MODUL

BIOKIMIA

Disusun Oleh:

Nurul Hekmah, S.Pd., M.Pd.

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO
BANJARBARU
2022
 KATA PENGANTAR

Setelah mengikuti mata kuliah Biokimia, mahasiswa diharapkan mampu

mengetahui, memahamai, menguasai biokimia dan mempraktekkan ilmu yang di dapat
dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu mahasiswa juga akan mempunyai jiwa
kemandirian dan aktif, mempunyai jiwa kepemimpinan dan mudah bekerja sama,
mempunyai kemampuan dalam menyampaikan gagasan-gagasannya, serta mempunyai
inovasi dan kreativitas yang tinggi. Jiwa kemandirian dan leadership dapat dilihat dari
kemampuan mahasiswa dalam menyelesaikan tugas-tugasnya terutama dalam kerjasama
tim selama perkuliahan dan praktikum berlangsung. Sedangkan jiwa inovatif, kreatif aktif
dan kemampuan dalam menyampaikan gagasan dapat dilihat selama proses diskusi
berlangsung.

Koordinator Mata Kuliah

Nurul Hekmah, S.Pd.,M.Pd.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................2

DAFTAR ISI......................................................................................................................3

TATA TERTIB PRAKTIKUM..........................................................................................4

JADWAL...........................................................................................................................5

Bagian 1 Ruang Lingkup Biokimia....................................................................................6

Bagian 2 Nutrisi Manusia...................................................................................................8

Bagian 3 Air.....................................................................................................................17

Bagian 4 Enzim................................................................................................................22

BAGIAN 5 NUTRISI DAN METABOLISME KARBOHIDRAT..................................30

BAGIAN 6 NUTRISI DAN METAOLISME PROTEIN.................................................39

BAGIAN 7 NUTRISI DAN METAOLISME LIPID.......................................................46

BAGIAN 8 VITAMIN.....................................................................................................51

BAGIAN 9 MINERAL....................................................................................................58

3
 TATA TERTIB PRAKTIKUM
A. KEHADIRAN
1. Mahasiswa hadir tepat waktu di tempat praktek sesuai jadwal
2. Mahasiswa mengisi daftar hadir/absensi
3. Mahasiswa dilarang meninggalkan tempat praktek tanpa seijin dari pembimbing
lapangan
4. Mahasiswa yang berhalangan praktek karena sesuatu hal yang dapat
dipertanggung jawabkan, diwajibkan memberitahukan secara tertulis kepada
pembimbing institusi
5. Bagi mahasiswa yang tidak dapat hadir tanpa alasan yang jelas selama 3 hari,
harus melakukan praktek klinik ulang disemester yang akan datang.

B. SERAGAM DAN PENAMPILAN

1. Mahasiswa mengenakan pakaian putih-hitam dan jas almamater
2. Mahasiswa tidak diperkenankan memakai make-up yang berlebihan
3. Mahasiswa tidak diperkenankan memakai perhiasan berupa gelang, kalung,
cincin, giwang kecuali jam tangan
4. Kuku dipotong pendek dan tidak memakai cat kuku

C. SANKSI
1. Diberlakukan bagi mahasiswa yang melanggar peraturan tersebut di atas berupa
sanksi yang ditentukan oleh pihak institusi sesuai dengan permasalahan di lahan
praktek

4
 JADWAL

Tempat : Laboratorium Kimia Stikes Husada Borneo

Tema Kegiatan Hari/Tanggal
Ruang Lingkup Biokimia
Nutrisi Manusia
Air
Enzim
Karbohidrat
Protein
Lipid
Vitamin
Mineral

5
 Bagian 1
Ruang Lingkup Biokimia
A. Definisi Biokimia
Biokimia adalah ilmu yang menghubungkan, bahkan sebagai perekat antara
disiplin ilmu biologi dan kimia yang memanfaatkan Hukum-hukum Fisika dan Kimia
untuk menjelaskan proses kehidupan. Biokimia mempelajari proses kehidupan yang
dimulai dari sel, karena sel adalah satuan terkecil dari kehidupan. Sel sebagai satuan
terkecil kehidupan memiliki struktur dan organisasi yang unik. Keunikan sel itulah yang
akan dijelaskan oleh biokimia berdasarkan kaidah-kaidah biologi dan kimia. Secara
simultan, Biokimia mempelajari aspek biologi dan kimiawi senyawa-senyawa penyusun
sel.
Dibanding benda mati, setiap benda hidup (organisme) mempunyai tiga ciri
sekaligus, yaitu:
1. Mempunyai Susunan yang Kompleks, tetapi terorganisir dengan sangat rapi
2. Mampu mempertahankan ‘keteraturan’ dirinya di dalam lingkungan yang semakin
tidak teratur (Hukum Termodinamika II)
3. Dapat mereplikasi diri (berkembang biak).
Perbedaan antara sudut pandang ilmu kimia dengan sudut pandang biologi telah
dihubungkan oleh suatu bidang ilmu Sains lainnya yang meninjau organism hidup serta
proses yang terjadi di dalamnya secara kimia, yaitu biokimia (Poedjiadi dan Supriyanti,
2009). Jadi Biokimia merupakan disiplin ilmu yang menghubungkan antara disiplin ilmu
kimia dengan disiplin ilmu biologi khususnya biologi sel dan molekuler, genetika,
bioteknologi, dan beberapa bidang biologi lainnya. Secara khusus biokimia mempelajari
terkait dengan sel penyusun mahluk hidup dan susunan kimiawi penyusun selnya, sifat
senyawa penyusun sel (faktor genetika, pertumbuhan sel, aktivitas enzim sebagai
biokatalis dalam proses metabolism), reaksi-reaksi kimia atau proses metabolisme yang
terjadi di dalam sel mahluk hidup, senyawa-senyawa kimia yang menunjang semua
aktivitas suatu mahluk hidup serta energi yang diperlukan ataupun dihasilkan dalam
setiap aktivitas sel penyusun mahluk hidup.

B. Tujuan dan Manfaat Biokimia

Tujuan mempelajari biokimia secara umum yaitu mendiskripsikan struktur,
organisasi dan fungsi zat hidup pada tingkat molekul yang terkait dengan bagaimana
suatu organisme membentuk struktur “supramolekul” yang dimulai dari tingkat sel,

6
jaringan, organ, dan sistem organ. Selain itu, biokimia juga membahas bagaimana
mekanisme reaksi-reaksi kimia di dalam sel berlangsung dan reaksi-reaksi kimia apa saja
yang berkaitan dengan proses reproduksi, pertumbuhan dan kematian suatu sel atau
organisme, dan bagaimana organisme menyimpan dan menyalurkan informasi genetik
dengan sangat tepat dan akurat, proses metabolism sel, termasuk reaksi-reaksi yang
menggunakan enzim, yaitu biokatalis yang mempercepat berlangsungnya reaksi biokimia
tersebut. Tujuan mempelajari biokimia sangat berkaitan erat dengan manfaat mempelajari
biokimia yaitu hasil temuannya telah banyak dipakai secara luas baik di laboratorium
maupun di luar laboratorium termasuk di bidang pertanian, kedokteran, farmasi, nutrisi,
dan sebagainya.

Adapun manfaat tersebut antara lain:

1. khususnya pada pemeriksaan darah: kadar kolesterol, SGPT-SGOT, bilirubin dsb
2. Obat-obatan
3. Antibiotik: penisilin, streptomisin, erytromycin dlsb
4. Viagra
5. AZT (azido dideoksi timidin) → menggantikan Thimine, memblokir sintesis DNA
oleh virus (HIV)
6. 6-Merkapto Purin → menghambat sintesis DNA pada pembiakan sel leukemia
7. Isoprotenol → menyerupai hormon ephineprin/ adrenalin sehingga menghambat
rangsangan oleh hormon itu.
8. Herbisida dan pestisida → umumnya adalah inhibitor salah satu enzim pada tanaman
atau serangga.

SOAL LATIHAN 1.
1. Apa yang dimaksud denga biokimia?
2. Sebutkan apa saja ciri-ciri organisme!
3. Sebutkan tujuan mempelajari biokimia!
4. Sebutkan manfaat mempelajari biokimia!
5. Apa yang dimaksud dengan sel?
6.

7
 Bagian 2
Nutrisi Manusia
A. Pertumbuhan, Struktur dan Komposisi Kimia Manusia
1. Perumbuhan Sel Berlangsung sebelum masa
Proliferasi
(Hiperplasia) puber
Pertumbuhan
Sel
Ekspansi Sel epitel, sel darag, dan
(Hipertrofi) jaringan gonad masih
berlangsung
a) Hiperplasia
Hiperplasia adalah peningkatan jumlah sel reversibel dari tipe jaingan tertentu,
mengakibatkan peningkatan massa jaringan. Hiperplasia umumnya terjadi
sebagai respon fisiologis normal pada waktu pertumbuhan dan perkembangan
cepat, (misal kehamilan dan remaja). Keadaan ini abnormal bila vollume sel
yang dihasilkan melebihi kebutuhan fisiologis normal.
b) Hipertrofi
Hipertrofi adalah suatu peningkatan ukuran sel. Umumnya diakibatkan oleh
peningkatan beban kerja, stimulasi hormonal atau kompensasi yang secara
langsung berkaitan dengan kehilangan fungsi jaringan lain.
Rangsang untuk terjadinya hipertrofi dan hiperplasia sangat serupa dan banyak
kasus bahkan sama, yang memang hipertrofi dan hiperplasia saling mempengaruhi.
Contoh: pada sel permanen, hipertrofi merupakan satu1satunya pilihan penyesuaian yang
ada di bawah rangsangan tertentu. Pada keadaan tertentu, sel permanen akan
meningkatkan 23A nya (ploidi) sewaktu hipertrofi, walaupun sel tetap berada pada fase
G2 dari siklus sel, tanpa mengalami mitosis. Hal tersebut ditemukan pada hipertrofi
jantung yang berat, yang sebagian besar selnya mungkin menjadi poliploid.

Tabel 1. Fisiologis dan Patologis Hipertrofi dan Hiperlasia

No FISIOLOGIS PATOLOGIS
1 Hipertrofi otot pada olahragawan, baik pada Hipertrofi ventrikel kiri sebagai respon
otot kaki (sebagai respon karena peningkatan terhadap hipertensi kronik dan
aktivitas otot) maupun pada ventrikel kiri peningkatan beban kerja jantung
jantung (sebagai respon terhadap kebutuhan
pengluaran sewaktu5 cardiac output jantung)

8
 2 Hiperplasia sel sum-sum tulang yang Hiperplasia pada akromegali yaitu suatu
memproduksi sel darah merah pada penyakit jaringan ikat yang ditandai oleh
seseorang yang hidup di tempat tinggi. kelebihan hormon pertumbuhan.
Hiperplasia ini di rangsang oleh
meningkatnya produksi faktor tumbuh
eritropoetin.
3 Hiperplasia jaringan mammae pada pubertas
dan wanita hamil dan menyusui. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa hormon yaitu
estrogen, progesteron, prolaktin, hormon
pertumbuhan dan laktogen plasenta.
4 Hipertrofi dan hiperplasia otot polos uterus Hiperplasia pada pembesaran kelenjar
pada pubertas dan kehamilan yang dirangsang prostat
oleh estrogen

5 Hiperplasia tiroid sebagai konsekuensi

meningkatnya permintaan kebutuhan
metabolisme saat pubertas dan kehamilan.
Senyawa kimia penyusun sel disebut protoplasma, yaitu bagian hidup dari sebuah
sel yang dikelilingi oleh membran plasma. Protoplasma merupakan istilah umum dari
sitoplasma yang mengelilingi nukleus. Kandungan utama protoplasma adalah senyawa
organik dan senyawa anorganik. Senyawa organik berupa karbohidrat, protein, lemak
(lipid), dan asam nukleat. Jika semua senyawa organik diuraikan menjadi unsur-
unsurnya, akan ada empat unsur utama atau unsur makro yang menyusun protoplasma,
yaitu karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen (C, H, O, dan N). Pada sel hewan dan sel
tumbuhan, protoplasma mengandung 75–85% air, 10– 20% protein, 2–3% lemak, 1%
karbohidrat, dan 1% zat-zat anorganik lainnya. Dari data tersebut, tampak bahwa
komponen terbesar penyusun protoplasma pada sel hewan dan sel tumbuhan adalah air.
Ada dua komponen protoplasma, yaitu:
1) Komponen Anorganik
a) Air
Di dalam sel, air terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk bebas dan bentuk
terikat. Air dalam bentuk bebas mencakup 95% dari total air di dalam sel,
sedangkan air dalam bentuk terikat mencakup 4–5% saja.

