Analisis Sakarin

ANALISIS ADANYA KANDUNGAN PEMANIS BUATAN
(SAKARIN DAN SIKLAMAT) PADA JAMU GENDONG

DI PASAR GUBUG GROBOGAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Tugas dan Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana
Ilmu Pendidikan Kimia
Oleh:
DEWI LESTARI
NIM: 073711019
FAKULTAS TARBIYAH
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2011
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Dewi Lestari

NIM : 073711019
Jurusan/Program Studi : Tadris Kimia
menyatakan bahwa skripsi ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/karya

saya sendiri, kecuali bagian tertentu yang dirujuk sumbernya.
Semarang, 29 November 2011

Saya yang menyatakan,
Dewi Lestari
NIM: 073711019
ii
iii
NOTA PEMBIMBING S em arang, 29 Novem ber 2011
Kepada
Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah
IAIN Walisongo
di Semarang
Assalamu ’alaikum wr. wb.

Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan dan
koreksi naskah skripsi dengan:
Judul : Analisis Adanya Kandungan Pemanis Buatan (Sakarin dan
Siklamat) pada Jamu Gendong di Pasar Gubug Grobogan
Nama : Dewi Lestari
NIM : 073711019
Jurusan : Tadris Kimia
Program Studi : Tadris Kimia
Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada
Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diajukan dalam sidang munaqasyah.
Wassalamu ’alaikum wr. wb.
Pembimbing I,
Ratih Rizqi Nirwana, S.Si, M.Pd

NIP. 19810414 200501 2 003
iv
NOTA PEMBIMBING S em arang, 2 9 Nov em ber 2011
Kepada
Yth. Dekan Fakultas Tarbiyah
IAIN Walisongo
di Semarang
Assalamu ’alaikum wr. wb.

Dengan ini diberitahukan bahwa saya telah melakukan bimbingan, arahan dan
koreksi naskah skripsi dengan:
Judul : Analisis Adanya Kandungan Pemanis Buatan (Sakarin dan
Siklamat) pada Jamu Gendong di Pasar Gubug Grobogan
Nama : Dewi Lestari
NIM : 073711019
Jurusan : Tadris Kimia
Program Studi : Tadris Kimia
Saya memandang bahwa naskah skripsi tersebut sudah dapat diajukan kepada
Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo untuk diajukan dalam sidang munaqasyah.
Wassalamu ’alaikum wr. wb.
Pembimbing II,
Drs. H. Abdul Wahid, M.Ag

NIP. 19691114 199403 1 003
v
ABSTRAK
Judul : ANALISIS ADANYA KANDUNGAN PEMANIS BUATAN

(SAKARIN DAN SIKLAMAT) PADA JAMU GENDONG
DI PASAR GUBUG GROBOGAN
Penulis : Dewi Lestari
NIM : 073711019
Jamu merupakan minuman tradisional yang diramu khusus dari tumbuh-

tumbuhan tertentu untuk kesehatan manusia. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami,
berupa bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan
kulit batang, buah. Keberadaan jamu sudah ada sejak lama dan merupakan suatu
warisan leluhur. Dalam fungsinya bagi kesehatan jamu selain digunakan untuk
menjaga kesehatan juga digunakan untuk mencegah adanya penyakit dan
mengobati penyakit yang telah ada.
Dalam dunia industri, penggunaan pemanis buatan sudah tidak bisa
dihindari. Maka dari itu dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah
dalam jamu gendong terdapat kandungan pemanis buatan yang berupa sakarin dan
siklamat, dan jika ada berapa kadar kandungan sakarin dan siklamat yang terdapat
dalam jamu gendong.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium. Untuk
mengetahui adanya kandungan sakarin dan siklamat dalam jamu gendong
dilakukan dokumentasi dan uji laboratorium. Sampel di ambil dari pasar Gubug,
Grobogan dan selanjutnya diperiksa di laboratorium kimia Fakultas Tarbiyah
IAIN Walisongo Semarang dan di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang.
Hasil penelitian yang dilakukan terhadap 32 sampel jamu gendong dari 4
penjual jamu gendong yang berada di pasar Gubug menunjukkan bahwa pada
jamu yang mereka jual tidak ada kandungan sakarin dan ada kandungan siklamat
dalam beberapa jamu yang mereka jual. Perbandingan jamu yang mengandung
siklamat dengan yang tidak mengandung siklamat adalah 23:9. Dari data jamu
gendong yang positif mengandung siklamat terdapat 16 jenis jamu yang kadarnya
melebihi ambang batas normal (3 g/L) dan 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah
ambang batas normal.
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillah, puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Rabb
al-Izzati, Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan nikmat kepada semua
hamba-Nya. Terlebih kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
tulis ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad
saw, Nabi akhir zaman dan pembawa rahmat bagi makhluk seluruh alam.
Tidak ada kata yang pantas penulis ungkapkan kepada pihak-pihak yang
membantu proses pembuatan skripsi ini, kecuali terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dekan Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang, Dr. Suja’i, M.Ag.
2. Dosen pembimbing Ratih Rizqi Nirwana, S.Si, M. Pd dan Abdul Wahid, M.
Ag, yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama proses penulisan
skripsi.
3. Bpk. Amnan Muqoddam dan Ibu Rofiqotul Makiyah selaku pengasuh ponpes
putri Al-Hikmah yang selalu penulis takdzimi.
4. Kedua orang tua dan kakak-kakakku terutama Ms. Budi dan Ms. Aripin yang
tidak henti-hentinya memberikan dorongan baik moril maupun materiil dan
tidak pernah bosan mendoakan penulis dalam menempuh studi dan
mewujudkan cita-cita,
5. Segenap dosen Fakultas Tarbiyah yang telah membekali banyak pengetahuan
kepada penulis dalam menempuh studi di Fakultas Tarbiyah terutama dosen-
dosen kimia bu atik, pak no, pak rizal, dll.
6. Semua guru-guru yang telah memberikan ilmu tanpa pamrih.
7. Bu Anita yang banyak membantu dalam penelitian di Laboratorium Kimia
IAIN Walisongo Semarang.
8. Sahabat-sahabat (Ima, Delu, Akim, Isni, Toif, Ika, Ida, Ambar) yang selalu
setia menemani dalam susah dan senang, serta banyak mengajari penulis akan
kesederhanaan hidup.
vii
9. Teman-teman Kimia ’07 seperjuangan (Emol, Kikok, Lulu, Mbok Tin, Atun,
Lailis, Eli, Raenah, Ziad, Imam, dll) sukses buat kita semua.
10. Keluarga besar As-Salam (Rohmah, Fafa, Rifa, Feti, Ismi, Konik, Yeni, Ovi,
Lila, Hajah, Fadil, Ida) dan keluarga besar Al-Qona’ah (Firoh, Duroh, Dila,
Mus, Kembar, Isti).
11. Teman-teman seperjuangan di Pondok Fida, Lutfi, Muyas, Khofsoh, Nisa’,
Umi Mahmud dan teman-teman semua di Ponpes Al-Hikmah Tugurejo
Semarang yang memberi warna dalam hari-hari penulis.
12. Bu Nanik, Ibue Ima, Ibue Lulu, Ibu Sus dan semua penjual jamu yang turut
membantu dalam proses pengerjaan skripsi ini.
13. Ibu dan Bapak Posko serta teman-teman posko (Mb. Mus, Faqih, Ms. Barry,
Muslimin)
Semoga Allah SWT membalas semua amal kebaikan mereka dengan balasan yang
lebih dari yang mereka berikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, baik dari segi materi, metodologi dan analisisnya. Oleh karena itu
kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan
skripsi ini. Akhirnya hanya kepada Allah penulis berharap, semoga apa yang
tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi para
pembaca pada umumnya. Amin.
Semarang, 28 November 2011

Penulis
Dewi Lestari
073711019
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................... ii
PENGESAHAN ......................................................................................... iii
NOTA PEMBIMBING .............................................................................. iv
ABSTRAK ................................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ............................................................................... vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Penegasan Istilah .................................................................... 5
C. Rumusan Masalah ................................................................... 6
D. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................... 7
BAB II : LANDASAN TEORI

A. Bahan Tambahan Pangan ....................................................... 8
1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ............................... 8
2. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan ................................ 11
3. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ................. 13
B. Pemanis ................................................................................. 15
1. Pengertian pemanis .......................................................... 15
2. Jenis-jenis Pemanis Buatan ............................................... 15
3. Fungsi Pemanis Buatan. ................................................... 16
4. Sakarin dan Siklamat........................................................ 18
a. Pengertian dan Karakteristik Sakarin .......................... 18
b. Pengertian dan Karakteristik Siklamat ........................ 20
c. Batas Maksimal Penggunaan Sakarin dan Siklamat ... 21
d. Efek Penggunaan Sakarin dan Siklamat ...................... 22
ix
C. Jamu ...................................................................................... 24
1. Pengertian Jamu .................................................................. 24
2. Jenis-jenis Jamu .................................................................. 25
3. Manfaat Jamu ..................................................................... 25
D. Kajian Pustaka......................................................................... 27
BAB III : METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ....................................................................... 28
B. Tujuan dan Manfaat Penelitian .............................................. 28
C. Populasi dan Sampel .............................................................. 28
D. Sumber Data ........................................................................... 29
E. Metode Pengumpulan Data .................................................... 30
F. Uji Laboratorium .................................................................... 30
G. Analisis Data .......................................................................... 34
BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Kandungan Sakarin dalam Jamu Gendong ........................... 35
1. Data Hasil Uji Kualitatif Sakarin ..................................... 35
B. Kandungan Siklamat dalam Jamu Gendong .......................... 37
1. Data Hasil Uji Kualitatif Siklamat ................................... 37
2. Data Hasil Uji Kuantitatif Siklamat ................................. 38
3. Hubungan Jamu yang Mengandung Pemanis Buatan dengan
Kesehatan ......................................................................... 44
BAB V : PENUTUP
A. Simpulan ................................................................................. 48
B. Saran-Saran ............................................................................ 48
C. Penutup.................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Uji Analisis Kualitatif Sakarin ......................................... 35

Tabel 1.2 Hasil Uji Analisis Kualitatif Siklamat ....................................... 37
Tabel 1.3 Kadar Siklamat dalam Bentuk Asam Siklamat .......................... 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Struktur Sakarin .................................................................. 18

Gambar 3.2 Struktur Natrium Siklamat ................................................. 20
Gambar 4.1 Reaksi Pembentukan Endapan Barium Sulfat .................... 39
Gambar 4.2 Sikloheksilamin .................................................................. 46
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah

Kesehatan adalah suatu hal yang sangat berharga dalam hidup. Seseorang rela
melakukan apapun demi menjaga kesehatan tubuhnya. Salah satu yang dilakukan
untuk menjaga tubuh mereka tetap sehat adalah dengan mengkonsumsi makanan-
makanan yang bergizi.
Makanan yang dikonsumsi setiap hari akan dimetabolisme oleh tubuh dan
akan memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi makanan yang
bergizi akan mampu memberikan efek yang baik bagi tubuh. Sementara dengan
mengkonsumsi makanan yang tidak mengandung nilai gizi akan memberikan efek
yang tidak baik bagi tubuh. Maka dari itu setiap makanan atau minuman yang
dikonsumsi harus benar-benar dicermati sebagaimana anjuran dari Allah dalam surat
„Abasa ayat ke 24 yang berbunyi:
    

Artinya: Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.
Dalam mengkonsumsi makanan setiap harinya dibutuhkan gizi yang

