SILABUS

MATA KULIAH

BIOKIMIA I

POGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS YUDHARTA

2008
DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN
2. BIOMOLEKUL DAN SEL HIDUP
3. FOTOSINTESA
4. KARBOHIDRAT
5. PROTEIN
6. LEMAK
7. ASAM NUKLEAT
8. ENERGI BIOKIMIA
9. ENZIM

I.

PENDAHULUAN

A. Lingkup dan Definisi Biokimia

Mengapa jasad hidup (manusia, hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme) dikatakan
sebagai makhluk hidup ? Peristiwa apa saja yang terjadi di dalam makhluk hidup? Pertanyaan
tersebut akan dapat dijawab bila kita mempelajari ilmu biokimia.
Definisi menurut Websters dictionary dari kata Bios = Yunani, artinya hidup atau
kimia mahluk hidup atau kimia yang terjadi dan menjadi ciri kehidupan. Berdasarkan WebNet
dictionary biokimia adalah kimia dari bahan-bahan dan proses-proses yang terjadi dalam tubuh
mahluk hidup; sebagai upaya untuk memahami proses kehidupan dari sisi kimia.
Biokimia adalah kimia mahluk hidup. Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari
struktur dan fungsi komponen selular, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan
biomolekul lainnya. Biokimia mempelajari 3 hal yaitu :
a. Komposisi kimia dan komponen penyusun suatu jasad hidup : seperti komposisi keunsuran
jasad hidup, komposisi kimia jasad hidup, senyawa sekunder, dll
b. Biosintesa komponen dasar seperti proses anabolisme karbohidrat, proses fotosintesa,
sintesa protein, sintesa lemak, dll.
c. Proses degradasi atau katabolisme seluruh senyawa pada proses pencernaan, respirasi dan
fermentasi.
Saat ini, penemuan-penemuan biokimia digunakan di berbagai bidang, mulai dari
genetika hingga biologi molekular dan dari pertanian hingga kedokteran. Penerapan biokimia
yang pertama kali barangkali adalah dalam pembuatan roti menggunakan khamir, sekitar 5000
tahun yang lalu.
B. Perkembangan Biokimia
Dahulu ilmu biokimia merupakan cabang dari ilmu fisiologi dan kesehatan. Namun
akhirnya ilmu biokimia berkembang pesat sehingga dapat menerangkan lebih dalam mengenai
fenomena biologi. Terdapat 3 hal yang menyebabkan ilmu biokimia berkebang pesat yaitu :
1. Pengakuan tentang sistem multi enzim yang bertindak sebagai katalitik pada jalur
metabolisme
2. Pemindahan energi selama proses metabolisme di dalam sel hidup
3. Sifat turun menurun pada makhluk hidup.
Kebangkitan biokimia diawali dengan penemuan pertama molekul enzim, diastase, pada
tahun 1833 oleh Anselme Payen. Tahun 1828, Friedrich Whler menerbitkan sebuah buku
tentang sintesis urea, yang membuktikan bahwa senyawa organik dapat dibuat secara mandiri.
Penemuan ini bertolak belakang dengan pemahaman umum pada waktu itu yang meyakini
bahwa senyawa organik hanya bisa dibuat oleh organisme. Istilah biokimia pertama kali
dikemukakan pada tahun 1903 oleh Karl Neuber, seorang kimiawan Jerman. Sejak saat itu,
biokimia semakin berkembang, terutama sejak pertengahan abad ke-20, dengan ditemukannya
teknik-teknik baru seperti kromatografi, difraksi sinar X, elektroforesis, RMI (nuclear magnetic
resonance, NMR), pelabelan radioisotop, mikroskop elektron, dan simulasi dinamika
molekular. Teknik-teknik ini memungkinkan penemuan dan analisis yang lebih mendalam
berbagai molekul dan jalur metabolik sel, seperti glikolisis dan siklus Krebs. Perkembangan
ilmu baru seperti bioinformatika juga banyak membantu dalam peramalan dan pemodelan
struktur molekul raksasa.
C. Ciri Hidup

Terdapat sekurang-kurangnya 3 ciri hidup yang dapat diidentifikasi yaitu bahwa sel
hidup :
a. Sangat terorganisasi
dan sangat komplek. Organisasi , terorganisasi dan
mengorganisasi diri ialah bahwa antar organ/ kesatuan terkecil mempunyai fungsi
khusus dan masing-masing dapat malaksanakan tugasnya. Kehidupan tersusun sangat
teratur; dalam hierarki yang terdiri dari tingkatan-tingkatan struktural, setiap tingkat
merupakan pengembangan dari tingkatan di bawahnya. Diawali dari tingkat paling
rendah, atom-atom disusun menjadi molekul-molekul biologis yang kompleks yang
kemudian tersusun menjadi organel, yang lalu menjadi komponen-komponen sel. Pada
organisme multiseluler, sel-sel yang sama dikelompokkan menjadi jaringan, susunan
spesifik dari jaringan-jaringan yang berbeda membentuk organ, dan organ-organ
bergabung membentuk sistem organ. Misal ; pada daun kloroplas mengatur intensitas
cahaya matahari yang jatuh pada penampang, sehingga letak plastida akan berpindahpindah
b. Mampu mengekstrak energi dari sekelilingnya dan mengubahnya ke bentuk lain. Ciri
kehidupan ini adalah pemanfaatan energi, makhluk hidup mengambil energi dan
mentransformasinya sehingga dapat digunakan untuk melakukan berbagai pekerjaan.
Proses ini terwujud sebagai metabolisme, yaitu pertukaran molekul secara terusmenerus di antara bagian-bagian organisme dan di antara organisme dan alam
sekitarnya. Metabolisme terdiri dari penguraian bahan organik (katabolisme) dan
pengubahan bahan organik menjadi komponen selular (anabolisme). Misal ; pada
tumbuhan energi matahari (energi solar) mampu dirubah menjdi energi kimiawi yang
disimpan dalam tumbuhan.; pada hewan yang memakan tumbuh-tumbuhan maka energi
kimia yang terdapat dalam tumbuhan tersebut dirubah menjadi energi kimia dan
disimpan dalam dalam bentuk energi kimia yang ada dalam daging.
c. Dapat menurunkan sifat atau mereplikasi dirinya sendiri dengan tepat dan terencana.
Makhluk hidup mampu menghasilkan sendiri keturunannya melalui proses reproduksi.
Reproduksi dapat berupa pembelahan sebuah sel menjadi dua sel baru. Istilah
reproduksi umumnya digunakan untuk menyebut proses menghasilkan suatu individu
baru (secara aseksual, yaitu dari satu organisme induk, ataupun secara seksual, yaitu
dari dua organisme induk yang berbeda), walaupun istilah tersebut sebenarnya juga
menggambarkan proses menghasilkan sel-sel baru dalam proses pertumbuhan. Dalam
proses pertumbuhan, suatu makhluk hidup mengalami peningkatan ukuran pada semua
atau sejumlah besar bagian tubuhnya. Misal sejak jaman dahulu gajah nelahirkan gajah
dan pohon mangga berbuah mangga.
Selain ciri diatas, Ciri-ciri kehidupan lain mencakup pertumbuhan dan perkembangan,
respons terhadap lingkungan, homeostasis, dan adaptasi evolusioner.
Pada organisme multiseluler, pertumbuhan biasanya berarti pertumbuhan populasi sel
akibat proses perbanyakan sel. Pertumbuhan umumnya diiringi dengan perubahan bentuk dan
fungsi bagian tubuh makhluk hidup, yaitu dalam proses perkembangan.
Makhluk hidup juga tanggap terhadap berbagai macam perubahan tertentu di alam
sekitarnya yang bertindak sebagai stimuli. Tanggapan atau respons tersebut dapat berbentuk
macam-macam, dari kontraksi pada organisme bersel tunggal jika disentuh, sampai reaksi
kompleks yang melibatkan semua indera pada hewan tingkat tinggi. Ketanggapan ini
bergantung pada koordinasi aktivitas bagian-bagian organismenya, yang pada organisme tingkat
tinggi dapat dicapai dengan hormon (pada hewan dan tumbuhan) dan dengan saraf serta otot
(pada hewan saja).
Mekanisme-mekanisme pengatur menjaga agar lingkungan internal suatu organisme
tetap berada pada batas-batas yang sewajarnya walaupun lingkungan eksternalnya terus
berubah. Proses pengaturan ini dinamakan homeostasis. Contohnya ialah proses berkeringat
untuk menurunkan suhu tubuh.
Kehidupan terus berkembang sebagai hasil dari interaksi antara organisme dengan
lingkungannya. Kemampuan organisme untuk berubah seiring waktu menanggapi lingkungan

disebut adaptasi. Kemampuan ini merupakan dasar proses evolusi dan ditentukan oleh hereditas
organisme maupun komposisi zat yang dimetabolisme serta faktor eksternal.
D. Makhluk Hidup
Makhluk hidup bisa dibedakan menjadi 2 yaitu :
a. Autotrof
Autotrof adalah organisme yang tumbuh dan berkembang biak dengan cara mencukupi
kebutuhan sendiri dari senyawa sederhana seperti CO 2, air, dan mineral dengan bantuan
matahari, contoh : tanaman dan organisme tertentu.
b. Heterotrof
Heterotrof adalah organisme yang amat tergantung pada makanan yang diperoleh dari
organisme autotrof. Termasuk golongan heterotrof adalah hewan, manusia, dan mikroba
parasit.
Kedua jenis makhluk hidup diatas memiliki persamaan mendasar mengenai mekanisme
proses biokimia. Misal proses respirasi (pernafasan) pada tanaman dan binatang, proses
fermentasi oleh ragi, peromabakan glikogen pada manusia.
E.

