PENURUNAN MUTU

BAHAN PANGAN

Oleh Widia Dara

 Pros
ose
es pan
ang
gan yan
ang
g ter
terja
jadi
di se
settelah
elah
panen
• Setiap bahan pangan yang sudah di panen
atau di
dittangk
angkap
ap ak
akan
an me
meng
ngal
alam
amii penu
penuru
runa
nan
n
mutu.
•   Ada 3 faktor yang mempengaruhi
penurunan mutu bahan pangan
•

 1. Kerusakan Fisik

•  2. Kerusakan kimia
•  3. Kerusakan biologis
Proses perombakan pada ikan dan
ternak dibagi 3 tahap
• Pre rigor mortis
mortis mu
mutu
tu dan
keseg
esegar
aran
an ba
bahahan
n sa
sama
ma
• 1. Pre rigor mortis deng
dengan
an ket
etik
ika
a ma
masi
sih
h
•
2. Rigor mortis hidup
• 3. post rigor • Rigor mo
Rigor morti
rtiss : sama
sama dg
• mortis hidup namun secara
bert
bertah
ahap
ap me
menj
njad
adii kak
aku
u

• Post rigor mortis

pemb
pembususuk
ukan
an da
dagi
ging
ng te
tela
lah
h
dimulai
 Kerusakan fisik
• 1.memar : dipuk
dipukul,
ul, terbanting, terg
tergencet
encet

Ikan memar bisa karena

Diban
Dib antin
ting
g ped
pedag
agang,
ang, pancin
pancing g met
metode
ode huh
huhat
ate,
e, ikan
ikan
yan
ang
g dit
ditangk
angkap
ap jarin
aringg tr
tra
awl atau puk
pukat ci
cinc
ncin
in bagi
bagian
an
baw
bawah meng
mengalalam
amii tek
ekan
ananan ber
berat

• 2. Luka
Tusuk
usukan
an atau
atau saya
sayattan
• 3. Ad
Adan
anyya be
bend
ndaa as
asin
ing
g
Pasir, rambut,
serangga,
serangg a, jarum,
kayu dll
 Bahaya Fisik
• Upaya untuk
• BAHAYA FISIK LAIN menghindari bahaya
bahaya
fisik :
•

Endapan /limbah • Penggunaan alat metal

• Batu kerikil
detektor pada unit
• Kapsul
pengolahan ikan
•

•
Kulit Pengolah dilarang
• Kertas menggunakan kalung
• rambut cincin (perhiasan)