seimbang agar tubuh bisa tetap sehat. Terkadang, meskipun sudah memenuhi syarat
makanan empat sehat lima sempurna masih saja gizi yang terkandung dalam
makanan empat sehat lima sempurna tersebut masih kurang. Untuk bisa memberikan
kebutuhan gizi yang tercukupi dan demi menjaga kontinuitas kesehatan tubuh,
masyarakat biasanya mengkonsumsi tambahan suplemen. Suplemen merupakan
suatu tambahan multivitamin yang bisa berupa tablet, serbuk sachet, atau dalam
bentuk cair (minuman). Pengkonsumsian suplemen bagi masyarakat kota biasanya
dilakukan setelah makan dan sebelum tidur. Bagi masyarakat yang berada di
pedesaan, keberadaan suplemen sangatlah asing, yang mampu mereka lakukan untuk
bisa mencukupi kebutuhan gizi dan menjaga kontinuitas kesehatannya adalah dengan
mengganti suplemen dengan obat-obatan tradisional seperti jamu.
1
Jamu khas dengan sifat ketradisionalannya dan sudah dikenal luas oleh
masyarakat yang berada di pedesaan. Pengkonsumsiannya pun sudah menyeluruh
dari anak-anak, remaja, dewasa, dan orang tua. Saat ini pengkonsumsian jamu tidak
terbatas pada masyarakat pedesaan tetapi sudah meluas sampai ke masyarakat
perkotaan. Pengkonsumsian jamu sendiri bagi masyarakat yang ada di perkotaan juga
tidak berbeda dengan masyarakat yang ada di pedesaan yang sama-sama dikonsumsi
untuk menjaga kontinuitas kesehatan mereka.
Jamu merupakan obat tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan
masyarakat, baik ditingkat pedesaan maupun perkotaan. Keberadaan jamu sudah ada
sejak lama dan merupakan suatu warisan leluhur yang sampai saat ini masih tersisa.
Jamu merupakan minuman tradisional yang diramu khusus dari tumbuh-tumbuhan
tertentu untuk kesehatan manusia. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami, berupa
bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan kulit batang,
maupun buah. Karena berasal dari tumbuh-tumbuhan ini maka jamu sering disebut
juga dengan obat herbal.1
Jamu, khas dengan rasa pahitnya namun ada juga jenis jamu yang rasanya
tidak pahit seperti jamu manisan (legen) yang berasa manis, jamu asam-jawa
(kecutan) yang berasa masam, dan jamu kunir asam yang berasa masam. Jamu-jamu
yang berasa manis ini digunakan sebagai penawar setelah meminum jamu-jamu yang
berasa pahit dan biasanya juga dimanfaatkan sebagai penyegar oleh anak-anak yang
ikut mengkonsumsi jamu bersama orang tua mereka. Selain kekhasan rasa pahit pada
jamu, jamu juga khas dengan kenaturalan bahan-bahan pembuatannya tanpa ada
tambahan bahan-bahan kimia apapun. Dalam proses pembuatannya pun, jamu diolah
dengan cara tradisional yang sederhana yaitu diolah dengan cara direbus (digodhog)
dan kemudian diperas.
Setiap penjual jamu berbeda-beda terhadap jamu yang dijualnya. Adapun
jenis jamu yang biasanya dijajakan antara lain: “kunir asam, brotowali, beras kencur,
cabe puyang, suruh, temulawak, kecutan, dan gepyokan/uyup-uyup/gebyur.” Jamu-
jamu tersebut merupakan jamu buatan sendiri dan terkenal dengan sebutan jamu
1
Anonim, “Jamu”, dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Jamu, diakses 03 Juli 2011.
2
gendong karena dijjajakan dengan cara di gendong. Hampir semua penjual jamu
menyediakan seluruh jenis jamu ini. Masing-masing jenis jamu disajikan untuk
diminum tunggal atau dicampur satu jenis jamu dengan jenis yang lain. Penjual jamu
selain menyediakan jamu buatan sendiri juga menyediakan jamu serbuk atau pil hasil
produksi industri jamu. Jamu tersebut diminum dengan cara diseduh air panas,
kadang-kadang dicampur jeruk nipis, madu, kuning telur, dan selanjutnya minum
jamu kecutan atau kunir asam sebagai penyegar rasa.2
Manfaat jamu sebagai obat tradisional pada umumnya digunakan untuk
maksud menjaga kontinuitas kesehatan tiap harinya (promotif). Selain itu manfaat
dari pengkonsumsian jamu yaitu jamu sebagai obat kuratif yaitu untuk mengobati
suatu penyakit, obat preventif yaitu mencegah penyakit yang akan datang dan
sebagai obat rehabilitatif yaitu obat penyembuhan.3
Jamu gendong dahulu merupakan jamu-jamu tradisional yang dimasukkan
dalam botol dan dijual dengan cara digendong dengan cara berkeliling dari rumah ke
rumah atau dari daerah satu ke daerah lain. Seiring perkembangan teknologi jamu
tradisional ini dapat diubah dalam bentuk jamu serbuk, jamu botolan atau dalam
bentuk tablet. Perkembangan jamu dalam skala industri ini juga dimanfaatkan oleh
penjual jamu untuk turut serta menjualnya sebagai tambahan untuk dijual bersama-
sama jamu gendong yang mereka jual.
Perkembangan teknologi yang terjadi sekarang ini memberikan pengaruh
terhadap berkembangnya jamu-jamu instan produksi pabrik. Walaupun sekarang juga
telah banyak beredar obat-obat modern (obat kimia) serta teknologi pengobatan yang
telah maju, obat tradisional/jamu tetap digunakan sebagai pilihan pengobatan
alternatif. Jamu tetap dikonsumsi sampai sekarang dengan alasan sebagai berikut:
1. Murah
Dibandingkan dengan obat-obatan lain seperti obat kapsul maupun obat-
obatan dari dokter, jamu memiliki nilai harga beli yang lebih ekonomis.
2
3
Soekidjo Notoatmojo, Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni (Jakarta: PT Rineka Cipta,
2007), hlm. 343.
3
Murahnya harga jamu membuat konsumen jamu tetap memilih jamu sebagai
minuman kesehatan.
2. Mudah didapatkan
Untuk bisa mendapatkan jamu, seseorang tidak perlu repot-repot pergi
jauh-jauh atau harus antri. Sudah banyak penjual jamu yang berkeliling dari
rumah ke rumah sehingga mudah untuk didapatkan.
3. Tidak ada efek samping
Masyarakat luas masih percaya bahwa dengan mengkonsumsi jamu tidak
akan menimbulkan efek samping. Ini dikarenakan dalam jamu tidak ada
tambahan bahan-bahan kimia sehingga efek samping dari pengkonsumsian jamu
dirasa tidak ada.4 Selain itu, karena bahan dasar pembuatan jamu yang berasal
dari tanaman obat dan tubuh manusia memiliki sifat yang sama yaitu organis dan
kompleks.5
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam apapun, baik makanan atau
minuman perlu diawasi bersama. Penggunaan bahan tambahan pangan mampu
memberikan dampak yang positif maupun negatif bagi kesehatan, tergantung dari
penggunaannya. Untuk bisa memberikan dampak yang positif dan mampu
mengambil banyak manfaat dari penggunaan bahan tambahan pangan, seseorang
harus mampu mengetahui bahan tambahan pangan secara lebih dalam. Meskipun
banyak penggunaan bahan tambahan pangan yang sudah diperbolehkan yaitu
dalam batas atau kadar tertentu, penyelewengan penggunaan bahan tambahan
pangan masih bisa dilakukan.
Bahan tambahan pangan banyak sekali macamnya. Salah satunya yaitu
pemanis buatan yang berfungsi untuk menambah rasa manis. Pemanis buatan
yang banyak digunakan masyarakat yaitu berupa sakarin dan siklamat. Dalam
kehidupan sehari-hari sakarin dan siklamat maupun campuran dari keduanya
sering ditambahkan dalam jajanan-jajanan atau makanan atau minuman. Dengan
mudahnya mendapatkan bahan tambahan pangan yang berupa sakarin dan
4
Anonim, “Mengapa Menggunakan Jamu/Herbal Tradisional” dalam http://jamu-
jago.blogspot.com/ di akses 03 juli 2011.
5
Argo Wikanjati, Jamu Godhog Ces Pleng (Yogyakarta: Medpress, 2010), hlm.26.
4
siklamat maka penambahan bahan sakarin dan siklamat dalam jamu-jamu buatan
sendiri (jamu gendong) pun bisa dilakukan. Terlebih dengan tingginya harga beli
gula membuat para pedagang jamu bisa saja menambahkan gula buatan untuk
membuat jamu terasa lebih manis dan memperingan keuangan mereka.
Sekarang ini banyak masyarakat yang mengeluhkan akan berbedanya rasa
jamu sekarang dengan jamu-jamu tempo dulu. Jamu sekarang dirasa ada suatu
penambahan gula diluar gula asli. Seperti dirasa oleh salah satu pedagang yang
berada di pasar Gubug bahwa saat ini penambahan gula buatan (jawa: sarimanis)
pada jamu mungkin dilakukan oleh para penjual jamu karena dilihat dari rasa
jamu-jamu contohnya jamu manisnya (beras kencur, kecutan, dan kunir asam)
yang kalau dikonsumsi secara terus-menerus kadang mengakibatkan serak di
tenggorokan dan kemudian jamu-jamu pahitan seperti cabe puyang yang dahulu
rasanya pahit sekarang rasanya sudah tidak begitu pahit.
Penggunaan gula buatan pada makanan atau minuman atau jajanan-
jajajan sudah sangat meluas. Begitu juga penambahan gula buatan pada jamu bisa
saja dilakukan oleh para penjual jamu dengan melihat mahalnya harga gula asli.
Gula buatan yang banyak beredar dan banyak dijual di masyarakat luas adalah
sakarin dan siklamat. Di toko-toko kelontong tinggal menyebutkan kalau ingin
membeli “sarimanis” maka dari pihak penjual akan memberikan banyak merk
dari “sarimanis” tersebut. Maka dari itu peneliti ingin meneliti apakah dalam
jamu buatan para penjual jamu yang berada di pasar Gubug terdapat adanya
bahan tambahan pangan yaitu pemanis buatan yang berupa sakarin dan siklamat.
B. Penegasan Istilah
Untuk memberikan gambaran jelas tentang bagian yang ada dalam skripsi ini,
maka penulis akan menjelaskan beberapa batasan masalah atau batasan arti dalam
penelitian ini.
1. “Analisis adalah penyelidikan terhadap suatu peristiwa (karangan, perbuatan,
dsb) untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya (sebab-musabab, duduk
5
perkaranya, dsb)”.6 Jadi analisis dalam penelitian ini yaitu suatu penyelidikan
yang berusaha untuk mengetahui adanya bahan tambahan pangan yaitu pemanis
buatan yang berupa sakarin dan siklamat.
2. “Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis
200-700 kali sukrosa/gula biasa”.7 Sakarin biasanya terdapat dalam bentuk
garamnya yaitu berupa garam Natrium sakarin atau Kalsium sakarin.
3. “Siklamat (C6H11NHSO3) merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki
kemanisan 30 kali lebih manis daripada sukrosa”.8 Siklamat juga biasanya
terdapat dalam bentuk garamnya yaitu berupa garam Natrium siklamat dan
Kalsium siklamat.
4. Jamu gendong adalah jamu yang biasanya dijajakan keliling dengan cara
digendong. Adapun obyek penelitian yang akan diteliti dari jamu gendong ini
adalah: kunir asam, brotowali, beras kencur, cabe puyang, suruh, temulawak,
kecutan, gepyokan/uyup-uyup/gebyur, anggur dan legen.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan adalah:
1. Apakah dalam jamu gendong terdapat kandungan bahan tambahan pangan yaitu
pemanis buatan yang berupa sakarin atau siklamat?
2. Jika ada kandungan sakarin atau siklamat dalam jamu gendong berapa kadar
sakarin atau siklamat yang ada dalam jamu gendong tersebut?
D. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan penelitian
a. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui ada atau tidak adanya
pemanis buatan yang berupa sakarin dan siklamat.
6
Departemen Pendidikan Nasional, Kamus Besar Bahasa Indonesia, (Jakarta: Balai Pustaka,
2005), hlm.43.
7
Nurheti Yuliarti, Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan (Yogyakarta: C.V ANDI
OFFSET, 2007), hlm. 24.
8
Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan (Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press, 2007), hlm.253.
6
b. Untuk mengetahui berapa kadar dari sakarin atau siklamat jika positif terdapat
sakarin atau siklamat pada jamu gendong.
2. Manfaat penelitian
Manfaat penelitian yang akan dilakukan yaitu ingin memberikan informasi
kepada masyarakat luas akan ada atau tidak adanya bahan tambahan pangan yang
berupa pemanis sintetik yang ditambahkan dalam jamu gendong, serta mengetahui
berapa kadar dari sakarin atau siklamat jika positif terdapat sakarin atau siklamat
pada jamu gendong.
7
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Bahan Tambahan Pangan

1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang keberadaannya sudah
meluas di masyarakat. Keberadaan bahan tambahan pangan yang sudah meluas
tidak membuat masyarakat memahami betul penggunaan dan pemanfaatan bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan merupakan bahan yang digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pangan. Pangan sendiri tidak terbatas pada
makanan tetapi juga bisa berupa minuman. Adapun pengertian dari bahan
tambahan pangan sendiri antara lain:
a. “Food additive is a substance added to a food which is not part of the
primary nutrients or ingredients of the food”9, yang artinya bahan tambahan
pangan adalah suatu zat yang ditambahkan ke dalam suatu makanan yang
mana bukan bagian dari gizi utama atau bahan-bahan dari makanan tersebut.
b. Food additive is defined as any substance not consumed as a food ingredient
by itself, intentionally used in the processing of raw materials, foods or their
ingredients, to fulfill a certain technological purpose during treatment or
processing, and which may result in the unintentional but technically
unavoidable presence of residues of the substance or its derivatives in the
final product, provided that these residues do not present any health risk and
do not have any technological effect on the finished product10,
yang artinya bahwa bahan tambahan pangan didefinisikan sebagai suatu zat
yang tidak biasa digunakan sebagai bahan penyusun makanan itu sendiri,
dengan sengaja digunakan untuk memenuhi suatu tujuan teknologi tertentu
selama perlakuan atau proses, dan yang mana dengan tidak sengaja dan
dengan teknik yang tidak dapat dihindari mungkin menghasilkan residu atau
sisa di hasil akhir, yang tidak memberikan kerusakan kesehatan dan tidak
mempunyai efek teknologi dalam hasil akhir.
9
Paul B. kelter, Chemistry: A Word Of Choices (Americas: the McGraw-Hill, 2003), hlm.
558.
10
Alison Turner, Essential Guide To Food Additives revised by: Victoria Emerton dan
Eugenia Choi (Cambridge: Leatherhead Publishing, 2008), hlm.4.
8
c. Berdasarkan Peraturan menteri kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No.
1168/Menkes/Per/X/1999
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan.11
d. “Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan”.12 Bahan tambahan
pangan tersebut bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak memiliki gizi.
Dari beberapa pengertian bahan tambahan pangan di atas dapat di ambil
kesimpulan bahwa bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang ditambahkan
dalam suatu makanan diluar zat dari bahan asli makanan tersebut baik yang
memiliki nilai gizi ataupun tidak memiliki gizi, baik bahan alami maupun buatan
dengan maksud tertentu dan tidak memberikan efek yang tidak baik bagi
kesehatan.
Bahan tambahan pangan secara umum bagi masyarakat dikenal sebagai
suatu bahan tambahan yang berupa zat kimia yang pembuatannya dalam suatu
laboratorium atau skala produksi industri pabrik. Dengan anggapan bahan
tambahan pangan seperti itu maka akan menimbulkan kesan negatif bahwa bahan
tambahan pangan merupakan suatu zat yang berbahaya. Agar bisa memberikan
manfaat yang banyak dan tidak menimbulkan efek negatif dari penggunaan bahan
tambahan pangan maka masyarakat setidaknya harus mengetaui tentang bahan
tambahan pangan.
Semakin berkembangnya zaman peranan dan penggunaan bahan tambahan
pangan semakin meluas. Banyaknya bahan pangan dalam bentuk murni dan
tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong
meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan. Ditambah dengan majunya
11
Wisnu Cahyadi, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Jakarta: PT
Bumi Aksara, 2008), hlm.1-2.
12
Nurheti Yuliarti, Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan, hlm. 7.
9
teknologi produksi pangan sekarang ini penggunaan bahan tambahan pangan juga
akan semakin meluas.
Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu, seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali,
merupakan konsumen pangan. Di Indonesia, sebagian besar dari masyarakatnya
masih mempunyai pendapatan dan tingkat pendidikan yang relatif rendah. Oleh
karena itu, kesadaran dan kemampuan mereka sebagai konsumen juga masih
sangat kurang, dan dalam memilih pangan, mereka sebagai konsumen juga masih
sangat kurang, dan dalam memilih pangan, mereka seringkali mengabaikan
kualitasnya karena daya beli yang memang masih rendah.
Dikarenakan pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam
kesehatan maka dalam pengolahan bahan pangan perlu dihindarkan penggunaan
bahan tambahan pangan yang dapat merugikan atau membahayakan konsumen.
Untuk lebih mengetahui tentang bahan tambahan pangan berikut penjelasan
mengenai syarat-syarat dari bahan tambahan pangan.
Suatu bahan dikatakan bisa masuk dalam kategori bahan tambahan pangan
jika memiliki syarat-syarat sebagai berikut:
a. Bahan tambahan pangan bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi,
misalnya pati.
b. Bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan
dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan.
c. Bahan tambahan pangan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah
mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna
yang sudah dilengkapi dengan sertifikat aman.13
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila
memenuhi persyaratan berikut:
a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan
bahan pangan.
13
10
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah
kepada penipuan.
d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.14
Kriteria-kriteria diatas dapat digunakan sebagai acuan kepada setiap
pengguna bahan tambahan pangan dalam memahami arti dari bahan tambahan
pangan tersebut. Sehingga, ketika dalam menemukan suatu bahan tertentu bisa
mengidentifikasikannya dalam suatu bahan tambahan pangan atau tidak.
Seseorang yang akan memanfaakan bahan tambahan akan lebih mudah dalam
pemanfaatan bahan tambahan pangan ketika sedang dalam proses pengolahan
pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan juga akan lebih tepat ketika
seseorang mengetahui tentang bahan tambahan pangan tersebut.
Diharapkan setelah mengetahui tentang penjelasan dan syarat-syarat suatu
zat yang dimasukkan dalam kategori bahan tambahan pangan, masyarakat mampu
lebih selektif terhadap segala bentuk makanan atau minuman yang akan mereka
konsumsi. Dari sikap selektif inilah yang dapat menghindarkan efek negatif yang
akan ditimbulkan jika mengkonsumsi bahan tambahan pangan apapun.
2. Jenis-jenis bahan tambahan pangan

