PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP

RENDEMEN, KADAR AIR, DAN WARNA BIJI

KOPI ARABIKA (Coffea arabica L var. typica)

LAPORAN TUGAS AKHIR

Oleh

Muhamad Dicky Setiawan

NIM A32170225

PROGRAM STUDI PRODUKSI TANAMAN PERKEBUNAN

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021
 PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP
RENDEMEN, KADAR AIR, DAN WARNA BIJI
KOPI ARABIKA (Coffea arabica L var. typica)

LAPORAN TUGAS AKHIR

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md.P)
di Program Studi Produksi Tanaman Perkebunan
Jurusan Pertanian

Oleh

Muhamad Dicky Setiawan

NIM A32170225

PROGRAM STUDI PRODUKSI TANAMAN PERKEBUNAN

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2021

ii
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP
RENDEMEN, KADAR AIR, DAN WARNA BIJI
KOPI ARABIKA (Coffea arabica L var. typica)

Diuji pada Tanggal : 3 Februari 2021

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Produksi Pertanian Pembimbing

Dwi Rahmawati, SP, MP Ir. Usken Fisdiana, M.ST

NIP.197608312010122001 NIP. 196010211988112001

Tim Penguji

1. Ketua : Ir. Dian Hartatie, M.P

NIP. 196610311993032001

2. Sekretaris : Ir. Usken Fisdiana, M.ST

NIP. 196010211988112001

3. Anggota : Irma Harlianingtyas, S.Si, M.Si

NIP. 199106022019032014

iii
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Muhamad Dicky Setiawan
NIM : A32170225
menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan yang ada dalam
Laporan Akhir saya yang berjudul “PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN
TERHADAP RENDEMEN, KADAR AIR,DAN WARNA BIJI KOPI
ARABIKA (Coffea arabica L var. typica)” merupakan gagasan dan hasil karya
saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam
bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun.
Semua informasi dan data yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan
dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir Laporan Akhir ini.

Jember, 3 Februari 2021

Yang menyatakan,

Muhamad Dicky Setiawan

NIM. A32170225

iv
 SURAT PERNYATAAN
PERSETUJUAN PUBLIKASI
KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Muhamad Dicky Setiawan
NIM : A32170225
Program Studi : Produksi Tanaman Perkebunan
Jurusan : Jurusan Pertanian

Demi pengembangan Ilmu Pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan

kepada UPT. Perpustakaan Politeknik Negeri Jember, Hak Bebas Royalti Non-
Eksklusif (Non-Exclusive Royalty Free Right) atas Karya Ilmiah berupa Laporan
Akhir saya yang berjudul:

PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP RENDEMEN,

KADAR AIR,DAN WARNA BIJI KOPI ARABIKA
(Coffea arabica L var. typica)

Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini UPT. Perpustakaan Politeknik

Negeri Jember berhak menyimpan, mengalih media atau format, mengelola dalam
bentuk Pangkalan Data (Database), mendistribusikan karya dan menampilkan
atau mempublikasikannya di Internet atau media lain untuk kepentingan akademis
tanpa perlu meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penulis atau pencipta.

Saya bersedia untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan pihak

Politeknik Negeri Jember, Segala bentuk tuntutan hukum yang timbul atas
Pelanggaran Hak Cipta dalam Karya Ilmiah ini.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Jember
Pada Tanggal : 3 Februari 2021

Yang menyatakan,

Muhamad Dicky Setiawan

NIM. A32170225

v
 MOTTO

“I'd rather be hated for who I am, than loved for who I am not” (Kurt Cobain)

vi
 PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, dengan rahmat Allah saya dapat menyelesaikan Laporan

Akhir ini dan laporan ini saya persembahkan kepada:
1. Orang tua dan keluarga saya, terimakasih atas semua kasih sayang, cinta, dan
dukungan baik moril maupun materil serta do’a yang tak henti dan
pengorbanan yang tak terhingga untuk saya.
2. Bapak dan Ibu dosen serta Teknisi dari Program Studi Produksi Tanaman
Perkebunan, terimakasih atas ilmu-ilmu yang telah diberikan kepada saya
hingga saya banyak mengerti dan menambah pengetahuan yang sebelumnya
belum saya ketahui.
3. Kawan-kawan seperjuangan dari Program Studi Produksi Tanaman
Perkebunanyangkatan 2017, yang telah bersama menciptakan kenangan dan
pengalaman selama 3 tahun menempuh perkuliahan.
4. Teman-teman kontrakan, yang telah menjadi saudara baru bagi saya dan
terimakasih juga telah bersama-sama berjuang dan memberi semangat satu
sama lain.
5. Almamater tercinta, Politeknik Negeri Jember, terimakasih telah memberikan
banyak pengalaman.

vii
 PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP RENDEMEN,
KADAR AIR,DAN WARNA BIJI KOPI ARABIKA
(Coffea arabica L var. typica)

Muhamad Dicky Setiawan

Program Studi Produksi Tanaman Perkebunan

Jurusan Produksi Pertanian

ABSTRAK

Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, tekstur, kadar air dan
struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah untuk
dikendalikan. Kegiatan ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui bagimana pengaruh
suhu terhadap rendemen, kadar air dan warna biji kopi arabika selama proses
penyangraian. Kegiatan ini dilakukan di Lab. Pengolahan Hasil Tanaman
Perkebunan dan Lab. Analisa Pangan Politeknik Negeri Jember menggunakan
metode deskriptif dengan parameter 1) Rendemen; 2) Kadar Air dan 3) Warna.
Perlakuaan penyangraian yang digunakan adalah suhu awal masuk biji kopi ke
mesin sangrai yaitu P1 suhu 160oC, P2 suhu 190oC, dan P3 suhu 210oC dengan
waktu sangrai 9 menit. Hasil yang didapat dari kegiatan penyangraian ini adalah
P1 rendemen 86,27 %; kadar air 1,28 %; nilai L 25,59. P2 rendemen 81,87 %;
kadar air 0,57 %; nilai L 17,19. P3 rendemen 74,13 %; kadar air 0,63 %; nilai L
11,12. Berdasarkan hasil tersebut perlakuan suhu yang terbaik adalah P1 dengan
suhu penyangraian 160oC dengan lama waktu penyangraian 9 menit.