Biokimia dalam Bahan Pangan

Bahan pangan merupakan semua golongan makanan yang dapat/lazim dimakan oleh
penduduk, dan secara umum/tidak diperdagangkan. Biokimia pangan mempelajari struktur dan
fungsi komponen makro seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul
(komponen mikro). Selain komponen nilai gizi bahan pangan, metabolisme komponen makro
dan mikro, evaluasi sifat fungsional dan kesehatan, evaluasi biokimia/biologi molekuler dalam
bahan pangan.

II. BIOMOLEKUL DAN SEL HIDUP

Biomolekul adalah senyawa yang terdapat dalam sel hidup yang saling mengadakan
interaksi secara terarah dan teratur sehingga menampakkan ciri hidup.
A. Susunan Kimia Sel Hidup
Berdasarkan analisa yang terdapat dalam makhluk hidup, makhluk hidup tersebut
tersusun atas unsur (lihat tabel 1) dan senyawa (tabel 2) yang sama. Unsur-unsur tersebut
mengadakan ikatan kovalen yang terdiri dari O, C, H, N , dll. Unsur-unsur tersebut terdapat
dalam kerak bumi, yang diambil oleh jasad hidup berjumlah 11 dari lebih seratus unsur.
Tabel 1. Komposisi keunsuran jasad hidup
No.
Unsur
Kadar (%)
1.
Oksigen
65
2.
Karbon
18
3.
Oksigen
10

No.
7.
8.
9.

Unsur
Seng
Tembaga
Kalium

Kadar(%)
0.03
0.01
0.35

4.
5.
6.

Nitrogen
Khlor
Besi

3
0.2
0.06

10.
11.
12.

Fosfor
Kalsium
Belerang

1
1.5
0.35

Unsur tersebut dalam jasad hidup merupakan rangka dalam penyusunan senyawa yang
akan membentuk polimer seperti protein, karbohidrat, lemak, dll. Kebutuhan akan unsur atau
senyawa dasar yang dipergunakan untuk menyusun tubuhnya diambil dari sekelilingnya, yang
berasal dari makanan atau sekelilingnya.
Tabel 2. Komposisi kimia (senyawa) dalam jasad hidup (dalam %)
Jenis
Air
Karbohidrat
Protein
Manusia
59
18
Ayam
56
21
Beras
12
80
7

Lemak
18
19
00.3

Abu
4
3
0.4

B. Organisasi Molekuler Sel Hidup

Dalam sel hidup senyawa dasar diubah ke dalam senyawa komplek sehingga terbentuk
supramolekul dan selanjutnya menjadi organel. Sistem ini diatur dan dikendalikan oleh system
multi enzim. Secara struktural komponen tersebut sangat kompleks namun penggabungannya
sangat teratur dan mengikuti pola tertentu.
Jasad hidup
Organ
Sel

ikatan non kovalen

Organel
Supramolekul
Makromo

asam nukleat

protein

karbohidrat

lemak

Satuan
Penusun

mono
nukleotida

asam
amino

gula
sederhana

asam lemak
gliserol

Senyawa antara
Senyawa dasar
CO2, H2O, N2, PO34
Gambar 1. Sistem Organisasi Sel Hidup
C. Organel Dalam Sel Hidup
Penelitian menunjukkan bahwa satuan unit terkecil dari kehidupan adalah Sel. Kata
"sel" itu sendiri dikemukakan oleh Robert Hooke yang berarti "kotak-kotak kosong", setelah ia
mengamati sayatan gabus dengan mikroskop.
Secara anatomis sel dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:

1. Selaput Plasma (Membran Plasma atau Plasmalemma).

Yaitu selaput atau membran sel yang terletak paling luar yang tersusun dari senyawa
kimia lipoprotein (gabungan dari senyawa lemak atau lipid dan senyawa protein). Lipoprotein
ini tersusun atas 3 lapisan yang jika ditinjau dari luar ke dalam urutannya adalah: protein - lipid
- protein - trilaminer Layer
Fungsi dari selaput plasma ini adalah menyelenggarakan transportasi zat dari sel yang
satu ke sel yang lain. Khusus pada sel tumbahan, selain mempunyai selaput plasma masih ada
satu struktur lagi yang letaknya di luar selaput plasma yang disebut Dinding Sel (cell wall).
Dinding sel tersusun dari dua lapis senyawa Selulosa, di antara kedua lapisan selulosa
tadi terdapat rongga yang dinamakan Lamel Tengah (Middle Lamel) yang dapat terisi oleh zatzat penguat seperti Lignin, Chitine, Pektin, Suberine dan lain-lain.
2. Sitoplasma dan Organel Sel
Bagian yang cair dalam sel dinamakan sitoplasma, khusus untuk cairan yang berada
dalam inti sel dinamakan ukleoplasma, sedang bagian yang padat dan memiliki fungsi tertentu
digunakan sebagai organel sel.
Penyusun utama dari sitoplasma adalah air (90%), berfungsi sebagai pelarut zat-zat
kimia serta sebagai media terjadinya reaksi kirnia sel. Organel sel adalah benda-benda solid
yang terdapat di dalam sitoplasma dan bersifat hidup dan menjalankan fungsi-fungsi kehidupan.
Organel sel adalah benda-benda solid yang terdapat di dalam sitoplasma dan bersifat
hidup(menjalankan fungsi-fungsi kehidupan).

Gambar 2. Ultrastruktur Sel Hewan, dan Ultrastruktur Sel Tumbuhan

Organel Sel terdiri dari :

a. Retikulum Endoplasma (RE.)
Yaitu struktur berbentuk benang-benang yang bermuara di inti sel. Fungsi R.E. adalah :
sebagai alat transportasi zat-zat di dalam sel itu sendiri. Struktur R.E. hanya dapat dilihat
dengan mikroskop elektron.
b. Ribosom (Ergastoplasma)
Struktur ini berbentuk bulat terdiri dari dua partikel besar dan kecil, ada yang elekat
sepanjang R.E. dan ada pula yang soliter. Ribosom merupakan organel sel terkecil yang
tersuspensi di dalam sel. Fungsi dari ribosom adalah : tempat sintesis protein.
c. Miitokondria (The Power House)
Struktur berbentuk seperti cerutu ini mempunyai dua lapis membran.
Lapisan
dalamnya
berlekuk-lekuk
dan
dinamakan
Krista
Fungsi mitokondria adalah sebagai pusat respirasi seluler yang menghasilkan banyak ATP
(energi)
;
karena
itu
mitokondria
diberi
julukan
"The
Power
House".

d. Lisosom
Fungsi dari organel ini adalah sebagai penghasil dan penyimpan enzim pencernaan
seluler. Salah satu enzi nnya itu bernama Lisozym.
e. Badan Golgi (Apparatus Golgi = Diktiosom)
Organel ini dihubungkan dengan fungsi ekskresi sel, dan struktur ini dapat dilihat
dengan menggunakan mikroskop cahaya biasa. Organel ini banyak dijumpai pada organ tubuh
yang melaksanakan fungsi ekskresi, misalnyaginjal.
J. Sentrosom (Sentriol)
Struktur berbentuk bintang yang berfungsi dalam pembelahan sel (Mitosis maupun
Meiosis). Sentrosom bertindak sebagai benda kutub dalam mitosis dan meiosis.Struktur ini
hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop elektron.
g. Plastida
Dapat dilihat dengan mikroskop cahaya biasa. Dikenal tiga jenis plastida yaitu :
1. Lekoplas
(plastida berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan),
terdiri dari:
Amiloplas (untak menyimpan amilum) dan,
Elaioplas (Lipidoplas) (untukmenyimpan lemak/minyak).
Proteoplas (untuk menyimpan protein).
2. Kloroplas
yaitu plastida berwarna hijau. Plastida ini berfungsi menghasilkan
klorofil dan sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis.
3. Kromoplas
yaitu plastida yang mengandung pigmen, misalnya :
Karotin (kuning)
Fikodanin (biru)
Fikosantin (kuning)
Fikoeritrin (merah)
h. Vakuola (RonggaSel)

Beberapa ahli tidak memasukkan vakuola sebagai organel sel. Benda ini dapat dilihat
dengan mikroskop cahaya biasa. Selaput pembatas antara vakuola dengan sitoplasma disebut
Tonoplas
Vakuola berisi :
garam-garam organik
glikosida
tanin (zat penyamak)
minyak eteris (misalnya Jasmine pada melati, Roseine pada mawar
Zingiberine pada jahe)
alkaloid (misalnya Kafein, Kinin, Nikotin, Likopersin dan lain-lain)
enzim
butir-butir pati
Pada beberapa spesies dikenal adanya vakuola kontraktil dan vaknola non kontraktil.

i.