Secara umum penggolongan bahan tambahan pangan terbagi menjadi 2
yaitu:
a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
14
Norman W. Disrosier, Teknologi Pengawetan Pangan, terj. Muchdi Mulijohardjo
(Jakarta: UI Press,1998), hlm.371.
11
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida, antibiotik, dan
hidrokarbon aromatik polisiklis.15
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang bahan tambahan pangan yang
diizinkan ditambahkan oleh departemen kesehatan dalam peraturan menteri
kesehatan republik Indonesia nomor 722/Menkes/Per/IX/88 antara lain:
antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan
pematang telur, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengawet, pengeras,
pewarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, dan sekuesteran.
Adapun definisi dari bahan-bahan tambahan pangan di atas adalah:
a. Antioksidan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemah sehingga mencegah terjadinya
ketengikan.
b. Antikempal yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
c. Pengatur keasaman (pengasaman, penetralan) yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan.
d. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan.
e. Pemutih tepung yaitu bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan
tepung.
f. Pengeras yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
g. Pewarna yaitu bahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan.
h. Penyedap rasa dan aroma atau penguat rasa yaitu bahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
15
Wisnu Cahyadi, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, hlm.2.
12
i. Sekuesteran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, rasa dan tekstur.
Selain itu beberapa bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam
pangan dan diizinkan penggunaannya antara lain:
a. Enzim yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman, atau
mikroba, yang dapat menguraikan zat secara enzimatis misalnya membuat
pangan menjadi lebih empuk, lebih larut, dll;
b. penambah gizi yaitu bahan tambahan pangan berupa asam amino, mineral,
atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai
gizi;
c. humektan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap lembab (uap
air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.16
Begitu banyak bahan-bahan tambahan pangan disekitar kita. Tidak semua
bahan tambahan pangan adalah suatu zat yang berbahaya. Ini tergantung dari
pemahaman kita tentang bahan tambahan pangan. Semua bahan tambahan pangan
merupakan bahan-bahan kimia yang penggunaannya telah diatur. Oleh karena itu,
penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan aturan yang telah
ditetapkan sehingga dari penggunaan bahan-bahan tambahan pangan tersebut bisa
bermanfaat semaksimal mungkin.
3. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:
a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.17
16
13
Sementara itu tujuan dari penggunaan bahan tambahan pangan dalam buku
Food Additives menyebutkan bahwa generally the functions for food additives are
improved keeping quality, enhanced nutritional value, functional property
provision and improvement, processing facilitation, and enhanced consumer
18
acceptance yang artinya secara umum fungsi dari bahan tambahan pangan
antara lain: menjaga peningkatan kualitas pangan, meningkatkan nilai nutrisi,
memenuhi syarat tercukupinya fungsi pangan, pelengkap dalam proses
pengolahan pangan, dan meningkatkan kepercayaan konsumen.
Penggunaan bahan tambahan pangan juga bertujuan untuk membuat
makanan lebih berkualitas, lebih menarik, dengan rasa tekstur lebih sempurna.
Bahan tambahan pangan tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, pewarna,
penyedap maupun aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman, tetapi juga
pengemulsi (emulsifier).19 Pengemulsi merupakan bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Dengan mengetahui tujuan penggunaan bahan tambahan pangan, akan
mampu mengarahkan seseorang untuk menggunakan dan memposisikan bahan
tambahan pangan secara tepat. Sehingga bahan tambahan pangan yang mampu
memberikan manfaat, tidak berubah menjadi bahan tambahan pangan yang
merugikan.
17
Wisnu Cahyadi, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, hlm. 2-3.
18
Robert C. Lindsay, Food Additives (Wisconsin: University of Wisconsin), hlm.768.
19
14
B. Pemanis
1. Pengetian Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan
dalam makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Lidah adalah organ
tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung
sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik,
termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis
pertama yang digunakan secara komersial karena pengusahaannya paling
ekonomis. Sekarang telah banyak diketahui bahwa bahan alami maupun sintetis
bisa menghasilkan rasa manis. Bahan pemanis tersebut adalah karbohidrat,
protein, maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak
mengandung kalori seperti bahan pemanis alami.
2. Jenis-Jenis Pemanis
Pemanis (gula) terbagi menjadi 2 berdasarkan proses pembuatannya, yaitu
gula alami dan gula sintetis (buatan).
a. Gula alami/pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis
yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
Kedua jenis tanaman ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa
ada jenis pemanis alami lain yang sering digunakan antara lain: laktosa,
maltose, galaktosa, D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol, Manitol, Gliserol,
Glisina.
Gula alami ini tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya
sejumlah kecil mineral, akan tetapi tetap mengandung kalori 394 kkal dalam
setiap 100 gram bahan. Gula alami merupakan sumber kalori, semua bahan-
15
bahan yang bernilai seperti vitamin dan mineral akan hilang selama proses
pengolahan dan pemurnian.20
b. Gula sintetis/pemanis buatan
Gula sintetis adalah bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis
dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Gula sintetis adalah gula yang dibuat dengan bahan-bahan kimia di
laboratorium atau dalam suatu industri dengan tujuan memenuhi produksi
gula yang belum cukup dipenuhi oleh gula alami khususnya gula tebu.
Contohnya: sakarin, siklamat, aspartam, dulsim, sorbitol sintetis dan nitro-
propoksi-anilin.21
Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985
di antara semua pemanis buatan hanya beberapa yang diizinkan penggunaannya.
Pemanis buatan yang dimaksud adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan
jumlah yang dibatasi dengan dosis tertentu.22
Meskipun sakarin dan siklamat tergolong dalam bahan tambahan pangan
yang diizinkan oleh pemerintah, namun kewaspadaan terhadap penggunaan jenis
pemanis buatan tersebut perlu dilakukan. Mengingat tidak semua paham betul
tentang bahan tambahan pangan, penggunaannya, dan pengolahan. Berbagai efek
negatif akan muncul jika penggunaan sakarin dan siklamat yang tidak sesuai
aturan yang telah ditetapkan.
3. Fungsi pemanis buatan

Penggunaan pemanis buatan sudah sangat banyak dimanfaatkan dalam
hampir semua pangan baik dalam makanan atau minuman. Pemanis buatan
ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan antara lain:
a. Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah.
20
Linda Hernike Napitulu, Analisa Zat Warna Dan Pemanis Buatan Pada Es Krim Yang
Dijajakan Di Beberapa Pasar Di Kota Medan, skripsi, (Medan: fakultas kesehatan masyarakat
USU, 2006), hlm. 23.
20
Wisnu Cahyadi, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, hlm77-78.
21
16
b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Seseorang yang gemuk akan berusaha untuk mengindari makanan-makanan
yang berasa manis. Gula dalam tubuh akan dimetabolisme dalam tubuh
menjadi suatu energi atau kalori. Jika orang gemuk mengkonsumsi makanan-
makanan manis atau minuman manis maka akan menghasilkan energi atau
kalori yang sangat banyak. Seandainya energi atau kalori ini tidak digunakan
maka akan disimpan dalam tubuh dalam bentuk cadangan makanan yang
biasanya berupa lemak. Kemudian jika konsumsi gula sudah dicukupi oleh zat
lain maka energi sisa atau kalori sisa juga akan tetap disimpan dalam bentuk
lemak. Agar orang gemuk tetap bisa menikmati rasa manis maka orang yang
gemuk sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman dengan gula
pengganti yaitu berupa pemanis buatan.
c. Sebagai penyalut/penutup obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu untuk menutupi
rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat obat yang bersalut
dengan tambahan pemanis buatan. Pemanis buatan lebih sering digunakan
untuk penyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak
menggumpal.
d. Menghindari kerusakan gigi
Pemanis sintetis memiliki rasa manis yang lebih tinggi dari pemanis alami
sehingga pemakaian pemanis sintetis lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan
jumlah pemanis sintetis yang digunakan lebih sedikit maka tidak merusak
gigi.
e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis
digunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis
sintetis mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya lebih
murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.23
Penggunaan pemanis buatan sebenarnya ditujukan khusus bagi penderita
diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun, dalam
22
Wisnu Cahyadi, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, hlm.80-81.
17
perkembangannya pemanis buatan digunakan pada makanan atau minuman yang
dikonsumsi oleh masyarakat luas. Penggunaan sedikit bahan pemanis buatan
mampu memberikan kemanisan yang berlipat-lipat dari kemanisan gula biasa.
Dengan murah dan mudahnya mendapatkan bahan pemanis buatan terutama
sakarin dan siklamat maka penggunaan sakarin dan siklamat dalam makanan dan
minuman sudah meluas di masyarakat. Pemakaian bahan tambahan pangan dalam
kehidupan sehari-hari sering dimanfaatkan tidak sesuai dengan fungsinya. Apalagi
kebanyakan orang masih belum mengetahui secara dalam bagaimana penggunaan
dan batas-batasan yang harus diketahui untuk menambahkan pemanis buatan
dalam suatu pangan. Oleh karena itu pengawasan secara total diperlukan agar kita
bisa mengindari dan mengatasi permasalahan yang berkaitan dengan
penyalahgunaan penggunaan bahan tambahan pangan tersebut.
4. Sakarin dan Siklamat

a. Pengertian dan karakteristik sakarin
“Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai
rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula)”.24
Struktur sakarin sebagaimana dapat dilihat pada gambar 3.1 dibawah
ini:
O
NH
S
O
O
Gambar 3.1 Struktur Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen
pada tahun 1897.25 Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai
antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 sakarin digunakan sebagai
pemanis. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol,
23
24
18
benzosulfimida, atau 0-sulfobenzimida, dan memiliki nama dagang antara
lain: glucida, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, dan
hermesetas.26
Karakteristik sakarin:
 Sakarin berupa serbuk hablur, tidak berwarna atau berwarna putih, tidak
berbau atau tidak memiliki aroma yang tajam.
 Sakarin memiliki berat molekul 183.
 Sakarin larut dalam air mendidih , larutan etanol, larutan encer, ammonia,
dan dalam larutan alkali.27
 Memiliki titik didih 226 ºC - 230 ºC.28
 Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir.
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena
mempunyai sifat stabil, nilai kalori rendah dan harganya relatif murah. Selain
itu, sakarin juga banyak digunakan untuk mengganti sukrosa untuk bagi
penderita diabetes melitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah.
Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis yang
lain seperti siklamat, dengan maksud untuk menutupi rasa tidak enak (pahit-
getir) dari sakarin dan bertujuan untuk lebih memperkuat rasa manis.
Keuntungan yang sangat utama yang dimanfaatkan oleh masyarakat terutama
industri-industri makanan besar dari penggunaan sakarin yaitu didapatkan
kemanisan yang sangat tinggi hanya dengan penggunaan sakarin dalam jumlah
yang sedikit. Sehingga ini akan sangat menguntungkan bagi industri tersebut
dalam bidang perekonomian yaitu mampu menekan biaya produksi.
25
27
Linda Hemike Napitulu, “Analisa Zat Warna Dan Pemanis Buatan Yang Dijajakan Di
Beberapa Pasar Kota Medan”, skripsi (sumatra Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU,
2006), hlm. 25.
28
Renawati Iskandar, Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat
analisis makanan dan minuman (Semarang: Balai Industri Semarang, 2010), hlm.2.
19
b. Pengertian dan karakteristik siklamat
“Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan
30 kali lebih manis daripada sukrosa”.29 Siklamat pertama kali ditemukan
dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda dari University of Illinois saat
berusaha mensintesis obat antipiretik pada tahun 1937. Penggunaan siklamat
pada awalnya hanya ditujukan untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa
pahit dari zat aktif obat seperti antibiotik dan pentobarbital. Sejak tahun 1950
siklamat dikenal secara luas sebagai pemanis buatan dan ditambahkan ke
dalam pangan dan minuman.30 Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam
Natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3H.
Struktur siklamat dalam bentuk Natrium siklamat dapat dilihat pada
gambar 3.2 dibawah ini:
O- Na+
O
S
O
NH
Gambar 3.2 Struktur Natrium siklamat

Nama lain dari siklamat adalah Natrium Sikloheksilsulfamat atau
Natrium Siklamat dengan nama dagang antara lain: assugrin, suracyl, atau
sucrose. Siklamat bersifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas.31
Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit, siklamat
hanya berasa manis tanpa adanya rasa pahit. Siklamat memiliki sifat yang
tahan terhadap panas serta mudah larut terhadap air.32
Karakteristik siklamat:
28
Abdul Rohman dan Sumantri, Analisis Makanan, hlm.253.
29
Anonim, “Pemanis Buatan”, dalam http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat/,
diakses 13 September 2011.
30
31
Feby Supradono, “Mengenal Pemanis Buatan” dalam
http://kesehatan.kompasiana.com/ makanan/2011/08/10/mengenal-pemanis-buatan/, diakses 13
September 2011.
20
 Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk
kristalin putih dan tidak berbau.
 Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC.
 Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun
ether tetapi larut dalam air dan bersifat netral.33
Berbeda dengan sakarin yang dalam penggunaanya akan memberikan
efek rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman
tidak akan memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari
penggunaan siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi
dasaran dari penggunaan siklamat.
c. Batas maksimum penggunaan sakarin dan siklamat

Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan sakarin dan
siklamat harus sesuai dengan badan yang berlaku. Organisasi kesehatan dunia
(WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake)
atau kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan
didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya,
meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan
gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risko lainnya. Untuk konsumsi
maksimum sakarin yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau
kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-5 mg per berat badan per hari dan
siklamat 0-11 mg per berat badan per hari. Sementara kadar maksimum sakarin
dalam minuman 300 mg/L dan kadar maksimum siklamat dalam minuman 3
gr/L.34 Pemanfaatan sakarin dan siklamat sebagai pemanis ditujukan kepada
seseorang yang memiliki kadar kolestrol tinggi, sehingga sakarin dan siklamat ini
merupakan suatu zat pemanis yang rendah kalori. Didalam makanan atau
32
Renawati Iskandar, Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat
analisis makanan dan minuman (Semarang: Balai Industri Semarang, 2010), hlm.4.
33
Henny Hikmah Wati, “Kadar Pemanis Buatan Pada Minuman Yang Dijual Di Sekolah
Dasar Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo”, Tesis (Jakarta: JIPTUMMPP, 2004)
21
minuman yang di konsumsi oleh masyarakat luas, penggunaan sakarin dan
siklamat harus dalam kadar yang sesuai.
d. Efek Penggunaan Sakarin dan Siklamat

Sejumlah zat aditif berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf,
pernafasan , dan kulit. Gangguan pada saluran pencernaan berupa diare dan
nyeri. Gangguan pada saraf ditandai oleh hiperreaktivitas, insomnia, dan
irritable (iritasi). Gangguan saluran pernafasan berupa asma, rhinitis, dan
sinusitis. Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal, kemerahan,
dan pembengkakan.35 Penggunaan pemanis buatan yang melampaui batas
maksimum penggunaannya dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Berikut efek penggunaan pemanis buatan bagi kesehatan dalam kadar
yang melebihi batas:
1) Sakarin
Pengkonsumsian sakarin dalam dosis yang lebih mampu
memutuskan plasenta pada bayi.36 Selain itu secara khusus
pengkonsumsian sakarin akan menimbulkan dampak dermatologis bagi
anak-anak yang alergi terhadap sulfamat kemudian akan memacu
tumbuhnya tumor yang bersifat karsinogen.37 Sakarin dalam bentuk garam
yaitu Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme
sehingga sakarin ini di ekskresikan meaui urine tanpa perubahan kimia.
Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam bentuk utuh tetap
saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh.
Tertinggalnya sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolisme
oleh tubuh maka semakin lama akan mengalami penumpukan dalam tubuh
dan mampu menjadi sesuatu yang berbahaya bagi tubuh. Efek-efek
berbahayanya bagi tubuh dapat dilihat sebagaimana keterangan di atas.
34
Arisman, Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi (Jakarta: Buku Kedokteran EGC,
2009), hlm.55.
35
Budianto, Dasar-Dasar Ilmu Gizi, hlm. 207.
36
Indrie ambar sari, et.al., “Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk
Pangan”, dalam http://ebookkuliah.com/penerapan-standar-penggunaan-pemanis-buatan-pada-
produk-pangan, di akses 19 September 2011.
22
2) Siklamat
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di
antaranya tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangan
daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut,
alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.38
Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat
merangsang tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan
testikular dan kerusakan kromosom.39 Pengkonsumsian siklamat dalam
dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih.40 Selain itu
akan menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa.41
Sebagaimana sakarin yang tidak bisa dimetabolisme, senyawa
sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme siklamat
dalam tubuh juga tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini dalam tubuh
juga akan mengendap dan memicu berbagai kerusakan dalam tubuh
sebagaimana yang telah disebutkan diatas.
Sakarin dan siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak
berkalori dan sangat dianjurkan dikonsumsi bagi orang yang sedang diet.
Namun apakah tepat jika sakarin dan siklamat ini dikonsumsi bagi orang
yang tidak sedang diet dan dalam keadaan kesehatan yang normal. Sesuatu
hal yang digunakan tidak pada tempatnya pasti akan memberikan hasil
yang tidak baik, termasuk pengkonsumsian sakarin dan siklamat oleh
masyarakat secara umumnya. Dampaknya bisa mengakibatkan efek
kesehatan sebagaimana diatas.
37
Anonim, “sakarin dan siklamat” dalam
http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/sakarin-dan-siklamat/, di akses 19 September 2011
38
39
Budianto, Dasar-Dasar Ilmu Gizi, hlm. 207.
40
Indrie ambar sari, et.al., “Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk
Pangan”, dalam http://ebookkuliah.com/penerapan-standar-penggunaan-pemanis-buatan-pada-
produk-pangan, di akses 19 September 2011.
23
Melihat begitu berbahayanya efek sakarin dan siklamat,
pengkonsumsian makanan dan minuman harus dicermati. Terlebih pada
jamu, jamu yang merupakan suatu obat jangan sampai menjadi racun
karena terdapatnya sakarin dan silamat dalam jamu.
C. Jamu
1. Pengertian jamu
Jamu adalah sebutan obat tradisional Indonesia yang diramu dari bahan-
bahan yang berasal dari tanaman dan dibuat dengan cara tradisional. Karena
berasal dari tanaman, jamu disebut juga dengan herbal.42 Jamu merupakan
minuman obat yang khas dengan rasa pahitnya namun ada jenis jamu yang
rasanya tidak pahit seperti jamu kecutan (asam-gula) yang berasa masam dan
manis, jamu kunir asam yang berasa masam-manis, dan jamu beras kencur yang
berasa manis. Dari dulu jamu sering dijajakan berkeliling dari rumah ke rumah
dengan cara di gendong. Makanya jamu terkenal dengan tambahan sebutan jamu
gendong. Jamu gendong pada awalnya tersebar hanya di daerah pedesaan,
sekarang penyebaran jamu gendong telah meluas sampai ke daerah perkotaan.
Jamu merupakan obat tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan
masyarakat, baik ditingkat pedesaan maupun perkotaan. Keberadaan jamu sudah
ada sejak lama dan merupakan suatu warisan leluhur yang sampai saat ini masih
tersisa. Jamu merupakan minuman tradisional yang diramu khusus dari tumbuh-
tumbuhan tertentu untuk kesehatan manusia. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami,
berupa bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan
kulit batang, maupun buah. Karena berasal dari tumbuh-tumbuhan ini maka jamu
sering disebut juga dengan obat herbal.43
Jamu, khas dengan rasa pahitnya namun ada juga jenis jamu yang rasanya
tidak pahit seperti jamu manisan (legen) yang berasa manis, jamu asam-jawa
(kecutan) yang berasa masam, dan jamu kunir asam yang berasa masam. Selain
41
42
Alphena, “Fakta Tentang Jamu Tradisional Jawa” dalam http://alphena-
alphena.blogspot.com/2011/01/fakta-tentang-jamu-tradisional-jawa.html, di akses 28 Juli 2011.
24
itu jamu juga khas dengan kenaturalan bahan-bahan pembuatannya tanpa ada
tambahan bahan-bahan kimia apapun. Dalam proses pembuatannya pun, jamu
diolah dengan cara tradisional yang sederhana yaitu diolah dengan cara direbus
(digodhog) dan kemudian diperas.
2. Jenis-jenis jamu
Jamu dibuat dari bahan-bahan alami yang berasal dari alam. Dari keaslian
bahannya tersebut jamu dikenal juga dengan obat herbal. Bahan-bahan alami
inilah yang menyebabkan jamu memiliki berbagai macam jenisnya. Adapun jenis
jamu yang biasanya dijajakan para penjual jamu antara lain: “kunir asam,
brotowali, beras kencur, cabe puyang, suruh, temulawak, kecutan, dan
gepyokan/uyup-uyup/gebyur.” Hampir semua penjual jamu menyediakan seluruh
jenis jamu ini.
3. Manfaat jamu
Adapun manfaat dari jamu-jamu tersebut adalah:
a. Beras kencur yang terbuat dari bahan dasar beras dan kencur bermanfaat untuk
menghilangkan pegal-pegal pada tubuh dan mampu meningkatkan nafsu
makan.
b. Pahitan/brotowali yang terbuat dari bahan dasar sambiloto dan brotowali
bermanfaat untuk penyakit gatal-gatal, kencing manis, cuci darah, kurang
nafsu makan, menghilangkan bau badan, menurunkan kolesterol, perut
kembung/sebah, jerawat, pegal, dan pusing.
c. Kunir asam yang terbuat dari bahan dasar asam dan kunyit (kunir) bermanfaat
untuk memperlancar haid, menghindarkan dari panas dalam atau sariawan,
serta membuat perut menjadi dingin.
d. Cabe puyang yang terbuat dari bahan dasar cabe jamu dan puyang bermanfaat
untuk menghilangkan pegal dan linu-linu di tubuh, terutama pegal-pegal di
pinggang. Jamu cabe puyang mengandung banyak zat besi dan berkhasiat
untuk menambah butiran darah merah bagi yang kurang darah dan anemia.
25
e. Suruh yang terbuat dari bahan dasar daun sirih bermanfaat untuk mengobati
keluhan keputihan (fluor albus), untuk merapatkan bagian intim wanita
(vagina), menghilangkan bau badan, mengecilkan rahim dan perut, serta
dikatakan dapat menguatkan gigi.
f. Uyup-uyup/gepyokan yang terbuat dari bahan dasar kencur, jahe, bangle, laos,
kunir, temulawak, puyang, dan temugiring bermanfaat untuk meningkatkan
produksi air susu ibu.44
g. Temulawak berkhasiat mengatasi sembelit, melancarkan ASI, sakit perut,
menambah nafsu makan, menurunkan panas, jerawat, dan lain-lain.45
h. Kecutan yang terbuat dari bahan dasar asam dan gula biasanya digunakan
untuk penawar rasa pahit sehabis minum jamu yang berasa pahit.
i. Anggur terbuat dari biji mentol yang berupa garam kristal mentol yang
berfungsi untuk penyegar, penghangat badan, dan melegakan tenggorokan.
j. Legen adalah jamu yang terbuat dari rebusan air dan gula merah saja,
berfungsi untuk penawar atau penghilang rasa pahit setelah meminum jamu
yang pahit.
Setiap jamu memiliki fungsi masing-masing dan antara jamu yang satu
dengan jamu yang lain akan memberikan efek dan rasa yang berbeda. Jika dalam
pengkonsumsian jamu, ada suatu pencampuran antara jamu yang satu dengan
jamu yang lain, tidak lain hanya untuk memperoleh manfaat yang lebih dari
pengkonsumsian jamu tersebut.
43
Suharmiati dan Lestari Handayani, “Bahan Baku, Khasiat, Dan Cara Pengolahan Jamu
Gendong: Studi Kasus Di Kotamadya Surabaya” dalam
http://www.tempo.co.id/medika/arsip/052001/art-1.htm, diakses 20 September 2011.
44
Argo Wikanjati, Jamu Godhog Ces Pleng (Yogyakarta: Medpress, 2010), hlm.40.
26
D. Kajian Pustaka
Kajian pustaka sementara yang penulis gunakan sebagai referensi awal
dalam melakukan penelitian ini adalah:
1. Penelitian yang dilakukan oleh Linda Hernike Napitupulu (031000283)
mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara tahun
2006 yang berjudul “Analisa zat warna dan pemanis makanan pada es krim
yang dijajakan di beberapa pasar kota medan tahun 2005”. Dalam penelitian
ini, bertujuan untuk mengidentifikasi jenis zat warna dan pemanis buatan apa
yang ditambahkan pada es krim.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Hennida Simatupang (051000081) mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara tahun 2009 yang
berjudul “Analisa penggunaan zat pemanis buatan pada sirup yang dijual di
pasar tradisional kota medan tahun 2009”. Penelitian ini merupakan
identifikasi uttuk uji kualitaif dan kuantitatif adanya sakarin dan siklamat
dalam sirup.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Romayanti Silalahi (061000142) mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara tahun 2006 yang
berjudul “Analisa jenis dan kadar pemanis buatan pada permen karet yang
beredar di kota Medan tahun 2010”. Penelitian ini juga hampir sama dengan
penelitian yang berada di atas yaitu mengidentifikasi adanya pemanis buatan
yang berupa sakarin atau siklamat dalam permen karet.
Berbeda dengan objek yang diteliti pada penelitian-penelitian sebelumnya,
objek pada penelitian ini adalah jamu gendong. Jamu gendong adalah suatu
minuman obat yang berkhasiat menjaga kesehatan tubuh. Dengan keaslian bahan-
bahan penyusun jamu gendong, pengkonsumsian jamu gendong juga dirasa tidak
memiliki efek samping karena tidak mengandung bahan-bahan kimia. Maka dari
itu dalam penelitian yang akan dilakukan, peneliti ingin mengetahui apakah dalam
jamu gendong terdapat bahan kimia yang ditambahkan yang berupa sakarin dan
siklamat atau tidak, jika ada berapa banyak kadar kandungan sakarin atau siklamat
yang terdapat dalam jamu gendong tersebut.
27
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium. Penelitian
eksperimen laboratorium ini merupakan penelitian yang dilakukan di
laboratorium.
B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada 4 penjual jamu yang berada di pasar Gubug.
Dari setiap penjual jamu diambil 8 sampel jamu yang kemudian diuji di
Laboratorium Kimia Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang untuk
pengujian siklamat dan di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang untuk
pengujian sakarin. Selain pengambilan sampel, wawancara tidak terstruktur
juga sekaligus dilakukan di pasar Gubug untuk mengetahui apakah penjual
jamu yang berada di pasar Gubug menambahkan pemanis buatan pada jamu
yang mereka jual atau tidak.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian yaitu pada tanggal 30 September - 31 Oktober 2011.
C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian.45 Populasi dalam
penelitian ini adalah jamu yang dijual di pasar Gubug. Setiap penjual jamu
memiliki 8 jenis jamu yang akan dijual yaitu berupa “jamu kunir asam, beras
kencur, gula asam, brotowali, cabe puyang, suruh, temulawak, dan dong
kates“. Adapun banyaknya penjual jamu yang berjualan di pasar gubug
berjumlah 4 orang. Jadi total populasi berjumlah 32 jamu.
45
Suharsimi Arikunto, Prosedur Penelitian suatu pendekatan praktik (Jakarta: Rineka
Cipta, 2006), hlm.130.
28
2. Sampel
Sampel adalah sebagian wakil populasi yang di teliti.46 Pada penelitian
ini mengambil pendapat dari Suharsimi Arikunto yang memberi acuan
apabila subyeknya kurang dari 100 orang, lebih baik diambil semua, sehingga
penelitiannya merupakan penelitian populasi, selanjutnya jika jumlah
subyeknya lebih besar dapat diambil antara 10-15% atau 20-25% atau lebih.47
Dengan banyaknya populasi jamu yang berjumlah 32 maka obyek yang
diteliti merupakan keseluruhan dari jumlah jamu yang ada yaitu 32 jenis
jamu. Sehingga penelitian ini merupakan penelitian populasi.
Adapun sampel atau obyek penelitian ini yaitu:
a. Pedagang A: Gepyokan/Uyup-uyup, Beras Kencur, Kunir Asam, Asam,
Brotowali/Pahitan, Suruh, Temulawak, dan Cabe Puyang.
b. Pedagang B: Daun Pepaya, Beras Kencur, Kunir Asam, Asam,
c. Pedagang C: Anggur, Beras Kencur, Kunir Asam, Asam,
d. Pedagang D: Anggur, Gepyokan/Uyup-uyup, Beras Kencur, Asam,
Brotowali/Pahitan, Manisan/Legen, Temulawak, dan Cabe Puyang.
D. Sumber Data
1. Sumber data primer
Data primer adalah data yang memberi informasi langsung kepada
pengumpul data”.48 Data utama dalam penelitian ini diperoleh dari data uji
laboratorium.
46
Cipta, 2006), hlm. 131.
47
Cipta, 2006),hlm. 134.
48
Andi Prastowo, Metode Penelitian Kualitatif Dalam Perspektif Rancangan Penelitian
(Jogjakarta: AR-RUZZ MEDIA, 2011), hlm. 211.
29
2. Sumber data sekunder
Data sekunder adalah data yang tidak bisa memberi informasi langsung
kepada pengumpul data.49 Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari
hasil dokumntasi yang berupa foto dan buku.
E. Metode Pengumpulan Data

