i

KECEPATAN LELEH, WARNA DAN TEKSTUR SECARA SENSORIS ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN SARI BUAH BIT MERAH (Beta vulgaris L.)

SKRIPSI

Oleh:
Ayu Rosa Setiawan
D1A017016

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
PURWOKERTO
2021
 ii

KECEPATAN LELEH, WARNA DAN TEKSTUR SECARA SENSORIS ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN SARI BUAH BIT MERAH (Beta vulgaris L.)

SKRIPSI

Oleh :
Ayu Rosa Setiawan
D1A017016

Disusun sebagai salah satu syarat

untuk melaksanakan penelitian pada Program Sarjana Program Studi Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
PURWOKERTO
2021
 iii

SKRIPSI
KECEPATAN LELEH, WARNA DAN TEKSTUR SECARA SENSORIS ES KRIM DENGAN
PENAMBAHAN SARI BUAH BIT MERAH (Beta vulgaris L.)

Oleh :
Ayu Rosa Setiawan
D1A017016

Diterima dan disetujui:

Pada tanggal: .................................

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dr. Triana Setyawardani, S. Pt., MP Ir. H. Kusuma Widayaka, MS

NIP. 196903041994032001 NIP. 195612021984031002

Mengetahui,
Dekan

Dr. Triana Setyawardani, S. Pt., MP

NIP. 196903041994032001
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Es krim ialah salah satu jenis makanan beku yang digemari oleh berbagai kalangan
masyarakat. Di antara bahan – bahan olahan susu yang dibekukan, es krim ialah produk
yang dibuat dan dikonsumsi dalam jumlah yang besar . Tidak hanya memiliki rasa yang
lezat, es krim juga memiliki kandungan yang sangat baik untuk kesehatan sebab kaya
akan nutrisi yang memiliki nilai gizi tinggi. Es krim merupakan salah satu produk olahan
susu yang ditambahkan pemanis, pengemulsi, penstabil serta flavor dan dibuat dengan
kombinasi proses pembekuan dan agitasi. Perihal ini membuat masyarakat cenderung
tertarik pada es krim yang mempunyai warna yang menarik. Umumnya hasil produk es
krim yang dipasarkan di Indonesia masih banyak menggunakan pewarna sintetik. Hal ini
menjadi alasan untuk mencari jenis pewarna alami sebagai campuran dalam produk
olahan es krim. Inovasi baru dalam pembuatan es krim dengan menggunakan pewarna
alami. Salah satunya dengan memakai buah bit merah (Beta vulgaris L.).
Bit merah mempunyai banyak keistimewaan, yaitu memberikan warna alami dalam
pembuatan produk pangan. Warna merah yang terdapat dari buah bit (Beta vulgaris L.)
yaitu mengandung betasiananin yang bermanfaat sebagai antioksidan dan antikanker.
Tidak hanya itu, buat bit merah (Beta vulgaris L.) memiliki antosianin sebesar 51,50 mg /
100 g sampai dengan 174,70 mg/100 g. Antioksidan merupakan senyawa yang bisa
menetralkan radikal bebas melalui perlindungan terhadap protein, sel, jaringan serta
organ–organ tubuh dan dapat mencegah penuaan dini serta tingkatkan imunitas badan
(Setiawan et al., 2016). Buat bit merah (Beta vulgaris L.) mempunyai banyak nutrien
seperti vitamin A, B serta C. Buah bit juga memiliki kandungan zat gizi berupa serat jenis
selulosa yang dapat mengatasi gangguan kolesterol, selain itu buah bit merah (Beta
vulgaris L.) memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh yaitu mengendalikan tekanan
darah, meningkatkan stamina, mencegah kanker, menurunkan berat badan serta
mengatasi diabetes.
Kecepatan leleh ialah waktu yang diperlukan oleh es krim untuk meleleh dengan
sempurna, semakin tinggi kandungan lemak pada es krim maka akan semakin lama waktu
pelelehan. Tetapi lemak yang sangat banyak justru dapat menyebabkan es krim menjadi
keras (Hyvönen et al., 2003). Lemak susu berperan untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
 2

menciptakan ciri tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,

dan memberikan sifat meleleh yang baik. Warna merupakan kenampakan dari es krim
yang diamati dengan indera penglihatan, warna yang dihasilkan oleh buat pada
pembuatan pengolahan produk pangan dapat memberikan warna yang menarik, warna
yang dihasilkan oleh buat bit merah yaitu berasal dari pigmen betasianin memberikan
warna pekat untuk penggati warna alami pada pembuatan es krim. Tekstur ialah salah
satu aspek sensoris yang berkaitan dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu
produk. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan serta penyimpanan (Lanusu et al., 2017). Pembuatan es krim dengan inovasi
menggunakan bahan yang kaya akan manfaat sudah mulai dikembangkan, salah satunya
pembutan es krim dengan penambahan sari buah bit diharapkan bisa memberbaiki
kecepatan leleh pada es krim, mengasilkan warna yang menarik serta menghasilkan
tekstur yang lembut pada es krim. Oleh sebab itu, penambahan sari buah bit merah
dalam pembuatan es krim dalam riset ini sangat baik serta diharapkan dapat
memperbaiki kecepatan leleh, warna, serta tekstur es krim.
1.2. Rumusan Masalah
Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang saat ini digemari oleh
berbagai kalangan masyarakat. Selain memiliki rasa yang lezat, es krim juga memiliki
kandungan yang sangat baik untuk kesehatan dan masyarakat cederung memilih es krim
dengan warna yang menarik, tetapi di Indonesia masih banyak menggunakan pewarna
sintetik. Maka hal ini, memberikan inovasi baru dalam pembuatan es krim dengan
menggunakan pewarna alami. Salah satunya dengan menggunakan buah bit merah (Beta
vulgaris). Tanaman dari keluarga Chenopodiaceae ini merupakan jenis sayuran subtropis
yang sangat terkenal. Bit merah juga memiliki manfaat yaitu memberikan warna alami
dalam pembuatan produk pangan. Warna merah yang terdapat dari buah bit (Beta
vulgaris) yang mengandung betasiananin yang bermanfaat sebagai antioksidan dan
antikanker. Pembuatan es krim dengan inovasi menggunakan bahan yang kaya akan
manfaat sudah mulai dikembangkan, salah satunya pembutan es krim dengan
penambahan sari buah bit diharapkan dapat memberbaiki kecepatan leleh pada es krim,
mengasilkan warna yang menarik serta menghasilkan tekstur yang lembut pada es krim.
Berdasarkan hal tersebut, maka dirumuskan permasalahannya sebagai berikut:
 3

1. Bagaimana penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan persentase
yang berbeda berpengaruh terhadap kecepatan leleh es krim?
2. Bagaimana penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan persentase
yang berbeda berpengaruh terhadap warna es krim?
3. Bagaimana penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan persentase
yang berbeda berpengaruh terhadap tekstur es krim?

1.3. Hipotesis
1. Semakin tinggi penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) akan
meningkatkan kecepatan leleh es krim.
2. Semakin tinggi penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) akan
meningkatkan warna dan tekstur es krim.
1.4. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengkaji pengaruh penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan
persentase yang berbeda terhadap kecepatan leleh es krim.
2. Mengkaji pengaruh penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan
persentase yang berbeda terhadap warna es krim secara sensoris.
3. Mengkaji pengaruh penambahan sari buah bit merah (Beta vulgaris L.) dengan
persentase yang berbeda terhadap tekstur es krim secara sensoris.
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai produk olahan susu yaitu es krim
yang kaya akan gizi dengan penambahan pewarna alami sari buah Bit merah.
2. Memperluas khasanah ilmu pengetahuan khususnya inovasi teknologi hasil
ternak.
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es Krim
Es krim merupakan makanan penutup yang dingin, memiliki
tekstur semi padat, dan nilai gizi tinggi yang dibuat dari produk susu
yang dikombinasikan dengan bahan pemberi rasa dan pemanis (Putri
et al., 2015). Menurut (Darma et al., 2013), es krim salah satu pangan
yang berbentuk beku yang dibuat dengan bahan susu, gula,
penstabil, pengemulsi, dan bahan-bahan lain yang dipasteurisasi,
dihomogenisasi dan kemudian dibekukan. Es krim juga memiliki
sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim
tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari
total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa dan lain-lain) (AR et
al., 2019).
Es krim pada umumnya dibuat dari susu sapi, namun tidak
semua orang dapat mengkonsumsi es krim berbahan dasar susu sapi.
Bagi penderita lactose intolerance, laktosa pada susu tidak dapat
dicerna, sehingga dapat menimbulkan gejala sakit perut hingga diare
(Sumarjiana, 2011). Prinsip pembuatan es krim yakni pembentukan
rongga udara antar campuran bahan es krim menyebabkan
terjadinya pengembangan volume, sehingga tekstur es krim menjadi
lembut, tidak terlalu padat, dan lebih ringan (Failisnur, 2013).
Kualitas produk akhir dari es krim tergantung pada proses
pengolahan dan pembekuan, selain itu, bahan baku juga memainkan
peran penting. Proses pengolahan, pembekuan dan bahan baku es
krim berpengaruh terhadap Struktur fisik es, tingkat leleh dan
kekerasan (Mulyani et al., 2017).
Badan Standarisasi Nasional Indonesia (1995), lemak yang
terkandung dalam es krim yaitu minimal 5,00%, sedangkan es krim
yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Syarat
mutu bahan baku pembuatan es krim harus melalui pertimbangan
Badan Standarisasi Nasional yang mencakup kadar lemak, sukrosa,
 5

protein, jumlah padatan, bahan tambahan makanan, semaran logam,

semaran arsen, dan cemaran mikroba. Es krim terdiri dari 62 – 68%
air, 32 – 38% bahan padat dan udara (Malaka, 2007). Syarat mutu es
krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 seperti
ditunjukkan pada Tabel 1.
 6

Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5,0
3. Gula % b/b Minimum 8,0
4. Protein % b/b Minimum 2,7
5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4
6. Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna Tambahan Minimum 3,7
6.2 Pemanis Buatan - Negatif
6.3 Pemantap dan Pengelmusi Minumim 3,0
7. Overrum Skala industri : 70-80%
Skala rumah tangga : 30-50%

2.2. Buah bit merah (Beta vulgaris L.)

Bit yaitu umbi dari tanaman Beta vulgaris L. Tanaman dari
keluarga Chenopodiaceae ini merupakan jenis sayuran subtropis
yang sangat terkenal. Bagian yang dikonsumsi dari tanaman bit
adalah umbi dan daunnya (Lingga, 2010). Menurut (Wardani dan
Kawiji, 2019) bit merah adalah salah satu bahan pangan yang sangat
bermanfaat. Manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam
pembuatan produk pangan. Pigmen yang terdapat pada bit merah
adalah betalain. Bit berwarna merah, warna tersebut disebabkan
oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning
betasantin. Bit merah mengandung betalain yang terdiri dari pigmen
merah betasianin dan kuning betasantin yang dapat berkontribusi
terhadap aktivitas antioksidan (Wibawanto et al., 2014).
Buah bit merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk
salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki banyak nutrisi yang di
antaranya yaitu vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Buah bit juga
memiliki kandungan zat gizi berupa serat jenis selulosa yang dapat
mengatasi gangguan kolesterol (Fajri et al., 2018). Buah bit
mengandung beberapa senyawa aktif seperti karotenoid, glisin
 7

betain, saponin, betasianin, betanin, polyphenol dan falvonoid (Singh

dan Hathan, 2013).
Buah bit merah mengandung antosianin sebesar 51,50 mg/100
gram sampai dengan 174,70 mg/100 gram. Pigmen yang terdapat
dalam umbi bit juga dapat memberikan warna ungu kemerahan yang
akan membuat warna es krim menjadi lebih menarik tanpa
penambahan warna sintetis (Hanifan et al., 2016). Buah bit merah
mengandung pigmen antosianin pewarna alami yang menghasilkan
penampilan menarik pada produk olahan juga berperan dalam
mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan
kepikunan serta penyakit jantung koroner dan penyakit kanker
(Lanusu et al., 2017).
2.3. Kecepatan Leleh
Kecepatan meleleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim
untuk meleleh sempurna pada suhu ruang setelah pembekuan dalam
freezer (Haryati dan Zueni, 2015). Kecepatan leleh merupakan waktu
yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Homogenisasi
yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang merata
membuat tekstur menjadi kasar dan overrun meningkat. Tingginya
overrun mengakibatkan es krim cepat meleleh pada suhu ruang
(Padaga dan Sawitri, 2005). Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa
kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15-25 menit.
Menurut (Hyvönen et al., 2003) bahwa semakin tinggi kandungan
lemak pada es krim maka akan semakin lama waktu pelelehan.
Namun lemak yang terlalu banyak justru dapat mengakibatkan es
krim menjadi keras.
Menurut (Hasanuddin et al., 2011) daya pelelehan identik
dengan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna
pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat dengan
tekstur es krim. Bahan penstabil dapat membentuk selaput
berukuran mikro yang berperan untuk mengikat globula yang berasal
dari molekul lemak, air dan udara sehingga dapat mencegah
 8

terbentuknya kristal es yang lebih besar, menghasilkan kecepatan

meleleh yang lambat dan memberikan tekstur yang lembut pada es
krim (Violisa et al., 2012).

