MAKALAH

PENAGANAN PASCAPANEN TANAMAN BUAH

Disusun Oleh Kelompok 8 :

1. KADIR ALI
2. MUHAMMAD HANDRE
3. MUHAMMAD ZIKRUL HANAN
4. SITI FADIA
5. SURIAWATI
6. HJ. ZULAIPAH

DOSEN PENGAMPU NURLAILAH MAPPANGARO SM.MP

PRODI AGRIBISNIS FAKULTAS
PERTANIANUNIVERSITAS ISLAM AL-AZHAR
 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama allah yang maha pengasih lagi maha penyayang , puji syukur
saya panjatkan kehadirat allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan hidayat sehingga saya
dapat menyusun makalah menejemen pemasaran ini de ngan semaksimal mungkin yang berjudul
pemasaran produk agribisnis hasil pertanian. Makalah ini saya susun agar pembaca bisa
mengetahui tentang bagaimana penerapan dalam melakukan pemasaran dalam sektor pertanian,
dan semoga apa yang kami sampaikan dalam makalah ini menjadikan kita semua orang yang
berwawasan tinggi, demikian saya membuat makalah ini jika ada yang kurang baik dalam
penyampaiannya mohon di maklumi.
 DAFTAR ISI
COVER
.......................................................................................................................................................
i
KATAPENGANTAR
.......................................................................................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
.......................................................................................................................................................
1
1.1 LATAR BELAKANG
.......................................................................................................................................................
1
BA B II PEMBAHASAN
.......................................................................................................................................................
2
2.1 P ENGERTIAN PENANGANAN PASCAPANEN
.......................................................................................................................................................
2
2.2 P ENANGANAN PASCAPANEN TANAMAN BUAH
.......................................................................................................................................................
3
2.3 PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCA PANEN BUAH
.......................................................................................................................................................
4
2.4 FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENANGANAN PASCA PANEN
TANAMAN BUAH
..................................................................................................................................................
8
 2.5 TAHAPAN PENANGANAN PASCAPANEN TANAMAN BUAH
.......................................................................................................................................................
14
BA B III PENUTUP
.......................................................................................................................................................
20
3.1 KESIMPULAN
.......................................................................................................................................................
20
DAFTAR PUSTAKA
.......................................................................................................................................................
21
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Penanganan pasca panen buah-buahan mempunyai kedudukan yang sama dengan

penanganan sebelum panen (budidaya), hal ini untuk menjamin mutu buah agar tetap dalam
kondisi prima sampai ke tangan konsumen. Selain itu juga diharapkan dapat menekan kehilangan
hasil produk pada setiap rantai penanganan pasca panen dan meningkatkan mutu produk,
sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk.
Penanganan pasca panen yang baik dan benar, atau Good Handling Pracrices (GHP) pada
buah- buahan merupakan salah satu mata rantai dalam pencapaian standar mutu yang ditetapkan
secara nasional dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Penanganan pasca panen secara baik dan
benar dapat menekan kehilangan / kerusakan hasil, mempertahankan mutu dan daya simpan
produk sesuai SNI yang telah ditetapkan sehingga mampu bersaing di pasar domestiK maupun
internasional.
Apabila buah-buahan yang telah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami
perubahan- perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis dan kimiawi ada yang menguntungkan, misalnya
perubahan warna, rasa, flafor dan lain-lain, tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat
merugikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Kerusakan atau kebusukan tersebut
mengakibatkan bahan ini tidak dapat dimanfaatkan lagi, dan ini merupakan suatu kehilangan
(loss). Di Indonesia angka kehilangan buah-buahan cukup tinggi, dapat mencapai 25 hingga 40
%.
Kehilangan dapat diartikan sebagai : (1) kehilangan kuantitatif, yaitu berkurangnya jumlah
bagian yang dapat dikonsumsi (edible portion). (2) Kehilangan kualitatif yaitu menurunnya
kualitas dan mutu, (3) Kehilangan ekonomi yaitu menurunnya nilai atau harga bahan yang
disebabkan oleh adanya kehilangan kuantitatif dan kualitatif. (4) Kehilangan nutrisi yaitu
menurunnya kadar zat / nilai gizi bahan tersebut.
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN PENANGANAN PASCA PANEN

