MODUL BIOKIMIA GIZI

(NUT 200)

MODUL PERTEMUAN 1
BIOKIMIA GIZI

DISUSUN OLEH
MERTIEN SA’PANG, S.Gz, M.Si
HARNA, S.Gz, M.Si
REZA FADHILLAH, S.TP, M.Si
DR. ERRY YUDHA, S.Gz, M.Sc

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 0 / 15
 BIOKIMIA GIZI
A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan
Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Merinci topik-topik perkuliahan biokimia gizi
2. Menjelaskan konsep dasar biokimia gizi

B. Uraian dan Contoh

1. Topik Perkuliahan dan Buku Referensi

Mata Kuliah ini membahas peran dan fungsi biokimia zat gizi makro dan mikro, struktur,
sifat dan peran dan enzim dan hormon dan hubungan nya dengan penilaian status gizi dan
kesehatan.
Dengan menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu memahami
menganalisa dan menjelaskan konsep biokimia serta mengaplikasikan konsep biokimia pada
teknologi biologi modern khususnya yang berhubungan dengan rumpun ilmu kesehatan.
Sebagai gambaran perkuliahan, berikut untuk 14 topik pada mata kuliah dietetik penyakit
menular dan defisiensi:

1. Pengantar Biokimia Gizi

2. Karbohidrat
3. Mekanisme pencernaan dan penyerapan karbohidrat
4. Asam Amino
5. Protein
6. Mekanisme pencernaan dan penyerapan karbohidrat
7. Enzim
8. Lipid
9. Klasifikasi Lipid
10. Mekanisme pencernaan dan penyerapan lipid
11. Anabolisme
12. Katabolisme
13. Pengantar Bioenergetika dan Radikal Bebas
14. Review materi

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1 / 15
Berikut adalah referensi utama yang digunakan pada mata kuliah ini:
1. Campbell, N.A., Reece, J.B., Urry, L.A., Cain, M.L., Wasserman, S.A., Minorsky,
P.V., Jackson, R.B. (2008). Biology. 8th ed, Pearson Benjamin Cummings, San
Fransisco
2. Fessenden, R.J., Fessenden, J.S. (1986). Kimia Organik. Edisi III, Jilid 1, Penerbit
Erlangga, Jakarta
3. Lehninger, A.L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Edisi V, Jilid 1, Penerbit Erlangga,
Jakarta
4. Raven, P., Johnson G., Singer, S. (2001). Biology. 6th Ed, Mc Graw-Hill Company,
New York

Capaian Pembelajaran yang diharapkan setelah mengikuti perkuliahan ini:

1. Mahasiswa mampu memahami bagaimana melakukan assessment gizi pasien dietetik
penyakit tidak menular
2. Mahasiswa mampu memahami bagaimana melakukan diagnosis gizi pasien penyakit
tidak menular
3. Mahasiswa mampu memahami konsep terapi diet dengan penyakit penyakit tidak
menular
4. Mahasiswa mampu memahami bagaimana melakukan penyusunan menu sehari pasien
penyakit tidak menular

Indikator penilaian setiap pertemuan:

1. Mahasiswa mampu menguraikan arti biokimia serta ruang lingkup yang termasuk
didalamnya
2. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi, klasifikasi, struktur sederhana, kegunaan
karbohidrat
3. Mahasiswa mampu Menguraikan mekanisme pencernaan serta konsumsi ideal pada
karbohidrat
4. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi, struktur, klasifikasi asam amino, serta ikatan
peptida
5. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi, struktur, interaksi-denaturasi, serta fungsi
protein

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2 / 15
 6. Mahasiswa mampu Menguraikan proses pencernaan protein, penyerapan, kebutuhan
protein dalam tubuh, sumber protein, serta penyakit akibat defisiensi protein
7. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi, susunan, sejarah penemuan, sifat,
mekanisme dan reaksi sederhana dalam enzim, golongan, penamaan, aplikasi enzim,
inhibitor enzim
8. Mahasiswa mampu Menguraikan pengertian, struktur, fungsi, jenis, dan klasifikasi
lipid
9. Mahasiswa mampu Menguraikan trigliserida, faktor peningkat trigliserida dalam
tubuh, kolesterol, asam lemak, struktur dan klasifikasi asam lemak, serta hidrogenasi
minyak tumbuhan
10. Mahasiswa mampu Menguraikan proses pencernaan lemak, kebutuhan lemak,
penyakit yang berhubungan, serta pengenalan sabun
11. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi metabolisme, reaksi anabolisme,
fotosintesis, sejarah penemuan, reaksi terang, reaksi gelap, fotosistem
12. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi katabolisme, aerobic respiration pathway,
respirasi anaerob, produk katabolisme
13. Mahasiswa mampu Menguraikan definisi bioenergetika, konsep radikal bebas dan
ROS, sumber paparan, efek bagi kesehatan, senyawa antioksidan
14. Mahasiswa mampu menguasaan materi dan menjawab pertanyaan terkait materi
perkuliahan.