2.4. Warna
Warna merupakan parameter uji organoleptik yang penting
dalam suatu produk makanan (Haryati dan Zueni, 2015). Warna
merupakan merupakan kenampakan dari es krim yang diamati
dengan indera penglihatan. Penentuan mutu suatu bahan pangan
pada umumnya tergantung pada warna (Tuhumury et al., 2016).
Warna merupakan kesan pertama dari suatu produk yang
menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk
tersebut (Lanusu et al., 2017).
Menurut (Susilawati et al., 2014), warna adalah salah satu
faktor yang mempengaruhi daya terima konsumen. Warna
merupakan parameter organoleptik yang penting dalam suatu
produk makanan. Ekstraksi pewarna alami umumnya dilakukan
dengan menghancurkan bahan yang mengandung zat warna alami
(Setiawan et al., 2016).
2.5. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan
dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Merasakan
tekstur produk makanan digunakan indera peraba salah satuna
mulut yaittu dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di dalam
mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan (Haryati dan Zueni, 2015).
Tekstur juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu
diperhatikan (Kartika et al., 1988). Menurut (Lanusu et al., 2017),
tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi
campuran, pengolahan dan penyimpanan.
Tekstur es krim yang dihasilkan dari tingkat kekentalan bahan
tambahan yang digunakan pada adonan es krim yang akan
 9

mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang

baik adalah halus/lembut, tidak keras dan tampak mengkilap
(Satriani et al., 2018). (Violisa et al., 2012) bahwa fungsi dari
stabilizer adalah sebagai pengemulsi yaitu pengikatan globula yang
berasal dari molekul lemak, air dan udara dengan demikian dapat
mencegah terbentuknya kristal es yang lebih besar, memberikan
tekstur yang lembut. Menurut (Satriani et al., 2018) bahwa dalam
pengolahan es krim perlu ditambahkan stabilizer untuk
menghasilkan kelembutan body dan tekstur, mengurangi
peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta
ketahanan terhadap pelelehan.
2.6. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua
pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan
pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama,
sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah
objektivitas dan ketepatan (Setyaningsih et al., 2010). Dalam
pengujian organoleptik dikenal dengan nama panel. Panel adalah
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis (Rahayu, 2001).
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel pencicip perorangan,
panel pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang)
yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah
menjalani latihan-latihan), panel agak terlatih, panel agak terlatih
(terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan), panel
konsumen (terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target
pemasaran suatu komoditas) dan panel anak–anak (umumnya
menggunakan anak–anak berusia 3-10 tahun (Setyaningsih et al.,
2010).
 10

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis

panelis terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi yaitu wawancara,
tahap penyaringan, tahap pemilihan, tahap latihan dan uji
kemempuan. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu
panelis harus dapat menyediakan waktu khusus untuk penilaian
serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota
panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk
mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Keahlian seorang
panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang
lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan
sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun
dan terus – menerus (Resurreccion, 1998).
 11

III. METODE PENELITIAN

3.1. Materi Penelitian

a. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian terdapat pada Tabel 1.
Tabel 2. Alat-alat penelitian

No. Alat Jumlah Fungsi

1. Mixer 2 buah Untuk mencampurkan bahan adonan es krim
2. Freezer 1 buah Tempat penyimpanan es krim secara beku dan
dingin agar dapat bertahan lebih lama
3. Blender 1 buah Untuk menggiling buah bit
4. Sendok 4 buah Untuk mengambil bahan adonan es krim
5. Pisau 1 buah Untuk memotong buah bit
6. Kertas label 20 Untuk memberikan nomor pada wadah es krim
buah
7. Wadah es krim 20 Untuk meletakkan adonan es krim yang sudah jadi
buah
8. Nampan 2 buah Untuk meletakkan bahan-bahan es krim yang akan
di timbang
9. Baskom 2 buah Tempat untuk meletakkan adonan es krim yang
akan dicampur menggunakan mixer
10. Pengaduk 2 buah Untuk mengaduk bahan-bahan es krim yang ada di
panci
11. Panci 2 buah Tempat merebus susu sapi dan bahan-bahan es
krim yang sudah tercampur
12. Kompor 1 buah Untuk memanaskan bahan-bahan es krim
13. Alat tulis 1 buah Untuk mencatat data yang diperoleh saat penelitian
14. Kain saring 4 buah Untuk mensaring buah bit yang sudah di blender
15. Timbangan 2 buah Untuk menimbang bahan-bahan es krim
analitik
16. Stopwacth 1 buah Untuk mengukur kecepatan leleh es krim
b. Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian terdapat pada Tabel 2.
Tabel 3. Bahan- bahan untuk penelitian
No. Bahan Jumlah Fungsi
1. Susu sapi 20.000 g Sebagai bahan utama pembuatan Es Krim
2. Sari buah bit 2.800 g Sebagai pewarna alami pembuatan Es Krim
3. Gula 4.503 g Sebagai pemanis
4. Susu bubuk
1.591,4 g Sebagai pengemulsi
skim
5. Minyak 2.772,2 g Sebagai pengemulsi
6. Agar-agar 120 g Sebagai penstabil
 12

3.2. Rancangan Penelitian

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 5 dengan dilakukan
pengulangan sebanyak 4 kali sehingga menghasilkan 20 unit percobaan. Perlakuan
dengan penambahan sari buah bit dengan rincian sebagai berikut:
P0 : 100% (Susu sapi) + 0% (Sari buah bit)
P1 : 100% (Susu sapi) + 7% (Sari buah bit)
P2 : 100% (Susu sapi) + 14% (Sari buah bit)
P3 : 100% (Susu sapi) + 21% (Sari buah bit)
P4 : 100% (Susu sapi) + 28% (Sari buah bit)
Rancangan penelitian yang akan digunakan untuk variabel kecepatan leleh yaitu
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model matematik sebagai berikut menurut Steel
and Torrie, (1994):
Y ij = µ + τi + ∈ij

Keterangan:
Y ij : Nilai hasil dari respon pada Es Krim dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ : Nilai tengah respon kecepatan leleh
i : Pengaruh penambahan sari buah bit pada perlakuan ke-i
∈ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i : Banyaknya perlakuan
j : Banyaknya ulangan tiap perlakuan
Rancangan penelitian yang akan digunakan untuk variabel warna dan tekstur yaitu
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan model matematik sebagai berikut menurut Steel
and Torrie, (1994) :
Yij = µ + τi + βj + εij

Keterangan:
Y ij : Nilai hasil dari respon pada Es Krim dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ : Nilai tengah respon warna dan tekstur
i : Pengaruh perlakuan (penambahan sari buah bit) pada perlakuan ke-i
Βj : Pengaruh kelompok (panelis) dari perlakuan ke-j
∈ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan kelompok ke-j
i : Banyaknya perlakuan
j : Banyaknya ulangan tiap perlakuan
 13

3.3. Definisi Operasional

Kecepatan leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim buah bit untuk meleleh
sempurna.
Warna merupakan parameter uji organoleptik yang penting dalam suatu produk,
cenderung masyarakat tertarik pada es krim buah bit yang memiliki warna yang
menarik.
Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan dengan tingkat
kekerasan dan kelembutan suatu produk, tekstur yang lembut pada es krim buah
bit sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.
3.4. Variabel Penelitian
Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah kecepatan leleh, warna dan tekstur.

