Nama : Teofilus B.

Elva

NIM : 20860/19

Kelas : THP/STIPP A

1. Anda adalah seorang pengusaha minuman bubble drink . Untuk mengurangi biaya produksi,
Anda tidak ingin membeli BOBA dari luar sehingga Anda harus membuat sendiri. Karakter
apa yang penting dalam produk BOBA (pearl) ? Bahan baku apakah yang bisa digunakan?
Apakah bahan baku tersebut memerlukan modifikasi? Jelaskan jawaban Anda?
Jawab : Karakter dari BOBA (pearl) adalah bercirikan berbentuk bulat, sebelum dimasak
berwarna coklat, setelah dimasak berwarna hitam dan kenyal. Bahan baku dalam pembuatan
BOBA (pearl) adalah tapioka starch (pati tapioka). Pembuatan BOBA (pearl) harus melalui
modifikasi dengan cara tepung tapioka tadi dicampur dengan air sampai basah tetapi tidak
lengket, agar bisa memudahkan dalam membentuk BOBA (pearl) yang diinginkan, dan
menyesuaikan adonan agar BOBA tidak terlalu padat dan kekenyalan tetap dipertahankan,
dari sebelum sampai sesudah dimasak.

2. Produsen tepung memiliki masalah yaitu produk tepungnya mudah sekali mengalami
pencoklatan. Menurut Anda, apa penyebab tepung tersebut mudah mengalami pencoklatan?
Bagaimana cara mengatasinya? Jelaskan?
Jawab : Dalam industri berskala besar, pembuatan tepung mengalami masalah yaitu timbul
getah yang menyebabkan proses pencoklatan. Getah umbi banyak mengandung senyawa-
senyawa o-difenol yang berupa senyawa asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat
dan turunannya. OksidOasi senyawa-senyawa fenol tersebut menghasilkan senyawa
melanoidin yang berwarna coklat. Peristiwa pencoklatan ini melibatkan aktivitas golongan
enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase dan kofaktor Cu*.
Pencegahan pencoklatan secara tradisional dapat dilakukan dengan perendaman di air segera
setelah umbi dikupas untuk menghindari peristiwa oksidasi. Namun, hal ini dapat
menurunkan rendemen tepung karena pati yang larut dan merepotkan pekerja. Untuk
mengefisienkan proses pengolahan umbi ubi jalar, perlu dicari perlakuan yang lebih efektif
dalam pencegahan pencoklatan Penelitian mengenai pengaruh konsentrasi asam askorbat
dan sodium acip pyrophosphate diharapkan dapat mencegah proses pencoklatan umbi ubi
jalar.

3. Pada pembuatan mocaf, jelaskan fungsi dari penambahan starter?

Jawab : Semakin tinggi penambahan starter/bakteri maka tekstur semakin baik. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur dari tepung
mocaf yang dihasilkan semakin Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa
sehingga membentuk granula pati yang halus, menyebabkan tepung mocaf yang dihasilkan
bertekstur halus. Dan semakin tinggi penambahan starter/bakteri maka rendemen yang
dihasilkan semakin tinggi pula. Hal ini dikarenakan jika semakin banyak starter yang
ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter maka bakteri Acetobacter xylinum akan
semakin banyak. Bakteri Acetobacter xylinum selama pertumbuhannya dapat menghasilkan
enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel dari
singkong, yang menyebabkan terjadinya peningkatan rendemen.