Nama/NIM Permata Adinda Putri/F24190054

Tanggal Praktikum 8 Maret 2022

Praktikum 11 ANALISIS SIFAT FISIK PANGAN:

TEKSTUR PANGAN PADAT DAN SEMI PADAT
Bagian A

1. Jelaskan prinsip analisis tekstur bahan pangan secara obyektif!

Prinsip analisis tekstur bahan pangan secara obyektif adalah dengan menggunakan
alat yang akan menekan produk. Besar gaya tekan tersebut diukur oleh sensor
kemudian ditampilkan dalam bentuk grafik.

2. Jelaskan prinsip pengukuran Texture Profile Analysis dengan Texture Analyzer!

Prinsip pengukuran dengan texture profile analyzer adalah dengan memberikan gaya
kompresi sebanyak 2 kali pada sampel. Texture Profile Analyzer (TPA) dapat
mengukur tujuh parameter tekstur sekaligus, yaitu nilai kekerasan (hardness), daya
kohesif (cohesiveness), kelengketan (adhesiveness/stickiness), elastisitas
(elasticity/springiness), daya kunyah (chewiness), kerapuhan (fracturability/brittleness),
dan kemampuan kembali ke bentuk awal (resilience).

Paraf Asisten

Praktikum Analisis Pangan P11-1

 NILAI

Praktikum 11.1. Analisis Parameter Tekstur Produk Pangan

a. Hasil analisis tekstur jelly dengan texture analyzer

Tabel 1 Hasil analisis gel strength pada sampel jelly
Diameter Gel x ± SD
Sampel Ulangan Tinggi (cm)
(cm) Strength (g) (g)
1 3,0 2,7 353,1 355,55 ±
Jelly X
2 3,0 2,7 358,0 3,46
1 3,0 2,7 39,9 43,35 ±
Jelly Y
2 3,0 2,7 46,8 4,88

Contoh perhtiungan (sampel Jelly X)

Rata-rata =
∑ Xi
n
353,1+ 358,0
= = 355,55 g
2

√
n

SD = ∑ ( xi−x )2
i=1
n−1

√
2 2
= ( 353,1−355,55 ) + ( 358,0−355,55 ) = 3,46
1

Pembahasan
Hasil analisis tekstur jelly dengan texture analyzer ditunjukkan oleh Tabel 1.
Terdapat sampel yang digunakan yaitu sampel Jelly X dan Jelly Y. Kedua sampel
memiliki diameter dan tinggi yang sama serta masing-masing diukur dengan dua kali
ulangan. Sampel Jelly X memiliki gel strength sebesar 355,55 ± 3,46 g, sedangkan nilai
gel strength sampel Jelly Y adalah 43,35 ± 4,88 g. Sampel Jelly X dinilai memiliki
kekuatan gel yang lebih tinggi dibanding Jelly Y. Hal tersebut sesuai literatur dari
Suptijah et al. (2013) yang menyatakan semakin tinggi nilai gel strength, jelly yang
terbentuk akan semakin kenyal.

b. Hasil analisis hardness tekstur kerupuk/keripik dengan texture analyzer

Tabel 2 Hasil analisis hardenss pada sampel kerupuk/keripik
Jenis Brittleness
U p (mm) l (mm) t (mm) Hardness (g)
Sampel (g)
Kerupuk 1 65,80 50,9 7,4 301,0 4998,9
ikan 2 70,25 53,5 8,7 251,6 4632,2
x ± SD (g) 276,3 ± 34,9 4815,6 ± 259,3
Kerupuk 1 38,73 26,6 5,4 - 718,8
pangsit 2 37,41 26,4 3,3 - 692,8
x ± SD (g) - 705,8 ± 18,4