9
 Fungsi air sebagai komponen terbesar penyusun protoplasma adalah sebagai
berikut:
c) Pelarut berbagai zat organik dan zat anorganik, misalnya glukosa, sukrosa, asam
amino, serta berbagai jenis vitamin dan ion-ion.
d) Bahan penyuspensi zat organik bermolekul besar seperti pati, protein, dan lipid.
e) Media transportasi berbagai zat yang terlarut untuk berdifusi atau bergerak dari
bagian sel yang satu ke bagian sel lainnya.
f) Menyerap panas dan mencegah perubahan suhu yang drastis atau mendadak di
dalam sel.
g) Media berbagai proses reaksi enzimatis yang berlangsung di dalam sel.
h) Bahan baku untuk reaksi hidrolisis dan sintesis karbohidat, misalnya dalam
proses fotosintesis.
a) Garam mineral
Kandungan garam-garam mineral pada berbagai tipe sel sangat bervariasi dan
dapat mengalami disosiasi menjadi anion dan kation. Garam-garam mineral ini
memiliki dua fungsi, yaitu sebagai berikut:
i) Fungsi osmosis yang berarti bahwa konsentrasi total garam-garam terlarut
berpengaruh terhadap transportasi air yang melintasi membran sel.
j) Fungsi yang lebih spesi- k, yaitu peran setiap ion terhadap struktur dan fungsi
dari partikel-partikel seluler dan makromolekul
Garam mineral memiliki beberapa peranan penting, yaitu sebagai berikut:
a. Garam-garam mineral sangat penting untuk kelangsungan aktivitas
metabolisme sel. Sebagai contoh, ion Na+ dan K+ berperan dalam
memelihara tekanan osmosis dan keseimbangan asam-basa cairan sel.
b. Beberapa ion anorganik berperan sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim,
misalnya ion magnesium dan besi.
c. Fosfat anorganik digunakan dalam sintesis ATP yang menyuplai energi kimia
untuk kehidupan sel melalui proses fosforilasi oksidatif.
d. Ion-ion kalsium dijumpai dalam sirkulasi darah dan di dalam sel. Selain itu,
ion-ion kalsium juga terdapat di dalam tulang. Ion-ion kalsium yang
berkombinasi dengan ion-ion fosfat dan karbonat akan membentuk kristalin.
b) Gas-gas
Di dalam sel juga terkandung berbagai jenis gas yang berasal dari lingkungan
atau dihasilkan oleh metabolisme sel. Contoh gas yang berasal dari lingkungan

10
 adalah oksigen (O2 ), karbon dioksida (CO2 ), dan gas nitrogen (N2 ). Selain
berasal dari lingkungan, karbon dioksida juga dihasilkan dari oksidasi bahan
makanan sebagai hasil sampingan. Umumnya, karbon dioksida di dalam sel
berada dalam bentuk bikarbonat atau karbonat.
2) Komponen Organik
a) Protein
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino yang saling
berikatan. Asam amino memiliki gugus amino dan gugus karboksil. Gugus amino
ini menyebabkan asam amino bersifat basa, sedangkan gugus karboksil
menyebabkan asam amino bersifat asam. Akibatnya, asam amino bersifat
amfoter.
Ada dua peran protein, yaitu peran katalitik dan peran mekanik, yaitu:
 Peran katalitik merupakan peran protein dalam bentuk enzim sebagai
katalisator reaksi-reaksi kimia dalam sel hidup.
 Peran mekanik merupakan peran protein sebagai pembangun (struktural)
sel dan peran kontraktil seperti pada protein otot. Gerakan otot disebabkan
oleh serabut protein sel otot yang berkontraksi.
b) Lemak (lipid)
Lemak tersusun atas senyawa gliserol dan asam lemak. Lemak mempunyai sifat
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform,
dan alkohol. Dalam sel hidup, lemak berfungsi sebagai komponen membran
plasma, hormon, dan vitamin.
Lemak terdapat dalam bentuk lemak sederhana, lemak gabungan, atau turunan
lemak:
 Lemak sederhana adalah lemak yang dibangun oleh satu gliserol dan tiga
asam lemak (trigliserida). Asam lemak penyusun lemak dapat berupa asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah jenis
asam lemak yang molekulnya tersusun dari rangkaian atomatom karbon
yang memiliki ikatan tunggal, misalnya asam stearat dan asam palmitat.
Asam lemak tak jenuh adalah jenis asam lemak yang molekulnya tersusun
dari rangkaian atom-atom karbon yang memiliki ikatan ganda, misalnya
asam oleat dan asam linoleat.
 Lemak gabungan adalah ester asam lemak yang jika dihidrolisis
menghasilkan asam lemak, alkohol, dan zat-zat lain. Lemak gabungan

11
 merupakan komponen struktural yang terpenting pada membran sel. Contoh
lemak gabungan adalah sebagai berikut: Fospolipid, Glikolipid, Lipoprotein
dan Karotenoid.
c) Karbohidrat
Karbohidrat tersusun atas unsur karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen dengan
rumus empiris Cn (H2 O)n . Pada tumbuhan, karbohidrat dibentuk oleh sel-sel
berkloro- l melalui proses fotosintesis.
Berdasarkan fungsinya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi kelompok
berikut, yaitu:
 Karbohidrat sederhana sebagai sumber energi.
 Karbohidrat rantai panjang sebagai cadangan energi.
 Karbohidrat rantai panjang sebagai komponen struktural organel dan bagian
sel lainnya.

2. Pertumbuhan Organ
Pertumbuhan tubuh secara keseluruhan serupa dengan organ-organ tubuh.

Gambar 2. Berat Organ Manusia

12
3. Pertumbuhan Organisme

Gambar 3. Kurva Pertumbuhan Manusia

13
4. Struktur dan Komposisi Kimia Manusia
Menurut J Brochek, komposisi tubuh: 62,4% Air, 16,4% Protein, 5,9%
Mineral, 15,3% Lemak, 84,7 % Massa lemak bebas (FFM). Menurut Gilbert B
Forber komposisi tubuh adalah jumlah seluruh dari bagian tubuh. Bagian tubuh
terdiri dari adiposa dan massa jaringan bebas lemak. Sementara menurut WHO
tubuh manusia dibagi menjadi 4 macam komposisi yang komplek yang terdiri
dari:
a. Komposisi atomik.
Berat badan merupakan akumulasi sepanjang hidup dari 6 elemen utama
yaitu: oksigen, karbon, hidrogen, nitrogen, kalsium, dan fosfor. Kurang dari 2
% berat badan terdiri dari sulfur, kalium, natrium, klorida, magnesium dan 40
elemen lain yang secara normal terdapat dalam jumlah kurang dari 10 gram.
b. Komposisi molekolar.
Elemen terbagi dalam komponen molekular yang dikelompokkan dalam 5
kategori besar, yaitu: lemak, protein, glikogen, air, dan mineral. Tingkat
molekular ini secara praktis seringkali dibagi atas: lemak dan massa bebas
lemak. Komposisi ini menyusun dasar untuk sel yang fungsional.
c. Komposisi selular.
Komposisi ini terdiri dari 3 komponen: sel, cairan ekstrasel dan bagian padat
ekstrasel. Massa sel dibagi lagi atas lemak(komponen molekular) dan bagian
yang aktif secara metabolik yaitu massa sel tubuh. Sehingga pada akhirnya
akan terdiri dari body cell mass, cairan ekstrasel dan solid ekstrasel.
d. Komposisi jaringan dan organ. Sel akan membentuk jaringan dan organ
tubuh, seperti jaringan adiposa, otot skelet, tulang, kulit, jantung, dan organ
visceral lainnya. Jaringan dan organ tubuh akan membentuk tubuh manusia
yang merupakan perpaduan 5 komponen tubuh, yaitu atomik, molekular,
selular, jaringan dan organ serta tubuh secara keseluruhan. Komposisi tubuh
diukur untuk mendapatkan persentase lemak, tulang, air, dan otot dalam
tubuh. Pengukuran komposisi tubuh juga ditujukan untuk mendeteksi
kebutuhan tubuh terhadap asupan makanan serta mendapatkan informasi
yang relevan terhadap upaya pencegahan dan penanganan penyakit.

14
 Gambar. 3 Komposisi Kimia Tubuh
B. Beberapa Aspek Metabolic dan Adaptasi Fungsi Tubuh
1. Homeostatis
Individualitas secara biokimia dan anatomi : kadar setiap elemen dan kadar
jaringan sangat bervariasi seperti halnya dengan konsentrasi suatu unsur kesatuan
biokimia tertentu, seperti protein, gula dan unsur mikro.
Kekonstanan cairan ekstraseluler: homeostatis dapat dipandang sebagai hasil
suatu usaha kerjasama organ-organ internal terutama hati untuk mengkonstankan
keadaan nutrisi, fisik dan kimia sel tubuh
Tabel 2. Komposisi Plasma Darah dan Fungsi Utamanya

Kandungan Fungsi Utama

Air Pelarut bagi zat-zat lain
Garam: Penyeimbang tekanan osmosis, mempertahankan pH
a. Natrium (Buffer), meregulasi permeabilitas membran.
b. Kalium
c. Kalsium
d. Magnesium
e. Klorida
f. Bikarbonat
Protein Plasma: Penyeimbangan osmosis dan mempertahankan pH,
a. Albumin pembekuan darah, pertahanan tubuh (antibodi)
b. Fibrinogen
c. imonuglobin
2.

15
 3. Berbagai Zat Makanan dan Proses Metabolisme Tubuh
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Buah-buahan
mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa.

C. Keterkaitan Zat Pangan Terhadap Biomolekul Manusia

Pasangan-pasangan ikatan yang dibentuk atom karbon tersebut menghasilkan zat
yang disebut sebagai biomolekul. Karbohidrat dan lipid merupakan dua biomolekul
lain yang merupakan komponen utama dalam sel hidup. Seperti juga protein dan
asam nukleat, kedua biomolekul ini merupakan molekul besar yang dibentuk oleh
satuan-satuan pembentukanya. Monosakarida merupakan satuan pembentuk
karbohidrat (polisakarida) dan asam lemak merupakan pembentuk lipid.

SOAL LATIHAN 2.
1. Sebutkan apa saja komposisi manusia dan sebutka berapa banyak?
2. Sebutka dan tuliskan fisiologis dan patologis hipertrofi dan hiperlasia?
3. WHO menyebutka ada beberapa macam komposisi komplek manusia, sebutka da
jelaskan!
4. Apa saja komposisi plasma darah da fungsinya?
5. Apa yang dimaksud denga biomolekul?

6.

16
 Bagian 3
Air
A. Struktur Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air secara fisik
bersifat tidak memiliki warna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar yaitu
pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,150K (00C).
Air yang berada dipermukaan bumi ini dapat berasal dari berbagai sumber.
Berdasarkan letak sumbernya air dapat dibagi menjadi 4, yaitu :
a. Air Tanah
Air tanah adalah air yang berada dibawah permukaan tanah. Air tanah dibagi menjadi
dua, yaitu air tanah preatis dan air tanah artesis. Air tanah preatis adalah air tanah
yang letaknya tidak jauh dari permukaan tanah serta berada di atas lapisan kedap
air/impemiabel. Sedangkan air tanah artesis adalah air tanah yang letaknya sangat
jauh di dalam tanah serta berada diantara dua lapis kedap air yaitu lapisan akuifer.
b. Air Laut
Air laut mempunyai sifat asin karna mengandung garam NaCl. Garam NaCl dalam
air laut tidak memenuhi syarat untuk air minum.
c. Air permukaan
Air permukaan adalah air hujan yang mengalir dipermukaan bumi. Pada umumnya air
permukaan mendapatkan pengotoran selama pengaliran, misalnya oleh lumpur,
batang kayu, daun-daun, kotoran industri kota dan sebagainya. Jenis pengotoran ini
dinamakan pengotoran fisik, kimia dan bakteriologis.
d. Air atmosfer
Air ini dalam keadaan murni, sangat bersih karena dengan adanya pengotoran udara
yang disebabkan oleh kotoran-kotoran industri atau debu dan lain sebagainya. Air
hujan juga mempunyai sifat lunak sehingga boros terhadap pemakaian sabun
(Achmad, 2004).

B. Karakteristik Air
Sifat air yang penting dapat digolongkan ke dalam sifat fisik, kimiawi, dan
biologis. Sifat fisik dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat
sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk yang akan
didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Sifat kimia dari air yaitu

17
mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut (=DO) jenuh pada 9 mg/L. Air juga merupakan
cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme. Sifat biologis dari air
yaitu di dalam perairan selalu didapat kehidupan, fauna dan flora. Benda hidup ini
berpengaruh timbal balik terhadap kualitas air (Slamet, 2002).
Atom oksigen memiliki nilai keelektronegatifan yang sangat besar, sedangkan
atom hidrogen memiliki nilai keelektronegatifan paling kecil diantara unsur-unsur bukan
logam. Hal ini selain menyebabkan sifat kepolaran air yang besar juga menyebabkan
adanya ikatan hidrogen antar molekul air. Ikatan hidrogen terjadi karena atom oksigen
yang terikat dalam satu molekul air masih mampu mengadakan ikatan dengan atom
hidrogen yang terikat dalam molekul air yang lain. Ikatan hidrogen inilah yang
menyebabkan air memiliki sifat-sifat yang khas. Sifat-sifat khas air sangat
menguntungkan bagi kehidupan makhluk di bumi (Achmad, 2004). Hal sama
dikemukakan oleh Dugan (1972), Hutchinson (1975) dan Miller (1992) yang menyatakan
bahwa air memiliki beberapa sifat khas yang tidak dimiliki oleh senyawa kimia lain.
Diantara sifat-sifat tersebut adalah : Air memiliki titik beku 0°C dan titik didih 100°C
(jauh lebih tinggi dari yang diperkirakan secara teoritis), sehingga pada suhu sekitar 0°C
sampai 100°C yang merupakan suhu yang sesuai untuk kehidupan, air berwujud cair.
Hal ini sangat menguntungkan bagi makhluk hidup, karena tanpa sifat ini, air yang
terdapat pada jaringan tubuh makhluk hidup maupun yang terdapat di laut, sungai, danau
dan badan perairan yang lain mungkin ada dalam bentuk gas ataupun padat. Sedangkan
yang diperlukan dalam kehidupan adalah air dalam bentuk cair (Achmad, 2004).

C. Fungsi Biologis Air

a. Peranan air terhadap kehidupan manusia dan makhluk lain
Air adalah bagian dari lingkungan fisis yang sangat esensil tidak hanya dalam
proses-proses hidup, tetapi juga untk proses – proses lainnya seperti untuk
industri, pertanian, pemadam, kebakaran dan lain – lain. Tubuh Manusia
mengandung 60 – 70 persen air dari seluruh berat badan. Air di daerah jaringan
lemak terdapat kira – kira 90 persen. Darah dan getah bening sebagian besar
terdiri dari air
b. Peranan air terhadap penularan penyakit
Air mempunyai perana besar dalam penularan beberapa penyakit menular.
Besarnya peranan air dalam penularan penyakit adalah disebabkan keadaan air itu
sendiri sangat membantu dan sangat baik untuk kehidupan mikrobiologi. Air

18
 dapat bertindak sebagai tempat berkembangbiak mirkobioligis dan juga bisa
sebagai tempat tinggal sementara (perantara) sebelum mikrobiologis berpindah
kepada manusia.

D. Air sebagai bagian dari bahan pangan

Air yang digunakan untuk industri makanan minimal harus memenuhi standar
mutu yang diperlukan untuk air minum. Beberapa industri makanan memerlukan air
dengan syarat mutu yang lebih tinggi dibandingkan standar mutu air minum. Untuk hal
tersebut maka diperlukan penanganan tambahan dengan tujuan untuk membunuh semua
mikroorganisme yang ada pada air, menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan,
menghilangkan semua bahan di dalam air yang dapat mempengaruhi warna, rasa dan
stabilitas hasil akhir, serta menyediakan air dengan mutu yang konsisten. Dalam industri
makanan, mutu air terutama penting dalam pengalengan makanan, pembuatan makanan
berkarbonat dan bir, serta untuk produksi panas melalui pembangkit uap. Persyaratan
mutu air minum dan air untuk industri makanan akan dijelaskan dalam modul ini.
a. Air Minum
Air Minum Mutu air minum ditentukan oleh sifat-sifat fisik, kimia, dan bakteriologis.
Dasar dari mutu air terutama ditujukan untuk menjaga kesehatan dan mencegah
terganggunya keseimbangan organ-organ tubuh manusia. Beberapa bakteri patogen
pada umumnya terdapat di dalam air dan hidup dalam jangka waktu lama sehingga
dapat memudahkan terjadinya penyebaran penyakit, seperti thipoid, kholera, disentri.
Oleh karena isolasi dan identifikasi dari bakteri-bakteri tersebut sukar dilakukan
maka biasanya pencemaran air ditandai oleh adanya coliform terutama Eschericia coli
dan Aerobacter aerogenes. Kedua coliform tersebut terdapat pada kotoran manusia
(faces), di dalam usus manusia dan dapat membentuk gas dari laktosa. Secara fisik
persyaratan air minum adalah tidak mempunyai warna, bau, dan rasa, serta tidak
keruh. Air untuk minum juga harus bebas dari kontaminasi kotoran (sampah),
organisme patogen dan organisme yang hidup dalam usus manusia.
Tabel. 1 Persyaratan Air Minum di Indonesia

No Sifat, Kandungan Batas Maksimum

1 Rasa Tidak mengganggu
2 Bau Tidak mengganggu
3 Warna 25 ppm

19
 4 Kekeruhan (SiO2) 1.0 ppm
5 pH 6.6 – 9.0 ppm
6 Zat Organik (KmnO4) 10.0 ppm
7 NO2 (Nitrit) 0.0 ppm
8 NO3 (Nitrat) 20.0 ppm
9 Cl/SO4 250 ppm
10 Mg 125 ppm
11 Fe 0.2 ppm
12 Zn 3.0 ppm
13 Kesadahan Total 5 – 100D
14 Pb 0.05 ppm
15 As 0.05 ppm
16 F 1.5 ppm
17 Cu 3.0 ppm
18 Mn 0.1 ppm
19 Total Solids 1000 ppm
20 Sisa Khlor 0.2 – 0.4 ppm
21 Bakteri Coli Tidak ada dalam 100 ml
b. Air untuk Industri
Air untuk industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu
kesehatan. Pada Tabel 2. disajikan standar umum air untuk keperluan industri pangan.
Untuk industri non-makanan persyaratan air umumnya lebih sederhana dan
menitikberatkan pada kesadahan dan pH.
Tabel 2. Persyaratan air industri
No Sifat Air Toleransi Pengaruh Spesifik Bila Kelebihan
(ppm)
1 Kekeruhan No Pengendapan pada produk dan alat
2 Warna 5 – 10 Penyimpangan warna, masalah bahan
organik
3 Rasa dan Bau Nyata Meningkatkan rasa dan bau dalam
(Noticeble) produk
4 Besi atau Mangan 0.2 – 0.3 Noda, penyimpangan warna dan rasa
serta pertumbuhan bakteri bes
5 Alkalinitas 30 – 250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet
6 Kesadahan 10 – 250 Pengendapan, absorpsi oleh beberapa
produk

20
 7 Jumlah Padatan 850 Penyimpangan warna
Terlarut
8 Bahan Organis - Penyimpangan rasa, sedimen,
pembusukan, reaksi
9 Flour 1.7 Pembusukan enamel gigi pada anak

SOAL LATIHAN 3.
1. Sebutkan rumus kimia air dan susunan air, sertasebutka sifat fisik air!
2. Sebutkan dan tuliskan fungsi biologis air!
3. Air berdasarkan sumbernya dibagi menjadi beberapa macam, sebutkan dan tuliskan!
4. Dalam industri makanan air untuk industri sagat penting untuk?
5. Sebutka da tuliskan persyaratan air minum dan air untuk industri!

21
 Bagian 4
Enzim
A. Struktur dan Fungsi Enzim
1. Definisi Enzim
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Bila
zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan teljadi lambat atau tidak
berlangsung sama sekali. Hampir semua enzim· merupakan protein. Enzim
adalah biokatalisator, yang artinya dapat mempercepat reaksi- reaksi biologi
tanpa mengalami perubahan struktur kimia. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk.
Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cepat.
2. Fungsi Enzim
Fungsi enzim di dalam tubuh sangat penting, yaitu membangun otot,
menghancurka racun, da memecah partikel makanan selama proses pencernaan.

B. Sifat Enzim
Sifat -sifat enzim adalah sebagai berikut :
a. Biokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tapaikut bereaksi
b. Thermolabil, mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60°C, karena enzim
tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
c. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.
d. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat cepat
dan dapat digunakan berulang-ulang.
e. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dandiluarsel (ektoenzim), contoh
ektoenzim: amil'lse,maltase.
f. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga yang
mengkatalisis reaksi dua arah, contoh: lipase, mengkatalisis pembentukan dan
penguraian lemak.
Lipase
Lemak+H20 --> Asam lemak + Gliserol

22
 g. Bekeljanya spesifik: enzim bersifat spesifik, karena bagian yang aktif
(permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan
substrat tertentu.
h. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan
yang disebut kofaktor.

C. Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim

Faktor-faktor yang mempengaruhi enzim dan aktivitas enzim sebagai berikut, yaitu:
1. Temperatur atau Suhu
Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun, maka
aktivitas akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada suhu tinggi
aktivitas menurun dan enzim menjadi rusak.
2. Air
Air berperan dalam memulai kegiatan enzim. Contoh pada waktu biji dalam
keadaan kering kegiatan enzim tidak kelihatan. Baru setelah ada air, melalui
ambibisi mulailah biji berkecambah.
3. pH
Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil akhir
kembali menjadi substrat.
4. Hasil Akhir
Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal, kegiatan
pada awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengahan atau akhir reaksi.
Apabila hasil akhir (banyak), maka akan menghambat aktivitas enzim.
5. Substrat
Substrat adalah zat yang diubah menjadi suatu yang baru. Umumnya, terdapat
hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil akhir apabila konsentrasi
enzim tetap, pH konstan, dan temperatur konstan. Jadi, apabila substrat yang
tersedia dua kali lipat, maka hasil akhir juga dua kali lipat.

Kerja enzim juga sangat dipengaruhi oleh zat inhibitor, yaitu bahan yang
menghambat kerja enzim. Ada 2 jenis inhibitor, yaitu :
a. Inhibitor kompetitif

23
 Inhibitor kompetitif bekerja dengan cara berikatan pada tempat aktif enzim.
Akibatnya substrat yang tidak bisa berikatan dengan enzim.
b. Inhibitor non kompetitif.
Inhibitor non kompetitif tidak berikatan dg tempat aktif, tetapi menyebabkan
perubahan pada tempat aktif. akibatx substrat tidak bisa berikatan dg enzim.

D. Macam-macam Enzim
Terdapat beragam macam-macam enzim. Masing!masing enzim ini bereaksipada
substrat yang berbeda-beda dan menghasilkan produk yang juga berbeda. Dalam ilmu
biologi enzim-enzim tersebut dikelompokkan dalam 3 golongan yakni, enzim
karbohidrase, enzim protease dan juga enzim esterase. Ketiga golongan enzim ini
terdiri atas beberapa jenis enzim. Adapun macam-macam enzim yang dimaksud
sebagai berikut:
1. Golongan Enzim Karbohidrase
Golongan enzim ini terdiri atas beberapa jenis enzim antara lain:
a. Enzim selulosa yang berperan mengulai selulosa atau polisakarida menjadi
senyawa selabiosa atau disakarida.
b. Enzim amilase yang berperan mengurai amilum atau polisakarida menjadi
senyawa maltosa, yakni senyawa disakarida.
c. Enzim pektinase yang berfungsi mengurai petin menjadi senyawa asam
pektin.
d. Enzim maltosa yang berfungsi mengurai maltosa menjadi senyawa glukosa.
e. Enzim sukrosa yakni enzim yang berperan mengubai sukrosa
menjadi senyawa glukosa dan jugafruktosa.
f. Enzim laktosa yakni enzim yang berperan mengubah senyawa laktosa
menjadi senyawa glukosadan juga galaktos
2. Golongan Enzim Protase
Adapun macam-macam enzim yang masuk ke dalam golongan ini antara lain:
a. Enzim pepsin yang berperan memecah senyawa protein menjadi senyawa
asam amino.
b. Enzim tripsin yakni enzim yang berperan mengurai pepton menjadi senyawa
asam amino.
c. Enzim entrokinase yakni enzim yang berperan mengurai senyawa pepton
menjadi senywa asamamino.

24
 d. Enzim peptidase, enzim berperan  dalam mengurai senyawa peptide
menjadi senyawa asamamino.
e. Enzim renin, berperan sebagai pengurai senyawa kasein dan juga susu.
f. Enzim gelatinase, berperan dalam mengurai senyawa gelatin.
3. Golongan Enzim Esterase
Macam-macam enzim yang masuk ke dalam golongan yang satu ini antara lain:
a. Enzim lipase, berperan dalam mengurai lemak menjadi senyawa gliserol dan
juga asam lemak.
b. Enzim fostatase, berperan dalam mengurai suatu ester
dan mendorong terjadinya pelepasan asam fosfor.

Macam-macam enzim ini bisa dijumpai di seluruh tubuh manusia. Masing!

masinge enzim bekerjapada substrat tertentu baik itu yang bersifat asam maupun
basa. Dengan demikian, bisa disimpulkan bahwa enzim ini memiliki sisi yang
aktif dimana ia mempunyai gugus R residu asam amino yang spesifik. Menurut
penelitian lanjutan, enzim ini berupa koloid yang terbentuk dengan tujuan
memperbesar aktifitasnya.

E. Fungsi Enzim dalam Metabolisme

Contoh-contoh enzim dalam proses metabolisme sebagai berikut:
a. Enzim Katalase
Enzim katalase berfungsi membantu pengubahan hidrogen peroksida menjadi air
dan oksigen.
Katalase
2H2O2 → 2H20 + 02
b. Enzim Oksidase
Enzim oksidase berfungsi mempergiat penggabungan O 2 dengan suatu substrat
yang pada saat bersamaan juga mereduksikan O2 sehingga terbentuk H2O.
c. Enzim Hidrase
Enzim hidrase berfungsi menambah atau mengurangi air dari suatu senyawa
tanpa menyebabkan terurainya senyawa yang bersangkutan. Contoh: fumarase,
enolase, akonitase.
d. Enzim Dehidrogenese

25
 Enzim dehidrogenese berfungsi memindahkan hidrogen dari suatu zat ke zat yang
lain.
e. Enzim Transphosforilase
Berfungsi memindahkan H3PO4 dari molekul satu molekul ke molekul lain
dengan bantuan ion MG2+
f. Enzim Karboksilase
Berfungsi dalam pengubahan asam organik secara bolak-balik. Contoh
pengubahan asam piruvat menjadi asetaldehida dibantu oleh karboksilase piruvat.
g. Enzim Desmolase
Berfungsi membantu dalam pemindahan atau penggabungan ikatan karbon.
Contohnya, aldolase dalam pemecahan fruktosa menjadi gliseraldehida dan
dehidroksiaseton.
h. Enzim Peroksida
Berfungsi membantu mengoksidasi senyawa fenolat, sedangkan oksigen yang
dipergunakan diambil dari H202.

F. Regulasi dan Aktifitas Enzim

Enzim beregulasi melalui dua macam cara, yaitu allosterik dan kovalen.
1. Allosterik
Pada molekul enzim allosterik, selain terdapat situs aktif juga terdapat daerah yang
dinamakan situs allosterik (allosteric site). Penempelan suatu molekul lain di situs
allosterik akan memengaruhi situs aktif enzim. Pengaruh yang diperoleh dapat berupa
meningkatkan laju reaksi atau menghentikan laju reaksi. Molekul ini dikenal sebagai
efektor atau modulator. Efektor yang sifatnya meningkatkan aktivitas enzim
allosterik disebut efektor positif/modulator positif atau aktivator. Efektor yang
menghambat aktivitas enzim disebut efektor negatif,/modulator negatif atau inhibitor.
Enzim allosterik umumnya memiliki subunit yang multipel dan tiap subunit
memperlihatkan kerja sama positif. Contohnya, pengikatan substrat pada satu subunit
hemoglobin, akan memudahkan pengikatan substrat ke satu subunit hemoglobin
berikutnya. Hal ini memperlihatkan bahwa subunit hemoglobin pertama yang telah
mengalami perubahan konformasi akan menjadi aktivator pada subunit hemoglobin
berikutnya agar mudah mengikat substrat. dengan demikian, bentuk grafik pada
enzim allosterik seperti hiperbola rektangular.

26
2. Kovalen
Enzim yang termasuk dalam enzimyang pengafurannya diatur secara kovalen adalah
enzimyang dalam bentuk aktif dan tidak aktif dipengaruhi oleh modifikasi ikatan
kovalen dalam strukturnya. Perubahan ini dikatalisis oleh adanya enzim lain. Sebagai
contoh, pemecahan glikogen menjadi glukosa 1-fosfat yang dikatalisis oleh enzim
glikogen fosforilase. Enzim ini mempunyai dua bentuk, yaitu bentuk aktif dinamakan
fosforilase a dan bentuk tidak aktif dinamakan fosforilase b. Untuk mengaktifkan
fosforilase b bentuk tidak aktif menjadi fosforilase a bentuk aktif, diperlukan enzim
lain, yaitu fosforilase kinase dan AfP. Enzim ini akan memindahkan fosfat dari ATP
untuk berikatan dengan fosforilase b dan mengubahnya menjadi bentuk aktif, yaitu
fosforilase a. Aktivitas kerlaenzimfosforilase kinase sangat dipengaruhi oleh hormon
insulin dan glukagon. Sementara itu, untuk mengubah fosforilase a menjadi
fosforilase b yang merupakan bentuk tidak aktif, diperlukan enzim lain yaitu
fosforilase fosfatase yang akan memutus atau melepaskan ikatan kovalen fosfat
dengan enzim fosforilase a sehingga fosforilase a menjadi fosforilase b.

G. Peran Enzim dalam Pangan

Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan
tradisional maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya teknologi
modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja, misalnya pada proses
pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses malting pada pengolahan minuman
beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan
protein pada biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast
pada proses selanjutnya. Demikian pula pada pengolahan keju, peran enzim protease
sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan
pembuatan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah
dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan
seperti yang diharapkan.
Banyak produk oangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim,
baik langsung maupun tidak langsung. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim
secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme
seperti yogurt, tempe, kecap, tape, sosis, dan lain-lainnya. Aktivitas enzim yang
dimanfaatkan dalam proses produksi oangan secara endogenus dapat dimanipulasi
dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau

27
meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekaya genetika. Karena keterbatasan
penggunaan teknik manipulasi tersebut, maka berkembang ide untuk menambahkan
enzim dari sumber lain (enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah
ada atau manginisiasi reaksi-reaksi baru. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah
dipergunakan untuk mendesain produk pangan fermentasi.
Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat
yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Beberapa keuntungan
penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena
bahan alami, mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping, aktif pada
konsentrasi yang rendah, dapat diinaktivasi, dan dapat digunakan sebagai indikator
kesesuaian proses pengolahan. Walaupun demikian, dari ribuan enzim ditemukan oleh
para ahli biokimia, hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri
pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim, ketidakstabilan
enzim selama pengolahan, atau karena biaya yang terlalu mahal untu menggunakan
enzim dalam pengolahan pangan.

H. Peran Enzim lainnya dalam Kehidupan Manusia

1. Aplikasi Enzim sebagai Agen Terapi
Enzim dengan spesifisitas, afinitas, dan katalitik efisiensi yang tinggi sangat
diperlukan dalam berbagai proses kimia untuk menopang kehidupan dan
mempercepat reaksi kimia. Semua karakteristik enzim ini merupakan fokus
utama dari semua pengembangan obat-obatan untuk mengatasi penyakit. Lebih
dari satu jaringan/organ dapat mensintesis satu atau lebih banyak enzim.
Konsumsi teratur dari enzim dan makanan kaya enzim membantu melindungi
tubuh dari kemungkinan terjangkitnya penyakit.
Enzim mulai digunakan untuk terapi karena mampu mengkatalisis reaksi
kimia komplek di bawah kondisi fisiologis yang sesuai. bandingkan obat
konvensional karena enzim mempunyai spesifitas dan afinitas tinggi terhadap
targetnya sehingga mengurangi toksisitasnya. Disamping itu kemampuan
katalitiknya memungkinkan enzim untuk mengubah senyawa target menjadi
produk yang diinginkan dalam waktu singkat sehingga memungkinkan untuk
penggunaan enzim dalam jumlah kecil. Perkembangan teknologi DNA dan
produksi protein rekombinan menjadi tonggak awal pengembangan enzim
sebagai agen terapi.

28
SOAL LATIHAN 4.
1. Apa yang dimaksud dengan enzim?
2. Sebutkan dan tuliskan sifat-sifat enzim?
3. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim!
4. Sebutkan dan tuliska pera enzim dala pangan!
5. Sebutkan dan tuliskan fungsi-fungsi enzim dalam metabolisme?
6.

29
 BAGIAN 5
NUTRISI DAN METABOLISME KARBOHIDRAT
A. Struktur Kimia Karbohidrat yang Terdiri dari Monosakarida, Disakarida
dan Polisakarida
Karbohidrat adalah senyawa organic yang tersusun dari unsur C (karbon), H
(hidrogen), dan O (oksigen). Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan
2:1 seperti pada molekul air. Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang
fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.
1. Monosakarida
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula
sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa.
Monosakarida berarti satu gula yang disebut dengan gula sederhana oleh karena
tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis,
sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa.
Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Monosakarida merupakan satuan karbohidrat yang paling
sederhana dengan rumus CnH2nOn dimana n = 3 – 8.
Monosakarida sering disebut gula sederhana (simple sugars) adalah karbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja. Monosakarida dapat dikelompokkan
berdasarkan kandungan atom karbonnya, yaitu triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa
atau heptosa.
Monosakarida atau gula sederhana hanya terdiri atas satu unit
polihidroksialdehida atau keton atau hanya terdiri atas satu molekul sakarida.
Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang.
Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen membentuk
gugus karbonil, masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus
hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida
tersebut adalah suatu aldosa, dan jika gugus karbonil berada pada posisi lain,
monosakarida tersebut adalah suatu ketosa. Berbagai jenis monosakarida aldosa dan
ketosa.

30
 Macam-macam monosakarida berdasarkan gugusnya yaitu aldosa dan ketosa.
Aldosa adalah monosakarida yang mengandung gugus aldehid. Contoh:
Gliseraldehid.
CHO
│
H ─ C ─ OH
│
CH2OH
D-Gliseraldehida
Sedangkan ketosa merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton.
Contoh: Dihidroksiaseton
CH2OH
│
C═O
│
CH2OH
Dihydroxyacetone
2. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan monosakarida. Dua
monosakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik antara C-anomerik dari satu unit
monosakarida dengan gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya. Beberapa
disakarida yang sering dijumpai: Maltosa, Laktosa, Sukrosa.
a. Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula
meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua)
molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam,
jelly. Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari
sukrosa dikenal dengan gula pasir.
b. Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa.
Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah
dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah
menjadi warna biru. Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada

31
 serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.
c. Laktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa
dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber: hanya
terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Kandungan pada susu sapi 4-
5% dan pada asi 4- 7%. Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa
intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk
mencema laktosa berkurang. Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada
air susu ibu dan susu sapi. Laktosa tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan α-D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β.
3. Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000
molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang dan
setiap cincin dapat membentuk ikatan glikosida. Polisakarida rasanya tawar (tidak
manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga)
jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
Polisakarida atau glikan tersusun atas unit-unit gula yang panjang. Polisakarida dapat
dibagi menjadi dua kelas utama yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Homopolisakarida yang mengalami hidrolisis hanya menghasilkan satu jenis
monosakarida, sedangkan heteropolisakarida bila mengalami hidrolisis sempurna
menghasilkan lebih dari satu jenis monosakarida. Rumus umum polisakarida yaitu
C6(H10O5)n.
a. Amilum
Amilum (zat pati) merupakan polimer glukosa beberat molekul tinggi yang mana
unit monosakarida terhubungkan melalui ikatan glikosida 1,4 serupa dengan
maltosa. Merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk
dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai
bahan makanan pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan
sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di
konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%,
sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air
dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti
pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”. Pati atau amilum adalah karbohidrat

32
 kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin.
b. Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana,
lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
c. Glikogen
Glikogen merupakan homopolimer glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
tersimpan dalam hewan dan mempunyai fungsi sebagai penyimpanan energi.
Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di
dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan
menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan
ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan
kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber
banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%). Glikogen
adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Pada manusia
dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam sel hati dan otot. Glikogen
terdiri atas subunit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai
percabangan (α1→6). Glikogen memiliki struktur mirip amilopektin (salah satu
jenis pati) tetapi dengan lebih banyak percabangan, yaitu setiap 8-12 residu.
d. Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa,
karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-
tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada
enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi
sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan
memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai
kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi
makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir
ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia
yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi
(susah buang air besar).