Mikrotubulus

Berbentuk benang silindris, kaku, berfungsi untuk mempertahankan bentuk sel dan
sebagai "rangka sel". Contoh organel ini antara lain benang-benang gelembung pembelahan
Selain itu mikrotubulus berguna dalam pembentakan Sentriol, Flagela dan Silia.
j. Mikrofilamen
Seperti Mikrotubulus, tetapi lebih lembut. Terbentuk dari komponen utamanya yaitu
protein aktin dan miosin (seperti pada otot). Mikrofilamen berperan dalam pergerakan sel.
k. Peroksisom (Badan Mikro)
Ukurannya sama seperti Lisosom. Organel ini senantiasa berasosiasi dengan organel
lain, dan banyak mengandung enzim oksidase dan katalase (banyak disimpan dalam sel-sel
hati).
3. Inti Sel (Nukleus)
Inti sel terdiri dari bagian-bagian yaitu :
Selaput Inti (Karioteka)
Nukleoplasma (Kariolimfa)
Kromatin / Kromosom
Nukleolus(anak inti).
Berdasarkan ada tidaknya selaput inti kita mengenal 2 penggolongan sel yaitu :
Sel Prokariotik (sel yang tidak memiliki selaput inti), misalnya dijumpai
pada bakteri, ganggang biru.
Sel Eukariotik (sel yang memiliki selaput inti).
Fungsi dari inti sel adalah : mengatur semua aktivitas (kegiatan) sel, karena di dalam inti sel
terdapat kromosom yang berisi ADN yang mengatur sintesis protein.
.

III. FOTOSINTESA
A. Klorofil
Sebagian besar daun muda dan buah muda sebelum lewat masa tua mengandung
klorofil. Pigmen hijau klorofil terdapat pada organel yang dinamakan kloroplas merupakan
tempat biosintesa glukosa dari senyawa sederhana yaitu CO 2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari.
Rumus bangun klorofil tersusun atas 4 buah atom piyrolle, seperti pada molekul hemin,
dengan atom magnesium sebagai inti molekul. Sifat dari klorofil adalah tahan pada kondisi basa
lemah, tetapi mudah rusak dalam suasana asam lemah sehingga ion Mg 2+ terpisah dari molekul,
dan menimbulkan larutan berwarna hijau kecoklatan (pheophytin)

Gambar 1. Rumus bangun klorofil

B. Absorpsi Sinar Matahari
Proses fotosintesa memerlukan energi sinar matahari. Pigmen klorifil a dan b (zat warna
hijau), karotine (zat warna kuning/merah), dan xantofil (zat warna ungu) berfungsi
mengadsorbsi sinar matahari. Bagian terkecil dari sinar matahari disebut foton. Jumlah energi
yang terkandung dalam 1 foton disebut kuantum berbanding langsung dengan panjang
gelombang sinar matahari. Makin besar panjang gelombang, makin kecil nilai kuantumnya.
Kuanta (jamak dari kuantum) sinar biru 50% lebih besar dari sinar merah. Sinar ultarviolet
mempunyai kuanta lebih besar lagi, tetapi gelombang ultraviolet telah tersaring di lapisan ozon.
Klorofil tidak dapat mengabsorpsi sinar hijau dan kuning.
C. Reaksi Fotosintesa

Reaksi fotosintesa merupakan reaksi oksidai reduksi yaitu perpindahan ion hydrogen
dari molekul air (H2O) dan CO2 sebagai hidrogen akseptor. Reaksi fotosintesa digambarkan
sebagai berikut.
CO2 + H2O Nhv
(CH2O) n + O2
Klorofil
Nhv adalah jumlah kuanta yang diperlukan per molekul, (CH 2O)n adalah senyawa organik.
Telah ditemukan pula bahwa untuk setiap 2000 molekul klorofil, hanya 1 molekul oksigen yang
dihasilkan setiap 0.02 detik proses fotosintesa.
D. Biosintesa Karbohidrat
Senyawa organik apa yang terbentuk selama proses fotosintesa? Aktifitas fotosintesa
dalam tanaman berlangsung secara tetap, dimana gas karbondioksida disintesa menjadi gula
melalui beberapa tahap reaksi dengan hasil beberapa jenis senyawa pertengahan (senyawa
antara).
CO2

senyawa A

senyawa b

Gula

Berdasarkan penelitian biosintesa karbohidrat pada ganggang hijau (Chlorella dan

Scenedesmus) dengan menggunakan karbon dioksida yang diberi label isotop C 14 dan disinari
dengan waktu penyinaran yang berbeda. Hasilnya setelah 5 detik penyinaran , terbentuk 3
fosfogliserat (PGA) mengandung 70% C14. Setelah 30 detik penyinaran terbentuk heksosa,
glukosa, fruktosa, kemudian sukrosa, dan diikuti bermacam asam amino dan lemak. Semua
karbohidrta terdeteksi secara kertas khromatografi, merupakan bentuk ester asam fosfat.
Berdasarkan sentawa awal yang terbentuk fotosintesa pada tanaman dibagi 2 yaitu :
1. Fotosintesa tanaman C3 (Siklus Calvin)
Produk awal fotosintesa ini adalah senyawa organik beratom C3 yaitu 3-fosfogliserat atau
PGA. Selanjutnya PGA ini membentuk glukosa (heksosa)
2. Fotosintesa tanaman C4
Kebanyakan tanaman asli tropis seperti jagung, tebu, sorghum melaui fiksasi CO 2 dalam
siklus Hatch-Slack atau siklus tanaman C4. Senyawa organik pertama kali terbentuk adalah
oksaloasetat (4 atom C). Tanaman C4 mempunyai kelebihanya itu mampu meningkatkan
kadar CO2 dalam sel sehingga mampu bekerja maksimal dalam memfiksasi CO 2. Tanaman
ini lebih efisien dalam menggunakan CO2 dan air yang sedikit, serta lebih cepat tumbuh dan
menghasilkan biomass yang lebih banyak dibandingkan tanaman C3 yang tumbuh didaerah
dingin.
Glukosa 6 fosfat hasil dari fotosintesa tanaman merupakan precursor (bahan baku) dari
3 kelompok karbohidrat tanaman, yaitu sukrosa, pati dan selulosa. Dimana ketiga jenis ini
merupakan cadangan makanan bagi makhluk hidup lainnya.

IV. KARBOHIDRAT

A. Definisi dan Fungsi

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun
hanya dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana (monomer). Banyak karbohidrat yang
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang
panjang serta bercabang-cabang.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting
pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.
Karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu
a. sebagai sumber energi , berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, contoh :
glikosa, pati dan glikogen
b. sebagai bahan penyusun dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.,
contoh : selulosa, kitin dan pektin.
Sifat karbohidrat adalah pH netral, berbentuk kristal, mudah larut dalam air, sukar larut dalam
alkohol, tidak larut dalam eter, ada rasa manis dan pahit.
B. Klasifikasi dan Tatanama
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan keton yang mempunyai rumus molekul
(CH2O)n atau polimer yang tersusun atas monomer-monomer. Berdasarkan jumlah senyawa
penyusun, karbohidrat digolongkan menjadi :
a. monosakarida : terdiri dari satu monomer sakarida, seperti : glukosa, fruktosa, dll.
b. disakarida : terdiri atas 2 monosakarida, seperti : laktosa (glukosa dan galaktosa),
sukrosa (fruktosa dan glukosa)., maltosa (gluosa dan glukosa)
oligosakarida : terdiri dari 3-7 monosakarida,
c, polisakarida ; tersusun atas banyak monosakrida, seperti pati, pektin, glikogen.
C. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sifat
monosakarida adalah berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin. Monosakarida digolongkan
berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan
heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton. Monosakarida yang
mengandung gugus aldehida digolongkan sebagai aldosa, sedangkan yang mengandung gugus
keton disebut ketosa.
Bentuk monosakrida yang penting dalam bahan pangan adalah heksosa dan pentosa.
a. Pentosa
Pentosa tersusun atas 5 atom C, yaitu arabinosa, xylosa dan ribosa.

