III

Alat Bahan dan Prosedur Kerja

3.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:

1. Pisau, sebagai alat utama untuk proses deboning digunakan untuk

memotong karkas dari daging ayam
2. Plastik, untuk menyimpan bagian-bagian hasil pemotongan karkas.
3. Wadah, sebagai alas untuk pemtongan karkas daging ayam.

3.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:

1. Ayam Broiler, sebagai objek pemotongan dalam praktikum ini dan sudah
dalam bentuk karkas.

3.3 Prosedur Kerja

Adapun cara/langkah-langkah kerja pada praktikum boneless adalahs
sebagai berikut:
1. Kulit sepanjang tulang belakang sampai ujung ekor digores dengan pisau
2. Kulit bagian tengah dada dari atas dada sampai ujung tulang dada digores
dengan pisau.
3. Kulit antara paha dan dada digoret pula.
4. Ayam ditengkurapkan lalu ditekan dengan ibu jari bagian ujung paha atas
dan paha dipegang oleh jari lain. Paha ditekan sampai terbuka.
5. Ayam ditelentangkan, dikerat, dan diputuskan urat-urat di sendi paha dan
tulang duduk (daging tidak terkerat sehingga paha masih menempel).
6. Badan ayam dipegang oleh tangan kiri, dan paha dipegang lalu ditarik kea
rah bawah dari belakang dengan tangan kanan hingga lepas. Dilakukan pula
pada paha lain.
7. Urat-urat di sendi bahu dikerat dan diputuskan (dipotong dari atas bukan
dari depan).
8. Daging dari bahu dikerat hingga terlihat ke depan sampai daging dada.
9. Ibu jari dan telunjuk dimasukkan ke lubang tulang rangka dan belikat, lalu
sayap kearah bawah dan belakang ditarik hingga daging terlepas.
10. Daging sasasmi yang tersisa di tulang dada dikerat sesuai bentuknya dan
dilepaskan.
11. Akan dihasilkan 2 potong daging paha, 2 potong sayap, dan 2 potong
daging sasami apabila cara yang dilakukan benar.
12. Tulang dikeluarkan dari paha, dan dikerat dengan ujung pisau mengikuti
tulang dari lutut ke pangkal paha.
13. Urat-urat di sendi pangkal paha tengah diiris atau diputuskan.
14. Tulang dari tengah dikeluarkan juga dengan cara diangkat sampai ujung
paha.
15. Lalu urat-urat di sendi ujung tulang diputuskan hingga terlepas dari daging.
16. Tulang yang sebagian lagi dilepaskan di ujung lain.
17. Dihasilkan potongan daging paha tanpa tulang.
18. Sayap yang bersatu dengan daging dada diambil lalu diiris daging dadanya
di ujung sendi bahu.
19. Sendi sayap kedua dari ujung sayap dipotong.
20. Sayap yang besar diambil lalu dikerat urat-urat di ujung sendi dan daging
sayap dibalikkan atau ditarik ke ujung lain sehingga jadi drumstick kecil.
21. Dihasilkan yaitu 1 potong daging dada, 1 potong baby drumstick (wing
stick), 1 potong tulang ujung sayap (wing tip).
22. Hasil yang diperoleh dari satu buah karkas yaitu 2 potong daging paha
(boneless leg(,, 2 potong daging dada (boneless breast), 2 potong wing stick,
2 potong daging sasami.
23. Setelah selesai baki dibereskan dan sisa-sisa yang lain diletakkan secara
terpisah.
24. Hasil kerja selanjutnya diperiksa dan dinilai.
 V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas maka dapat disimpulkan

sebagai berikut: