Nama : Teofilus B.

Elva

Nim : 19/20860

Kelas : THP/STIPP A

Tugas Sifat Fisik Hasil Perkebunan

1. Apa yg dimaksud dg: a. efek Weissenberg, b. fluida viscoelastis c. Fluida rheopectic

d.surface tension e. surface aktif, f. surfactant?
Jawab:
a. Efek Weissenberg, adalah fenomena yang terjadi ketika batang pemintal dimasukkan ke
dalam larutan cairan elastis. Alih-alih dilempar ke luar, larutan ditarik ke arah batang dan
naik di sekitarnya.
b. Fluida Viscoelastis, adalah salah satu tipe dari fluida non-Newtonian yang memiliki sifat
viskos(kental) dan elastis Aplikasi dari fluida viskoelastis sangat penting terutama pada
industri pertahanan, pengeboran minyak, dan industri makanan, sehingga banyak
penelitian yang dilakukan tentang fluida viskoelastis.
c. Fluida Rheopectic, adalah fluida yang viscositasnya seolah-olah makin lama makin besar.
Sebagi contoh adalah minyak di mana viscositasnya akan bertambah besar saat minyak
pelumas tersebut mengalami guncangan.
d. Surface tension adalah gaya atau tarikan ke bawah yg menyebabkan permukaan cairan
berkontraksi dan benda dlm keadaan tegang.
e. Surface aktif adalah Sifat yg dapat mengurangi tegangan permukaan
f. Surfactant adalah senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air
2. Apa saja cara /metoda evaluasi tekstur? Jelaskan
Jawab: A. Evaluasi tekstur dengan metode sensori adalah Tekstur lebih ke sifat sensori atau
psikologi daripada sifat fisik. Metode sensori makan waktu dan kebenaran
hasilnya tergantung pada perencanaan yang benar dan penerapan yang trampil
dari percobaan dan sikap pelaku tes sensori (panelis). Karakteristik tekstur dibagi
3 klas yaitu yang pertama karakteristik mekanik seperti kekerasan, vikositas,
elastisitas kohesivnes dsb. Yang kedua karakteristik geometri seperti berbutir,
tepung, kasar, berserat dsb. Dan yang ketiga karakteristik lain seperti basah,
berminyak.
B. Evaluasi tekstur dengan metode instrument
1) Metoda dasar adalah Alat dan metode dirancang untuk mengukur satu
atau lebih sifat fisik tertentu dari sampel dan menghubungkan sifat ini dengan
karakteristik tekstur yang dianalisis secara sensori. Sifat fisik tersebut adalah
hubungan strain dengan stress, sifat viskoelastis, plastis viskoelastis dan sifat
 vikos. Dengan metoda sensori korelasinya tidak baik, namun informasi ini
berguna untuk bahan yang dihancurkan, giling atau dipompa.
2) Metoda imitasi (tiruan) adalah Kelompok alat atau instrumen ini mencoba
simulasi kekuatan dan deformasi pada makanan sambil makanan dikonsumdi/
dikunyah. Alatnya adalah General food texturometer dengan simulasi menggigit
makanan.
3) Metoda empiris adalah untuk Mengukur sifat material yang sulit
diekspresikan dengan istilah (terminologi ) dasar. Untuk jenis makanan tertentu,
hasilnya menunjukkan hubungan antara satu atau lebih atribut tekstur sehingga
dapat dipakai sebagai pengukuran tidak langsung. Gaya atau kekuatan dapat
dipakai dengan berbagai cara seperti penetrasi, kompresi, shear, potong, alir,
pencampuran.
4) Metoda kimia dan mikroskopis, metode ini Berguna untuk evaluasi tekstur
buah dan sayuran. Perubahan biokimia selama pertumbuhan dan penyimpanan
berpengaruh terhadap tekstur. Analisis kimia seperti pektin larut, total alkohol,
padatan tak larut. Mikroskopis untuk melihat tekstur seperti emulsi, susu dan
produk susu, roti, daging dan ikan.
3. Bagaimana cara evaluasi tektur baik sensori maupun dengan instrument dari a) roti, b)
margarin, c). mangga, d).daging.
Jawab:
a. Roti, menggunakan metode gelation adalah pembentukan gel , dihubungkan dengan
ikatan silang rantai polimer panjang membentuk hubungan tiga demensi yang
memerangkap cairan didalamnya , untuk membentuk struktur kuat yang tidak mengalir
bila diberi tekanan. Sedangkan metode viskoelastis yaitu yield stress bahan bersifat fluida
vikous, dibawah yield stress bahan seperti zat padat. Sifat lain dari vikoelastis, bila shear
stress dihilangkan strain dari bahan tidak langsung berkurang menjadi 0.
b. Margarin, dibuat dari dari lemak nabati yang terkandung dalam minyak sayur. Untuk
membuat teksturnya lebih padat, ditambahkan pengemulsi/emulsifier agar tetap tahan
lama dan tidak cepat leleh, walaupun jika dibiarkan di luar kulkas.
c. Mangga, pada buah mangga menggunakan metode puncture test, ekstruksi deformasi,
metode kimia, dan mikroskopi. Pada puncture test ialah mengukur energi yang
dibutuhkan, dimana proses gaya tarik, lentur, tekan, dan geser terjadi. Pada ekstruksi
proses untuk membuat benda dengan penampang tetap, agar terjadinya deformasi bentuk
(perubahan bentuk). Pada metode kimia, buah dilihat kadar komposisinya, dilihat bahan-
bahan kimia yang terkandung. Dan pada metode mikroskopi, buah dilihat menggunakan
mikroskop teksturnya, dan apakah ada mikrobia yang hidup atau aman untuk dikonsumsi.
d. Daging, pada metode shear tensile ini daging yang akan dievaluasi teksturnya akan
melewati uji geseran dan tarikan, untuk melihat apakah kondisi daging masih segar atau
tidak. Pada metode mikroskopi daging, diamati struktur jaringan pada daging yang diuji,
dengan bantuan mikroskop agar daging layak konsumsi
4. Apa yang dimaksud emulsi? Beri contohnya
 Jawab: Emulsi adalah sistem dua fase mengandung 2 cairan yang tak campur, yang satu
terdistribusi sebagai butiran kecil dalam cairan yang lain. Kebanyakan emulsi
adalah air dan minyak.
Contohnya: Air dan minyak.

5. Jelaskan beda sifat emulsi w/o dg o/w

Jawab: a). Pada w/o suatu emulsi dapat diencerkan dengan minyak dikarenakan w/o adalah
emulsi air dalam minyak dimana air dalam minyak hanya bisa diencerkan dengan minyak,
jika pada o/w suatu emulsi hanya dapat diencerkan dengan air, dikarenakan o/w adalah
minyak dalam air yang dimana butiran minyak yang terdispersi dalam fase air.
b). Pada w/o memiliki kondustivitas listrik yang rendah, sedangkan pada o/w memiliki
konduktivitas listrik yang tinggi. Ini dikarenakan persentase kadar air yang lebih cenderung
banyak daripada minyak dan air dapat menghantarkan arus listrik
c). Pada w/o mengambil warna yang larut dalam minyak, sedangkan pada o/w melarutkan zat
warna yang larut dalam air.

6. Apa yang dimaksud HLB? Margarin adalah emulsi w/o. Bila tersedia ester propilen glikol
HLB 2,7 dan pektin HLB 11,2 anda pilih mana sebagai emulsifier? Jelaskan alasannya
Jawab: HLB adalah persen berat gugus hidrofil dibanding dengan gugus lipofil(hidrofob)
dalam molekul zat pengemulsi. Saya akan memilih ester propilen glikol dengan HLB
2,7 sebagai emulsifier, dikarenakan agar fase air dalam minyak bisa teremulsi, maka
ester propilen glikol akan sangat tepat, walaupun masih belum sempurna untuk
menjadi pengemulso o/w karena kurang dari harga HLB yaitu diatas 3-6. Setidaknya
masi bisa menjadi emulsifier yang tepat, dikarenakan hanya harga HLB diatas 3-6lah
yang sesuai dan bisa menjadi emulsifier, sedangkan pektin dengan harga HLB 11,2
tidak sesuai karena sudah tidak sama dengan pengemulsi dan fasa terdispersinya.