D-ribosa D-arabinosa

D-silosa

D-lisosa

b. Heksosa
Heksosa merupakan monosakarida ber atom C 6, terdiri dari 3 senyawa aldosa, dan 2
senyawa ketosa.

D-glukosa

D-manosa

D-galaktosa

D-fruktosa

D-sorbosa

Berdasarkan bentuk bangun molekul terdapat 2 teori yaitu :

1. Fischer
Bangun molekul yang dikemukakan oleh Fischer memiliki struktur yang terbuka,
adalah sebagai berikut :

atau
2. Howart
Bangun molekul rumus proyeksi menurut Howeart memiliki struktur yang tertutup,
adalah sebagai berikut :

Gula terdapat dalam dua enantiomer ( isomer cermin), D-glukosa dan L-glukosa, tapi
pada organisme, yang ditemukan hanya isomer D-isomer. Suatu karbohidrat berbentuk D atau L
berkaitan dengan konformasi isomerik pada karbon 5. Jika berada di kanan proyeksi Fischer,
maka bentuk cincinnya adalah enantiomer D, kalau ke kiri, maka menjadi enantiomer L. Sangat
mudah diingat, merujuk pada D untuk "dextro, yang merupakan akar bahasa Latin untuk
"right" (kanan), sedangkan L untuk "levo" yang merupakan akar kata "left" (kiri).
Karena perubahan struktur dari terbuka menjadi tertutup maka gugus aldehid pada
atom C1 menjadi gugus alkohol sekunder dan memiliki dua buah isomer, yaitu (alfa) dan
(beta). Kedua anomer ini mempunyai sifat fisik yang berbeda. Secara struktur, glukosa- dan-
berbeda pada gugus hidroksil yang terikat pada karbon pertama pada cincinnya. Bentuk
memiliki gugus hidroksil "di bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul ini biasa digambarkan,
seperti terlihat pada gambar di atas), sedangkan bentuk gugus hidroksilnya berada "di atas"
hidrogennya. Dua bentuk ini terbentuk bergantian sepanjang waktu dalam larutan air, hingga
mencapai nisbah stabil : 36:64, dalam proses yang disebut mutarotasi yang dapat dipercepat.
Sakarida golongan aldehid dan ketosa mempunyai daya mereduksi, sehingga disebut
gaya meredusi. Kemampuan tersebut disebabkan atom C no 1 pada aldosa dan atom C no 2
pada ketosa.
D. Oligosakarida
Oligosakarida terbentuk jika 2 molekul atau lebih monosakarida berpolimerisasi
(bergabung) maka akan terbentuk di, tri, tetra sampai 10 molekul monosakrida. Penggabungan
antar molekul monosakarida dilakukan oleh ikatan glikosida yang akan membentuk
oligosakarida dan polisakarida. Dalam proses penggabungan 2 monome tersebt molekul H2O
akan dibebaskan. Ikatan glikosida terbentuk dari eliminasi air antara gugus hidroksil dari suatu
monosakarida berbentuk siklis dengan gugus hidroksil senyawa yang lain.

Oligosakarida dapat terbentuk dari molekul monosakarida yang sama (misal : maltosa) atau
tidak sama (misal: sukrosa). Beberapa oligosakarida adalah :
a. Maltosa
Maltosa disusun oleh 2 molekul glukosa pada ikatan atom C 1 dan 4 dengan bentuk
glukosa (4- D- -glukosa- -D glukopiranosa). Struktur:

b. Laktosa
Laktosa disusun atas molekul glukosa dan galaktosa, terdapt pada susu ternak dan
terhidrolisis oleh enzim laktase. Struktur:

c. Sukrosa
Sukrosa merupakan jenis disakarida terpenting di alam . Sukrosa tidak memiliki gugus
bebas karbonil jadi bukan termasuk gula reduksi. Struktur

d. Raffinosa
Rafinosa termasuk dalam trisakarida yaitu terdiri atas 3 molekul monosakaridayang terdiri
atas glukosa, fruktosa dan galaktosa. Banyak terdapat pada nira gula beet dan didalam kulit
biji kapas. Struktur :

5. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari heksosa dan pentosa yang berikatan melalui
jembatan glikosida, atau rangkaian polimer yang panjang, yang apabila terhidrolisis
menghasikan monomer. Contoh pati, selulosa, kitn, pektin, galaktan. Sifat polisakarida adalah
tidak larut dalam air atau pelarut lainnya, dan berbentuk suspensi koloid dalam suatu pelarut.
Polisakarida terdiri dari 2 jenis yaitu :
a. Homopolisakarida, adalah polisakarida yang tersusun atas monosakarida yang sejenis,
misal pati, selulosa, mannan, galaktan, araban, dekstran dll.
b. Heteropolisakarida, adalah polisakarida yang tersusun atas monosakarida yang tidak
sejenis, misal ; pektin, hemiselulosa, resin.
1. Pati
Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada tanaman dan manusia. Pati tersusun
atas 2 polimer karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas rangkaian

molekul glukosa berbentuk lurus pada ikatan C 1,4. Amilopektin merupakan rangkaian
molekul glukosa lurus pada ikatan 1,4 dan mempunyai ikatan percabangan pada posisi
1,6, dan sedikit rangkaian gugusan glukosa pada posisi 1,3.

Amilosa

Amilopektin
2. Selulosa
Selulosa merupakan rantai lurus tidak bercabang tersusun atas monomer glukosa yang
berikatan 1,4. Selolosa merupakan penyusun kerangka dan struktur tanaman bersama-sama
dengan lignin.

3.Pektin
Pektin merupakan polisakarida yang terdapat pada buah-buahan, dengan senyawa penyusun
galaktosa dan asam galaktorat.

4.Khitin
Ktitin merupakan polisakarida yang tersusun dari N-asetil-glukosamina dekan ikatan 1,4 -.
Senyawa ini banyak terdapat pada hewan.

V. PROTEIN

A. Definisi dan Fungsi

Protein adalah salah satu zat gizi terpenting yang merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur C, N, O, S, dan P. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan
terdapat pula logam besi dan tembaga. Protein banyak terdapat pada bahan makanan seperti
daging, susu, telur dan ikan
Protein mempunyai fungsi sebagai :
a. Zat pembangun, yaitu pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh.
b. Bahan bakar, sebagai bahan bakar apabila energi tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan
karbohidrat
c. Pengatur proses dalam tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan mengatur
keseimbangan cairan dalamjaringan dan pembuluh darah.
Perbedaan protein dan senyawa organik lainnya adalah adanya nitrogen dalam bentuk
NH2. Penentuan kadar total protein dalam bahan pangan didasarkan atas kadar total N dalam
bahan x faktor 6.25. Dengan asumsi rata-rata kadar protein dalam bahan sekitar 16%.

B. Asam Amino
Suatu protein tersusun atas campuran asam amino, apabila protein tersebut dihidrolisis
dengan asam, alkali, atau enzim. Sebuah asam amino terdiri dari 1 gugus karboksil (COOH), 1
gugus amino (NH2), 1 buah atom H dan gugus R (R dari residue) atau disebut juga gugus atau
rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (Atom C
pusat tersebut dinamai atom C ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus
karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus
amina juga terikat pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino.
H
R

COOH

NH2
Gambar 1. Sketsa bentuk molekul asam mino
Isomerisme pada asam amino
Karena atom C pusat mengikat empat gugus yang berbeda, maka asam aminokecuali glisin
memiliki isomer optik: L dan D. Cara sederhana untuk mengidentifikasi isomeri ini dari
gambaran dua dimensi adalah dengan "mendorong" atom H ke belakang pembaca (menjauhi
pembaca). Jika searah putaran jarum jam (putaran ke kanan) terjadi urutan karboksil-residuamina maka ini adalah tipe D. Jika urutan ini terjadi dengan arah putaran berlawanan jarum jam,
maka itu adalah tipe L.
Polimerisasi asam amino

Gambar 5. Reaksi kondensasi dua asam amino membentuk ikatan peptida

Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya.
Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus karboksil
milik satu monomer dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya. Reaksi penyambungan
ini (disebut translasi) secara alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom dan tRNA.
Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian gugus karboksil satu
asam amino dan gugus -H yang merupakan bagian gugus amina asam amino lainnya akan
terlepas dan membentuk air. Oleh sebab itu, reaksi ini termasuk dalam reaksi dehidrasi. Molekul
asam amino yang telah melepaskan molekul air dikatakan disebut dalam bentuk residu asam
amino.
Zwitter-ion