Praktikum Analisis Pangan P11-2

Contoh perhitungan (Kerupuk Ikan)
- Brittleness

Rata-rata =
∑ Xi
n
301,0+251,6
= = 276,3 g
2

√
n

SD = ∑ ( xi−x )2
i=1
n−1

√
2 2
= ( 301,0−276,3 ) + ( 251,6−276,3 ) = 34,9 g
1
- Hardness

Rata-rata =
∑ Xi
n
4998,9+ 4632,2
= = 4815,6 g
2

√
n

SD = ∑ ( xi−x )2
i=1
n−1

√
2 2
= ( 4998,9−4815,6 ) + ( 4632,2−4815,6 ) = 259,3 g
1

Pembahasan
Hasil analisis karakter tekstur hardness/kekerasan pada sampel keripik
ditunjukkan pada Tabel 2. Sampel yang digunakan adalah kerupuk ikan dan
kerupuk pangsit. Parameter yang diuji adalah brittleness dan hardness. Masing-
masing karakter dan sampel diuji sebanyak dua kali ulangan. Nilai brittleness
hanya terdeteksi pada sampel kerupuk ikan saja yaitu sebesar 276,3 ± 34,9 g.
Kerupuk pangsit mudah hancur saat ditekan dengan probe sehingga daya retaknya
(brittleness) tidak terdeteksi. Nilai hardness pada sampel kerupuk ikan dan kerupuk
pangsit berturut-turut adalah 4815,6 ± 259,3 g dan 705,8 ± 18,4. Sampel kerupuk
ikan dinilai bersifat lebih keras dibanding kerupuk pangsit. Hal tersebut sesuai
dengan literatur dari Haliza et al. (2012) yang menyatakan semakin tinggi nilai
hardness, maka bahan pangan cenderung lebih keras.

c. Hasil analisis tekstur mi dengan texture analyzer

Tabel 3 Hasil analisis tekstur pada sampel mi
v Jarak putus % Elongasi x ± SD
Sampel U h (g) t (s)
(mm/s) (mm) (%) (%)
1 11,80 5,98 3 17,94 89,70 95,63 ±
Mi A
2 11,50 6,77 3 20,31 101,55 8,38
1 9,10 3,38 3 10,14 50,70 52,50 ±
Mi B
2 9,60 3,62 3 10,86 54,30 2,55

Praktikum Analisis Pangan P11-3

 Keterangan:
Panjang mi pada probe = 20 mm
Test speed = 3 mm

Contoh perhitungan (Mi A)

Jarak putus =v×t
= 3 mm/s × 5,98 s
= 17,94 mm

Jarak putus
%Elongasi = ×100 %
Jarak awal
17,94 mm
= × 100 %
20 mm
= 89,70%

Rata-rata =
∑ Xi
n
89,70+101,55
= = 95,63 %
2

√
n

SD = ∑ ( xi−x )2
i=1
n−1

√
2 2
= ( 89,70−95,63 ) + ( 101,55−95,63 ) = 8,38 g
1

Pembahasan
Hasil analisis tekstur sampel mi ditunjukkan pada Tabel 3. Terdapat dua
sampel yang dianalisis serta parameter analisisnya adalah jarak putus dan persen
elongasi. Analisis kedua parameter tersebut diulang sebanyak dua kali, kemudian
dihitung rata-rata persen elongasinya. Jarak putus yang semakin jauh akan
menghasilkan persen elongasi yang semakin tinggi (Waludi et al. 2019). Persen
elongasi dari sampel mi A dan mi B berturut-turut adalah 95,63 ± 8,38% dan 52,50 ±
2,55 %. Sampel mi A memiliki persen elongasi lebih tinggi dari sampel B sehingga
sampel mi A dinilai lebih sulit putus saat ditarik. Hal tersebut sesuai dengan
literatur dari Ekafitri (2010) yang menyatakan bahwa semakin besar persen
elongasi, sampel mie semakin elastis dan tidak mudah putus.