2. Pengantar Biokimia Gizi

Biokimia merupakan kajian mengenai proses-proses yang terjadi di dalam zat
hidup dalam melangsungkan kehidupannya, baik cara membangun tubuhnya,
cara mendapatkan energi untuk menjalankan kehidupan, maupun cara memelihara
eksistensi spesiesnya dari generasi ke generasi. Oleh karena itu, kajian biokimia
meliputi struktur dan fungsi biomolekul, metabolisme dan bioenergetika, serta
aliran pewarisan informasi genetik (Alimul, 2012).
Biokimia merupakan suatu multidisiplin dari biologi serta kimia dimana
menitikberatkan pada :

1. Biologi mempelajari fenomena kehidupan yang ditandai dengan

pertumbuhan serta reproduksi
2. Kimia mempelajari semua materi beserta perubahan yang terjadi
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 3 / 15
 didalamnya yang ditinjau berdasarkan susunan serta sifat atom atau
molekul yang membentuknya
Zat hidup dalam biologi dibedakan dari zat tak hidup melalui ciri-ciri yang
meliputi hemostatis, organisasi struktur, metabolisme, tumbuh, reproduktif, adaptif,
dan responsif. Ciri-ciri tersebut seluruhnya atau sebagian dimiliki oleh zat hidup.
Secara kimia, zat hidup yang berbeda melangsungkan proses-proses kimia yang sama
yang merupakan proses dasar untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya,
begitu juga keberadaan senyawa-senyawa antara atau metabolit dan enzim-enzim
yang sama, bahkan pada tingkat unsur kimia semua zat hidup dibangun oleh empat
macam unsur yang sama, yaitu karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen.

Dari uraian diatas bisa disimpulkan bahwa biokimia merupakan suatu disiplin
ilmu yang mempelajari mengenai organisme hidup serta proses yang terjadi
didalamnya secara kimia dalam suatu term proses spesifik yang dikenal sebagai
metabolisme.

Ilmu biokimia juga dapat didefinisikan sebagai ilmu yang berhubungan

dengan berbagai molekul dalam sel atau organisme hidup beserta segala reaksi
kimia didalamnya. Biokimia juga sering diterjemahkan dalam bahasa inggris
sebagai “The Chemistry of Living Things”.

Ilmu biokimia menjelaskan bentuk dan fungsi-fungsi biologis dalam konteks

kimia. Sebagaimana telah disampaikan, bahwa salah satu pendekatan yang cukup
membantu dalam menjelaskan fenomena biologis adalah dengan mengisolasi dan
memurnikan komponen atau senyawa-senyawa seperti protein, lipid, atau
karbohidrat; dan kemudian menentukan karakteristik struktur dan sifat
kimiawinya. Baru pada akhir abad 18, kimiawan sampai pada kesimpulan bahwa
komposisi zat hidup sangat berbeda dari dunia tak hidup. Antoine Lavoisier (1743-
1794) mempelajari kesederhanaan ”dunia mineral” dan membandingkannya
dengan kerumitan ”dunia tumbuhan dan hewan”; yang kemudian dia ketahui bahwa
organisme disusun dari senyawa-senyawa yang kaya akan unsur-unsur karbon,
oksigen, nitrogen, dan fosfor (Setiadi, 2013).

