PENGEMASAN

PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HORTIKULTURA

DIREKTORAT JENDERAL HORTIKULTURA
KEMENTERIAN PERTANIAN
TAHUN 2018

Pengemasan Produk Hortikultura Segar



Pengarah :
Ir. Yasid Taufik, MM

Tim Penyusun :
Ir. Aminudin Aziz, MM
Prof. Dr. Sutrisno, M. Agr
Dr. Ir. Endang Warsiki, M. Agr
Ir. Maisaroh
Ofi Nidausoleha, SP, MP
Muryeti
Hengky Wibawa
Ariana
Andi Abdulqodir

Editor/Penyuting :
Mimat Ruhimat, S. TP, M. AP, M. PP

KATA PENGANTAR


Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah
melimpahkan anugerahNya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Buku
Pengemasan Produk Hortikultura Segar.

Buku ini sebagai acuan pengemasan produk hortikultura segar. Buku pedoman
ini disusun dengan melibatkan pakar pengemasan dari Institut Pertanian Bogor, Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dan Asosiasi Pengemasan
Indonesia. Buku ini dapat dijadikan pedoman bagi petani, gapoktan, kelompok tani,
asosiasi maupun pelaku usaha dalam melakukan pengemasan produk hortikultura
segar. Petani maupun pelaku usaha diharapkan dapat mengemas produknya sehingga
mampu memberikan nilai tambah dan meningkatkan daya saing produk yang
dihasilkan.

Kami menyadari bahwa penyusunan Buku Pengemasan Produk Hortikultura
Segar ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk perbaikan dari
berbagai pihak sangat kami harapkan.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak yang telah berpartisipasi dalam penyusunan buku ini.

Jakarta, Februari 2018
Direktur PPHH



Ir. Yasid Taufik, MM

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v

I. PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................................ 1
B. Tujuan Buku Pengemasan Produk Horti kultura Segar ........................................ 2

II. KARAKTERISTIK PRODUK HORTIKULTURA SEGAR ........................................... 3
A. Buah ............................................................................................................................................. 5
B. Sayuran ....................................................................................................................................... 7
C. Florikultura ............................................................................................................................... 8
D. Biofarmaka ................................................................................................................................ 10

III. KAIDAH PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR ................................. 12

A. Prinsip-prinsip Dasar Pengemasan Produk ............................................................... 13

B. Fungsi dan Tujuan Pengemasan ....................................................................................... 14
C. Persyaratan Bahan Kemasan ............................................................................................. 15
D. Penggolongan Kemasan ....................................................................................................... 19
E. Jenis Bahan Kemasan ............................................................................................................ 22

IV. TEKNOLOGI PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR ....................... 31
A. Kemasan Konvensional/Sederhana ................................................................................ 32
B. Tren Kemasan Masa Kini ..................................................................................................... 38
1. Kemasan Aktif ................................................................................................................. 38
2. Kemasan Cerdas dan Intelijen ................................................................................. 48
C. Desain Kemasan ...................................................................................................................... 51
1. Fungsi dan Aplikasi Desain Kemasan ................................................................... 52
2. Inovasi Desain Kemasan ............................................................................................. 55

V. NILAI TAMBAH KEMASAN ........................................................................................... 58

VI. PENUTUP ............................................................................................................................ 60

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Pengelompokan Buah Tropis Berdasarkan Pola Respirasinya ................ 6
Tabel 2. Pengelompokan Buah Tropis Berdasarkan Kecepatan Respirasi dan
Produksi Etilennya ...................................................................................................... 6
Tabel 3. Pengelompokan Sayuran Berdasarkan Jenisnya ........................................... 7
Tabel 4. Suhu dan RH Penyimpanan Berbagai Jenis Produk Hortikultura .......... 33

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Area Penjualan Buah dan Sayur di Supermarket ..................................... 33
Gambar 2. Berbagai Jenis Buah dan Sayur yang Dikemas dengan
Film Tipis PCV ........................................................................................................... 35
Gambar 3. Kemasan Perforasi/Berlubang .......................................................................... 36
Gambar 4. Jarum Pelubang Plastik Perforaso .................................................................... 37
Gambar 5. Mekanisme Kerja Kemasan Aktif ..................................................................... 39
Gambar 6. (a) Kemasan Vakum dan (b) Gas Flush (Atmosfer Termodifikasi) ... 41
Gambar 7. Kemasan Atmosfer Termodifikasi ................................................................... 42
Gambar 8. Aplikasi Serbuk Gergaji ........................................................................................ 45
Gambar 9. (a) Buah Tomat, (b) Kemasan Penyerap Etilen,
(c) Buah Tomat Dalam Kemasan, dan
(d) Perubahan Visual Kemasan Penyerap .................................................... 45
Gambar 10. (a) Serbuk dan (b) Sachet Nano Silika – KmnO4 ....................................... 46
Gambar 11. Pisang Kontrol Sampai Hari Ke – 8 ................................................................. 47
Gambar 12. Pisang dengan Penyerap Etilen Sampai Hari Ke – 25 ............................. 47
Gambar 13. Contoh Desain Kemasan dengan Melihat Potensi
Daerah Pedesaan .................................................................................................. 57

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk hortikultura mempunyai sifat sangat mudah mengalami kerusakan

antara lain akibat adanya proses respirasi dan transpirasi baik saat dipanen atau
pascapanen. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknologi untuk
mengurangi laju respirasi dan transpirasi yang terjadi pada produk. Salah satu
cara untuk menurunkan laju respirasi dan transpirasi adalah melalui
pengemasan.

Pengemasan merupakan cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan

atau bahan pangan agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah
maupun yang telah mengalami pengolahan dapat sampai ke tangan konsumen
dengan baik. Kemasan sangat mempengaruhi penampilan produk, dapat menjaga
keawetan, dan higienitas produk dalam jangka waktu tertentu.

Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna penyediaan produksi

untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing-masingnya diperlukan
persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditas dan model fasilitas
penyimpanan untuk tiap-tiap tingkat beragam menurut fungsi dan
kebutuhannya.

B. Tujuan Buku Pengemasan Produk Hortikultura Segar

Penyusunan buku Model Pengemasan Produk Hortikultura Segar dimaksudkan

untuk memberikan informasi bagi pelaku usaha dalam memilih bahan dan model
kemasan yang tepat untuk produk hortikultura segar, baik buah maupun
sayuran.

II. KARAKTERISTIK PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

Dalam pemilihan teknologi peanaganan pascapanennya, maka harus dipahami

karakter dan sifat fisiologinya, yakni meliputi (1) sistem metabolisme yang
terjadi pada setiap komoditinya, (2) pola respirasi pada setiap produk, serta (3)
perubahan fisik dan kimiawi. Seiring dengan masa pertumbuhan dan
perkembangan buah dan sayur, terjadi tahapan perubahan fisiko-kimia, melalui
4 fase, yakni: (1) Fase pembelahan sel (cell division) dan pembesaran sel (cell
enlargement), (2) Fase pendewasaan (maturation), (3)Fase pematangan
(ripening), dan (4) Fase pelayuan (senescence) dan diikuti fase pembusukan
(deterioration). Fase 1 dan 2, umumnya terjadi pada masa sebelum panen untuk
buah-buahan, sedangkan fase 3 dan 4 terjadi saat setelah panen. Sedangkan
untuk sayuran, semua fase bisa terjadi, baik saat sebelum atau setelah panen,
tergantung jenis dan kelompok sayurannya. Perubahan parameter mutu yang
terjadi selama proses pematangan umumnya adalah pada warna, rasa (manis,
asam, sepat), tekstur (kekerasan), terbentuknya vitamin, dan timbulnya aroma
khas.

Produk pertanian, termasuk di dalamnya produk hortikultura segar secara

umum adalah merupakan jaringan hidup, dimana walaupun telah dipanen dari
tanaman induknya masih terus melanjutkan aktivitas metaboliknya untuk
menghasilkan energi yang dibutuhkan agar jaringannya tetap bertahan hidup.
Seiring dengan berjalannya proses metabolisme (khususnya proses respirasi),
maka akan terjadi berbagai perubahan fisik, biologi dan kimia dari
produk,dimana penanganan pascapanen pada dasarnya adalah semua kegiatan
yang ditujukan untuk mengontrol agar proses penurunan mutu produk akibat
proses respirasi ini berjalan lambat, sehingga produk memiliki umur simpan
(self-life) yang lebih panjang.

Produk hortikultura segar, khususnya sayur dan buah merupakan bahan

pangan yang sangat rentan sekali terhadap kerusakan karena kandungan airnya
yang sangat tinggi, serta sifat fisik kulit dan jaringannya yang lunak dan mudah
rusak secara fisik. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat melindungi
produk serta mencegah segala kerusakan fisik, biologik dan fisiologik, dan
mampu mempertahankan karakteristik mutu dari sayur dan buah yang

dikemas. Sayur dan buah juga merupakan bahan pangan yang kaya akan
kandungan gizi, air, vitamin, mineral dan serat, dimana kandungan nutrisi ini
terus mengalami perubahan/degradasi akibat respirasi dari produk setelah
pemanenan. Bila pemilihan kemasan kurang tepat, misalnya karena
permeabilita terhadap oksigennya sangat kecil, maka akan menimbulkan
persediaan oksigen akan terbatas, sehingga terjadireaksi respirasi yang bersifat
anaerobik yang menyebabkan kerusakan jaringan produk segar hortikultura
hingga mencapai kebusukan.

Pemilihan teknologi dan jenis kemasan harus mampu menjamin produk segar
terhindar dari kerusakan, jika tidak pengemasan yang kurang baik justru dapat
mempercepat proses penurunan mutu produk tersebut. Dua faktor penting
dalam mendesain suatu kemasan untuk hasil hortikultura segar adalah respirasi
dan transpirasi dari produk,karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan
tingkat kerusakan mutu dari produk, dimana karakter ini berbeda-beda untuk
setiap komoditi. Oleh sebab itu, pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan
sifat permeabilitas tertentuuntuk jenis sayur dan buah-buahan tertentu
pula.Selain itu, kemasan juga harus kuat dan mampu melindungi produk saat
perlakuan transportasi, distribusi serta penyimpanan. Semua faktor tersebut
harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik.

