Nama/NIM Permata Adinda Putri/F24190054

Tanggal Praktikum 8 Maret 2022

Praktikum 11 ANALISIS SIFAT FISIK PANGAN:

TEKSTUR PANGAN PADAT DAN SEMI PADAT
Bagian A

1. Jelaskan prinsip analisis tekstur bahan pangan secara obyektif!

Prinsip analisis tekstur bahan pangan secara obyektif adalah dengan menggunakan
alat yang akan menekan produk. Besar gaya tekan tersebut diukur oleh sensor
kemudian ditampilkan dalam bentuk grafik.

2. Jelaskan prinsip pengukuran Texture Profile Analysis dengan Texture Analyzer!

Prinsip pengukuran dengan texture profile analyzer adalah dengan memberikan gaya
kompresi sebanyak 2 kali pada sampel. Texture Profile Analyzer (TPA) dapat mengukur
tujuh parameter tekstur sekaligus, yaitu nilai kekerasan (hardness), daya kohesif
(cohesiveness), kelengketan (adhesiveness/stickiness), elastisitas (elasticity/springiness),
daya kunyah (chewiness), kerapuhan (fracturability/brittleness), dan kemampuan
kembali ke bentuk awal (resilience).

Paraf Asisten

Praktikum Analisis Pangan P11-1

 NILAI

Praktikum 11.1. Analisis Parameter Tekstur Produk Pangan

a. Hasil analisis tekstur jelly dengan texture analyzer

Tabel 1 Hasil analisis gel strength pada sampel jelly
Diameter Gel ̅ ± SD
𝒙
Sampel Ulangan Tinggi (cm)
(cm) Strength (g) (g)
1 3,0 2,7 353,1 355,55 ±
Jelly X
2 3,0 2,7 358,0 3,46
1 3,0 2,7 39,9 43,35 ±
Jelly Y
2 3,0 2,7 46,8 4,88

Contoh perhtiungan (sampel Jelly X)

∑ 𝑋𝑖
Rata-rata =
𝑛
353,1+358,0
= = 355,55 g
2
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )
2
SD =√ 𝑛−1
(353,1−355,55)2 +(358,0−355,55)2
= √ = 3,46
1

Pembahasan
Hasil analisis tekstur jelly dengan texture analyzer ditunjukkan oleh Tabel 1.
Terdapat sampel yang digunakan yaitu sampel Jelly X dan Jelly Y. Kedua sampel
memiliki diameter dan tinggi yang sama serta masing-masing diukur dengan dua kali
ulangan. Sampel Jelly X memiliki gel strength sebesar 355,55 ± 3,46 g, sedangkan nilai gel
strength sampel Jelly Y adalah 43,35 ± 4,88 g. Sampel Jelly X dinilai memiliki kekuatan
gel yang lebih tinggi dibanding Jelly Y. Hal tersebut sesuai literatur dari Suptijah et al.
(2013) yang menyatakan semakin tinggi nilai gel strength, jelly yang terbentuk akan
semakin kenyal.

b. Hasil analisis hardness tekstur kerupuk/keripik dengan texture analyzer

Tabel 2 Hasil analisis hardenss pada sampel kerupuk/keripik
Jenis Brittleness
U p (mm) l (mm) t (mm) Hardness (g)
Sampel (g)
Kerupuk 1 65,80 50,9 7,4 301,0 4998,9
ikan 2 70,25 53,5 8,7 251,6 4632,2
𝑥̅ ± SD (g) 276,3 ± 34,9 4815,6 ± 259,3
Kerupuk 1 38,73 26,6 5,4 - 718,8
pangsit 2 37,41 26,4 3,3 - 692,8
𝑥̅ ± SD (g) - 705,8 ± 18,4