Gambar 6. Asam amino dalam bentuk tidak terion (kiri) dan dalam bentuk zwitter-ion.
Karena asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil sekaligus, zat ini dapat
dianggap sebagai sekaligus asam dan basa (walaupun pH alaminya biasanya dipengaruhi oleh
gugus-R yang dimiliki). Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, gugus amina pada asam
amino menjadi bermuatan positif (terprotonasi, NH 3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi
bermuatan negatif (terdeprotonasi, COO -). Titik isolistrik ini spesifik bergantung pada jenis
asam aminonya. Dalam keadaan demikian, asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitterion. Zwitter-ion dapat diekstrak dari larutan asam amino sebagai struktur kristal putih yang
bertitik lebur tinggi karena sifat dipolarnya. Kebanyakan asam amino bebas berada dalam
bentuk zwitter-ion pada pH netral maupun pH fisiologis yang dekat netral.
R CH COO-

R CH COOH

R CH - COO-

OH
+

NH2

NH3
Ion zwitter

NH2

R - CH - COOH
+

NH3

Gambar 7. Ion Zwitter Asam Amino

Asam amino diatas bermuatan ganda atau merupakan ion zwitter. Peristiwa ini
dibuktikan dari tingginya titik lebur kristal asam amino, tetapan dielektriknya relatif tinggi.
Kelarutannya dalam air pada umumnya paling kecil pada pH 4.8 6.3 atau dapat dikatakan
kadar ion kutub ganda yang paling kecil terdapat pada PH tersebut diatas. Daerah pH tersebut
diatas dinamakan daerah isolistrik , dimana asam amino akan mengendap.
Asam amino yang paling sederhana adalah glysin, dimana gugus R-nya merupakan H-.
Jenis asam amino yang terdapat dalam protein jaringan sel hewan dan tanaman berjunlah 20.
Sifat kimia asam amino adalah :
a. larut dalam air
b. sulit larut dalam pelarut organik
c. dalam larutan asam mino mengion, tetapi tidak terdisosiasi
d. dalam larutan alkali gugus karboksil akan mengion sehingga bersifat asam dan
sebaliknyadalam alrutan larutan asam gugus amino mengion sehingga bersifat basa,
kondisi ini disebut amfoter
e. asam mino dalam kondisi netral (pH isolistrik) berada dalam bentuk ion dipolar atau ion
zwitter.
Reaksi asam amino:
a) Asam amino bila direksikan dengan alkohol dengan bentuan katalisator asam maka
akan membentuk ester yang mudah menguap dan dapat dipisahkan dengan penyulingan.
b) Asam amino direaksikan dengan nitrit maka akan membentuk gas N 2
c) Asam amino dalam bentuk protein dan asam amino bebas dapat dipisahkan dengan cara
kromatografi, menggunakan zat pelarut seperti kolidin, n-butanol, n-propanol, fenol,
asam asetat dan asam butirat.
Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut
menjadi empat kelompok. Rantai samping (R) dapat membuat asam amino bersifat asam lemah,
basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
1. golongan asam amino dengan R-nya tidak polar (hidrofobik), bersifat kurang larut dalam
air, contoh :
a) Alanin (Ala)
b) Valin (Val)

c) Leusin (Leu)
d) Isoleusin (Ile)
e) Metionin (Met)
f) Prolin (Pro
g) Triptofan (Trp)
h) Fenilalanin (Phe)
2. golongan asam amino tidak bermuatan tetapi polar, bersifat polar kecuali glisin, polaritas
disebabkan karena adnya gugus OH yang dapat mengikat air melalui jembatan hidrogen,
contoh :
a) Glisin (Gly)
b) Serin (Ser)
c) Treonin (Thr)
d) Asparagin
e) glutamin
f) Tirosin (Tyr)
g) Triptofan (Trp)
h) Sistein (Cys)
3. golongan asam amino bermuatan negatif, gugus karboksilnya mengalami disosiasi pada pH
6-7 sehingga bermuatan negatif
a) Asam aspartat (Asp)
b) Asam glutamat (Glu)
4. golongan asam amino bermuatan positif, golongan ini sisa R bergugus NH 2 positif
a) Lisin ((Lys)
b) Arginin (Arg)
Asam amino esensial
Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka
molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies organisme apabila spesies
tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri atau selalu kekurangan asam
amino yang bersangkutan. Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies itu harus memasoknya dari
luar (lewat makanan). Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof.
Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino esensial yang harus
dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, dan valin. Histidin dan arginin disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh
manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitin juga bersifat
"setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.
Asam amino dasar (standar)
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan
peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam
amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino
penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA
sebagai kode genetik.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung menunjukkan
singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein),
dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:
a. Asam amino alifatik sederhana
Glisin (Gly, G)
Alanin (Ala, A)
Valin (Val, V)
Leusin (Leu, L)
Isoleusin (Ile, I)

b. Asam amino hidroksi-alifatik

Serin (Ser, S)
Treonin (Thr, T)
c. Asam amino dikarboksilat (asam)
Asam aspartat (Asp, D)
Asam glutamat (Glu, E)
d. Amida
Asparagin (Asn, N)
Glutamin (Gln, Q)
e. Asam amino basa
Lisin (Lys, K)
Arginin (Arg, R)
Histidin (His, H) (memiliki gugus siklik)
f. Asam amino dengan sulfur
Sistein (Cys, C)
Metionin (Met, M)
g. Prolin
Prolin (Pro, P) (memiliki gugus siklik)
h. Asam amino aromatik
Fenilalanin (Phe, F)
Tirosin (Tyr, Y)
Triptofan (Trp, W)
Kelompok ini memiliki cincin benzena dan menjadi bahan baku metabolit sekunder
aromatik.
C. Peptida
Asam-asam amino digabungkan oleh ikatan peptida (--CONH--). Dua asam amino
berikatan melalui suatu ikatan pepetida dengan melepaskan 1 molekul air. Gugus karboksil
(COOH) suatu asam amino berikatan dengan gugus amino (NH2) dari molekul asam aminp lain
menghasilkan dipeptida dengan melepaskan molekul air.
NH2 CH COOH + NH2 CH COONH2 CH COONH - CH COOH + H2O
R1
R2
R1
R2
Gambar 8. Skema pembentukan dipeptida
Beberapa asam amino yang terdiri dari lebih 100 buah membentuk rantai polipeptida.
Atau Dipeptida masih mempunyai gugus amino dan karboksil bebas sehingga dapat bereaksi
dengan dipeptida lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul protein.
NH2 CH COONH - CH COONH - CH COONH - CH COOH
R1
R2
R3
R4
Gambar 9. Sketsa rantai polipeptida
Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida. Rantai polipeptida dalam protein
dapat membentuk ikatan yaitu ikatan disulfida, ikatan hidrofobik, ikatan ionik dan ikatan
hidrogen.
D. Struktur protein
Struktur protein dapat di bagi dalam beberapa bentuk
a. Struktur Primer
Struktur primer merupakan bentuk linier dari asam-asam amino yang menentukan sifat dasr
dari protein dan menetukan bentuk sekunder dan tersier.
b. Struktur Sekunder

