Nama : AHMAD CHUSAERI

NIM : 043827006

Topik 2

Air dalam bahan pangan dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu :

➢ Air terikat(bound water)

Air terikat yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler
atau absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air terikat secara
kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk kristal dan
air yang terikat dalam sistem dispersi koloid.
➢ air bebas (free water)
Air bebas terdapat di bagian permukaan bahan atau benda padat,
diantara sel-sel maupun dalam pori-pori, air ini mudah teruapkan
pada pengeringan.

Dalam bahan pangan air berperan sebagai media berbagai reaksi kimia
dan khususnya berperan sebagai pereaksi/reaktan proses hidrolisis.
Dalam hal ini ,upaya untuk mengurangi kadar air dengan cara
penambahan garam atau gula untuk menghambat laju berbagai reaksi
kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat
memperpanjang daya awet produk pangan.

Topik 4

Sumber Air

Sumber air dibedakan menjadi 3, yaitu;

➢ Air permukaan
Air yang termasuk jenis ini adalah air laut, air danau, air sungai, dan
air selokan atau kanal. Umumnya air ini merupakan air yang memiliki
kandungan berbagai zat.

➢ Air bawah tanah atau air sumber

Air jenis ini merupakan air yang mengandung gas serta berbagai zat
yang terlarut. Kemurnian air tanah atau air sumber sangat
tergantung pada kedalaman dan jenis tanahnya.
 ➢ Air hujan
Air hujan merupakan air murni yang terkondensasi dan jatuh sebagai
hujan, namun saat air hujan tersebut jatuh, air tersebut membawa
gas dari atmosfer dan partikel debu sehingga tidak murni lagi.

Air Minum

Air Minum merupakan kebutuhan semua makhluk hidup, sehingga tanpa

air minum makhluk hidup tidak akan bisa bertahan lama. Air mengandung
unsur kimia antara lain : zat kapur, garam-garam mineral dan kuman
(bakteri, ragi dan jamur) serta memiliki sifat zat pelarut yang baik dalam
tubuh untuk mencerna makanan. Air juga dapat mengandung zat beracun
yang membahayakan makhluk hidup.

Dalam memperhatikan kandungan mutu air berdasarkan 3 kriteria :

➢ Kriteria fisik melimputi bau, warna, rasa, terdapat endapan,

kekeruhan. Untuk mengetahui fisik air diamati sacara organoleptik
dengan cara melihat dan mencicipi. Jika dapat terdeteksi dengan
indera, maka air tersebut sudah tercemar.
➢ Kiteria kimia melimputi kandungan zat besi dengan perubahan coklat
kekuning – kuningan serta terbentuknya keruhan. Jika didalamnya
mengandung zat besi yang tinggi makan akan mucul perubahan
endapan coklat kekuningan , zat kapur, zat mangan akan mucul
dengan perubahan warna coklat kehitam – hitaman, amoniak dan
nitrit dapat dideteksi dengan bau dan warna, adanya logam berat
yang berbahaya serta bahan – bahan organik.
➢ Kriteria mikrobiologi melimputi kandungan mikroorganisme dengan
mendeteksi adanya kuman.

Mikrobiologi Air

Air mengandung bakteri yang berasal dari udara, tanah, sampah, lumpur,
tanaman, hewan mati, sampai dengan kotoran makhluk hidup. Akan tetapi,
sebagian bakteri tersebut ada yang tidak bertahan lama karena kondisi
lingkungan yang tidak sesuai. Beberapa jenis bakteri yang mungkin
terdapat pada air dapat menyebabkan berbagai macam masalah
kesehatan terutama penyakit perut. Jenis bakteri yang dapat hidup di
dalam air antara lain Pesudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Flavobacterium, Streptococcus,
Clostridium, Serratia, Enterobacter, dan Escherichia. Untuk mencegah
penyakit akibat dari kandungan bakteri yang ada di dalam air dapat
dilakukan dengan cara merebus air minum hingga mendidih sebelum
diminum.