3.5. Kerangka pemikiran

Buah bit merah memiliki banyak manfaat,

Produksi es krim
yaitu memberikan warna alami dalam
dengan penambahan
pembuatan produk pangan. Selain itu buat
sari buah bit merah
bit merah (Beta vulgaris L.) mengandung
(Beta vulgaris L.)
antosianin sebesar 51,50 mg/100 gram
sampai dengan 174,70 mg/100 gram.

P0 : 100% (Susu sapi) + 0% (Sari

buah bit) Menghasilkan
leleh yang yang
P1 : 100% (Susu sapi) + 7% (Sari sempurna

Diberi perlakuan buah bit)

saat pembuatan Mengahsilkan
P2 : 100% (Susu sapi) + 14% (Sari
es krim tekstur yang
buah bit) lembut pada es
krim
P3 : 100% (Susu sapi) + 21% (Sari
buah bit) Menghasilkan
warna yang lebih
P4 : 100% (Susu sapi) + 28% (Sari
menarik
buah bit)
 14

3.6. Teknik Pengukuran

3.6.1. Tata Urutan Kerja
3.6.1.1. Tahapan Pembuatan Sari Buah bit
1. Menimbang buah bit sebanyak 4,7 kg kemudian dikupas dan dicuci bersih.
2. Memotong buah bit kecil-kecil dengan menggunakan pisau.
3. Menggiling buah bit menggunakan blender selama 5 menit kemudian di saring
menggunakan kain saring dan mengambil sari buah bit.
3.6.1.2. Tahapan Pembuatan Es Krim
1. Menimbang bahan sesuai formulasi adonan Es Krim untuk satu kali ulangan, dapat
dilihat pada tabel 3.
2. Memanaskan susu sapi pada suhu 80oC selama 15 menit di atas kompor kemudian
didinginkan sampai suhu 26oC.
3. Susu sapi yang telah dipanaskan dicampur dengan susu bubuk skim, agar-agar, gula,
dan sari buah bit secara bertahap sampai homogen dan membentuk adonan.
4. Adonan yang telah terbentuk kemudian dipanaskan pada suhu 80 oC selama 25 detik
sambil diaduk, setelah itu adonan dimasukkan ke dalam wadah Es Krim kemudian
didinginkan sampai suhu 26oC.
5. Adonan yang telah didinginkan, setelah itu dimasukkan minyak kemudian diaduk
menggunakan mixer dengan kecepatan maksimum selama 15 menit.
6. Adonan Es Krim disimpan dalam freezer dengan suhu 50C selama 2 jam, kemudian
adonan dikeluarkan dari freezer dan diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan
maksimum selama 15 menit.
7. Adonan Es Krim disimpan kembali ke dalam freezer dengan suhu 0oC selama 12 jam,
kemudian adonan dikeluarkan dari freezer dan diaduk menggunakan mixer dengan
kecepatan maksimum selama 15 menit.
8. Adonan Es Krim disimpan kembali ke dalam freezer dengan suhu -200C selama 3 jam.
9. Melakukan pengukuran kecepatan leleh, warna dan tekstur es krim.
10. Cara kerja nomor 1-9 diulang sebanyak 4 kali.
Alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan Es Krim sebagai berikut:
Penimbangan formulasi Es Krim untuk yang ditambahkan dengan sari buah bit satu kali
ulangan, dapat dilihat pada Tabel 4.
 15

Tabel 4. Formulasi Adonan Es Krim yang Ditambahkan dengan Sari Buah bit
Perlakuan
Bahan P0 P1 P2 P3 P4
Susu sapi (g) 1000 930 860 790 720
Sari buah bit (g) - 70 140 210 280
Gula 180,12 180,12 180,12 180,12 180,12
(g)
Susu bubuk skim 79,57 79,57 79,57 79,57 79,57
(g)
Minyak (g) 138,61 138,61 138,6 138,61 138,61
Agar-agar 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
(g)
Total 1404,30 1404,30 1404,30 1404,30 1404,30

3.6.1.3. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Perhitungan dan menimbang bahan

Memanaskan susu sapi (800C/15 menit)

Suhu diturunkan (260C)

Ditambahkan bahan-bahan pembuatan Es Krim (susu bubuk skim, agar-agar, gula, dan
sari buah bit)

Memanaskan bahan sampai homogen (800C/25 detik)

Suhu diturunkan (260C /15 menit)

P0 0% P1 7% (70 ml) P2 14% (140 ml) P3 21% (210 ml) P4 28% (280 ml)

Dimasukkan minyak kemudian diaduk menggunakan mixer ke-1/15

menit/kecepatan maksimum

Didinginkan ke dalam freezer (5oC/2 jam)

 16

Diaduk menggunakan mixer ke-2/15 menit/kecepatan maksimum

Dibekukan ke-1 ke dalam freezer (0oC/12 jam)

Diaduk menggunakan mixer ke-3/15 menit/kecepatan maksimum

Dibekukan ke-2 ke dalam freezer (-20oC/3 jam)

Melakukan pengukuran kecepatan leleh, warna, dan tekstur Es

Krim
3.6.2. Pengukuran Variabel
3.6.2.1. Kecepatan Leleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna dengan cara perlakuan (es krim) sebanyak 28 g diletakan dalam ruangan pada
suhu ruang setelah pembekuan pada freezer dengan menggunakan alat ukur stopwatch.
Menurut SNI No. 01-3713-1995, bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah
15-25 menit/gram.
3.6.2.2. Warna dan Tekstur
Pengukuran warna dan tektur menggunakan uji sensoris dari es krim oleh 15
orang panelis terlatih. Masing – masing panelis mendapat es krim sebanyak 28 g untuk di
uji kompetensi.
Langkah-langkah pengumpulan data kepada panelis adalah sebagai berikut :
1. Es krim yang sudah siap diletakkan di atas piring dan masing-masing perlakuan

diberikan kode.
2. Lalu diberi air putih untuk menetralisir indera perasa pada saat mengkonsumsi es krim.
3. Panelis memberikan penilaian uji sensoris meliputi warna dan tekstur dengan
menggunakan skala hedonik yang digunakan adalah sebagai berikut:
Amat Suka :5
Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka : 2
 17

Tidak Suka :1
Syarat menjadi panelis yaitu tidak merokok, bersedia menjadi panelis, tidak dalam
keadaan lapar, tidak sedang sakit, dan bersedia untuk ikut melakukan uji sensoris.
3.7. Analisis Data
Data yang didapatkan dari hasil penelitian ditabulasikan pada Tabel 5 dan 6,
selanjutnya dianalisis dengan analisis variansi pada Tabel 7 dan 8. Apabila terdapat ada
pengaruh nyata atau sangat nyata maka dilanjut dengan uji orthogonal polinomial.
Tabel 5. Tabulasi Data Kecepatan Leleh
Ulangan
Perlakuan Total Perlakuan (Yi)
1 2 3 4
P0
P1
P2
P3
P4
Total Y ij         20
Tabel 6. Tabulasi Data Warna dan Tekstur
Perlakuan
Panelis Total Perlakuan (Yi)
1 2 3 4 5
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
Total Y ij         75
Tabel 7. Analisis Variansi Kecepatan Leleh
Sumber F-tabel
JK DB KT F Hit
variansi 0,05 0,01
Perlakuan JKp 4 KTp KTp/KTg 3,06 4,89
Galat JKg 15 KTg
KK = √
Total JKt 19 KTG
 x 100%
ȳ
 18