Asam-asam amino dalam protein dihubungkan oleh ikatan peptida dan ikatan hidrogen,
sehingga terbentuk rantai terpilin ( helik).
c. Struktur Tersier
Rantai berstruktur primer dan sekunder berikatan dengan rantai lain melalui berbagai jenis
ikatan seperti ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan hidrofobik, iakatan hidrofilik.
d. Struktur Kuartener
Strutur primer, sekunder dan tersier yang melibatkan beberapa polipeptida membentuk
suatu protein
E. Klasifikasi protein dalam pangan
Protein dibedakan berdasarkan bentuk molekul dan komposisi zat penyusunnya.
a. Berdasarkan bentuk molekul
Protein berserabut adalah protein berbentuk serabut, misal kolagen, kulit, otot.
Protein globular adalah protein berbentuk bola dan menentukan kelarutan protein
dalam pelarut. Misal ; susu, daging, dan telur.
b. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya.
Protein sederhana adalah protein yang tidak mengandung senyawa nonprotein,
misal:
1. Albumin : larut dalam air, contoh : putih telur, susu dan sayuran
2. Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam pelarut garam netral
encer, contoh : actin dan mioasin (daging), glicinin (kedele), dll.
3. Glutenin : larut dalam pelrut alkali atau asam encer, tidak larut dalam
garam netral, contoh : glutenin (gandum)
4. Prolamin : larut dalam alkohol, contoh : zein (jaagung), dll.
5. Protanin : larut dalam air dan menggumpal karena panas, contoh :
clupein (ikan kering).
Protein majemuk (conjugated protein) adalah protein yang terikat oleh senyawa lain
seperti
1. Fosfoprotein : proetin yang mengandung fosfat (susu dan kuning telur)
2. Lipoprotein : protein yang mengandung lemak (susu, telur dan darah)
3. Nukleoprotein : protein yang mengandung asam nukleat (DNA, RNA,
mRNA, inti sel)
4. Glikoprotein : protein yang mengandung karbohidrat (ovomusin pada
telur)
5. Komoprotein : protein mengandung pigmen (myoglobin dalam daging)
5. Denaturasi
Denaturasi adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan
kuaterner dari molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen,atau tanpa perubahan
struktur primernya. Denaturasi terjadi karena pengaruh pH tinggi, suhu tinggi, bahan kimia dan
mekanis. Sifat protein yang terdenaturasi tampak pada penurunan kelarutan. Taraf denaturasi
sehubungan dengan intensitas dan jumlah ikatan yang terputus ada 2 yaitu flokulansi dan
koagolasi, dimana flokulansi merupakan tahap awal daripada koagolasi. Contoh penggumpalan
pada putih telur.

VI. LIPID
A. Definisi

Lipid dikenal oleh masyarakat awam sebagai minyak (organik, bukan minyak
mineral atau minyak bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipid" mengacu pada golongan
senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam
pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter
atau kloroform.
Terdapat beberapa golongan lipid:
1) Trigliserilda (lemak dan minyak),
2) fosfatida,
3) spingolipid, dan
4) glikolipid.
B. Trigliserilda
Trigliserida (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida) adalah sebuah
gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak. Trigliserida merupakan penyusun utama
minyak nabati dan lemak hewani. Atau secara umum trigliserilga dikenal sebagai lemak dan

minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tersusun atas C, H, O dan lemak
mempunyai fungsi :
1) sumber energi yang efektif dibandingkan karbohidrat dan protein,
2) sumber dan pelarut vitamin A, D, E, K,
3) sumber asam lemak essensial,
4) media penghantar panas dan
5) memperbaiki tekstur dan rasa dalam bahan pangan.
Struktur
Lemak dan minyak dibentuk dari ester antara gliserol dan asam lemak rantai panjang.

Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH and R"COOH bisa jadi semuanya sama,
semuanya berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama.
CH2OCOR1
CH2OCOR2
+
CH2OCOR3
Triasilgliserol

3H2O

OH-

CH2OH
CH2OH
CH2OH
gliserol

R1COOH
R2COOH
R3COOH
asam lemak

Gambar 10. Reaksi Pembentukan Lemak

Triasilgliserol berasal dari tanaman, apabila berupa zat padat pada suhu kamar disebut
lemak. Lemak tersusun atas asam lemak jenuh yaitu asam palmitat. Sedangakan triasilgliserol
yang berupa cairan pada suhu kamar disebut minyak yang tersusun atas asam lemak tidak jenuh,
seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Triasilgliserol dengan adanya alkali mudah
terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol
Asam lemak
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam lemak
merupakan asam organik yang terdapat dalam trigliserilda atau lemak/minyak. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai
gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi
(rantai C lebih dari 6). R merupakan rantai karbon jenuh atau tidak jenuh

Ciri asam lemak adalah :

a. Merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian.

b. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
c. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak
jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi).
Asam lemak dialam digolongkan berdasarkan jumlah atom C, derajat kejenuhan, dan tingkat
esensialitas. Berdasar atas derajat kejenuhan digolongkan dalam asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Masing-masing spesies makluk hidup berlainan asam lemaknya yaitu
tergantung 3 hal :
1. Banyak sedikitnya ikatan rangkap
2. Letak ikatan rangkap
3. Konfigurasi ikatan rangkap
Asam lemak jenuh dan tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya.
Berdasakan kejenuhannya asam lemak digolongkan menjadi :
a.

Asam lemak jenuh (saturated fatty acids), tidak mempunyai ikatan rangkap berbentuk
padat pada suhu kamar (lemak hewani), dan memiliki titik cair tinggi. . Jenis asam lemak
yang paling dominan terdapat dalam bahan pangan adalah :
Asam butirat
CH3(CH2) 2.COOH
butter
Asam kaproat
CH3(CH2) 4.COOH
minyak kelapa
Asam kaprilat
CH3(CH2) 6.COOH
minyak kelapa
Asam kaprat
CH3(CH2) 8.COOH
minyak kelapa
Asam lauratCH3(CH2) 10.COOH
kelapa
Asam miristat
CH3(CH2) 12.COOH
pala
Asam palmitat
CH3(CH2) 14.COOH
lemak tanaman, hewan
Asam stearat
CH3(CH2) 18.COOH

b.

Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) mempunyai ikatan rangkap dan memiliki
jumlah atom yang panjang. Ikatan rangkap dapat menimbulkan isomer pada posisi ikatan
rangkapnya. Asam lemak tidak jenuh disebut asam lemak utama atau essential fatty acid,
karena tidak dapat disentesa oleh tubuh.
1. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids).
- CH2 - CH = CH CH2 - CH2Contoh : Asam oleat (C18:1), dalam minyak olive
2. Asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids).
- CH2 - CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH2 Contoh asam lemak tidak jenuh :
Asam linoleat (C18:2), dalam minyak kedele
Asam linolenat (C18:3), dan
Asam arachidonat (C20:4)

Penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam
lemak.
a) Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang
menyusunnya. Misal : Asam butirat
CH3(CH2) 2.COOH mempunyai 4 atom C.
b) Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi
tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan
ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap
diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan ganda.
Contoh: asam 9-dekanoat.
c) Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya;
angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai
C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu
ikatan ganda.
Asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam lemak yang memiliki
atom C 16 dan C 18. Asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah
asam lemak yang memiliki atom C 18 yaitu asam oleat, asam linoleat dan asam
linolenat. Asam linileat, linolenat dan arakidonat termasuk asam lemak esensial.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis
(dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak
bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman
entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetik.
Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam
lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang
kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit
epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari
berbagai produk ini.
C. Fosfolipid
Fosfolipid adalah senyawa organik tersusun atas asam lemak, asam fosfor dan basa
nitrogen dengan gliserol dan inositol. Senyawa induk fosfolipida adalah asam fosfatidat. Asam
fosfatidat memiliki rumus bangun:
CH2 O F1
CH O F2
CH2 O PO3H3
Dimana F1 dan F2 adalah gugusan asam lemak jenuh atau tak jenuh.
Contoh fosfolipid adalah lesitin yang banyak terdapat kedele, kuning telur dan jaringan
lemak hewan. Lesitin memiliki ion dipolar sehingga dipakai sebagai emulsi pada bahan pangan.
Sifat lesitin adalah sangat reaktif, mudah teroksidasi, terhidrolisa, dan mudah berikatan dengan
protein dan karbohidrat. Rumus bangun lesitin
CH2-OOCF1
CH- OOF2
CH2 O P CH2CH2N+(CH2)2
O-

D. Lilin
Lilin merupakan jenis lemak dimana asam lemak mengalami esterifikasi dengan
alkohol beratom karbon tinggi (C24-C36). Lilin di alam bebas merupakan ester asam lemak
dengan alkohol, keton, dan hidrokarbon beratom karbon ganjil. Lilin di alam terdapat pada :
laisan kutikula daun, buah dan dalam jaringan sel (sitoplasma). Jenis lilin alamiah : beeswax,
carnauba wax.

VII. ASAM NUKLEAT

A. Definisi dan Fungsi
Asam nukleat (bahasa Inggris: nucleic acid) adalah makromolekul biokimia yang
kompleks, berbobot molekul tinggi, dan tersusun atas rantai nukleotida yang mengandung
informasi genetik.Asam nukleat berfungsi sebagai penyimpan sifat keturunan, penyimpan
energy dan bekerja sebagai ko-enzim.
B. Klasifikasi dan Tatanama
Terdapat dua jenis asam nukleat yaitu DNA dan RNA. Senyawa asam nukleat adalah
suatu polimer, DNA (Asam deoksiribonukleat) dan RNA (Asam ribonukleat). Asam nukleat

dinamai demikian karena keberadaan umumnya di dalam inti (nukleus) sel. Molekul asam
nukleat merupakan suatu polimer seperti protein, tetapi yang menjadi monomer penyusun
adalah mononukleotida atau nukleotida.
C. Mononukleotida
Setiap nukleotida terdiri dari tiga komponen, yaitu pentosa (deoksiribosa atau ribosa
yang mengikat basa (derivat purin dan pirimidin) dan senyawa fosfat.
a. Sebuah basa nitrogen heterosiklik (purin atau pirimidin),
Ada 2 basa nitrogen yaitu
a) Pirimidin
Pirimidin terdiri dari Urasil (U), timin (T) dan sitosin (S)

b) Purin
Senyawa turunan purin adalah Adenin (A) dan Guanin (G)

Selain itu, basa nitrogen yang ditemukan pada kedua jenis asam nukleat tersebut memiliki
perbedaan: adenin, sitosin, dan guanin dapat ditemukan pada RNA maupun DNA,
sedangkan timin dapat ditemukan hanya pada DNA dan urasil dapat ditemukan hanya pada
RNA.
b. Sebuah gula pentosa,
Pentosa yang berasal dari DNA adalah deoksiribosa dan yang berasal dari RNA ialah
ribosa.

c. Sebuah gugus fosfat.

