JENIS JENIS MIKROBA DALAM PROSES

Bakteri

Fungsi

Eschericia coli

Membantu pembusukan dalam colon

Rhizobium

dan dalam pembentukan vitamin K.

Bersimbiosis
dengan
kacang

kacangan untuk menambatkan nitrogen

dari udara untuk menyuburkan tanah
atau mengikat N2 bebas dengan cara
Acetobacter Acetil

bersimbiosis dengan bintil akar.

Untuk pembuatan asam cuka.

Nitrosococcus

Membentuk nitrat dan nitrit dalam

Nitrosomonas

tanah.
Membentuk nitrat dan nitrit dalam

Streptomyces griceus
Streptococcus
thermophilus

tanah.
Menghasilkan antibiotika streptomisin.
Pembuatan yoghurt

dan

Lactobacillus bulgaricus
Clostridium acetobutyricum
Pseudomonas denitrificans
Acetobacter xylinum

Pembuatan acetone dan butanol.

Vitamin B12 dan propionibakterium.
Pembuatan sari kelapa atau Nata de

Rhizobium

coco.
Pengikat N2 bebas di udara:

leguminosarum

dan

Rhizobium radicicola.
Bersimbiosis

dengan

tanaman

Leguminosae (tanaman buah polong)

Aplikasi Dalam Bioproses

1. Industri pembuatan roti

Menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses

fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan
tekstur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan
bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu
proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini
akan menentukan mutu hasil akhir.
Pembuatan

adonan

meliputi

proses

pengadukan

bahan

dan

pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya.

Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat
gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gasgas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses
ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh
ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam
adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu
komponen

utama

yang

berfungsi

mengembangkan,

mematangkan,

memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi

yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27 o-30o C. Proses
proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang
dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta
penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing
yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 %
selama 15 - 45 menit.

2. Pembuatan Kecap
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan

Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian dikeringkan dan

direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang
tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba
ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan
yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap. Secara umum,
kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah
bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap

memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang
dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang
lain.

3. Pembuatan Nata de Coco

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan
pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi
penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan
warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan
tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi.
Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.
Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman
lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk
selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter
xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri
Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek
atau kokus.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup
baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa
terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de

Coco. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk
Nata de Coco.
4.Pembuatan Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi
dengan bantuan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang
kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt sering dijual apa adanya(plain), bias juga diberi rasa buah, vanilla
atau coklat.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus ke dalam susu di bawah temperatur yang
dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri
merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen
yang potensial.