Kata Kunci: Penyangraian, Suhu, Rendemen, Kadar Air, Warna

viii
 RINGKASAN

“PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN TERHADAP RENDEMEN,

KADAR AIR, DAN WARNA BIJI KOPI ARABIKA (Coffea arabica L var.
typica)” Muhamad Dicky Setiawan, NIM. A32170225, Tahun 2021, halaman 32,
Produksi Tanaman Perkebunan, Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir.
Usken Fisdiana, M.ST. (Dosen Pembimbing).

Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji
kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, tekstur, kadar air
dan struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah untuk
dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi memiliki perbedaan yang sangat besar,
sehingga proses penyangraian merupakan seni dan memerlukan keterampilan dan
pengalaman sebagaimana permintaan konsumen. Kegiatan ilmiah ini bertujuan
untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu penyangraian terhadap rendemen,
kadar air dan watna biji kopi arabika selama penyangraian.
Kegiatan ilmiah ini dilakukan di Lab. Pengolahan Hasil Tanaman
Perkebunan dan Lab. Analisa Pangan Politeknik Negeri Jember menggunakan
metode deskriptif dengan parameter 1) Rendemen; 2) Kadar Air; 3) Warna.
Perlakuaan penyangraian yang digunakan adalah suhu awal masuk biji kopi ke
mesin sangrai yaitu P1 suhu 160oC, P2 suhu 190oC, dan P3 suhu 210oC dengan
waktu sangrai 9 menit.
Hasil yang didapat dari kegiatan penyangraian ini adalah P1 suhu 160oC
rendemen 86,27 %; kadar air 1,28 %; nilai L 25,59. P2 suhu 190oC rendemen
81,87 %; kadar air 0,57 %; nilai L 17,19. P3 suhu 210oC rendemen 74,13 %;
kadar air 0,63 %; nilai L 11,12. Hasil terbaik didapatkan pada P1 dengan suhu
awal 160oC.

ix
 PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Ta’ala atas berkah, rahmat
dan karunia-Nya, sehingga penulisan karya tulis ilmiah yang berjudul “Pengaruh
Suhu Penyangraian Terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Warna Biji Kopi
Arabika (Coffea Arabica L Var. Typica)” dapat diselesaikan dengan baik.
Penyusunan laporan Tugas Akhir ini penulis lakukan dengan bimbingan
dan arahan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung. Oleh
karena itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Direktur Politeknik Negeri Jember.
2. Ketua Jurusan Produksi Pertanian Politeknik Negeri Jember.
3. Ketua Program Studi Produksi Tanaman Perkebunan Politeknik Negeri
Jember.
4. Ir. Usken Fisdiana, M.ST selaku dosen pembimbing.
5. Ir. Dian Hartatie, M.P selaku Ketua Penguji.
6. Irma Harlianingtyas, S.Si, M.Si selaku anggota Penguji.
7. Teman-teman PTP angkatan 2017 dan semua pihak yang telah membantu
dalam pelaksanaan kegiatan dan memberikan dukungan untuk menyelesaikan
laporan akhir ini.
Penulis menyadari, bahwa laporan akhir ini masih jauh dari sempurna,
sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca yang sifatnya
membangun guna perbaikan di masa mendatang.

Jember, 3 Februari 2021

Penulis

x
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... v
MOTTO ............................................................................................................... vi
PERSEMBAHAN ............................................................................................... vii
ABSTRAK ......................................................................................................... viii
RINGKASAN ...................................................................................................... ix
PRAKATA ............................................................................................................ x
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………. xiv
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xv

BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................... 3
1.3 Tujuan ............................................................................................. 3
1.4 Manfaat ........................................................................................... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

2.1 Botani Kopi .................................................................................... 4
2.2 Panen dan Pengolahan ................................................................... 6
2.3 Penyangraian .................................................................................. 9
2.4 Kadar Air ..................................................................................... 11
2.5 Rendemen .................................................................................... 11
2.6 Warna ............................................................................................ 12

xi
BAB 3 METODE PELAKSANAAN ................................................................ 13
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................... 13
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................. 13
3.2.1 Alat................................................................................................ 13
3.2.2 Bahan ............................................................................................ 13
3.3 Metode Kegiatan ............................................................................ 13
3.4 Pelaksanaan Kegiatan ................................................................... 14
3.4.1 Proses Penyangraian ...................................................................... 14
3.5 Parameter Pengamatan ................................................................. 15

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 17

4.1 Hasil ................................................................................................ 17
4.2 Pembahasan ................................................................................... 17

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 21

5.1. Kesimpulan .................................................................................... 21
5.2. Saran ............................................................................................. 21

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 22

LAMPIRAN ........................................................................................................ 24

xii
 DAFTAR TABEL

Halaman
2.1 Standart Mutu Kopi Berdasarkan Nilai Cacat .................................................. 7
2.2 Syarat Umum Kopi Bubuk ............................................................................... 9
4.1 Rata-rata Hasil Analisa Biji Kopi Arabika Sangrai ....................................... 16

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
3.1 Digi Nor-Digital Moisture .............................................................................. 15
3.2 Oven Lab Analisa Pangan .............................................................................. 15
3.3 Brightness and Colorimeter Hunter ................................................................ 16

