MAKALAH

GULAI TAMBUNSU : KULINER MENJIJIKKAN

YANG DIGEMARI MASYARAKAT
MINANGKABAU

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengantar Kebudayaan

Dosen Pengampu : Maulid Hariri Gani, S.S., M.hum.

Disusun Oleh :
Salsabila (09208421)
Rahmat Nofriandi (09101621)

PRODI DESAIN KOMUNIKASI VISUAL

FAKULTAS SENI RUPA DAN DESAIN
INSTITUT SENI INDONESIA PADANG PANJANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah yang berjudul "Gulai Tambunsu : Kuliner Menjijikkan Yang
Digemari Masyarakat Minangkabau" dengan tepat waktu.
Makalah disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengantar Kebudayaan. Selain
itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan tentang kuliner khas daerah yang memiliki
keunikan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Maulid Hariri Gani, S.S., M.hum. selaku
Dosen Pengampu Pengantar Kebudayaan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada
semua pihak yang telah membantu diselesaikannya makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran dan kritik
yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Padang Panjang, 05 November 2021

Penulis
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................................................3
BAB I......................................................................................................................................................4
1.1. Latar Belakang............................................................................................................................4
1.2. Permasalahan.............................................................................................................................7
1.3. Tujuan Penelitian........................................................................................................................8
1.4. Manfaat Penelitian.....................................................................................................................9
BAB II...................................................................................................................................................10
2.1 Tambunsu..................................................................................................................................10
2.1.1 Asal Usul Gulai Tambunsu.......................................................................................................10
2.1.2. Penggambaran Tambunsu.....................................................................................................12
2.1.3 Penyelesaian...........................................................................................................................15
BAB III..................................................................................................................................................16
3.1. Kesimpulan...........................................................................................................................16
3.2. Saran.....................................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................17
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kuliner secara umum adalah kegiatan yang berhubungan dengan memasak atau aktivitas
memasak. Kuliner juga dapat dimaknai sebagai hasil olahan yang berupa masakan berupa
lauk-pauk, panganan maupun minuman. Kuliner tidak terlepas dari kegiatan masak-memasak
yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kata kuliner merupakan unsur
serapan bahasa Inggris yaitu culinary yang berarti berhubungan dengan masak-memasak atau
aktivitas memasak. Sedangkan orang yang bekerja di bidang kuliner disebut koki atau chef.
Istilah kuliner semakin menyebar luas di Indonesia setelah ada acara di televisi yang di pandu
oleh Bondan Winarno tentang masakan/makanan dengan slogan yang terkenal
“maknyus”. Sehingga saat ini istilah kuliner sering disebut, didengar, dibaca lewat media
cetak maupun audio visual.

Dalam perkembangannya, penggunaan istilah kuliner digunakan untuk berbagai macam

kegiatan, seperti seni kuliner yaitu seni persiapan, memasak dan penyajian makanan,
biasanya dalam bentuk makanan. Ada juga wisata kuliner yaitu wisata yang bertujuan untuk
mencoba menikmati hasil masakan di tempat wisata tersebut. Misalnya wisata kuliner di kota
Padang yaitu mencoba menikmati makanan khas daerah Padang. Wisata kuliner merupakan
perpaduan menikmati suatu makanan sambil menikmati suasana jalan-jalan, bersantai atau
sedang berlibur, sehingga memanfaatkan waktu ke tempat-tempat yang menyediakan
makanan khas.

Dengan kata lain istilah wisata kuliner dapat diuraikan secara bebas tanpa
menghilangkan makna perpaduan antara berwisata sambil mencari makanan khas.Saat ini
kuliner sudah merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
sehari-hari karena makanan adalah sebuah kebutuhan sehari-hari. Semua itu, membutuhkan
cara pengolahan makanan yang enak. Oleh karena itu, banyak kursus maupun sekolah-
sekolah yang memberikan pelajaran kuliner.