Di sisi lain, sel-sel hidup dan semua organisme hidup harus melakukan sesuatu
untuk bertahan hidup dan berkembang biak. Sintesis senyawa kimia di dalam sel,
seperti umumnya sintesis senyawa dalam industri, memerlukan input energi. Energi
juga diperlukan pada gerakan bakteri, kedipan kunang-kunang, atau kedipan mata.
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 4 / 15
 Semua itu baru energi yang tampak oleh mata langsung, belum lagi energi untuk
kegiatan yang tak terlihat seperti berpikir, mempertahankan suhu tubuh, atau
untuk reaksi-reaksi kimia yang memerlukan energi yang terjadi di dalam sel.
Penyimpanan dan penyampaian informasi juga memerlukan energi, tanpa energi
informasi yang terstruktur akan menjadi kacau dan tidak bermakna (Setiadi, 2013).

Sepanjang sejarah evolusi, sel telah mengembangkan suatu mekanisme yang

sangat efisien untuk menangkap energi dari cahaya matahari atau sumber lain
dan menggunakannya untuk proses yang memerlukan energi. Salah satu tujuan
biokimia adalah untuk memahami secara kuantitatif dan kimiawi, bagaimana
energi diekstrak, disimpan, dan dikonsumsi oleh sel hidup. Kita akan
mendapatkan pengubahan energi di dalam sel, seperti halnya pengubahan energi
pada umumnya, dalam konteks hukum-hukum termodinamika (Setiadi, 2013).

Kemampuan yang paling luar biasa yang dimiliki organisme hidup adalah
kemampuannya untuk memperbanyak diri dengan mempertahankan eksistensi
sifat spesiesnya dari generasi ke generasi, dalam waktu tak terbatas.
Kelangsungan konsistensi dalam pewarisan sifat ini mengimplikasikan adanya
keadaan yang konsisten, stabil, sepanjang masa di dalam struktur molekul yang
menyimpan informasi genetik. Sangat sedikit catatan sejarah mengenai
peradaban manusia, baik yang terukir pada batu maupun pada prasasti logam,
yang bertahan hingga ratusan tahun. Tetapi banyak bukti menunjukkan bahwa
informasi genetik pada organisme tetap berada tanpa perubahan berarti hingga
waktu yang sangat panjang. Beberapa bakteri memiliki ukuran, bentuk dan
struktur internal hampir sama dan mengandung jenis molekul prekursor (zat
awal) dan enzim-enzim seperti bakteri yang diduga hidup pada masa jutaan tahun
silam. Di antara penemuan monumental di bidang biologi: pada abad dua puluh
adalah sifat kimia dan struktur tiga dimensi material genetik yang disebut
deoxyribonucleic acid atau DNA. Urutan unit monomer DNA, yaitu nukleotida,
secara linier membuat kode perintah untuk membuat semua komponen sel
lainnya, dan berperilaku sebagai cetakan untuk membuat DNA yang sama
untuk didistribusikan pada saat sel membelah diri. Kelangsungan eksistensi spesies
secara biologis memerlukan informasi genetik yang harus berada dalam keadaan
stabil, diekspresikan secara akurat dalam bentuk produk gen, dan direproduksi
dengan kesalahan seminimum mungkin. Penyimpanan yang efektif, ekspresi dan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5 / 15
 reproduksi pesan genetik menentukan sifat dari masing-masing spesies yang
berbeda satu dengan lainnya, dan hal itu merupakan jaminan keberadaan
generasi-generasi selanjutnya.

Dari uraian di atas dapat disimpulkan secara singkat bahwa ruang lingkup
biokimia meliputi kajian mengenai: struktur dan fungsi biomolekul di dalam sel,
metabolisme dan bioenergetika, dan aliran informasi genetik dari generasi ke
generasi sebagaimana diperlihatkan pada gambar dibawah ini:

Gambar 1 Sumber: Pengantar Biokimia (Setiadi, 2013)

Ciri ilmu Biokimia jika diedakan dengan disiplin ilmu lain

Disiplin ini memiliki ciri khas beberapa diantaranya adalah :

• Teratur/tearah
• Bersifat khas dimana pada makhluk hidup satu akan berbeda dengan makhluk
hidup lain
• Dapat terjadi secara spontan

Selain itu, melalui biokimia kita dapat membedakan disiplin ini dengan ilmu
lain khususnya ruang lingkupnya yang disajikan dalam tabel sebagai berikut :
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 6 / 15
 Aspek Struktur Molekuler Struktur Molekular Organisme
Benda Mati