A. Buah

Buah adalahbagian dari tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara

putik dan benang sari. Buah merupakan hasil pertanian hortikultura yang
sangat dibutuhkan dalam menu harian masyarakat karena kandungan
nutrisinya yang sangatberperan dalam pemenuhan gizi manusia. Buah-
buahan digolongkan dalam beberapa kelompok, yakni: (a) musim
panenannya: buah musiman dan tanpa musim (berbuah sepanjang tahun),
(b) iklim tempat tumbuh: buah tropis dan sub-tropis, dan (c) pola
respirasinya: klimakterik dan non-klimakterik.

Tabel 1 menunjukkan pengelompokan buah tropis berdasarkan pola

respirasinya. Dari kecepatan respirasi dan produksi etilennya, buah juga
digolongkan lagi menjadi buah dengan kecepatan respisari dan produksi
etilen rendah, sedang dan tinggi, seperti disajikan pada Tabel 2. Setiap
kategori dari buah-buahan tersebut juga berimplikasi terhadap sifat dan

karakteristiknya, sehingga juga memerlukan perlakuan pascapanen,

termasuk teknologi pengemsan yang berbeda-beda.

Tabel 1. Pengelompokan buah tropis berdasarkan pola respirasinya

Klimakterik Non-Klimakterik
• Avocado (Perseaamericana Mill.) • Belimbing (Averrhoacarambola L.)
• Pisang (Musa spp.) • Lechi (Litchi chinensis Sonn.)
• Sukun (Artocarpus altilis • Manggis (Garciniamangostana L.)
ParkinsFosb) • Mountain apple (Syzgiummalaccense
• Srikaya (Annona cherimoya Mill.) (L.) Merrill & Perry)
• Durian (Durio zibethinus j, Murr.) • Nanas (Ananas comosus (L.) Merrill)
• Jambu biji (Psidium guajava L.) • Rambutan (Nephelium lappaceum L.)
• Mangga (Magifera indica L.) • Rose apple (Syzygium jambos (L.)
• Pepaya (Carica papaya L.) Alston)
• Markisa (Passiflora edulis Sims) • Star apple (Chrysophyllum cainito L.)
• Sapote (Casimiroa eadulis Llave) • Surinam cherry (Eugenia uniflora L.)
• Sirsak (Annona muricate L.)
• Chiku (Achras sapota L.)


Tabel 2. Pengelomokan buah tropis berdasarkan kecepatan respirasi dan
produksi etilennya


Respirasi Etilen

Kelas
Kisaran Kisaran
Komoditi Komoditi
mg/kg/h μ l/kg/h

Sangat Rendah ˂35 Nanas, Belimbing

Rendah 35 - 70 Pisang (hijau), 0,1 – 1,0 Nanas Belimbing
lechi, pepaya,
nangka, markisa,
manggis

Maderat 70 – 150 Mangga, rambutan, 1,0 – 10,0 Pisang, jambu,
jambu, durian, mangga, pisang
duku raja, manggis,
lechi, sukun sugar
apple, durian,
rambutan

Tinggi 150 – 300 Alpukat, pisang 10 – 100 Alpukat, pepaya
(matang), sugar
apple

Sangat Tinggi >300 Sirsak >100 Cheri, markisa,
sapote, sirsak

B. Sayuran

Sayuran juga merupakan produk hortikultura yang sangat penting dalam

kaitannya dengan kebutuhan diet menu gizi masyarakat, terkait dengan
kandungan serat, vitamin, mineral dan antioksidan yang tinggi, sehingga
bisa dikelompokkan sebagai salah satu bahan pangan fungsional (functional
food). Sayuran merupakan bagian dari tanaman yang bisa dan biasa
dikonsumsi, sehingga berasal dari asal bagian tanamannya dibedakan
menjadi 3 golongan, yakni : biji dan polong; umbi dan akar; bunga, tunas,
daun dan batang. Secara lebih detail pengelompokan sayuran dapat dilihat
pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengelompokan sayuran berdasarkan jenisnya

Golongan Contoh

Sayuran umbi-umbian
§ Akar Ubi jalar, wortel
§ Umbi akar (tuber) Kentang, bit
§ Umbi bunga (bulb) Bawang merah, bawang putih

Polong-polongan Buncis, kapri, kacang merah/panjang

Biji-bijian Jagung muda

Buah-buahan Sukun, nangka muda, pepaya muda

Buah berbiji banyak Tomat, cabe, terong

Buah dari tanaman merambat Labu, paria, mentimun, kecipir

Sayuran daun Kubis, bayam, kangkung, sawi, selada

Batang muda Asparagus, rebung

Bunga Bunga kol (cauliflower), brokoli

Tangkai daun Seledri, sereh

Kecambah Tauge (kacang hijau, kedelai)

Pada umumnya, tanaman sayuranbisa dipanen sepanjang tahun (bukan
musiman), berumur pendek dan tergolong dalam kelompok non-klimaterik
ditinjau dari pola respirasinya, namun dari sisi kecepatan respirasi dan
produksi etilennya, sayuran bisa digolongkan pada respirasi tinggi, sedang
dan rendah.

Sayuran yang berbentuk kecambah dan berasal dari bunga tanaman seperti
bunga kol dan brokoli, umunya memiliki laju respirasi dan produksi etilen
lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran lainnya, sehingga umur

simpannyapun lebih pendek. Seperti pada buah, maka berdasarkan

kelompoknya, sayuran juga akan berimplikasi kepada perbedaan cara
penanganan pascapanennya, termasuk pemilihan teknologi dan jenis
pengemasannya.

C. Florikultura

Produk tanaman florikultura secara umum dikelompokkan kedalam tiga

golongan besar, yakni: bunga potong, bunga berupa daun potong dan
tanaman bunga dalam pot. Ada satu jenis bunga lainnya, yakni dalam
bentuk tanaman hias yang di tanam untul landscaping, dimana jenis ini
tidak termasuk dalam pembahasan buku ini karena tidak ada masalah
pascapanen serta pengemasannya. Tanaman florikultur ini umumnya
memiliki sifat dasar yakni laju respirasinya sangat tinggi akibat proses
glikolisis gula pada daun yang hasilnya dikirim ke kuntum bunga.
Khususnya untuk bunga potong, maka luka potong pada jaringannya juga
menyebabkan respirasinya meningkat. Untuk memperpanjang masa
segarnya, maka para pedagang bunga dan pengguna bunga bisanya
menggunakan bahan pengawet yang mengandung sukrosa sebagai sumber
karbohidrat, serta bahan pengawet lain yang bisa menghambat kerja etilen.

Sedangkan parameter mutu tanaman florikultura baik yang dalam bentuk

bunga atau daun, yang utama adalah adalah kesegaran (freshness) yang
berkaitan dengan kadar air, serta tampilan warnya yang berkaitan dengan
berbagai kandungan pigmen, tergantung jeninya. Hijau daun terkait dengan
kandungan klorofilnya, sedangkan bunga tampak kuning, orange dan merah
akibat adanya pigmen karotenoid. Pigmen antosianin menyebabkan bunga
berwarna ungu, merah dan ungu. Kekuatan pancaran warna tergantung
pigmen mana yang dominan, dimana pigmen ini sangat dipengaruhi oleh pH
dari cairan sel bunganya, dimana pH ini akan sangat tergantung pada RH
(kelembaban) lingkungannya.

Karena sifat-sifat di atas, bunga potong akan sangat cepat layu dan pudar
warnya, jika tidak disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk
mengimbangi respirasi yang tinggi. Penambahan sukrosa sebagai sumber
energi respirasi akan membantu mempeanjang kesegaran bunga. Selain itu,
tanaman florikultura juga harus sangat terjaga dari luka tergores karena

akan menurunkan nilai jualnya. Oleh sebab itu, teknik pengemasan dengan
metoda dan jenis bahan pengemas tertentu menjadi hal yang sangat penting
dalam penanganan produk florikultura.

D. Biofarmaka

Dalam pemgertian umum bahasan biofarmaka biasanya akan terkait

dengan istilah atau produk herbal (herbs), bumbu (spices) dan tanaman
obat (medicinal plants).Produk tanaman herbal umumnya digunakan dalam
jumlah sedikit untuk memberikan flavourpada minuman dan makanan, baik
dalam bentuk biji, daun, batang, kulit, akar, bunga atau bagian tanaman
lainnya. Bahan bumbu atau spcieslebih merujuk pada tanaman yang
digunakan dalam bumbu masakan, khususnya banyak dikenal di wilayah
tropis. Sedangkan tanaman obat (medicinal plants) adalah tumbuhan yang
digunakan sebagai bahan obat-obatan, yang di Indonesia dikenal sebagai
jamu. Indonesia sebagai negara tropis sangat kaya dengan ketiga kelompok
tanaman biofarmaka ini.Di dalam bahan-bahan tersebut yang paling
diutamakan adalah bahan volatil dan antioksidanyang dikandungnya,
sehingga dalam penanganan pascapanennya haruslah menjaga kandungan-
kandungan tersebut tidak hilang atau berkurang.Oleh sebab itu, dalam
proses penanganan pascapanen dan pengolahannya bisanya dihindari
penggunaan panas yang tinggi untuk menghindari penguapan bahan
volatilnya, serta dengan pengemasan yang baik untuk melindunginya.

Dari sisi penggunaanya bisa sangat bervariasi tergantung dari jenis

bahannya, kebiasaan masyarakat pengkonsumsinya, serta karakteristik dari
kandungan utama yang dibutuhkan. Banyak komoditas yang dikonsumsi
dalam bentuk segar, ekstraknya, minyak atsirinya, atau bantuk kering dan
bubuk dari produk tersebut.

Bahkan ada yang dikonsumsi dengan cara membakarnya karena aroma

khas dari asapnya yang diperlukan. Oleh sebab itu, pemilihan teknologi dan
bahan pengemasannya juga harus memperhatikan hal-hal tersbut di atas
agar memperoleh manfaat yang paling maksimal.

III. KAIDAH PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

Kemasan diartikan secara umum adalah bagian terluar yang membungkus suatu
produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari cuaca, guncangan dan
benturan-benturan terhadap benda lain. Setiap bentuk barang benda yang
membungkus suatu benda didalamnya dapat disebut dengan kemasan sejauh hal
tersebut memang melindungi isinya. Untuk menampilkan image dan pandangan
terhadap suatu isi produk, maka kemasan biasanya dibentuk atau didesain
sedemikian rupa, sehingga pesan yang akan disampaikan akan dapat ditangkap
oleh pemakai produk dengan baik.

