi banyak kegunaaan
pada semua pihak termasuk kelompok, terimakasih.

Bandung, 04 Januari 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.........................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................v
KARTU BIMBIINGAN LAPORAN PKL................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................................................1
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan.....................................................................................1
C. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapangan....................................................................2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................3
A. Keadaan Umum dan Lokasi.............................................................................................3
B. Perencanaan dan Evaluasi Menu...................................................................................20
C. Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan...........................................................21
D. Produksi Makanan..........................................................................................................22
E. Pemesanan, Distribusi dan Pelayanan Makanan.........................................................30
F. Fasilitas Fisik dan Peralatan...........................................................................................31
G. Sanitasi dan Hygiene.......................................................................................................32
H. Organisasi dan Manajemen............................................................................................34
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................36
A. Kesimpulan.......................................................................................................................36
B. Saran.................................................................................................................................37

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja lapangan.....................................................................................2

Tabel 2.1 Lay Out dan kapasitas Milano Chamber.................................................13
Tabel 2.2 Lay Out dan kapasitas Royal Tuscany Chamber...........................................................13
Tabel 2.3 Lay out dan kapasitas Perugia dan Palermo Chamber...................................................14
Tabel 2.4 Lay Out dan kapasitas Lombardy dan Sicilia Chamber................................................15
Tabel 2.5 Lay Out dan kapasitas Hall of Lights Ballroom............................................................16
Tabel 2.6 Resep Struddle...............................................................................................................24
Tabel 2.7 Resep Chilled Cheese....................................................................................................25
Tabel 2.8 Resp Diplomat...............................................................................................................26
Tabel 2.9 Resep Ganache..............................................................................................................26
Tabel 2.10 Resep Boba Bread......................................................................................................27
Tabel 2.11 Resep Chilled Cheese..................................................................................................27
Tabel 2.12 Resep Choco Chip Cookies.........................................................................................16
Tabel 2.13 Resep Korean Garlic Bread.........................................................................................16
Tabel 2.14 Resep Cheese Bachamel..............................................................................................29
Tabel 2.15 Resep Garlic Sauce......................................................................................................30

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Royal Tuscany...........................................................................................................13

Gambar 2.2 Perugia dan Palermo..................................................................................................14
Gambar 2.3 Lombardy dan Sicilia.................................................................................................15
Gambar 2.4 Hall Of Lights (Ballroom).........................................................................................16
Gambar 2.5 Hall Of Lights (Ballroom).........................................................................................16
Gambar 2.6 Spa dan Massage........................................................................................................17
Gambar 2.7 Garden........................................................................................................................18
Gambar 2. 8 Swimming Pool.........................................................................................................18
Gambar 2.9 Secret Garden.............................................................................................................19
Gambar 3.0 Pastry Shop................................................................................................................19

iv
DAFTAR LAMPIRAN

v
 KARTU BIMBINGAN
LAPORAN PKL

Nama Mahasiswa/NPM : Denisa Rizki A 03.02.018.007 (TB/P) *)

Nama Mahasiswa/NPM : Intan Permata S 03.02.018.010 (TB/P) *)
Nama Mahasiswa/NPM : Lie Lian Vandini 03.02.018.011 (TB/P) *)
Nama Mahasiswa/NPM : Shelli Yuniawati A 03.02.018.021 (TB/P) *)
Dosen Pembimbing : .............................
Lokasi PKL : GH UNIVERSAL HOTEL

Paraf
No. Hari/Tanggal Koreksi
Pembimbing
       
       
       
       
       

Bandung, ……………….
Ketua Program Studi

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengembangan usaha pariwisata secara umum memiliki banyak manfaat dan
keuntungan yang dapat kita raih, antara lain membuka lapangan kerja bagi masyarakat
sehingga pendapatan masyarakat menjadi meningkat. Perkembangan perhotelan yang
demikian pesat saat ini membutuhkan tenaga kerja berbakat dan siap pakai yang
menuntut pematangan persiapan, kejelian dan profesionalisme.
Mengimbangi dunia perhotelan dengan kemajuannya maka dunia pendidikan
pun ikut mengembangkan anak didiknya agar memiliki kemampuan yang memadai
dibidang perhotelan. Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan syarat utama untuk
melalui proses pendidikan. Mahasiswa tingkat akhit diwajibkan untuk melakukan
PKL disuatu perusahaan terdahulu sebelum mendapatkan gelarnya. Masalah magang
telah diatur dalam Undang –Undang No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan
khususnya pasal 21-30 dan lebih spesifiknya diatur dalam Peraturan Menteri Tenaga
Kerja dan Transmigrasi No. Per.22/Men/IX/2009 tentang Penyelenggaraan
Permagangan di Dalam Negeri.
Hotel berhubungan erat dengan departemen food produk (kitchen) , sedangkan
pengertian kitchen sendiri adalah salah satu departemen yang berugas sebagai yang
mengolah makanan dari bahan baku menjadi bahan jadi dan siap disajikan.
Bandung merupakan kota wisata yang terkenal dengan seni dan budaya. Selain
seni dan budaya, Bandung juga banyak mempunyai tempat wisata yang menawarkan
panorama-panoramam yang indah dan bersejarah. Seperti Taman Hutan Raya Ir, H.
Djuanda, Dago Dream Park, dan beberapa tempat wisata lainnya yang menarik.
Adanya objek wisata akan membuat wisatawan menungunjungi tempat wisata
tersebut dan menginap di hotel yang membuat mereka merasa nyaman dan dekat
dengan lokasi wisata tersebut, seperti GH Universal Hotel tempat penulis
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan kami melaksanakan PKL di GH Universal Hotel adalah untuk mengetahui:
1. Keadaan Umum Lokasi GH Universal Hotel.

1
 2

2. Perencanaan dan Evaluasi Menu di GH Universal Hotel.

3. Sistem Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di GH Universal Hotel.
4. Pengolahan Makanan di GH Universal Hotel.
5. Pemesanan dan Distribusi Makanan di GH Universal Hotel.
6. Fasilitas Fisik dan Peralatan di GH Universal Hotel.
7. Sanitasi dan Hygiene di GH Universal Hotel.
8. Organisasi dan Manajemen di GH Universal Hotel.

C. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Penulis melaksanakan PKL selama 5 bulan dengan jadwal kegiatan sebagi berikut:

Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja lapangan

Bulan
No Kegiatan Agust Sept Okt Nov Des Jan Feb Mar
2020 2020 2020 2020 2020 2021 2021 2021
1 Pengajuan PKL

2 Pembekalan PKL

3 Pelaksanaan
PKL
4 Bimbingan
laporan
PKL
5 Seminar

Selama kegiatan PKL penulis ditempatkan di Departemen F&B Product,

selama 5 bulan di pastry kitchen dengan waktu kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu:
1. Morning shift pukul (06.00 s/d 14.00)
2. Middle shift pukul (12.00 s/d 20.00)
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
EMBAHASAN
A. Keadaan Umum dan Lokasi
Sebagai hotel bintang lima yang berlokasi di Bandung Utara, G.H. Universal
Hotel menawarkan suasana hotel bergaya Eropa, kemewahan dan kenyamanan
ditengah keindahan Bandung dengan bangunan yang berarsitektur renaissance style.
Bukan hanya bentuk bangunan, nuansa dari kaum bangsawan Eropa pun
diterapkan keadalam bangunan, diantaranya ada 105 kamar yang menawarkan
pemandangan kota Bandung, gunung da nada beberapa bagian mengarah pool
courtyard of the royal.
G.H. Universal Hotel menyediakan beberapa bentuk dan tipe kamar dimulai
dari Deluxe King, Deluxe Double Queen, Princess Suite, Honeymoon Suite,
Governoer Suite, Queen Suite, King Suite, dan presidential Suite. Tersedia juga 9
ruangan meeting. G.H Universal juga menyediakan crystal dinning chamber dan
Belle Vue 24 hours restaurant yang menyuguhkan 360 derajat pemandangan kota
Bandung.

1. Lokasi G.H. Universal Hotel

G.H Universal Hotel terletak di Jl.Setiabudhi 376, Bandung 40143, Indonesia.
Tidak lebih dari 2 Km dari tempat wisata Farmhouse Susu Lembang . Lokasi
hotel pun strategis dan menyediakan akses yang sangat mudah menuju
transportasi umum, berjarak sekitar 5 menit menuju terminal ledeng, 30 menit
menuju tol Pasteur dan 25 menit menuju Bandara.

2. Sejarah G.H. Universal Hotel

G.H Universal Hotel awalnya di ketahui bernama Greem Hill Hotel sebuah
hotel kecil dengan 22 kamar di Bandung Utara. Beberapa tahun kemudian,
sehubungan dengan berkembangnya industri hotel di Bandung, pendiri G.H
Unirsal Hotel , Bapak Agus Yoesman memutuskan untuk membuat perubahan
besar mengganti hotel menjadi hotel bintang 5 dengan 105 kamar beserta fasilitas
yang lengkap.

3
 4

Perkembangan dan perubahan hotel di lakukan selama 4,5 tahun sehubungan

dengan konsep yang dirancang dengan hati-hati.
Konsep dari G.H. Universal Hotel di rancang oleh anak perempuan Bapak
Agus Yoesman , Ibu Elia Yoesman (Presiden direktur G.H Universal Hotel),
yang sudah menempuh pendidikan sebagai arsitek di Australia. Rancangan hotel
terinspirasi dari The Beauty Of Renaissance, dimana setiap ornamen di rancang
dengan detail secara Hand made. Konsep hotel yang baru mengganti nama dari
Green Hill Hotel menjadi Green Hill Universal Hotel atau banyak diketahui
sebagai G.H Universal Hotel, dan mulai beroprasi pada tanggal 16 Mei 2008.

3. Visi dan Misi

- Visi
“Membuat G.H Universal Hotel sebagai dentinasi terbaik diantara hotel
bintang 5 di Indonesia. Sehubungan dengan kualitas yang terbaik ,
pelayanan, keunukan dan fasilitas.
- Misi
Meraih penilaian tertinggi dan kualitas untuk memiliki kepentingan melalui :
Rekan kerja yang senang, tamu yang senang, pemilik yang senang.

“GH SOUL” adalah pedoman kerja diberlakukan bagi seluruh staff maupun
training di G.H Universal Hotel yang berisi :

GH SOUL (SINCERE)
S : Smile ( memiliki sikap yang positif terhadap tamu, rekan kerja dan
atasan)
I : Informative ( memiliki pengetahuan yang memadai tentang
pekerjaan,fasilitas hotel, proses bekerja,tentang informasi lainnya
yang bersangkutan dengan G.H Universal Hotel).
N : Neatness ( baik dalam berpenampilan, professional, dan kebersihan )
C : Creativity ( memberikan ide untuk perkembangan, memiliki
semangat positif dalam bekerja tidak cepat puas dalam zona nyaman)
E : Emphaty ( memahami orang lain dan lingkungan sekitar dan
memberikan solusi)
R : Respect ( menghormati tamu, menghormati rekan kerja, menghormati
pemilik usaha, dan menghormati diri sendiri
E : Effective and Effesien ( mampu mengatur pekerjaan sendiri,
 5

memenuhi apa yang direncanakan, bertanggung jawab dan memiliki

ketepatan dalam mengerjakan)

4. Fasilitas Hotel
Fasilitas yang dimiliki oleh G.H. Universal Hotel yaitu:
a. Room
Jumlah kamar yang dimiliki oleh G.H. Universal Hotel sebanyak 105 kamar.
Adapun jenis kamar yang dimiliki oleh hotel ini anatara lain:
- Superior Room
Sebuah ruangan bergaya classic modern home, nyaman untuk istirahat.

Superior rooms memiliki luas dengan pemandangan kolam renang

dan taman. Memiliki fitur king dan twin single size bed. Waktu check in
3:00 PM – check out 12:00 PM. Dimulai dengan tarif Rp.1.250.000.00 /
malam.
Fasilitas yang disediakan :
 32- inch LED television
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini bar
 Air Conditioning
 Electronic key
 Hair dryer
 24 hours In-Room Dining
 Laundry and dry cleaning
 International direct dialing
 Best quality mattres
 Bathroom with shower
 Pemandangan kolam renang dan taman

- Deluxe King Room

 6

Beristirahat di kemewahan berdekorasi Deluxe King Room dengan luas

, belum termasuk halaman depan atau balkon. Memiliki fitur King

Size Bed dengan pemandangan kolam renang,taman dan kota bandung.

Waktu Check In 3:00 PM – Check Out 12.00 PM. Dimulai dengan tarif
Rp.2.050.000.00 / malam.
Fasilitas yang disediakan :
 32- inch LED television
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 24 hours In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Shower
 Private Balconny
 Pemandangan Kota Bandung,Kolam Renang dan Taman.

- Deluxe Double Queen

Beristirahat di keindahan berdekorasi Deluxe Double Queen Room

dengan luas , belum termasuk halaman depan atau balkon.