Pakar kuliner William Wongso (71) pernah mengatakan bahwa tidak ada negara yang
makanannya sangat beragam seperti Indonesia. Setiap daerah punya ciri khas. Semisal
makanan di Jawa sebagian besar terasa manis, sementara di Pulau Sulawesi, seperti Manado,
tak afdal jika masakan tanpa dabu-dabu yang pedas lagi panas itu. Lain lagi di kawasan
Indonesia bagian timur. Walaupun jadi tempat bertumbuhnya aneka rempah dapur, masakan
khas di sana justru tak terlalu banyak campuran bumbu.
Di Sumatera, hampir setiap masakan bercampur banyak bumbu, bahkan hingga puluhan.
Salah satu faktornya akibat persentuhan dengan masakan India yang memang dikenal kaya
bumbu. Keberagaman tersebut jadi salah satu kekayaan tak ternilai yang dimiliki negeri ini.
Dan untuk setiap perbedaan rasa yang tersaji, kita bersuka cita merayakannya dengan cara
melahapnya hingga tetes kuah terakhir. Sampai tandas."Dengan 13.000 pulau, Indonesia
adalah sebuah gagasan besar. Bagaimana mempersatukan itu? Ya, dengan makanan," tutur
Laksmi Pamuntjak 

Dengan banyak nya berbagai kuliner yang ada di indonesia membuat indonesia dipenuhi
berbagai jenis makanan yang beragam. Tak dapat dipungkiri juga ada beberapa makanan unik
nan aneh yang ada di daerah daerah di indonesia. Salah satunya yaitu makanan gulai tambusu
berasal dari daerah sumatera barat. Makanan tersebut membuat penulis merasa perlu
mempelajarinya lebih lanjut guna lebih memahami makanan unik daerah indonesia.
 1.2. Permasalahan
Berdasarkan uraian-uraian di atas maka disimpulkan jika kuliner adalah kegiatan
yang berhubungan dengan memasak atau aktivitas memasak. Kuliner juga dapat dimaknai
sebagai hasil olahan yang berupa masakan berupa lauk-pauk, panganan maupun minuman.
Kuliner tidak terlepas dari kegiatan masak-memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi
makanan sehari-hari. Kata kuliner merupakan unsur serapan bahasa Inggris
yaitu culinary yang berarti berhubungan dengan masak-memasak atau aktivitas memasak.

Demikian juga halnya dengan kuliner, yang merupakan sebuah makanan khas suatu
daerah yang digemari di daerah tersebut. Namun belum tentu selera kuliner di suatu darerah
sama dengan di daerah lain sehingga menimbulkan tanggapan yang berbeda terhadap suatu
makanan tersebut. Ada bebefrapa makanan yang dianggap normal oleh masyarakat sekitar
namun dinggap ektreem atau aneh oleh masyarakat daerah lain. Bertolak dari permasalahan
tersebut maka lewat kajian ini mencoba untuk menggali dan menemukan unsur apa yang
membuat perbedaan selera masyarakat indonesia terkhusus masyarakat sumatera barat
mengenai makanan khas yakni gulai tambunsu, maka dalam penelitian ini peneliti berusaha
menjelaskan :

1. Keunikan kuliner gulai tambunsu

2. Perbedaan normalisasi gulai tambusu oleh masyarakat minang dan luar minang

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui Keunikan kuliner gulai tambunsu

