Sifat Reologis Bahan Pangan

Prof. Dr. Yudi Pranoto

• Reologi adalah ilmu yang mempelajari deformasi suatu
bahan, termasuk aliran
• Sifat reologis dinyatakan sebagai sifat mekanis yang
menghasilkan deformasi dan aliran suatu bahan dengan
adanya tekanan
• Data reologis diperlukan dalam evaluasi mutu produk,
perhitungan rekayasa, dan desain proses
• Pemahaman perilaku aliran adalah perlu untuk
menentukan ukuran pompa dan pipa dan kebutuhan
energinya
• Model reologis yang diperoleh dari pengukuran
eksperimen adalah penting untuk digunakan dalam
perancangan proses rekayasa pangan apabila digunakan
bersama-sama dengan momentum, energi, dan
kesetimbangan masa
• Pengaruh pengolahan pada sifat reologis harus diketahui
untuk pengendalian proses
Klasifikasi reologi suatu bahan
 Deformasi Suatu Bahan
• Stress and strain adalah dasar untuk
memahami reologi suatu bahan pangan
• Stress adalah gaya per satuan luas, biasanya
dinyatakan dalam Pa (N/m2)
• Stress dikelompokkan menjadi 2;
- Normal stress
- Shear stress
• Perbedaan terletak pada luasan tempat gaya
beraksi
• Normal stress (σ) dinyatakan sebagai gaya yang bekerja
tegak lurus terhadap penampang per satuan luas
• Tekanan (pressure) adalah suatu contoh normal stress
• Normal stress dapat berupa;
- Tensile
- Compressive
• Tergantung kecenderungannya untuk memanjang atau
memampat suatu bahan bereaksi
• Shear stress (τ ) adalah dinyatakan sebagai gaya
yang bekerja paralel terhadap penampang satuan
luas
• Pada shear stress, gaya bekerja tangensial
terhadap permukaan
• Strain adalah perubahan satuan ukuran atau bentuk
bahan yang mengacu pada ukuran atau bentuk
awalnya ketika dikenai gaya
Perpanjangan
Strain =
Panjang awal

• Sebagaimana stress, strain digolongkan menjadi 2

kelompok:
- Normal strain
- Shear strain
• Normal strain (ε) adalah perubahan
panjang per satuan panjang oleh
karena pengenaan normal stress

• Shear strain (γ ) dinyatakan sebagai

perubahan sudut yang terbentuk
antar dua penampang yang
ortogonal sebelum deformasi
sebagai akibat pengenaan stress
• Stress dan strains dapat digambarkan baik
sebagai dilatational atau deviatoric
• Stress atau strain dilatational menyebabkan
perubahan volume, sedangkan
• Stress atau strain deviatoric mengakibatkan
perubahan bentuk
• Dilatation dapat dihitung dari volume bahan
awal (V0) dan akhir (Vf):
• Kurva stress–strain untuk penekanan
(compression) bahan pangan seperti
pada gambar
• Terlihat perubahan strain sebagai
fungsi stress ketika loading dan
unloading
• Tidak terjadi recovery strain selama
unloading disebut plastic strain,
sedangkan ada recovery strain disebut
elastic strain
• Rasio plastic strain terhadap total
strain ketika bahan diberi beban
tertentu, dan penghilangan beban
disebut tingkat plastisitas (degree of
plasticity).
• Rasio elastic strain terhadap total
strain disebut tingkat elastisitas
(degree of elasticity).
• Ketika stress dikenakan pada padatan elastis murni, akan terjadi
deformasi terbatas, dan kembali ke posisi semula setelah stress
dihilangkan
• Bahan yang menunjukkan perilaku elastis disebut Hookean solid.
• Bahan pangan yang mengikuti Hookean adalah
pasta kering, butiran telur, dan candy keras ketika
dikenai strains kecil (<0,01)
• Strain besar menghasilkan kerusakan retak atau
perilaku non-linier
• Pada cairan Newtonian, semua input energi
diperlukan untuk membuatnya mengalir pada
kecepatan tertentu hilang sebagai panas
• Pada padatan Hookean, energi diperlukan untuk
deformasi sebagai energi potensial yang
sepenuhnya dapat pulih (recoverable)
• Densitas energi strain pada strain tertentu
adalah luasan dibawah kurva loading stress-
strain
• Luasan dibawah kurva unloading disebut
resilience, yaitu energi pulih (recovered) per
satuan volume ketika gaya dihilangkan dari
sampel
• Resilience lebih besar, energi yang pulih lebih
banyak
• Perbedaan antara densitas energi strain dan
resilience disebut histeresis
• Young’s modulus or Modulus of elasticity (E )
adalah dinyatakan sebagai rasio normal stress
(σ) terhadap normal tensile atau compressive
strain (ε).