Secara umum, pasca panen dapat diartikan sebagai tindakan meliputi

pemetikan hasil, pembersihan lahan, pengangkutan hasil, penyimpanan hingga
pengemasan.
Tujuan utama dari pasca panen adalah guna menghasilkan panen sesuai standar
nasioal yang berlaku. Tindakan pasca panen ini bertujuan untuk meminimalisir hasil yang
kurang memuaskan pada periode tanam selanjutnya. Panen merupakan tindakan akhir dari
sebuah proses penamaman. Namun di sisi lain, panen dapat dikatakan sebagai permulaan
dari kegiatan pasca panen. Panen adalah kegiatan pemungutan atau pemetikan hasil bumi.
Pemanenan dapat dilakukan dengan teknik apa saja dan dengan bantuan alat apa saja, yang
penting adalah mengarah pada pencapaian hasil bumi.

 Pengertian pasca panen

Arti dari pasca panen adalah sebuah tindakan yang dimulai dengan pemungutan hasil
bumi lalu kemudian diolah dengan cara tertentu hingga sampai tahap siap dipasarkan.
Tindakan pasca panen bisa dimaknai dengan memproses hasil panen mulai dari proses
perontokan, pengeringan, penyimpanan hingga pemasaran. Dalam pasca panen juga harus ada
tindakan-tindakan yang diperlukan yaitu penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen
merupakan sebuah tindakan lanjutan dari pasca panen.
Penanganan pasca panen adalah tindakan pengolahan hasil panen dengan tujuan akhir
untuk dipasarkan kepada konsumen. Penanganan pasca panen bertujuan untuk menghasilkan
produk yang aman dan siap dikonsumsi. Pengolahan produk bisa dilakukan oleh industri
maupun perorangan yang tetap mengedepankan keamanan produk. Penanganan pasca panen
dimaksudkan untuk menjaga hasil panen dan lahan tetap terjaga kondisinya. Teknik
penanganan sesuai prosedur akan membuat lahan tetap menjadi produktif hingga masa tanam
berikutnya. Alhasil pada penanaman periode berikutnya hasil yang didapat sesuai dengan
harapan.
2.2 PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN BUAH

Penanganan Pasca Panen yang Tepat untuk Mempertahankan Mutu Buah

Permasalahan pengembangan agribisnis buah salah satunya adalah kehilangan hasil yang
tinggi setelah komoditas dipanen. Kehilangan hasil baik karena susut bobot ataupun kerusakan-
kerusakan pada buah dapat mencapai 25-40%, nilai yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan
negara-negara maju.

Penanganan dan perlakuan pascapanen yang tepat selain dapat meminimalisir kehilangan
hasil komoditas buah setelah dipanen juga dapat mempertahankan mutu buah tersebut.
Beberapa penanganan pascapanen yang umum dilakukan adalah pencucian, perbaikan bentuk
kulit (curing), sortasi, penghilangan warna hijau (degreening), pengemasan, dan pendinginan.

a) Pencucian

Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan kontaminasi kotoran baik secara fisik,
kimia, ataupun biologi.Pencucian dilakukan dengan menggunakan air atau juga dengan
menggunakan air yang telah dicampur dengan klorin untuk menghilangkan mikroba. Setelah
pencucian, komoditas dikeringkan dengan cara meniriskannya ditempat terbuka atau dengan
mengalirkan udara panas.