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Dokumentasi Kegiatan ..................................................................................... 25
2.Hasil Analisa Kadar Air Laboratorium Analisis Pangan ................................... 28
3.Hasil Analisa Warna Laboratorium Analisis Pangan......................................... 29
4. Roasting Log P1 ............................................................................................... 30
5. Roasting Log P2 ............................................................................................... 31
6. Roasting Log P3 ............................................................................................... 32

xv
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi (Coffea sp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk
dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Kopi merupakan bahan minuman tidak
saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan
karena kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak
dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003). Kopi merupakan
komoditas tanaman yang memiliki nilai ekonomi tinggi di antara tanaman yang
ditanam dan merupakan salah satu sumber devisa negara yang penting. Kopi tidak
hanya berperan penting dalam devisa negara, tetapi juga menjadi sumber
pendapatan bagi kopi setidaknya di antara 1,5 juta petani kopi di Indonesia
(Rahardjo, 2012).
Indonesia menanam dua jenis kopi, kopi arabika dan kopi robusta. Kopi
arabika adalah kopi yang ditanam di dataran tinggi, sedangkan kopi Robusta
adalah kopi yang ditanam di dataran rendah. Pada 2019, luas kopi arabika di
Indonesia mencapai 3.467.600 hektare, sedangkan luas kopi robusta mencapai
984.850 hektare. Dari tahun 1983 hingga 2019, luas tanam kopi Indonesia
didominasi oleh 73,13% tanaman menghasilkan, sisa luas tanaman belum
menghasilkan 16,28%, dan tanaman tidak menghasilkan / rusak 10,60%. Areal
penanaman kopi di Indonesia sendiri sebagian besar ditanami oleh petani kecil
yaitu sebesar 95,40%, sedangkan sisanya ditanami oleh negara besar dengan
2,25% dan penanaman swasta skala besar sebesar 2,48%. Produktivitas rata-rata
berdasarkan jenis kopi dari tahun 2001 hingga 2019 adalah 785,28 kg / ha untuk
kopi arabika dan 693,32 kg / ha untuk kopi Robusta (Widaningsih R, 2019).
Biji kopi robusta dan biji kopi arabika memiliki perbedaan sifat fisik dan
rasa yang signifikan. Secara fisik bentuk biji kopi arabika cenderung lonjong,
sedangkan bentuk biji kopi robusta cenderung bulat. Dari segi rasa, kopi arabika
cenderung asam dan memiliki aroma yang kuat mirip dengan buah, sedangkan
kopi robusta memiliki rasa yang pahit dan memiliki ciri rasa yang mirip dengan
kacang-kacangan (Choo, 2019). Pertama, kopi yang akan dijadikan bahan baku

1
 2

minuman akan diolah. Pengolahan biji kopi terbagi menjadi dua jenis, yaitu
pengolahan primer dan pengolahan sekunder. Pengolahan sekunder berupa proses
pemanggangan, pendinginan, penggilingan dan pengemasan (Mulato, Widyotomo
dan Suharyanto, 2010)
Proses pemanggangan merupakan proses pembentukan rasa dan aroma biji
kopi. Jika ukuran, tekstur, kadar air, dan struktur kimiawi biji kopi seragam,
proses pemanggangan relatif mudah dikendalikan. Padahal biji kopi sangat
berbeda, sehingga proses pemanggangan merupakan seni yang membutuhkan
keterampilan dan pengalaman yang dibutuhkan oleh konsumen (Nugroho,
Lumbanbatu dan Rahayoe, 2009).
Pemanggangan adalah proses pemrosesan sekunder yang penting. Dalam
proses pemanggangan biasanya temperatur yang digunakan adalah 190°C-205°C,
dan waktu pemanggangan 7-30 menit. Ini akan menghasilkan warna kopi sangrai
ringan pada suhu 190°C-195°C, warna sedang pada suhu 200°C-205°C, dan
warna gelap pada suhu di atas 205 ° C. Namun bedanya antar penyangraian adalah
bahwa suhu penyangraian yang digunakan juga akan mempengaruhi suhu
penyangraian yang digunakan (PUSLITKOKA, 2016).
Penyangraian kopi robusta dari kelompok tani Sinar Tani, desa Suci,
kecamatan Panti, kabupaten Jember menurut Fisdiana dan Fitriyadi (2018) yang
terbaik ada pada waktu 9 menit dan dengan suhu 190⁰C dengan tingkat rendemen
87,14% ; Kadar Air 1,06%; dan Warna L 23,80 (medium roast).
Menurut Purnamayanti, Gunadnya and Arda (2017) suhu penyangraian
pada taraf kenaikan 15°C tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan kadar
air pada kopi arabika khususnya arabika kintamani. Dengan demikian diperlukan
penelitian lebih lanjut tentang pengaruh suhu penyangraian terhadap perubahan
rendemen, kadar air, dan warna kopi arabika pada taraf kenaikan suhu yang
berbeda.
 3

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah
bagaimana tingkat rendemen, kadar air, dan warna biji kopi arabika setelah
penyangraian dengan tingkatan suhu yang berbeda ?

1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui
tingkat rendemen, kadar air, dan perubahan warna biji kopi arabika setelah
penyangraian dengan tingkatan suhu yang berbeda.

1.4 Manfaat
a. Bagi pelaksana
Untuk menambah pengetahuan tentang proses penyangraian pada kopi
yang tepat dan benar sesuai suhu dan lama penyangraiannya.
b. Bagi masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perubahan rendemen,
kadar air dan warna biji kopi arabika setelah disangrai dengan tingkatan
suhu yang berbeda.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Botani Kopi

Klasifikasi tanaman kopi (Coffea sp.) menurut Rahardjo, (2012) adalah
sebagai berikut :
Kigdom : Plantae
Subkigdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea sp. (Coffea arabica L var Typica)
Tanaman kopi termasuk tanaman berkeping dua (dikotil). Perakaran kopi
Arabika relatif dalam dibandingkan dengan perakaran kopi Robusta hal tersebut
menyebabkan kopi Arabika lebih tahan kekeringan dibandingkan dengan kopi
Robusta (Rahardjo, 2012). Lebih dari 90% dari berat akar terdapat pada lapisan
tanah 0-30 cm, sehingga kopi Arabika responsif terhadap kandungan bahan
organik, perlakuan tanah dan persaingan gulma. Akar kopi menghendaki banyak
oksigen, oleh karena itu struktur fisik tanah yang baik sangat diperlukan untuk
pertumbuhan optimum kopi (Yahmadi, 2007). Tanaman kopi berakar tunggang,
lurus ke bawah dan kuat dengan panjang 45-50 cm. Akar tunggang tersebut
terdapat 4-8 akar samping dengan panjang 1-2 m (PTPN XII, 2013).
Batang yang tumbuh dari biji disebut batang pokok, beruas-ruas dan
tampak jelas pada saat tanaman itu masih muda. Pada tiap ruas tumbuh sepasang
daun yang berhadapan dan tumbuh dua macam cabang yaitu cabang orthotrop dan
cabang plagiotrop. Cabang orthotrop merupakan cabang yang tumbuh tegak lurus
atau vertikal dan dapat menggantikan kedudukan batang jika batang patah atau
terpotong. Cabang plagiotrop merupakan cabang atau ranting yang tumbuh