σ=
√∑ (xi−μ) 2

Tabel 8. Analisis Variansi Warna, dan Tekstur

Sumber F-tabel
JK DB KT F Hit
variansi 0,05 0,01
Perlakuan JKp 4 KTp KTp/KTg 3,06 4,89
Panelis JKPa 14 KTPa KTPa/KTg 1,87 2,42
Galat JKg 56 KTg
KK = √
KTG
 x 100%
ȳ
Total JKt 74
σ=
√∑ (xi−μ) 2

Kriteria penerimaan Hipotesis

Hipotesis diuji menggunakan Uji F, jika nilai F hitung lebih besar dibandingkan F
tabel 0,05 (Fhitung>F0,05) artinya perlakuan berpengaruh nyata pada variabel yang diamati
(P<0,05) maka H1 diterima. Jika nilai F hitung lebih kecil dari F tabel 0,05 (Fhitung<F0,05) artinya
perlakuan tidak berpengaruh nyata pada variabel yang diamati (P>0,05) maka H1 ditolak.
Apabila pengujian F hitung berpengaruh nyata pada variabel yang diamati, maka
dilanjutkan dengan uji Orthogonal Polinomial.

3.8. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kecepatan Leleh

Kecepatan leleh atau daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh seluruhnya pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu ruang
dan sebagai salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim (Syafarini, 2009).
Hasil penelitian es krim dengan penambahan sari buah bit didapat bahwa perlakuan P4
28% memperoleh nilai rataan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan P1 7%, P2 14%,
dan P3 21% dengan tingkat kecepatan rataan sebesar 18,58. Sedangkan perlakuan P0 0%
memperoleh nilai rataan terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain (Gambar 1).
Hal ini dikarenakan perlakuan P0 0% tidak ditambahkan sari buah bit (kontrol). Kecepatan
pelelehan es krim berkaitan erat dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar
mempunyai kekentalan dan resistensi pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh.
Penambahan 28% buah bit memberikan tekstur lebih halus dibandingkan es krim yang
tidak ditambahkan sari buah bit. Menurut Filiyanti et al. (2013) bahwa unsur karbohidrat
pada buah bit pada proses pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur dan
menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang
lembut.

Kecepatan Leleh
20.00 18.38
18.00 17.52
16.70
15.22 15.79
16.00
14.00
gram/menit

12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
P0 P1 P2 P3 P4
Perlakuan

Gambar 1. Grafik rataan variabel kecepatan leleh es krim

 20

Hasil analisis ragam kecepatan leleh pada es krim dengan penambahan sari buah bit
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah bit dengan konsentrasi
memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kecepatan leleh pada es krim. Hal
ini sesuai yang dikatakan oleh Suprayitno, et al. (2001) menyatakan bahwa nilai
kecepatan leleh es krim berbanding lurus dengan overrun. Semakin tinggi nilai overrun
maka es krim yang dihasilkan akan lebih cepat meleleh. Overrun merupakan sebuah
parameter untuk mengetahui peningkatan volume es krim karena adanya udara yang
terperangkap ke dalam adonan es krim akibat proses agitasi (Oksilis, 2012). Menurut
Arbuckle dan Marshal (2000) menyatakan bahwa bahan penstabil akan membuat tekstur
yang lembut karena terbentuknya kristal – kristal es yang yang kecil dan memperlambat
pelelehan produk. Penstabil juga berperan dalam pemberian udara kepada adonan
selama pembekuan, meningkatkan kekuatan tekstur es krim dan berpengaruh terhadap
waktu leleh pada produk. Jika kekentalan meningkat maka es krim menjadi tidak mudah
leleh dan teksturnya bertambah halus.
Hasil uji lanjut yaitu orthogonal polynomial (gambar 2) menunjukkan level
penambahan sari buah bit berpengaruh secara linier terhadap kecepatan leleh es krim
dengan persamaan Y= 0,1152x + 15,109 dengan koefisien determinasi (R 2) = 84,65%
artinya level sari buah bit berpengaruh terhadap kecepatan leleh sebesar 84,65%
sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti penyimpanan, warna dan
tekstur es krim.

Kecepatan Leleh
25

20
f(x) = 0.115178571428571 x + 15.109
R² = 0.846524760744969
gram/menit

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30
Penambahan sari buah bit (%)

Gambar 2. Grafik hubungan antara level penambahan sari buah bit dengan
kecepatan leleh es krim
 21

4.2 Warna
Warna merupakan parameter organoleptik yang penting dalam suatu produk
pangan dan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap suatu produk. Warna merupakan penampilan makanan yang merupakan
rangsangan utama pada indra mata. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2002), yang
mengatakan bahwa warna adalah salah satu faktor penting dalam menentukan mutu dan
secara langsung warna tampil lebih dahulu dan kadang – kadang sangat menentukan
sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan.
Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik maka secara otomatis dapat
menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tersebut.
Warna suatu produk merupakan daya tarik konsumen sebelum mengenal dan
menyukai sifat lainnya. Pembuatan es krim ini menggunakan bahan dasar buah bit merah
sebagai pewarna alami es krim. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan
panelis terhadap warna dari es krim dengan penambahan sari buah bit yang merupakan
parameter awal terhadap suatu produk makanan. Dalam penerimaan panelis terhadap
warna dari es krim ini berkisar antara suka sampai tidak suka. Hasil rata – rata nilai
kesukaan panelis terhadap es krim disajikan dalam tabel 10.

Tabel 10. Rata – rata nilai kesukaan panelis terhadap warna es krim dengan penambahan
sari buah bit berdasarkan jenis perlakuan

Perlakuan Rataan Kategori

P0 1,87 Tidak suka

P1 3,40 suka
P2 4,13 Sangat suka
P3 2,80 Kurang suka
P4 2,87 Kurang suka
Keterangan: P0: penambahan 0%sari buah bit merah, P1: penambahan 7% sari buah bit merah, P2:
penambahan 14% sari buah bit merah, P3: penambahan 21% sari buah bit merah, P4: penambahan
28% sari buah bit merah.
 22

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna es krim pada perlakuan P0 yaitu
tanpa penambahan sari bit dengan nilai 1,87 kategori tidak suka. Perlakuan P1 yaitu
penambahan sari buah bit 7% dengan nilai 3,40 kategori suka. Perlakuan P2 yaitu
penambahan sari buah bit 14% dengan nilai 4,13 kategori sangat suka. Sedangkan
perlakuan P3 dan P4 yaitu penambahan sari buah bit 21% dan 28 % memperoleh nilai rata
– rata sebesar 2,80 dan 2,87 dengan kategori kurang suka.
Hasil analisis ragam variabel warna pada es krim dengan penambahan sari buah bit
menunjukkan bahwa penambahan sari buah bit dengan konsentrasi yang berbeda
berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna es krim dibandingkan dengan tanpa
penambahan sari buah bit. Berdasarkan hasil uji orthogonal polynomial (gambar 3)
menunjukkan level penambahan sari buah bit berpengaruh secara kuadratik terhadap
variabel warna es krim dengan persamaan Y=0,0041x 2 + 0,1223x + 0,5077 dengan
koefisien determinasi (R2) = 18,55% artinya level sari buah bit berpengaruh terhadap
variabel warna sebesar 18,55% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti
tekstur dan kecepatan leleh es krim. Penambahan sari buah bit 14% lebih disukai panelis
dibandingkan dengan yang lainnya.

