Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Nomor SOP 611

PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 1 dari 19
n:

SOP 06-611

LAYANAN CATERING
AMAN

Tanggal:09/04/04 14/04/ 15/04/04 23/04/04 27/04/04

0 19/02/0 4 B. Wibowo Ph Avisse J.Susanto M. Najib Ph Jahan Pertama

Masalah
No Rev Dimiliki oleh Diperiksa oleh Disetujui Disahkan oleh
oleh
Tanggal
Komentar
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 2 dari 19
n:

Daftar isi

1 Tujuan.......................................................................................................................................4
2 Cakupan...................................................................................................................................4
3 Referensi..................................................................................................................................4
4 definisi.......................................................................................................................................4
5 tanggung jawab........................................................................................................................5
5.1 KateringKontraktor..............................................................................................................5.
5.2 KateringPengawas.............................................................................................................5.
5.3 Umum Jasa (Balikpapan &B i d a n g ) ................................................................................5
5.4 DKA/MED..............................................................................................................................5
5.5 Lokasi Pengelola/R S E S .....................................................................................................6.
5.6 DCS / CTC............................................................................................................................6
6 MakananPengelolaan............................................................................................................6.
6.1 Pembelian Makanan Mentah..............................................................................................6.
6.2 masuk Makananm e n e r i m a ..............................................................................................6.
6.2.1 Barang Kering Masuk..................................................................................................7.
6.2.2 masuk dinginB a r a n g ..................................................................................................7
6.2.3 masuk BekuB a r a n g ..................................................................................................7.
6.3 MakananMenyimpan..........................................................................................................7
6.3.1 Penyimpanan Kering....................................................................................................7.
6.3.2 dinginPenyimpanan....................................................................................................7.
6.3.3 BekuPenyimpanan.....................................................................................................7.
6.4 MakananPersiapan.............................................................................................................8.
6.5 MakananMemasak..............................................................................................................8.
6.6 MakananPorsi.......................................................................................................................8
6.6.1 Penyajian Makanan Hangat dan Dingin...................................................................8.
6.6.2 Penyajian Makanan Panas.........................................................................................8.
6.7 Matang Makananm e n g a n g k u t ........................................................................................8
6.8 Makanan sisa.......................................................................................................................9
6.9 MakananContoh...................................................................................................................9.
7 Pembersihan danKebersihan...............................................................................................9.
7.1 BangunanStruktur...............................................................................................................9.
7.2 Makanan KontakP e r m u k a a n ...........................................................................................9.
7.3 Peralatan...............................................................................................................................9
7.4 Tangan KontakP er m u ka an ............................................................................................1.0
8 PribadiKebersihan...............................................................................................................1.0
9 HamaKontrol..........................................................................................................................11
9.1 Mencegah Mengakses dan MenolakN a u n g .................................................................11
9.2 Penghancuran....................................................................................................................11
10 LimbahPembuangan...........................................................................................................1.2
11 Dapat diminumAir...................................................................................................................12
12 Medis Memeriksak e a t a s ...................................................................................................1.2
13 Pelatihan danPendidikan.....................................................................................................1.2
14 Inspeksi...................................................................................................................................13

Lampiran:
- Lampiran 1: Kebersihan dan Inspeksi SanitasiDaftar periksa
- Lampiran 2: Kebersihan dan Sanitasi Ikuti ke atasM em be nt uk
- Lampiran 3: Dingin Rantai Suhu PemantauanM e m b e n t u k

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 3 dari 19
n:
- Lampiran 4: masuk Makanan Inspeksi nMembentuk
- Lampiran 5: Minum Air NilaiStandar
- Lampiran 6: Cara Mengambil Sampel Air untuk Uji Bakteri

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 4 dari 19
n:

1 TUJUAN

Standard Operating Procedure (SOP) ini memberikan pedoman praktis dan praktik terbaik
untuk memproses semua jenis makanan dengan aman, untuk menghindari penyakit bawaan
makanan. Itulah alasan mengapa "aman" lebih disukai daripada "sehat".

2 CAKUPAN

SOP ini berlaku untuk semua Perusahaan Katering di bawah kendali TOTAL E&P
INDONESIE (TI), yang berarti bahwa persyaratan kesehatan ini berlaku untuk fasilitas
makanan dari setiap Kontraktor yang bekerja untuk TI dan menggunakan fasilitas katering
mereka sendiri.