4
 5

horizontal. Cabang tersebut merupakan cabang tempat tumbuhnya bunga atau

buah. Tidak terdapat banyak perbedaan antara batang kopi Arabika dibandingkan
dengan batang kopi Robusta (PTPN XII, 2013).
Bunga kopi terbentuk pada akhir musim hujan dan akan menjadi buah
hingga siap petik pada awal musim kemarau. Setelah terjadinya penyerbukan,
kopi akan menghasilkan kuntum bunga. Setiap ketiak daun menghasilkan 2-4
kelompok bunga, selanjutnya setiap kelompok bunga menghasilkan 4-6 kuntum
bunga, sehingga di setiap ketiak daun menghasilkan 8-24 kuntum bunga. Kuntum
bunga kopi berukuran kecil yang tersusun dari kelopak bunga, mahkota bunga,
benang sari, tangkai putik, dan bakal buah. Kelopak bunga berwarna hijau.
Mahkota bunga terdiri atas 3-8 helai daun. Benang sari terdiri atas 5-7 helai. 4
Tangkai putik terdiri atas dua sirip berukuran kecil yang panjang (Panggabean,
2011).
Buah sebagian besar terdapat pada cabang primer dan sekunder. Waktu
yang dibutuhkan bunga sampai menjadi buah masak memerlukan 9-10 bulan.
Buah kopi mentah berwarna hijau muda, kuning setelah masak dan berwarna
merah atau merah tua setelah matang (ripe). Ukuran buah kurang lebih 1.5 cm x
1.0 cm dan bertangkai pendek. Buah kopi memiliki dua keping biji. Biji tersebut
memiliki dua bidang yaitu, bidang datar (perut) dan bidang cembung (punggung).
Tidak semua bakal buah bisa menjadi buah sampai masak melainkan ada yang
gugur setelah berumur 8-10 minggu (masa kritis) karena kelembaban tinggi atau
buah mengering karena kekurangan air (PTPN XII, 2013).
Buah kopi tersebut terdiri dari daging buah dan biji. Daging buah sendiri
terdiri dari 3 lapisan yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mescorp), dan
kulit tanduk (endocarp) yang tipis, tetapi keras. Kulit luar terdiri dari satu lapisan
tipis. Kulit buah tersebut yang masih muda akan berwarna hijau tua yang
kemudian berangsuran menjadi hijau kuning, lalu menjadi kuning dan akhirnya
akan berwarna merah, merah hitam jika buah tersebut sudah masak dan siap di
panen. Daging buah yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis.
Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga (Ciptadi dan Nasution 1985 dalam Najiyati
 6

dan Danarti 2012). Kulit biji atau endocarp yang keras biasa disebut sebagai kulit
tanduk.
Bentuk biji kopi Arabika agak memanjang, bidang cembung tidak terlalu
tinggi. Bagian ujung biji lebih mengkilap, tetapi jika dikeringkan berlebihan akan
terlihat retak atau pecah. Celah tengah (center cut) di bagian datar (perut) tidak
lurus memanjang ke bawah, tetapi berlekuk. Biji yang sudah dipanggang
(roasting) pada bagian celah tengah terlihat putih (Panggabean, 2011).

2.2 Panen dan Pengolahan

Pemanenan buah kopi yang umum dilakukan dengan cara memetik buah
yang telah masak pada tanaman kopi adalah berusia mulai sekitar 2,5 – 3 tahun.
Buah matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna
hijau tua adalah buah masih muda, berwarna kuning adalah setengah masak dan
jika berwarna merah maka buah kopi sudah masak penuh dan menjadi kehitam-
hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe) (Najiyati & Danarti, 2012).
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik
dalam keadaan masak penuh. Kopi arabika membutuhkan waktu 9-10 bulan dari
kuncup sampai matang. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni
dan berakhir pada bulan Agustus/September (Ridwansyah, 2003).
Pengolahan atau pasca panen kopi ada 2 macam, yaitu pengolahan basah
dan pengolahan kering Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut
W.I..B.(West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa
disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut
diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari
dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan
daging buah dilakukan sewaktu masih basah dengan menggunakan bantuan air
mengalir (Ridwansyah, 2003).
Tahapan pengolahan kopi kering yang pertama dilakukan adalah sortasi
buah superior dan inferior. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran dibawah
sinar matahari secara langsung. Pada pengolahan kopi kering setelah pengeringan
baru dilakukan hulling atau pemisahan kulit gelondong dengan biji kopi
 7

menggunakan bantuan alat huller. Sedangkan pada pengolahan cara basah biji
kopi yang telah disortasi langsung dilakukan hulling dengan bantuan air mengalir.
Biji kopi yang telah terpisah dengan kulit buahnya baru dilakukan pengeringan.
Pengeringan dapat dilakukan secara mekanis ataupun menggunkan sinar matahri
secara langsung (PTPN XII, 2013). Adapun standart mutu kopi berdasarkan nilai
cacat menurut BSN SNI nomor 01-2907-2008 adalah seperti tabel berikut.

