TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HORTIKULTURA

Fermentasi Bakteri Asam Asetat

D3 Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret
1
 FERMENTASI Acetobacteraceae
Karakteristik Acetobacter (Banwart, 1981): 10 genus Acetobacteraceae:
- Bakteri Gram-negatif; - Acetobacter,
- Aerob obligat - Gluconobacter,
- Berbentuk batang (0,5 – 1,5 μm) - Acidomonas,
- Suhu optimal 35-37oC - Gluconacetobacter,
Acetobacter aceti - pH optimal 5,4 -6,3 - Asaia,
- Mengoksidasi gula atau etanol menjadi asam - Kozakia,
asetat - Swaminathania,
- Mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan - Saccharibacter,
H 2O - Neoasaia and
Acetobacter xylinum - Granulibacter
Taksonomi Acetobacteraceae
Kingdom : Bacteria Berbagai spesies Acebacter
Phylum : Proteobactectia dapat ditemukan pada
Class : Alphaprotepbacteria buah-buahan dan
Order : Rodhodospirillales minuman beralkohol (bir
Family : Acetobacteraceae atau anggur)
 Produk Bakteri Asam Asetat

Acetobacter aceti
Vinegar

Bakteri; Kapang ; Khamir

D- (~ Acetobacter pasteurianus dan
Cocoa
Tagatosa Acetobacter aceti

Gluconobacter
Bakteri
Asam
Asetat

Vitamin C Kombucha Bactery ; Yeast (~Acetobacter

xylinum, Acetobacter
ketogenum)

Gluconobacter Selulosa
(Nata)

Acetobacter xylinum
 Acetobacter aceti

1. Cuka
- Merupakan larutan encer asam asetat yang dihasilkan
melalui 2 tahap fermentasi
Glukosa → Etanol → Asam Asetat
- Memiliki kadar asam aetat 2-12%
Bentuk sel
- Fermentasi 20-30 hari secara aerob

Fungsi Cuka
- Penigkatan flavor,
- Sebagai pengawet
Cuka apel - Penyedap rasa
- Pengatur keasaman pada industri
Acetobacter aceti
Pembuatan Cuka Apel
 Pembuatan Cuka Apel
Apel

Dicuci

Dihancurkan

Direbus

Disaring

Asam sitrat Diatur pH

Dicampur
Gula, ragi,
ammonium pospat, Didinginkan
kalsium metabisulfit
Difermentasi 14 hari

Dimasukkan dalam botol

Dipasteurisasi 70oC

Dipack

Cuka apel
Nutrisi Cuka Apel
 Acetobacter xylinum

- Bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco dan

kombucha
- Bila A.xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula,
bakteri itu dapat memecah komponen gula dan mampu
membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler yang dikenal dengan “nata”
- Nata yang dihasilkan oleh berupa pelikel yang mengambang di
permukaan substrat
- Mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau “over oxydizer” yaitu
mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O
 Pembuatan Nata de coco
Air kelapa

Perebusan

Penambahan gula dan asam cuka

Penambahan stater Acetobacer xylinum

Fermentasi 10 hari

Bilas nata de coco

Perendaman nata de coco di air selama 2 hari

Perebusan nata de coco

Pemotongan

Nata de coco
Pembuatan Nata de coco
 Pembuatan Nata de coco

Faktor-faktor fermentasi:

• Nutrient / substrat :
✓ sumber karbon (gula, pati, laktosa); metabolisme dan
pembentukan nata
✓ sumber nitrogen (ammonium sulfat, urea); pertumbuhan sel
dan pembentukan enzim
✓ sumber mineral
• pH ; 3-5
• Suhu ; ruang (28-31C)
• Oksigen ; aerob
 Pembuatan Nata de coco

Mekanisme Pembentukan Nata de Coco (didalam sel) :