b) Curing

Curing (perbaikan bentuk kulit) dilakukan pada komoditas buah yang mengalami kerusakan
kulit agar kulitnya kembali bagus. Beberapa komoditas yang biasanya perlu di-curing adalah
kentang, ubi jalar, dan lain sebagainya. Curing dilakukan sebelum komoditas disimpan atau
dipasarkan. Curing dilakukan dengan membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu
ruang..Curing dapat juga dilakukan dengan penyimpanan suhu dibawah suhu ruang dan
kelembaban yang tinggi. Selain memperbaiki bentuk kulit, curing juga dapat menurunkan kadar
air yang dapat mencegah pertumbuhan jamur.
 c) Sortasi
Sortasi adalah memisahkan komoditas berdasar mutu/kualitasnya. Pemisahan berdasarkan
ukuran, tingkat kematangan, kerusakan, warna, dan lain sebagainya. Sortasi juga didasarkan pada
tujuan pemasarannya.
d) Pelilinan
Pelilinan dilakukan dengan tujuan menghambat respirasi dan transpirasi untuk menjaga
kesegaran buah. Selain menjaga kesegaran buah , pelilinan dilakukan untuk memperbaiki warna
produk hortikultura. Ketebalan lilin harus disesuaikan agar tidak terlalu tebal untuk menghindari
kebusukan.
e) Penghilangan warna hijau (degreening)
Degreening dilakukan untuk menyeragamkan warna dan menjadikan warna buah lebih
khas. Degreening dilakukan dengan menambahkan gas etilen atau asetilen. Kematangan dan
dekomposisi klorofil menentukan lamanya proses penghilangan warna hijau pada buah.
f) Pengemasan dan Pengepakan
Pengemasan dan pengepakan dilakukan pada buah yang akan disimpan atau dikirim.
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan mutu buah serta menghindari kerusakan buah
akibat gesekan.

2.3 PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN BUAH

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH

Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk pascapanen buah adalah bahan tersebut masih

hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme.Akan tetapi metabolisme tidak
sama dengan tanaman induknya yang tumbuh ,karena produk yang telah dipanen
mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, kondisi yang berbeda
dengan pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,
kelembaban,proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti ,pengemasan dan
transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi
dari produk
pascapanen numumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan.
ketersediaan, CO2 dan O2.

Pertimbangan-pertimbangan penting penanganan pasca panen tanaman buah

1.Pertimbangan Fisiologis

Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan
untuk konsumsi segar adalah masih hidup,dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi.Respirasi berlangsung untuk memperoleh
energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini,bahan tanaman
terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil
sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2), uap air (H2O) dan panas
(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula
perombakan- perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran
dp dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi
dan berkurangnya nilai cita rasa.
Dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi
melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan oksigen (O2) atau
meningkatkan konsentrasi CO2, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari
udara sekitar produk tersebut unga potong sensitive terhadap etilen.
Produksi etilen Etilen adalah senyawa organic hidrokarbon paling sederhana
(C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Etilen
dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan Etilen dalam
ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Sering
selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan pada kondisi
ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Gas
hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi
terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan
memacu kemunduran pada produk non klimakterik dan bunga-bungaan
atau bahan tanaman hias.

2.Pertimbangan Fisik

Buah mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah
mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi
pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan,
penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai
ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong,
adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula
ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya
perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen
yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu
kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung
bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah
bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2
dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas
dan uap air.
Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan
alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal
(karakteristikmorfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan
pada permukaan dan stadia kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor
lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). Pada permukaan
produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat
berperan sebagai barrier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi
mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme
pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. Jaringan
tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan.
Bahan seperti lignin dan suberin, yang diakumulasikan dan diendapkan mengelilingi
bagian luka, dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk.

3. Pertimbangan Patologis

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi
yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari
yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan.
Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti
adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan factor
pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah. Mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah secara umum disebabkan
oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan
perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis
selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi
penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai
akibat infeksijamur.

4. Pertimbangan kondisi lingkungan

Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju
kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10 o C laju kemunduran
meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak
sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai
kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen,
penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap
komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat
dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air
 setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air
tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat
jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas
terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.