1. Dokumentasi
“Metode dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal atau
variabel yang berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah, prasasti,
notulen rapat, agenda, dan sebagainya”.50 Dari teknik pengumpulan data lewat
dokumentasi akan didapat data-data dari buku dan pendokumentasian
pelaksanaan penelitian lewat foto.
2. Uji laboratorium
“Uji laboratorium atau riset laboratorium adalah melakukan
eksperimen melalui percobaan tertentu dengan menggunakan alat-alat atau
fasilitas yang tersedia di laboratorium penelitian”.51 Uji laboratorium pada
penelitian ini digunakan untuk memperoleh data ada atau tidaknya kandungan
sakarin dan siklamat serta jika ada kandungan sakarin atau siklamat berapa
kadar yang ada pada jamu gendong tersebut.
F. Uji laboratorium
1. Alat dan Bahan
a. Alat
- Labu Erlenmeyer
- Corong pisah
- Pemanas Bunsen
- Gelas piala/gelas beker
49
Andi Prastowo, Metode Penelitian Kualitatif Dalam Perspektif Rancangan Penelitian,
hlm. 211.
50
Suharsimi Arikunto, Prosedur Penelitian suatu pendekatan praktik , hlm.231.
51
Rosady Roslan, Metodologi Penelitian Public Relations dan Komunikasi, hlm.32.
30
- Penyaring
- Corong
- Penangas air
- Buret
- Statip
- Pipet tetes
- Cawan porselin
- Lempeng tipis aluminium silikagel G
- Bejana tertutup (camber)
- Pipa kapiler/mikrokapiler
- Sinar UV
b. Bahan
- H2SO4 10%
- Etil asetat
- Fase gerak (eluen): n-Butanol 8 mL (40): etanol 0,8 mL (4): NH4OH
0,2 mL (1): air 1,8 mL (9) + 2 tetes eter.
- Standar baku sakarin: 10 mL Sakarin + 10 mL air
- Na2SO4 anhidrit
- Pelarut NH4OH: H2O: etanol (5:5:10)
- Air suling
- HCl 10%
- BaCl2 10%
- NaNO2 10%
- Arang aktif
- HCl 5%
- Chloroform
- Etanol
- NaOH 0,1 N
- Indikator BTP
31
2. Cara pengujian
a. Uji Kualitatif Pemanis Buatan
1) Sakarin
- 100 mL Sampel dimasukkan dalam corong pisah, ditambah dengan
H2SO4 10%.
- Larutan di ekstraksi 1 kali dengan 25 ml etil asetat.
- Lapisan etil asetat disaring dengan Na2SO4 anhidrit dan ditampung
dalam cawan.
- Filtrat dikeringkan di atas penangas air.
- Disiapkan lempeng tipis dengan ukuran yang sesuai camber yang
berisi eluen.
- Standar sakarin ditotolkan pada lempeng tipis.
- Sampel yang telah dikeringkan dilarutkan dengan pelarut campuran
NH4OH: H2O: etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan pada
lempengan dengan bantuan mikrokapiler (2-4 pengambilan).
- Lempengan dimasukkan dalam camber kromatrografi hingga
mencapai batas garis.
- Lempengan dikeringkan dan dilihat dibawah sinar UV.
- Warna ungu menunjukkan sampel positif mengandung sakarin.
2) Siklamat
 Pendahuluan
- 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan
dengan aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian
ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan
warna contoh, kemudian sampel disaring.
 Pengujian
- Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan
10 ml BaCl2 10%, kemudian dikocok.
- Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan
kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit
10%.
32
- Larutan dipanaskan di atas penangas air.
- Apabila timbul endapan putih, berarti Siklamat Positif.52
b. Uji Kuantitatif Pemanis Buatan
1) Sakarin
- 50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%.
- Endapan diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran
chloroform dan etanol masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL.
- Hasil ekstraksi dikeringkan.
- Ditambahkan 50 mL aquadest.
- Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan indikator BTB
(Brom Thimol Blue).
- Titik akhir titrasi ditandai dengan warna biru sebagai pertanda bahwa
zat-zat tersebut telah habis bereaksi. 53
2) Siklamat
- 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan
aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan
sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh,
kemudian sampel disaring.
- Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10
ml BaCl2 10%, kemudian dikocok.
- Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas
whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.
- Larutan dipanaskan di atas penangas air.
- Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dikeringkan, dan
54
ditimbang.
52
BSN (Badan Standar Nasional), Cara Uji Pemanis Buatan dalam SNI 01-2893-1994.
53
Hennida Simatupang, Analisa penggunaan zat pemanis buatan pada sirup yang dijual
di pasar tradisional kota medan tahun 2009 (Sumatra Utara: Fakultas USU, 2009), hlm. 39
54
BSN (Badan Standar Nasional), Minuman Energi dalam SNI 01-6684-2002.
33
G. Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis deskriptif.
“Analisis deskriptif merupakan penganalisisan data untuk memperoleh tema dan
pola-pola yang dideskripsikan dan diilustrasikan dengan contoh-contoh, termasuk
kutipan-kutipan dan rangkuman dari dokumen, koding data, dan analisis verbal”.55
Analisis deskriptif ini digunakan untuk mendeskripsikan hasil penelitian dari uji
laboratorium.
Data-data yang diperoleh dideskripsikan serta dijelaskan bagaimana bisa
di dapat hasil penelitian seperti itu. Data-data kemudian diolah sedemikian rupa
sehingga dari data-data tersebut dapat menjawab rumusan masalah yang ada.
55
Lexy. J. Moleong, Metodologi Penelitian Kualitatif , hlm.36.
34
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Kandungan Sakarin dalam Jamu Gendong

Untuk mempermudah dan mempersingkat dalam penulisan jenis-jenis jamu
yang ada maka dibuatlah suatu simbol. Adapun simbol-simbol tersebut adalah:
a. G : Gepyokan/Gebyur/uyup-uyup g. T : Temulawak
b. BK : Beras kencur h. CP: Cabe Puyang
c. KA : Kunir asem i. A : Anggur
d. AG : Asam Gula j. L :Legen (larutan gula merah)
e. B : Brotowali k. + : positif
f. S : Suruh l. - :negatif
Data-data adanya sakarin dalam jamu gendong yang dijual oleh 4 pedagang
jamu gendong yang berada di pasar Gubug dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut:
Tabel 1.1 Hasil uji analisis kualitatif sakarin
Penjual A B C D
Jenis Jamu
G -
BK - - - -
KA - - - -
AG - - - -
B - - - -
S - - -
T - - - -
CP - - - -
DP -
A - -
L -
35
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dalam jamu gendong yang dijual di
pasar Gubug tidak mengandung pemanis buatan yang berupa sakarin. Karena dari
uji kualitatif sakarin menghasilkan reaksi negatif atau tidak ada kandungan
sakarin dalam jamu gendong maka untuk uji kuantitatifnya tidak dilakukan.
Dari data awal yaitu untuk rasa awal dari masing-masing jamu tidak bisa
dibedakan antara jamu yang mengandung pemanis buatan atau tidak. Data tentang
kondisi awal yang berupa rasa awal dan warna dasar dapat dilihat dalam lampiran
2. Sebagaimana rasa pemanis buatan yang pernah dicoba pada minuman-minuman
yang biasanya dijajakan secara luas yang mengandung pemanis buatan, untuk rasa
manis dari rasa pemanis buatan biasanya akan memberikan sisa rasa manis yang
lama di tenggorokan selain itu rasa serak-serak/tinggalan endapan gula buatan
akan terasa di tenggorokan. Rasa-rasa pada pemanis buatan ini sulit dibedakan
dalam jamu-jamu yang dijual oleh ke-4 penjual jamu yang berada di pasar Gubug.
Ini dikarenakan, efek rasa-rasa asli jamu yang lebih terasa di tenggorokan
sehingga sulit menentukan apakah dalam jamu tersebut mengandung pemanis
buatan atau tidak.
Pada uji kualitatif sakarin prinsip untuk identifikasinya yaitu bahwa suatu
garam/asam organik akan sukar larut dalam air dan akan mudah larut dalam
pelarut yang bersifat organik. Identifikasi adanya sakarin dalam sampel jamu
dimulai dengan penambahan asam sulfat dalam sampel. Fungsi dari penambahan
asam sulfat adalah untuk mengasamkan sampel. Setelah sampel bersifat asam
kemudian sampel diekstraksi dengan etil asetat. Fungsi dari etil asetat adalah
untuk mengikat sakarin yang ada dalam sampel. Setelah ekstraksi dilakukan,
didapat lapisan etil asetat yang kemudian disaring dengan Na2SO4 anhdrit. Garam
Na2SO4 anhidrit digunakan dalam tambahan proses penyaringan dengan tujuan
untuk menyerap air yang ada. Sebelum bejana KLT (kromatografi lapis tipis)
digunakan, bejana yang berisi eluen harus dijenuhkan dulu selama ± 2 jam. Ini
dimaksudkan agar ketika proses kromatografi berlangsung eluen mampu bergerak
ke atas dan mengikat reaktan yang ada.
36
Dari data uji laboratorium diperoleh bahwa sampel dari ke-4 penjual jamu
yang berada di pasar Gubug menghasilkan reaksi yang negatif. Ini berarti bahwa
sampel tidak mengandung sakarin.
B. Kandungan Siklamat dalam Jamu Gendong

1. Data hasil uji kualitatif siklamat dalam jamu gendong
Data-data adanya siklamat dalam jamu gendong yang dijual oleh 4
pedagang jamu gendong yang berada di pasar Gubug dapat dilihat pada Tabel 1.2
berikut:
Tabel 1.2 Hasil uji analisis kualitatif siklamat
Penjual A B C D
Jenis Jamu
G + +
BK + + - +
KA + + +
AG + + + +
B - - - +
S - - -
T + + + +
CP + + + +
DP +
A - -
L +
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa ke-4 penjual jamu yang berada di
pasar Gubug semuanya menambahkan pemanis buatan berupa siklamat dalam
jamu yang mereka jual. Namun dalam jamu yang mereka jual, ada sebagian jamu
yang tidak ditambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat. Sampel jamu yang
positif mengandung siklamat yaitu sebanyak 23 jenis sampel jamu sementara yang
negatif tidak mengandung siklamat berjumlah 9. Adapun perbandingan jamu yang
positif mengandung siklamat dibandingkan dengan jamu yang tidak mengandung
37
siklamat yaitu 23:9 atau jika dinyatakan dalam persentase yaitu sebesar 72 %
untuk jamu yang positif mengandung siklamat dan 28 % untuk jamu yang tidak
mengandung siklamat.
2. Data hasil uji kuantitatif siklamat dalam jamu gendong

Kadar siklamat yang ada pada jamu gendong yang dijual oleh 4 pedagang
yang berada di pasar Gubug dapat dilihat pada Tabel 1.3 berikut:
Tabel 1.3 Kadar siklamat dalam bentuk asam siklamat (g/L)
Penjual A B C D
Jenis Jamu
G 4,30 2,46
BK 4,92 12,28 - 4,60
KA 9,82 1,84 3,99
AG 4,30 5,22 9,22 2,51
B - - - 1,53
S - - -
T 5,53 3,69 4,60 8,29
CP 0,61 1,23 1,53 12,28
DP 3,69
A - -
L 5,53
Kadar siklamat yang ada pada tabel di atas digunakan sebagai penguat
adanya kandungan siklamat yang ada pada jamu yang telah diteliti. Dari data di
atas dapat diketahui bahwa dari 32 sampel jamu gendong terdapat 23 sampel jamu
gendong yang positif mengandung siklamat dengan 16 jenis jamu yang kadarnya
melebihi ambang batas normal (3 g/L) dan 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah
ambang batas normal. Semakin besar kadar asam siklamat menunjukkan bahwa
semakin banyak pula siklamat yang ditambahkan dalam jamu gendong tersebut.
Kadar rata-rata dari keseluruhan jamu gendong yang positif mengandung siklamat
yaitu sebesar 4,96 g/L.
38
Prinsip identifikasi adanya siklamat dalam sampel yaitu dengan cara
pengendapan. Pengendapan dilakukan dengan cara menambahkan Barium klorida
dalam suasana asam kemudian ditambah Natrium nitrit sehingga akan terbentuk
endapan Barium sulfat. Untuk analisis adanya siklamat, ada sebagian sampel jamu
yang menghasilkan reaksi positif artinya di dalam sebagian jamu tersebut terdapat
kandungan siklamat.
Reaksi pendahuluan berupa pengenceran sampel dengan air bertujuan untuk
menghidrolisis Na-Siklamat menjadi ion Na+ dan ion siklamat sehingga akan
lebih mudah sampel bereaksi dengan reagen yang akan direaksikan. Adapun
fungsi dari reagen-reagen yang ditambahkan atau direaksikan dalam uji analisis
siklamat ini adalah:
1) Penambahan arang dalam sampel berfungsi untuk menghilangkan warna
sampel sehingga ketika idenifikasi berlangsung bisa lebih mudah mengamati
reaksi-reaksi yang terjadi dan produk pada sampel.
2) Penambahan HCl 10% dalam sampel berfungsi untuk mengasamkan larutan.
Larutan dibuat dalam keadaan asam agar reaksi yang akan terjadi dapat lebih
mudah beraksi.
3) Penambahan BaCl2 berfungsi untuk mengendapkan pengotor-pengotor yang
ada dalam larutan, seperti adanya ion karbonat.60
4) Penambahan NaNO2 berfungsi untuk memutuskan ikatan sulfat dalam
siklamat.
Ketika ikatan sulfat telah diputus maka ion Ba2+ akan bereaksi dengan ion
sulfat dan menghasilkan endapan barium sulfat (BaSO4). Reaksi yang terjadi pada
suatu sampel jika mengandung siklamat dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut ini:
O- Na+
O
S
O
NH + Ba2+ + NO2- NaO + BaSO4 (s) + N2 (g)
Natrium Siklamat
Gambar 4.1 reaksi pembentukan endapan Barium Sulfat