33
B. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan kering dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-
tepungan, selai, sirup dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak mengandung
karbohidrat. Sayur umbi- umbian, seperti wortel dan bit serta sayur kacang-kacangan
relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan
makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit sekali mengandung
karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di
Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

C. Reaksi-Reaksi Molekul Zat Karbohidrat

Reaksi Pengenalan Karbohidrat sebagai berikut:
1. Gula Pereduksi
 Gula pereduksi dapat dibuktikan dengan pereaksi Fehling, Benedict, dan Tollens
 Senyawa yang termasuk gula pereduksi adalah monosakarida (kecuali fruktosa) da
disakarida (kecuali sukrosa)
2. Gula Pereduksi
 Polisakarida dapat dibuktikan denga larutan iodin
 Reaksinya menimbulkan warna berikut:
a. Suspensi amilum dengan larutan iodin memberi warna biru
b. Suspensi glikogen denga laruta iodin memberi warna cokelat-merah
c. Suspensi selulosa dengan laruta iodin memberi warna cokelat.
Selan reaksi pengenalan karbohidrat, ada beberapa juga uji karbohidrat, yaitu:
a. Uji Molisch
Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri
dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam
sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat,
walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa
tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi
positif.
b. Uji Benedict
Larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid
atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Gula pereduksi

34
 beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu 2O). Pada gula
pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat
pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau
bukan.
c. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini,
karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil
positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
d. Uji Seliwanoff
Reaksi ini spesifik untuk ketosa. Dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam
panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi
dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah.
e. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan
heksosa.
f. Hidrolisis Sukrosa
Sukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida. Hidrolisis sukrosa ini untuk
membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa
yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis, larutan yang telah dihidrolisis itu
dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk
membuktikan ada fruktosa.
g. Percobaan glikolisis pada ragi
Pada manusia dan hewan, hasil akhir glikolisis anaerob adalah asam laktat,
sedangkan pada ragi glikolisis anaerob (peragian gula) menghasilkan etanol. Pada
percobaan ini akan dilihat hasil glikolisis anaerob pada ragi yang berupa CO2 dan
etanol. Selain itu akan dilihat pula pengaruh inhibitor terhadap glikolisis anaero.

D. Fungsi Karbohidrat
Fungsi karbohidrat antara lain:
1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di
dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kkal. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai

35
 glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam
hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak kemudian disimpan
sebagai cadangan energi. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
berlebih akan menjadi gemuk.
2. Pemberi Rasa Manis Pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida.
Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1,0
maka tingkat kemanisan fruksota adalah 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, laktosa 0,2.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya yaitu sebagai zat
pembangun. Sebaliknya bila karbohidrat tercukupi maka protein hanya akan
digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mecegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine
dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi, pH cairan tubuh akan menurun. Keadaan
ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan
antara 50-100 g karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik
usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus
besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang dikeluarkan.

E. Metabolisme Karbohidrat
Peristiwa yang dialami unsur-unsur makanan setelah dicerna dan diserap adalah
METABOLISME INTERMEDIAT. Jadi metabolisme intermediat mencakup suatu
bidang luas yang berupaya memahami bukan saja lintasan metabolik yang dialami oleh
masingmasing molekul, tetapi juga interelasi dan mekanisme yang mengatur arus
metabolit melewati lintasan tersebut. Lintasan metabolisme dapat digolongkan menjadi 3
kategori:

36
b. Lintasan anabolik (penyatuan/pembentukan) Ini merupakan lintasan yang digunakan
pada sintesis senyawa pembentuk struktur dan mesin tubuh. Salah satu contoh dari
kategori ini adalah sintesis protein.
c. Lintasan katabolik (pemecahan) Lintasan ini meliputi berbagai proses oksidasi yang
melepaskan energi bebas, biasanya dalam bentuk fosfat energi tinggi atau unsur
ekuivalen pereduksi, seperti rantai respirasi dan fosforilasi oksidatif.
d. Lintasan amfibolik (persimpangan) Lintasan ini memiliki lebih dari satu fungsi dan
terdapat pada persimpangan metabolisme sehingga bekerja sebagai penghubung
antara lintasan anabolik dan lintasan katabolik. Contoh dari lintasan ini adalah siklus
asam sitrat.
Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut:
a. Glukosa sebagai bahan bakar utama akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2
piruvat jika tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP.
b. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini
dihasilkan energi berupa ATP.
c. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap
ini dihasilkan energi berupa ATP.
d. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak
dipecah, melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen).
Glikogen ini disimpan di hati dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika
kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh, maka karbohidrat harus dikonversi
menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang.
e. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen
dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan
oksidasi piruvat sampai dengan siklus asam sitrat.
f. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogen pun juga habis, maka
sumber energi non karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini
dinamakan glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan
protein harus diubah menjadi glukosa baru yang selanjutnya mengalami katabolisme
untuk memperoleh energi.

F. Defisiensi Karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan, diantaranya

37
a. glukoneogenesis, yaitu suatu reaksi pembentukan karbohidrat bukan dari glikogen
akan tetapi dari lemak (asam lemak dan gliserol) dan dari protein (asam amino).
Apabila peristiwa tersebut berlangsung terus tanpa suplai karbohidrat yang cukup,
lemak tubuh akan terpakai dan protein yang seharusnya digunakan untuk
pertumbuhan jadi berkurang. Akibatnya, tubuh semakin kurus dan menderita Kurang
Energi Protein (KEP).
b. Asidosis yaitu meningkatnya keasaman darah da jaringa tubuh lainnya akibat
kelaparan. Terjadinya pergeseran dari glikolisis ke lipolisis dan ketogenesis untuk
kebutuhan energi.
c. Ketosis, selama tidak mengkonsumsi KH yang berkepanjangan, asetil Co-A dalam
hati digunaka untuk menghasilkan keton yag dibentuk oleh pemecahan asam lemak
dan oleh deaminasi asam amino.

G. Toksisitas Karbohidrat
Kelebihan konsumsi karbohidrat menyebabkan suplai energei berlebih. Energi
yang berlebih tersebut akan disintesis menjadi lemak tubuh, sedangkan lemak yang telah
tersedia dalam tubuh tidak terpakai untuk energi. Akibatya, pertumbuhan lemak terus
terjadi dan mengakibatkan kegemukan atau obesitas. Efek dari obesitas adalah timbulnya
penyakit degenetratif, seperti hipertensi, jantung coroner, diabetes dan stroke
(Sudarmadji, 1989).

SOAL LATIHAN 5.
1. Sebutkan dan tuliskan struktur kimia karbohidrat!
2. Sebutkan fungsi-fungsi karbohidrat!
3. Sebutkan dan tuliskan reaksi-reaksi karbohidrat!
4. Sebutkan dan tuliskan lintasa-lintasan metaolisme!
5. Sebutkan dan tuliskan defisiensi karbohidrat?

38
 BAGIAN 6
NUTRISI DAN METAOLISME PROTEIN
A. Struktur Kimia dan Karakteristik Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C (55%),
H (7%), O (23%), dan N (16%) serta kurang dari 1% sulfur. Protein merupakan polimer
yang panjang dari asam amino melalui ikatan peptida. 1 molekul protein terdiri dari 12-18
macam as.amino, namun ada juga yang sampai ratusan. Sebuah asam amino terdiri dari
gugus amino (-NH), sebuah gugus karboksilat (-COOH), sebuah atom hidrogen, dan
gugus R yang terikat pada sebuah atom C.
Protein juga dapat digolongkan berdasarkan bentuk dan proses pembentukan serta
sifat fisiknya. Terdapat empat struktur protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan
kuartener.
1. Struktur primer adalah rantai polipeptida sebuah protein terdiri dari asam-asam
amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida yang
membentuk rantai lurus dan panjang sebagai untaian polipeptida tunggal.
2. Struktur Sekunder. Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan pembentuk struktur ini
didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu
bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Di dalam struktur sekunder dari rantai
polipeptida suatu protein, ikatan hidrogen mempunyai peranan penting dalam
pembentukan struktur tersebut yang terbentuk antara atom hidrogen yang terikat pada
atom nitrogen pada asam amino dengan atom oksigen yang terdapat pada gugus
karbonil dari asam amino yang lain. Iktan hidrogen ini disebut sebagai ikatan
hidrogen intra molekul yaitu ikatan hidrogen yang terjadi dalam satu molekul yang
sering dijumpai sebagi lembaran alfa dan lembaran beta. Ada dua jenis struktur
sekunder, yaitu: D-heliks dan β-sheet (lembaran).
3. Struktur Tersier merupakan struktur yang dibangun oleh struktur primer atau
sekunder dan distabilkan oleh interakasi hidrofobik, hidrofilik, jembatan garam,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida (antar atom S) sehingga strukturnya menjadi
kompleks. Protein globular dan protein serbut/serat atau fiber merupakan contoh
struktur tersier. Protein Globular, merupakan protein yang larut dalam pelarut air dan
dapat berdsifusi dengan cepat, dan bersifat dinamis, dimana seluruh interaksi antar
struktur sekunder atau primer terviasualisasi dengan baik.

39
 Struktur tersier adalah menjelaskan bagaimana seluruh rantai polipeptida melipat
sendiri sehingga membentuk struktur 3 dimensi. Pelipatan ini dipengaruhi oleh
interaksi antar gugus samping (R) satu sama lain. Ada beberapa interaksi yang
terlibat yaitu:
a. Interiaksi ionik
Terjadi antara gugus samping yang bermuatan positif (memiliki gugus –NH2
tambahan) dan gugus negatif (–COOH tambahan).
b. Ikatan hidrogen Jika pada struktur sekunder ikatan hidrogen terjadi pada
‘backbone‘, maka ikatan hidrogen yang terjadi antar gugus samping akan
membentuk struktur tersier. Karena pada gugus samping bisa banyak terdapat
gugus seperti –OH, –COOH, –CONH2 atau – NH2 yang bisa membentuk ikatan
hidrogen.
c. Gaya Dispersi Van Der Waals
Beberapa asam amino memiliki gugus samping (R) dengan rantai karbon yang
cukup panjang. Nilai dipol yang berfluktuatif dari satu gugus samping dapat
membentuk ikatan dengan dipol berlawanan pada gugus samping lain.
d. Jembatan Sulfida
Cysteine memiliki gugus samping –SH dimana dapat membentuk ikatan sulfida
dengan –SH pada cystein lainnya, ikatan ini berupa ikatan kovalen sehingga lebih
kuat dibanding ikatan-ikatan lain yang sudah disebutkan di atas.
4. Struktur Kuartener merupakan hasil interaksi dari beberapa molekul protein tersier
setiap unit molekul tersier disebut dikenal dengan subunit dan keseluruhan rantai
polipeptida disebut dengan struktur kuartner. Setiap subunit protein struktur tersier
dapat berinteraksi dan saling mempengaruhi satu sama lain, interaksi tersebut dapat
mengubah struktur maupun peran dan fungsinya. Molekul protein kuartener
ditampilkan pada Gambar berikut. Pembentukan struktur kuartener protein
menyebabkan bagian nonpolar protein tidak terpapar pada lingkungan yang berair.
Protein sebagai salah satu dari biomolekul yaitu materi dasar atau makromolekul
penyusun sel atau organisme hidup. Selain itu, Biomolekul protein merupakan
komponen kimia terbanyak pada organisme hidup, hal ini berkiatan dengan fungsi
biologi protein yang memiliki multi fungsi sebagai struktural pada sel, jaringan,
maupun organ, sebagai enzim suatu biokatalis, dan sebagai zat pengatur (Hawab,
203).

40
 Protein dikatakan sebagai makromolekul karena protein memiliki karakteristik
sebagai berikut:
a. Protein memiliki bobot molekul yang berkisar antara 5.000 – lebih dari 1 juta
karena itulah protein tergolong kedalam suatu makromolekul.
b. Senyawa kimia protein tersusun dari komponen senyawa protein yang terdiri dari
peptida sebagai submakromolekul, asam amino sebagai unit molekul dan sebagai
komponen unsur kimia protein terdiri dari beberapa unsur yaitu C, H, O, N, S, P,
Fe, Cu, Zn, dan I.
c. Tubuh manusia diperkirakan mengandung 100.000 jenis protein yang masing-
masing mempunyai fungsi fisiologi sendiri-sendiri.
d. Protein mempunyai massa molar yang tinggi, mulai dari sekitar 5000 g sampai
1x10-7 g 16 .
e. Protein disusun oleh 20 Asam Amino.

B. Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani
maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu,
dan lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu,
protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati,
karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-
akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein
hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam.
Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,
pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan
hormon, dan sintesa jaringanjaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam
amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain. Protein
dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak
mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik intensif.
Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein.

C. Fungsi Protein
Berikut penggolonga protein berdasarkan fungsinya, yaitu:

41
1. Protein Sebagai Enzim, merupakan protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator.
Hampir seluruh reaksi kimia yang terjadi di tingkat sel dikatalisis oleh enzim.
Beberapa contoh enzim yang banyak dimanfaatkan saat ini seperti, glukosa oksidase
yang mengkatalisis glukosa menjadi asam glukonat, urikase yaitu enzim yang dapat
membongkar asam urat menjadi alantoin. Saat ini sudah ditemukan lebih dari 2000
jenis macam enzim yang mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik dan ditemukan
dalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein transport adalah protein yang dapat mengikat dan membawa molekul atau
ion yang khas dari satu organ ke organ lainnya. Contoh protein transport yang mudah
adalah mioglobin yang menyimpan dan mendistribusikan oksogen ke dalam otot
Hemoglobin adalah protein yang membawa oksigen melalui aliran darah dari
jantung ke jaringan yang memerlukannya untuk menghasilkan energi. Hemoglobin
juga merupakan protein transport yang terdapat dalam sel darah merah. Hemoglobin
dapat mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru. Oksigen dibawa dan
dilepaskan pada jaringan periferi yang dapat dipergunakan untuk mengoksidasi
nutrient (makanan) menjadi energi. Pada plasma darah terdapat lipoprotein yang
berfungsi mengangkut lipida dari hati ke organ. Protein transport lain yang terdapat
dalam membran sel berperan untuk membawa beberapa molekul seperti glukosa,
asam amino dan nutrient lainnya melalui membran menuju sel.
3. Protein Nutrient sering disebut juga protein penyimpanan, protein ini merupakan
cadangan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Beberapa contoh protein ini, sering kita temukan dalam kehidupan sehari-hari seperti
ovalbumin merupakan protein utama putih telur, kasein sebagai protein utama dalam
susu. Contoh lainnya adalah protein yang menyimpan zat besi yaitu ferritin yang
terdapat di dalam jaringan hewan.
4. Protein Kontraktil juga dikenal sebagai protein motil, di dalam sel organisme
protein ini berperan untuk bergerak seperti aktin dan myosin. Kedua protein ini
merupakan filament yang berfungsi untuk bergerak di dalam sistem kontraktil dan
otot kerangka. Contoh lainnya adalah tubulin pembentuk mikrotubul merupakan zat
utama penyusun flagel dan silia yang menggerakkan sel.
5. Protein struktural, jenis protein ini berperan untuk menyangga atau membangun
struktur biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah protein utama dalam urat
dan tulang rawan yang memiliki kekuatan dan liat. Persendian mengandung protein
elastin yang dapat meregang dalam dua arah. Jenis lain adalah kuku, rambut dan

42
 bulu-buluan merupakan protein keratin yang liat dan tidak larut dalam air. Kolagen
yang terdapat dalam tulang rawan, tendon, dan tulang.

D. Klasifikasi Protein
1. Protein berbentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein
berbentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunya kekuatan mekanis yang
tinggi da terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dala unsur-unsur struktur
tubuh. Kolagen merupakan protein utamajaringa ikat, kolagen tidak larut di air
mudah berubah menjadi gelatin billa direbus dalam air, asam encer atau alkali.
Sebayak 30% total manusia adalah kolagen.
2. Protein Globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan orga tubuh. Protein ini larut
dala larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mudah mengalai denaturasi.
3. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asa
amino. Gugus asam amino ini dinamakan gugus prostetik (Sumardjo, 2007).

E. Metabolisme Asam Amino dan Protein

Protein dalam sel hidup terus menerus diperbaharui melalui proses pertukaran protein,
yaitu suatu proses berkesinambungan yang terdiri atas penguraian protein yang sudah ada
menjadi asam amino bebas dan resintesis selanjutnya dari asam-asam amino bebas
menjadi protein. Dalam tubuh sekitar 1-2 % protein mengalami peruraian setiap hari.
Sekitar 75- 80 % dari asam amino yang dibebaskan akan digunakan kembali untuk
sintesis protein yang baru. Nitrogen sisanya akan dikatabolisasi menjadi urea (pada
mamalia) dan kerangka karbon bagi senyawa-senyawa amfi bolik (Murray,K., 2002).
Untuk mempertahankan kesehatan, manusia memerlukan 30- 60 g protein setiap hari
atau ekivalen dalam bentuk asam amino bebas. Asam-asam amino yang berlebih tidak
akan disimpan, tetapi diuraikan dengan cepat. Di dalam sel, protein akan diuraikan
menjadi asam-asam amino oleh protease dan peptidase. Protease intrasel akan memutus
ikatan peptida internal protein sehingga terbentuk senyawa peptida (Murray,K., 2002).
Selanjutnya, oleh peptidase, peptida tersebut akan diuraikan menjadi asam-asam
amino bebas. Endopeptidase akan memutus ikatan peptida internal sehingga terbentuk
peptida-peptida yang lebih pendek, selanjutnya ammopeptidase dan karboksipeptidase
akan membebaskan asam-asam amino masing-masing dalam gugus terminal-N dan -

43
Cpada peptida-peptida tersebut. Penguraian protein seperti yang disebutkan di atas adalah
untuk protein ekstrasel dan intrasel yang mana penguraiannya tidak memerlukan ATP.
Untuk protein yang berusia pendek dan yang abnormal penguraiannya terjadi pada sitosol
dan memerlukan ATP atau ubikuitin. Asam amino yang terbentuk dari katabolisme
protein ini akan dimetabolisasi menjadi ammonia dan kerangka karbon. Selanjutnya
kerangka karbon akan ikut dalam siklus asam sitrat (TCA) dan glukoneogenesis.
Sedangkan ammonia akan mengalami sintesis membentuk urea atau membentuk asam
amino baru ((Bourke,S.L.,et.al. 2003).

F. Defisiensi Protein
Menurut Winarno (1993) kekurangan konsumsi protein akan menyebabkan hal-hal
sebagai berikut:
1. Kwashiorkor adalah istiah yang digunakan oleh Cecily Wiliams bagi gejala yang
sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak kecil akibat kekurangan konsumsi
protein yang parah, meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi
kebutuhan.
2. Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita
kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.
3. Busung lapar atau hunger oedem merupakan bentuk kurang gizi berat yang menimpa
daerah minus, yaitu daerah miskin dan tandus yang timbul secara periodik pada masa
paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau panjang, serta serangan
hama tanaman.

G. Toksisitas Protein
Menurut Winarno (1993) mengonsumsi protein secara berlebihan tidak
menguntungkan bagi tubuh. Kelebihan asam amino memberikan ginjal dan hati 16 yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan
menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum darah
dan demam.

44
SOAL LATIHAN 6.
1. Sebutkan gugus penyusun asam amino!
2. Sebutkan dan tuliskan struktur protein!
3. Sebutkan dan tuliskan fungsi dan klasifikasi protein!
4. Bagaimana metabolisme asam amino dan protein!
5. Apa saja yang disebabkan jika mengalami defisiensi protein?

45
 BAGIAN 7
NUTRISI DAN METAOLISME LIPID
A. Struktur Kimia dan Karakteristik Lipid
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat).
Lemak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida yang berupa
trigliserida dan triasilgliserol. Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan
bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan
pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%. Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair
disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat.
Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa
contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak
ikan.
1. Struktur dan Tata Nama Lemak
Adapun yang dimaksud lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu rihidroksil alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon, di mana
setiap atom karbonnya memiliki gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu,
dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monoglserida,
digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu, lemak adalah suatu trigliserida. Lemak adalah ester dari
gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam
lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C 15H31COOH), asam
stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu
lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi di bawah ini:
O
║
H2C ─ O ─ C ─ R1
│ O
HC ─ O ─ C ─ R2
│O
H2C ─ O ─ C ─ R3

46
 Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2– COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh
sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran).
Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril
yang diikuti oleh nama asam lemak.

B. Sumber Lipid
Lemak dan minyak dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau
minyak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu bersumber dari tanaman
seperti biji-bijian palawija, kulit buah tanaman tahunan, biji-bijian dari tanaman tahunan.
Sumber lain adalah dari hewani yaitu susu hewan peliharaan berupa lemak susu, daging
hewan peliharaan berupa lemak sapi, dari hasil laut berupa minyak ikan sardine dan
sejenisnya. Komposisi atau jenis lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-
beda dan hasil ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan
pengolahan (Budianto, 2009).

C. Fungsi Lipid
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,
membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan
suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Salah satu fungsi lemak memang
untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori,
sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori.
Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam
lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak
dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Lemak tubuh dalam jaringan
lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh
mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas
feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh
dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ
seperti bola mata, ginjal dan organ lainnya.

47
D. Klasifikasi Lipid
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dibagi dalam beberapa golonga, ada
beberapa cara penggolonga yang dikenal, bloor membagi lipid menjadi dalam 3 golongan
besar yaitu:
a. Lipid sederhana (trigliserida da lilin),
b. Lipid gabunga (fospolipid da serebrosida),
c. Derifat lipid (asa lema gliserol da steror).
Berdasarka sifat kimia lipid dibagi kedalam 2 golongan yag besar, yaitu:
a. Lipid yag dapat disabunka (dapat dihidrolisis dengan basa) contohnya lemak, da lipid
yang tidak disabunka contohnya steroid.
Sejumlah senyawa kimia dalam makanan da tubuh, digolongka dalam lipid.
Senyawa tersebut adalah: lemak netral, fosfolipid, kolesterol, senyawa-senyawa lain.
Karena tidak larut dalam air untuk mengedarkan keseluruh tubuh, lipid membutuhka
pengangkut yang disebut apoprotein, sedagka kombinasi antara apoprotein da zat lemak
yang harus diagkut disebut lipoprotein.

E. Metabolisme Lipid
Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral,
yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari
pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa
monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju
hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini. Pencernaan lemak
terutama terjadi dalam usus karena dalam mulut dan lambung tidak terdapat enzim lipase
yang dapat menghidrolisis lemak dan di dalam usus diubah dalam bentuk emulsi dan
dicerna oleh enzim steapsin dalam cairan pancreas dan hasil akhir proses pencernaan
lemak adalah asam lemak, gliserol, monogliserida, digliserida serta sisa trigliserida.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka
diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel
epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk
menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron.
Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada
vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian
ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa. Di dalam sel-sel hati dan jaringan
energi, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya

48
asam-asam lemak dan gliserol tersebut dibentuk kembali menjadi energi simpanan
trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu
jika kita membutuhkan dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol,
untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses
pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut
ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam
lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak
dan gliserol. Jika sumber dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami
esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan
energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat
barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah
cadangan trigliserida jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA.
Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolic karbohidrat dan protein, asetil
KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat. sehingga dihasilkan
energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami
lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami
kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis
membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi
menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini
dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangan
asambasa yang dinamakan asidosis metabolic. Keadaan ini dapat menyebabkan kematian.

F. Defisiensi Lipid
Kurangnya lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan energi, karena
energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau perombakan protein, cadangan
lemak yang semakin berkurang akan sangat berpengaruh terhadap berat badan, berupa
penurunan berat badan (Winarno, 1993).

G. Toksisitas Lipid
Kelebihan lemak dapat menimbulkan obesitas yang merupakan faktor resiko dalam
penyakit kardiovaskuler karena dapat menyebabkan hipertensi dan timbulnya diabetes.

49
Selain itu, dapat menyebabkan sakit perut dan mulas utamanya pada anak-anak yang
terlalu banyak mengonsumsi makanan yang mengandung lemak sehingga cenderung
menyebabkan cepat haus dan banyak minum yang dapat menyebabkan terjadinya emulsi,
hal inilah yang diperkirakan sebagai penyebab mulas dan sakit perut (Winarno, 1993).

SOAL LATIHAN 7.
1. Sebutkan asam lemak yang terdapat di alam, da tuliska struktur umum molrkul
lemak!
2. Sebutkan dan tuliskan klasifikasi dan sumber lipid!
3. Sebutkan fungsi lipid!
4. Bagaimana metabolisme lipid?
5. Apa saja yang disebabkan jika mengalami defisiensi lipid?