Memiliki dua kasur dengan ukuran Queen Size, dengan pemandangan

kolam renang dan pemandangan kota Bandung. Waktu Check In 3:00 PM
- Check Out 12:00 PM. Dimulai dengan tarif Rp 2.350.000.00/ malam.
Fasilitas yang disediakan:
 7

 32-inch LED Television

 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 24 Hour In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Shower
 Private Balcony
 Pemandangan kota Bandung, kolam renang, dan taman

- Honeymoon Suite

Memiliki ruangan bertema romantis dengan luas , pemandangan

taman yang luas, memiliki ruangan pribadi yang bernuansa romantic

dengan Sofa Bed yang nyaman. Memiliki king size bed, kamar mandi
terpisah untuk bath up dan standing shower, dan memiliki tambahan
fasilitas hadiah (boneka dan dessert). Waktu Check In 3:00 PM – Check
Out 12:00 PM. Dimulai dengan tarif Rp 3.900.000.00/malam.
Fasilitas yang disediakan:
 42-Inch LED Television
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 DVD Player
 Air Conditioning
 Electronic Key
 8

 Hair Dryer
 24 Hours In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Bath Tub and Shower
 Pemandangan taman

- Princess Suite
The Princess Suite room menawarkan fasilitas penginapan dengan balkon
pribadi termasuk pemandangan kesuluruhan dari kolam renang, dengan

luas dan memiliki fitur king size bed. Waktu Check In 3:00 PM –

Check Out 12:00 PM. Dimulai dengan tarif Rp 2.800.000.00 /malam.

Fasilitas yang disediakan:
 32-Inch LED Television
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 24 Hours In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Shower
 Pemandangan kolam renang

- Queen Suite
 9

Menunjukan kemewahan yang mempesona pemandangan kota Bandung,

memiliki luas , memiliki fasilitas ruang tamu terpisah dengan

kamar mandi yang luas, dan twin bed room dengan ukuran queen size
bed. Waktu check in 3:00 PM – check Out 12:00 PM. Dengan tarif Rp
5.200.000.00 /malam.
Fasilitas yang disediakan:
 42-Inch LED Tv (Available in bedroom and living room)
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 Living Room
 24 Hours In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Qualitty Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Shower
 Private Balcony
 Pemandangan kota Bandung

- Governor Suite

Memiliki luas dan memiliki pemandangan courtyard of the

royale pool. Memiliki fasilitas ruang tamu yang terpisah dengan balkon
pribadi, kamar mandi yang luas, dan twin beds dengan ukuran queen size
bed. Waktu check in 3:00 PM- Check Out 12:00 PM. Dimulai dengan
tarif Rp 7.200.000,00/malam.
Fasilitas yang disediakan:
 10

 42-Inch LED TV (Avalable in bedroom and living room)

 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 Living Room
 24 Hours In Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Bath Tub and Shower
 Private Balcony
 Pemandangan kolam renang

- King Suite
Dirancang dengan indah untuk menciptakan ruang dan suasana dimana
anda dapat memanjakan diri sendiri. Memiliki tempat ibadah pribadi

dengan luas dan memiliki fitur ruang tamu terpisah, memiliki

kamar mandi beserta shower, dan memiliki kemewahan tempat tidur dan
berukuran King Size-bed dan memiliki balkon pribadi dengan
pemandangan The Courtyard of The Royale pool. Waktu Check In 3:00
PM – Check Out 12:00 PM. Dimulai dengan tarif Rp
7.999.999,00/malam.
Fasilitas yang disediakan :
 42-Inch LED TV (Available in bedroom and living room)
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 11

 Refrigator
 DVD Player
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 Living Room
 Dressing Table
 24 Hours In-Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Bath Tub and Shower
 Private Balcony
 Pemandangan kolam renang

- Presidential Suite

Ruangan termewah, memiliki luas . President suite memiliki dua

kamar. Kamar tersebut memiliki ukuran king size bed dan queen size bed.
Memiliki ruang makan terpisah, bar pribadi, dan ruang tamu. Memiliki
pemandangan 180° kota Bandung, Jacuzzi pribadi dan kamar mandi (
bath up dan standing shower terpisah), semua dilengkapi dengan
perlengkapan ekslusif. Check in 3:00 PM – check out 12:00 PM. Dimulai
dengan tarif Rp 11.000.000.00 /malam.
Fasilitas yang disediakan :
 42-inch LED TV (tersedia di kamar dan ruang tamu )
 2 kamar terpisah
 Brankas
 Wi-Fi
 Mini Bar
 Refrigerator
 12

 Kitchenette
 DVD player
 Air Conditioning
 Electronic Key
 Hair Dryer
 Living Room
 Dinning Room
 Working Table
 Dressing Table
 24 Hours in Room Dining
 Laundry and Dry Cleaning
 International Direct Dialing
 Best Quality Mattress
 Comfort Sofa
 Spacious Bathroom with Bath tub and Shower
 Private Balcony
 Views of cuty and Swimming Pool

b. Belle vue 24 hours ( French and italian Bistro)

Berada di lantai 5 GH Universal Hotel, dengan pemandangan dari roof
top. Belle Vue 24 hours French and Italian Bistro adalah tempat yang tepat
untuk bersantai, menawarkan suasana hangat. Dan menawarkan 360°
pemandangan kota Bandung
Belle Vue menawarkan berbagai pilihan wine, spirits,dessert,hors
d’oeuvre dalam tambahan menu French, Italian, dan Western. Belle vue 24
hours beroperasi 24 jam dalam akhir pekan maupun hari- hari biasa.

c. Belle Vue Pastry Shop

Berada di lobby GH Universal Hotel, menawarkan berbagai pilihan roti dan
cake. Belle vue pastry shop beroperasi pada pukul 9:00 AM – 17:00 PM.

d. Roof Top
 13

Berada di lantai 5 GH Universal Hotel, menawarkan pemandangan 360° kota

Bandung. Pada saat akhir pekan Roof Top dijadikan tempat breakfast, lunch
dan dinner.

e. Crystal Dining Chamber

Berada di lantai 1 GH Universal Hotel, Crystal Dining Chamber menawarkan
seacara ekslusif dan nyaman santapan social maupun bisnis. Pada saat hari
biasa Crystal Dining Chamber menjadi tempat Breakfast, Lunch dan Dinner.

f. Meeting Room
- Milano
Milano Chamber dibuat untuk pertemuan, fungsi dan sesi istirahat
berjumlah sedang dan kecil, berkapasitas 10 sampai 150 tamu. Bertempat
di lantai 5 GH Universal Hotel.