60
Frieda nurlita, “Kadar Natrium Siklamat Dalam Minuman Yang Dijual Di Pasaran
Kota Singaraja” (Singaraja: Anela Widya STKIP, 1997), hlm. 8
39
Endapan barium sulfat yang di dapat di analogkan dengan besarnya siklamat
yang ada. Ini dikarenakan dalam mekanismenya siklamat yang bereaksi sama
dengan barium sulfat yang di dapat. Dengan kata lain 1 mol siklamat sama dengan
1 mol barium sulfat.
Gas nitrogen yang dihasilkan dari reaksi dapat diketahui dengan bau yang
menyegat ketika proses pemanasan. Endapan-endapan berwarna yang dihasilkan
dari analisis kualitatif siklamat yaitu endapan yang berwana agak kecoklatan,
krem, dan agak kekuningan sebagaimana yang dapat dilihat dalam lampiran
merupakan efek dari sulit hilangnya warna dasar dari sampel jamu yang ada
meskipun sudah ditambahkan arang dalam reaksi pendahuluan. Dihasilkannya
endapan yang berwarna agak kecoklatan, krem, dan agak kekuningan di anggap
sama dengan endapan putih yang dihasilkan dari reaksi positif adanya sampel
yang mengandung siklamat. Berarti sampel-sampel tersebut positif mengandung
siklamat.
Untuk penjual jamu A hanya jamu brotowali dan suruh yang tidak
ditambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat, sementara jamu
gebyur/gepyokan, beras kencur, kunir asam, asam gula, temulawak dan cabe
puyang semuanya ditambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat. Pada jamu-
jamu yang berasa manis seperti beras kencur, kunir asam, dan asam gula wajar
jika ditambahkan pemanis buatan agar jamu-jamu yang berasa manis tersebut
lebih terasa manis dengan penggunaan sedikit gula asli. Tetapi pada jamu seperti
gebyur, temulawak dan cabe puyang tidak sewajarnya dalam jamu-jamu tersebut
juga ditambahkan pemanis buatan oleh penjual jamu A. Bagi masyarakat jamu-
jamu seperti gebyur, temulawak dan cabe puyang adalah jamu-jamu yang
mempunyai fungsi penting. Jika setiap pengkonsumsian jamu-jamu seperti
gebyur, temulawak atau cabe puyang yang mengandung pemanis buatan berupa
siklamat kemudian setelah itu meminum penawar rasa pahit dari jamu-jamu
seperti beras kencur atau asam gula yang juga sama-sama mengandung pemanis
buatan berupa siklamat maka tidak terhitung lagi berapa banyak siklamat yang
masuk ke dalam tubuh untuk satu kali pengkonsumsian jamu.
40
Untuk penjual jamu B, jamu yang dijual tidak ada jamu gebyur/gepyokan
namun penjual jamu B ini menjual jamu daun pepaya (jawa: dong kates)
sementara jamu yang lain, semuanya sama dengan jamu yang dijual oleh penjual
jamu A yaitu brotowali, suruh, beras kencur, kunir asam, asam gula, temulawak
dan cabe puyang . Sebagaimana jamu-jamu yang sama dengan penjual jamu A,
jamu-jamu seperti beras kencur, kunir asam, asam gula, temulawak, cabe puyang,
dan jamu daun pepayapun juga ditambahkan pemanis buatan yang berupa
siklamat. Jamu daun pepaya adalah jamu yang berasa sangat pahit sama pahitnya
dengan jamu brotowali. Pada jamu daun pepaya ini positif ditambahkan pemanis
buatan yang berupa siklamat. Penambahan pemanis buatan yang berupa siklamat
dalam jamu daun pepaya mungkin tidak akan terbayang bagi masyarakat luas
karena bagi mereka tidak mungkin dalam jamu daun pepaya bisa ditambahkan
pemanis buatan. Kadar siklamat yang terdapat dalam jamu daun pepaya juga
dalam jumlah yang besar yaitu sebesar 3,96 g/L. Kadar sebanyak ini merupakan
kadar yang melebihi kadar standar yang diperbolehkan dalam penggunaan
siklamat dalam minuman sebesar 3 g/L. Selain jamu daun pepaya, pada jamu
beras kencur, asam gula dan temulawak juga terdapat kandungan kadar siklamat
dalam jumlah yang kadar kandungan siklamat dalam jumlah yang besar dan
melebihi batas ambang normal penggunaan siklamat dalam minuman.
Penambahan siklamat dalam jumlah paling banyak yaitu pada jamu beras kencur
yaitu sebanyak 12,28 g/L. Pada jamu-jamu yang dijual oleh penjual jamu B ini
yang negatif tidak mengandung pamanis buatan berupa siklamat adalah suruh dan
brotowali. Sementara jamu yang lain (beras kencur, kunir asam, asam gula,
temulawak, cabe puyang) beserta jamu daun pepayanya ditambahkan pemanis
buatan berupa siklamat.
Untuk penjual jamu C hanya ada 4 jenis jamu yang positif mengandung
siklamat yaitu kunir asam, asam gula, temulawak, dan cabe puyang. Sementara
pada beras kencur, brotowali, suruh, dan anggur tidak ditambahkan pemanis
buatan. Banyaknya jenis jamu yang ditambahkan pemanis buatan berupa siklamat
pada jamu yang dijual oleh penjual jamu C ini paling sedikit yaitu hanya 4 jenis
jamu saja. Pada jamu beras kencur dari ketiga penjual jamu yang lain semuanya
41
menambahkan pemanis buatan berupa siklamat, tetapi oleh penjual jamu C ini
jamu beras kencurnya tidak ditambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat.
Kadar siklamat yang terkandung dari ke-4 jamu dari penjual C ini yang melebihi
batas ambang normal ada 3 jenis jamu dan hanya 1 jenis jamu yang kadarnya
dibawah normal yaitu jamu cabe puyang sebesar 1,53 g/L.
Untuk penjual jamu D hampir semua jamu yang dijualnya positif
mengandung siklamat. Hanya satu jenis jamu yaitu tidak mengandung siklamat
yaitu anggur. Anggur adalah salah satu minuman yang biasanya digunakan
sebagai tambahan racikan jamu untuk penyegar rasa. Anggur sendiri berasa
“semriwing” sehingga diyakini mampu membantu menyegarkan tenggorokan.
Seperti jamu daun pepaya pada penjual jamu B, pada penjual jamu D ini jamu
yang berasa sangat pahit yaitu brotowali juga ditambahkan pemanis buatan yang
berupa siklamat. Namun, kadar siklamat yang terdapat dalam jamu brotowali
masih dalam keadaan normal karena berada dibawah kadar standar normal (3 g/L)
yaitu sebesar 1,53 g/L. Jamu-jamu pada penjual D yang mengandung kandungan
siklamatnya melebihi kadar standar normal adalah beras kencur, legen,
temulawak, dan cabe puyang. Untuk jamu cabe puyang kadar siklamatnya dalam
jumlah yang paling banyak yaitu sebesar 12,28 g/L.
Dari data hasil uji laboratorium dapat diketahui bahwa semua penjual jamu
yang berada di pasar Gubug menambahkan siklamat sebagai pemanis dalam jamu
yang mereka jual. Adapun penambahan siklamat tidak pada semua jenis jamu
yang mereka jual, ada sebagian jamu yang negatif atau tidak ditambahkan
siklamat. Sebagian besar penambahan siklamat yaitu pada jamu yang berasa
manis seperti kunir asam, asam gula, beras kencur, temulawak, dan cabe puyang.
Sementara pada jamu brotowali dan jamu suruh sebagian besar tidak ditambahkan
siklamat. Hanya pada penjual jamu D yang jamu brotowalinya ditambahkan
siklamat dan pada penjual B yang jamu daun pepayanya juga ditambahkan
siklamat. Total jamu yang mengandung siklamat dari 32 sampel jamu ada 23
sampel yang positif mengandung siklamat dan 9 sampel jamu yang negatif tidak
mengandung siklamat. Perbandingan persentase jamu yang ditambahkan siklamat
dan yang tidak ditambahkan siklamat yaitu 72% dan 28%. Dari 23 data jenis jamu
42
yang positif mengandung siklamat maka diperoleh 16 jenis jamu yang kadarnya
melebihi ambang batas normal dan 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah ambang
batas normal.
Melihat hampir semua jamu yang dijual oleh ke-4 pedagang yang berada di
pasar Gubug ditambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat, ini
memperlihatkan bahwa ke-4 pedagang tersebut mempunyai tujuan tertentu dalam
menambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat ke dalam jamu yang mereka
jual baik pada jamu yang berasa manis maupun yang berasa pahit sekalipun.
Tujuan tersebut bisa berupa penghematan biaya produksi untuk dapat menambah
hasil penjualan atau bisa bertujuan untuk menghilangkan rasa pahit pada sebagian
jamu yang berasa pahit serta menambah rasa manis pada jamu-jamu yang berasa
manis.
Adanya pemanis buatan yang berupa siklamat dalam jamu yang dijual oleh
penjual jamu yang berada di pasar Gubug mengindikasikan bahwa para penjual
jamu mengetahui kualitas dari penggunaan siklamat tersebut. Siklamat merupakan
jenis pemanis buatan yang tidak memberikan efek rasa pahit yang berbeda dengan
sakarin yang memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari
siklamat lebih kecil dari sakarin dan perbedaan rasa yang sangat jauh yaitu untuk
siklamat hanya 30 kali manis gula biasa sementara sakarin memiliki kemanisan
300 kali gula biasa. Dengan perbedaan kemanisan yang sangat jauh tetap
membuat para konsumen menggunakan siklamat sebagai penambah rasa manis
karena bagi mereka siklamatlah yang dirasa lebih sesuai digunakan bagi produk
yang mereka jual daripada menggunakan sakarin.
Sebagaimana survei yang telah dilakukan di toko yang menjual bahan-
bahan pemanis buatan yang berada di pasar Gubug ternyata keberadaan pemanis
buatan sangat banyak sekali. Jenisnya pun juga ada yang bermacam-macam ada
yang hanya terdiri dari sakarin saja, siklamat saja atau campuran antara Na-
sakarin dan Na-siklamat dengan berbagai variasi merk. Untuk pembelian pemanis
buatan yang mengandung siklamat lebih laku atau disukai dari pada pemanis
buatan yang mengandung sakarin. Ditemukannya kandungan siklamat dalam jamu
43
gendong yang dijual di pasar Gubug bisa berawal dari mudahnya mendapatkan
siklamat.
Dikatakannya oleh para penjual jamu yang berada di pasar Gubug bahwa
jamu yang mereka jual terutama jamu yang berasa manis tidak mengandung
pemanis buatan mengindikasikan bahwa apa yang mereka katakan bertujuan agar
tidak ada kesan yang negatif dari masyarakat tentang jamu yang mereka jual.
Berbeda dengan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan bahwa dari ke-4
penjual jamu yang berada di pasar Gubug semuanya menambahkan pemanis
buatan berupa siklamat pada sebagian jamu yang mereka jual. Ada juga yang
menambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat tersebut pada jamu-jamu
yang berasa pahit seperti brotowali dan daun pepaya. Masyarakat tidak akan
mengira bahwa jamu seperti brotowali dan daun pepaya yang berasa sangat pahit
itu sampai ditambahkan pemanis buatan.
C. Hubungan jamu yang mengandung pemanis buatan dengan kesehatan