5. Pertimbangan Ekonomis

Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan

factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui
metode penanganan dan penyediaan fasilitas.Investasi berlebihan untuk penanganan
buah dapat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu
menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer
terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu
buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi
secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat
dijual pada saat tidak musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani sangat ragu untuk
melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap
membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi.

2.4 FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENANGANAN PASCA

PANEN BUAH

A. Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen buah-

buahan

1. Faktor Biologi
a. Respirasi
Selama proses respirasi, terjadi perubahan fisik, kimia dan biologi misalnya proses
pematangan, pembentukan aroma dan kemanisan, pengurangan keasaman, pelunakan
daging buah dan pengurangan bobot. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan
mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang ditandai oleh hilangnya nilai
gizi dan faktor mutu buah tersebut (Winarno, 2002). Klasifikasi buah-buahan berdasarkan
laju respirasinya ada tabel berikut ini :

No

Kelas

Laju respirasi (OC) Komoditas

Paling rendah

<5

Kurma, buah-buahan kering

Rendah

5 – 10

Apel, anggur, pepaya, kiwi, kesemek, nanas, semangka

Sedang

10 – 20

Pisang, blueberry, cherry, mangga, peach, pear, tomat

Tinggi

20 - 40

Alpukat, blackberry, raspberry

 Berdasarkan pola respirasinya, buah dibedakan atas dua kelompok, yaitu klimakterik dan
non klimakterik. Menurut Winarno dan Aman (1981) perubahan mendadak dari laju respirasi
sebelum terjadi proses pelayuan disebut klimaterik. Arah pergeseran respirasi yang khas untuk
buah-buahan klimakterik mungkin akan ditunjukkan pada umur fisiologis atau dalam
penyimpanan yang sesuai ( Pantastico, 1986). Respirasi merupakan suatu proses metabolik yang
dpt dijadikan indikator terjadinya perubahan kimia dan fisik dari buah-buahan yang tersimpan
sekaligus dapat menggambarkan perubahan mutu buah tersebut.

Klasifikasi buah-buahan berdasarkan pola respirasi selama pematangan adalah sebagai

berikut : (1) buah-buahan yang bersifat klimakterik adalah apel, alpukat, pisang, pepaya,
mangga, durian, markisa, jambu biji, nangka, pear, kesemek, rambutan. (2) sedangkan buah-
buahan yang bersifat non klimakterik adalah Lychee, Cherry, Srawberry, Orange, Lemon,
Semangka, Tangerin dan Mandarin (Sumber : Adel A. Kader, 1992).

b. Produk Etilen

Etilen (C2H4) merupakan gas hasil metabolisme aktif yang dikeluarkan oleh buah yang
matang dan berfungsi sebagai pemicu (trigger) pematangan. Komoditas buah diklasifikasikan
berdasarkan produksi etilen seperti disajikan pada tabel sebagai berikut :

No

Kelas

Laju produksi etilen (200)(C2H4/kg/jam)

Komoditas

Paling rendah

< 0,1

Anggur, strawberry

2
Rendah

0,1 – 1,0

Melon, kesemek, nenas, semangka

3

Sedang

1,0 – 10,0

Pisang Jambu biji, melon madu, lechy, mangga

Tinggi

10,0 – 100,0

Apel, alpukat, pepaya, pear

Sangat tinggi

> 100,0

Markisa

Sumber : Adel A. Kader, 1992

c. Perubahan komposisi kimia

Perubahan komposisi kimiaterjadi pada saat perkembangan dan masa kematangan,

perubahan komposisi masih terus berlangsung setelah panen. Perubahan komposisi yang terjadi
antara lain perubahan pada klorofil, karotenoid, antocianin, karbohidrat, lemak, protein, asam
amino yang dapat mempengaruhi mutu dan rasa buah.

d. Kehilangan air

Kehilanganair merupakan penyebab utama dari kerusakan yang akan menyebabkan

penurunan kesegaran buah. Kehilangan air dapat menyebabkan penyusutan secara kualitas dan
kuantitas buah (kekerutan, pelunakan, hilangnya kerenyahan dan susut bobot).
2. Faktor Lingkungan