Jadi pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang besar. Atas dasar hal tersebut maka penting kita mengetahui
peranan pengemasan. Pemilihan pengemasan untuk suatu bahan pangan pun
harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan biasanya. Bahan pengemas yang
digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta dapat memperpanjang umur
simpan.

A. Prinsip-Prinsip Dasar Pengemasan Produk

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-
kandungan gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan, sangat
rentan sekali terhadap kerusakan baik kerusakan fisik, tekstur maupun
kandungan kimia. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan
kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lainnya yang dapat
berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk sayur dan
buah tersebut. Selain itu sayur dan buah merupakan produk yang tidak tahan
lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat, yang
disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi. Kemasan dapat membantu
mencegah dan mengurangi kerusakan, dan melindungi bahan yang ada
didalamnya. Bahan kemasan yang digunakan harus dapat mencegah segala
kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut.

Dua faktor penting dalam mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan
transpirasi karena kedua faktor ini berhubungan erat dengan tingkat
kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda. Jenis kemasan yang baik

dalam pre-packing sayur dan buah-buahan segar yaitu harus memiliki

permeabilitas yang tinggi terhadap gas, harus tembus pandang, harus kuat
dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain dengan baik sehingga
transpirasi dari produk dapat diatur dan mengkerutnya produk dapat ditekan,
serta harus ada lubang-lubang perforasi.

Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika produk

memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk
tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-
lubang perforasi yang digunakan pun sedikit. Semua faktor-faktor tersebut
harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik.

B. Fungsi dan Tujuan Pengemasan

Fungsi dari kemasan adalah sebagai wadah atau pembungkus yang dapat
mengurangi/mencegah produk dari kerusakan serta melindungi dari bahaya
pencemaran atau gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu,
pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan penyimpanan, pengangkutan
dan distribusi. Secara umum fungsi pengemasan adalah sebagai berikut :

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen ke konsumen, agar

produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran.
2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari panas,
oksigen, kelembaban udara, sinar UV, benturan, kontaminasi dari kotoran
dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakans ebagai
alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang
terdapat pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya memudahkan penghitungan (satu
kemasan berisi satu lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan
pengiriman dan penyimpanan.
5. Melindungi dari pengaruh buruk dari luar dan melindungi pengaruh buruk
dari produk didalamnya, misalnya jika produk yang berbau tajam atau
produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini
dapat melindungi produk-produk lainnya.
6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk.

7. Menambah daya tarik calon pembeli.

8. Sarana informasi dan iklan.

C. Persyaratan Bahan Kemasan

Bahan-bahan kemasan modern yang banyak beredar di pasaran dan umum

digunakan dalam pengemasan produk hortikultura adalah plastik, kertas,
logam dan gelas. Penampilan model kemasan produk hortikultura ini
diharapkan dapat menarik pembeli dengan desain teknik wadahnya yang
memudahkan pemakainya serta mengikuti perkembangan terakhir sehingga
memberikan kesan bahwa produk yang dikemas bermutu tinggi.

Dalam menentukan fungsi perlindungan pengemasan, maka perlu

mempertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu
produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan, metode
pengolahan dan kondisi penyimpanan. Fungsi kemasan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :

1. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/
penumpukan.
2. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,
benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.
3. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini
identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan
keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.
4. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan
pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka

kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain
kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi.
Untuk memenuhi persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-
sifat :

1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi
kimia), dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang
dikemas.
3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
4. Kuat dan tidak mudah bocor.
5. Relatif tahan terhadap panas.
6. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah

Umumnya persyaratan kemasan yang baik adalah cukup kuat untuk

melindungi produk selama penanganan, transpor dan penumpukan, bahan
yang digunakan tidak mengandung bahan kimia yang dapat berpindah ke
produkdan toksik terhadap manusia, sesuai dengan persyaratan
pemasarandalam hal ukuran, berat, dan bentuk, kekuatan kemasan tidak
dipengaruhi oleh kelembaban yang tinggi dan air, kemasan harus mudah
dibuka dan ditutup (tertentu), dapat digunakan lagi/di recycling dan harganya
murah.

Produk holtikultura adalah produk yang mudah rusak sehingga dalam

penanganannya perlu pengaturan agar produk dikirim tetap dalam keadaan
segar apabila dikirim ke dalam distributor. Penyimpanan sayauran yang paling
sederhana adalah dengan menempatkan bahan ditempat yang bersih, kering
dan kelembaban udara yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini
dilakukan agar produk tidak mengalami kehilangan air yang berlebihan.

Persyaratan khusus kemasan hortikultural adalah :

1. Kemasan harus dapat melindungi produk hortikultural dari kerusakan fisik
Produk yang telah mengalami kerusakan fisik/mekanis akan lebih cepat
mengalami kebusukan dan kerusakan mutu. Jikakemasan primer produk
tidak mampu melindungi produk akibat kerusakan fisik selama distribusi,
diperlukan kemasan sekunder untuk melindung produk yang lebih
ekonomis yang dapat digunakan untuk produk dalam jumlah banyak.
2. Jenis dan meterial kemasan dibuat dengan mempertimbangkan sifat dan
karakteristik produk.
3. Kemasan disesuaikan dengan teknik penanganan produk hortikultura yang
dikemas dengan menggunakan CAP/MAP, kemasan sebaiknya

mengggunakan kemasan khusus produk MAP. Hal yang harus diperhatikan

adalah permeabilitas terhadap gas (gas barier), laju transmisi uap air, sifat-
sifat fisik produk, transparasi/kebeningan, antifog/anti-mist (anti
pengembunan) dan daya klim.

Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 71/M-DAG/PER/9/2015 tentang

ketentuan impor produk hortikultura harus memenuhi persyaratan kemasan,
yakni :
a. Kemasan yang langsung bersentuhan langsung dengan pangan harus
menggunakan bahan yang diijinkan untuk pangan sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
b. Kemasan yang menggunakan plastik wajib mencantumkan logo Tra Pangan
dan Kode Daur Ulang sesuai ketentuan perundang-undangan.
c. kemasan yang menggunakan kayu wajib dikeringkan, dan diberi tanda
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.

Pemenuhan persyaratan kemasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus

dibuktikan dengan: Sertifikat hasil uji yang diterbitkan oleh laboratorium uji
yang kompeten dan diakui pemerintah setempat; atau surat pernyataan dari
importir yang menyatakan bahwa kemasan yang digunakan telah sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan dengan mencantumkakan
kode daur ulang dan tara pangan pada kemasan.

D. Penggolongan Kemasan

Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi komoditas

atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya
pengemas harus memberikan suatu kondisi yang sesuai dan berperan sebagai
pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi
kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan dapat
diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu :

1. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan, yaitu :

a. Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan, misalnya
plastik, kertas, foil.
b. Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan
lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan, isalnya kayu, gelas, dan
logam.

c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki

sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol
plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang berbentuk pasta.
2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur system kemasan (kontak produk
dengan kemasan), yaitu :
a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi
ataumembungkusbahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus
tempe).
b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok kemasan lainnya, seperti kotak karton untuk wadah kaleng
susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus.
c. Kemasan tersier dan kuartener, yaitu kemasan untuk mengemas setelah
kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan sebagai
pelindung selama pengangkutan. Misalnya jeruk yang sudah dibungkus,
dimasukkan kedalam kardus kemudian dimasukkan kedalam kotak dan
setelah itu kedalam peti kemas.
3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan
a) Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu kemasan yang secara
sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga
selama hermetis, wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi dan
debu. Misalnya kaleng dan botol gelas yang ditutup secara hermetis.
b) Kemasan tahan cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,
misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk
bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta
makanan yang difermentasi.
c) Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang
memerlukan proses pemanasan, sterilisasi, atau pasteurisasi. Umumnya
terbuat dari logam dan gelas.
4. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian
a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung
dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastikes, bungkus
permen, bungkus daun, karton dus, makanan kaleng.
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang Kali (multitrip), seperti beberapa
jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadah-wadah

tersebut umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi

dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan
ulang oleh pabrik.
c. Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini
biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah
dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng susu, dan berbagai jenis botol.
Wadah-wadah tersebut digunakan untuk penyimpanan bumbu, kopi,
gula, dan sebagainya.

E. Jenis Bahan Kemasan

1. Wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan

pangan) seperti kertas, plastik, logam, karton, gelas, kain, kulit, daun,dll.

2. Wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau

penyimpanan) seperti kayu dan karton.

Jenis bahan kemasan wadah utama :

1) Kemasan Film/Plastik

Plastik dibuat dengan cara polimerisasi yaitu menyusun dan membentuk

secara sambung menyambung bahan-bahan dasar plastik yang disebut
monomer, misalnya, plastik jenis PVC (Polivinil Chlorida),
sesungguhnya adalah monomer dari vinil klorida. Disamping bahan
dasar berupa monomer, di dalam plastik juga terdapat bahan non plastik
yang disebut aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat
plastik itu sendiri. Bahan aditif tersebut berupa zat-zat dengan berat
molekul rendah, yang dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan,
penyerap sinar ultraviolet, anti lekat, dan lain lain.

Berbagai jenis kemasan bentuk muncul dengan pesat seperti polietilen,

polipropilen, polyester nilon dan film vinil. Sebagai bahan pengemas,
plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau berupa
lapisan-lapisan (multi lapis) dengan bahan lain (kertas, aluminium foil).
Kombinasi tersebut dinamakan laminasi yang diproses baik dengan cara
laminasi ekstrusi maupun laminasi adhesif. Dengan demikian kombinasi
dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.

Penggunaan plastik untuk kemasan makanan cukup menarik karena sifat-

sifatnya yang menguntungkan, seperti luwes (mudah dibentuk),
mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti
kemasan logam, serta mudah dalam penanganannya. Di dalam
perdagangan dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade)
dankemasan untuk bukan pangan (non food grade).

a) Politen/Polietilen (PE)
Merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industri
minyak. Ada tiga jenis, Low Density Polyethylene (LDPE) yang mudah
dikelim dan murah, Medium Density Polyethylene (MDPE) yang lebih
kaku dari LDPE dan lebih tahan suhu tinggi, dan High Density
Polyethylene (HDPE) yang paling kaku dan tahan suhu sampai 120°C.