Sebuah nukleotida yang tidak mengikat asam fisfat disebut nukleosida.

Nukleotida terbentuk dari basa purin dan basa pirimidin terikat pada gula pentosa oleh
ikatan glikosidik yaitu pada atom C no 1. Contoh guosinin yaitu nukleotida yang terbentuk dari
guanin dan ribosa. Pada pengikatan glikosidik sebuah molekul air dihasilkan terjadi pada atom
hidrogen pada atom N-9 dari basa purin dengan gugus OH pada atom C-1 dari pentosa.

Nukleotida terdiri dari 2 golongan yaitu ribonukleotida (dikenal dengan RNA) dan
deoksiribonukleotida (dikenal dengan DNA). Penamaan nukleotida tergantung dari beberapa
hal yaitu :
1. Jenis nukleotida tergantung pada nama basanya. Pada umumnya nukleotida diberi nama
berdasarkan nama basa purin dan pirimidin yang membentuknya.
Contoh :
a. Adenin nukleosida atau adenosin
b. Guanin nukleosida atau guanosin
c. Urasil nukleosida atau uridin
d. Timin nukleosida atau timidin
e. Sitosin nukleosidaatau sitidin
Apabila diikat oleh deoksiribosa maka nama nukleotida diberi tambahan deoksi di
depannya. Contoh :
a. Adenin nukleosida atau deoksiadenosin
b. Sitosin nukleosida atau deoksitidin, dll
Bebarapa contoh nukleotida
1) Adenin
AMP, ADP, ATP, dAMP, dADP, dATP
2) Guanin
GMP, GDP, GTP, dGMP, dGDP, dGTP
3) Sitosin
CMP, CDP, CTP, dCTP, dCDP, dCTP
4) Timin
TMP, TDP, TTP, 2. Jumlah fosfat yang dimiliki. Beberapa nukleotida gugus fosfat lebih dari satu.
Contoh beberapa nukleotida :
Nama basa
Nama nukleotida

Struktur

Adenin

Adenosin monofosfat (AMP)

Guanin

Guanosinmonofosfat (GMP)

Sitosin

Sitidinmonofosfat

Urasil

Uridinmonofosfat

D. Asam Nukleat
Merupakan bagian organisme hidup yg sangat penting karena membawa informasi
genetika yang akan diturunkan / ditransfer dr generasi ke generasi. Semua informasi yg ada dlm
sel yaitu DNA. Ada 2 macam asan nukleat yaitu Asam deoksiribonukleat (ADN / DNA) dan
Asam ribonukleat (ARN / RNA). Asam nukleat merupakan polimer yang terdiri banyak
nukleotida yg dihubungkan dgn ikatan fosfodiester.

Polinukleotida adalah polimer yang mengandung dua atau lebih satuan penyususn
mononukleotida. Satuan-satuan tersebut dihubungkan oleh asam fosfat membentuk
perswnyawaan diester asam fosfat. Atom C yang terikat oleh asam fosfat terjadi pada nimor 3
mononukleotida dan nomor 5 mononukleotida yang lain.

a. DNA
DNA merupakan polimer yang terdiri dari tiga komponen utama, yaitu gugus fosfat,
gula deoksiribosa, dan basa nitrogen. Sebuah unit monomer DNA yang terdiri dari ketiga
komponen tersebut dinamakan nukleotida, sehingga DNA tergolong sebagai polinukleotida.
DNA terdiri atas dua untai yang berpilin membentuk struktur heliks ganda. Masingmasing untai terdiri dari rangka utama, sebagai struktur utama, dan basa nitrogen, yang
berinteraksi dengan untai DNA satunya pada heliks. Kedua untai pada heliks ganda DNA
disatukan oleh ikatan hidrogen antara basa-basa yang terdapat pada kedua untai tersebut. Empat
basa yang ditemukan pada DNA adalah adenin (dilambangkan A), sitosin (C, dari cytosine),
guanin (G), dan timin (T). Adenin berikatan hidrogen dengan timin, sedangkan guanin berikatan
dengan sitosin. Berikut merupakan gambar struktur untai DNA

Didalam sel berdasarkan pola difraksi sinar X, model bentuk rantai DNA dalam bentuk
jalin ganda (double helix). Dua buah rantai polideoksiribosa membentuk helis ganda. Antara
basa-basa yang terdapatpada rantai asam nukleat terbentuk ikatan hidrogen. nitrogennya di
dalam . Jalin ganda yg terbentuk bersifat anti parallel. Susunan basa nitrogen pada jalin ganda

DNA tidak random yaitu Guanin (G) Sitosin (C) dan Adenin (A) - Timin (T). Antara basa
nitrogen satu dengan yang lain dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Berikut bentuk helik
ganda.

b. RNA
Asam ribonukleat (bahasa Inggris:ribonucleic acid, RNA) senyawa yang merupakan
bahan genetik dan memainkan peran utama dalam ekspresi genetik. Dalam dogma pokok
(central dogma) genetika molekular, RNA menjadi perantara antara informasi yang dibawa
DNA dan ekspresi fenotipik yang diwujudkan dalam bentuk protein
Struktur dasar RNA mirip dengan DNA. RNA merupakan polimer yang tersusun dari
sejumlah nukleotida. Setiap nukleotida memiliki satu gugus fosfat, satu gugus gula ribosa, dan
satu gugus basa nitrogen (basa N). Polimer tersusun dari ikatan berselang-seling antara gugus
fosfat dari satu nukleotida dengan gugus gula ribosa dari nukleotida yang lain.
Perbedaan RNA dengan DNA terletak pada beberapa hal yaitu :
1. Satu gugus hidroksil tambahan pada cincin gula ribosa (sehingga dinamakan ribosa).
2. Basa nitrogen pada RNA sama dengan DNA, kecuali basa timin pada DNA diganti dengan
urasil pada RNA. Jadi tetap ada empat pilihan: adenin, guanin, sitosin, atau urasil untuk
suatu nukleotida.
3. Bentuk molekul bukan heliks ganda tetapi rntai tunggal yang terlipat menyerupai rantai
ganda.
4. Jumlah guanin dalam molekul RNA tidak perlu sama dengan sitosin, adenin tidak harus sama
dengan urasil.
Ada 3 macam RNA yang masing-masing mempunyai fungsi yang berbeda-beda tetapi
ketiganya secara bersama mempunyai peranan penting dalam sintesa protein. yaitu :
1) mRNA
Hasil transkripsi langsung dr DNA, mRNA telah mengalami proses posttranskripsi
menghilangkan intron informasi genetic dalam bentuk codon (urutan 3 nukleotida).
2) rRNA
Merupakan komponen ribosom dimana translasi berlangsung.
3) tRNA
Menerjemahkan kode genetik dan menghubungkan antara asam nukleat dengan asam amino
( protein)
c. ATP
Untuk kelangsungan hidupnya, organisme mempunyai kemampuan mengekstrak energi
dari lingkungannya dengan merubah energi yang ada menjadi bentuk yang sesuai dengan proses
biologi. Tanaman dan mikroba fotosintetik mengkonversi cahaya matahari menjadi komponen

kimia berenergi tinggi. Makhluk hidup lain seperti manusia dan hewan memecah komponen
komplek dari makanan melalui sitem pencernaan dan merubahnya menjadi energi tinggi untuk
melakukan aktivitasnya.
Sel energi dari lingkungannya disimpan dalam bentuk ATP (Adenosin Tri Fosfat) dan
yang pada waktunya akan diproses dan dapat digunakan setiap saat. Terdapat 2 pembawa enrgi
yaitu ATP dan NAD. ATP merupakan pembawa energi kimia dalam bentuk ikatan fosfat
dengan energi tinggi. NAD adalah pembawa hidogen dan elektron, terlibat pada reaksi oksidasi
dan reduksi dalam sel.