50
 BAGIAN 8
VITAMIN
A. Struktur Kimia dan Fungsi Vitamin
Vitamin merupakan makanan tambahan (nutrien organik) yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil yang sifatnya tidak dapat disintesis oleh tubuh. Klasifikasi vitamin terdiri
atas vitamin Larut lemak (vitamin A, D, E dan K) serta vitamin Larut air (vitamin B
Kompleks dan C).
Vitamin larut lemak bersifat hidrofobik apolar, strukturnya merupakan derivat Isopren
serta terikat protein dalam bentuk lipoprotein. Peranan vitamin larut lemak antara lain:
 Vitamin A yang berperan sebagai fungsi penglihatan
 Vitamin D yang berperan dalam Metabolisme kKalsium & fosfat serta sebagai
prohormon
 Vitamin E yang memiliki sifat antioksidan
 Vitamin K yang berperan dalam proses pembekuan darah
Beberapa fungsi masing-masing vitain, yaitu:
1. Vitamin A
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. K
2. Vitamin D
Fungsi utama vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
bersama vitamin A dan vitamin C, hormon-hormon paratiroid dan kalsitonin, protein
kolagen, serta mineral-mineral kalsium, fosfor, magnesium dan flour. Fungsi khusus
vitamin D dalam hal ini adalah membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur
agar kalsium dan fosfor tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses
pengerasan tulang
3. Peranan vitamin E :
 Sebagai antioksidan
 Terlibat dalam proses sintesis, khususnya dalam proses pemasangan pirimidin
dalam asam nukleat, serta dalam pembentukan sel darah merh dalam sumsum
tulang, dan sintesis koenzim A, yang penting dalam proses prnafasan.
4. Vitamin K
Vitamin K berfungsi di dalam proses sintesa prothorombine yang diperlukan dalam
pembekuan darah. Selain itu, fungsi lain vitamin K ialah sebagai pentranspor elektron
di dalam proses redoks di dalam jaringan (sel), pada defisiensi vitamin K terjadi

51
 kekurangan produksi ATP, karena sintesa ATP berkaitan dengan proses redoks
tersebut.
5. Vitamin C:
 Berperan utama dalam pembentukan kolagen interseluler
Berperan dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi
hidroksi prolin dan hidroksilisin yang merupakan komponen kolagen yang penting
 Berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi
dan stres
 Berperan dalam oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero
dalam saluran pencernakan sehingga besi mudah diserap
 Berperan dalam pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat
 Berperan dalam pembentukan hormon steroid dari kolesterol Kekurangan Vitamin
C Menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut

B. Sumber Vitamin
Berikut beberapa bahan makanan sumber vitamin:
1. Vitamin A
Sumber vit A sebagian besar dari : karoten yang terdapat dalam bahan nabati (α, β, ϒ
dan ц kroten). Sayuran yang berwarna hijau dan kuning banyak mengndung karoten. Vit
A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali, tetapi mudah teroksidasi oleh
udara dan rusak oleh suhu tinggi.
2. Vitamin K
Sumber Vitamin K :
a) Hati
b) Sayuran : bayam, kubis dan bunga kol. Bayi yang baru dilahirkan hanya
mempunyai vit K sangat terbatas, sintesis vit K dalam saluran pencernakan baru
dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.
c) Produk sintesis manadion memiliki kekuatan 3x dibanding vit K.
d) Dikumarol adalah senyawa antagonik terhadap vit K .
3. Sumber Vitamin C:
 Sayuran dan buah buahan terutama yang segar (Vit C disebut: Fresh Food). Buah
yang masih mentah banyak kandungan vit C nya dari pada yang masak
 Buah jeruk merupakan sumber vit C yang tinggi

52
  Buah pisang, apel, pear dan peach rendah kandungan vit C nya
 Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis merupakan sumber vit C yang baik Susu,
telur, daging, ikan dan unggas sedikit kandungan vit C nya
 Air susu ibu yang sehat mengandung 6 x lebih banyak dibanding susu sapi.
Vit C mudah larut air dan mudah teroksidasi oleh panas dan alkali. Pemasakan
dengan air sedikit dan ditutup rapat sampai empuk banyak merusak vit C.
Penambahan baking soda (untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama
pemasakan) akan menurunkan kandungan vit C nya dan mengubah rasa sayuran.
4. Vitamin B1
Sumber Tiamin : Biji – bijian, Daging, unggas, ikan dan telur , Sayuran dan buah –
buahan kandungan tiamin kecil

C. Klasifikasi Vitamin
Vitamin ada 2 golongan yaitu :
1. Gol yang larut lemak ( Vit A, D, E dan K), banyak terdapat dalam daging, ikan,
minyak ikan, kacang tanah, kacang kedelai dsb. Bila sudah diserap dalam tubuh,
maka disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak. Vitamin ini tidak dapat
diekskresi dari tubuh. Untuk perpindahannya diperlukan protein untuk mengangkut.
a. VITAMIN A
Terdapat dalam beberapa bentuk yaitu :
 Vitamin A alkohol (retinol)
 Vitamin A aldehid (retinal)
 Vitamin A asam (asam retinoat)
 Vitamin A ester (ester retinil)
b. VITAMIN D
Ada beberapa jenis vit D tetapi yang dianggap penting adalah :
 Vit D2 (ergokalsiferol), banyak terdapat dalam bahan nabati.
 Vit D3 (7-dehidrokolesterol kolikolaferol), banyak terdapat dalam minyak hati
ikan.
c. VITAMIN E (Tokoferol)
Vit E disebut senyawa antisterilitas, karena vit E diperlukan dalam proses
reproduksi oleh tikus. Ada beberapa senyawa tokoferol yaitu : α, β dan ϒ tokoferol,

53
 tetapi yang paling tinggi keaktifannya adalah α tokoferol. Secara kimia ada
kemiripan antara vit E dan hormon sex.
d. VITAMIN K
Disebut juga vitamin koagulasi yaitu mencegah pendarahan yang parah atau
mendorong penggumpalan darah secara normal. Vitamin K sangat penting bagi
pembentukan protombin. Kadar protombin yang tinggi dalam darah merupakan
indikasi baiknya penggumpalan darah.
2. Golongan yang larur air ( Vit C dan B), bebas bergerak dalam badan, darah dan
limpa, tetapi mudah rusak dalam pengolahan.
a. VITAMIN C
Bentuk sebagai asam L- askorbat dan asam dehidro L -askorbat ( mempunyai
keaktifan sama sebagai vitamin C). Sangat mudah teroksidasi secara reversibel
menjadi asam dehidro L - askorbat yang sangat labil dan mengalami perubahan
menjadi asam diketo L -gulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C. Vitamin C
disintesis secara alami baik dari tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara
sintesis dari gula.
Vitamin C dapat diserap sangat cepat dari alat pencernakan masuk ke dalam
saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjar adrenalin
mengandung vit C sangat tinggi.

b. VITAMIN B KOMPLEKS
Berikut beberapa vitamin yag termasuk vitamin B kompleks, yaitu:
a) Vitamin B1 ( Thiamin)
 Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Perannya sebagai koenzim dalam
reaksi – reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat. Tiamin tidak dapat
disimpan dalam tubuh dalam jumlah banyak hanya terbatas disimpan dalam hati,
ginjal, jantung, otak dan otot.
b) Vitamin B2 ( Riboflavin)
 Disebut riboflavin karena strukturnya mirip gula ribosa dan karena ada hubungan
dengan kelompok flavin. Berperan dalam reaksi metabolisme intermediat karena
merupakan komponen suatu enzim yang dikenal sebagai flavoprotein. Merupakan
bagian dari dua koenzim yaitu : riboflavin fosfat (flavin mono nukleotida/FMN)
dan flavin adenin dinukleotida (FAD). Riboflavin juga merupakan komponen dari
enzim asam L – dan D – amino oksidase, yg mengoksidasi asam amino dan asam

54
 hidroksi menjadi asam α – keto dan merupakan bagian dari enzim xantin oksidase
yang berfungsi mengkatalisis oksidase dari berbagai senyawa purin.
 Kekurangan riboflavin : Penyakit cheilosis dengan gejala retak retak pada kulit
disudut mulut (bibir), kerak – kerak pada kulit, bibir dan lidah. Mulut semakin
hari semakin sakit. Dan Gejala awal adalah kelainan pada mata, yaitu menjadi
sensitif terhadap cahaya dan cepat lelah, biasanya diikuti dengan kekaburan mata.
c) Niasin (asam nikotinat, niasinamit)
d) Vitamin B6 ( Piridoksin)
e) Asam pantotenat
f) Biotin
g) Folasin (asam folat)
h) Vitamin B12 ( sianokobalamin).

D. Metabolisme Vitamin
1. Metabolisme vitamin E
Ester vitamin E yang terdapat di dalam bahan makanan, dihidrolisa oleh enzim lipase
dari sekresi pankreas dan vitamin E yang dibebaskan diserap bersama lipoid dan
asam lemak hasil pencernaan. Vitamin E menggunakan misel yang dibentuk oleh
asam lemak dan garam empedu sebagai carrier dalam proses penyerapan, bersama
dengan vitamin A, D dan K. Vitamin E disimpan di dalam hati dan jaringan lemak
(Sediaoetama, 1985).
2. Metabolisme vitamin K
Vitamin K tidak dapat disintesa oleh tubuh, tetapi suplai Vitamin K bagi tubuh
berasal dari bahan makanan dan dari sintesa oleh mikroflora usus yang menghasilkan
Menaquinone. Pada pengobatan dengan antibioti terutama bila untuk jangka panjang,
mikroflora usus dapat terbunuh dalam jumlah besar dengan akibat suplai vitamin K
untuk tubuh menjadi kurang dan dapat terjadi defisiensi vitamin K (Sediaoetama,
1985).

E. Defisiensi Vitamin
Berikut kekurangan dan kelebiha asupa vitamin:
1. Vitamin A
Bila kekurangan vitamin A, sel epitel akan mengeluarkan keratin (protein yang tidak
larut dalam air) dan bukan ―mukus‖ , sehingga sel –sel membran akan kering dan

55
mengeras yang disebut ― keratinisasi‖ dan menyebabkan ― xeroftalmia”. Xeroftalmia
bila tidak diobati akan menjadi buta. Mukus adalah cairan lemak kental yang dikeluarkan
oleh sel epitel mukosa untuk membantu mencegah terjadinya infeksi. Gejala kekurangan
vit A pada mata diawali dengan rabun senja (nyctalopia) atau buta ayam (kotokeun) yaitu
penderita tidak mampu melihat secara normal dalam ruang yang remang – remang/
setengah gelap. Rabun senja bila terjadi pada anak – anak dapat disembuhkan dengan
pengobatan vit A. Kelebihan vit A dalam tubuh disimpan di dalam hati dalam bentuk
butir – butir lemak yang berisi campuran rantai - rantai ester retinil (retinil palmitat,
retinil stearat dan retinil oleat), sebelum dilepaskan ester – ester tersebut dihidrolisis
menjadi retinol.
2. Vitamin D
Kekurangan vit D : Peran vit D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor.
Adanya vit D, absorbsi kalsium oleh alat pencernakan akan diperbaiki, kalsium dan fosfor
dari tulang dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut
dikendalikan. Bila kekurangan vit D mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan
fosfor pada saluran pencernakan dan gangguan meneralisasi struktur tulang dan gigi.
3. Vitamin E:
 Dapat mengakibatkan kegagalan menghasilkan anak
 Macrocytic anemia yaitu jangka hidup butir darah yang lebih pendek.
 Liver necrosis
 Dystrophy otot – otot.
4. Vitamin C
Kelebihan vit C dibuang melalui air kemih, bila asupan gizi baik. Bila mengkonsumsi vit
C dosis tinggi, kelebihan akan dibuang. Bila orang bergizi buruk , kelebihan vit C ditahan
di jaringan tubuh.
5. Vitamin B1
 Kelebihan akan dibuang melalui air kemih
 Kekurangan Vit B1 menyebabkan polyneuritis (radang urat syaraf) dan beri – beri
Kekurangan vit B1 banyak diderita oleh pecandu alkohol karena dalam
metabolisme alkohol dan karbohidrat menjadi energi, banyak diperlukan tiamin,
maka dalam birdifortifikasi vit B1

56
6. Vitamin B2
Kekurangan riboflavin : Penyakit cheilosis dengan gejala retak retak pada kulit
disudut mulut (bibir), kerak – kerak pada kulit, bibir dan lidah. Mulut semakin hari
semakin sakit. Dan Gejala awal adalah kelainan pada mata, yaitu menjadi sensitif
terhadap cahaya dan cepat lelah, biasanya diikuti dengan kekaburan mata.