Struktur dan sederhana dan tidak Kompleks terorganisasi secara

susunannya terorganisasi sempurna

Setiap bangunan tidak memiliki Memiliki fungsional khusus

atau komponen fungsional
yang membangun
benda

Proses kehidupan Tidak memiliki, jika Memiliki proses kehidupan, mampu

dibiarkan di alam mengubah energi lingkungan menjadi
terbuka cenderung energi kimia untuk kehidupan
terurai sampai
mencapai
keseimbangan dengan
zat di sekelilingnya

Proses regenerasi Tidak memiliki Cenderung mempertahankan

keberadaannya di alam

Tujuan dan Manfaat Pembelajaran

Sedangkan untuk tujuan dan manfaat pembelajaran, ilmu biokimia telah
banyak memberikan kontribusi signifikan terhadap pengembangan ilmu
pengetahuan yaitu :
Tujuan :

Menguraikan semua proses kimiawi pada sel hidup

Manfaat :

Kesejahteraan manusia dan pengembangan ilmu pengetahuan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7 / 15
 Dapat dikatakan hampir semua ilmu kehidupan berhubungan dengan biokimia

Perkembangan serta aplikasi ilmu biokimia

Secara historis, ilmu inipun juga dapat dikategorikan sebagai suatu disiplin
yang sudah lama dipelajari bahkan diterapkan oleh para ilmuwan, dimana memiliki
riwayat panjang :

1820 : J. V. Liebig

- Mengkategorikan makanan menurut sistem klasifikasi karbohidrat,

lemak dan protein
- Memperkenalkan konsep metabolisme

1828 : Friedrick Wöhler

Sintesis urea dari ammonium sianat

1830 : Louis Pasteur

Mengajukan teori keberadaan “fermen yg terorganisasi” yang hanya

berfungsi pada sel ragi hidup yang memfermentasi glukosa menjadi
alkohol dan CO2

1840 : Schwann & Schleiden

Memperkenalkan teori sel sebagai unit struktural dasar dari semua

organisme

1878 : W. Kühne

Memperkenalkan istilah “enzim” untuk “fermen”

1878 : E. Fischer (Nobel 1902)

Menemukan :

1. Metoda kunci & anak kunci antara Enzim - Substrat

2. Pembentuk protein adalah asam amino

3. Pemecahan protein oleh enzim pencernaan

1907 : E. Buchner (Nobel 1907)

Ekstrak ragi mampu melakukan fermentasi

1926 : J. B. Sumner (Nobel 1946)

Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 8 / 15
 Kristalisasi urease

1930 :

A. J. H. Northrup (Nobel 1946)

Kristalisasi pepsin dan tripsin

B. Hans A. Krebs (Nobel 1953)

Siklus urea dan asam sitrat(pembentuk energi)

1950 : L. Pauling dan RB Corey (Nobel 1954)

Konformasi helix dari protein

1953 : F. Sanger (Nobel 1958)

Rangkaian asam amino dari hormon insulin

1953 : Watson dan Crick (Nobel 1962)

Struktur heliks ganda dari DNA dengan Hipotesis “Dogma Sentral”

dari biologi molekuler

1961: F. Jacob & J. Monod (Nobel 1965)

Pengaturan katalitik enzim

Mulai tahun 1970 : Era Bioteknologi

Diperkenalkan teknik DNA rekombinan, misal:
- Rekayasa genetika
- Antibodi monoklonal
- Produksi obat-obatan
Manfaat Ilmu Biokimia
a. Seluruh reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh ternak, mulai dari
makanan masuk dalam mulut
b. Terbentuknya energi, senyawa pembangun, komponen sel dan jaringan
c. Senyawa cadangan, hingga pada pengolahan dan ekskresi limbah
metabolism