1. Hidrolisis Sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa dengan enzim sukrase atau
enzim invertase
2. Reaksi perubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan
menggunakan enzim isomerase yang terdapat pada A. xylinum
3. Reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4-β-glikosida
4. Reaksi polimerisasi ; pembentukan selulosa
 Pembuatan Nata de coco

Mekanisme Pembentukan Nata de Coco (di luar sel) :

- Pembentuk nata adalah molekul glukosa, dirubah

menjadi molekul selulosa di dalam sel bakteri,
kemudian dipompakan ke permukaan luar sel.
- Di permukaan sel, molekul-molekul selulosa ini
membentuk protofibril yang sangat halus,
berdiameter 2-4 nanometer, setelah itu protofibril-
protofibril dijalin membentuk mikrofibril, strukut
mirip pita.
 Pembuatan kombucha

- Kombucha adalah teh jamur yang berasal dari

Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui
Rusia sekitar pergantian abad ke-20.
- Kombucha tea (teh kombucha) merupakan
minuman tradisional hasil fermentasi larutan
teh dan gula yang memiliki cita rasa dan
aroma khas yaitu rasa asam-manis

- Kombucha mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik

- Fermentasi menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir.
- Fermentasi berlangsung selama 8-12 hari.
 Pembuatan kombucha

Faktor-faktor fermentasi

- Jumlah inokulum (bibit)

- Jenis kultur (khamir dan bakteri asam asetat)
- Suhu inkubasi = 27 ± 3 oC
- Kadar pH
- Kadar sukrosa awal
- Lama fermentasi = 7 – 10 hari
 Pembuatan kombucha
Mekanisme fermentasi kombucha
1. Fermentasi Khamir (Saccharomyces cerevisiae)

2. Fermentasi asam asetat (Acetobacter xylinum)

- Etanol menstimulus pertumbuhan
Acetobacter xylinum dengan
pembentukan asetaldehid dan asam
asetat
- Glukosa difermentasi menjadi asam-
asam organik lain, seperti asam
glukonat, asam malat, asam suksinat.
 Pembuatan kombucha
Mekanisme fermentasi kombucha

- Kultur kombucha adalah sekumpulan

bakteri dan khamir yang hidup Bersama
secara simbiotik membentuk matriks
miselium disebut SCOBY (symbiotic
culture of bacteria and yeast)
- Lapisan SCOBY dapat digunakan
Fermentasi kombucha Sel Acetobacter dan
sebagai inokulum pada proses fermentasi
Saccharomyces dalam
selanjutnya
matrix
- Fermentasi kombucha sebaiknya
dilakukan dalam wadah steril terbuat
dari kaca
 Kombucha
Mikroorganisme dalam SCOBY
 Kombucha

Kandungan Gizi Pada Kombucha The (Naland, 2004)

Zat Gizi Kandungan
Kalori 40 Kal
Total Lemak 0g
Total Karbohidrat 8g
Gula 8g
Vitamin C 0,1152 mg
Asam Folat 0,6420 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 1,1594 mg
 Gluconobacter

Gluconobacter suboxydans → menghasilkan dihidroksiaseton

→ Menghasilkan asam 5-ketoglukonat sebagai intermediet untuk
asatartat
→ Menghasilkan vitamin C
 Vitamin C

Biosintesis vitamin C → fermentasi 72 jam

→ Media fermentasi = sorbitol

→ 15% larutan sorbitol, dihasilkan L-sorbose

sebesar 93% setelah difermentasi selama 24 jam
 FERMENTASI Acetobacteraceae

Pembuatan Asam asetat (CH3COOH) dengan cara fermentasi

- Asam asetat meerupakan senyawa organik yang

mengandung gugus asam karboksilat
- Penamaan: Asam asetat, asam etanoat, asam
metanakarboksilar, asetil hidroksida, hydrogen asetat,
asam cuka
- Merupakan asam lemah yang bersifat korosif
- Menyebabkan iritasi pada mata dan hidung
- Industri asam asetat di Indonesia → PT Indo
Acidatama Chemical
- Produksi PTA pada tahun 2005 → 54,1%