SOAL LATIHAN 8.
1. Sebutkan dan tuliskan klasifikasi vitamin!
2. Sebutkan dan tuliskan sumber-sumber vitamin!
3. Sebutkan fungsi vitamin!
4. Bagaimana metabolisme vitamin?
5. Apa saja yang disebabkan jika mengalami defisiensi Vitamin?

57
 BAGIAN 9
MINERAL
A. Struktur Kimia dan Fungsi Mineral
Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai
zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua
senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida
(CO) hidrogen menjadi uap air, dan Nitrogen menjadi uap Nitrogen (N) Sebagian besar
mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana,
serta akan terjadi penggabungan antar individu atau dengan oksigen sehingga terbentuk
garam anorganik.
Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau
belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan non
esensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis
makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur-unsur
mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral
mikro. Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh.
Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya
terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral non esensial adalah
logam yang perannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya
dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ tubuh
makhluk hidup yang bersangkutan.
Berikut beberapa fungsi masing-masing mineral:
1. Tembaga: Komponen enzim, pembentuka sel darah merah, da pembentuka tulang.
2. Mangan : Komponen enzim
3. Zink : Fungsi seng terbilang sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh
manusia. Salah satunya sebagai zat perantara bagi lebih 70 macam enzim dan protein
yang ada di tubuh manusia. Enzim sendiri berperan dalam metabolisme seluruh selsel
ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim tidak terbentuk sempurna, fungsi sel tubuh
akan terganggu. Selain itu, seng berperan pula dalam proses pembentukan genetik,
yaitu pada DNA.
4. Flour: Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi dan Untuk mencegah
karies gigi.
5. Natrium fungsinya sebagai berikut:

58
  Menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer.
 Mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk
ke dalam sel.
 Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zatzat yang
membentuk asam.
 Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
 Berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain melalui
membrane, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium.
6. Klorida (Cl) fungsinya sebagai berikut:
 Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan
ekstraseluler.
 Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCL, yang
diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan.
 Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsurunsur
pembentuk asam lainnya.
 Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke dalam
plasma darah guna membantu mengangkut karbondioksida ke paruparu dan keluar
dari tubuh.
 Mengatur system rennin-angiotensin-aldosteron yang mengatur keseimbangan
cairan tubuh.
7. Kalium fungsinya sebagai berikut:
 Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam dan basa bersama natrium.
 Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
 Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologi,
terutama metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.
 Berperan dalam pertumbuhan sel.
8. Kalsium memiliki fungsi sebaa berikut:
 Pembentukan tulang dan gigi.
 Kalsium dalam tulang berguna sebagai bagian integral dari struktur tulang dan
sebagai tempat menyimpan kalsium.
 Mengatur pembekuan darah.

59
  Katalisator reaksi biologic, seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah
lemak, lipase pancreas, eksresi insulin oleh pancreas, pembentukan dan
pemecahan asetilkolin.
 Relaksasi dan Kontraksi otot, dengan interaksi protein yaitu aktin dan myosin.
 Berperan dalam fungsi saraf, tekanan darah dan fungsi kekebalan.
 Meningkatkan fungsi transport membran sel, stabilisator membrane, dan transmisi
ion melalui membrane organel sel.
9. Fosfor memiliki fungsi sebaa berikut:
 Kalsifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks tulang.
 Mengatur peralihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan lemak
melalui proses fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai enzim dan vitamin
B.
 Absorpsi dan transportasi zat gizi serta system buffer.
 Bagian dari ikatan tubuh esensial yaitu RNA dan DNA serta ATP dan fosfolipid.
 Mengatur keseimbangan asam basa.
10. Magnesium: Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh.
Magnesium berperan sebagai katalisator dalam reaksi biologic termasuk metabolisme
energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat, serta dalam sintesis, degradasi,
dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua sel jaringan lunak.Magnesium
mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dalam email gigi.
11. Sulfur: Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian dari tiamin, biotin dan
hormone insuline serta membantu detoksifikasi. Sulfur juga berperan melarutkan sisa
metabolisme sehingga bias dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan
dihubungkan dengan mukopolisakarida.

B. Sumber Mineral
Berikut beberapa sumber makanan yang mengandung mineral:
1. Besi: Sumber-sumber alami za besi adalah: daging sapi, daging ayam, dan sayur-
sayuran berwarna hijau tua
2. Tembaga: Daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman polong yang dikeringkan,
gandum.
3. Mangan : Gandum, buah-buahan yg dikeringkan.
4. Chromium: Gandum, kuning telur, bayam, daging sapi, susu dan kacang hijau.

60
5. Natrium: Sumber utama Natrium adalah garam dapur (NaCl). Sumber natrium yang
lain berupa monosodium glutamate (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan
dengan garam dapur. Makanan yang belum diolah, sayur dan buah mengandung
sedikit natrium. Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan, mentega dan
makanan laut lainnya.
6. Kalium: Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah
makanan segar/ mentah, terutama buah, sayuran dan kacangkacangan.
7. Kalsium: Sumber kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik,
udang, kerang, kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun singkong,
daun lamtoro.
8. Fosfor: Fosfor terdapat pada semua sel mahluk hidup, terutama makanan kaya
protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan serta
serealia.
9. Manesium: Sumber utama magnesium adalah sayur hijau, serealia tumbuk, biji-
bijian dn kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta cokelat merupakan
sumber magnesium yang baik.
10. Sulfur: Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak
mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sumber sulfur adalah makanan yang
mengandung berprotein

C. Klasifikasi Mineral Metabolisme Mineral

1. Klasifikasi Mineral
Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi:
a. Mineral Organik Adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh kita,
yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti
nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.
b. Mineral Anorganik Adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna
bagi tubuh kita. Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi),
Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari
resapan tanah dan lain.
Menurut bentuknya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Mineral Makro Contohnya: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Klorida,
Kalium.

61
 b. Mineral Mikro Contohnya: Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga, Mangan,
Kromium, Fluor.
2. Metabolisme Mineral
 Metabolisme natrium
Natrium diabsorpsi secara aktif (membutuhkan energi). Natrium yang diabsorpsi
dibawa oleh aliran darah ke ginjal. Disini natrium disaring dan dikembalikan ke
aliran darah dalam jumlah yang cukup untuk mempertahankan taraf natrium
dalam darah. Kelebihan natrium yang jumlahnya mencapai 90-99% dari yang
dikonsumsi, dikeluarkan melalui urine (Almatsier, 2009).
 Metabolisme kalium
Kalium diabsorbsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80-90% kalium
yang dimakan diekskresi melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan
sedikit melalui keringat dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara
oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorbsi kembali dan
mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam
bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran di
dalam tubula ginjal (Almatsier, 2009).
 Metabolisme kalsium
Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan dan menurun pada
proses menua. Kemampuan absorbs lebih pada laki-laki lebih tinggi daripada
perempuan pada semua golongan usia (Sediaoetama, 1985). Absorpsi kalsium
terutama terjadi di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Absorpsi kalsium
terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat
kalsium. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui feses. Jumlah kalsium
yang diekskresi melalui urin mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi
(Sediaoetama, 1985).
 Metabolisme fosfor
Fosfor dapat diabsorbsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah
di dihidrolisis dan dilepas dari makanan. Bayi dapat menyerap 85-90% fosfor
berasal dari Air Susu Ibu/ASI . Sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapid an
50-70% berasal dari susunan makanan normal dapat diabsorbsi oleh anak-anak
dan orang dewasa. Fosfor dibebaskan dari makanan oleh enzim alkalin fostase di
dalam mukosa usus halus dan diabsorbsi secara aktif dan difusi pasif. Absorbs

62
 aktif dibantu oleh bentuk aktif vitamin D dan sebagian besar fosfor di dalam tubuh
diatur oleh hormone paratiroid (PTH) atau sebagai fospolipida (Almatsier, 2009).
 Metabolisme magnesium
Magnesium terutama diabsorbsi di dalam usus halus, kemungkinan dengan
bantuan alat angkut aktif dan secara difusi pasif. Pada konsumsi magnesium yang
tinggi hanya sebnayak 30% magnesium diabsiorbsi, sedangkan pada konsumsi
rendah sebanyak 60%. Absorbs magnesium dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
sama yang mempengaruhi absorbs kalsium kecuali vitamin D tidak berpengaruh.
Bila kalsium di dalam makanan turun, absorbs magnesium meningkat (Almatsier,
2009).
 Metabolisme sulfur
Sulfur diabsorbsi sebagai bagian dari asam amino atau sebagai sulfat anorganik.
Selain sebagai bagian dari asam amino metionin dan sistein, sulfat juga
merupakan bagian dari enzim glutation serta berbagai koenzim dan vitamin,
termasuk koenzim A. Dalam bentuk teroksidasi sulfur dihubungkan dengan
mukopolisakarida yang berperan dalam melarutkan sisa metabolism sehingga bisa
dikeluarkan melalui urin (terutama sisa metabolisme hormone steroid dan obat-
obatan tertentu) (Almatsier, 2009).
D. Defisiensi Mineral
Berikut masing-masing gejala atau tandajikakekurangan asupan mineral:
1. Besi (Fe)
Beberapa gejala kekurangan zat besi adalah: kesulitan bernafas (nafas terengah-
engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan memusatkan
perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah,
iritasi mata, dan bahkan kerontokan rambut.Sumbersumber alami za besi adalah:
daging sapi, daging ayam, dan sayur-sayuran berwarna hijau tua.
2. Zinc/Seng (Zn)
Berikut adalah tanda-tanda bila mengalami kekurangan seng menurut:
 Rata-rata pertumbuhan yang lambat.
 Tidak ada selera atau nafsu makan.
 Penyembuhan luka yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak
kunjung sembuh
 Kelelahan yang hebat

63
  Kerontokan pada rambut
 Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau
 Kesulitan dalam melihat dikegelapan.
 Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas).
3. Tembaga (Cu)
Anemia pada anak² yg menderita malnutrisi.
4. Mangan (Mn)
Penurunan berat badan, iritasi kulit, mual & muntah, perubahan warna rambut,
pertumbuhan rambut yg lambat
5. Natrium (Na)
Menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. 2. dapat terjadi setelah
muntah, diare, keringat berlebihan, dan diet rendah natrium.Akibat kelebihan natrium
dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi.
6. Klorida (Cl)
Kekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan.
Dan jika kelebihan juga bisa membuat muntah. Jadi AKG minimum klor sehari
sebesar 750 mg.
7. Kalium (K)
Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran
cerna atau ginjal. Kehilangan banyak melalui saluran cerna dapat terjadi karena
muntah-muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan obat pencuci perut.
Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena penggunaan obat diuretic
terutama untuk pengobatan hipertensi. Kekurangan kalium menyebabkan lesu, lemah,
kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi.
8. Kalsium (Ca)
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan pertumbuhan,
tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pada usia lanjut terjadi osteoporosis
yang dapat dipercepat oleh keadaan stress. Dapat juga terjadi pada perokok dan
pemabuk. Selain itu dapat juga menyebabkan osteomalasia yaitu riketsia pada orang
dewasa dan terjadi karena kekurangan vitamin D. kadar kalsium darah yang rendah
dapat menyebabkan tetani atau kejang.

64
9. Fosfor (P)
Kekurangan fosfor bias terjadi karena menggunakan obat antacid untuk menetralkan
asam lambung, yang dapat mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorpsi.
Kekurangan fosfor juga terjadi pada penderita yang kehilangan banyak cairan melalui
urin. Kekurangan fosfor mengakibatkan kerusakan tulang dengan gejala lelah, kurang
nafsu makan dan kerusakan tulang.
10. Magnesium (Mg)
Kekurangan magnesium bisa terjadi jika kekurangan protein dan energi serta berbagai
kompilasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsi atau penurunan fungsi
ginjal, endokrin, terlalu lama mendapat makanan tidak melalui mulut (intravena).

SOAL LATIHAN 9.
1. Sebutkan dan tuliskan unsr-unsur mineral!
2. Sebutkan dan tuliskan sumber-sumber mineral!
3. Sebutkan klasifikasi dan fungsi mineral!
4. Bagaimana metabolisme mineral?
5. Apa saja yang disebabkan jika mengalami defisiensi mineral?

65