2. Memahami Perbedaan normalisasi gulai tambusu oleh masyarakat minang dan luar
minang
 1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mampu menjelaskan tentang konsep perbedaan
kuliner dan menambah wwasan tentang kuliner khas nan unik dari sumatera bara. Selain itu,
penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi tambahan referensi dalam memahami
keanekaragaman kuliner yang ada di indonesia serta perbedaan hal yang dianggap normal dan
ektrem dalam perkulineran masyarakat indonesia. Dan juga Selain itu penelitian ini juga
diharapkan mampu memberi manfaat dari segi akademis dan segi praktis.
 2.1 Gulai usus Tambusu
2.1.1 Apa Itu Gulai Tambunsu
Gulai tambusu merupakan masakan asal Sumatera Barat, cita rasa yang diberikan
memang berbeda dengan gulai dari daerah lainnya, rasa yang pedas namun gurih akan
membuat yang mencicipinya jadi ketagihan. Gulai tambusu adalah gulai berkuah kental dari
usus sapi yang diisi kocokan telur berbumbu. Tambusu itu adalah usus sapi, dimana usus sapi
tersebut diisi dengan telur, tahu, dan bumbu-bumbu lainnya. Disajikan dengan kuah gulai
membuat cita rasa tambusu semakin nikmat. Biasanya untuk mengola ujung usus tersebut
diikat, kemudian dimasukkan telur sampai penuh dan ikat juga bagian ujung yang
lain.Setelah itu usus sapi yang masih panjang ini direbus selama sampai matang.
Isinya mengembang selama proses pemasakan, sehingga ususnya berpenampilan
seperti sosis yang gemuk menggiurkan. Tidak mudah memasak usus yang sudah diisi adonan
telur dan santan ini. “Selama memasak harus terus diaduk. Bila tidak diaduk, usus akan
menjadi besar sebelah karena kematangannya tidak merata,” ujarny Nijar (45) pada Okezone
yang menyajikan tambusu. Kalau sudah matang biasanya akan berupa sosis besar ini
kemudian dipotong-potong sekitar 8 sentimeter, dan dimasak lagi sebentar di dalam kuah
gulai bersantan kental. “Ini agar bumbu yang dalam usus tersebut menyatu dengan kuah gulai
yang sudah disiapkan,” pungkasnya.

Di Sumatra Barat bisanya makanan ini banyak dijumpai pada saat hari-hari perayaan. Tetapi,
makanan ini agak cukup sulit dijumpai diluar pulau asal tempatnya berada. Hidangan berkuah
ini biasanya jarang sekali ditemukan di restoran Padang, karena proses pembuatannya yang
terbilang cukup memakan waktu lama. Tidak banyak dijumpai di luar pulau, Proses
pembuatan yang cukup rumit inilah yang mengakibatkan banyak warung masakan padang
yang tidak menjualnya. Biasanya untuk mengolahnya, ujung usus sapi tersebut diikat,
kemudian dimasukkan isian seperti telur, tahu.

