LEMBAR AUDIT KATERING, HIGIENE SANITASI DAPUR DAN KANTIN,

PENGELOLAAN MAKANAN DAN BAHAN MAKANAN

NILAI
NO PERTANYAAN
MAKS AKTUAL

A ADMINISTRATIF DAN PERUNDANG-UNDANGAN 200

Pengelola catering memiliki izin usaha yang dikeluarkan oleh
A1 40
Pemerintah Daerah.
Pengelola catering memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan
A2 40
oleh Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota.
Pengelola catering memiliki minimal satu orang yang mempunyai
A3 40
Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan.
Semua karyawan yang terkait dengan pengelolaan makanan memiliki
A4 40
Sertifikat Kursus / Pelatihan Penjamah Makanan.
Semua karyawan yang terkait dengan pengelolaan makanan harus
A5 melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam 40
satu tahun.
B BANGUNAN DAN FASILITAS 400
Kontruksi bangunan dirancang anti lalat, kecoa, tikus, atau serangga
B1 40
lainnya.
Lantai dibuat dengan kontruksi yang kuat, aman, dengan bahan tegel /
B2 40
porselen / keramik / bahan kedap air.
Dinding dan langit-langit dibuat dengan kontruksi dan design yang
B3 40
aman, kuat, tidak lembab, dan tidak menyerap debu.
Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi tegel / porselen /
B4 40
keramik / bahan kedap air setinggi 2 meter.
Tersedia ruangan ganti pakaian dengan kotak penyimpanan pakaian
B5 20
(locker).
Pencahayaan / lampu-lampu / ventilasi dalam kondisi baik dan
B6 40
memadai.
Saluran pembuangan air kotor dalam kondisi baik, tidak tersumbat, dan
B7 30
tidak ada genangan.
B8 Tersedia thermometer untuk memantau suhu ruangan penyimpanan. 20
Tersedia fasilitas desinfektan (air panas sampai 100 oC, chlor + alat
B9 pengukur sisa chlor sampai 0.02 ppm, tekanan + alat pengukur sampai 40
15 psi).
Tersedia air bersih yang dialirkan melalui saluran / kran, saluran air yang
B10 30
baik dan terpelihara, serta air telah diuj isecara rutin.
Tempat cuci tangan bersih, berfungsi, dilengkapi dengan sabun dan
B11 pengering, tersedia tempat sampah yang tertutup dan terjaga 30
kebersihannya.
Pintu toilet selalu tertutup, dinding terbuat dari bahan yang kedap air,
B12 dibersihkan secara teratur, dilengkapi dengan tempat cuci tangan dan 30
tempat sampah yang tertutup.
C KEBERSIHAN PERORANGAN 300
Catatan riwayat kesehatan karyawan tersedia dan lengkap (hasil
C1 50
pemeriksaan kesehatan awal dan berkala).
Karyawan memakai seragam dan alat pelindung (clemek, sarung
C2 60
tangan, sepatu, penutup rambut, dll) yang bersih.
C3 Kuku karyawan bersih, tidak panjang, dan tanpa pewarna kuku. 20
C4 Tidak memakai perhiasan (kecuali jam tangan). 20
C5 Luka ditutup dengan perban selama menangani makanan. 20
C6 Mencuci tangan secara rutin dan dengan teknik yang benar. 50
Tidak merokok di dapur, gudang makanan, atau ruang penyiapan
C7 30
makanan.
C8 Tidak makan, minum, atau mengunyah permen di area kerja. 30
C9 Menggunakan tissue sekali pakai ketika batuk atau bersin. 20
D PERALATAN 250
Sendok, pisau, garpu makan, dan peralatan lain harus disimpan dengan
D1 40
baik dan terlindung kebersihannya.
Semua peralatan makan dalam kondisi aman, tidak rusak, bebas dari
D2 30
noda / karat / sisa makanan.
BBI/MEDIC/SANITASI&HIGIENE Halaman :1 / 3
 Tidak menggunakan peralatan yang sekali pakai untuk dipergunakan
D3 ulang meskipun telah dicuci. 30