Sifat umum dari PE adalah mempunyai penampakan bervariasi

dan transparan, berminyak; mudah dibentuk, lemas, gampang
ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas;
tidak cocok untuk bahan berlemak, gemuk, minyak; tahan terhadap
asam, basa, alkohol, deterjen; untuk penyimpanan beku (-50°C);
transmisi gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma); serta kedap
air dan uap air.

b) Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)

Biasa digunakan untuk kemasan buah kering, makanan beku dan
permen. Sifat umumnya antara lain transparan, bersih, jernih;
adaptasi suhu tinggi (suhu 300°C) sangat baik; permeabilitas uap air
dan gas sangat rendah; tahan pelarut organik; serta tidak tahan asam
kuat, phenol, benzil alkohol.

c) Polipropilen (PP)
Syarat utama PP antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan,
jernih (kemasan kaku tidak transparan); kekuatan tarik lebih besar
dari PE, suhu rendah, rapuh, mudah pecah; lebih kaku dari PE, tidak
mudah sobek; permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas
sedang; tahan suhu tinggi (150°C) terutama untuk makanan
sterilisasi; titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap

asam kuat, basa dan minyak; pada suhu tinggi bereaksi dengan
benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat.

d) Polistirene (PS)
Sifat utamanya adalah kekuatan tarik dan tidak mudah sobek; titik
lebur rendah (80°C); tahan asam, basa; terurai dengan alkohol, ester,
keton, klorin, hidrokarbon aromatik; permeabilitas uap air dan gas
sangat tinggi; mudah dicetak, licin, jernih, mengkilap; keruh jika
kontak dengan pelarut, mudah menyerap pemlastik; afinitas tinggi
terhadap debu dan kotoran; serta baik untuk bahan dasar laminasi
dengan logam.

e) Polivinil Khlorida (PVC)

Ada tiga jenis yaitu plasticized vinyl chloride, vinyl co polimer, dan
oriented film. Sifat umumnya tembus pandang; permeabilitas gas dan
uap air rendah; tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum;
kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek; dapat dipengaruhi
hidrokarbon aromatik, keton, aldehid, ester, dan mempunyai
densitas 1.35 – 1.4g/cm3.

f) Saran/Poliviniliden Khlorida (PVDC)

Sifat umum PVDC saran adalah transparan, luwes, jernih, beragam;
tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, minyak; sekat lintasan yang
baik untuk sinar UV; permeabilitas gas dan uap air sangat rendah;
tahan terhadap pemanasan kering atau basah; serta tidak baik untuk
kemas beku. Sedangkan sifat umum PVDC cryovac, yakni
mempunyai permeabilitas uap air dan gas rendah; mengkerut jika
kena panas; tahan suhu rendah (-40°C); tahan tekanan tinggi
(vakum); mudah dicetak, licin, transparan; tidak mudah dibakar;
mudah dikelim panas.

g) Selopan
Sifat umum selopan adalah transparan, terang; tidak termoplastik,
tidak bisa direkat dengan panas; tidak larut air, minyak, tidak
melalukan O2; mudah retak pada RH dan suhu rendah; mudah
dilaminasi; mudah dirobek; dan mengkerut pada suhu dingin. Ada
beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B (Anchored); C

(Colored); D (du Pont); L (kedap air sedang); M (kedap uap air); O

(dilapisi sebelah); P (tidak dilapisi); R (dilapisis dengan vinil); S
(direkat dengan panas); T (tembus pandang); V, X/K (dilapisi dengan
polimer saran); WO (White Opaque).

h) Film Plastik
Contoh dari plastik film adalah film larut air dan dapat dimakan,
yaitu amilosa pada bungkus permen dan sosis; selulosa asetat butirat,
selulosa asetat propionat; selulosa nitrat dan selulosa triasetat;
klorotrifluoroetilin (peralatan bedah); etilen buten (mirip HDPE);
fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia); ionomer (kemasan
vakum); polivinil alk (untuk produk kering); polietilen oksida
(kemasan tepung); polialomer (karakter antara HDPE dan PP); dan
H-film (toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269-400°C,
tahan terhadap radiasi sinar X).

2) Kertas, Karton

Jenis-jenis kertas lebih beragam mulai dari kertas karton, kertas tulis, kraft,
kertas label, kertas tahan minyak (lemak), hingga berbagai jenis karton.
Secara berangsur-angsur sebagai bahan kemas, kemasan kertas mendapat
saingan dari bahan kemas lain terutama plastik. Kertas dan karton dapat
dibuat lembaran–lembaran dan gulungan, karena itu memungkinkan untuk
dilakukan proses laminasi sehingga kertas banyak dikombinasikan dengan
bahan lain yang kedap udara dan tahan air. Bahan kertas menggunakan
pulp kayu lunak mempunyai panjang serat 0.25 in, sedangkan pulp kayu
lunak (panjang serat < 0.10 in).
a) Kertas kraft
Terbuat dari kayu lunak dengan proses sulfat; kuat; dan banyak
digunakan untuk kemasan.

b) Kertas krep
Dibuat dengan jalan kertas dilewatkan pelan-pelan ke press rolls saat
menjelang akhir pembuatannya sehingga kertas menjadi kerisut.

c) Kertas glasin dan kertas tahan minyak

Kertas ini permukaan licin; tahan lemak dan minyak, tidak tahan air
karena dilapisis lilin; dapat ditambahkan bahan lain sperti plastisizer

(untuk produk lengket), antioksidan, dan penghambat pertumbuhan

kapang; dan kertas glasin dapat untuk minyak.

d) Kertas lilin
Hampir semua kertas dapat dilapisi lilin, caranya lilin ditambahkan
pada saat proses pembuatan kertas atau lilin ditambahkan pada saat
akhir (finished sheet) berupa lilin basah atau lilin kering. Bahan dasar
yaitu parafin yang dicampur dengan salah satu dari PE,
microcrystalline wax atau peetrolatum.Kertas lilin kering yaitu kertas
dilapisi lilin dan dilewatkan heat roller. Kertas lilin basah yaitu lilin
mengeras di permukaan kertas. Lilin dapat dilapiskan pada 1-2
permukaan; biaya produksi rendah; tahan minyak; dan dapat dikelim
panas.

e) Daluang
Terdiri dari linerboard (dari kayu lunak/pinus) dan karton
bergelombang (dari kayu keras dengan proses sulfat); sering disebut
CFB(corrugated fiber board); banyak digunakan di industri sebagai
kemas primer, sekunder maupun tertier.

f) Chipboard
Bahan dari kertas koran, kertas bekas yang dimasak; dapat dibuat
kertas tipis/ringan atau kertas tebal/karton lipat.

g) Soluble paper
Kertas yang larut dalam air; nama dagang Dissolvo (oleh Gilbreth co.,
USA) misalnya Dissolvo A yang larut dalam larutan basa 2-5% dan
tidak larut dalam air yang tidak mengandung alkali; dan dilarang
untuk membungkus makanan oleh FDA.

h) Kertas plastik
Merupakan modofikasi plastik yang dimbuat mirip dengan kertas.
Kertas tertentu yang dilapisi oleh polistiren adalah Q-kote (lapisan
polistiren dua sisi) dan Q-per (tidak dilapisi, tetapi permukaan kertas
diolesi oleh larutan yang mengandung stiren); penemu: Japan
Synthetic Paper co. Sifatnya tahan minyak; tahan air/lembab; tidak
ditumbuhi kapang; dan sering disebut kertas sintetik.

i) Karton lipat
Merupakan kemasan yang populer karena pemakaian luas, bahan
ekonomis, butuh ruangan sedikit untu penyimpanan, dapat dibuat
berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran kecil, tebal
karton 0.014-0.032 in dan relatif kuat. Salah satu atau kedua sisi
karton dapat diputihkan dengan cara solid bleched sulfate board
dan sulfite board. Macam produk yang dikemas menentukan jenis
bahan dan model. Dalam perdagangan dikenal sebagai FC (Folding
Carton). Kadang dilaminasi dengan plastik; Lapisan luar untuk cetak
atau promosi; dan lapisan dalam untuk meningkatkan daya tahan
minyak.

j) Kertas komposit
Merupakan kertas/karton yang diolah bersama bahan kemasan lain
(plastik, logam, plastik dan logam). Manfaat: daya rapuh rendah,
daya kaku rendah dan kekuatan bahan tinggi. Konstruksi kemas
komposit

k) Kemasan Karton Gelombang

Kotak Karton Gelombang (KKG) adalah suatu kemasan yang
modern. KKG untuk banyak hal dapat menggantikan peti kayu.
Kelebihan KKG terhadap peti kayu antara lain : 1). KKG kosong
memerlukan ruang penyimpanan yang jauh lebih sedikit; 2). KKG
kosong dapat disimpan relatif lebih lama (jarang membawa
kutu/jamur, jadi tidak mudah dimakan kutu/tumbuh jamur; tidak
berubah ukuran); 3). Ukurannya dapat lebih konsisten; 4).
Toleransi ukuran dapat lebih ketat; 5).Dapat dicetak dengan
hasil yang lebih bagus; 6). Dapat dilapisi dengan warna putih,
sehingga hasil cetakannya dapat lebih bagus lagi; 7). Efisiensi
pemakaian bahan lebih baik; dan 8). Bahan-bahan sisa mudah
untuk didaur ulang.

3) Kayu

Kayu sebenarnya merupakan suatu bahan kemasan yang kuat dan dapat
dipakai secara ekonomis, apabila teknologi pembuatannya yang dipakai
tepat. Di banyak negara berkembang penghasil kayu, kemasan peti kayu

sudah lama dibuat dan dipergunakan secara tradisional, sehingga sering

dianggap terlalu merepotkan, memakan waktu dan mahal.

Pada dasarnya tidak ada ketentuan khusus untuk memilih jenis kayu untuk
keperluan kemasan. Karena pada dasarnya kekuatan kemasan dari kayu
tidak ditentukan hanya oleh jenis kayunya saja, tetapi juga oleh tebalnya
kayu yang dipakai, cara persiapan pengerjaan dan cara
pemasangan/pemakuannya.

Untuk keperluan kemasan, semua komponen dari kemasan tidak harus

dibuat dari kayu yang sejenis. Justru untuk ekonomisnya, jenis kayu yang
dipakai untuk setiap komponen dari kemasan kayu disesuaikan dengan
tugas dari masing-masing komponen tersebut.