Tabel 2.1 Lay Out dan kapasitas Milano Chamber

Venue
Size (

Theatre U- Double Class Round

shape U-shape Room Table
Milano 16x11x3.10 120 40 50 80 100

GAMBAR 2.1 ROYAL TUSCANY

- Royal Tuscany
Royal Tuscany Chamber terdiri dari Tuscany 1, Tuscany 2, dan Tuscany
3. Terletak di antara secret garden GH Universal Hotel yang bertempat di
basement dan berkapasitas 500 tamu.
 14

Tabel 2.2 Lay Out dan kapasitas Royal Tuscany Chamber

Venue
Size (

Theatre U- Double Class Round

shape U-shape Room Table
Tuscany 1 6.20x30x3 250 60 80 120 100
Tuscany 2 6.20x30x3 150 50 60 90 70
Tuscany 3 6.20x30x3 150 50 60 90 70

Gambar 2.2 Perugia dan Palermo

- Perugia dan Palermo

Perugia Chamber dan Palermo Chamber berada di samping kolam renang

dan dikelilingi dengan kanopi , Perugia Chamber memiliki luas

dan Perugia Chamber memiliki luas .

Tabel 2.3 Lay out dan kapasitas Perugia dan Palermo Chamber
Venue
Size (

Theatre U- Double Class Round

shape U- Room Table
shape
Perugia 11.70x4.70x2.50 50 21 - 30 20
 15

Palermo 10.23x4.40x2.50 25 15 - 24 10

Gambar 2.3 Lombardy dan Sicilia

- Lombardy dan Sicilia

Lombardy dan Sicilia Chamber berada di lantai 3 GH Universal Hotel.

Lombardy Chamber memiliki luas dan Sicilia Chamber

memiliki luas . Dibentuk untuk pertemuan berkapasitas sedang

sampai besar 200 tamu.

Tabel 2.4 Lay Out dan kapasitas Lombardy dan Sicilia Chamber

Venue
Size (

Theatre U- Double Class Round

shape U- Room Table
shape
Lombardy 21x10x3.10 200 40 100 100 100
Sicilia 22.5x5.5x3.10 100 40 - 60 50
 16

Gambar 2.4 Hall Of Lights (Ballroom)

- Hall Of Lights (Ballroom)

Hall of Lights Ballroom biasanya menjadi tempat pertemuan pemerintah
dan perusahaan, acara social dan pernikahan
Hall of Lights Ballroom memilliki langit langit setinggi 6.2 m serta

dikelilingi oleh jendela kaca, memiliki luas .

Tabel 2.5 Lay Out dan kapasitas Hall of Lights Ballroom

Venue
Size (

Theatre U– Double Class Round

shape U- Room Table
shape
Hall 32x21x3.10/6.20 700 120 300 400 400
Of
Ligths
 17

Gambar 2.5 Hall Of Lights (Ballroom)

g. Spa dan Massage

Layanan pijat dan Spa di GH. Universal Hotel Bandung dirancang untuk
melengkapi penginapan anda dengan kualitas yang baik. Nikmati pijat aroma
terapi eksotis dan di pijat oleh professional spa.

Gambar 2.5 Spa dan Massage

h. Garden
Terletak di dekat tempat parkir, hamparan padang rumput hijau seluas 4000
m di taman GH.Universal Hotel Bandung. Sangat cocok untuk berbagai
aktivitas outdor seperti acara tim, perkumpulan sosial, dan acara yang
diperlukan di luar ruangan.
 18

Gambar 2.6 Garden

i. Swimming Pool
Nikmati waktu berenang yang menyenangkan bersama keluarga, rekan
ataupun sendiri di kolam renang luar renang GH. Universal Hotel Bandung.
Berada di lobby.

Gambar 2. 7 Swimming Pool

j. Secret Garden
Air mancur yang di desain dengan elegan dan di lengkapi pepohonan hijau
serta bunga yang di dominasi warna putih. Secret Garden di GH.Universal
Hotel Bandung sangat cocok untuk berbagai jenis kegiatan, santapan
perayaan,sampai pertemuan bersama teman dan pernikahan.
 19

Gambar 2.8 Secret Garden

k. Pastry Shop
Tempat di displaynya makanan yang akan di beli oleh para tamu yang datang
ke G.H Universal hotel Bandung yaitu berupa aneka pastry seperti : pie,
cookies, assorted cake, Macaron, assorted bread dan lain lain.

Gambar 3.0 Pastry Shop

l. Courtyard Of The Royal

Terletak di samping kolam renang courtyard of the royal adalah tempat yang
di buat untuk makan siang dan malam secara santai.

m. Pat Service
Layanan service untuk menitipkan hewan peliharaan pada saat menginap.
- Pet inn
Dog
 20

 Small dog (0-7kg) Rp.125.000,- / Day

 Medium dog (7-15 kg) Rp. 150.000,- / Day
 Large dog (15-30 kg) Rp. 175.000,- / Day
 Extra Large dog (7-15 kg ) Rp. 200.000,- / Day
Cat
Rp. 75.000,- / Day
Harga sudah termasuk makanan, morning outside potty break , waktu
bermain pagi dan sore, peristirahatan dalam ruangan dan di jaga selama
24 jam. Waktu pemandian dan berenang (untuk penginapan selama 3
hari ).
- Dog Playground & Swimming pool
Playground & Swimming
 Small dog (0-7 kg 0 Rp.50.000,-
 Medium dog (7-15 kg) Rp.60.000,-
 Large dog (15-30kg) Rp.70.000,-
 Extra Large dog (7-15kg) Rp.80.000,-
Shower / bath
 Small dog (0-7kg) Rp 75.000,-
 Medium dog (7-15kg) Rp 85.000,-
 Large dog (15-30kg) Rp 115.000,-
 Extra Large dog (7-15kg) Rp125.000,-
Waktu operasi playground pukul 8:00 AM – 4:00 PM

B. Perencanaan dan Evaluasi Menu

G.H. Universal Hotel menyediakan berbagai macam jenis menu yang beraneka
ragam. Jenis menu yang terdapat di G.H Universal Hotel yaitu:

1. A’la Carte Menu

Suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makan mulai
dari Appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup
dimana masing-masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti
tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya.
G.H Universal Hotel menerapkan jenis menu ini di Bellevue
 21

2. Buffet Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah
diadakan persetujuan antara pihak pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui
proses persetujuan, maka dibuatlah susunan menu. Dalam hal ini dapat terjadi dua
kemungkinan, harga ditetapkan oleh tamu sementara pihak hotel yang
menetapkan susunan menu atau harga ditetapkan oleh pihak hotel sementara tamu
yang menetapkan susunan menu sesuai dengan pilihan menu yang diberikan oleh
pihak hotel. G.H Universal Hotel menerapkan jenis menu ini pada acara meeting
dan wedding.

C. Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

1. Sistem Pengadaan dan Pembelian Bahan Makanan
Untuk pengadaan bahan makanan di G.H Universal Hotel, pihak hotel
menjalin kerjasama dengan para supplier, oleh sebab itu bahan makanan yang ada
di G.H Universal Hotel semuanya berasal dari supplier. Untuk proses pembelian
atau pemesana menggunakan market list yang dinamakan store request. Sistem
pembayaran kepada supplier ada beberapa cara yaitu dengan melalui transfer dan
Cash. Untuk setiap penerimaan bahan, supplier akan memberikan surat tanda
terima yang harus ditandtangani oleh penerima bahan dan biasanya dilakukan oleh
pihak store.
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Metode penyimpanan bahan makanan di G.H Universal Hotel menggunakan
metode First In First Out. Selain itu bahan makanan yang kering dan yang segar
penyimpanannya di pisahkan. Khusus untuk bahan makanan yang kering dan
bahan makanan yang di awetkan (bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama)
semuanya akan disimpan di store. Jika kitchen,pastry atau Bar membutuhkan
bahan makanan maka divisi tersebut harus melampirkan Store Request dan
pengambilan bahan harus disertakan dengan Store Request yang sudah di
tandatangani oleh Deppartmen Head
Dan yang mengambil bahan.
Bahan makanan yang segar seperti sayuran, buah-buahan, daging, dan juga
jenis-jenis cream disimpan di freezer.
3. Penerimaan Bahan Makanan sesuai kualitas yang dikehendaki
 22

Semua hotel pasti memiliki standar kualitas baha tersendiri, begitupun G.H
Universal Hotel. Sebelum menyetujui kontrak kerjasama dengan supplier G.H
Universal Hotel melakukan perjanjian terlebih dahulu mengenai kualitas bahan.
Jika memang ada bahan makanan yang tidak memenuhi kualitas tersebut maka
pihak G.H Universal Hotel akan mengembalikan bahan makanan tersebut kepada
supplier.
4. Penyimpanan dan Pengemasan Bahan Makanan
Untuk penyimpanan bahan makanan di G.H Universal Hotel
a. Store :
Semua bahan kering dan bahan cair disimpan di store, semua bahan yang
masuk akan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan ditaata rapi di rak bahan.
Pihak store juga menggunakan metode First in First out untuk pengeluaran
dan penerimaan bahan. Setiap bulannya petugas store akan mengecek bahan-
bahan yang ada di store untuk dihitung dan dicek tanggal kedaluarsanya.
b. Refrigerator
Bahan-bahan yang langsung digunakan biasanya disimpan di refrigerator,
seperti buah-buahan, sayuran, jenis-jenis cream dipisahkan sesuai jenisnya
c. Freezer
Tempat ini adalah tempat penyimpanan jenis daging, ice cream, cake, roti,
jenis puff pastry disimpan dibox sesuai jenisnya.

D. Produksi Makanan
Sistem produksi dan pengolahan makanan di divisi pastry
Sistem produksi makanan di G.H Universal Hotel dilaksanakan sesuai pembagian
jam kerja, pastry G.H Universal Hotel memiliki tiga jam kerja yaitu :
 Morning Breakfast
Jam kerja pada pukul 06.00-14.00, tugas kerja utama yang harus dikerjakan
diantaranya yaitu set-up breakfast (pancake, waffle, roti bakar, toast bread, cake,
quice loraine, soft bread, croissant, danish, donut, pudding, compote, muffin, puff
straw, grisini, moesli, granola). Jika di hari weekend pastry menyediakan menu
tambahan diantaranya (pisang keju, churros, boba bread, sekoteng, bubur lemu,
pisang aroma,bubur kacang ijo), menyimpan dan merapikan kembali clossing
breakfast, menyiapkan lunch, coffee break, dan membuat welcome cake (OTA).
 Middle
 23

Jam kerja pada pukul 12.00-20.00, tugas kerja utama yang harus diselesaikan
yaitu prepare dinner,set-up dinner, menyiapkan welcome cake (HITEA) prepare
breakfast.
 Evening
Jam kerja pada pukul 14.00-22.00, tugas kerja utama yang harusdiselesaikan
yaitu membuat stok produk.G.H Universal Hotel memiliki produk andalan yaitu
strudle, selain itu juga memiliki berbagai macam cake dengan ukuran berbeda-
beda untuk welcome cake dan coffee break. Macam-macam cake diantaranya :
o Swiss roll cake
o Banana cake
o Carrot cake
o English cake
o Marble cake
o Brownies
o Pandan cake
o Red velvet cake
o Blue velvet
o Green forest cake
o White sopnge cheese cake
o Sacher cake
o Tiramisu cake
o Chocolate sponge cake
o Avocado cream cake
o Strawberry cream cake
o Pudding cake
o Manggo cream cake
o Cheese cake
o Blueberry crumble cake
o Blackforest
o Lapis malang
o Friut tarlet
o Aneka jajanan pasar
 24

o Choux & éclair

o Crème brulee
o Croissant
o Aneka danish
o Puff straw
o Vol au vent
o Cheese roll
o Pisang bolen / pisang molen

Macam-macam Bread diantaranya :

o Aneka dougnut
o Garlic bread
o Ciabata
o Focasia
o Stolen
o Rye bread
o Banana bread
o Chesse bread
o Corn bread
o Soft bread
o White toast
o Wheat bread
o Roti kadet
o French bread

Tabel 2.6
Resep Strudle

NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Puff Pastry 5
2 Ganache Optional
3 Chilled Cheese Optional
4 Diplomat Optional
5 Blueberry Jam Optional
6 Icing Sugar Optional
 25

Cara membuat struddle :