Praktikum Analisis Pangan P11-2

Contoh perhitungan (Kerupuk Ikan)
- Brittleness
∑ 𝑋𝑖
Rata-rata = 𝑛
301,0+251,6
= 2
= 276,3 g
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )
2
SD =√ 𝑛−1
(301,0−276,3)2 +(251,6−276,3)2
= √ 1
= 34,9 g
- Hardness
∑ 𝑋𝑖
Rata-rata =
𝑛
4998,9+4632,2
= 2
= 4815,6 g
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )
2
SD =√ 𝑛−1
(4998,9−4815,6)2 +(4632,2−4815,6)2
= √ = 259,3 g
1

Pembahasan
Hasil analisis karakter tekstur hardness/kekerasan pada sampel keripik
ditunjukkan pada Tabel 2. Sampel yang digunakan adalah kerupuk ikan dan
kerupuk pangsit. Parameter yang diuji adalah brittleness dan hardness. Masing-
masing karakter dan sampel diuji sebanyak dua kali ulangan. Nilai brittleness hanya
terdeteksi pada sampel kerupuk ikan saja yaitu sebesar 276,3 ± 34,9 g. Kerupuk
pangsit mudah hancur saat ditekan dengan probe sehingga daya retaknya (brittleness)
tidak terdeteksi. Nilai hardness pada sampel kerupuk ikan dan kerupuk pangsit
berturut-turut adalah 4815,6 ± 259,3 g dan 705,8 ± 18,4. Sampel kerupuk ikan dinilai
bersifat lebih keras dibanding kerupuk pangsit. Hal tersebut sesuai dengan literatur
dari Haliza et al. (2012) yang menyatakan semakin tinggi nilai hardness, maka bahan
pangan cenderung lebih keras.

c. Hasil analisis tekstur mi dengan texture analyzer

Tabel 3 Hasil analisis tekstur pada sampel mi
v Jarak putus % Elongasi ̅ ± SD
𝒙
Sampel U h (g) t (s)
(mm/s) (mm) (%) (%)
1 11,80 5,98 3 17,94 89,70 95,63 ±
Mi A
2 11,50 6,77 3 20,31 101,55 8,38
1 9,10 3,38 3 10,14 50,70 52,50 ±
Mi B
2 9,60 3,62 3 10,86 54,30 2,55
Keterangan:
Panjang mi pada probe = 20 mm
Test speed = 3 mm

Contoh perhitungan (Mi A)

Jarak putus =v×t
= 3 mm/s × 5,98 s
= 17,94 mm

Praktikum Analisis Pangan P11-3

 𝐽𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠
%Elongasi = × 100%
𝐽𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑎𝑤𝑎𝑙
17,94 𝑚𝑚
= 20 𝑚𝑚
× 100%
= 89,70%
∑ 𝑋𝑖
Rata-rata = 𝑛
89,70+101,55
= 2
= 95,63 %
∑𝑛𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )
2
SD =√ 𝑛−1
(89,70−95,63)2 +(101,55−95,63)2
= √ = 8,38 g
1

Pembahasan
Hasil analisis tekstur sampel mi ditunjukkan pada Tabel 3. Terdapat dua sampel
yang dianalisis serta parameter analisisnya adalah jarak putus dan persen elongasi.
Analisis kedua parameter tersebut diulang sebanyak dua kali, kemudian dihitung
rata-rata persen elongasinya. Jarak putus yang semakin jauh akan menghasilkan
persen elongasi yang semakin tinggi (Waludi et al. 2019). Persen elongasi dari sampel
mi A dan mi B berturut-turut adalah 95,63 ± 8,38% dan 52,50 ± 2,55 %. Sampel mi A
memiliki persen elongasi lebih tinggi dari sampel B sehingga sampel mi A dinilai
lebih sulit putus saat ditarik. Hal tersebut sesuai dengan literatur dari Ekafitri (2010)
yang menyatakan bahwa semakin besar persen elongasi, sampel mie semakin elastis
dan tidak mudah putus.

