Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP

Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

ALOKASI
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN
WAKTU
3. Apakah Anda dapat
melakukan penanganan
bahan baku dan bahan
tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil
daging sesuai dengan
tahapan prosedur yang
tekah ditetapkan?

6. Guru memberi tugas tindak lanjut untuk

pertemuan selanjutnya untuk mempelajari
materi pada pertemuan berikutnya.
7. Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
mengucapkan salam.

Rubrik Assesmen Pertemuan ke - 2

1. Bentuk asesmen
Asesmen awal Asesmen formatif Asesmen akhir

 Ceklist hasil tanya  Penilaian diskusi  Tes tertulis

jawab (dapat
 Pengamatan
menggunakan
keterampilan :
“Google Form”)
observasi praktik

2. Asesmen awal
Jawaban peserta
No. Pertanyaan didik *)
Ya Tidak
Apakah di dalam proses produksi pengolahan
1. hasil daging perlu dilakukan pemilihan bahan
baku dan bahan tambahan ?
2. Apakah kamu mengetahui jenis daging yang dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan bakso?
3. Apakah kamu mengetahui kriteria daging yang
baik untuk proses produksi bakso?
Apakah kamu mengetahui jenis dan ukuran/jumlah
4. bahan tambahan yang digunakan untuk proses
produksi bakso?
5. Apakah kamu mengetahui kriteria bahan
tambahan yang baik untuk proses produksi bakso?
*) Bubuhkan tanda √ pada kolom “ya” dan “tidak” sesuai jawaban peserta didik.
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Berdasarkan hasil asesmen awal kepada peserta didik, apabila diperoleh hasil
sebagai berikut :
Berdasarkan hasil asesmen awal kepada peserta didik, apabila diperoleh hasil
sebagai berikut :
a. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “ya” , maka proses pembelajaran
dapat dilakukan dengan pendalaman materi tentang penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging.
b. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “tidak” maka perlu pengulangan
materi pada unit kompetensi atau tahap alur tujuan pembelajaran
sebelumnya.
c. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “ya” maka proses pembelajaran
dilakukan dengan pendalaman materi tentang penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging, dan
memberikan tugas mempelajari kembali pada kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya pada jawaban peserta didik “tidak”
d. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “tidak” maka proses pembelajaran
dilakukan perlu pengulangan materi pada unit kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya, dan memberikan tugas mempelajari
materi tentang penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging dengan membaca bahan ajar dan melihat
sumber website atau youtube yang telah ditentukan oleh guru untuk
kompetensi yang telah dijawab “ya”.

3. Asesmen formatif
Perangkat Penilaian diskusi

a. Rubrik Penilaian Diskusi

Skor
No Aspek
4 3 2 1
1. Terlibat Penuh
2. Bertanya kritis
3. Menjawab
4. Memberikan
Gagasan/Ide
5. Kerja Sama
6. Tertib
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

1) Aspek Terlibat Penuh

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani
berpendapat
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat

2) Aspek Bertanya kritis

Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa
yang jelas
Skor 3 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa
yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan
Skor 1 : Sama sekali tidak bertanya

3) Aspek Menjawab
Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang jelas
Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
Skor 1 : Diam tidak pernah menjawab pertanyaan

4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan
pemikiran sendiri
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan

5) Aspek Kerjasama
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab
dalam tugas, dan membuat teman-temannya nyaman
dengan keberadaannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif
Skor 1 : Diam tidak aktif

6) Aspek Tertib
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif tapi kurang santun
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain

Skor 1 : Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan
kesana kemari

b. Rubrik Penilaian Kompetensi Keterampilan :

Kriteria Ketercapaian Tujuan

No. Tugas / Langkah Kerja Skor nilai
Pembelajaran
1 Persiapan kerja 15
Menangani bahan baku a. Bahan
dan bahan tambahan b. Alat
untuk proses produksi c. Tempat
pengolahan hasil daging/ 2 Proses 65
ikan/telur dan/atau susu a. Ketepatan pelaksanaan dengan
prosedur
sesuai prosedur yang
b. Ketrampilan
ditetapkan c. K3
d. Ketepatan waktu
3 Hasil kerja 20
a. Data hasil praktik
b. Laporan
Jumlah skor 100

4. Rubrik asesmen akhir

Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Penilai- Instru- Instrumen Skor
Tujuan
an men
Pembelajaran

Menangani Tes tulis Pilihan Soal pilihan ganda:

bahan baku ganda
1. Tujuan penanganan bahan baku 10
dan bahan
daging) sebelum proses pengolahan
tambahan adalah ....
untuk proses A. menjaga dan menjamin mutu
produksi produk olahan daging
pengolahan B. meningkatkan kesegaran bahan
hasil daging/ baku
ikan/telur C. menjamin harga produk
D. mencegah proses kerusakan oleh
dan/atau
jamur
susu sesuai E. meniingkatkan estetika produk
prosedur
yang 2. Berikut ini termasuk proses
ditetapkan penanganan daging, kecuali .... 10
A. pelayuan
B. pemotongan bagian-bagian
daging
C. pelepasan tulang
D. pemanasan
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Penilai- Instru- Instrumen Skor
Tujuan
an men
Pembelajaran
E. penyembelihan