Tabel 2.1 Standart Mutu Kopi Berdasarkan Nilai Cacat

Mutu Syarat Mutu
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4-a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4-b Jumlah nilai cacat 61 sa mpai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Sumber : SNI Nomor 01-2907-2008

Menurut PUSLITKOKA (2016) pengolahan sekunder kopi adalah sebagai

berikut :
a. Biji kopi
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik,
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena
menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi
produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji
kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
b. Penyangraian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses
sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara
kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari
ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji
 8

kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum
adalah antara 195 sampai 205o C.
c. Tingkat sangrai
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung
pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah
sebagai berikut : Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat
muda), Suhu 200 – 205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak
gelap) dan Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap(warna coklat tua
cenderung agak hitam). d. Pencampuran
Mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari
campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya (Arabika, Robusta, Exelsa dll),
jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), dan asal bahan
baku (ketinggian, tanah dan agroklimat). Pencampuran dilakukan dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.
e. Penghalusan biji kopi sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai
diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk
mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk
citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.
f. Pengemasan
Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil
dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai
akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di
dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke
konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan
bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus (karton). Kardus diberi
nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus
kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi
yang cukup. Syarat umum kopi bubuk dapat dilihat pada tabel 2.2.
 9

Tabel 2.2 Syarat Umum Kopi Bubuk

Kriteria Satuan Syarat

Keadaan (bau,rasa) Normal

Kadar air %W/W maks 4

Kadar abu %W/W 7-14

Ke alkalian dari abu 1 N NaOH/100 gr 80-140

Kadar kafein %W/W 2-8

Cemaran logam (Pb, Cu) mg/kg maks 30

Padatan tak larut dalam air %W/W maks 0.25

Jumlah bakteri koloni/gram maks 300

Sumber : SNI Nomor 01-2983-1992

2.3 Penyangraian
Penyangraian adalah operasi unit kunci dalam mengubah biji kopi hijau
menjadi kopi sangrai yang nikmat. Ini adalah jantung dan jiwa dari setiap operasi
pembuatan kopi. Proses penyangraian merupakan proses di mana rasa tercipta dan
sifat fisik biji ditentukan. Penyangraian umumnya didefinisikan sebagai perlakuan
panas kering. Lebih khusus lagi, penyangraian biji kopi dengan udara panas
adalah proses termal tradisional dengan tujuan utama untuk menghasilkan kopi
sangrai dengan rasa yang diinginkan, tetapi juga untuk menghasilkan warna gelap
dan tekstur rapuh berpori yang siap untuk digiling dan diekstraksi. Selama
penyangraian, biji kopi terkena udara panas. Suhu produk yang meningkat
menyebabkan reaksi kimia yang ekstensif, dehidrasi, dan perubahan besar pada
mikrostruktur (Folmer et al., 2017).
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
 10

penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh
roast suhu yang digunakan 193°C sampai 199°C, medium roast suhu yang
digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Ligh
roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%
(Ridwansyah, 2003).
Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang
akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem
klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika
pecah.
Tahapan roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian
100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis
terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak
10%. Proses roasting berlangsung 5-30 menit (Ridwansyah, 2003).
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, terjadi
seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang
sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel
atau pori-pori kopi (Ridwansyah, 2003).
Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas
yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam
sel atau pori-pori kopi (Buffo dan Cardelli-Freire, 2004). Penguapan air terjadi
pada fase endotermik dimana biji kopi menyerap panas dari drum sangrai yang
pada akhirnya menguapkan air bebas yang ada pada biji kopi (Choo, 2019).
Senyawa volatile terbentuk karena proses pencoklatan gula yang kompleks yang
disebabkan oleh perubahan gula reduksi yang dipercepat oleh asam amino (Choo,
2019). Karamelisasi karbohidrat terjadi karena pada suhu banyak reaksi yang
terjadi & mengandalkan satu sama lain sekaligus, reaksi yang terjadi antara lain
maillard + First crack + gula yang terkaramelisasi + degradasi asam organik +
pirolisis dan menghasilkan warna dan aroma biji kopi seperti roti panggang
 11

(Choo, 2019). Serat kasar pada biji kopi merupakan senyawa kimia non volatile
yang berupa selulosa, penurunan serat kasar terjadi akibat dari swelling dimana
gas CO2 yang dihasilkan selama proses penyangraian mengisi ruang sel atau pori
pori kopi (Buffo dan Cardelli-Freire, 2004). Protein merupakan asam amino yang
terikat. Denaturasi protein merupakan proses pemecahan protein yang terjadi
akibat dari panas yang diserap oleh biji kopi pada saat penyangraian (Folmer et
al., 2017).

2.4 Kadar Air

Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan
ataupun biji bijian. Kadar air berfungsi sebagai kontrol untuk penyimpanan biji
kopi sangrai, kadar air pada kopi sangrai juga mempengaruhi penampakan fisik
biji kopi sangrai, aroma dan juga citarasa yang dihasilkan. Semakin sedikit kadar
air yang dimiliki biji kopi sangrai akan semakin baik dalam penyimpanan karena
kemungkinan biji rusak akibat serangan mikroorganisme sangat rendah
(Rahmawati, 2010 dalam Fisdiana & Fitriyadi, 2018). Pengkukuran kadar air
dapat menggunakan metode oven ataupun menggunakan alat modern yang sudah
dikembangkan untuk pengecekan kadar air terutama pada biji bijian seperti alat
DIGI NOR – DIGITAL MOISTURE.
Penggunaan suhu penyangraian lebih dari 190oC membuat penurunan
kadar air menjadi lebih cepat, biji kopi yang mempunyai kadar air lebih tinggi
biasanya akan kehilangan air lebih banyak pada fase penyangraian dan berakhir
dengan kelembaban akhir serupa (Folmer et al., 2017).

2.5 Rendemen
Menurut Mulato et al., (2010), Rendemen adalah perbandingan antara
berat kopi sangrai dibandingkan dengan berat kopi beras. Selama proses
penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa-
senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air,
beberapa senyawa volatil yang terkandung dalam biji kopi seperti aldehid,
 12

furfural, keton, alcohol dan ester ikut teruapkan. Penentuan rendemen dapat
menggunakan rumus :
Rendemen = x 100 %

Penggunaan suhu penyangraian diatas 190oC membuat rendemen yang

dihasilkan menjadi lebih rendah karena penguapan air, transformasi bahan organik
menjadi gas dan volatile, dan kehilangan kulit fisik (Folmer et al., 2017).