3 REFERENSI

bahasa IndonesiaPeraturan
- Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 715/MENKES/SK/V/2003,
Tentang Persyaratan Hygiene Saniat tsi Jasa Boga. 23 Mei 2003.
- Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tidak
1098/MENKES/SK/VII/2003,Tentang Persyaratan Hygiene Saniat tsi Rumah Makan
dan Restoran. 31 Juli 2003.
InternasionalR e f e r e n s i
- Lewis J.Minor, Sanitasi, Standar Keselamatan dan Lingkungan, Seri Standar
Layanan Makanan volume 2, Avi publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut.
- Kembangkan Rencana Keamanan Pangan (Berdasarkan prinsip HACCP “Analisis
Bahaya dan Rencana Kontrol Kritis”), Departemen Kebersihan Makanan dan
Lingkungan di 8/F., Kompleks Jalan Fa Yuen, Jalan Fa Yuen 123A, Mongkok,
Kowloon.
- Bakteriologis analitis manual on line, http://vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.hmta k u
Dokumen TI
- SOP 06-610 Medis Pemeriksaan & kebugaran keKerja
- SOP 11-112 Audit HSE

4 DEFINISI

dingin Penyimpanan: termasuk itu penyimpanan dari beberapa Sayuran dan buah-buahan,
susuproduk.
Kontrol:
- untuk mengelola kondisi operasi untuk menjaga kepatuhan dengan kriteria yang
ditetapkan,
- itu negara di mana prosedur yang benar adalah makhluk terapan dan kriteria adalah
makhlukb er t em u
Kontraktor Jasa Katering:sebuah kontraktor, yangmenyediakan layanan makanan bagi
SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 5 dari 19
n:
personel TI, berdasarkan hubungan persyaratan kontrak.
Transportasi Makanan yang Dimasak:transportasi untuk makanan yang sudah dimasak,
seperti kotak makanan, untuk personel yang bekerja di GTS, pabrik pengolahan, sumur
dll.,

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 6 dari 19
n:
Kering Penyimpanan: termasuk penyimpanan makanan kering (misalnya sereal, bumbu),
kalengan dan bot-minuman dan makanan.
Penangan Makanan:semua personel yang bekerja langsung dengan makanan dan
peralatan makan mulai dari penyiapan makanan hingga penyajian makanan.
Beku Penyimpanan:penyimpanan dari beku daging, ayam, ikan, es krim,d l l .
Aman Makanan:makanan tanpa kontaminan berbahaya (biologis, fisik dan kimia) itu
bisamenyebabkan penyakit bawaan makanan bagi konsumen.

5 TANGGUNG JAWAB

5.1 KATERINGK O N T R A K T O R
- Mengambil dan melaksanakan itu makanan pengolahan persyaratan sebagai menyatakan
diiniSOP.
- Kereta semua personel penjamah makanan sebelumnya melaksanakan itu kontrak dan
memperbaruisetiap tahun.
- Melakukan medis enam bulanan pemeriksaan untuk semua makananpenangan.

5.2 KATERINGP E N G A W A S
- Lakukan padapemeriksaan di tempat dan memberikan tindakan korektif yang
diperlukan (misalnya saran praktik kerja yang benar) setiap saat
- Pastikan bahwa semua langkah proses makanan terkendali.
- Menemani medis personil di melakukan kebersihani n s p e k s i .
- Mengikuti ke atas itu temuan dari mingguan kebersihan dan kebersihaninspeksi.
- Periksa semua penjamah makanan dan laporkan personel yang sakit ke dokter setiap
hari.
- Menyimpan semua diperlukand o k u m e n .
- Memberitahukan klinik kapan pun itu masuk makanant iba.

5.3 UMUM JASA (BALIKPAPAN &S I T U S )

- Menemani tenaga medis di melakukanpemeriksaan higiene dan sanitasi serta
pemeriksaan makanan yang masuk.
- Mengikuti ke atas itu rekomendasi dari inspeksihasil.
- Menyediakan diperlukan peralatan danp e r a l a t a n .

5.4 DKA/MED
- Lakukan kebersihan secara teratur danpemeriksaan sanitasi dan memberikan
rekomendasi berdasarkan temuan.
- Memantau mingguan itu rantai dingins u h u .
- Memeriksa makanan yang masuk dan memutuskan apakah makanan yang masuk
layak untuk diterima atau tidak.
- Memperbarui itu kemajuan tindakan dari iturekomendasi.
- Memeriksa, merawat dan mengeluarkan surat keterangan sehat bagi penjamah
makanan yang sakit.
- Memeriksa hasil pemeriksaan kesehatan penjamah makanan secara berkala dan
mengambil tindakan yang diperlukan berdasarkan hasil tersebut.
- Melakukan minum air contoh pada bulanan dasar ataukapanpun diperlukan.
SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 7 dari 19
n:
5.5 SITUMANAGER/ RSES
- Mendukung dan memudahkan itu penerapan darirekomendasi.
- Mengambil tindakan yang diperlukan ketika menemukan kondisi yang mengancam
jiwa setelah diberi tahu oleh Dokter yang Bertugas.

5.6 DCS / CTC

- Mengadopsi persyaratan yang dinyatakan dalam SOP ini selama memproses
persyaratan kontrak apa pun yang terkait dengan layanan katering.