Kemasan yang mempergunakan kayu basah, dapat mengkerut sehingga

konstruksinya berubah, bahkan kemungkinan komponennya ada yang
pecah, pegangan pakunya menjadi longgar, atau bahkan dapat lepas. Kayu
basahdapat menyebabkan produk di dalamnya menjadi karatan, dapat
menyebabkan tumbuhnya jamur pada komponen kemasannya, dan dapat
merusak kayu komponen kemasan tersebut.

Kayu kering, kecuali lebih kuat dan ukurannya stabil, jelas menjadi lebih
ringan,yang dapat mengurangi biaya angkutannya. Kemasan yang dibuat
dengan kayu basah dari 80% yang berat misalnya 9 kg, akan menjadi hanya
6 kg beratnya bila dibuat dengan kayu kering dari 15%. Namun kayu kering
lebih mudah patah dan pecah bila dipaku.

IV. TEKNOLOGI PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi dan memperpanjang

umur simpan produk yang dikemas. Seperti diketahui banwa terdapat empat (4)
fungsi utama penegemasan yaitu sebagai (i) wadah;(ii) perlindungan terhada
produk; (ii) media promosi; dan (iv) media transportasi. Dalam kaitannya dengan
hal tersebut, bahan dan teknik pengemasan yang digunakan harus sesuai dengan
sifat fisik kimia produk yang akan dikemas sehingga perlindungan dan umur simpan
produk dapat dimaksimalkan.

Kondisi produk dalam kemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu proses
fisiologis (contohnya respirasi buah dan sayuran segar), proses kimia (contohnya
oksidasi lemak), proses fisika (contohnya pembusukan pada roti), aspek
mikrobiologi (kerusakan karena mikroba) dan serangan hama (contohnya
serangga) (Ahvenainen 2003). Khusus untuk produk hortikultura, pada bab ini akan
dibahas tentang kemasan konvensional yang sudah digunakan sejak lama dan
kemasa modern yang meliputi kemasan vakum dan kemasan atmosfer
termodifikasi. Berbagai perkembangan kemasan masa depan juga akan dibahas
pada bab ini.

A. Kemasan Konvensional/Sederhana

Pengemasan buah dan sayur yang optimum akan memperpanjang umur simpan
dan meningkatkan kualitas produk yang akhirnya akan mengurangi kerugian
selama produk berada di dalam rantai posokan (transportasi dan distribusi).
Pada dasarnya, kemasan yang tepat harus dikombinasikan dengan penyimpanan
yang tepat. Suhu penyimpanan sangat berkontribusi dalam menciptakan kondisi
dalam kemasan yang akan menunda pematangan dan penuaan buah dan sayuran
ini. kondisi penyimpanan yang tepat dapat meningkatkan umur simpan produk
hortikultura sampai dengan 300-800%. Parameter penting untuk penyimpanan
adalah suhu, kelembaban dan modifikasi atmosfer (oksigen, karbon dioksida dan
etilen). Kondisi penyimpanan optimum buah dan sayur bervariasi sesuai dengan
jenis produk, pengolahan, derajat pematangan, waktu panen dan banyak lagi.

Temperatur rendah akan menurunkan tingkat respirasi dan menghambat

produksi etilen. Demikian juga pengurangan jumlah oksigen akan memperlambat

proses respirasi. Tabel di bawah ini ada referesi suhu dan RH penyimpanan
berbagai macam buah dan sayur.

Toko ritel biasanya memiliki gudang di ruang belakang. Beberapa gudang ini
memiliki suhu kamar, dan sementara yang lain merupakan ruang pendingin
dengan pada 2-10 ° C. DI area display atau penjualan, di mana produk harus
dijaga tetap dingin, suhu display bervariasi antara 15 dan 25.

Tabel4. Suhudan RH penyimpananberbagaijenisprodukhortikultura

Produk Suhu (oC) RH (%) %O2 %CO2
Pisang 12 - 15 85 - 100 2 - 3 3 - 5
Tauge 0 90 - 98 5 15
Jamue 0 - 5 90 - 98 3 - 5 5 - 10
Tomat 12 - 20 90 - 98 3 - 5 5 - 10
Bungakol/brokoli 0 - 5 90 - 95 2 5
Mentimun 8 - 12 90 - 95 3 - 5 0
Selada 0 - 5 95 2 - 5 0
Paprika 8 - 12 90 - 95 3 - 5 2
Anggur 10 - 15 85 - 90 3 - 10 5 - 10
Apel 0 – 5 90 2 - 3 0 - 1
Stroberi 0 - 5 90 - 95 10 - 15 20












Gambar 1. Area penjualanbuahdansayur di supermarket
Kemasan plastik film tidak pernah mempunyai ketahanan tinggi terhadap
oksigen, karbon dioksida dan uap air. Meskipun film kemasan dibuat cukup ketat,
gas-gas ini akan dengan mudah keluar dan masuk permukaan plastik dari sisi
satu ke sisi yang lainnya dan demikian pula sebaliknya. Laju keluar masuk gas ini

sangat tergantung pada jenis plastik, ketebalan, luar permukaan dan perbedaan
suhu dan tekanan.

Untuk mendapatkan plastik dengan kekuatan mekanik yang cukup, ketebalan

tertentu dari kemasan dapat dirancang. Oleh karena itu, untuk mempermudah
respirasi produk dapat dimungkinkan dengan membuat film sangat tipis dengan
permeabilitas tinggi, seperti PVC (polivyvlnil chloride) cling film, untuk
mempermudah keluar masukknya oksigen di dalam kemasan. Hal yang perlu
diingat adalah jumlah oksigen didalam kemasan harus dijaga agar selalu tersedia
didalam kemasan karena produk harus tetap melakukan pernafasan.

Jika produk mengkonsumsi oksigen dalam kemasan lebih cepat dibandingkan

dengan oksigen baru yang disediakan dari luar, maka konsentrasi oksigen dalam
kemasan akan menjadi begitu rendah bahwa produk tersebut rusak Selain itu,
jumah oksigen yang rendah di dalam kemasan akan menimbulkan konsisi an-
aerobik sehingga memudahkan mikroorganisme an-aerobik tumbuh dengan baik.

Gambar 2. Berbagai jenis buah dan sayur yang dikemas dengan film tipis PCV

Kemasan perforasi merupakan solusi untuk mengendalikan atmosfer dalam
kemasan, seperti kemasa berlubang. Kemasan ini yang mempunyai ventilasi
dengan permeabilitas tinggi sehingga mengendalikan permindahan oksigen,
karbondioksida dan uap air dari produk ke lingkungan. Oksigen akan disediakan
secara terus menerus ke dalam kemasan dalam jumlah yang cukup. Pada saat
yang sama, karbon dioksida dapat keluar dari kemasan dengan mudah. Ukuran

lubang harus disesuaikan dengan kebutuhan respirasi produk, jenis kemasan dan
distribusi suhu didalam kemasan. Kemasan jenis ini sering dan banyak dipakai
untuk produk sayuran dan buah-buahan yang dipasarkan baik pasar modern
maupun tradisional.

Lubang plastik dapat dibuat dengan jarum. Jarum ini dapat dibeli dengan harga
murah dengan diameter 0,3-1 mm. Diameter dan banyak lubang akan
menentukan jumlah oksigen yang melewati lubang. Pembuatan lubang silinder
dalam film kemasan sangat sulit dan tergantung pada bahan kemasan dan bentuk
jarum. Jarum medis sangat baik untuk melubangi plastik Jarum juga dapat
dipanaskan terlebih dahulu umtuk memudahkan pelubangan. Pemanasan jarum
harus mencapai suhu yanglebih tinggi dari titik leleh film. Selanjutnya film ini
ditembus dengan jarum dan akan meninggalkan lubang bundar. Ketika film
mencair, jarum akan meninggalkan lubang melingkar, ketika ditarik. Ukuran
lubang akan tergantung pada kedua diameter jarum dan suhu jarum.

Gambar 3. Kemasan perforasi/berlubang

Film plastik juga dapat dilubangi dengan bantuan energy elektrostatik. Plastik
ditempatkan pada lempengan/plat atau bahan konduktor lain. Ujung jjarum
diletakkan pada jarak 1-1,5 mm dari permukaan film, kemudian diantara jarum
dan permukaan lempengan plat dialirkan arus bertegangan tinggi sehingga akan
terjadi percikan api pada ujung jarum. Percikan api ini akan mengenai film dan
lubang akan terbentuk. Ukuran lubang dapat di atur dengan mengurangi atau
meningkatkan muatan listrik. Teknik terbaru untuk film perforasi plastik adalah
dengan laser, akan tetapi teknologi ini sangat mahal karena membutuhkan

peralatan khusus. Teknik ini memungkinkan membuat lubang dengan ukuran 10

µm ketebalan dan sampai 200 µm. Teknik perforasi laser biasanya akan membuat
lubang sedikit oval. Keuntungan teknik ini adalah ukuran lubang lebih
proporsional dan mudah dikontrol.

Gambar 4. Jarum pelubang plastik perforaso

B. Tren Kemasan Masa Kini

Perkembangan teknologi kemasan masa kini adalah kemasan aktif dan cerdas.
Pengemasan aktif adalah pengemasan yang bertujuan untuk mengubah kondisi
internal dan eksternal kemasan yang ditujukan untuk memperpanjang umur
simpan atau untuk meningkatkan keamanan namun tetap mempertahankan
kualitas makanan yang dikemas. Pengemasan cerdas bertujuan untuk mengawasi
kondisi produk terkemas khususnya untuk mendapatkan informasi mengenai
kualitas produk selama penyimpanan, transportasi dan distribusi.

Hal tersebut dikarenakan teknologi ini dapat memberikan informasi kepada

konsumen dengan menghasilkan sensor kimia dan biosensor. Melalui kedua
sensor tersebut akan memudahkan untuk memantau kualitas dan keamanan
produk selama pemasaran.

Kemasan aktif dan cerdas memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai
sistem baru dalam kemasan produk yang berada di luar teknologi konvensional
yang telah ada saat ini.