2.6 Warna
Warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan pada saat
penyangraian biji kopi untuk menentukan tingkat sangrai yang diinginkan, ada 3
tingkatan warna sangrai kopi yang umum digunakan yaitu Light, Medium, Dark
(Choo, 2019). Tingkatan warna sangrai ini berpengaruh pada kenampakan fisik,
aroma, serta citarasa yang dihasilkan. Pengukuran warna dapat dilakukan dengan
menggunakan Brightness and Colorimeter Hunter yang ada di laboratorium
ataupun menggunakan color track khusus kopi sangrai.
 BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan kegiatan penelitian tugas akhir yang berjudul “Pengaruh Suhu
Penyangraian Terhadap Rendemen, Kadar Air Dan Warna Pada Kopi Arabika”
dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2020 di laboratorium Pengolahan
Hasil Teknologi Pertanian dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri
Jember.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan ini seperti
berikut.
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : Nor Coffee Roaster
berkapasitas 500 gram, alat ukur kadar air DIGI NOR – DIGITAL MOISTURE,
alat tulis, oven (Venticell), kertas kosong, brignest dan colorimeter hunter,
timbangan (Digital Scale) (gr), stopwatch (Hp Oppo), dan gelas ukur 1 liter.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji kopi arabika ijen (jenis Typica) mutu 1
dengan berat 5 kg dan Alumunium foil.

3.3 Metode Kegiatan

Kegiatan ilmiah ini dianalisa dengan menggunakan metode deskirptif.
Metode deskriptif merupakan uji statistik yang tidak mendasarkan pada
parameter-parameter populasi dan juga tidak mendasar kepada distribusi bentuk
data tertentu (Budiwanto, 2017). Uji atau metode deskriptif yang dilakukan pada
kegiatan ilmiah ini adalah pengambilan data atau hasil dari laboratorium dengan
pengamatan rendemen, kadar air dan warna pada biji kopi arabika yang telah di
sangrai menggunakan perlakuan variasi suhu dengan lama penyangraian 9 menit.
Adapun level perlakuan meliputi : P1 suhu 160oC, P2 suhu 190oC serta P3 suhu
210oC, dan masing masing perlkuan diulang sebanyak 3 kali.

13
 14

3.4 Pelaksanaan Kegiatan

3.4.1 Proses Penyangraian

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada kegitan ilmiah.
b. Setelah alat dan bahan sudah siap, menimbang green bean untuk menentukan
berat basahnya sebelum dimasukkan kedalam alat sangrai.
c. Sebelum mengukur kadar air dan densitas kamba, alat sangrai dipanaskan
terlebih dahulu sampai suhu P1 160oC, P2 190oC, P3 210oC.
d. Setelah alat sangrai dipanaskan, dilanjutkan dengan mengukur kadar air dan
densitas kamba. Pengukuran kadar air menggunakan Digi Nor-Digital
Moisture. Pengukuran densitas kamba dilkukan dengn cara mengisikan biji
kopi kedalm gelas ukur kapasitas 1 liter sampi penuh. Kemudian biji kopi
yang telah di masukkan ke dalam gelas ukur ditimbang beratnya
menggunakan ukuran gram dan hasilnya 654gr/L.
e. Setelah alat sangrai mencapai suhu yang ditentukan, lalu green bean
dimasukkan ke dalam alat sangrai tersebut.
f. Penyangraian green bean dilakukan dengan suhu P1 160oC, P2 190oC dan P3
210oC dengan masing masing perlakuan menggunakan waktu 9 menit dengan
airflow dibuka pada angka 4. Pada P2 dan P3 airflow dibuka penuh pada
menit ke 7 dan menit ke 6.
g. Setelah green bean mencapai waktu yang ditentukan, green bean dikeluarkan
dan dihamparkan di agitator (tempat pendingin) yang ada pada alat sangari
agar tidak over roast.
h. Setelah selesai proses pendinginan, roast bean ditimbang lagi untuk
mengetahui berat keringnya (untuk menentukan rrendemen).
i. Lalu mengambil sampel roast bean sebanyak 80gr (40gr untuk analisa kadar
air dan 40gr untuk analisa warna roast bean).
j. Roast bean yang telah di ambil sampel lalu disimpan menggunakan plastik
kedap udara.
k. Proses di atas diulang sebanyak 3 kali tiap perlakuan.
l. Sampel dibawa ke Laboratorium Analisa Pangan utnuk dianalisa kadar air
dan warnanya.
 15

3.5 Parameter Pengamatan

a. Kadar Air
Pengukuran kadar air basah menggunakan alat Digi Nor – Digital
Moisture dan kadar air kering menggunakan oven di Laboratorium Analisa
Pangan. Seperti yang terlihat pada gambar 3.1 dan 3.2 di bawah ini

Gambar 3.1 Digi Nor Digital Moisture

Gambar 3.2 Oven Lab. Analisa Pangan

b. Rendemen
Menurut Mulato, Widyotomo and Suharyanto, (2010) rendemen
merupakan perbandingan berat biji kopi sesudah dan sebelum penyangraian
dengan rumus hitung sebagai berikut ː
 16

Rendemen = x 100%

Keterangan :
Berat akhir = berat green bean setelah sangrai
Berat awal = berat green bean sebelum sangrai

c. Warna
Analisis warna dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan dengan
menggunakan alat Brightnest and Colorimeter Hunter, seperti yang terlihat pada
gambar 3.3 di bawah ini.

Gambar 3.3 Brightness and Colorimeter Hunter

 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Kegiatan ilmiah ini dilakukan menggunakan alat tipe rotari secara tertutup
(Nor Coffee Roaster) dengan kapasitas 500 gr. Biji kopi diberi perlakuan pada
suhu penyangraiannya dengan menggunakan suhu masuk 160oC, 190oC, dan
210oC selama 9 menit. Kadar air biji kopi sebelum penyangraian P1 dan P2
12,8% dan P3 13% diukur menggunakan alat Digi Nor-Digital Moisture diulang
sebanyak 9 kali. Biji kopi yang digunakan adalah Arabika Ijen dengan densitas
kamba 654 gr/liter. Hasil analisa dari Laboratorium Analisis Pangan Politeknik
Negeri Jember dari semua parameter tersaji pada tabel 4.1 di bawah ini.

