HO #1 - 16 Agustus 2017

PENGANTAR KULINER DIETETIK - SITI HELMYATI

A. Sekilas tentang Kuliner Dietetik

1. Ahli gizi harus menghargai dan memahami selera konsumen atau klien terhadap
makanan.
2. Konsumen atau klien berharap dapat dipenuhi keinginannya dalam pemilihan makanan
terkait dengan rasa, aroma dan keragaman makanan.
3. Jika kita tidak dapat berusaha memenuhi keinginan tersebut, maka kita akan
ditinggalkan (bukan menjadi pilihan utama)
4. Saat memberikan konsultsi, pada kenyataannya klien akan bertanya “Apa saja yang
dapat saya makan?” atau “Apakah saya harus menghindari makanan-makanan favorit
saya?”
5. Sehingga, pertanyaan untuk ahli gizi saat ini adalah : “Apakah ahli gizi mempunyai
kompetensi yang cukup untuk menerjemahkan rekomendasi klinis menjadi
rekomendasi terapan (dalam bentuk makanan)”
6. Ahli gizi perlu mempunyai kompetensi untuk dapat menemukan profil makanan yang
disukai klien, membantu pemilihan makanan dan modifikasi makanan, serta
memberikan kepuasan kepada klien tentang pemilihan makanan.
7. Ahli gizi yang berkompetensi menerjemahkan rekomendasi klinis ke dalam bahasa
makanan dan kuliner dapat memudahkan konsumen dalam membuat makanan sehat
sesuai rekomendasi diet.

B. Sejarah
1. Founding “mother” ahli gizi di Amerika adalah seorang yang ahli dalam makanan.
2. Sarah Rorer, seorang ahli gizi pertama di Amerika, membuka sebuah sekolah
Philadelphia Cooking School pada tahun 1878.
3. Selama 33 tahun, sekolah memasak Rorer menjadi rujukan utama diet bagi rumah
sakit-rumah sakit besar di Amerika.
4. The Food and Culinary Practice Group (FCP) dari American Dietetic Association,
mengemukakan kompetensi kuliner yang perlu dikuasai oleh ahli gizi, sebagai berikut :
persepsi dan evaluasi sensori, keterampilan dan teknik dasar memasak, pemilihan
bumbu, pengembangan dan modifikasi resep, perencanaan menu, pengkomunikasian
makanan, pertanian, keamanan pangan dan dapat memahami trend.
 HO #1 - 16 Agustus 2017
PENGANTAR KULINER DIETETIK - SITI HELMYATI

5. FCP terus menekankan pada ahli gizi bahwa rasa makanan harus dipertimbangkan.
Makanan secara kandungan gizi bisa tepat, namun tidak ada artinya jika tidak
dikonsumsi dan tidak dapat dinikmati.
6. Steven Kaun dalam artikelnya yang berjudul :”Building on the Flavor Pyramid”,
menyebutkan penilaian 6 komponen makanan yaitu : persepsi budaya, penampilan
visual, aroma, tekstur, sensasi dan rasa.
7. Tuntutan ahli gizi saat ini dan proyeksi kompetensi shli gizi mendatang “ahli dalam
persiapan makanan, riset dan pengembangan produk, dan kesempatan
mengoptimalkan manajemen pelayanan makanan”
8. Bisnis makanan saat ini sangat berkembang pesat. Ahli gizi membuat usaha
pelayanan makanan yang menyediakan bonus informasi tentang makanan alternatif
yang sehat dan kebutuhan diet khusus.

C. Website & Bacaan Wajib

1. www.primadiet-catering.com
2. www.mymealcatering.com
3. www.foodstreet.com
4. Management of Medical Food Service, Catherine F. Sullivan
5. Dasar – dasar Gizi Kuliner, Tarwodjo S.C. Grasindo
6. Teori Dasar Kuliner, Toeti Soenardi. Gramedia
7. Canter, D.D., J. Boyce., M.E. Moorachian. 2007. The Growing Importance of Food and
Culinary Knowledge and Skills in Dietetics Practice. Topics in Clinical Nutrition.

D. Mempersiapkan Dietitians Masa Depan :

Dunia ahli gizi terus berkembang. Ahli gizi harus dapat mengembangkan “tool kit”
untuk bekal di masa depan, meningkatkan pengetahuan mengenai ilmu makanan dan
dimensinya seperti : produksi pertanian hingga produksi makanan, bioteknologi,
keamanan pangan, pengembangan produk, pengemasan, penyimpanan, preparasi,
penanganan dan pelayanan dalam ranah food service. Dengan meningkatnya
ketertarikan konsumen pada makanan, gizi, dan kesehatan. Kesempatan saat ini adalah
untuk memberikan kemampuan yang terbaik dari ahli gizi sebagai ahli makanan dan
gizi.
 HO #1 - 16 Agustus 2017
PENGANTAR KULINER DIETETIK - SITI HELMYATI

NB : Ada tugas presentasi inovasi menu (mengembangkan ide dalam aspek kuliner dan
dietetik) secara berkelompok