• Pada bahan pangan, apparent modulus of

elasticity dipakai untuk menghubungkan stress
terhadap strain, oleh karena kurva stress-
strain tidak linier, maka tidak diperoleh nilai E
tunggal.
• Dapat dinyatakan menggunakan definisi
secant or tangent (Fig. 2.13).
• Pada definisi secant, the apparent modulus of
elasticity adalah rasio stress terhadap strain
pada titik tertentu (A).
• Pada definisi tangent, dinyatakan sebagai
slope kurva stress–strain pada titik tertentu
kurva (B).
• Dapat dihitung menggunakan rerata
perbedaan tengah dari turunan pertama pada
suatu titik
• Shear modulus or modulus of rigidity (G)
dipakai untuk menggambarkan hubungan
antara shear stress dan shear strain

• Jika gaya diterapkan dari segala arah yang

menghasilkan perubahan volume, modulus
disebut bulk modulus (K).
• Ketika bahan dikenai penekanan uniaxial
(uniaxial compression) pada satu arah,
mungkin akan ekspansi pada arah-arah lain.
• Poisson’s ratio (μ) dinyatakan sebagai rasio
strain pada arah tegak lurus terhadap gaya
yang dikenakan terhadap strain pada arah
gaya dikenakan
• Titik bioyield (bioyield point) dinyatakan sebagai
titik dimana ada kenaikan deformasi dengan
penurunan atau tidak ada pengenaan gaya
• Pada produk-produk pertanian, adanya titik bioyield
merupakan indikasi awal kerusakan sel (cell rupture)
• Titik rupture (rupture point) adalah pada kurva
stress-strain atau gaya-deformasi dimana bahan
dibebani axial rusak dibawah pembebanan
• Rupture point berhubungan dengan kerusakan
makrostruktur bahan sedangkan bioyield point
berhubungan dengan kerusakan mikrostruktur
bahan
 Contoh Soal
• Serat semolina kering dengan diameter 1.65 mm
dipakai untuk menguji sifat reologis spaghetti
kering
a. Tensile test dikenakan pada serat panjang 150
mm dan memberikan hasil seperti pada Fig.
E.2.7.1. Tentukan nilai modulus of elasticity.
b. Berapa Poisson ratio jika serat menunjukkan
perubahan diameter 2.43 × 10−3 mm dibawah
stress 5 MPa?
a. Modulus of elasticity dinyatakan sebagai

Dari slope kurva, diketahui E adalah 5000 MPa.

b. Poisson ratio is
Dari grafik pada stress 15 Mpa,strain
terbaca 0.003.
Memasukkan ke persamaan, Poisson ratio
(μ) dapat dihitung:
 Aliran Bahan
Hukum Newton dari viskositas
• Suatu fluida diantara dua plat paralel pada luasan A,
dipisahkan oleh jarak yang sangat kecil Y .
• Sistem semula berhenti pada waktu t = 0, plat bawah
mulai digerakkan pada arah z pada kecepatan konstan V
dengan memberikan gaya F kearah z, sedangkan plat atas
dijaga diam
• Pada t = 0, kecepatannya adalah nol di segala
tempat, kecuali pada plat bawah yang memiliki
kecepatan V (Fig. 2.2).
• Selanjutnya distribusi kecepatan mulai meningkat
sebagai fungsi waktu
• Akhirnya, tercapai steady state dan diperoleh
distribusi kecepatan linier
• Kecepatan fluida diketahui bervariasi linier dari
nol pada plat atas ke kecepatan V pada plat
bawahnya, sesuai dengan keadaan “no slip” pada
tiap plat
• Percobaan menunjukkan bahwa gaya yang
diperlukan untuk menjaga pergerakan plat
bawahnya per satuan luas adalah proporsional
terhadap gradien kecepatan, dan konstanta
proporsionalitas μ adalah viskositas suatu
fluida
• Formula mikroskopis persamaan ini diketahui sebagai
Hukum Newton mengenai viskotas:

• Dimana, τyz = shear stress (N/m2),

μ = viscosity (Pa·s),
γ˙yz = shear rate (1/s).
• Shear stress dan shear rate memiliki dua subscripts: z
mewakili arah gaya dan y mewakili arah normal pada
permukaan dimana gaya beraksi
• Tanda negatif dimasukkan pada persamaan karena
gradien kecepatan adalah negatif, yaitu kecepatan
berkurang dalam arah momentum perpindahan
 Contoh Soal
• 2 plat paralel berjarak 0.1 m berjauhan. Plat bawah diam
dan plat atas bergerak dengan kecepatan V . Fluida
diantara plat adalah air yang memiliki viskositas 1 cP.
a. Hitung momentum flux yang diperlukan untuk menjaga
plat atas bergerak dengan kecepatan 0.30 m/s.
b. Jika air diganti dengan fluida berviskositas 100 cP, dan
momentum flux tetap konstan, hitung kecepatan baru
pada plat atas
 Jawaban
a. μw = 1 cp = 1 × 10−3 Pa · s
Hukum Newton viskositas dipakai untuk
menentukan shear stress:

b. μ = 100 cp = 0.1 Pa· s