6 MANAJEMEN MAKANAN

Peluang kontaminasi makanan dalam operasi katering sangat banyak. Banyak penyakit
bawaan makanan disebabkan oleh penanganan, persiapan, atau penyimpanan makanan
yang tidak tepat.
Secara umum, ada lima tahapan dalam pengolahan makanan:
- pembelian makanan mentah,
- makananpenyimpanan,
- makananpersiapan,
- makananmemasak,
- makananporsi.
Pada setiap tahap pengolahan makanan, sumber penyakit bawaan makanan dapat terjadi.
Untuk mencegah dari jenis penyakit, kontrol diperlukan pada setiap langkah pengolahan
makanan.

6.1 PEMBELIAN MAKANAN MENTAH

- Makanan bahan sebaiknya menjadi dibeli dari berlisensi atau dengan baik
diketahuipemasok.
- Kontraktor Katering disarankan untuk memberikan dokumen pemantauan atau
sertifikat kepada TI, untuk tinjauan TI dan untuk membuktikan bahwa makanan yang
dibeli aman untuk dikonsumsi atau bahwa pemasok mengikuti praktik manufaktur
yang sehat.
- Pangan harus diangkut dengan cara agar kondisi kesehatannya tetap terjaga
termasuk suhu untuk pangan beku menjadi - 18 °C atau lebih rendah.
- Makanan harus dalam kondisi baik dan bebas dari organisme dan bahan kimia
berbahaya.

6.2 MASUK MAKANANM E N E R I M A

masuk makanans e b a i k n y a :
- menjadi diperiksa pengiriman. (menggunakan format pada lampiran4),
- memiliki label resmi atau Registrasi kode berdasarkan bahasa Indonesiaperaturan.
masuk makanan adalah dipertimbangkan tidak memuaskan di itu mengikutikasus:
- dicairkan negara dari setiap mengharapkan beku makanan,atau
- sudah kedaluwarsa,a t a u
- tidak ada registrasi dan kode tanggal kadaluwarsa, atau
- secara visual rusak (mengubah di warna asli, bau, tekstur, dll.,),atau

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 8 dari 19
n:
- rusak asli kemasan danpenyegelan.
Jika hasil pemeriksaan tidak memuaskan, makanan yang masuk harus ditolak.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 9 dari 19
n:
Rencana kontinjensi persediaan pangan disusun untuk mengantisipasi kasus penolakan
pangan yang masuk.

6.2.1 BARANG KERING MASUK

- Kemasan harus menjadiu t u h .
- Bisa wadah sebaiknya tidak menjadi penyok, menonjol, dibocorkan,berkarat.
- kedaluwarsa tanggal harus menjadi tersedia dan bukan belumkedaluwarsa.

6.2.2 BARANG DINGIN MASUK

- Kemasan harus menjadiu t u h .
- kedaluwarsa tanggal harus menjadi tersedia dan bukan belumkedaluwarsa.
- Temperatur harus 0°C sampai - 10°C.

6.2.3 BARANG BEKU MASUK

- Kemasan harus utuh dan tidak ada kristal es besar.
- kedaluwarsa tanggal harus menjadi tersedia dan bukan kedaluwarsabelum.
- Suhu ideal harus - 18 °C atau kurang.
- Apabila suhu di atas - 18 °C, makanan akan diterima jika masih dalam keadaan
beku (keras terasa dengan penekanan tangan) dan tidak ada tanda yang rusak
(kemasan utuh, label yang valid).
Saat membongkar, pindahkan makanan dingin dan beku ke penyimpanan sesegera
mungkin (misalnya dalam 10 menit) untuk menghindari proses pencairan.

6.3 PENYIMPANAN MAKANAN

6.3.1 PENYIMPANAN KERING

- Suhu penyimpanan pada 25 ° C, maksimum.
- Semua makanan menjadi tanggal ditandai dan menggunakan Pertama masuk
pertama keluar (FIFO)rotasi.
- Semua makanan harus ditutup dan dipisahkan berdasarkan jenisnya.
- Kemasan ke menjadi utuh tanpa setiap terlihatlupanurusan.
- Area penyimpanan harus tahan hama.
- Area penyimpanan harus dalam kondisi kering dan bersih.

6.3.2 PENYIMPANAN DINGIN

- Simpan suhu umumnya pada 4°C atau di bawahnya.
- Suhu penyimpanan untuk buah dan sayuran tertentu: 4 - 10°C.
- Semua makanan menjadi tanggal ditandai dan menggunakan Pertama masuk
pertama keluar (FIFO)rotasi.
- Simpan makanan yang dimasak di atas makanan mentah.
- Atur makanan untuk memungkinkan sirkulasi udara yang efektif.
- Semua makanan tertutup.
- Tempat penyimpanan harus bersih.

6.3.3 PENYIMPANAN BEKU

- Simpan suhu pada - 18°C atau di bawahnya kecuali selama periode pencairan.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 10 dari
n: 19
- Atur makanan untuk memungkinkan sirkulasi udara yang efektif.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 11 dari
n: 19
- Semua makanan tertutup.
- Tempat penyimpanan harus bersih.
- Semua makanan menjadi tanggal ditandai dan menggunakan Pertama masuk
pertama keluar (FIFO)rotasi.