1. Suhu

Suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi laju penurunan mutu
buah. Suhu erat kaitannya dengan laju respirasi buah. Jika suhu penyimpanan meningkat akan
mengakibatkan kenaikan laju respirasi buah, ini akan menyebabkan laju penurunan mutu buah
akan semakin cepat.Menurut Kays (1991), dengan kenaikan suhu penyimpanan sebesar 100 C
akan mengakibatkan naiknya laju respirasi sebesar 2 – 2,5 kali, tetapi di atas suhu 350 C laju
respirasi akan menurun karena aktifitas enzin terganggu yang menyebabkan terhambatnya difusi
oksigen.

Penggunaan suhu rendah dapat mengurangi laju respirasi buah, sehingga dapat
memperpanjang masa simpanannya. Tetapi buah-buahan tropika sangat sensitif terhadap
perlakuan suhu. Jika suhu penyimpanan di bawah suhu optimum penyimpanan, buah akan
mengalami kerusakan dingin ( chiling injury) yang dapat mempengaruhi kualitas buah seperti
timbulnya berca-bercak hitam atau terjadinya pematangan yang tidak sempurna.

2. Kelembaban

Laju kehilangan air buah-buahan salah satunya dipengaruhi oleh kondisi kelembaban dari
udara sekelilingnya. Untuk mengurangi laju kehilangan air ini, kondisi kelembaban udara
sekeliling perlu dipertahankan di atas 80 %.

3. Komposisi atmosfir

Perubahan komposisi udara sekeliling dapat mempengaruhi laju kersakan buah-buahan.

Produk yang dikemas dengan kondisi Modified Atmosphere Packaging (MAP di dalamnya
terjadi suatu system dinamik dimana berlangsung dua proses utama yaitu respirasi dan
penyerapan gas secara simultan. Setelah kemasan tertutup rapat, pada suatu titik tertentu laju
penyerapan O2 ke dalam kemasan dan migrasi CO2 keluar kemasan akan sama, dimana kondisi
konsentrasi kesetimbangan dari gas ini harus dipertahankan pada tingkat yang konstan.
4. Etilen

Konsentrasi etilen yang ada di lingkungan dapat memicu produksi etilen buah, sehingga
mempercepat proses pematangan. Pada buah-buahan klimakterik, konsentrasi etilen akan
mempercepat tercapainya puncak klimakterik yang ditandai dengan meningkatnya penyerapan
O2. Sedangkan pada buah non klimakterik, efek pemberian etilen adalah menaikkan laju repirasi
yang mengakibatkan naiknya laju pematangan buah tersebut. Efek ini sangat erat kaitannya
dengan konsentrasi etilen yang diberikan, tetapi tidak berpengaruh terhadap waktu terjadinya
puncak klimakterik tersebut.
2.5 TAHAPAN PENANGANAN PASCA PANEN TANAMAN BUAH

a. Tahapan Penanganan Pasca Panen Buah-buahan

Penanganan pasca panen yang kurang baik dan tepat dapat mempengaruhi mutu buah yang
dihasilkan. Penurunan mutu ini berupa kerusakan mekanik maupun kerusakan akibat
mikroorganisme. Kerusakan mekanik dapat terjadi dari mulai pemetikan sampai pengemasan,
dapat disebut sebagai cacat fisik berupa goresan, luka, memar, ataupun tidak lengkapnya
komponen dari buah itu sendiri seperti tangkai dan kelopak buah yang sudah terlepas. Dalam
setiap tahapan penanganan pasca panen buah perlu diperhatikan perlakuan-perlakuan yang
diberikan agar terhindar dari kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah.