Jangan isi sampai terlalu penuh, sebab ketika nanti direbus, ususnya akan mengembang.
Setelah diisi, ikat lagi bagian ujung yang lain. Setelah itu usus sapi yang masih panjang ini
direbus selama sampai matang, Setelah matang, potong-potong ususnya, sehingga ususnya
berpenampilan seperti sosis yang gemuk. Selain karena proses pembuatannya yang cukup
lama, untuk proses perebusan usus sapinya juga agak sulit, butuh ketelatenan dalam
merebusnya. Karena selama memasak harus terus diaduk. Bila tidak diaduk, usus akan
menjadi besar sebelah karena kematangannya tidak merata.
 2.1.2. Keunikan dan kekstreman gulai tambunsu
Usus sapi merupakan bagian dalam hewan (jeroan) sapi yang dapat digunakan sebagai
sumber bahan makanan hewani. Sebagian masyarakat menganggap usus sapi memiliki
kolestrol tinggi sehingga berbahaya bagi kesehatan. Padahal usus sapi termasuk dalam bahan
makanan sumber protein hewani sedang lemak (SPHSL) yang dapat berperan sebagai zat
pemangun sel-sel jaringan tubuh (Ramayulis, 2016; Wibisono dan Ayu, 2009). Berdasarkan
hasil pengujian dari 100 gram usus sapi mengandung energi sebesar 130 kilokalori, protein
14 gram, karbohidrat 1,5 gram, lemak 7,2 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 115 miligram,
zat besi 4 miligram, vitamin A sebanyak 200 miligram dan vitamin B1 0,08 miligram
(Wibisono dan Ayu, 2009; Godam, 2012). Kandungan yang beragam dalam usus sapi,
memiliki khasiat yang berbeda-beda dan bermanfaat jika dikonsumsi sesuai proporsi.
Misalnya zat besi dibutuhkan untuk penyakit anemia, vitamin A berfungsi menjaga kesehatan
mata dan kekebalan tubuh, sedangkan vitamin B berperan penting bagi pertumbuhan otak
dalam mencegah kepikunan (Retno, 2015). Jeroan ataupun usus sapi banyak dikonsumsi
diberbagai negara seperti Indonesia, Jepang, Italia, Spanyol, Inggris, Skotlandia, Yunani,
Turki, Rumania, Brasil, Filipina, Pakistan, Lebanon, India, dan negara-negara Timur Tengah
lainnya yang diolah sebagai masakan tradisional negara tersebut. Kandungan usus ` yang
bermanfaat serta rasa lezatnya membuat usus sapi di gemari masyarakat Indonesia (Nollet,
2011; Khudori, 2015). Berdasarkan data BPS menunjukan setiap tahunnya produksi daging
sapi (karkas dan jeroan) semakin bertambah. Pada tahun 2011 jumlah produksinya sebesar
485,333 ton dan semakin bertambah setiap tahunnya, data terakhir menunjukan pada tahun
2016 jumlah produksi menjadi 552,201 ton. Adapun tingkat konsumsi perkapita pada tahun
2011 sebesar 2,60 kg/tahun, tahun ,29 kg/tahun kemudian terus meningkat hingga tahun 2016
mencapai 2,56 kg/tahun (Supriati, 2016). Hal tersebut menunjukan adanya peningkatan
konsumsi jeroan termasuk usus sapi. Berdasarkan persentase prioritas preferensi mayoritas
sampel terhadap bagian daging sapi diketahui bahwa usus sapi masuk dalam prioritas II,
sedangkan jeroan lainnya seperti babat, paru, otak dan lidah masuk dalam prioritas III
(Sabrani dan Basuno, 1998). Artinya minat masyarakat terhadap jeroan khususnya usus sapi
termasuk dalam kategori menengah, hal ini juga menunjukan peluang yang besar terhadap
olahan usus sapi di Indonesia. Berpotensinya usus sapi untuk diolah menjadi produk olahan
khas indonesia didukung dengan beragamnya produk kuliner khas Indonesia yang terbuat
dari usus sapi. Kuliner di Indonesia yang berasal dari usus sapi diantaranya rendang usus, sate
padang, gulai tambusu, gulai usus, soto betawi dan lain sebagainya (Astawan, 2009; Khudori,
2015) Salah satu olahan usus sapi yang sering kita jumpai dan banyak memiliki penggemar
adalah gulai usus sapi. Gulai usus merupakan produk olahan khas Minangkabau, yang sering
dijumpai pada rumah makan khas padang. Gulai usus sapi di buat dengan bumbu rempah
gulai, santan serta usus sapi yang dimasak sehingga menghasilkan perpaduan rasa gurih yang
khas dan lezat. Cita rasa khas gulai usus sapi dapat menjadi produk yang berpotensi
dipromosikan sebagai makanan tradisional khas Indonesia. Namun sayangnya ketersedian
usus sapi terbilang sedikit di pasar, hal ini disebabkan rata-rata berat ternak sapi potong
perekor menghasilkan 163,5 kg karkas, 19,4 kg jeroan dan 26,6 kulit basah (BPS Kabupaten
Blora, 2015). Artinya, ketersediaan jeroan khususnya usus sapi memiliki kuantitas yang lebih
kecil. Sehingga menjadi hal yang wajar, gulai usus sapi hanya dapat ditemukan di rumah
makan tertentu. Selain itu walaupun sudah diolah, usus sapi tidak bertahan lama karena tidak
ada perlakuan atau pengemasan khusus sehingga diperlukan proses lebih lanjut untuk
menangani hal tersebut. Kerusakan bahan makanan pada umunya dibagi menjadi tiga
kelompok; yaitu kerusakan biokimia, fisik dan mikrobiologi. Kerusakan tersebut dapat
ditekan dengan konsep pengendalian mutu dan keamanan pangan disepanjang rantai
penanganan pangan. Kerusakan biologi merupakan kerusakan yang paling dominan,
kerusakan ini dapat dicegah dengan perlakuan secara kimiawi, fisik, termal atau campuran
proses diantara perlakuan tersebut. Perlakuan termal merupakan cara yang aman dan efektif
untuk masakan tradisional tanpa tambahan pengawet sintesis. Perlakuan termal yang dapat
dilakukan pada pengawetan gulai usus adalah proses sterilisasi. Proses sterilisasi
menggunakan panas yang tinggi sehingga dapat memusnahkan mikroorganisme patogen dan
pembusuk, namun produk yang disterilisasi haruslah dikemas dalam wadah yang kedap udara
atau hermetis. Pengalengan merupakan pengemasan hermetis yang dapat digunakan 3