Praktikum 11.2 Analisis Texture Profile Analysis Produk Pangan

a. Texture Profile Analyzer
Tabel 4 Hasil analisis TPA pada sampel bolu pisang
Sampel U Hardness Hardness L1 L2 Spring A1 A2 Cohesive Gumminess Chewiness
(g) (N) (mm) (mm) iness (mm2) (mm2) ness (N) (N)
Bolu 1 337,8 3,38 10,935 9,280 0,85 2211,2 1537,0 0,70 2,35 1,99
pisang 2 393,3 3,93 10,773 9,614 0,89 3258,6 2238,2 0,69 2,70 2,41
3 337,8 3,38 9,940 9,118 0,92 2437,7 1763,2 0,72 2,44 2,24
x ± SD 3,56 ± 0,89 ± 0,70 ± 2,50 ± 0,18 2,21 ± 0,21
0,32 0,03 0,02

Praktikum Analisis Pangan P11-4

 b. Texture Profile Analyzer
Tabel 5 Hasil analisis TPA pada sampel gethuk
Sampel U Hardness Hardness L1 L2 Spring A1 A2 Cohesive Gumminess Chewiness
(g) (N) (mm) (mm) iness (mm2) (mm2) ness (N) (N)
Gethuk 1 745,9 7,46 8,208 3,970 0,48 2779 1170 0,42 3,14 1,52
2 697,0 6,97 8,740 4,455 0,51 2875 1265 0,44 3,07 1,56
3 856,5 8,57 7,545 3,913 0,52 3498 1367 0,39 3,35 1,74
x ± SD 7,66 ± 0,50 0,42 ± 3,18 ± 0,15 1,61 ± 0,11
0,82 ±0,02 0,02

Contoh perhitungan ( Sampel bolu pisang Ulangan 1)

Hardness ( g )
- Hardness (N) = × 10
1000
337,8
= ×10 = 3,38 N
1000
L2
- Springiness =
L1
9,280 mm
= = 0,85
10 ,935 mm
A2
- Cohesiveness =
A1
2
1537,0 mm
= = 0,70
2211,2m m2
- Gumminess = Hardness × Cohesiveness
= 3,38 × 0,70 = 2,35 N
- Chewiness = Gumminess × Springiness
= 2,35 N × 0,85 = 1,99 N
Hardness (N)

- Rata-rata =
∑ Xi
n
3,38 N +3,93 N +3,38 N
= = 3,56 N
3

√
n

- SD = ∑ ( xi−x )2
i=1
n−1

√
2 2 2
= ( 3,38−3,56 ) + ( 3,93−3,56 ) + ( 3,38−3,56 ) = 0,32 N
2

Pembahasan
Hasil analisis menggunakan Texture Profile Analysis (TPA) ditunjukkan pada
Tabel 1 dan Tabel 2. Terdapat lima parameter yang dianalisis yaitu hardness,
springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Hardness/kekerasan adalah karakter
bahan pangan terkait daya tahan akibat gaya tekan (Istinganah et al. 2017). Semakin