Praktikum 11.2 Analisis Texture Profile Analysis Produk Pangan

a. Texture Profile Analyzer
Tabel 4 Hasil analisis TPA pada sampel bolu pisang
Sampel U Hardness Hardness L1 L2 Spring A1 A2 Cohesive Gumminess Chewiness
(g) (N) (mm) (mm) iness (mm2) (mm2) ness (N) (N)
Bolu 1 337,8 3,38 10,935 9,280 0,85 2211,2 1537,0 0,70 2,35 1,99
pisang 2 393,3 3,93 10,773 9,614 0,89 3258,6 2238,2 0,69 2,70 2,41
3 337,8 3,38 9,940 9,118 0,92 2437,7 1763,2 0,72 2,44 2,24
𝑥̅ ± SD 3,56 ± 0,89 ± 0,70 ± 2,50 ± 0,18 2,21 ± 0,21
0,32 0,03 0,02

b. Texture Profile Analyzer

Tabel 5 Hasil analisis TPA pada sampel gethuk
Sampel U Hardness Hardness L1 L2 Spring A1 A2 Cohesive Gumminess Chewiness
(g) (N) (mm) (mm) iness (mm2) (mm2) ness (N) (N)
Gethuk 1 745,9 7,46 8,208 3,970 0,48 2779 1170 0,42 3,14 1,52
2 697,0 6,97 8,740 4,455 0,51 2875 1265 0,44 3,07 1,56
3 856,5 8,57 7,545 3,913 0,52 3498 1367 0,39 3,35 1,74
𝑥̅ ± SD 7,66 ± 0,50 0,42 ± 3,18 ± 0,15 1,61 ± 0,11
0,82 ±0,02 0,02

Praktikum Analisis Pangan P11-4

Contoh perhitungan ( Sampel bolu pisang Ulangan 1)
𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠 (𝑔)
- Hardness (N) = × 10
1000
337,8
= 1000
× 10 = 3,38 N
𝐿2
- Springiness = 𝐿1
9,280 𝑚𝑚
= 10,935 𝑚𝑚
= 0,85
𝐴2
- Cohesiveness = 𝐴1
1537,0 𝑚𝑚2
= 2211,2 𝑚𝑚2
= 0,70
- Gumminess = Hardness × Cohesiveness
= 3,38 × 0,70 = 2,35 N
- Chewiness = Gumminess × Springiness
= 2,35 N × 0,85 = 1,99 N
Hardness (N)
∑ 𝑋𝑖
- Rata-rata =
𝑛
3,38 𝑁+3,93 𝑁+3,38 𝑁
= 3
= 3,56 N
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥̅ )
2
- SD =√ 𝑛−1
(3,38−3,56)2 +(3,93−3,56)2 +(3,38−3,56)2
= √ 2
= 0,32 N

Pembahasan
Hasil analisis menggunakan Texture Profile Analysis (TPA) ditunjukkan pada
Tabel 1 dan Tabel 2. Terdapat lima parameter yang dianalisis yaitu hardness, springiness,
cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Hardness/kekerasan adalah karakter bahan
pangan terkait daya tahan akibat gaya tekan (Istinganah et al. 2017). Semakin tinggi nilai
hardness, bahan pangan akan semakin keras. Springiness/elastisitas adalah waktu
pemulihan antara gigitan pertama dengan gigitan kedua (Indiarto et al. 2012). Semakin
tinggi nilai springiness, waktu pemulihan untuk kembali ke bentuk semula akan semakin
cepat (produk elastis). Cohesiveness adalah keutuhan bahan saat dikenai oleh gaya
mekanis (Shaliha et al. 2017). Semakin tinggi nilai cohesiveness, bahan pangan akan
memiliki tekstur yang semakin kompak (Iswara et al. 2019). Gumminess merupakan
kemudahan bahan pangan untuk hancur saat dikunyah (Prijambodo et al. 2014),
sedangkan chewiness menunjukkan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah bahan
pangan (Chandra dan Shamasundar 2015). Nilai gumminess dan chewiness yang tinggi
menunjukkan bahan pangan semakin sulit dikunyah.
Nilai hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness pada sampel
bolu pisang berturut-turut adalah 3,56 ± 0,32 N; 0,89 ± 0,03; 0,70 ± 0,02; 2,50 ± 0,18; dan
2,21 ± 0,21. Sedangkan untuk sampel gethuk adalah 7,66 ± 0,82 N; 0,50 ± 0,02; 0,42 ± 0,02;
3,18 ± 0,15; dan 1,61 ± 0,11. Berdasarkan data pada kedua tabel tersebut, sampel bolu
pisang memiliki nilai springiness, cohesiveness, dan chewiness yang lebih tinggi dibanding
sampel gethuk. Sedangkan, sampel gethuk memiliki nilai hardness dan gumminess yang
lebih tinggi. Hal tersebut menunjukkan sampel bolu pisang lebih mudah hancur saat
ditekan, elastis/kenyal saat dikunyah, memiliki kekompakan bahan yang tinggi, dan
membutuhkan daya kunyah yang tinggi. Sampel gethuk bersifat lebih tahan terhadap
gaya tekan, kurang elastis saat dikunyah, strukturnya kurang kompak, sulit hancur saat
dikunyah, tetapi memiliki daya kunyah yang rendah.