4 sebagai kemasan gulai usus yang disterilisasi. (Hariyadi, 2014; Nurhikmat 2 dkk, 2015)
Adanya penggunaan termal dapat menyebabkan penurunan atau peningkatan mutu dari
parameter sifat fisik dan kimia (Nurhikmat 2 dkk, 2015). Agar dapat mengatasi persoalan
tersebut maka penelitian mengenai analisis perpindahan panas dan analisis sifat fisik yang
dihasilkan pada proses sterilisasi gulai usus sapi kaleng perlu dilakukan. Menurut Awuah.,
dkk (2007) dalam Nurhikmat., dkk (2016) menyatakan pengalengan bukanlah teknologi baru
namun masih banyak hal yang belum diketahui pada pengalengan, terutama pada tahapan
proses untuk bahan baku yang berbeda. Berdasarkan informasi pengalengan gulai usus sapi
merupakan penelitian pertama yang belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya.
Penelitian ini menggunakan retort sebagai alat sterilisasi dengan uap panas sebagai medium
penghantar panasnya. Pada proses sterilisasi terjadi perpindahan panas melalui jalan konveksi
dari uap ke kaleng dan bahan. Perpindahan panas dapat dipengaruhi oleh koefisien konveksi,
yang menjadi salah satu faktor penentu cepat atau lambatnya penetrasi panas. Penetrasi panas
dalam produk dapat mempengaruhi kecukupan panas dan kualitas dari produk. Produk yang
disterilisasi dapat dikatakan berhasil apabila kecukupan panas terpenuhi untuk inaktivasi
mikroba yang menyebabkan kebusukan dan keracunan makanan, sehingga aman dikonsumsi
konsumen (Holdsworth dan Simpson, 1997). Namun pada suhu sterilisasi tertentu akan
mempengaruhi sifat fisik gulai usus seperti tekstur, viskositas dan warna selain itu komponen
kimia juga dapat berubah
 2.1.3 Penyelesaian
Setan ini sering tinggal di pohon-pohon tinggi sekitar daerah pekuburan atau hutan.
Kalau bertemu Banaspati, orang harus menahan nafas atau menceburkan diri ke dalam sungai
bila memungkinkan. Agar terhindar dari bahaya makluk ini dan senjata terbaik yang jelas
adalah doa, merupakan jalan terbaik untuk menyelamatkan diri dari makluk halus Banaspati.
Kelemahan dari banaspati itu sendiri, konon berdasarkan para sesepuh jaman dahulu
mengatakan bahwa bansapati tidak bisa mendekati orang yang bersentuhan dengan tanah
secara langsung, selain itu banaspati juga tidak bisa mengganggu orang yang hafal bacaan
ayat kursi dan orang yang rajin beribadah.
Untuk mengatasi teror Banaspati di Lapangan Kampung Sewu Solo itu, beberapa
orang kaya atau dikenal dengan saudagar di desa ini memelihara makhluk halus yang
bertujuan untuk memberikan perlindungan dari gangguan Banaspati.
Ada yang beranggapan bahwa santet Banaspati yang menyala-nyala terlihat seperti
api akan bisa ditangkal dengan air. Namun katanya, ternyata air tidak mempan untuk
menangkal santet Banaspati. Karena pada hakikatnya, api yang menyala bukanlah api biasa
yang bisa padam oleh air. Benda yang diyakini bisa menangkal santet Banaspati adalah kapur
sirih. Kapur sirih sendiri dapat dibuat dengan merendam batu kapur atau gamping di dalam
air selama minimal satu minggu.
 BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data mitos Banaspati maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Hantu Banaspati ini merupakan hantu yang dapat membunuh masyarakat

sekaligus (pembunuhan massal)
2. Hantu ini merupakan hatu kiriman oleh orang lain (ada dalang dibalik layar
dari hantu ini)
3. Banyak solusi yang ditemukan apabila bertemu dengan hantu Banaspati

3.2. Saran

Dengan adanya pembahasan tentang hantu Banaspati ini, diharapkan

pembaca dapat memahami lebih lanjut tentang asal usul dan bagaimana karakteristik
hantu Banaspati tersebut.