Durian (Durio zibethinus Murr.

) merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah

lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian
sumber literatur menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli
Indonesia (Fikri, 2018)

Menurut Budiyanto (2015) klasifikasi tanaman durian yaitu

Kingdom : Palntae,
Divisi : Magnoliophyta,
Kelas : Magnoliopsida,
Ordo : Malvales,
Famili : Bombacaceae,
Genus : Durio,
Spesies : Durio zibethinus

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif
pengganti bahan yang memerlukan sifat-sifat pati. Pati merupakan karbohidrat yang berasal
dari tanaman sebagai hasil fotosintesis, yang disimpan dalam bagian tertentu tanaman sebagai
cadangan makanan. Sifat pati tergantung pada jenis tanaman serta tempat penyimpanannya.
Terdapat dua jenis pati yang sering digunakan di industri yaitu pati alami dan pati modifikasi.
Pati alami (native starch) adalah pati yang dihasilkan dari sumber umbi-umbian dan belum
diolah atau mengalami perubahan sifat fisik dan kimia.
Cornelia, M., R. Syarief., H. Effendi., B. Nurtama. Pemanfaatan pati biji durian (Durio zibethinus Murr.) dan
pati sagu (Metroxylon sp.) dalam pembuatan bioplastik. J. Kimia Kemasan, 35 (1) : 20-29

Analisis Pati biji durian Pati sagu

Karbohidrat (%) 83,92 88,94
Rasio
14/74
amilosa/pektin 23/63
Protein (%) 4,76 0,35
Lemak (%) 0,38 0,04
Abu (%) 0,25 0,26
Air (%) 10,71 10,34
8 µm sampai 10 20 µm sampai 60
Granula pati (%) µm µm
Sumber : Soebagio et al. 2009

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan karbohidrat paling umum dalam tumbuhan dan paling banyak terdapat
sebagai cadangan makanan dalam tempat-tempat penyimpanan seperti umbi-umbian,
rhizoma, dan biji. Pati dapat berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain, baik secara langsung
maupun tidak langsung, sehingga berpengaruh pada aplikasi proses, mutu dan penerimaan
produk.Sifatsifat inilah yang disebut dengan sifat fungsional pati, seperti gelatinisasi,
retrogradasi, kelarutan, daya kembang,viskositas, dan lain-lain. Berdasarkan sifat-sifat pati ini,
maka pati dapat digunakan sebagai bahan pengisi, bahan pembawa, bahanpelapis, bahan pengikat, dan
bahan pembentuk tekstur pada bahan pangan sehingga menjadi lebih menarik. Pati diperoleh
dengan mengekstraksi bagian kotiledon dari biji dengan membersihkan biji dari bagian
selubung luar kulit arinya, selanjutnya dipotong kecil-kecil berdiameter 2cm dan dihancurkan
menggunakan blender dengan bantuan air.
 Biji durian dari berbagai jenis atau varietas mengandung karbohidrat 45-47%, protein 2-3%,
lemak kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%. Artinya potensi yang paling mungkin
dikembangkan dari biji durian adalah makanan yang mengandung karbohidrat (Djaeni dkk,
2010).
Penambahan komposisi tepung biji durian dipilih oleh peneliti karena biji durian memiliki
kandungan pati yang cukup tinggi. Menurut Innez (2012) kandungan pati yang terdapat pada biji
durian sangat tinggi yaitu 43,6 % dibandingkan ubi jalar dan singkong, sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan.

Fikri, F. A., Evaluasi kesesuaian lahan untuk tanaman durian (Durio zibhetnus Murr.) di
kecamatan tonjong kabupaten brebes. Skripsi. Yogyakarta : Program Sarjana, Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta

Kusriani, R. H., I. Rahmawati., I., Musfiroh. Karakterisitk pati biji buah durian, biji buah
nangka, dan biji buah alpukat. Jurnal Farmasi Galenika, 1 (1) : 8-11