Praktikum Analisis Pangan P11-5

tinggi nilai hardness, bahan pangan akan semakin keras. Springiness/elastisitas adalah
waktu pemulihan antara gigitan pertama dengan gigitan kedua (Indiarto et al. 2012).
Semakin tinggi nilai springiness, waktu pemulihan untuk kembali ke bentuk semula
akan semakin cepat (produk elastis). Cohesiveness adalah keutuhan bahan saat dikenai
oleh gaya mekanis (Shaliha et al. 2017). Semakin tinggi nilai cohesiveness, bahan pangan
akan memiliki tekstur yang semakin kompak (Iswara et al. 2019). Gumminess
merupakan kemudahan bahan pangan untuk hancur saat dikunyah (Prijambodo et al.
2014), sedangkan chewiness menunjukkan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah
bahan pangan (Chandra dan Shamasundar 2015). Nilai gumminess dan chewiness yang
tinggi menunjukkan bahan pangan semakin sulit dikunyah.
Nilai hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness pada sampel
bolu pisang berturut-turut adalah 3,56 ± 0,32 N; 0,89 ± 0,03; 0,70 ± 0,02; 2,50 ± 0,18; dan
2,21 ± 0,21. Sedangkan untuk sampel gethuk adalah 7,66 ± 0,82 N; 0,50 ± 0,02; 0,42 ±
0,02; 3,18 ± 0,15; dan 1,61 ± 0,11. Berdasarkan data pada kedua tabel tersebut, sampel
bolu pisang memiliki nilai springiness, cohesiveness, dan chewiness yang lebih tinggi
dibanding sampel gethuk. Sedangkan, sampel gethuk memiliki nilai hardness dan
gumminess yang lebih tinggi. Hal tersebut menunjukkan sampel bolu pisang lebih
mudah hancur saat ditekan, elastis/kenyal saat dikunyah, memiliki kekompakan
bahan yang tinggi, dan membutuhkan daya kunyah yang tinggi. Sampel gethuk
bersifat lebih tahan terhadap gaya tekan, kurang elastis saat dikunyah, strukturnya
kurang kompak, sulit hancur saat dikunyah, tetapi memiliki daya kunyah yang
rendah.
Simpulan
Analisis tekstur pada bahan pangan dapat dilakukan menggunakan texture
analyzer. Terdapat dua mekanisme pada alat tersebut yaitu dengan mengukur satu
parameter saja dan mengukur beberapa profil tekstur sekaligus. Beberapa parameter
yang bisa diukur adalah gel strength, hardness, dan persen elongasi. Semakin tinggi nilai
gel strength, jelly yang dihasilkan akan semakin kenyal. Semakin tinggi hardness, maka
bahan pangan akan semakin keras. Semakin besar persen elongasi, bahan pangan
semakin tidak mudah putus dan elastis. Parameter yang dianalisis oleh texture profile
analysis adalah hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Semakin
tinggi nilai springiness, bahan pangan akan semakin elastis. Semakin tinggi nilai
cohesiveness, struktur bahan pangan akan semakin kompak. Semakin tinggi nilai
gumminess, bahan pangan akan sulit hancur saat dikunyah. Semakin tinggi nilai
chewiness, daya kunyah yang diperlukan untuk mengunyah bahan pangan semakin
tinggi.

Daftar Pustaka
Chandra MV, Shamasundar BA. 2015. Texture profile analysis and functional
properties of gelatin from the skin of three species of fresh water fish.
International Journal of Food Properties. 18(1): 572-580.
Ekafitri R. 2010. Teknologi pengolahan mie jagung: upaya menunjang ketahanan
pangan Indonesia. PANGAN. 19(3): 283-293.
Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2012. Penggunaan mixture response surface
methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten
(Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J.
Pascapanen. 9(2): 96-100.
Indiarto RB, Nurhadi, Subroto E. 2012. Kajian karakteristik tekstur (texture profile
analysis) dan organolpetik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair
tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 106-116.

Praktikum Analisis Pangan P11-6

Istinganah M, Rauf R, Widyaningsih EN. 2017. Tingkat kekerasan dan daya terima
biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang
proporsional. Jurnal Kesehatan. 10(2): 83-93.
Iswara JA, Julianti E, Nurminah M. 2019. Karakteristik tekstur roti manis dari tepung,
pati, serat, dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
7(4): 12-21.
Prijambodo OM, Trisnawati CY, Sutedja AM. 2014. Karakteristik fisikokimia dan
organoleptic sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak
kelapa sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(1): 6-11.
Shaliha LA, Abduh SBM, Hintono A. 2017. AKtivitas antioksidan, tekstur, dan
kecerahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas blackie) dengan variasi proses
pengeringan. Jurnal Pertanian Universitas Sebelas Maret. 1(1): 788-793.
Suptijah P, Suseno SH, Anwar C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk
permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan
rumput laut. JPHPI. 16(2): 183-191.
Waludi N, Karimah I, Mislan. 2019. Analisa penambahan puree buah naga merah
(Hylocereus polyhizus) terhadap sifat fisik dan kimia produk mie basah di
kabupaten banyuwangi tahun 2016. 1(1): 1-9.

Praktikum Analisis Pangan P11-7