Warna
1.50

1.00

0.50
f(x) = 0.0040952380952381 x² − 0.122266666666667 x + 0.507733333333334
Kategori

R² = 0.185523300186624
0.00
0 5 10 15 20 25 30
-0.50

-1.00

-1.50
penambahan sari buah bit merah (%)

Gambar 3. Grafik hubungan antara level penambahan sari buah bit dengan
variabel warna pada es krim
 23

Tingkat kesukaan terhadap warna es krim yang diberikan panelis diduga karena
buah bit mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna ungu kemerahan yang
menarik pada es krim. Menurut Winarti et al. (2008), antosianin merupakan pigmen alami
yang berpotensi memberikan warna alami sehingga menghasilkan penampilan yang
menarik pada produk olahan. Warna alami dari buah bit memberikan intensitas warna
merah yang stabil.

4.3 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor saat faktor sensoris yang berkaitan dengan
tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Untuk merasakan tekstur produk
makanan digunakan indera peraba salah satunya mulut yaitu dengan menggunakan lidah
dan bagian – bagian di dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga
dapat merasakan tekstur suatu produk makanan. Tekstur juga dapat menjadi salah satu
faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan.
Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap tingkat
kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan indera peraba yaitu lewat rangsangan
sentuhan. Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk es krim dengan
penambahan sari buah bit misalnya pada tingkat kelembutan. Hsail rata – rata nilai
kesukaan panelis terhadap tekstur es krim dengan penambahan sari buah bit disajikan
dalam tabel 11.
Tabel 11. Rata – rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim dengan penambahan
sari buah bit berdasarkan jenis perlakuan.

Perlakuan Rataan Kategori

P0 2,00 Kurang suka

P1 3,00 suka
P2 2,93 Kurang suka
P3 3,13 suka
P4 4,00 Sangat suka
Keterangan: P0: penambahan 0%sari buah bit merah, P1: penambahan 7% sari buah bit merah, P2:
penambahan 14% sari buah bit merah, P3: penambahan 21% sari buah bit merah, P4: penambahan 28% sari
buah bit merah.
 24

Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan P0 dan
P2 yaitu tanpa penambahan sari buah bit dan penambahan sari buah bit 14% dengan nilai
2,00 dan 2,93 kategori kurang suka. Perlakuan P1 dan P3 yaitu penambahan sari buah bit
7% dan 21% memperoleh nilai 3,00 dan 3,14 dengan kategori suka. Sedangkan perlakuan
P4 yaitu penambahan sari buah bit 28% memperoleh nilai 4,00 dengan kategori sangat
suka.
Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk es krim dengan penambahan sari
buah bit dilakukan melalui uji kesukaan pada tekstur es krim dengan menggunaka skala
uji 1-5 (skala hedonik). Skala ini dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dihendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan (Sulistiyo, 2006).
Hasil analisis ragam tekstur pada es krim dengan penambahan sari buah bit
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah bit memberikan dengan
konsentrasi berbeda berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap tekstur es krim. Hasil
uji orthogonal polynomial (gambar 4) menunjukkan level penambahan sari buah bit
berpengaruh secara linier terhadap variabel tekstur es krim dengan persamaan Y=-
0,0263x + 0,368 dengan koefisien determinasi (R 2) = 10,61% artinya level sari buah bit
berpengaruh terhadap tekstur sebesar 10,61% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor
lainnya seperti faktor warna dan daya leleh es krim. Penambahan 28% buah bit
memberikan tekstur lebih halus dibandingkan es krim yang tidak ditambahkan sari buah
bit. Es krim yang mengandung 28% buah bit mengandung tekstur yang halus dan paling
disukai oleh panelis. Menurut Filiyanti et al. (2013) bahwa unsur karbohidrat pada buah
bit pada proses pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur dan menstabilkan
daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
 25

Tekstur
1.50

1.00

0.50
Axis Title

f(x) = − 0.0262857142857143 x + 0.368

0.00 R² = 0.106091752318877
0 5 10 15 20 25 30
-0.50

-1.00

-1.50
Penambahan Sari Buah Bit (%)

Gambar 4. Grafik hubungan antara level penambahan sari buah bit dengan tekstur
es krim

Widiantoko (2011) bahwa tekstur yang halus dipengaruhi bahan – bahan yang
dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim bergantung dari ukuran,
bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim. Tekstur yang ideal adalah tesktur
yang halus dan ukuran partikel padatan sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam
mulut. Hal ini sejalan dengan pendapat Arbuckle (1986) bahwa tekstur yang lembut pada
es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.
V.
 26

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
1. Kecepatan leleh es krim dengan penambahan sari buah bit tertinggi yaitu pada
perlakuan P4 28% dengan tingkat kecepatan total 74,33 menit. Hasil analisis
ragam memberikan adanya pengaruh terhadap perlakuan es krim dengan
penambahan sari buah bit. Nilai kecepatan leleh berbanding luruh dengan
overrum, artinya semakin tinggi nilai overrun maka es krim yang dihasilkan akan
lebih cepat meleleh.
2. Adanya pengaruh penambahan sari buah bit terhadap es krim pada uji
organoleptik dengan variabel warna dan tekstur es krim.

5.2. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan penambahan variabel susu sapi
dengan takaran yang berbeda.
 27

DAFTAR PUSTAKA

AR, C., Sari, P. M., and Rusnaini, R. 2019. Effect of Beetroot Extract (Beta vulgaris L) and
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Concentration on Ice Cream Quality. Serambi
Journal of Agricultural Technology, 1(2), 80–91.
https://doi.org/10.32672/sjat.v1i2.1575

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Avi Publishing Company. Inc. London

Arbucle ,dkk. 2015. Formulasi es krim alpukat dan kedelai sebagai sumber gizi alternatif
bagi ibu hamil. JST kesehatab, april 2015, vol.5 no.2

Darma, G. S., Puspitasari, D., and Noerhartati, E. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis
Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan
Finansial. REKA Agroindustri, 1(1), 1–8.

Failisnur. 2013. Karakteristik Es Krim Bengkuang Dengan Menggunakan Beberapa Jenis

Susu. Jurnal Litbang Industri, 3(1), 11. https://doi.org/10.24960/jli.v3i1.623.11-20

Fajri, N., Hidayat, F., and Juliani. 2018. Pengaruh Penambahan Pasta Umbi Bit Merah
(Beta vulgaris L.) dan Lama Fermentasi terhadap Organoleptik Donat. Agriovet, 1(1),
95–108.