Proses pencucian peralatan : tersedia bak pencuci awal, dilakukan

D4 proses pemisahan sampah sebelum pencucian, dilakukan perendaman / 50
pengguyuran dan penggosokan dengan bahan pembersih.
Tersedia bak desinfeksi tersendiri (air panas 80 – 100 oC atau chloraktif
D5 40
dengan kadar 50 – 100 ppm).
Tersedia tempat penirisan yang bebas dari debu dan endapan, lap
D6 40
pengering yang bersih dan tidak menimbulkan noda dan sisa benang.
D7 Cuci thermometer setiap selesai digunakan. 20
E PROGRAM KEBERSIHAN 300
Bak sampah tersedia cukup memadai dan diberi penutup, dikosongkan
E1 50
dan dibersihkan setiap hari.
Halaman bersih, rapi, kering, tidak ada sarang lalat / tempat
E2 pembuangan sampah / sumber pencemaranlainnya di luar radius 500 50
meter.
Bangunan terpelihara, bersih, dan bebas dari barang yang tidak berguna
E3 40
atau barang sisa.
E4 Lantai / dinding / langit-langit kering, terpelihara dan bersih. 30
Pintu / jendela dilengkapi dengan kassa dalam kondisi baik, bersih, dan
E5 40
selalu tertutup.
E6 Dapur tidak dijadikan tempat untuk tidur, cuci / jemur / gantung pakaian. 20
Handuk yang bisa digunakan berulang kali hanya untuk mengeringkan
E7 peralatan. Untuk mengeringkan tangan harus menggunakan tissue 20
sekali pakai.
E8 Area kerja dan peralatan kerja dibersihkan setiap kali selesai digunakan. 50
F SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH 150
Tersedia bak / tong sampah dengan jumlah yang memadai, dilengkapi
F1 dengan tutup dan kantong plastik. Sampah dikosongkan dan dicuci 50
secara rutin.
Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk disajikan ulang, tetapi
F2 30
dipisah dan tidak untuk disajikan.
Pembuangan sampah terlindung dari serangga dan hewan
F3 30
pengeratlainnya.
Penyimpanan alat-alat kebersihan : sapu, pel, dll diluar area produksi
F4 40
makanan.
G PENGAWASAN HAMA 200
Racun, pestisida dan bahan kimia berbahaya lainnya disimpan
G1 tersendiri, terlindung dengan aman, dan penyimpanannya memakai 50
label.
Semua jendela, lobang angin, dan pintu yang terbuka dipasang kawat
G2 50
kasa.
G3 Ada program pengawasan hama. 50
G4 Tidak ada tanda-tanda keberadaan hama di area kerja. 50
H PENERIMAAN MAKANAN / BAHAN MAKANAN 200
Sumber / supplier bahan makanan merupakan tempat yang telah
H1 50
diawasi dan selalu terjaga kualitasnya.
H2 Bahan makanan dalam wadah asli, berlabel dan telah terdaftar. 50
H3 Semua makanan / bahan makanan yang baru datang diperiksa . 30
Area penerimaan makanan / bahan makanan bersih, bebas dari
H4 30
remahan makanan, kotak, dan lain-lain.
H5 Makanan yang dibekukan tiba pada suhu yang tepat. 40
I PENYIMPANAN MAKANAN / BAHAN MAKANAN KERING 300
I1 Tempat penyimpanan makanan memiliki sirkulasi udara yang baik. 40
I2 Makanan dan dokumennya tidak diletakkan di lantai. 40
I3 Semua makanan diberi label nama dan tanggal kedatangannya. 30
I4 Menggunakan system “First – In – First – Out”. 30
Makanan dalam kaleng tidak ada yang bocor atau memiliki kelainan
I5 30
pada kalengnya.
I6 Makanan terlindung dari kontaminasi. 20
I7 Lantai, dinding, langit-langit dalam kondisi bersih dan terpelihara. 30
I8 Bahan kimia dan pembersihlainnya disimpan jauh dari makanan. 30
Jarak penyimpanan makanan dari lantai minimal 20 cm, dari dinding
I9 50
minimal 10 cm, dan dari langit-langit minimal 60 cm.
J PENYIMPANAN MAKANAN / BAHAN MAKANAN DINGIN 200
Suhu penyimpanan sesuai dengan standar (daging, ikan : - 5 oC,
J1 50
Sayuran, Buah dan Minuman : 10 oC).
J2 Semua alat pendingin dikontrolsuhunya, memenuhi suhu yang 30
BBI/MEDIC/SANITASI&HIGIENE Halaman :2 / 3
 dipersyaratkan, dalam kondisibersih, dan terpelihara.
J3 Letak makanan harus diatur sehingga sirkulasi udara baik. 30
Semua makanan terbungkus rapat, diberi label dan tanggal
J4 50
kedatangannnya.
J5 Menggunakan sistem “First – In – First – Out”. 40
K PENANGANAN MAKANAN / BAHAN MAKANAN 200
Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk disajikan ulang, tetapi
K1 30
dipisah dan tidak untuk disajikan lagi.
K2 Makanan terhindar dari pencemaran debu, kotoran serangga atau hama. 40
Menangani makanan matang dan es harus menggunakan alat
K3 30
pengaman (misalnya sarung tangan plastik).
Makanan beku di cairkan di dalam lemari pendingin atau dengan
K4 20
menggunakan air dingin yang mengalir.
K5 Makanan dicicipi dengan menggunakan metode yang tepat. 20
K6 Makanan dijaga agar tidak terkena kontaminasi silang. 30
Makanan ditangani dengan menggunakan peralatan, sarung tangan
K7 30
atau tangan yang bersih.
L PENAHAN PANAS / DINGIN 150
L1 Alat dalam kondisi terawat dan dibersihkan minimal seminggu sekali. 40
Sebelum dimasukkan ke dalam alat pemanas, makanan dipanaskan
L2 30
terlebih dahulu dalam suhu 75 oC.
L3 Makanan di dalam alat pemanas harus tetap pada suhu 63 oC atau lebih. 40
Makanan di dalam alat pendingin harus tetap pada suhu 4 oC atau lebih
L4 40
rendah.
M PENGANGKUTAN MAKANAN / BAHAN MAKANAN 150
Mobil pengangkut dalam kondisi bersih, tertutup, dan bebas
M1 100
kontaminasi.
Makanan diletakkan sedemikian rupa, sehingga sirkulasi udara dapat
M2 50
berjalan dengan baik.

TOTAL NILAI 3000

PROSENTASE

NO TIM AUDITOR JABATAN TANGGAL TANDA TANGAN

1
2
3
4
5
6
7
8
9

PARAMETER PENILAIAN INTERNAL AUDIT KANTIN

% Pemenuhan 1%-25% 26%-50% 51%-75% 75%-99% Nilai Max (100%)

4 8 12 16 20
6 12 18 24 30
Nilai 8 16 24 32 40
10 20 30 40 50
12 24 30 48 60

BBI/MEDIC/SANITASI&HIGIENE Halaman :3 / 3