1. Pemanenan

Mutu buah-buahan setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan tetapi dapat dipertahankan
sampai batas tertentu. Mutu buah-buahan yang baik hanya akan diperoleh bila pemanenan
dilakukan pada tingkat kematangan yang cukup. Pemanenan dilakukan pada suhu udara belum
terlalu panas, biasanya pada pagi hari dan produk harus diletakkan di tempat yang teduh.
Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati dan harus bebas dari luka, bintik, penyakit dan
kerusakan lainnya. Umumnya pemanenan dilakukan pada kondisi tua (mature) dan belum
matang (ripe). Tingkat kematangan buah-buahan dapat ditentukan dengan cara :

1. Visual, dapat dilihat dari warna kulit, ukuran, terdapatnya daun yang kering,
mengeringnya tanaman dan perkembangan (pembesaran) buah.
2. Fisik, diketahui dari kemudahan dipetik, kekerasan dan berat jenis.
3. Analisis kimia, dengan mengatur kadar padatan terlarut, kadar asam, sugar-acid dan kadar
pati.
4. Perhitungan jumlah hari setelah persemaian (penanaman), jumlah hari setelah keluarnya
bunga.

Pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati, karena memar dan luka akan berpengaruh
tidak hanya pada penampilan, akan tetapi juga sebagai pintu masuknya mikroba pembusuk, yang
nantinya akan tampak sebagai bercak berwarna khas sehingga produk menjadi tidak menarik.
Untuk produk yang bertangkai sebaiknya pemotongan / pemetikan dilakukan beserta tangkainya,
pemotongan / pemetikan yang dilakukan tidak tepat akan menyebabkan luka, sehingga
memudahkan masuknya mikroba yang akan menyebabkan penurunan mutu produk.

Cara pemetikan yang baik adalah dengan alat petik berkantong yang tangkainya dapat
diatur panjang pendeknya. Untuk buah-buahan yang bertangkai seperti jeruk, mangga dan
alpukat, pemetikan dilakukan dengan menggunting tangkai tandan buah. Pada buah yang
mempunyai struktur kulit yang lunak dan mudah rusak, sebaiknya digunakan selongsong yang
salah satu ujungnya melekat pada alat petik pisau. Untuk melepaskan pisang dari tandannya
digunakan alat penyisir pisang yang dibuat dari bahan besi tempa dan dapat dibuat sendiri oleh
petani.

2. Pengumpulan

Pengangkutan dari kebun ke tempat pengumpulan yang kurang baik dapat mengakibatkan
kerusakan fisik seperti terjadinya benturan antara buah, goresan dan memar oleh bahan kemasan.
Umumnya buah diangkut dari lapangan ke tempat pengumpulan dengan berjalan kaki (dipikul,
dijinjing atau disunggi) sepeda atau sepeda motor. Lokasi dan kondisi tempat pengumpulan perlu
diperhatikan agar dapat memperkirakan penanganan buah yang harus dilakukan. Goncangan
selama pengangkutan dapat menyebabkan getaran dan tekanan antar buah.

Proses pengumpulan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Lokasi pengumpulan atau penampungan harus dekat dengan tempat pemanenan agar
tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat
penampungan.
2. Wadah sebagai tempat penampungan antara lain berupa keranjang, peti atau karung goni
yang digunakan untuk mengangkut hasil panen ke tempat penampungan sementara atau
gudang penyimpanan. Buah-buahan harus dihindarkan dari kontak langsung dengan
matahari.
3. Perlakuan / tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus
disesuaikan dengan sifat dan karakteristik buah yang ditangani.
 4. Sortasi

Sebelum proses sortasi, perlu dilakukan presorting terlebih dahulu dengan memilah produk yang
luka, busuk dan cacat lainnya untuk menghindari penyebab infeksi ke produksi lain. Presorting
akan menghemat tenaga karena produk cacat tersebut tidak ikut tertangani.

Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah-buahan yang mutunya baik dengan yang
kurang baik yaitu ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak dan sebagainya. Sortasi
harus diusahakan agar terhindar dari kontak langsung dengan sinar matahari karena akan
menurunkan bobot atau terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan / respirasi. Sortasi dapat dilakukan langsung di lapangan
maupun di rumah pengemasan baik secara manual maupun mekanis.

3. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu
pestisida. Pembersihan kotoran berupa debu, tanah, serpihan ranting dan dedaunan dapat
dilakukan dengan cara menyikat buah dengan sikat halus. Ada 2 (dua) cara pembersihan untuk
serangga yaitu pembersihan dengan cara basah (pencucian) dan cara kering. Pembersihan dengan
cara basah dilakukan dengan cara merendam dalam air bersih dalam waktu yang singkat atau
menyemprotkan air ke seluruh permukaan buah.

Penambahan khlorin ke dalam airpencuci bertujuan untuk membunuh mikroba yang

terdapat pada buah. Setelah pencucian, biasanya buah dikeringkan dengan cara meniriskannya
atau mengalirkan udara panas dengan bantuan kipas angina. Pembersihan secara kering
dilakukan dengan cara menyemprotkan angin yang bertekanan tinggi.

Cara pencucian yang baik adalah :

1. Menggunakan standar baku mutu air (standar air minum) untuk mencuci, guna
menghindari kontaminasi terhadap produk dari organisme serta bahan pencemar lainnya.
2. Menurunkan panas lapang atau berfungsi sebagai pre cooling.
 3. Pencucian buah dapat dilakukan bersamaan dengan penyikatan. Sikat harus
lembut sehingga tidak melukai komoditi yang dicuci.
4. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penirisan (spiner) atau
hembusan angin ke arah komoditas yang dicuci.
5. Grading

Grading bertujuan untuk memisahkan produk berdasar pada mutu, berat dan ukuran.
Pemisahan ini dapat didasarkan pada pencirian sifat fisik produk yang erat hubungannya dengan
faktor mutu serta tingkat harga jual produk tersebut di pasar. Mutu buah-buahan antara lain
dapat ditentukan berdasarkan warna, bentuk, ukuran, berat tekstur, rasa, aroma, serta
kebersihannya.

Pada umumnya pemilahan ini dilakukan secara visual dan manual, baik di rumah
pengemasan atau di kebun berdasarkan warna, bentuk, ukuran dan berat. Penilaian yang
subyektif ini menghasilkan mutu produk yang tidak seragam. Selama grading harus diusahakan
agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi
pelayuan dan meningkatkan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan /
respirasi.

4. Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk memudahkan proses pengangkutan dan untuk melindungi

buah- buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan. Pengemas tidak boleh menghalangi
keluarnya panas hasil pernapasan dari produk yang dikemas, dan harus mampu menahan beban
tumpukan selama penyimpanan dan penanganan.

Bahan pengemas luar untuk pengangkutan dan pengepakan harus kuat dalam
konstruksinya, bahan bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton bergelombang. Sedangkan
pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan dalam) biasanya terbat dari film plastik,
kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastic.

Pengemasan yang saat ini banyak digunakan adalah pengemasan dari bergelombang.
Karton bergelombang ini mempunyai beberapa kelebihan seperti bobotnya ringan, harga relative
murah dan dapat didaur ulang. Kelemahan dari karton ini adalah kurang kuat dalam menahan
beban akibat penumpukan (stacking), tetapi dapat diatasi dengan pemberian lapisan penyekat.
Kemasan dengan karton bergelombang ini harus diberi ventilasi untuk menjamin buah agar tetap
segar dan proses respirasi dapat terus dikendalikan.

5. Pelilinan

Pelilinan beberapa buah merupakan perlakuan khusus dalam proses pengepakan. Pelilinan
bertujuan untuk mengurangi kehilangan air, meningkatkan umur simpan, mengurangi
perkembangan penyakit, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan buah. Bahan lilin
harus dari bahan yang aman untuk dikonsumsi. Bahan yang banyak digunakan adalah carnauba
dan lilin lebah. Contoh buah biasanya dilakukan proses pelilinan adalah apel, jeruk, tomat dan
salak.