Praktikum Analisis Pangan P11-5

Simpulan
Analisis tekstur pada bahan pangan dapat dilakukan menggunakan texture
analyzer. Terdapat dua mekanisme pada alat tersebut yaitu dengan mengukur satu
parameter saja dan mengukur beberapa profil tekstur sekaligus. Beberapa parameter
yang bisa diukur adalah gel strength, hardness, dan persen elongasi. Semakin tinggi nilai
gel strength, jelly yang dihasilkan akan semakin kenyal. Semakin tinggi hardness, maka
bahan pangan akan semakin keras. Semakin besar persen elongasi, bahan pangan
semakin tidak mudah putus dan elastis. Parameter yang dianalisis oleh texture profile
analysis adalah hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Semakin
tinggi nilai springiness, bahan pangan akan semakin elastis. Semakin tinggi nilai
cohesiveness, struktur bahan pangan akan semakin kompak. Semakin tinggi nilai
gumminess, bahan pangan akan sulit hancur saat dikunyah. Semakin tinggi nilai
chewiness, daya kunyah yang diperlukan untuk mengunyah bahan pangan semakin
tinggi.

Daftar Pustaka
Chandra MV, Shamasundar BA. 2015. Texture profile analysis and functional properties
of gelatin from the skin of three species of fresh water fish. International Journal of
Food Properties. 18(1): 572-580.
Ekafitri R. 2010. Teknologi pengolahan mie jagung: upaya menunjang ketahanan pangan
Indonesia. PANGAN. 19(3): 283-293.
Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2012. Penggunaan mixture response surface
methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten
(Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J. Pascapanen.
9(2): 96-100.
Indiarto RB, Nurhadi, Subroto E. 2012. Kajian karakteristik tekstur (texture profile
analysis) dan organolpetik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair
tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 106-116.
Istinganah M, Rauf R, Widyaningsih EN. 2017. Tingkat kekerasan dan daya terima
biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang
proporsional. Jurnal Kesehatan. 10(2): 83-93.
Iswara JA, Julianti E, Nurminah M. 2019. Karakteristik tekstur roti manis dari tepung,
pati, serat, dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
7(4): 12-21.
Prijambodo OM, Trisnawati CY, Sutedja AM. 2014. Karakteristik fisikokimia dan
organoleptic sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa
sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(1): 6-11.
Shaliha LA, Abduh SBM, Hintono A. 2017. AKtivitas antioksidan, tekstur, dan kecerahan
ubi jalar ungu (Ipomea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Jurnal
Pertanian Universitas Sebelas Maret. 1(1): 788-793.
Suptijah P, Suseno SH, Anwar C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk
permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan
rumput laut. JPHPI. 16(2): 183-191.
Waludi N, Karimah I, Mislan. 2019. Analisa penambahan puree buah naga merah
(Hylocereus polyhizus) terhadap sifat fisik dan kimia produk mie basah di
kabupaten banyuwangi tahun 2016. 1(1): 1-9.

Praktikum Analisis Pangan P11-6