3. Prinsip dari pengawetan pada

temperatur rendah adalah ....
A. menurunkan suhu di bawah 00C 10
B. menghambat kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme
serta reaksi-reaksi kimia dan
biokimia di dalam daging
C. mencegah autolisis pada daging
D. menghambat proses penguapan
air dari dalam daging
E. meningkatkan daya ikat air pada
daging

4. Ruang pendingin untuk daging

biasanya diatur pada kisaran ....
10
A. -40 - 00C
B. 00 - 40C
C. 40 - 100C
D. 100 - 150C
E. 150 - 180C

5. Di bawah ini adalah faktor yang

mempengaruhi laju pendinginan
daging, kecuali.... 10
A. panas spesifik daging
B. berat dan ukuran daging
C. jumlah lemak pada permukaan
daging
D. jumlah daging dalam ruang
E. suhu kelembaban di luar
pendingin

6. Penanganan daging yang benar yaitu

....
A. mencampur daging dengan jeroan 10
B.mencampur satu jenis daging
dengan jenis daging lain
C. menempatkan daging di satu
tempat dengan bahan lain
D. mempergunakan peralatan
terbuka untuk daging, yang
dipakai untuk bahan lain
E. menempatkan daging di tempat
bertutup untuk menghindarkan
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Penilai- Instru- Instrumen Skor
Tujuan
an men
Pembelajaran
daging dari debu dan lalat atau
serangga

7. Untuk menghambat pertumbuhan

bakteri beracun Clostridium
10
Botulinum, dan juga dapat memberi
warna merah darah dan rasa tajam
pada daging maka ke dalam daging
ditambahkan ....
A. sodium tripolipospat
B. asam benzoat
C. kalsium klorida
D. nitrat atau nitrit
E. monosodium glutamat

8. Ciri tepung tapioka yang bermutu

baik untuk proses pembuatan bakso
adalah ... 10
A. mengandung protein tinggi
B. mengandung karbohidrat tinggi
C. berwarna putih bersih serta
teksturnya halus
D. mudah menggumpal dan
berwarna putih susu
E. berbau harum dan terasa manis

9. Penanganan yang tepat bumbu

berupa merica, bawang putih, lada,
dan bahan lain sebelum digunakan 10
dalam proses pembuatan bakso
adalah ....
A. dihaluskan terlebih dahulu agar
adonan homogen
B. dimasukkan di ruang yang dingin
agar awet
C. dibakar terlebih dahulu agar
getahnya hilang
D. dijemur agar kadar airnya turun
E. dimasukkan utuh dalam adonan
agar nilai gizi tidak hilang

10. Agar tepung tapioka yang digunakan

dalam pembuatan bakso tidak
mudah apek atau menggumpal 10
perlu dilakukan ....
A. penambahan antioksidan
 Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Penilai- Instru- Instrumen Skor
Tujuan
an men
Pembelajaran
B. penambahan sodium
tripolipospat
C. penyimpanan di tempat kering
dan tertutup
D. penjemuran di tempat terbuka
E. pendinginan dengan suhu beku

Nilai total 100

REFLEKSI GURU

 Apakah dalam pemberian materi dengan metode yang telah dilakukan serta
penjelasan teknis atau intruksi yang disampaikan untuk pembelajaran yang
akan dilakukan dapat dipahami oleh peserta didik?
 Bagian manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
 Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar,
pengelolaan kelas, latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam
pembelajaran?
 Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang
diharapkan?
 Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami
oleh peserta didik?

REFLEKSI SISWA

Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari studi pustaka mandiri,

kunjungan di industri dan presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar :
 Apakah anda mudah menerima dan memahami materi yang disampaikan oleh
guru?
 Apakah informasi yang anda terima merupakan hal yang baru dan menarik bagi
anda untuk lebih memperdalam informasi tersebut dari berbagai sumber?
 Apakah ada yang menarik dari materi yang anda pelajari? Bagian manakah yang
menurut Anda merasa tertarik ?
 Bagaimanakah menurut anda sebuah industri di bidang pengolahan daging yang
baik dan ideal yang kelak di masa depan anda dirikan/kembangkan mulai dari
pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, menyiapkan dan mengoperasikan
peralatan pengolahan daging, mengendalikan proses produksi dan menilai mutu
hasil olahan produk hewani ?
 Apakah selama pembelajaran kalian merasa nyaman, leluasa serta merdeka
dalam mengekspresikan kemampuan baik pengetahuan, keterampilan dan
terutama pada sikap?