6.4 PERSIAPAN MAKANAN

- Buah dan sayuran harus dicuci bersih dengan air mengalir yang dapat diminum
atau larutan air dengan Kalsium Permanganat 0,02%.
- Durasi maksimum untuk dicairkan dan dinginmakanan yang disimpan di atas 4°C (di
luar lemari es) adalah 2 jam.
- Beku makanan ke menjadi cukup dicairkandibawah:
- pendingin,
- dingin berlari air di tahan airkemasan.
- Gunakan peralatan bersih dan talenan untuk menghindari kontaminasi silang.

6.5 MEMASAK MAKANAN

- Makanan memasak sebaiknya dipertunjukkan oleh dengan baik terlatih, juru masak resmi.
- Masak makanan dengan seksama.
- Memasak dengan baik ditunjukkan oleh:
- itu inti suhu menunjukkan di atas 75 °C,atau
- visual memeriksam e n u n j u k k a n :
- sup, saus, dll. rebus setidaknya selama 5 menit,
- daging bagian dalamnya berwarna coklat
- jus unggas mengering,
- ikan mudah mengelupas Kapan Tercolek dengangarpu,
- udang direbus tiga sampai lima menit atau sampai kulitnya berubah menjadi
merah.

6.6 PENYAJIAN MAKANAN

- Wadah untuk menjadi bersih dandiber sihkan.
- Wadah untuk menjadit er t ut upi.

6.6.1 PENYAJIAN MAKANAN HANGAT DAN DINGIN

- Porsi waktu untuk makanan suasana suhu adalah2-4j a m .
- Mendinginkan pada <4°C atau memanaskan kembali pada >75°C untuk
makanan segera setelah 4 jam berada pada suhu kamar.
- Buang semua makanan jika tetap berada di lingkungan selama 6 jam.

6.6.2 PENYAJIAN MAKANAN PANAS

- Simpan pada suhu 60 ° C atau lebih.

6.7 TRANSPORTASI MAKANAN YANG DIMASAK

- Menggunakan membersihkan terisolasi wadah ke mengurangi panaskehilangan.
- Tetap di atas 60 ° C untuk makanan panas.
- Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah untuk makanan dingin.
- Membuang makananjika:

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 12 dari
n: 19
- makanan panas disimpan pada suhu di bawah 60 ° C selama lebih dari 4 jam,

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 13 dari
n: 19
- makanan dingin disimpan pada suhu di atas 4°C selama lebih dari 4 jam.

6.8 KIRI- LEBIHM A K A N A N

- Harus disimpan baik di bawah 4°C atau di atas 60°C selama maksimal 24 jam.
- Itu sisa makanan harus menjadi cenderungKapan:
- ada tanda pembusukan (perubahan rasa, warna, rasa atau kontur, dll).,
- selama lebih dari 24 jam penyimpanan.

6.9 SAMPLING MAKANAN

Kontraktor Katering adalah ke memberikan prosedur di tempat bagaimana caranyamengambil
sampel makanan. Garis besar prosedur harus, setidaknya, mencakup hal-hal berikut:
- operator harus memakai sarung tangan steril,
- mengumpulkan kurang lebih 100 gram sampel makanan menggunakan peralatan
steril,
- masukkan ke dalam kotak plastik steril, kering, anti bocor untuk makanan
padat dan semi padat, dan dalam botol plastik steril untuk sampel cair,
- label dengan tanda waktu dan tanggal,
- dinginkan Sampel untuk tigahari,
- itu sampel sebaiknya terkirim ke laboratoriumuntuk:
- menyelidiki itu karena bawaan makanan penyakit kejadian luar biasa, (jika
diaterjadi),
- memverifikasi itu makanan proses adalah memuaskan(secara acak).

7 PEMBERSIHAN DAN SANITASI

Program pembersihan harus dikembangkan untuk memastikan bahwa pembersihan

dilakukan secara sistematis dan teratur.
SEBUAH terencana dengan baik program pembersihan Sebaiknya termasuk itum e n g i k u t i :
- area dan peralatan yang akan dibersihkan,
- frekuensi daripembersihan (penjadwalan),
- spesifik standarprosedur,
- pembersih danper alat an,
- itu bertanggung jawab orang untuk setiapt u g a s .

7.1 BANGUNANS T R U K T U R .
- Lantai dibersihkan setiap hari dan sesuai kebutuhan.
- Dinding, jendela dan langit-langit dibersihkan setiap minggu atau sesuai kebutuhan.

7.2 MAKANAN KONTAKP E R M U K A A N

Meja kerja, wastafel dan tempat pembuangan sampah dibersihkan setelah digunakan atau
sesuai kebutuhan.

7.3 PERALATAN
- peralatan, pemotongan papan, pisau, dan lainnya memasak peralatan makan ke menjadi
dibersihkan setelahmenggunakan.
- Mesin pencuci piring harus membilas peralatan makan dan minum selama tidak
SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 14 dari
n: 19
kurang dari 10 detik dengan larutan deterjen-air pada suhu tidak kurang dari 60°C
dan kemudian dikeringkan dengan udara. Jangan keringkan dengan kain yang
sering digunakan.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 15 dari
n: 19
- Freezer, pendingin dan penyimpanan daerah menjadi dibersihkan mingguan atau
sebagaiyg dibutuhkan.