1. Kemasan Aktif

Beberapa model teknologi kemasan telah digunakan dalam upaya

memperpanjang umur simpan produk hortikultura, terutama yang terkait

dengan masalah laju respirasi serta produksi etilen dari produk, diantaranya
teknologi kemasan dengan teknik CAP/MAP (Devlieghere et al. 2001;Belcher
2006; Brody 2007), teknolologi kemasan aktif (Quintavalla 2002) dan
kemasan cerdas (smart packaging). Menurut Suppakul et al (2003),
pengemasan aktif adalah sebuah konsep inovatif yang dapat didefinisikan
sebagai suatu jenis pengemasan dimana bahan kemasan, produk dan
lingkungan berinteraksi untuk memperpanjang umur simpan atau menjaga
keamanan atau penampakan bahan. Khusus untuk produk hortikultura yang
merupakan produk segardan mudah rusak tetapi harus disimpan dalam
waktu yang lama, kemasan aktif bukanlah hal mustahil untuk mencapai
tujuan ini.

Kemasan aktif memfasilitasi interkasi kemasan dengan produk dan

lingkungan didalam kemasan secara aktif sehingga dapat (i) memperpanjang
umur simpan Kerry (2006), Mauriello, (2004); (ii) mempertahankan sifat
organoleptik (Quintavalla et al, 2002) dan (iii) menjamin keamanan produk.
Oleh karena itu kemasan aktif sering juga disebut kemasan interaktif. Konsep
kemasan aktif adalah memberikan tambahan zat aktif pada material kemasan,
sehingga kemasan tersebut dapat merubah kondisi ruang dalam kemasan
menjadi nyaman dan aman untuk produk serta menekan atau meminimalkan
jumlah komponen penganggu yang dapat merusak produk terkemas.

Gambar 5 memperlihatkan skema kerja kemasan aktif dalam memperpanjang

umur simpan produk. Bahan aktif dapat ditambatkan di dalam matrik
kemasan atau dapat pula disematkan didalam ruang kemasan

Bahan aktif Produk

Gambar 5. Mekanisme kerja kemasan aktif

Menurut Brody et al. (2000) sistem kemasan aktif dikategorikan menjadi 3

yaitu :

1. sistem penyerap/penjerap : bahan aktif akan menyerap atau

memerangkap komponen yang tidak diinginkan seperti oksigen,
karbondioksida, etilen, kelebihan air, polutan dan beberapa komponen
lain.

2. sistem pelepas : sistem pelepas merupakan sistem yang melepaskan atau

menambahan bahan tertentu seperti karbondioksida, antioksidan,
antimikroba dan bahan tambahan makanan ke makanan dalam kemasan
atau ke bagian headspace kemasan

3. sistem lainnya. : sistem lainnya seperti atmosfer termodifikasi, kemasan

vakum, kemasan pencegah panas, kemasan microwave, film yang sensitif
terhadap panas, film yang telah diradiasi sinar ultraviolet dan film yang
telah dilapisi material tertentu.

Aplikasi kemasan aktif untuk produk hortikultura segar yang sudah

komersialisasi dan umum digunakan adalah kemasan vakum dan kemasan
atmosfer termodifikasi. Selanjutnya kemasan aktif yang penggunaannya
masih terbatas adalah kemasan aktif antimikroba dan kemasan penyerap
etilen.

Kemasan Vakum dan Gas Flush

Kemasan vakum untuk produk buah dan sayur merupakan alternative pilihan
lain untuk memperpanjang masa simpan produk. Namun, biasanya praktek
pengemasan vakum didahului dengan proses blansir, kemudian di vakum dan
disimpan pada suhu beku, Teknik pengemasan vakum dapat
mempertahankan rasa, warna dan kesegaran sayuran. Kemasan vakum
sayuran segar (tanpa pembekuan sebelumnya atau blanching)
memungkinkan produk untuk terfermentasi karena sayuran masih hidup dan
akan menghasilkan hasil yang lebih rendah. Kemasan sayuran segar seperti
herbal, selada dan atau dedaunan lainnya, pilihan terbaik adalah dengan
menggunakan plastik untuk kemasan atmosfer termodifikasi.

Plastik ini alam mengatur sejumlah kecil gas di dalam plastik dan yang
mencegah kemasan ini dari terlalu kedap yang ditunjukkan dengan
kelengketan plastik pada produk sayuran. Dengan demikian produk terhidar

dari kerusakan karena tekanan yang dapat menyebabkan luka dan memar.
Aplikasi teknik ini terlihat pada kemasan balon salad yang dipasarkan di gerai
gerai modern. Prinsip yang sama juga dipalikasikan untuk kemasan vakum
pada buah-buahan. Buah sebaikan dibekukan sebelum dikemas vakum
sehingga betuk buah dapat dipertahankan. Penerapan Gas Flush, sering
digunakan terutama untuk buah-buahan lembek seperti nangka, durian.

(a) (b)
Gambar 6. (a) Kemasan Vakum dan (b) Gas Flush (atmosfer termodifikasi)

Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Kemasan atmoster termodifikasi telah digunakan untuk penyimpanan dan
transportasi pada berbagai produk sejak tujuh atau delapan dekade yang lalu.
Perkembangan teknologi kemasan atmosfer termodifikasi sudah sangat
berkembang dan menggabungkan teknik pengawetan yang lain seperti
pendinginan dan iradiasi. Kemasan dan penyimpanan atmosfer termodifikasi
adalah teknologi yang memanfaatkan proses atau sistem di mana komoditas
segar dan mudah rusak (buah, sayur, bunga, biji, kacang-kacangan, dan
produk lain) dapat disimpan, diangkut, atau dikemas dalam kondisi
lingkungan yang nyaman (suhu, kelembaban, dan komposisi gas) untuk
memperpanjang jangka waktu pemasaran produk setelah panen. Aplikasi
komersial penyimpanan atmosfer termodifikasi telah lama digunakan untuk
pengiriman apel, pir, kiwi, bawang bombay, kubis, alpukatm ceri,mangga,
persik,plum, melon, jeruk, stroberi, dan bunga-bungaan bahkan buah potong
segar.

Kemasan dan pengemasan atmosfer termodifikasi melibatkan beberapa gas

biasanya adalah N2, O2, CO2,CO, argon dan helium. Jumlah O2 yang terbatas
dan jumlah CO2 yang melimpah akan menghambat respirasi dan produksi
etilen pada buah-buahan, akibatnya pematangan buah dapat ditunda.
Keberadaan oksigen yang sangat penting untuk respirasi komoditas
hortikultura segar dihapus dan diganti dengan N2 yang umumnya digunakan
sebagai gas pengisi, karena sifatnya yang inert atau tidak memiliki efek
biologis pada komoditas hortikultura. Argon atau helium juga sering
digunakan sebagai pengganti karena sifatnya yang hampir sama dengan N2.

Gambar 7. Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Kemasan Aktif Penyerap Etilen

Buah-buahan dan produk hortikultura lainnya umumnya memiliki umur
simpan yang pendek pada penyimpanan suhu ruang sehingga perlu
penanganan yang benar. Umur simpan yang pendek terjadi karena selama
proses penyimpanan, semua produk hortikultura termasuk buah-buahan
akan mengalami proses perubahan sifat fisiko kimia yang meliputi
peningkatan laju respirasi, diproduksinya etilen, buah menjadi lunak serta
terjadinya perubahan warna kulit (Lizada 1993: Gomez-Lim 1997: Herrianus
et al, 2003). Lebih lanjut, penurunan mutu dapat terjadi karena proses
metabolisme pada sel yang merubah karbohidrat menjadi gula sederhana,
menurunnya kandungan asam organik, terbentuknya senyawa-senyawa
volatil serta penurunan tekanan turgor pada dinding sel yang menyebabkan
buah yang matang lebih lunak.

Salah satu faktor penting terkait penyimpanan produk hortikultura adalah

diproduksinya gas etilen. Etilen adalah senyawa tidak berbau, dihasilkan oleh
buah dan sayuran ketika mengalami proses pematangan (Ponce et al. 2009).
Pada konsentrasi tertentu, (di atas 0,1 µl) etilen dapat mempengaruhi umur

simpan buah dan sayuran tersebut (Willa dan Warton 2000;Wills et al. 2001).
Umumnya, produksi etilen atau C2H4akan meningkat seiring dengan
pematangan saat panen, terjadinya kerusakan fisik, terserang penyakit dan
terjadinya peningkatan suhu diatas 30ºC (Kader 1992). Beberapa senyawa
penyerap etilen yang telah digunakan seperti kalium permanganat (KMnO4),
karbon aktif dan mineral-mineral.

Daya penghambat KMnO4 terhadap kerja etilen juga dipengaruhi oleh suhu.
Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KMnO4 akan
memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akan matang,
karena pada suhu rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif
(Suyatma 2007).

Menurut Hein et al (1984), senyawa KMnO4 merupakan oksidator kuat yang

dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan
mangan oksida dengan reaksi sebagai berikut :

CH2 = CH2 + 2KMnO4 → 2CH2OH + MnO2 + 2KOH

(etilen) (etilen glikol) (mangan oksida)

Etilen kristal dan arang aktif dapat juga digunakan untuk menyerap etilen
meskipun pada akhirnya etilen tidak sepenuhnya dapat diserap (Choi et al.
(2003) dan Bailen et al. (2006). Kalium permanganan dalam bentuk cairan
akan mempunyai daya absorsi lebih tinggi dibandingan dalam bentuk kristal.
Penggunaan kalium permanganan cair yang diserapkan dalam serbuk gergaji
telah dicobakan oleh petani Lampung pada pengiriman buah pisang segar.
Serbuk gergaji-KMnO4 ini ditaburkan di atas tumpukan pisang yang siap
ditransportasikan (Gambar 2). Teknik ini telah terbukti dapat mengurangi
kerusakan buah karena kematangan dini sampai 20%. Walaupun praktek ini
akan menambah biaya produksi namun masih dapat dikatakan ekonomis
karena nilai uang karena pengurangan kerusakan buah lebih tinggi
dibandingkan dengan biaya penyerap etilen.

Serbuk gergaji-
KMnO4

Gambar 8. Aplikasi serbuk gergaji-KMnO4
Teknik lain penggunaan KMnO4 sebagai etilen oksidator dilakukan dengan
penjerap KMnO4 kedalam matrik polimer. Penelitian Warsiki (2013) telah
berhasil mencampurkan KMnO4 dan kitosan, kemudian dicetak menjadi film.
Film ini telah diujicobakan untuk menyimpan buah tomat ceri yang hasilnya
terlihat mampu menghambat kematangan dibandingkan dengan kontrol
(Gambar 9).

a1

a2


(a) (b)

KMnO

44

(a)

(c) (d)

Gambar 9. (a) Buah tomat ((a1) suhu penyimpanan ruang (32°C), (a2) suhu
penyimpanan kulkas (9°C)), (b) kemasan penyerap etilen,
(c) buah tomat dalam kemasan, dan (d) perubahan visual
kemasan penyerap etilen.