1. Potong puff pastry instant menjadi 5 bagian lalu masukkan kedalam loyang
yang sudah di olesi oleh margarin, olesi puff pastry dengan kuning telur.
Panaskan oven dengan suhu 200 c selama 15 menit. Kalau sudah mencoklat
potong memanjang puff pastry nya menjadi dua bagian.
2. Buat coklat ganache :
Panaskan whipping cream hingga berbuih jangan terlalu mendidih, kalau
sudah masukkan whipping kedalam mangkuk yang berisi potongan coklat
dan butter lalu aduk hingga merata. Tunggu coklat ganache hingga mengeras
sedikit.
3. Buat diplomat cream :
Aduk kuning telur, tepung maizena, gula, dan vanila extract dengan mixer
hingga merata. Panaskan susu hingga hampir mendidih, masukkan susu
secara bertahap kedalam campuran kuning telur dan aduk hingga merata.
Masukkan adonan kembali kedalam panci, panaskan di atas kompor dengan
api kecil, terus aduk hingga mengental lalu matikan api. Lalu masukkan
mentega kedalam adonan tadi aduk hingga merata pindahkan adonan ke
wadah lain setelah itu masukkan kedalam kulkas selama set jam.
4. Buat diplomat cream :
Sambil menunggu adonan tadi nge set, kocok whipping cream cair hingga
kaku. Setelah adonan tadi nge set masukkan kedalam wadah berisi whipping
cream lalu aduk hingga merata.
5. Buat chilled cheese:
Kalau sudah puff pastry layer pertama diisi dengan coklat ganache, puff
pastry layer kedua diisi dengan diplomat cream, puff pastry layer ketiga diisi
dengan chilled cheese, puff pastry layer keempat diisi dengan blueberry jam
lalu tumpuk dengan puff pastry bagian atas taburi icing sugar sesuai selera
masukkan kedalam kulkas selama 1 jam.

Tabel 2.7
 26

Chilled Cheese
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Cream Cheese 500 gr
3 Egg Yolk 80 gr
4 Sugar 150 gr
6 Whipped Cream 500 gr
7 Lemon Juice 2 pcs

Cara Membuat Chilled Cheese :

1. Mix cream cheese hingga lembut.
2. Aduk egg yolk dan sugar hingga tercampur rata (sisihkan).
3. Setelah cream cheese lembut, masukkan campuran egg yolk dan sugar ke
adonan cream cheese aduk kembali hingga rata.
4. Lalu masukkan lemon juice, aduk kembali hingga rata.
5. Kocok whipped cream jangan terlalu kaku, campurkan whipped cream ke
dalam adonan cream cheese aduk hingga merata.

Tabel 2.8
Diplomat
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Whipped Cream 1 ltr
2 Fresh Milk 700 ml
3 RAP 300 gr

Cara Membuat Diplomat :

1. Kocok Whipped Cream hingga soft peaks.
2. Campurkan dan aduk fresh milk dan RAP hingga tercampur rata.
3. Lalu masukkan whipped cream ke dalam RAP aduk hingga rata dengan
cepat.

Tabel 2.9
Chocolate Ganache
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Dark Chocolate 500 gr
2 Whipped Cream 125 ml
3 Butter 13 gr
4 Honey 13 gr
5 Fresh Milk 125 gr

Cara Membuat Chocolate Ganache :

 27

1. Chop Dark chocolate satukan dengan butter dan honey dalam bowl yang
sama.
2. Panaskan Fresh milk dan whipped cream.
3. Lalu masukkan fresh milk dan whipped cream yang sudaah dipanaskan ke
dalam dark chocolate yang sudah di chop, aduk hingga lembut dan merata.

Tabel 2.10
Resep Boba Bread
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Hard Flour 250 gr
2 Soft Flour 250 gr
3 Yeast 15 gr
4 Sugar 75 gr
5 Egg Yolk 2 pcs
6 Egg Whole 0,5 pcs
7 Butter 75 gr
8 Salt 10 gr
9 Fresh Milk 250 ml
10 Improver 8 gr
11 Boba Optional

Cara Membuat Sweet Bread :

1. Mix hard flour, soft flour, sugar, improver, yeast aduk lalu masukkan egg
yolk dan egg whole aduk kembali.
2. Masukkan fresh milk sedikit demi sedikit sambil di aduk.
3. Lalu masukkan butter dan garam aduk kembali hingga kalis.
4. setelah kalis adonan di timbang dengan ukuran masing-masing 30 gr.
5. Diamkan adonan kurang lebih selama 30 menit hingga dua kali lipat dari
ukuran awal.
6. Setelah 30 menit masukkan kedalam proofer selama 30 menit.
7. Lalu bake roti dengan suhu 180°C selama kurang lebih 25 menit.

Tabel 2.11
Chilled Cheese
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Cream Cheese 500 gr
3 Egg Yolk 80 gr
4 Sugar 150 gr
6 Whipped Cream 500 gr
7 Lemon Juice 2 pcs

Cara Membuat Chilled Cheese:

 28

1. Mix cream cheese hingga lembut.

2. Aduk egg yolk dan sugar hingga tercampur rata (sisihkan).
3. Setelah cream cheese lembut, masukkan campuran egg yolk dan sugar ke
adonan cream cheese aduk kembali hingga rata.
4. Lalu masukkan lemon juice, aduk kembali hingga rata.
5. Kocok whipped cream hingga soft peaks, campurkan whipped cream ke
dalam adonan cream cheese aduk hingga merata.

Tabel 2.12
Resep Choco Chip Cookies
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Butter 240 gr
2 Sugar 240 gr
3 Brown Sugar 175 gr
4 Egg Whole 2 pcs
5 Vanilla Ess 5 gr
6 Soft Flour 240 gr
7 Havermoot 300 gr
8 Salt 3 gr
9 Baking Powder 5 gr
10 Baking soda 5 gr
11 Mede 270 gr
Dark Chocolate
12 Chop 120 gr
13 Choc Chip 120 gr

Cara Membuat :
1. Mix butter, sugar, brown sugar hingga pucat dan putih.
2. Setelah putih masukkan egg whole dan vanilla ess aduk hingga rata.
3. Masukkan bahan-bahan kering seperti flour, salt, baking powder, baking
soda dan havermoot aduk hingga tercampur merata.
4. Terakhir masukkan mede, dark chocolate chop, dan choco chip aduk hingga
merata.
5. Masukkan adonan kedalam plastik roll lalu simpan di freezer selama 1 hari.
6. Oven adonan di suhu 150-160°C selama 30 menit.

Tabel 2.13
Resep Korean Garlic Bread
NO INGREDIENTS QUANTITY
 29

1 Hard Flour 250 gr

2 Soft Flour 250 gr
3 Yeast 15 gr
4 Sugar 75 gr
5 Egg Yolk 2 pcs
6 Egg Whole 0,5 pcs
7 Butter 75 gr
8 Salt 10 gr
9 Fresh Milk 250 ml
10 Improver 8 gr

Cara Membuat Sweet Bread :

1. Mix hard flour, soft flour, sugar, improver, yeast aduk lalu masukkan egg
yolk dan egg whole aduk kembali.
2. Masukkan fresh milk sedikit demi sedikit sambil di aduk.
3. Lalu masukkan butter dan garam aduk kembali hingga kalis.
4. setelah kalis adonan di timbang dengan ukuran masing-masing 30 gr.
5. Diamkan adonan kurang lebih selama 30 menit hingga dua kali lipat dari
ukuran awal.