7.4 PERMUKAAN KONTAK TANGAN

Pintu kenop/ menangani, laci dan sakelar menjadi dibersihkan setiap hari.

8 KEBERSIHAN PRIBADI

Bagus pribadi kebersihan adalah penting ke memastikan sehatmakanan.

Bakteri penyebab penyakit mungkin ada di semua bagian tubuh (kulit, hidung, rambut, kain, dll)
orang sehat.
Semua makanan penangan karena itu harus menjaga tinggi standar dari kebersihan pribadi dan
kebersihan diuntuk menghindari transfer bakteri berbahaya ke makanan.
Semua penjamah makanan setiap saat harus mempraktekkan hal-hal berikut.
- membersihkan seragam, celemek (atau pakaian) pada awal shift kerja,
- memakai penahan rambut (hator hairnet),
- menyimpan kuku jari pendek danmembersihkan,
- menghindari sentuhan hidung, mulut, rambut dan kulit selama makananpersiapan,
- tidak merokok di tempat makan,
- melakukan bukan batuk atau bersin langsung ke makanan; mencuci tangan setelah batuk
atau bersin,
- menghindari menggunakan sapu tangan, menggunakan sekali pakait isu,
- cuci tangan setelah membersihkan hidung,
- menghindari memakai perhiasan ketika tanganni g dan mempersiapkanmakanan,
- melakukan bukan memakai celemek di luar itu area persiapan makanan,
- menutupi semua luka atau luka di tangan atau lengan sepenuhnya dengan plester
tahan air,
- kenakan sarung tangan sekali pakai saat langsung menyentuh makanan dan jika
ada luka di tangan. Ganti baik sarung tangan dan plester luka secara teratur,
- makanan penangan ke menjadi bebas dari setiap penyakit seperti pencernaanpenyakit,
flu,
- berhenti bekerja dan melapor kepada atasan saat
sakit. Tangan harus dicuci sebelum:
- bekerja,
- menangani makanan dan
peralatan. Tangan harus dicuci
setelah:
- menggunakan toilet,
- penanganan mentahmakanan,
- batuk, bersin, makan, minum ataumerokok,
- menjilatijari,
- setiapmerusak,
- sentuhan jerawat ataul u k a ,
- penangananlimbah,
- membawa keluar pembersihant u g a s ,
SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 16 dari
n: 19
- berubah kotorpakaian,
- menyentuh telinga, hidung, rambut, mulut, atau bagian tubuh telanjang lainnya,
- penanganan hewan/h e w a n p e l i h a r a a n ,

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 17 dari
n: 19
- praktik tidak higienis lainnya.
Teknik mencuci tangan:
- basahi tangan dengan air,
- oleskan sabun atau deterjen, buat busa di luar pergelangan tangan,
- menggosok tangan bersama-sama setidaknya selama 20 detik (gunakan sikat kuku bila
perlu)
- bilas sabun atau deterjen,
- keringkan tangan dengan handuk kertas atau pengering udara panas – jangan
menyeka tangan dengan seragam atau kain.

9 PENGENDALIAN HAMA

Hama dapat mencemari makanan dan menyebabkan penyakit bawaan makanan. Program
pengendalian hama harus dikembangkan untuk menghilangkan hama dan mencegah hama
menyerang tempat makanan. Program pengendalian hama yang efektif harus dapat
mencegah akses, menolak persembunyian dan membasmi hama yang ada.

9.1 MENCEGAH MENGAKSES DAN MENYANGKALN A U N G

- Tutup semua celah di sekitar alat kelengkapan atau di dinding atau lantai.
- Jaga agar pintu ke luar selalu tertutup.
- Bugar jendela terbukalangsung ke area persiapan makanan dengan saringan
(dengan lubang 2 mm persegi atau kurang) untuk mencegah serangga keluar.
- Menutupi ventilasi pasir saluran lantais a l u r a n a i r .
- Toko dan menghapus sampah dengan baik dan secara teratur. Menyimpan
sampaht e r t u t u p i .
- Memeriksa sering (misalnya mingguan) untuk tanda dari hama, keduanya di luar danindi e.
- Memeriksa masuk makanan dan persediaan untuk tanda hama.
- Simpan makanan dan persediaan dengan benar:
- menutupi merekadengan baik,
- simpan setidaknya 15 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding,
- Berlaku Pertama masuk pertama keluars i s t e m .
- Menghapus karton, koran, dll. itu mayattract dan pelabuhanh a m a .
- Bersihkan tumpahan makanan segera.
- Menyimpan toilet bersih dandiber sihkan.
- Menyimpan sampah di tertutup plastiktas dan di dalam tempat sampah yang tertutup
rapat.