Filiyanti, I., D. R. Affandi, dan B. S. Amanto. 2013. Kajian penggunaan susu tempe dan ubi
jalar ungu sebagai pengganti susu skim pada pembuatan es krim nabati berbahan
dasar santan kelapa. Jurnal Tekno sains Pangan Vol 2 (2):2302-0733.

Hanifan, F., Ruhana, A., and Hidayati, D. Y. N. 2016. Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit
( Beta vulgaris L . ) terhadap Kadar Kalium , Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik
Permen Jeli Substitution Effect of Red Beet ( Beta vulgaris L . ) Jui. Majalah Kesehatan
FKUB, 3(1), 33–41.

Haryati, N., and Zueni, A. 2015. Identifikasi Mutu Fisik , Kimia Dan Organoleptik Dengan
Variasi Susu Krim. Agritepa, 1(2), 143–156.

Hasanuddin, Dewi, K. H., and Fitri, I. 2011. No Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim
Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku PisangTitle ｐ. Jurnal AgroIndustri, 1(1), 1–7.
http://ridum.umanizales.edu.co:8080/jspui/bitstream/6789/377/4/Mu�oz_Zapata_
Adriana_Patricia_Art�culo_2011.pdf

Hyvönen, L., Linna, M., Tuorila, H., and Dijksterhuis, G. 2003. Perception of melting and
flavor release of ice cream containing different types and contents of fat. Journal of
Dairy Science, 86(4), 1130–1138. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73695-
9

Kartika, B., P, H., and Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.PAU-
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Lanusu, A. D., Surtijono, S. ., Karisoh, L. C. M., and Sondakh, E. H. B. 2017. Sifat

Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L).
 28

Zootec, 37(2), 474. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16783

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Mashall, R.T. dan W. S. Arbuckle. 2000. Ice Cream (5th Ed.). Chapman and Hall. New York.

Mulyani, D. R., Dewi, E. N., and Kurniasih, R. A. 2017. Karakteristik Es Krim Dengan
Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. J. Peng. and Biotek. Hasil Pi., 87(1,2), 149–
200.

Padaga, M., and Sawitri, M. E. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Putri, K. D., Zaini, M. A., and Kisworo, D. 2015. Pengaruh Rasio Susu Full Cream Dengan
Jagung Manis (Zea mays saccharata) Terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik Dan Organoleptik
Es Krim. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pakan), 1(1), 15–23.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan

Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor.

Resurreccion, A.V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product

Development.Garthersburg, Maryland : Aspen Publisher, Inc.

Satriani, S., Sukainah, A., and Mustarin, A. 2018. Analisis Fisiko-Kimia Es Krim Dengan
Penambahan Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata) Dan Rumput Laut (Eucheuma
Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1, 105.
https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237

Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K., and Lestario, L. N. 2016. Ekstraksi Betasianin Dari Kulit
Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pewarna Alami. Agric, 27(1), 38.
https://doi.org/10.24246/agric.2015.v27.i1.p38-43

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., and Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.

Singh, B., and Hathan, B. S. 2013. Optimization of Osmotic Dehydration Process of

Beetroot ( Beta Vulgaris ) in Sugar Solution Using Rsm. International Journal of Food,
Agriculture and Veterinary Science, 3(3), 1–10. http://www.cibtech.org/jfav.htm

SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-3713.1995. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.

Steel, R. G. D. and, and Torrie, J. H. 1994. Principle and Procedures of Statistics: A

Biometrical Approach (Terjemahan : B. Soemantri (ed.)). PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits Mandiri
Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. IPB.

Sumarjiana, K. L. 2011. Intolerance: Suatu Kasus ketidakmampuan Usus Untuk Mencerna

Laktosa. Jurnal Sains Dan Teknologi, 10(3), 1–13.

Susilawati, Nurainy, F., and Nugraha, A. W. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu
 29

Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal

Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 19(3), 243–256.

Tuhumury, H. C. D., Nendissa, S. J., and Rumra, M. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Es Krim Pisang Tongka Langit. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian,
5(2), 46. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2.46

Violisa, A., Nyoto, A., and Nurjanah, N. 2012. Penggunaan Rumput Laut sebagai Stabilizer
Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi Dan Kejuruan, 35(1), 103–114.

Wardani, R., and Kawiji, S. 2019. Kajian variasi konsentrasi cmc (carboxyl methyl cellulose)
terhadap karakteristik sensoris, fisik dan kimia selai umbi bit (Beta vulgaris L.)
dengan penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum sp.). Journal of Chemical
Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K., and Pratiwi, R. 2014. Produksi Serbuk Pewarna Alami
Bit Merah (Beta vulgaris L.) Dengan Metode Oven Drying. Universitas Katolik
Soegijapranata, 38–43.

Widiantoko, R. K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10. Diakses

pada tanggal 27 September 2021.

Winarno, F. G. 2002. . Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarti, S., U. Syarofa dan D. Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan stabilisitas warna ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia, Volume 3
(1): 207-214
 30

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Buah Bit

No. Panelis :
Tanggal pengujian :
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna dan tekstur, es krim
dengan penggunaan bit merah pada setiap kode sampel berdasarkan tingkat kesukaan
yang anda anggap paling cocok. Nyatakan penilaian saudara dengan skala hedonik
sebagai berikut:
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1

No Kode Sampel Komponen yang dinilai

Warna Tekstur
1. 267
2. 902
3. 145
4. 635
5. 426
 31

Lampiran 2. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian (Informed Consent)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
No HP :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut berpartisipasi menjadi
panelis penelitian “KECEPATAN LELEH, WARNA DAN TEKSTUR SECARA SENSORIS ES
KRIM DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH BIT MERAH (Beta vulgaris L.)“ yang akan
dilakukan oleh Rosa Ayu Setiawan dari Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Unsoed. Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Purwokerto, Juli 2021

Mengetahui,

Peneliti Panelis

(Ayu Rosa Setiawan) (………………………)

 32

Lampiran 3. Analisis Data

Tabulasi data

Kecepatan leleh

Ulangan
Perlakuan 1 2 3 4 Total Rataan
P0 15,26 15,23 15,21 15,16 60,86 15,22
P1 15,37 15,45 15,89 16,45 63,16 15,79
P2 16,21 17,60 16,32 16,67 66,80 16,70
P3 17,32 17,22 17,34 18,21 70,09 17,52
P4 19,34 17,34 18,50 18,34 73,52 18,38
Total 83,50 82,84 83,26 84,83 334,43 16,72
Rataan 16,70 16,57 16,65 16,97
Standar Deviasi 1,69 1,13 1,29 1,33
SD sampel = 1,50

Tabel analisis variansi

F Tabel
Sumber Variansi Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung 0,05 0,01
Perlakuan 4 26,12 6,53 21,34 3,06 4,89 **
Linier 1 26,00 26,00 84,97 4,54 8,68 **
Kuadratik 1 0,07 0,07 0,21 4,54 8,68
Kubik 1 0,04 0,04 0,12 4,54 8,68
Kuartik 1 0,02 0,02 0,06 4,54 8,68
SD = 1,27