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9 / 15
Fungsi Biomolekul Dalam Zat Hidup
Keberadaan biomolekul di dalam sel zat hidup, bukan saja sebagai penyusun struktural
dari sel, melainkan juga merupakan komponen sel untuk menjalankan fungsi-fungsi tertentu.
Di antara biomolekul tersebut, protein, asam nukleat, polisakarida, dan lipid merupakan
biomolekul utama dengan fungsi masing-masing berbeda seperti yang akan dijelaskan berikut
ini.
Protein
Protein merupakan fraksi terbesar dari sel (selain air) dan merupakan polimer dari
asam amino. Selain memiliki fungsi struktural, beberapa protein memiliki kemampuan tertentu,
di antaranya sebagai katalis (zat yang dapat mempercepat reaksi) berupa enzim-enzim,
hormon yang memiliki fungsi sebagai pengendali proses, sebagai zat antibodi untuk
mempertahankan tubuh terhadap zat asing yang masuk ke dalam tubuh (antigen), sebagai
molekul pengangkut senyawa tertentu dari dan ke dalam sel seperti di antaranya
hemoglobin yang berperan dalam pengangkutan oksigen dan karbondioksida, dan beberapa
protein merupakan racun seperti yang dimiliki hewan penyengat atau ular berbisa (Setiadi,
2013).

Gambar 2 Asam Amino Sumber: (Brody, 1999)

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10 /
15
 Gambar 3 Struktur Asam Amino
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida, di antaranya glukosa dan fruktosa.
Polisakarida memiliki dua fungsi utama, yaitu sebagai sumber energi dan sebagai komponen
struktural dinding sel bagian luar yang dapat menjadi sisi pengikatan untuk protein tertentu.
Oligosakarida (polimer yang terdiri dari beberapa monosakarida) terikat pada protein atau
lipid di permukaan sel bagian luar dan berperan dalam sistem signal antar sel (Setiadi, 2013).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11 /
15
 Gambar 4 Monoskarida (Brody, 1999)

Gambar 5 Disakarida (Brody, 1999)

Lipid
Lipid merupakan turunan hidrokarbon yang memiliki sifat seperti minyak, tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, benzena, atau
karbontetraklorida. Berbeda dengan protein dan polisakarida, lipid merupakan biomolekul
yang tidak dikelompokkan sebagai makromolekul. Walaupun demikian, banyak molekul
lipid yang dapat membentuk gumpalan besar tanpa melalui ikatan kovalen sehingga
membentuk gumpalan berukuran sangat besar. Selain sebagai cadangan energi, lipid
berperan dalam membangun struktur sel dan komponennya. Membran sel dibangun oleh
agregat lipid dan protein yang terikat secara non kovalen (Setiadi, 2013).

Organisasi molekul di dalam sel

Organisme bersel banyak dapat memiliki sejumlah organ tubuh yang dibangun
oleh jaringan otot yang merupakan kumpulan sel-sel. Setiap sel dapat dibagi ke dalam
beberapa bagian yang terdiri dari inti sel, membran sel, dan plasma sel yang di dalamnya
terdapat berbagai macam organel. Telah disampaikan pula bahwa organel dibangun oleh
struktur kompleks supramolekul. Setiap supramolekul dibangun oleh makromolekul yang
merupakan polimer dari sejumlah subunit monomernya. Unit monomer ini dapat berupa sebuah
molekul yang memiliki struktur dan sifat tertentu seperti polisakarida yang memiliki unit
monomer berupa monosakarida, dapat pula berupa gabungan dari beberapa molekul yang lebih

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12 /
15
sederhana seperti nukleotida yang terdiri dari monosakarida, basa purin atau pirimidin, dan
gugus fosfat (Setiadi, 2013).

Gambar 6 Hierarki dalam Organisasi Molekuler dalam Sel

Aplikasi ilmu Biokimia

Beberapa bidang prioritas yang memanfaatkan konsep biokimia :

d. Bidang kedokteran = masalah gizi

e. Bidang farmakologi dan toksikologi = produksi obat

f. Bidang pertanian = penggunaan pestisida

g. Bidang peningkatan kualitas ternak = melalui rekayasa genetik

C. Latihan

1. Menurut anda mengapa ilmu biokimia perlu dipelajari sebagai ilmu

dasar dunia kuliah
2. Sebutkan beberapa ilmuwan lain yang berkontribusi besar terhadap
perkembangan biokimia mutakhir

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13 /
15
D. Kunci Jawaban
1. Pada perkuliahan khususnya pada bidang disiplin ilmu hayati,
biokimia sangat bermanfaat dalam mempelajari konsep dasar, struktur
serta regulasi makhluk hidup. Dengan demikian, disiplin ini dapat
memberikan pemahaman yang menyeluruh sebelum mempelajari mata
kuliah lanjutan pada ilmu hayati lainnya
2. Robert Huber, Michael Levitt, dsb

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14 /
15