KMnO4 juga dapat ditambatkan pada suatu partikel padat berpori seperi
alumina aktif, vermiculite, dan silica gel. Fungsi alumina adalah untuk
menangkap gas pada permukaan dan merupakan pembawa permanganat)
sehinga kinerja kalium permanganan menjadi lebih efektif. Penggunaan
katalis untuk meningkatkan daya serap arang aktif juga telah dilakukan
dengan menggunakan arang aktif dengan paladium sebagai katalisator dan
memperlihatkan hasil yang lebih baik dibandingkan jika hanya menggunakan
arang aktif. Aplikasi bungkusan (sachet) nano silika untuk menjerap KMnO4
(Gambar 10) terbukti sangat efektif untuk memperpanjang umur simpan
pisang Ambon (Musa Paradisiaca) sampai 23 hari dibandingkan dengan
kontrol yang hanya 9 hari (Gambar 11).

Gambar10. (a) Serbuk dan (b) sachet nano silika - KMnO4

Gambar 11. Pisang control sampai hari ke- 8

Gambar12. Pisang dengan penyerap etilen sampai hari ke- 25

2. Kemasan Cerdas dan Intelejen

Pengawasan kualitas produk dilakukan dengan menggunakan indikator yang
dibedakan atas indicator luar dan indicator dalam. Indikator luar adalah
indikator yang diletakkan di luar kemasan sementara indicator dalam adalah
indikator yang ditempatkan di dalam kemasan, dapat ditempatkan pada head-
space kemasan atau ditambahkan pada penutup kemasan.

Contoh indikator luar yaitu indikator waktu, indikator suhu dan indikator
pertumbuhan mikroba sementara contoh indicator dalam adalah indicator
oksigen, indicator karbon dioksida, indicator mikroba pathogen dan indicator
pertumbuhan mikroba. Kemasan cerdas ini dapat memberikan informasi kepada
komsumen mengenai kerusakan produk apabila tidak di perlakukan sesuai
syarat penyimpanan, melacak titik-titik kritis, dan memberikan informasi lebih

rinci seluruh rantai suplai dan distribusi produk, sehingga keamanan produk
konsumen lebih terjamin.

Kemasan cerdas memanfaatkan sensor kimia atau biosensor untuk memantau

kualitas dan keamanan makanan dari produsen ke konsumen. Teknologi ini
dapat menghasilkan berbagai desain sensor yang cocok untuk pemantauan
kualitas dan keamanan pangan (kesegaran, patogen, kebocoran, karbondioksida,
oksigen, pH, waktu atau suhu).Ketika sensor terintegrasi dengan kemasan
makanan, kemasan ini dapat mendetek sibahan kimia, patogen, dan racun yang
terdapat dalam makanan.

Kemudian pada biosensor dalam penerapannya banyak menggabungkan antara

bidang optik, kimia, dan mikrobiologi. Salah satu aplikasi dari tekknologi
kemasan cerdas di bidang hortikultura adalah label indicator kematangan buah.

Label Indikator Kematangan Buah

Buah dibeli konsumen sesuai dengan kematangan yang diinginkan, namun sering
ditemu ada kesulitan untuk memprediksi kemarangan sesuai dengan kebutuhan.
Beberapa dari konsumen memerlukan buah-buahan mentah karena itu perlu
untuk disimpan dalam beberapalama, sedangkan yang lain, memerlukan buah
yang sudah matang karena itu akan segera dikonsumsi. Dalam memilih
kematangan buah sering salah, terutama untuk memilih buah yang diperlukan
berdasarkan tingkat kematangan. Beberapa buah-buahan kadang-kadang secara
visual tidak dapat dibedakan secara signifikan antara mentah dan matang karena
buah buahan tersebut tidak mengalami perubahan warna kulit seperti pir,
mangga, alpukat, buah naga dan beberapa jenis pisang (misal pisang Ambon).
Umumnya, konsumen akan menekan daging buah untuk memastikan tingkat
kematangan berdasarkan kelembekan buah.

Praktek seperti ini tentu tidak dapat dibenarkan, karena penekanan daging buah
dapat meninggalkan luka memar yang akhirnya akan menurukan kualitas buah.
Oleh karena itu suatu tag atau label harus disertakan dalam kemasan buah untuk
membedakan kematangannya. Salah satu inovasi ini adalah menggunakan label
cerdas atau pintar indikator kematangan.

Kematangan buah-buahan khususnya buah klimakterik sangat terkait dengan

emisi gas etilen. Semakin tua, buah akan menghasilkan gas etilen. Tahap
kematangan buah klimakterik dimulai dari penurunan tingkat pernapasan ke

tingkat minimum, biasanya setelah panen, diikuti dengan peningkatan respirasi

secara perlahan-lahan dan kemudian tingkat pernapasan cepat sampai ke tingkat
maksimum, yang disebut puncak pernafasan klimakterik atau sanescene.
Fenomena ini digunakan sebagai indikasi mekanisme perubahan kematangan
buah. Dengan demikian, dalam fase klimakterik, produksi etilen buah akan naik
dan memicu proses pematangan. Umumnya, produksi etilen atau C2H4 akan
meningkat seiring dengan umur simpan buah, kerusakan fisik, penyakit dan
peningkatan suhu di atas 30ºC. Pada tahap terakhir, setelah kematangan selesai,
respirasi, dan produksi C2H4 (etilen) akan mengalami penurunan nilai-nilai pada
tingkat yang rendah.

Indikator warna yang sensitive terhadap gas etilen dapat digunakan untuk
mendeteksi kematangan buah dengan perubahan warna label indikator dari
suatu warna menjadi warna lain. Beberapa senyawa kimia seperti kalium
permanganat (KMn4) adalah bahan kimia yang bagus untuk menyerap gas etilen.
Bahan ini akanberubah warna dari ungu menjadi hitam ketika KMnO4 jenuh
dengan etilen. Mekanisme ini didasarkan pada reaksi oksidasi reduksi. KMnO4
adalah oksidator kuat dan mampu memutus rantai ganda etilen untuk
menghasilkan etilena glikol (CH2OH), mangan oksida (MnO2), kalium hidroksida
(KOH) dan karbon dioksida (CO2). Proses ini akan merubah warna kalium
permanganat dari ungu ke hitam. Namun, senyawa ini tidak begitu efektif karena
perubahan warna tidak secara visual terlihat dengan mata (Widayanti 2016).

Dengan demikian, masih perlu upaya untuk menemukan senyawa lain yang
memberi warna perubahan warna yang signifikan ketika terpapar oleh gas etilen.

Bahan kimia lebih sensitif etilen seperti molibdat dan paladium juga dapat
digunakan untuk oksidasi etilen. Namun, bahan ini tidak stabil dan mudah
berubah karena perubahan pH, suhu dan kelembaban. Oleh karena itu,
pengembangan indikator warna yang stabil sangat penting untuk pengembangan
label pendeteteksi kematangan buah seperti menggunakan bahan logam
molybdenum dalam bentuk ammonium molibdat. Dalam bentuk larutan, bahan
ini berwarna kuning dan akan berubah menjadi biru ketika terpapar oleh etilen.

C. Desain Kemasan

Berkembangnya teknologi, sains, desain dan keilmuan lainnya menciptakan

berbagai inovasi dalam mengemas sebuah produk. Saat ini mengemas produk
menjadi bagian terpenting dalam proses penjualan. Kemasan menjadi bagian dari
media komunikasi bagi produsen untuk konsumen agar mengenal produk
mereka. Persaingan produk antar kompetitor menjadi salah satu faktor
munculnya inovasi pada desain kemasan. Berbagai jenis kemasan dari bentuk,
warna, material, penerapan teknologi yang bermunculan untuk saling
berkompetisi satu sama lain.

Kemasan saat ini tidak hanya sebagai pelindung dari produk namun jauh lebih
luas lagi, kemasan kini sudah menjadi bagian dari media bagi perusahaan untuk
meningkatkan kepercayaan terhadap produk baik dari sisi fungsional maupun
emosional. Penggunaan kemasan merefleksikan identitas dan citra perusahaan
yang menjadi salah satu faktor kesuksesan dalam penjualan produk.

1. Fungsi dan Aplikasi Desain Kemasan

Desain kemasan merupakan bagian dari wajah sebuah produk dimana
material, bentuk, dan elemen grafis menjadi bagian dari media komunikasi
produsen untuk konsumennya. Kemasaan memiliki berbagai jenis fungsi
seperti yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya. Mengapa sebuah kemasan
perlu di desan? Ini dikarenakan desain berfungsi sebagai nilai tambah dari
sebuah produk, misalnya saja produk sayur yang dijual langsung tanpa
menggunakan kemasan nilainya akan lebih rendah dibandingkan dengan
sayuran yang dikemas sedemikian rupa agar menarik minta konsumen.
Desain kemasan bukan hanya berbicara estetika saja namun desain
mencakup berbagai aspek diantaranya:
a. Fungsional
Kemasan didesain harus memiliki kemampuan operasional yang baik. Ini
dipertimbangkan baik saat proses pengiriman dari produsen ke
distributor ataupun saat proses pengiriman dari distributor ke konsumen,
bahkan produk harus berfungsi baik saat konsumen membeli produk
tersebut.

Pada dasarnya proses pengiriman produk dari produsen ke distributor

sangat mementingkan faktor kekuatan dan ketahanan pada produk

namun tetap dengan kemasan yang efisien. Walaupun tidak menutup

kemungkinan bahwa sisi fungsi juga sangat penting pada proses penjualan
dari distributor ke konsumen.

Fungsi pada kemasan tidak hanya mengukur dari kekuatan dan ketahanan
produk, namun dapat dilihat dari sisi 2 Dimensi (Grafis) maupun 3
Dimensi (Produk). Salah satunya adalah merek. Memberikan merek pada
sebuah produk akan menciptakan nilai tambah dan memiliki potensi
dikenal oleh konsumen. Tentu merek yang mudah dibaca dan dilafalkan
akan lebih diingat oleh konsumen atau nama yang memiliki keunikan.
Merek juga memberikan positioning dan target konsumen yang akan
disasar sehingga produk akan tepat sasaran. Lalu memberikan informasi
gizi juga merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan daya beli
konsumen. Munculnya gerai-gerai jus dengan informasi kesehatan
mendapat respon yang cukup baik bagi konsumennya.