Eror 15 4,59 0,31

KK = 3,31%
Total 19 30,71
Uji Ortogonal Polinomal
Perhitungan pemecah JK Perlakuan
Ortogonal dengan DB = 4
Ti
Derajat Polinomial 0 7 14 21 28 JK Ci r
Linier -2 -1 0 1 2 10 4
Kuadrartik 2 -1 -2 -1 2 14 4
Kubik -1 2 0 -2 1 10 4
Kuartik 1 -4 6 -4 1 70 4

JKP Linier 26,00

JKP Kuadratik 0,07
JKP Kubik 0,04
JKP Kuartik 0,02
26,12
 33

Grafik Regresi pengaruh X terhadap Y

Kecepatan Leleh
25

20
f(x) = 0.115178571428571 x + 15.109
R² = 0.846524760744969
gram/menit

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30
Penambahan sari buah bit (%)
 34

Tabulasi Data Warna Normalisasi

Blok P0 P1 P2 P3 P4 Total Rataan

1 -1,16 1,16 0,50 0,00 -0,50 0,00 0,00
2 1,16 -0,50 -1,16 0,00 0,50 0,00 0,00
3 0,50 -0,50 -1,16 0,00 1,16 0,00 0,00
4 1,16 0,00 -0,50 -1,16 0,50 0,00 0,00
5 1,16 -0,50 -1,16 0,50 0,00 0,00 0,00
6 0,50 0,00 -0,50 -1,16 1,16 0,00 0,00
7 0,50 -1,16 -0,50 1,16 0,00 0,00 0,00
8 1,16 0,50 -0,50 -1,16 0,00 0,00 0,00
9 1,16 -1,16 0,00 0,50 -0,50 0,00 0,00
10 -1,16 1,16 0,50 -0,50 0,00 0,00 0,00
11 0,00 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0,00 0,00
12 1,16 0,50 -0,50 -1,16 0,00 0,00 0,00
13 1,16 0,50 -1,16 0,00 -0,50 0,00 0,00
14 0,50 -1,16 -0,50 1,16 0,00 0,00 0,00
15 0,50 -0,50 -1,16 1,16 0,00 0,00 0,00
Total 8,30 -2,82 -8,30 -0,16 2,98 0,00 0,00
Rataan 0,55 -0,19 -0,55 -0,01 0,20
Standar
Deviasi 0,79 0,81 0,56 0,86 0,58
SD Sampel = 0,80

Tabel Analisis Variansi

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel

Variansi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01
*
Perlakuan 4 10,31 2,58 3,84 2,38 3,67 *
Linier 1 0,42 0,42 0,63 4,01 7,11
Kuadratik *
1 8,46 8,46 12,61 4,01 7,11 *
Kubik 1 0,75 0,75 1,13 4,01 7,11
Kuartik 1 0,67 0,67 1,00 4,01 7,11
Kelompok 14 0,00 0,00 0,00 1,87 2,42
SD
Eror 56 37,55 0,67 = 0,80
KK 6,91E+018
Total 74 47,86 = %

Uji Ortogonal Polinomal

Perhitungan pemecah JK Perlakuan
Ortogonal dengan DB = 4

Derajat
Polinomial Ti
0 7 14 21 28 JK Ci r
 35

Linier -2 -1 0 1 2 10 15
Kuadrartik 2 -1 -2 -1 2 14 15
Kubik -1 2 0 -2 1 10 15
Kuartik 1 -4 6 -4 1 70 15

JKP Linier 0,42

JKP Kuadratik 8,46
JKP Kubik 0,75
JKP Kuartik 0,67
10,31

Analisis Regresi

Pengaruh X terhadap Y

Warna
1.50

1.00

0.50
f(x) = 0.0040952380952381 x² − 0.122266666666667 x + 0.507733333333334
Axis Title

R² = 0.185523300186624
0.00
0 5 10 15 20 25 30
-0.50

-1.00

-1.50
penambahan sari buah bit merah (%)
 36

Tabulasi Data Tekstur Normalisasi

Blok P0 P1 P2 P3 P4 Total Rataan

1 1,16 0,00 0,50 -1,16 -0,50 0,00 0,00
2 0,00 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0,00 0,00
3 0,50 0,00 -1,16 1,16 -0,50 0,00 0,00
4 0,50 1,16 0,00 -0,50 -1,16 0,00 0,00
5 0,50 -0,50 0,00 1,16 -1,16 0,00 0,00
6 1,16 0,00 0,50 -0,50 -1,16 0,00 0,00
7 0,50 -1,16 -0,50 0,00 1,16 0,00 0,00
8 0,50 0,00 -1,16 -0,50 1,16 0,00 0,00
9 0,00 1,16 0,50 -0,50 -1,16 0,00 0,00
10 1,16 0,50 -1,16 -0,50 0,00 0,00 0,00
11 0,00 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0,00 0,00
12 0,50 0,00 1,16 -0,50 -1,16 0,00 0,00
13 1,16 0,50 -1,16 0,00 -0,50 0,00 0,00
14 1,16 0,00 -1,16 0,50 -0,50 0,00 0,00
15 0,00 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0,00 0,00
Total 8,80 -1,82 -2,14 2,14 -6,98 0,00 0,00
Rataan 0,59 -0,12 -0,14 0,14 -0,47
SD Sampel = 0,80

Tabel Analisis Variansi

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F

Variansi Bebas Kuadrat Tengah Hitung F Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 4 9,24 2,31 3,35 2,38 3,67 **
Linier 1 5,08 5,08 7,36 4,01 7,11 **
Kuadratik 1 0,28 0,28 0,40 4,01 7,11
Kubik 1 3,74 3,74 5,43 4,01 7,11
Kuartik 1 0,14 0,14 0,21 4,01 7,11
Kelompok 14 0,00 0,00 0,00 1,87 2,42
Eror 56 38,62 0,69 SD= 0,80
6,91E+018
Total 74 47,86 KK= %

Uji Ortogonal Polinomal

Perhitungan pemecah JK Perlakuan
Ortogonal dengan DB = 4

Derajat
Polinomia
l Ti
0 7 14 21 28 JK Ci r
Linier -2 -1 0 1 2 10 15
Kuadrartik 2 -1 -2 -1 2 14 15
 37

Kubik -1 2 0 -2 1 10 15
Kuartik 1 -4 6 -4 1 70 15

JKP Linier 5,08

JKP
Kuadratik 0,28
JKP Kubik 3,74
JKP Kuartik 0,14
9,24

Analisis regresi Pengaruh X terhadap Y

Tekstur
1.50

1.00

0.50
Axis Title

f(x) = − 0.0262857142857143 x + 0.368

0.00 R² = 0.106091752318877
0 5 10 15 20 25 30
-0.50

-1.00

-1.50
Axis Title
 38

RIWAYAT HIDUP PENULIS