Setiap orang mempunyai daya tahan tubuh sendiri-sendiri. Ada yang tahan
terhadap pengkonsumsian bahan tambahan pangan terutama pemanis buatan
dalam jumlah banyak namun ada juga yang tidak tahan dengan pengkonsumsian
bahan tambahan pangan meskipun dalam jumlah yang sedikit. Meskipun
demikian dari pemakaian pemanis buatan atau bahan tambahan pangan lainnya
umumnya diatur oleh lembaga-lembaga seperti Direktorat Jenderal Pengawasan
Obat dan Makanan (Ditjen POM) di Indonesia dan Food and Drug Administration
(FDA) di USA.
Jamu-jamu yang berasa manis seperti beras kencur, kunir asam, dan asam
gula banyak diminati dan dikonsumsi oleh anak-anak kecil. Tidak pernah
dibayangkan bahwa anak-anak kecil menjadi korban dari penambahan pemanis
buatan. Untuk ukuran usia dewasa sebagaimana jamu yang biasanya dikonsumsi
oleh kebanyakan orang yang sudah tua-tua, pengkonsumsian jamu yang
mengandung pemanis buatan yang berupa siklamat ini bisa ditahan. Sementara
untuk usia anak-anak yang biasanya ikut-ikutan mengkonsumsi jamu yang sedang
dikonsumsi oleh orangtua mereka, bisa saja pencernaan mereka terutama
44
tenggorokan mereka tidak tahan sehingga bisa menyebabkan batuk-batuk atau
bisa mengakibatkan radang tenggorokan. Selain anak-anak, jamu juga dikonsumsi
oleh ibu-ibu yang sedang hamil dan menyusui. Bagaimanapun juga, meskipun
efek dari pemanis buatan tidak bisa langsung terlihat suatu ketika bisa berdampak
pada kesehatan dari si calon bayi atau bayi yang sedang disusui.
Jika dicermati secara dalam setiap konsumen yang mengkonsumsi jamu
baik itu jamu yang telah terbukti positif mengandung siklamat ataupun tidak,
semuanya tetap mengkonsumsi siklamat. Karena bagaimanapun mereka juga
meminum jamu yang berasa manis sebagai penawar rasa pahit setelah meminum
jamu apapun.
Pengkonsumsian jamu-jamu yang berasa manis perlu diawasi bersama
karena dilihat dari para konsumen, semuanya pasti meminum jamu yang berasa
manis seperti beras kencur, kunir asam, ataupun asam gula baik sebagai penawar
maupun sebagai penyegar. Dari anak-anak, remaja, maupun orang yang telah tua
semuanya akan mengkonsumsi jamu yang mengandung siklamat ini.
Kadar maksimun siklamat yang diperbolehkan dalam minuman adalah 3
g/L. Dari 23 data jenis jamu yang positif mengandung siklamat dari total 32 jenis
jamu maka didapat data 16 jenis jamu yang kadarnya melebihi ambang batas
normal dan 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah ambang batas normal. Jamu
dikonsumsi masyarakat luas hampir setiap hari. Jika di akumulasi hampir setiap
hari siklamat yang ikut bersama pengkonsumsian jamu, lama kelamaan akan
mengendap dalam pencernaan dan ini bisa mengakibatkan sistem pencernaan
terganggu.
Metabolisme siklamat dalam perut akan menghasilkan senyawa
sikloheksilamin yang bersifat karsinogen. Senyawa inilah yang mampu
menyebabkan kanker pada kandung kemih serta mampu menyebabkan atropi
yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom.61 Senyawa sikloheksilamin
dapat dilihat pada gambar 4.2 dibawah ini:
61
45
H2N
sikloheksilamin
Gambar 4.2 struktur senyawa sikloheksilamin
Selain itu bahaya yang disebabkan dengan pengkonsumsian siklamat dalam
kadar yang berlebih adalah mampu memunculkan banyak gangguan bagi
kesehatan, di antaranya tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala,
kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit
perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.62
Dengan melihat begitu banyaknya efek yang diakibatkan jika mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung siklamat, maka perlu di awasi betul
setiap makanan atau minuman yang akan dikonsumsi.
Semua senyawa additif atau bahan tambahan pangan tidak akan bisa
diproses/dimetabolisme oleh tubuh. Adapun hasil metabolisme siklamat yang
menghasilkan senyawa sikloheksilamin juga tidak akan bisa diproses atau
dimetabolisme. Senyawa ini akan tetap utuh sebagai senyawa sikloheksilamin
dalam perut dan akan keluar bersama urin dalam bentuk senyawa sikloheksilamin
utuh. Namun bagaimanapun juga senyawa sikloheksilamin ini akan keluar, tetap
saja senyawa sikloheksilamin akan ada yang tertinggal dan mengendap dalam
sistem pencernaan. Semakin banyak pengkonsumsian pangan yang mengandung
pemanis buatan yang berupa siklamat ini maka semakin banyak pula senyawa ini
akan mengendap dalam sistem pencernaan.
Pengkonsumsian siklamat hanya dikhususkan bagi mereka yang menderita
penyakit diabetes atau orang yang sedang menjalani diet. Orang yang diabetes
atau sedang diet tidak diperkenankan memakan makanan yang mengandung
banyak kadar gula. Jika pengonsumsian makanan yang mengandung gula tetap
dilakukan maka secara langsung akan menambah kadar gula yang terdapat dalam
tubuh mereka. Ketika siklamat ini dikonsumsi tidak akan menghasilkan kalori
62
http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/sakarin-dan-siklamat/, di akses 19 September
2011.
46
sama sekali makanya pengkonsumsian siklamat dapat menjaga proses diet
seseorang agar tidak menambah berat badan dan membantu orang yang diabetes
tidak sampai menambah kadar gula dalam tubuh tidak bertambah sama sekali.
Pengkonsumsian siklamat yang khusus ditujukan untuk penderita diabetes
dan orang sedang diet memang sangat membantu bagi kesehatan mereka. Namun
ketika siklamat dikonsumsi oleh orang yang normal maka ini akan menyebabkan
suatu masalah. Masalah yang terjadi bisa berupa kelainan-kelainan atau
kerusakan-kerusakan sebagaimana efek pengkonsumsian siklamat yang berlebih
yang telah disebutkan di atas.
Seseorang yang dalam keadaan normal akan membutuhkan asupan gula
yang dapat menghasilkan kalori. Kalori ini digunakan bagi tubuh untuk
melakukan aktifitas. Seandainyapun kalori ini tidak digunakan oleh tubuh maka
hasil metabolisme gula akan disimpan dalam bentuk cadangan energi.
Kadar maksimum yang diperbolehkan dalam jumlah 3 g/L merupakan kadar
yang ditetapkan khusus bagi penderita diabetes, orang yang sedang menjalani diet
dan yang tidak diperkenankan meminum minuman manis yang bisa menghasilkan
kalori. Sementara bagi orang yang biasa atau orang yang sehat membutuhkan
asupan gula untuk menambah kalori tubuh. Pemanis buatan adalah suatu bahan
tambahan pangan yang bukan untuk dikonsumsi umum masyarakat luas. Sesuatu
hal yang digunakan tidak pada tempatnya pasti akan memberikan hasil yang tidak
baik, termasuk pengkonsumsian pemanis buatan yang berupa siklamat oleh
masyarakat secara umumnya.
47
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Dalam jamu gendong yang dijual di pasar Gubug tidak mengandung pemanis
buatan yang berupa sakarin, dan dari ke-4 penjual jamu gendong yang berada di
pasar Gubug semuanya menambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat pada
sebagian jamu yang mereka jual.
2. Kadar siklamat yang terdapat pada sebagian jamu dari ke-4 penjual jamu yang
berada di pasar Gubug yaitu:
a. Penjual A: gebyur (4,3 g/L), beras kencur (4,92 g/L), kunir asam (9,82 g/L),
asam gula (4,30 g/L), temulawak (5,53 g/l) ,cabe puyang (0,61 g/L).
b. Penjual B: daun pepaya (3,69 g/L), beras kencur (12,28 g/L), kunir asam
(1,84 g/L), asam gula (5,22 g/L), temulawak (3,69 g/l) ,cabe puyang (1,23
g/L).
c. Penjual C: kunir asam (3,99 g/L), asam gula (9,22 g/L), temulawak (4,60 g/l)
,cabe puyang (1,53 g/L).
d. Penjual D: gebyur (2,46 g/L), beras kencur (4,60 g/L), asam gula (2,15 g/L),
brotowali (1,53 g/L), legen (5,53 g/L), temulawak (8,29 g/l) ,cabe puyang
(12,28 g/L)
B. Saran
Dari penelitian yang dilakukan, ada beberapa saran yang ditujukan untuk
pihak-pihak yang mempunyai kepentingan antara lain:
1. Para pembeli harus lebih berhati-hati dalam membeli dan mengkonsumsi jamu
gendong karena dikhawatirkan mengandung pemanis buatan.
2. Para penjual sebaiknya lebih memperhatikan pengolahan jamu dan jangan sampai
menambahkan pemanis buatan dalam jamu yang mereka jual karena
bagaimanapun efek yang ditimbulkan pastinya akan berdampak pada kesehatan.
48
3. Meskipun pemanis buatan baik untuk untuk produk rendah kalori bagi penderita
diabetes dan orang yang sedang menjalani diet namun bukan semestinya
dimanfaatkan untuk produksi konsumsi umum apalagi bagi anak-anak.
4. Agar bisa membedakan jamu gendong yang mengandung pemanis buatan
(siklamat) yaitu dengan merasakan hasil akhir pada jamu apakah terasa serak dan
ada endapan yang terasa masih tertinggal di tengorokan atau tidak.
C. Penutup
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan kekuatan, hidayah dan Taufik Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan
skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga penulis sangat mengharapkan
kritik dan saran bagi para pembaca untuk perbaikan selanjutnya. Dan penulis
berharap apa yang menjadi kelemahan dalam penulisan skripsi ini dapat dijadikan
pertimbangan dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi mendatang.
Akhirnya, penulis berharap agar pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan serta bagi para pembaca
sekalian. Amin.
49
DAFTAR PUSTAKA
Alphena, “Fakta Tentang Jamu Tradisional Jawa” dalam http://alphena-

alphena.blogspot.com/2011/01/fakta-tentang-jamu-tradisional-jawa.html,
di akses 28 Juli 2011.
Anonim, “Pemanis Buatan”, dalam

http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat/, diakses 13 September
2011.

http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/sakarin-dan-siklamat/, di
akses 19 September 2011.
Arikunto, Suharsimi, Prosedur Penelitian suatu pendekatan praktik, Jakarta:

Rineka Cipta, 2006
Arisman, Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi, Jakarta: Buku Kedokteran
EGC, 2009.
BSN (Badan Standar Nasional), Minuman Energi dalam SNI 01-6684-2002.
BSN (Badan Standar Nasional), Cara Uji Pemanis Buatan dalam SNI 01-2893-
1994.
C. Lindsay, Robert, Food Additives, Wisconsin: University of Wisconsin.
Cahyadi, Wisnu, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Jakarta: PT Bumi Aksara, 2008.
Departemen Pendidikan Nasional, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Jakarta: Balai

Pustaka, 2005.
Endang S, Membuat Jamu Beras Kencur, Yogyakarta: Kanisius, 2000.
Hernike Napitulu, Linda, Analisa Zat Warna Dan Pemanis Buatan Pada Es Krim
Yang Dijajakan Di Beberapa Pasar Di Kota Medan, skripsi, Medan:
fakultas kesehatan masyarakat USU, 2006.
Hikmah Wati, Henny, “Kadar Pemanis Buatan Pada Minuman Yang Dijual Di
Sekolah Dasar Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo”, Tesis,
Jakarta: JIPTUMMPP, 2004.
Iskandar, Renawati, Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah
diklat analisis makanan dan minuman, Semarang: Balai Industri
Semarang, 2010.
Kelter, B. Paul, Chemistry: A Word Of Choices, Americas: the McGraw-Hill,

2003.
Krisno Budianto, Agus, Dasar-Dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press, 2009.
Moleong, Lexy. J, Metodologi Penelitian Kualitatif, Bandung: Remaja Rosda

Karya,1995.
Notoatmojo, Soekidjo, Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni, Jakarta: PT Rineka

Cipta, 2007.
Nurlita, Frieda, “Kadar Natrium Siklamat Dalam Minuman Yang Dijual Di

Pasaran Kota Singaraja”, Singaraja: Anela Widya STKIP, 1997.
Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.
Roslan, Rosady, Metodologi Penelitian Public Relations dan Komunikasi, Jakarta:

PT Raja Grafindo Persada, 2004.
Sari, Ambar Indrie.et.al., “Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada

Produk Pangan”, dalam http://ebookkuliah.com/penerapan-standar-
penggunaan-pemanis-buatan-pada-produk-pangan, di akses 19 September
2011.
Simatupang, Hennida, Analisa penggunaan zat pemanis buatan pada sirup yang
dijual di pasar tradisional kota medan tahun 2009, Sumatra Utara:
Fakultas USU, 2009.
Suharmiati dan Lestari Handayani, “Bahan Baku, Khasiat, Dan Cara Pengolahan
Jamu Gendong: Studi Kasus Di Kotamadya Surabaya” dalam
http://www.tempo.co.id/medika/arsip/052001/art-1.htm, diakses 20
September 2011.
Supradono, Feby, “Mengenal Pemanis Buatan” dalam

http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2011/08/10/mengenal-
pemanis-buatan/, diakses 13 September 2011.
Turner, Alison, Essential Guide To Food Additives revised by: Victoria Emerton
dan Eugenia Choi, Cambridge: Leatherhead Publishing, 2008.
W. Disrosier, Norman, Teknologi Pengawetan Pangan, terj. Muchdi Mulijohardjo

Jakarta: UI Press,1998.
Wikanjati, Argo, Jamu Godhog Ces Pleng, Yogyakarta: Medpress, 2010.
Yuliarti, Nurheti, Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta: C.V

ANDI OFFSET, 2007.
Lampiran 1
Diagram alir percobaan
1. Analisis kualitatif pemanis buatan

a. Sakarin
 Pendahuluan
100 mL sampel
Corong pisah
+ H2SO4
+ Etil asetat
Di ekstraksi 1 x
Disaring dengan Na2SO4 anhidrit
Filtrat
Dikeringkan
+ campuran NH4OH: H2O:

etanol (5:5:10)
Sampel
Ditotolkan pada lempeng KLT 4 x dengan

pembanding standar sakarin
Lempeng KLT dikeringkan
Lempeng disinari dengan sinar UV
Hasil
b. Siklamat
1) Pendahuluan
25mL sampel
Gelas piala
diencerkan 1:1
+ sepucuk sendok arang aktif
disaring
Warna sampel hilang
2) Pengujian
Filtrat
+ 10mL HCl 10%,

10mL BaCl 10%
dikocok
dibiarkan 30 menit
disaring
+ 10mL NaNO2 10%
dipanaskan
Endapan putih
2. Analisis kuantitatif pemanis buatan
a. Sakarin
50mL sampel
Corong pisah
+ 2 mL HCl encer
+ 30 mL, 20 mL, 20 mL chloroform+ etanol
diekstraksi 3x
Ekstrak eter
dikeringkan
+ 50 mL aquadest
+ BTB
Sampel warna merah muda

b. Siklamat
100 mL sampel
+ 10mL HCl 10%,

10mL BaCl 10%
diaduk dan dibiarkan selama 30 menit
Endapan
disaring
dicuci dengan air
Filtrat
+10mL NaNO2 10%

dipanaskan
didiamkan selama 1 malam
Endapan
disaring
dicuci
dikeringkan
ditimbang
Hasil
Lampiran 2
Hasil Uji Laboratorium
1. Data awal jamu gendong