9.2 PENGHANCURAN
- Gunakan cara kimia, fisik atau biologis, misalnya perangkap tikus atau serangga,
di mana ada tanda-tanda hama.
- Gunakan pembunuh serangga listrik untuk menangkap dan membunuh serangga
terbang. Hindari penyemprotan insektisida di atas permukaan persiapan
makanan.
- Mempekerjakan sebuah profesional hama kontrolperusahaan.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 18 dari
n: 19

10 PEMBUANGAN LIMBAH

Limbah dapat dianggap sebagai item makanan, bahan, bahan pengemas, dll. yang tidak
cocok untuk digunakan lebih lanjut dan dimaksudkan untuk dibuang. Limbah harus dikontrol
dengan hati-hati karena menimbulkan risiko kontaminasi makanan:
- limbah seharusnya cenderung dari dan tersendiri di itu sampah khusus
pembuangantempat sampah,
- area yang ditentukan akan dialokasikan untuk penyimpanan limbah yang menunggu
pembuangan,
- ketika sisa makanan dikeluarkan dari ruang persiapan makanan sambil menunggu
pembuangan, itu harus ditempatkan di tempat penyimpanan sampah yang
tertutup rapat,
- tempat pembuangan dan penyimpanan sampah harus:
- ditempatkan dalam rangka untuk diposisikan nyaman untuk staf dan operasi,
- jelas dibedakan dari lainnya penyimpanantempat sampah,
- dikosongkan ketika penuh atau secara teratur,
- dibersihkanh a r i a n .

11 AIR MINUM

Air minum harus diuji setiap bulan oleh laboratorium, atau sesuai kebutuhan. Jika hasilnya
tidak memuaskan terutama untuk bakteri positif, air yang diperlukan untuk semua
pengolahan makanan harus direbus terlebih dahulu atau diambil dari air minum kemasan
sampai kualitas air keran memuaskan.
Melihat Lampiran 5: Minum air standarnilai.
Lihat Lampiran 6: Prosedur cara pengambilan sampel air untuk uji bakteri.

12 PEMERIKSAAN MEDIS

Lihat SOP 06-610 Pemeriksaan Kesehatan & Kebugaran untuk Bekerja, yang
mencantumkan item yang relevan. Semua penjamah makanan harus diperiksa kesehatannya
setidaknya setiap 6 bulan. Jika hasil pemeriksaan menunjukkan tidak layak untuk bekerja
sebagai penjamah makanan, personel yang tidak layak harus mencari pengobatan (dengan
biaya Kontraktor Jasa Catering). Personil yang tidak layak dapat kembali bekerja setelah
masalah kesehatan dinyatakan jelas oleh dokter lokasi.

13 PELATIHAN DAN PENDIDIKAN

Semua penjamah makanan dan supervisor mereka harus memiliki pelatihan bersertifikat.
Materi pelatihan harus mencakup, namun tidak terbatas pada:
- pribadikebersihan,
- bawaan makananpenyakit,
- bagaimana makanan bisa terkontaminasi,

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 19 dari
n: 19
- bagaimana penyakit bawaan makanan dapat dihindari melalui prosedur
penanganan makanan yang tepat dan praktik kebersihan pribadi yang baik.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 20 dari
n: 19
14 INSPEKSI

Inspeksi dilakukan secara mingguan dan bulanan oleh tenaga medis yang didampingi oleh
General Services, Catering Service Contractor dan perwakilan Safety & Environment.
Secara umum inspeksi meliputi kebersihan dan sanitasi, pemantauan suhu rantai dingindan
pemeriksaan makanan yang masuk.
Format yang digunakan untuk pelaporan ada di lampiran berikut ini:
- Lampiran 1: Kebersihan dan Inspeksi SanitasiDaftar periksa
- Lampiran 2: Kebersihan dan Sanitasi Ikutik e a t a s
- Lampiran 3: masuk Makanan Inspeksi nFormat
- Lampiran 4: Suhu PemantauanF o r m a t

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 21 dari
n: 19
Lampiran 1:
Daftar Periksa Pemeriksaan Kebersihan dan Sanitasi

MEDISDEPARTEMEN

DAFTAR INSPEKSI KEBERSIHAN &

SANTASI

Tanggal: / / __Waktu: / Lokasi:

_

Tidak item ya Catatan

A. KEBERSIHAN PRIBADI Tidak
1 Apakah penjamah makanan bebas dari
penyakit menular?
2 Apakah ada penjamah makanan dengan luka
atau luka?
3 Apakah penjamah makanan memakai pakaian
bersih?
4 Apakah penjamah makanan memakai seragam
yang tepat?
5 Apakah penjamah makanan laki-laki
berambut pendek dan penjamah makanan
perempuan berambut panjang?
6 Apakah penjamah makanan laki-laki dengan janggut panjang dan kumis panjang?
7 Apakah kuku jari penjamah makanan panjang dan kotor?
8 Apakah penjamah makanan memakai
aksesoris (cincin, anting, gelang, jam
tangan)?
9 Apakah penjamah makanan memakai sepatu keselamatan?
10 Apakah penjamah makanan merokok
di dalam tempat kerja saat mereka
bekerja?
11 Area fasilitas cuci tangan tersedia dekat dengan penjamah makanan?
12 Apakah penjamah makanan mencuci tangan sebelum mulai bekerja?
13 Apakah penjamah makanan mencuci
tangan dengan benar (sesuai
prosedur)?
14 Apakah penjamah makanan tidak higienis?/
kebiasaan buruk seperti mengorek hidung dan
telinga, menyentuh rambut, meludah kemana-
mana?
B. PENANGANAN MAKANAN
1 Apakah penjamah makanan memakai sarung
tangan saat bekerja dengan dan/atau
menyentuh bahan makanan?
2 Apakah penjamah makanan
menggunakan talenan yang berbeda
untuk bahan makanan?
3 Apakah peralatan kayu digunakan untuk menangani bahan makanan?
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 22 dari
n: 19
4 Apakah makanan diletakkan langsung di lantai?
5 Apakah buah dan sayuran dicuci dengan benar
sebelum dikonsumsi?
6 Apakah makanan mentah beku dicairkan dengan benar sebelum dimasak?
C. TOKO MAKANAN
1 Suhu penyimpanan kering harus 20-25 C
2 Apakah sistem FIFO (First In First Out) diterapkan?
3 Apakah semua bahan makanan yang disimpan di toko kering dalam keadaan baik?
4 Apakah bahan makanan yang disimpan dipisahkan dengan bahan kimia?
SOP 06-611 Layanan Katering Aman.doc Pedoman K3L 14/06/04
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 15 dari
n: 19
Tanggal: 19/02/04
No Rev: 0

Tidak item ya Catatan

Tidak
5 Apakah makanan kaleng utuh (tidak penyok, tidak bocor dan tidak berkarat)?
6 Apakah bahan makanan yang disimpan belum kadaluarsa?
7 Apakah suhu chiller untuk makanan yang mudah Lihat pemantauan suhu
busuk (daging, makanan matang, makanan siap
saji) maksimal 4º C, sedangkan chiller untuk
buah dan sayuran segar, antara 4ºC dan 10ºC?
8 Apakah chiller yang berbeda digunakan untuk
menyimpan makanan yang berbeda?
hal-hal?
9 Apakah makanan yang dimasak dan makanan mentah disimpan di tempat yang
berbeda?
pendingin?
10 Apakah makanan disimpan dalam chiller,
tertutup? Lihat suhu
11 Apakah suhu freezer maksimal -18º C?
pemantauan
12 Apakah daging, ayam dan ikan disimpan di chiller yang berbeda?
13 Apakah makanan yang disimpan dalam freezer tertutup atau dikemas?
14 Apakah ada beberapa bahan makanan yang ditemukan rusak atau rusak?
D. KEBERSIHAN
1 Apakah lantai, dinding dan langit-langit bersih?
2 Apakah sistem drainase dan penahannya bersih?
3 Apakah peralatan makan dan minum (piring, sendok, garpu, dan
gelas) bersih dan tertata dengan baik?
4 Apakah peralatan dapur (kompor,
penggorengan, oven, wajan, wajan
pengering, penanak nasi) bersih?
5 Apakah peralatan dapur yang tidak terpakai
atau cadangan bersih dan disimpan dengan
baik?
7 Apakah toko kering bersih dan dalam keadaan baik?
8 Apakah kulkas bersih? (Kompartemen, langit-langit, pintu, raknya)?
9 Apakah freezer bersih (lantai, dinding, langit-langit dan raknya)?
10 Apakah handuk lap bersih?
11 Apakah alat pembersih atau handuk pembersih sudah cukup?
12 Apakah peralatan memasak & bahan makanan dibersihkan di baskom yang
berbeda?
13 Apakah sabun tersedia di setiap fasilitas cuci tangan?
14 Apakah bahan makanan & bahan kimia disimpan di tempat yang berbeda?
15 Apakah tersedia tempat sampah dengan kantong sampah?
E. PENGENDALIAN HAMA
1 Apakah ada serangga yang ditemukan di dapur?
2 Apakah ada kotoran / kotoran serangga di
dapur / toko kering? Apakah ada serangga yang
jatuh di dapur?/ toko kering?
3 Apakah Anda menemukan bukti adanya
 tikus (misalnya jatuh, area bersarang, jalan
setapak, lubang, dll.)?
4 Apakah tersedia pembunuh serangga atau penjebak hama?