6. Pemeraman
Pemeraman (ripening) adalah proses untuk merangsang pematangan buah agar matang
merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen, dan suhu yang digunakan berkisar
180 – 280
C. Untuk komoditas yang memerlukan pemeraman harus diperhatikan karakteristik biologis /
fisiologis dari komoditas tersebut dengan tidak mencampurkannya dengan komoditas yang
mempunyai sifat / karakteristik fisiologis berbeda dalam satu tempat atau satu proses.

Pemeraman tidak dilakukan pada semua jenis buah, hanya pada jenis buah tertentu saja,
umumnya pada buah-buahan klimakterik seperti pisang. Untuk memperpanjang umur simpan,
produk pemeraman dikombinasikan dengan pengaturan sistem penyimpanan.

7. Penyimpanan

Tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah-buahan

serta untuk memperpanjang masa simpannya. Sehingga kesinambungan pasokan dan stabilitas
harga dapat dijaga. Daya simpan buah-buahan tergantung pada jenis dan kandungan zat dari
komoditas, daya simpan komoditas terhadap serangan mikroorganisme, suhu, kelembaban dan
kandungan gas dari ruang / lingkungan penyimpanannya.
 Metode penyimpanan yang paling baik adalah dengan gudang pendingin, yang dalam
pelaksanaannya dapat dilakukan dengan menggunakan es, es kering atau mesin pendingin. Suhu
dalam gudang pendingin perlu dikendalikan secara terus menerus pada tingkat yang tepat, sesuai
dengan komoditasnya, sehingga tujuan pendinginan tercapai secara optimum. Berbagai teknologi
penyimpanan telah banyak dilakukan untuk mempertahankan umur simpan buah diantaranya
dengan metode CAS (Controlled Atmosphere Storage) dan MAP (Modfied Atmosphere
Packaging).

8. Pengangkutan

Proses pengangkutan buah-buahan harus memperhati kan hal sebagai berikut :

1. Dalam pengangkutan buah-buahan mulai dari lapangan (tempat pengumpulan hasil

panen) sampai ke konsumen perlu diperhatikan sifat / karakteristik jenis produk yang
diangkut, lama perjalanan, serta alat / sarana pengangkutan yang digunakan.
2. Buah yang diangkut sebaiknya terhindar dari sinar matahari secara langsung selama
pengangkutan. Kondisi udara (terutama suhu dan kelembaban) di dalam alat pengangkut
juga perlu dijaga kurang lebih sesuai dengan persyaratan penyimpanan bagi komoditi
yang bersangkutan, terutama apabila lama perjalanan lebih dari 2,5 jam.
3. Selama pengangkutan, buah yang diangkut dijaga dari kemungkinan terjadinya benturan,
gesekan dan tekanan yang terlalu berat, sehingga dapat menimbulkan kerusakan atau
menurunnya mutu produk tersebu
 BAB III PENUTUP

3.1. KESIMPULAN

Dari makalah yang telah kami buat dapat kami sipulkan dalam bisang pertanian
istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan
pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada ditangan konsumen .
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman buah tersebut dalam kondisi
baik dan sesuai / tepat untuk dapat segerah dikonsumsi atau untuk bahan baku
pengolahan. Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
1. Grading ( pengkelasan) dan standarisasi
2. Pengemasan dan pelabelan
3. Penyimpanan
4. Pengangkutan
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nasarudin, 2000. Sayuran Dataran Rendah. Jakarta.
Suhardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran, PAV Pangan dan Gizi. UGM.
Yogyakarta.
Verkeing, E., W. and RE. Coronel,. 1997. Buah-buahan yang dapat di makan. (Terjemahan)
Jakarta.
Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopart. 79 (12):1381-
1384.
Ryall, A. L. And Lipton, W . J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetables, Vol. I: Vegetables Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut.
Salunkhe, D. K. And Desai, B. B 1984. Postharvest Biotechnologh of Vegetables, Vol. II, CRC
Press Inc., Florida.
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegatables. In Postharvest Biology and
Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.
Kays, S.J 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY.
Liu. 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain
quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-tropikal
Fruit Crops.Wills, R.B.H., McGlasson, B.