Tabel 2.14
Cheese bachamel
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Cream Cheese 500 gr
3 Egg Yolk 80 gr
4 Icing Sugar 100 gr
6 Whipped Cream 500 gr

Cara membuat Cheese bachamel :

1. Mix cream cheese hingga lembut.
2. Aduk egg yolk dan sugar hingga tercampur rata (sisihkan).
3. Setelah cream cheese lembut, masukkan campuran egg yolk dan icing sugar
ke adonan cream cheese aduk kembali hingga rata.
4. Kocok whipped cream hingga soft peaks, campurkan whipped cream ke
dalam adonan cream cheese aduk hingga merata.
 30

Table 2.15
Resep Garlic Sauce
NO INGREDIENS QUANTITY
1 Garlic Optional
2 Margarine 300 gr
3 Telur 1 pcs
4 Oregano Optional
5. Salt Optional

Cara membuat :
1. Lelehkan Margarine dalam wajan dengan api sedang
2. Choped garlic dengan halus
3. Campurkan lelehan margarine dengan garlic dan telur beri salt dan origano

E. Pemesanan, Distribusi dan Pelayanan Makanan

G.H Universal Hotel menjalankan sisitem perencanaan, distribusi dan
pelayananmakanan dengan 2 cara, yaitu:
a. Daily Order
Yaitu Proses pemesanan barang dimana hotel memesan barang kepada
suppliernya langsung atau yang berasal dari luar hotel. Cocntohny seperti
pemesanan buah-buahan, butter dan sayuran.
b. SR (Store Request)
Yaitu proses pemesanan barang dari department ke gudang (store) hotel, berupa
bahan-bahan Groceries (bahan kering). Selanjutnya proses pembutan BEO
(Banquet Event Order), yaitu proses pemesanan makanan antara tamu dengan
bagian marketing, BEO ini dapat dibuat setelah adanya persetujuan antara pihak
hotel dan tamu mengenai harga dan jumlah acara yang akan tamu lakukan selama
berada di hotel. BEO ini meliputi semua event yang terdapat di G.H Universal
Hotel seperti wedding, meeting, dinner, lunch, family gathering dan acar lainnya.

F. Fasilitas Fisik dan Peralatan

G.H Universal Hotel memiliki beberapa fasilitas fisik dan peralatan yang
dapatmenunjang kegiatan operasional di pastry. Fasilitas tesebut terbagi menjadi 2
 31

bagian yaitu equipment (peralatan besar) dan utensil (peralatan kecil). Berikut ini
adalah peralatan yang digunakan untuk menjalankan operasional di pastry G.H
Universal Hotel:
a. Ruang utama, yaitu ruangan yang dipakai untuk membuat atau memproduksi
produk pastry.
b. Ruang depan, yaitu ruangan yang dipakai untuk menyimpan barang-barang
aksesoris pastry, dan 3 freezer yang berfungsi untuk menyimpan prff dan roti.
c. Chocolate room, yaitu ruangan yang dipakai untuk membuat berbagai macam
garnish, macaroon, yang dilengkapi freezer untuk menyimpan stok cake dan 1
chiller untuk menyimpan jenis pudding, compote, buah-buahan.
d. Ruang Bake, yaitu ruangan yang dipkai untuk memanggang berbagai macam
produk yang akan di bake. Memiliki 2 oven dan 2 kompor. Peralatan yang ada di
kitchen pastry diantaraya yaitu:
1. Pastry Equipment
a. Working Table
Meja yang terbuat dari stainless yang digunakan untuk preparation
bahan-bahan pembuatan produk.
b. Dough Machine
Mesin untuk membuat adonan roti.
c. Freezer
Digunakan untuk menyimpan beberapa stok cake, puff.
d. Fridge
Kotak pendingin untuk menyimpan suatu makanan.
e. Oven
Digunakan untuk memanggang cake atau roti dengan bahan bakar yang
berasal dari gas.
f. Chiller
Digunakan untuk menyimpan macam-macam pudding, buah-buahan,
compote.
2. Pastry utensil
a. Scale
Alat untuk menimbang bahan.
b. Rolling pin
Untuk menipiskan adonan.
 32

c. Baking tray
Nampan khusus untuk memanggang makanan didalam oven.
d. Cooling wire
Tempat untuk mendinginkan makanan setelah dari oven.
e. Bread knife
Pisau untuk memotong roti.
f. Pastry cutter wheel
Alat untuk memotong adonan roti atau puff.
g. Brush
Kuas untuk mengoles berbagai macam cairan seperti minyak atau
garnish plate.
h. Grater
Untuk memarut bahan makanan.
i. Pallet
Alat untuk menghias kue menggunakan krim.
j. Loyang
Wadah atau cetakan untuk adonan yang akan dipanggang atau dikukus.
k. Flour scoop
Sendok untuk mengambil terigu
l. Scrapper
Alat untuk mengeruk sisa adonan didalam bowl atau meja kerja
m. Ballon whisk
Alat untuk mengaduk bahan-bahan kue
n. Steamer
Alat untuk mengukus cake atau bahan lainnya.
o. Kompor
Alat untuk memasak.

G. Sanitasi dan Hygiene

Dalam memproduksi makanan tentunya hal yang paling diutamakan yaitu
jaminan makanan tersebut bebas dari kotoran ataupun bakteri yang dapat
membahayakan konsumen. Oleh karena itu, diperlakukan upaya penerapan sanitasi
dan hygiene yang baik. Untuk sanitasi dan hygiene di G.H Universal Hotel upaya
penerapan sanitasi yaitu:
 33