A B C D
Jenis
Warna Rasa Warna Rasa Warna Rasa Warna Rasa
Jamu
awal awal awal awal awal awal awal awal
G Kuning Tawar- Kuning- Tawar-
kehijaua tidak orange tidak
n pahit pahit
BK Coklat Manis Semu Manis Coklat Manis Kopi Manis
muda kopi muda susu
keputiha susu keputihan
n
KA Orange Masam Orange Masam- Orange Masam-
kekunin -manis manis kekuning manis
gan an
AG Orange Masam Orange Masam- Coklat Masam- Orange Masam-
bening -manis manis muda manis bening manis
B Hitam Pahit Hitam Pahit Coklat Pahit Hitam Pahit
kecoklat kehitama
an n
S Merah Pahit- Merah Pahit- Orange Pahit-
bata terasa bata terasa muda terasa
muda daun muda daun daun
sirihnya sirihnya sirihnya
T Orange Tawar- Kuning Tawar- Semu Tawar- Kuning Tawar-
kecoklat tidak kehijaua tidak merah tidak kehijauan tidak
an pahit n pahit bata pahit pahit
CP kuning Tawar- Kuning Tawar- Kuning Tawar- Orange Tawar-
kecoklat tidak kehijaua tidak kehijauan tidak kecoklata tidak
an pahit n pahit pahit n pahit
DP Kuning Pahit
kehijaua
n
A Coklat Semriw Hitam Semriwin
tua ing g
L Merah Manis
bata
2. Data hasil uji kualitatif siklamat
a) Penjual A
Perlakuan + NaNO2,
+ arang, + HCl, disaring
dipanaskan Hasil
disaring BaCl2
Jenis jamu
G Warna pudar Bening Bening Ada endapan
(coklat tidak ada putih +
muda) endapan
BK Warna pudar Ada Keruh Larutan jernih,
(agak endapan ada endapan +
keputihan) putih cream
KA Warna pudar Larutan Bening Larutan jernih,
(orange sedikit ada endapan
+
muda) kuning, ada agak
endapan kecoklatan
AG Warna pudar Coklat Orange muda Larutan jernih,
(coklat bening tidak ada endapan +
muda) ada endapan cream
B Warna pudar Ada Coklat muda Tidak ada
(coklat endapan bening endapan -
muda)
S Warna pudar Tidak ada Larutan Tidak ada
(merah bata endapan berwarna endapan
muda) Kuning -
minyak
goreng
T Warna pudar Tidak ada Bening Ada endapan
(coklat endapan putih +
muda)
CP Warna pudar Tidak ada Larutan agak Ada endapan
(coklat endapan kekuningan agak +
muda) kekuningan
b) Penjual B
Perlakuan + NaNO2,
+ arang, + HCl,
disaring dipanaskan Hasil
disaring BaCl2
Jenis Jamu
DP Warna pudar Kuning ada Bening Ada endapan
(hijau endapan agak +
kekuningan) putih kecoklatan
BK Warna pudar Ada Bening Ada endapan
(agak endapan agak +
keputihan) kecoklatan kecoklatan
KA Warna pudar Larutan Bening Ada endapan
(orange cream ada krem +
muda) endapan
putih
AG Warna pudar Coklat Orange muda Ada endapan
(orange bening ada krem +
muda) endapan
B Warna pudar Coklat Bening Tidak ada
(coklat muda ada endapan putih
-
muda) endapan
putih
S Warna pudar Tidak ada Larutan Tidak ada
(merah bata endapan berwarna endapan
muda) Kuning -
minyak
goreng
T Warna pudar Bening Ada endapan
(kuning putih +
keputihan)
CP Warna pudar Tidak ada Bening Ada endapan
(kuning endapan putih +
keputihan)
c) Penjual C
Perlakuan + arang, + HCl, disaring + NaNO2, Hasil
disaring BaCl2 dipanaskan
Jenis Jamu
G Warna pudar Coklat Bening Tidak ada
(coklat endapan putih -
muda)
BK Warna pudar Ada Bening Tidak ada
(agak endapan endapan putih -
keputihan) putih
KA Warna pudar Ada Bening Ada sedikit
(kuning endapan endapan putih +
keputihan) putih
AG Warna pudar Ada Bening Ada endapan
(coklat endapan putih +
keputihan) putih
B Warna pudar Coklat Bening Tidak ada
(coklat muda endapan putih -
muda)
S Warna pudar Coklat Larutan Tidak ada
(orange kuning bening endapan putih -
muda)
T Warna pudar Kuning Bening Ada endapan
(merah bata kehijauan putih +
muda)
CP Warna pudar Tidak ada Bening Ada endapan +
(coklat endapan coklat muda
muda)
d) Penjual D
Perlakuan + arang, + HCl, disaring + NaNO2, Hasil
disaring BaCl2 dipanaskan
Jenis Jamu
G Warna pudar Bening Bening Ada endapan
(kuning putih +
keputihan)
BK Bening Bening Bening Ada endapan
+
putih
A Warna pudar Bening Bening Tidak ada
(agak endapan putih -
keputihan)
AG Warna pudar Keruh Bening Ada endapan
(coklat putih +
muda)
B Warna pudar Larutan Kuning Ada endapan
(coklat kuning minyak putih +
muda) kehijauan goreng
L Warna pudar Coklat Bening Ada endapan
(coklat muda orange muda +
muda)
T Warna pudar Kuning Bening Ada endapan
(kuning kehijauan putih
keputihan)
CP Warna pudar Kuning Bening Ada endapan
(kuning kehijauan putih +
keputihan)
3. Data hasil uji kuantitatif siklamat

a) Penjual A
Jenis Massa 1 massa 2 massa 3 Rata-rata
jamu (g) (g) (g) (g)
G 0,18 0,10 0,14 0,14
BK 0,15 0,20 0,13 0,16
KA 0,32 0,35 0,29 0,32
A 0,15 0,10 0,17 0,14
T 0,25 0,17 0,12 0,18
CP 0,04 0,01 0,01 0,02
b) Penjual B
Jenis Massa 1 Massa 2 Massa 3 Rata-rata
DP 0,10 0,13 0,13 0,12
BK 0,8 0,22 0,18 0,40
KA 0,07 0,08 0,06 0,06
A 0,20 0,15 0,16 0,17
T 0,13 0,15 0,08 0,12
CP 0,02 0,05 0,05 0,04
c) Penjual C
KA 0,08 0,17 0,14 0,13
A 0,56 0,25 0,09 0,30
T 0,14 0,10 0,20 0,15
CP 0,02 0,06 0,08 0,05
d) Penjual D
G 0,13 0,05 0,05 0,08
BK 0,15 0,25 0,05 0,15
AG 0,06 0,10 0,05 0,07
B 0,04 0,05 0,05 0,05
L 0,20 0,30 0,05 0,18
T 0,35 0,20 0,25 0,27
CP 0,85 0,25 0,10 0,40
Penetapan kadar siklamat sebagai garam Na-siklamat dihitung dengan cara:

𝐵1
× 0,8621 = …A... g/L
𝐵2
Sementara kadar siklamat sebagai asam siklamat dihitung dengan cara:
𝐵𝑀 𝑎𝑠−𝑠𝑖𝑘𝑙𝑎𝑚𝑎𝑡
× A gr/L = … g/L
𝐵𝑀 𝑁𝑎−𝑠𝑖𝑘𝑙𝑎𝑚𝑎𝑡
Keterangan simbol:
B1 : bobot endapan BaSO4 dalam gram
B2 : bobot contoh dalam liter
Kadar siklamat sebagai garam Na-siklamat dan as-siklamat dapat dilihat dalam
tabel berikut ini:
1. Penjual A
Kadar Na-siklamat Kadar as-siklamat
No. Nama jamu
(g/L) (g/L)
1 G 4,83 4,30
2 BK 5,52 4,92
3 KA 11,03 9,82
4 A 4,83 4,30
5 T 6,21 5,53
6 CP 0,69 0,61
2. Penjual B
Kadar Na-siklamat Kadar as-siklamat
No. Nama jamu
(g/L) (g/L)
1 DP 4,14 3,69
2 BK 13,79 12,28
3 KA 2,07 1,84
4 A 5,86 5,22
5 T 4,14 3,69
6 CP 1,38 1,23
3. Penjual C
Kadar Na- Kadar as-siklamat
No. Nama jamu
siklamat(g/L) (g/L)
1 KA 4,48 3,99
2 A 10,35 9,22
3 T 5,17 4,60
4 CP 1,72 1,53
4. Penjual D
Kadar Na- Kadar as-siklamat
No. Jenis jamu
siklamat(g/L) (g/L)
1 G 2,76 2,46
2 BK 5,17 4,60
3 A 2,41 2,15
4 B 1,72 1,53
5 L 6,21 5,53
6 T 9,31 8,29
7 CP 13,79 12,28
Lampiran Foto Penelitian
1. Uji analisis kualitatif dan kuantitatif siklamat
Sampel reagen
Prosedur uji
Penambahan air penambahan arang pengadukan
Penyaringan penambahan HCl 10% pembahan BaCl2
Penyaringan pemanasan terbentuk endapan
Hasil endapan
2. Uji analisis kualitatif sakarin
Ektrasi dengan etil garam NaSO4 anhidrat penyaringan dengan NaSO4

asetat anhidrat
Pemisahan pada ekstraksi pemanasn hasil ekstrak hasil pemasanan
Proses penotolan pencelupan pada bejana
Penyinaran dengan UV
PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH
DINAS KESEHATAN
BALAI LABORATORIUM KESEHATAN
Jl. Soekarno Hatta No. 185 Semarang 50196 Telp. (024) 6710662, 76745457 Fax. (024) 6715241
Status Akreditasi Penuh Versi Komite Akreditasi Laboratorium Kesehatan Nasional No.HK,03.05/V/1015/2009 Tanggal 25 Maret 2009
LAPORAN HASIL PEMERIKSAAN
No. Agenda : 443.5/5109/2.2

No. Pelanggan : 404-435 / K – MM / Cls / 17 /10 / 2011
Nama Pelanggan : DEWI LESTARI
Alamat Pelanggan : PP Al-Hikmah 01/07 Tugurejo Tugu Semarang 085641216792
Jenis Sampel : Jamu Gendong
Kode Sampel :
Sampel 1 = 404 Sampel 17= 420
Sampel 10= 413 Sampel 26= 429
Petugas Sampling : Dewi Lestari
Tgl / Jam Sampling : 17 Oktober 2011 / 07.00
Titik / Lokasi Sampel : Pasar Gubug
Hasil Pemeriksaan :
PARAMETER HASIL PARAMETER HASIL

Pemanis Pemanis
404. Sakarin Negatif 420. Sakarin Negatif
Demikian hasil pemeriksaan kami untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Semarang, 31 Oktober 2011

A/n. KEPALA BALAI LABORATORIUM KESEHATAN
PROVINSI JAWA TENGAH
Kasie. Pelayanan
Dr. Ibnu Hidayat

NIP. 19560329 2001121 001
Tembusan:
1. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah
Minat: Ka.Bidang Pembinaan Pengendalian Penyakit
dan Penyehatan Lingkungan
2. Pertinggal
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas Diri
1. Nama : Dewi Lestari
2. Tempat & Tanggal Lahir : Grobogan, 13 Januari 1990
3. NIM : 073711019
4. Alamat Rumah : Ds. Kuwaron 01/03 Gubug Grobogan
Hp : 085641216792
E-mail : dewil@rocketmail.com
B. Riwayat Pendidikan
1. Pendidikan Formal
a. SD N Kuwaron 1, lulus tahun 2001
b. SMP N 1 Gubug, lulus tahun 2004
c. SMA N 1 Gubug, lulus tahun 2007
2. Pendidikan Non-Formal
a. Pondok Pesantren Putri Al-Hikmah Tugurejo Tugu Semarang

Analisis Sakarin

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Sakarin

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS ADANYA KANDUNGAN PEMANIS BUATAN

(SAKARIN DAN SIKLAMAT) PADA JAMU GENDONG

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Dewi Lestari

menyatakan bahwa skripsi ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/karya

Semarang, 29 November 2011

Assalamu ’alaikum wr. wb.

Wassalamu ’alaikum wr. wb.

Ratih Rizqi Nirwana, S.Si, M.Pd

Assalamu ’alaikum wr. wb.

Wassalamu ’alaikum wr. wb.

Drs. H. Abdul Wahid, M.Ag

Judul : ANALISIS ADANYA KANDUNGAN PEMANIS BUATAN

Jamu merupakan minuman tradisional yang diramu khusus dari tumbuh-

Semarang, 28 November 2011

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

BAB II : LANDASAN TEORI

BAB III : METODE PENELITIAN

BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Hasil Uji Analisis Kualitatif Sakarin ......................................... 35

Gambar 3.1 Struktur Sakarin .................................................................. 18

A. Latar Belakang Masalah

    

Dalam mengkonsumsi makanan setiap harinya dibutuhkan gizi yang

D. Tujuan dan Manfaat Penelitian

A. Bahan Tambahan Pangan

2. Jenis-jenis bahan tambahan pangan

3. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan

3. Fungsi pemanis buatan

4. Sakarin dan Siklamat

Gambar 3.1 Struktur Sakarin

Gambar 3.2 Struktur Natrium siklamat

c. Batas maksimum penggunaan sakarin dan siklamat

d. Efek Penggunaan Sakarin dan Siklamat

B. Tempat dan Waktu Penelitian

C. Populasi dan Sampel

E. Metode Pengumpulan Data

A. Kandungan Sakarin dalam Jamu Gendong

B. Kandungan Siklamat dalam Jamu Gendong

2. Data hasil uji kuantitatif siklamat dalam jamu gendong

Gambar 4.1 reaksi pembentukan endapan Barium Sulfat

C. Hubungan jamu yang mengandung pemanis buatan dengan kesehatan

Alphena, “Fakta Tentang Jamu Tradisional Jawa” dalam http://alphena-

Anonim, “Jamu”, dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Jamu, diakses 03 Juli 2011.

Anonim, “Pemanis Buatan”, dalam

Anonim, “sakarin dan siklamat” dalam

Arikunto, Suharsimi, Prosedur Penelitian suatu pendekatan praktik, Jakarta:

BSN (Badan Standar Nasional), Minuman Energi dalam SNI 01-6684-2002.

C. Lindsay, Robert, Food Additives, Wisconsin: University of Wisconsin.

Cahyadi, Wisnu, Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Departemen Pendidikan Nasional, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Jakarta: Balai

Endang S, Membuat Jamu Beras Kencur, Yogyakarta: Kanisius, 2000.

Kelter, B. Paul, Chemistry: A Word Of Choices, Americas: the McGraw-Hill,

Moleong, Lexy. J, Metodologi Penelitian Kualitatif, Bandung: Remaja Rosda

Notoatmojo, Soekidjo, Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni, Jakarta: PT Rineka

Nurlita, Frieda, “Kadar Natrium Siklamat Dalam Minuman Yang Dijual Di

Rohman, Abdul dan Sumantri, Analisis Makanan, Yogyakarta: Gadjah Mada

Roslan, Rosady, Metodologi Penelitian Public Relations dan Komunikasi, Jakarta:

Sari, Ambar Indrie.et.al., “Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada

Supradono, Feby, “Mengenal Pemanis Buatan” dalam

W. Disrosier, Norman, Teknologi Pengawetan Pangan, terj. Muchdi Mulijohardjo

Yuliarti, Nurheti, Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta: C.V

1. Analisis kualitatif pemanis buatan