Tabel 4.1 Rata-rata Hasil Analisa Biji Kopi Arabika Sangrai

Rata-rata
Suhu Sangrai
Perlakuan Rendemen Nilai Warna
(oC) KA (%)
(%) (L)
1 160 1,28 86,27 25,59
2 190 0,57 81,87 17,19
3 210 0,63 74,13 11,12
Sumber : Lab Analisa Pangan Politeknik Negeri Jember 2020

4.2 Pembahasan
Proses pengolahan kopi sekunder merupakan pengolahan lanjutan dari
pengolahan primer, pada pengolahan sekunder terdapat tahapan yang paling
penting yaitu penyangraian. Penyangraian ini penting karena pada tahap ini biji
kopi akan membentuk rasa dan aroma. Pada proses penyangraian biji kopi akan
kehilangan berat yang cukup signifikan karena penguapan kadar air yang ada pada
biji kopi. Penguapan kadar air ini disebabkan oleh perpindahan panas dari silinder
sangrai ke biji kopi (Ridwansyah, 2003).
Biji kopi yang sudah di sangrai lebih mudah mengalami perubahan aroma
dan kadar air. Sering kita jumpai kopi sangrai yang disimpan pada tempat yang

17
 18

tidak kedap udara dalam beberapa hari aromanya akan menghilang, ini disebabkan
karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi (Lestari, 2016 dalam
Fisdiana dan Fitriyadi, 2018).
Kadar air pada kopi sangrai perlu untuk diketahui karena kadar air inilah
yang mempengaruhi aroma, tekstur serta citarasanya. Tabel 4.1 menunjukkan
perubahan kadar air yang terjadi pada proses penyangraian dengan menggunakan
suhu masuk yang berbeda. Pada suhu 190oC didapat kadar air 1,28%, suhu 190oC
0,57%, dan suhu 210oC 0,63% dari kadar air awal 12,8%. Perubahan kadar air ini
disebabkan karena pada proses penyangrain terdapat 3 fase yang terdiri dari fase
dehidrasi, maillard dan fase development. Fase dehidrasi ini merupakan fase
dimana biji kopi menyerap panas dari drum alat sangrai dan mendorong
kelembaban keluar dari biji kopi. Suhu awal yang digunakan membantu
menetapkan laju reaksi dari lingkungan pembakaran untuk memanggang. Pada
fase dehidrasi terdapat istilah turning point dimana pada fase ini biji kopi mulai
memanas, suhu naik, dan kadar air pada biji kopi dipaksa untuk menguap.
Penurunan kadar air pada proses penyangraian berkaitan dengan cepat rambat air
(difusi) di dalam jaringan sel biji kopi. Makin rendah kandungan air dalam biji
kopi, kecepatan penguapan air menurun karena posisi molekul air terletak makin
jauh dari permukaan biji (Sivetz dan Foote, 1973 dalam Purnamayanti, Gunadnya
dan Arda 2017). Dengan diuapkannya kadar air dalam biji kopi membuat biji kopi
menjadi kering. Kadar air pada biji kopi sangrai dapat mempengaruhi citarasa
yang dihasilkan. Selain itu, kadar air juga mempengaruhi daya tahan terhadap
mikroorganisme, semakin rendah kadar air membuat biji kopi sangrai lebih tahan
terhadap serangan mikroorganisme selama penyimpanan. Naiknya kadar air pada
P3 disebabkan karena kadar air awal dari P3 lebih tinggi yaitu 13 % daripada
kadar air awal P2 dan P1 yang mempunyai kadar air awal 12,8% dan 12,8%, hal
tersebut menyebabkan kadar air dari P3 menjadi lebih tinggi setelah dianalisa.
Selain karena perbedaan kadar air awal, pada saat penyangraian biji kopi P3 juga
menghasilkan/ mengeluarkan minyak, yang mana dengan adanya minyak
dipermukaan biji kemungkinan air terserap kembali oleh biji kopi sangrai saat
penyimpanan.
 19

Kehilangan kadar air pada saat penyangraian juga berpengaruh terhadap

berat biji kopi yang dihasilkan, kehilangan berat ini biasa disebut rendemen.
Rendemen merupakan perbandingan berat kering bahan dan berat basah bahan.
Tabel 4.1 menunjukkan perbedaan rata-rata rendemen yang didapatkan. Pada suhu
160oC rendemen yang didapatkan dari 100% adalah 86,27%, suhu 1900C dari
100% adalah 81,87% dan pada suhu 210oC dari 100% adalah 74,13%. Dari 500
gram kopi beras yang disangrai didapatkan hasil akhir 431 gram pada suhu 160oC,
dari 500 gram kopi beras yang disangrai didapatkan hasil akhir 409 gram pada
suhu 190oC dan dari 500 gram kopi beras yang disangrai didapatkan hasil akhir
371 gram pada suhu 210oC. Semakin tinggi suhu penyangraian yang digunakan
semakin tinggi pula penurunan rendemen biji kopi sngrai yang dihasilkan.
Penurunan rendemen paling tinggi terjadi pada fase awal sangrai disebabkan efek
dari dehidrasi karena selain penguapan air juga terjadi lain seperti transformasi
bahan organik yang berubah menjadi gas dan volatil, kehilangan kulit ari
(tegument), dan serpihan bahan ringan lainnya. Kehilangan kulit ari pada saat
penyangraian mengakibatkan penurunan berat sebesar 1% ( Folmer et al., 2017).
Selama proses penyangraian selain perubahan fisik berupa kadar air dan
rendemen juga mempengaruhi warna dari kopi sangrai. Warna ini sebagai tolak
ukut untuk menentukan tingkatan sangrai dari Light, Medium, dan Dark. Pada
tabel 4.1 menunjukkan rata-rata perubahan warna dari suhu sangrai yang berbeda
dengan acuan nilai L karena nilai L menunjukkan tingkat keterangan warna dari
bahan. Pada suhu 160oC nilai L 25,59; pada suhu 190oC nilai L 17,19; dan pada
suhu 210oC nilai L 11,12. Perubahan warna ini terjadi akibat dari fase maillard
dimana pada fase ini asam amino bertindak sebagai katalisator dengan gula
reduksi yang menghasilkan proses pencoklatan gula yang kompleks menghasilkan
melanoidins. Melanoidins berkontribusi terhadap pembentukkan body,
kompleksitas, kekentalan, mouthfeel, dan flavor (Choo, 2019).
Perubahan warna awal terjadi pada saat biji kopi yang disangrai berubah
menjadi kuning dan menghasilkan aroma seperti jerami, ini terjadi pada menit ke
4-6 menit dengan suhu yang tepat berdasarkan densitas yang diketahui(Susandi,
2019). Pada suhu 160oC biji kopi berubah warna menjadi kuning pada menit ke 5,
 20

pada suhu 190oC biji kopi menjadi kuning pada menit ke 4 dan pada suhu 210oC
biji kopi menjadi kuning pada menit ke 3. Setelah kuning biji kopi yang disangrai
memasuki fase Bread dimana pada fase ini biji kopi mengalami proses
pencoklatan. Setelah pencoklatan biji kopi memasuki fase fisrt crack, fase
terjadinya biji kopi melepas panas dimana sebelumnya biji kopi menyerap panas
secara maksimal dan akhirnya dilepaskan kembali pada fase first crack ini (fase
eksotermik) (Choo, 2019). Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin
cepat biji kopi mencapai fase ini. Fase ini tidak terlepas dari densitas yang
digunakan dimana jika densitas <700 gram/liter membutuhkan energy panas yang
sedikit menuju first crack sedangkan jika densitas >700 gram/liter membutuhkan
energi panas yang lebih menuju fisrt crack. Semakin lama penyangraian setelah
fisrt crack menjadikan warna biji kopi menjadi semakin gelap.
Hasil kegiatan ilmiah penyangraian kopi arabika dengan variasi suhu ini
menurut penulis terdapat satu perlakuan terbaik yaitu P1 dengan suhu 160oC
dengan kadar air 1,28%, berat rendemen 86,27 %, dan nilai L 25,59. Menurut
Effendi Choo (2019) nilai L 25,59 masuk dalam kategori medium to dark. Penulis
memilih P1 dikarenakan medium to dark merupakan tipe sangrai terbaik dengan
berdasarkan pada densitas yang dimiliki biji kopi tersebut.
 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Dari hasil kegiatan penyangraian kopi arabika, dapat disimpulkan bahwa
suhu pada proses penyangraian mempengaruhi perubahan rendemen, kadar air,
dan warna pada biji kopi arabika. Dengan hasil perlakuan terbaik menggunakan
suhu 160oC didapatkan rendemen 86,27% Kadar air 1,28% dan Nilai Warna L
25,59 dengan tipe sangrai medium to dark.

5.2. Saran
Berdasarkan hasil kegiatan penyangraian kopi arabika, saran yang dapat
diberikan yaitu:
a. Penggunaan suhu perlu diperhatikan untuk tidak terlalu tinggi. Suhu yang
terlalu tinggi menyebabkan penurunan kualitas roast bean.
b. Perlu dilakukan pengukuran densitas kamba pada kopi sangrai (roast bean)

21
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2016 . Syarat Umum dan Khusus Kopi beras
dan sangrai (Online). http://bsn.go.id/. [1 Juli 2020].

Budiwanto, S. 2017. Metode Statistika Untuk Mengolah Data Keolahragaan.

Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Malang.

Buffo, R.A., Cardelli-Freire, C. 2004. Coffee flavour: An overview. Dalam :

Flavour and Fragrance Journal. Wiley InterScience, USA. Vol 19, 99-
104. https://www.interscience.wiley.com. [20 Januari 2021].

Choo, E. 2019. Belajar Roasting Kopi.

Fisdiana, U., & Fitriyadi, E. M. 2018. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap

Kadar Air, Rendemen dan Warna Biji Kopi Robusta (Coffea canephora var.
robusta ex Frochner). 80(November), 22–24.
https://doi.org/10.25047/agropross.2018.75

Folmer, B., et al. 2017. The Craft And Science Of Coffee. Elsevier.

Lestari, P. 2016. Teknologi Pengolahan Kopi (Online).

http://www.bppjambi.info/dwnpublikasi.asp?id=164. [20 Januari 2021].

Mulato, S., Widyotomo, S., & Suharyanto, E. 2010. Teknologi Proses dan
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi Dan
Kakao, Jember.

Najiyati, & Danarti. 2012. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Nugroho, J. W. K., Lumbanbatu, J. and Rahayoe, S. 2009. ‘Pengaruh Suhu Dan

Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta’,
Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian. Dalam: Seminar Nasional dan
Gelar Teknologi Perteta, Mataram 8 – 9 Agustus 2009, pp. 217–225.

Panggabean, I. E. 2011. Buku pintar kopi. AgroMedia. Jakarta.

PTPN, XII. 2013. Pedoman pengelolaan budidaya tanaman kopi arabika.

Surabaya (ID): PTPN XII.

Purnamayanti, N. P. A., dkk. 2017. ´Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian

terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica
L)'. Dalam :Jurnal Beta Biosistem Dan Teknik Pertanian. Volume 5, Nomor
2, September 2017.

22
 23

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 2016. Pengolahan Kopi (Online).

http://iccri@iccri.net. [1 Juli 2020].

Rahardjo, P. 2012. Berkebun Kopi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ridwansyah, S. T. P. 2003. Pengolahan Kopi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Susandi, E. 2019. Roasting Coffee. AgroMedia. Jakarta.

Widianingsih, R. 2019. Outlook Komoditas Perkebunan Kopi. Pusat Data dan

Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian.

Yahmadi, M. 2007. Rangkaian perkembangan dan permasalahan budidaya dan

pengolahan kopi di Indonesia. Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia, Jawa
Timur.
LAMPIRAN

24
Lampiran 1. Dokumentasi kegiatan tugas akhir

Gambar 1. Persiapan Green Bean Gambar 2. Penimbanan Green Bean

Gambar 3. Pengukuran Kadar Air Gambar 4. Pengukuran Densitas

25
 26

Gambar 5. Alat Nor Coffee Roaster Gambar 6. Memasukkan Green Bean

Gambar 7. Pengecekan Warna saat sangrai Gambar 8. Pengemasan Roast Bean

 27

Gambar 9. Penimbangan Roast Bean Gambar 10. Penimbangan Sampel

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Air Laboratorium Analisis Pangan

28
Lampiran 3. Hasil Analisa Warna Laboratorium Analisis Pangan

29
Lampiran 4. Roasting Log P1

30
Lampiran 5. Roasting Log P2

31
Lampiran 6. Roasting Log P3

32