Struktur ATP

VIII. ENZIM
Enzim ialah sejenis protein yang bertindak sebagai bahan organik yang dapat mengatur
serta mempercepat reaksi biokimia dalam sel. Menurut Willy Kuckne (1876) enzim

didefinisikan sebagai fermen yang bentuknya tidak tertentu dan tidak teraur, yang dapat bekerja
tanpa adana mikroba dan dapat bekerja diluar mikroba. Saat ini enzim dapar diproduksi oleh
mikroba, bahan hewan dan nabati. Enzim merupakan protein yang mengkatalisa reaksi kimia
atau biokimia. Pada reaksi enzimatis molekul awal pada proses disebut substrat. Dan enzim
mengkonversi substrat menjadi molekul lain yang disebut produk. Pada semua reaksi biokimia
pada sel membutuhkan enzim supaya terjadi kecepatan reaksi yang nyata.
Ciri umum enzim adalah :
1. Enzim terbentuk dari protein yang dihasilkan oleh sel hidup.
2. Sifat enzim spesifik, dimana setiap jenis enzim hanya bereaksi dengan substrat tertentu
saja. Contoh: enzim sukrase hanya bereaksi pada substrat sukrosa tetapi tidak bereaksi
dengan maltosa walaupun kedua-duanya adalah gula.
3. Reaksi enzim bersifat bolak-balik. Arah reaksi bergantung kepada jumlah substrat dan hasil
yang ada, contoh : reaksi penguraian lemak akan berlaku dari kiri ke kanan atau dari kanan
ke kiri sehingga keseimbangan tercapai antara kedua-dua substrat.
4. Enzim diperlukan dalam jumlah kecil. Sedikit enzim akan hasil reaksi reaksi biokimia
yang sama.
5. Enzim dapat digunakan secara berulang kali, tidak dapat dimusnahkan setelah eaksi
biokimia selesai.
6. Suhu optimum enzim bereaksi ialah pada 37 C.
B. Sistem Penamaan (Nomenklatur)
Enzim diberi nama secara tradisional, sitematik resmi, nama perdagangan, nama seharihari maupun spesifikasi enzim tersebut. Ada enzim dinamakan mengikut substrat yang
direaksikan oleh enzim maka diberi nama dengan akhiran ase, contohnya enzim sukrase
menguraikan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Ada juga nama-nama enzim yang telah
lama ada dan tetap dipergunkan, misalnya renin, tripsin dan pepsin. Berdasarkan the
International Union of Biochemistry penamaan enzim dilakukan berdasarkan tipe reaksi yang
dikatalis oleh enzim, digolongkan menjadi 6 kelompok utama :
1. Oksidoreduktase, adalah enzim yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi atau reduksi
suatu bahan. . Misal katalase, peroksidase, suksinat dehidrogenase, dll
2. Transferase, adalah enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan (transfer) suatu
radikal atau gugus. Enzim yang termasuk golongan ini adalah transglikosidase,
transfosforilase, transaminase, transmetilase, dll.
3. Hidrolase, adalah enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau
pemecahan substrat dengan pertolongan molekul air. Misal : lipase yang menghidrolisis
ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam lemak, glikosidase menghidrolisis
ikatan glikosida, dll.
4. Liase, enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan ikatan C- O tanpa
menggunakan molekul air. Contoh dekarboksilase (memecah ikatan C C) dan karbinat
anhidrase (memcah ikatan C O).
5. Isomerase, enzim yang mengkatalis reaksi perubahan konfigurasi molekul dengan cara
pengaturan kembali atom-atom dalam molekul substrat sehingga dihasilkan molekul
baru yang merupakan isomer substrat. Contoh : fosfoheksosa yang mengubah glukosa
6-P menjadi fruktosa 6-P.
6. Ligase, enzim yang mengkatalis pembentukan ikatan tertentu seperti C-O, C-C, C-S,
dalam bioosintesa ko-enzim A serta pembentukan ikatan C-N dalam sintesis glutamin.
Enzim ini disebut juga sintetase.
C. Satuan Enzim
Satuan enzim yang merupakan satu unit dari enzim adalah jumlah enzim yang mampu
mengkatalis perubahan 1 mol substrat permenit pada kondisi tertentu. Contoh pada enzim
protease pada substrat protein, maka satuan enzim protease didasarkan pada mikro ekivalen

asam amino bebas yang terbentuk permenit, pada suhu 30 0C dan kondisi pH dan konsentasi
substrat yang optimal.
D. Aktivitas Spesifik
Aktivitas spesifik yang dinyatakan dalam bentuk aktivitas molekuler adalah jumlah
satuan substrat per mol enzim pada konsentrasi substrat optimum atau jumlah molekul substrat
yang diubah permenit oleh setiap molekul enzim.
1. Komponen Enzim
Komponen utama enzim apo-enzim, ko-enzim, dan gigus prostetik. Proses dialisis pada enzim
dapat memisahkan komponen uta enzim.
a. Apo-enzim
- bagian enzim yang terdiri dari protein
- tidak mampu melewati membran dialisis
- sifat tidak tahan panas
- gabungan apo-enzim dan ko-enzim yang terikat satu samalain disebut holoenzim
b. Ko-enzim
- merupakan merupakan bagian enzim yang bukan protein
- mampu melewati membran dialisis
- ko-enzim dan ko-faktor pada umumnya mmepunyai arti sama
- bagian enzim yang dapt bertindak sebagai penerima hidrogen atau aseptor
hidrogen seperti NAD, atau donor dari gugus kimia seperti ATP
- untuk mensintesa koenzim diperlukan vitamin
c. Gugus prostetik
- bagian enzim yang berbentuk molekul organik
- terikat erat pada apo-enzim
- merupakan ko-katalis
Selain komponen utama terdapat komponen lain dalam enzim yaitu :
a. Ion logam
- ion logam merupakan senyawa pengaktif
- mempercepat suatu reaksi enzimatik
- misal : besi, tembaga, atau magnesium
b. FAD
- pembawa hidrogen pada glkosa oksidase
- FAD bisa dipisahkan dengan amonium sulfat, sehingga enzim in-aktif
E. Daya Katalitik Enzim
Enzim merupakan katalis reaksi kimia yang terjadi pada sistem biologis. Sifat dari
enzim adalah :
a. kapasisitas katalitik yang tinggi,
- enzim dapat mempercepat laju reaksi paling sedikit 1 juta kali
- dengan pertolongan enzim maka reaksi lebih cepat dibanding tanpa katalis
- misal hidrasi CO2 dikatalis oleh enzim
b. spesifitas tinggi
- spesifitas enzim tinggi pada jenis reaksi dan substrat
- enzim mengkatalis satu reaksi saja
- misal enzim trombin memecah peptida antara arginin dan glisisin, enzim DNA
polimerase bertanggung jawab terhadap sintesis DNA dengan penggabungan
blok-blik DNA dengan teratur dan rapi.
F. Lokasi Aktif Enzim

Lokasi aktif enzim adalah bagian enzim yang dapat mengikat substrat dan gugus
prostetik bila ada. Lokasi aktif enzim mempunyai sifat sbb: a) Lokasi aktif enzim hanya
merupakan bagian yang relatif sangat kecil dari seluruh volume enzim; b) Lokasi aktif enzim
merupakan bentuktiga dimensi, yang terdiri dari kelompok-kelompok yang berasal dari asam
amino. Misal enzim lisozim terdiri dari 129 asam amino, bagian aktof terdiri dari residu asam
amino nomor 35, 52, 62, 63, dan 101; c) Substrat mempunyai bentuk yang sangat tepat dengan
bagian aktif enzim.
Emil Fischer mengajukan hipotesis kunci dan gembok (key dan lock), dimana bentuk kunci
yang tepat ssuai dengan gemboknya.

DAFTAR PUSTAKA
Belitz dan Grosch. 1984 . Food Chemistry. AVI Publishing. New York.
John W. Kimball, Siti Soetarmi Tjitrosomo & Nawangsari Sugiri. 1983. Biologi.
Erlangga. Jakarta.
Martoharsono, S. 1991. Biokimia Jilid I. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
Subowo. 1989. Biologi Sel. Elstar Offset. Bandung .
Rodwell, V.W. 1982. Asam Amino dan Peptida. In Biokimia edited by Herper.
Rodwell, V.W. 1982. Protein. In Biokimia edited by Herper.
Rosenberg, Jerome L. 1980. College Chemistry. McGeaw-Hill, Inc. USA.
Widjanarko, S.B. 1991. Biokimia Pangan. Program Pasca Sarjana. Universitas
Brawijaya.Malang.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno. 1995. Ezim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.