1. Penyimpanan bahan makanan ada 3 cara yaitu:

a. Sejuk, dengan suhu penyimpanan 20-22ºC seperti penyimpanan
tepung,gula,bahan kaleng dan margarine.
b. Dingin, dengan suhu penyimpanan 18-20ºC seperti penyimpanan buah-buahan
sayuran,fresh cream,cheese cream.
c. Beku, dengan suhu penyimpanan 0ºC untuk penyimpanan jangka waktu yang
lama seperti penyimpanan daging,sosis,puff pastry,dan es batu.
2. Melakakukan general cleaning dengan cara membersihkan lantai kichen pastry
dengan air sabun secara menyeluruh setiap hari.
3. Menyediakan wastafel dan sabun cuci tangan.
4. Selalu menyediakan air panas dan sabun saat pencucian alat-alat yang kotor.
5. Mengadakan general cleaning seluruh department pada setiap periode tertentu.
Upaya personal hygiene di G.H Universal Hotel antara lain :
1. Harus selalu menggunakan atribut dengan lengkap dan pakaian bersih saat
bekerja.
2. Harus selalu menggunakan topi hitam kecuali yang menggunakan hijab.
3. Harus selalu menggunakan masker dan face shield yang bersih.
4. Kuku harus dipotong pendek, tidak boleh memakai cat kuku.
5. Tidak boleh memelihara janggut atau kumis.
6. Tidak menggunakan makeup yang berlebihan.
7. Badan harus selalu rapih, bila mempunyai rambut panjang harus selalu diikat.
8. Mencuci tangan sebelum bekerja.
9. Pakaian selalu bersih.
Dari uraian diatas dapat menggambarkan bahwa upaya sanitasi dan hygiene yang
dilakukan oleh para staff G.H Universal Hotel sudah cukup baik dalam menjamin
keersihan dan kesehatan selama produksi berlangsung baik antar penjamah
makanan maupun kepada tamu.
 34

H. Organisasi dan Manajemen

 Organisasi dan manjemen perusahaan tempat PKL

EXECUTIVE CHEF

Anton Kuswendi
ADMIN PRODUCT

Cici Darmayanti
EX SOUS CHEF

Toni James

PASTRY CHEF
BANQUETTE CHEF CHEF STEWARD
SOUS CHEF BELLEVUE
Tice Mega
Heru Wawan M.Itah Miftah Sobari
Rahayu

DEMI CHEF
CHEF DE PARTY LEADER STEWARD
DEMI CHEF
Andi Rohendi
Soni Supriadi Yadi Nurfriyadi Kankan
Wawan G hamdani

COOK
COOK
COOK
Eka Pangesti CREW STEWARD
Uus Sugiri
Tantan Anwari Devi Anugrah Jaka
Yudi Suryadi
Silvia Cristy Hidayat
Boniran Hadi
Irfan
Sandi
Irmansyah
COOK HELPER
Fahmi
Gilang Nugraha COOK HELPER
Hindra
Nandika Ruby.K
Tatang
Jodi Josep Rini
Diki
 35

Untuk menjalankan organisasi perusahaan dengan baik dalam rangka mencapai

tujuan yang telah direncanakan, maka pada setiap perusahaan diperlukan organisasi
yan baik pada setiap bagian yang menjalankan kegiatan perusahaan perorganisasian
tersebut pada umunya dapat dituangkan kedalam suatu strruktur organisasi yang
disesuaikan dengan kondisi dan kegiatan perusahaan. Berikut merupakan struktur
organisasi di G.H Universal Hotel.
Uraian tugas :
a. General Manager
Bertugas memimpin hotel dan bertanggung jawab terhadap operasional hotel.
b. Front Office Deraprtment
Bertugas dan bertanggung jawab terhadap penjualan kamar hotel.
c. Food and beverage Department
Bertugas dan bertanggung jawab terhadap perencanaan, pengelolaan makanan
dan minuman serta pelayanan makanan dan minuman kepada tamu.
d. Housekeeping Department
Bertugas dan bertanggung jawab terhadap kebersihan kamar dan public area.
e. Sales dan Marketing Department
Bertugas dan bertanggung jawab untuk tugas-tugas promosi hotel yang
mempromosikan jasa dan produk hotel.
f. Engeneening Department
Bertugas dan bertanggung jawab untuk melakukan perawatan dan pengontrolan
fasilitas-fasilitas hotel.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melaksanakan PKL selama 5 (lima) bulan lamanya, maka kami dapat menarik
kesimpulan sebagai berikut:
1. G.H Universal Hotel Bandung terletak di Jl. Setiabudhi 376, Bandung 40143,
Indonesia. Tidak lebih dari 2 Km dari tempat wisata Farmhouse Susu Lembang.
Lokasi hotel pun strategis dan menyediakan akses yang sangat mudah menuju
transportasi umum, berjarak sekitar 5 menit menuju terminal ledeng, 30 menit menuju
tol Pasteur dan 25 menit menuju Bandara.
2. G.H Universal Hotel menyediakan 3 jenis menu sesuai keinginan tamu. Yaitu
Indonesian Food, Western Food, dan Oriental Food. Evaluasi menu dilakukan setiap
awal tahun dengan adanya penambahan produk baru tanpa mengganti atau
mengurangi produk yang sudah ada.
3. G.H Universal Hotel melakukan pengadaan bahan dengan menjalin kerjasama dengan
para supplier. Metode penyimpanan bahan makana di G.H Universal Hotel
menggunakan metode First in First out dimana bahan yang baru datang akan
langsung diantar dan disimpan kepada department seharusnya bahan itu berada.
4. Sistem produksi makanan di G.H Universal Hotel dilaksanakan sesuai pembagian
kerja yaitu early morning shift, middle shift, evening shift mulai dari menyiapkan
menu breakfast, lunch, dinner, dan coffee break.
5. G.H Universal Hotel menjalankan sistem pemesanan, distribusi dan pelayanan
makanan dengan 2 cara yaitu daily order dan SR (store request).
6. G.H. Universal Hotel Bandung memiliki beberapa fasilitas fisik dan peralatan yang
dapat menunjang kegiatan opersional di kitchen dan pastry fasilitas tersebut dibagi
menjadi dua yaitu equipment (peralatan besar) utensil (perlatan kecil).
7. Sanitasi dan hygiene di G.H. Universal Hotel Bandung sudah cukup baik dan bersih
termasuk personal hygiene para staff nya setiap hari HRD akan memeriksa kebersihan
grooming.
8. Organisasi manajemen yang terdapat di G.H. Universal Hotel Bandung terdiri dari
Executive Chef, Executive Sous Chef, Chef De Partie, Cook, dan daily Worker (DW)
yang suda memiliki tugas masing-masing.

36
 37

B. Saran
Dari kesimpulan diatas kami memberikan beberapa saran yang sekiranya dapat
diterima, diantaranya:
a. Terjadi kekurangan alat saat mengolah makanan dalam jumlah banyak. Sebaiknya di
tambah atau dilengkapi agar tidak menghambat pekerjaan.
b. Ada banyak Equipment yang harus diganti karena sudah rusak atau sudah tidak
berfungsi.
c. Kurangnya disinfektan untuk peralatan dan ruangan pastry (hanya disediakan hand
sanitizer), serta kurangnya kesadaran mematuhi aturan memakai masker dan hand
glove selama bekerja.