Dari sisi 3 Dimensi, produk harus mampu melindungi kualitas isi dari
produknya. Selain itu kemasan produk harus memperhatikan bagaimana
user/konsumen menggunakannya. Perancangan kemasan dengan
mempertimbangkan user/konsumen akan menjadikan nilai tambah yang
tinggi pada kemasan. Misalnya, kemasan yang diberi pegangan/handle
untuk mempermudah konsumen membawa kemasan tersebut atau
kemasan yang mudah dibuka saat konsumen menggunakannya.

b. Emosional
Manusia memiliki 5 panca indera yang digunakan untuk merespon sebuah
produk. Bukan hanya mata sebagai penentu sebuah keputusan membeli
namun indera lain pun menjadi penentu dalam sebuah keputusan
konsumen. Sisi emosi inilah yang terkadang menjadi sebuah keputusan
saat membeli misalnya saja saat kita melewati sebuah gerai makanan dan
tiba-tiba tercium bau makanan yang lezat maka konsumen akan berhenti
sejenak bahkan membeli makanan tersebut. Dengan mempelajari
konsumen maka sebuah produk akan mampu memiliki daya tarik.
Kemasan membangun kepercayaan konsumen apabila produk didalamnya
memberikan kualitas baik.

Kemasan tersebut akan memiliki kesempatan untuk selalu dinikmati oleh

konsumennya. Kemasan didesain harus memiliki unsur ketertarikan dan
kesukaan. Desain yang memiliki nilai estetika baik akan mempengaruhi
ketertarikan terhadap konsumen.

Kemasan dapat menjadi nilai jual tinggi saat memberikan pengalaman

berbeda pada konsumen, misalnyaKeripik pedas asli Bandung Maicih,
dengan memberikan konsep level kepedasan ini menciptakan pengalaman
bagi penikmat keripik untuk menikmati bukan hanya keripik pedas
namun sebuah tantangan.

Hal lainnya yang berkaitan dengan emosional adalah warna. Warna

merupakan salah satu pemikat konsumen dalam melihat kemasan. Bagian
ini menjadi bagian penting saat produsen mulai berkompetisi dalam retail.
Warna bukan hanya sebagai pemikat konsumen juga sebagai identitas
produsen. Warna pula yang menentukan persepsi konsumen terhadap
produk.

Memberikan kesempatan konsumen untuk mencium wangi pada sebuah

produk juga dapat dikategorikan sebagai aspek emosional pada kemasan.
Misalnya dalam beberapa kemasan kopi sering ditemukan area tester
untuk dicium wanginya oleh konsumen. Beberapa produk buah dan
sayuran terkadang diberikan kemudahan untuk mencium
aroma/wanginya.

2. Inovasi Desain Kemasan

Seiring dengan perkembangan teknologi dan desain, saat ini banyak
bermunculan beragam desain kemasan dengan kreativitas dan cukup
bersaing. Ini dikarenakan penjualan produk terutama berkaitan dengan
produk pangan yang banyak bermunculan. Persaingan untuk memikat
konsumen untuk membeli menciptakan inovasi-inovasi dalam kemasan.
Inovasi desain kemasan tidak hanya dari sisi bentuk tapi juga dari sisi nilai-
nilai tambah lainnya.Beberapa nilai tambah diantaranya:
1. Nilai Sosial, Kemasan dapat menjadi media untuk kegiatan sosial atau
menggerakan satu perubahan positif. Nilai sosial dapat ditumbuhkan oleh
seorang produsen sebagai bentuk tanggung jawab terhadap masyarakat
sekitar.

2. Nilai Lingkungan, Kemasan dapat menjadi satu media yang mengusung

bentuk tanggung jawab terhadap lingkungan. Misalnya saja penggunaan
jenis bahan kemasan yang mudah diurai oleh alam.
3. Nilai Edukasi, Kemasan dapat menjadi media edukasi bagi konsumen.
Misalnya kemasan dengan memberikan informasi-informasi yang
berkaitan dengan produk yang berhubungan dengan ilmu pengetahuan.
4. Nilai Tradisi/Kultur, kemasan dapat menjadi media yang menjaga nilai-
nilai tradisi yang diangkat sebagai salah satu daya tarik konsumen. Nilai
tradisi menjadikan sebuah produk memiliki nilai historis/cerita.
5. Nilai Hiburan, kemasan dapat menjadi media hiburan bagi konsumen yang
memberikan permainan pada kemasannya.

Kemasan dengan nilai inovasi tidak selamanya harus memiliki teknologi yang
tinggi, dengan kemampuan kreativitas akan membuat sesuatu yang
sederhana tampak lebih menarik. Dengan melihat potensi sekitar akan
muncul ide-ide dalam mengemas. Misalnya kita melihat potensi pantai yang
terdapat kelapa sebagai daya tarik. Namun apabila kelapa tersebut tidak
dikemas maka kemungkinan para wisatawan hanya bisa melihat itu sebagai
minuman segar saja. Apabila kita memperhatikan potensi pantai dengan
memanfaatkan jaring nelayan dan manik-manik kerang sebagai kemasan
kelapa sebagai oleh-oleh untuk para wisatawan, maka nilai produk tersebut
meningkat tidak hanya sebagai minuman segar namun sebagai bentuk buah
tangan yang memiliki nilai cerita untuk keluarganya.Kemasan dengan
meningkatkan nilai kultur dan daerah akan menjadikan produk khas di
daerah tersebut menjadi produk unggulan, misalnya kemasan buah di
pedesaan dengan memanfaatkan anyaman hasil kerajinan warga dengan
potensi sungai yang menghasilkan batu-batu kali seperti Gambar 13.

Gambar 13. Contoh Desain Kemasan dengan Melihat Potensi Daerah Pedesaan (Sumber:
Pribadi)

V. NILAI TAMBAH KEMASAN

Kemasan menjadi salah satu unsur yang sangat penting bagi produsen dalam
menawarkan produknya, maka dari itu kemasan bukan hanya sekadar
pembungkus atau pelindung isinya, lebih jauh dari itu kemasan menjadi suatu
ciri, tanda, nama, merek bagi pemiliknya alias “packaging is branding”. Apapun
jenis produk yang akan dijual tatkala dikemas dengan apik, unik, menarik maka
dari kemasan tersebut akan tergambarkan kualitas, nilai, benefit dan merek
produk yang dijual.

Di era globalisasi ini persaingan produk semakin ketat dan semakin kompetitif.
Berbagai usaha dilakukan para produsen untuk meningkatkan nilai tambah
produk yang ditawarkannya, kemasan menjadi salah satu pilihan dan senjata
penentu nilai tambah disamping mutu yang ditawarkan. Tanpa kemasan yang
apik dan unik, suatu produk terkesan mempunyai dinilai rendah walaupun
sebenarnya mutu produk tersebut sudah memenuhi standar.

Strategi menawarkan suatu produk harus berani tampil beda agar konsumen
tertarik melihat, menimbang dan akhirnya memutuskan untuk membeli produk
yang ditawarkan, sebaliknya jika kemasan yang dibuat sudah tidak menarik
perhatian dan tidak dapat mempengaruhi minat konsumen karena bentuk,
ukuran, warna, grafis dan bahan yang disajikan tidak menggoda perhatian
konsumen maka otomatis konsumen akan meninggalkan produk yang
ditawarkan.

Kita harus jeli dalam menentukan kemasan yang akandigunakan karena sangat
tergantung dengan sifat produk yang akan dikemas dan tujuan dilakukannya
pengemasan. Apakah itu kemasan untuk produk siap konsumsi atau produk
yang masih memerlukan olahan agar bisa dikonsumsi, hal ini sangat
mempengaruhi bahan dasar kemasan, demikian juga tujuan pengemasan
apakah untuk distribusi jarak jauh atau untuk langsung retail. Namun demikian
kemasan yang baik adalah kemasan yang simple, unik, elegan, fungsional dan
menciptakan respons emosional positif yang secara tidak langsung seolah dapat
berbicara: “Pilih dan Belilah saya.”

Pada prinsipnya bahwa kemasan harus dapat menarik perhatian konsumen

secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain kemasan yang bagus akan

memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang dikemasnya. Unsur-

unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf
dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam
proses penyampaian pesan secara kasatmata (visual communication).

VI. PENUTUP

Kegiatan pengemasan produk hortikultura segar, pada umumnya tidak
dilakukan di tingkat petani atau produsen. Mereka berpikir dengan melakukan
pengemasan pada produknya akan membutuhkan waktu yang lama, sementara
mereka menginginkan produknya dapat terjual dengan cepat. Di sisi lain,
mereka belum memahami bahwa produk hortikultura hasil panennya
merupakan produk yang masih hidup yang masih melakukan respirasi sehingga
memerlukan perlakuan untuk mendapat perlindungan dengan cara
pengemasan.
Dengan pengemasan, produk hortikultura akan terlindungi dari benturan, akan
dikurangi/diperlambat laju respirasiny sehingga awet dan tahan lama. Dengan
performan yang pas dan menarik akan meningkatkan daya tarik dan
meningkatkan hubungan kedekatan secara emosional sehingga membuat
konsumen untuk memiliki/mengkonsumsinya, sehingga dapat meningkatkan
nilai omset dan nilai jual.
Diharapkan dengan diterbitkannya buku kemasan produk hortikultura segar,
para produsen hortikultura sadar pentingnya melakukan pengemasan dan
dapat mendorong petani/produsen melakukan pengemasan yang baik dan
menarik sehingga dapat meningkatkan omset penjualan dan meningkatkan
keuntungan.Di sisi lain, konsumen akan merasakan lebih aman dan nyaman
serta mau membeli dengan harga lebih dibanding dengan produk yang tidak
dikemas.
Semoga buku pengemasan produk hortikultura segar dapat memberikan
pemahaman bagaimana melakukan pengemasan yang baik dan benar terutama
petani/produsen hortikultura sehingga akan dapat meningkatkan nilai jual dan
nilai tambah bagi produsen dan konsumen merasa aman, nyaman bila
mengkonsumsi produk dalam kemasan.