Pemeriksaan dilakukan oleh: _ __ ______

Tanggal: ____ / __ / __ Tanda tangan: ____ __ __ __ _____

SOP 06-611 Layanan Katering Aman.doc Pedoman K3L 14/06/04

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 16 dari
n: 19
Tanggal: 19/02/04
No Rev: 0

Lampiran 2
Formulir Tindak Lanjut Kebersihan dan Sanitasi

Kemajuan tindakan (0 –
Ti Temua s Rekomendasi ons 100 %)
da n Tindakan oleh
k
/__/
/__/ / /
(1)
__/ /

(1): Tanggal Inspeksi

Lampiran 3
Formulir Pemantauan Suhu Rantai Dingin

Nama: Tanggal Pemeriksaan / Suhu (°C)

Lokasi dingin
rantai:
_ / / / / / / / / / / / /
Lemari es -1
Lemari es -2

3.Lemari es -3
4.Dll.
5.pendingin 1
6.pendingin 2
7.Dll.

Catatan:Kisaran standar:
- Semua chiller (kecuali sayuran & buah) : < 4°C
- Pendingin untuk buah dan sayuran : 4°C < - < 10°C
- Freezer : < - 18°C
SOP 06-611 Layanan Katering Aman.doc Pedoman K3L 14/06/04
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 17 dari
n: 19
Tanggal: 19/02/04
No Rev: 0

Lampiran 4
Formulir Inspeksi Makanan Masuk

Tanggal: ___ / _ / __

Status
Ti Diperiksa Catatan
da MS Ya
k
ad
a
ba
ra
ng
Tidak
1. Suhu Rantai Dingin
- Freezer harus setidaknya
- 18°C
- Pendingin harus 0°C ke -
10 °C
-
2. Makanan kering
- Wadah/kemasan
yang baik
- Tanggal kedatangan
- Tanggal kadaluarsa
-
3. Buah-buahan dan sayur-
sayuran
- Segar
- Membersihkan
- Tanda kerusakan
-
4. Daging, Ayam, Beku Lainnya
Foo d
- Tanggal kedatangan:
- Wadah yang baik:
- Tanggal kadaluarsa:
-
5. Ikan
- Mata melotot dan
transparan
- insang merah
-
Kepiting
- udang
kepiting
hidup
- Segar
-
SOP 06-611 Layanan Katering Aman.doc Pedoman K3L 14/06/04
 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 18 dari
n: 19

Lampiran 5
Standar Nilai Air Minum

ANALISIS PARAMETERZED SATUAN ANALISIS

NILAI MAKSIMUM HASIL
MENKES
2002
FISIK
mg/
Suhu L PtCo15
- NTU5
Kekeruhan
HaiC
Warna Temperatur udara
-
Padatan Tersuspensi
mg/L 1000
Padatan Terlarut
-
Total Konduktivitas
Padatan Terlarut
ms/Cm -
KIMIA
- 6,5 - 8,5
pH
mg/L CO2 -
Bahan Organik
HaiD 28
Kekerasan
mg/L
Total CO2
mg/L KMnO4
Cl2 5-
Gratis
Residual Chlorine mg/L Cl2 -
Residual Total
Chlorine ANION mg/
mg L Cl- 250
Klorida /L NO2-3
Nitrit Nitrat mg
/L NOMOR 3-50
Sulfat mg/
mg/ L SO4- 250
Karbonat L CO3--- -
Bikarbonat mg/
L HCO3- -
Kation
AmoniumTot mg/
L NH31.5
al Besi mg/L Fe 0,3
Aluminium mg/
L Al+++ 0.2
Mangan
Kalsium mg/mg/L Mn++ 0.1
L Ca++ -
Magnesium mg/
L mg++ -
BAKTERIOLOGI
bentuk koli
/100ml 0

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/

 Nomor SOP 611
PROSEDUR OPERASI STANDARLAYANAN referensi
TOTAL E&P INDONESIA :
CATERING AMAN Halama 19 dari
n: 19

Lampiran 6
Cara Mengambil Sampel Air untuk Uji Bakteri

1. Persiapan
- Sampel air untuk uji bakteri harus dikumpulkan dalam wadah steril.
- Pilih keran yang bersih, dalam ruangan, tidak rusak, tanpa filter, tanpa ayunan,
tanpa memperbaiki keran panas-dingin,
- Titik dari Sampel seharusnya diputar( b e r u b a h )

2. ContohProsedur
- Desinfeksi keran dengan menyalakan cerat keran selama lima detik dengan
pemantik rokok.
- Jalankan air dingin dalam aliran stabil selama lima menit.
- Pegang wadah di dekat bagian bawah
- Buka wadah dengan hati-hati dan pegang bagian luar tutupnya
- Jangan sentuh bagian dalam botol dan cangkirnya
- Isi wadah hingga ke leher atau garis pengisian yang ditunjukkan. (Minimum 100
ml). Pastikan aliran air mempertahankan aliran yang konstan
- Jangan mengisi wadah terlalu banyak
- Jangan biarkan wadah atau tutupnya menyentuh keran atau keran
- Tutup wadah dengan tutup sesegera mungkin
- Segel itu wadahdengan baik
- Matikan air
- Label dengan Sampel nama, lokasi, waktu dan tanggal menggunakan tahan airtinta.
- Kirim ke laboratorium di dalam kotak dingin dalam waktu enam jam.

SOP 06-611 Layanan Katering Pedoman 14/06/