ANALISIS PANGAN

Pertemuan V : Analisis kadar protein

Oleh:
M. Habbib Khirzin, M.Si.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
TUJUAN PEMBELAJARAN

• Memahami definisi dan jenis protein

• Memahami prinsip dasar analisis

kadar protein

• Memahami prosedur dan cara

mengolah data analisis kadar protein
 PROTEIN
• Protein merupakan makromolekul organik kompleks yang
tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O),
nitrogen (N) serta beberapa unsur tambahan seperti Sulfur (S)
dan fosfor (P)
• Protein merupakan zat organik yang unik karena memiliki
unsur nitrogen (N) dimana unsur ini tidak dimiliki oleh zat
organik yang lain
• Bentuk dasar dari protein adalah asam amino. Senyawa ini
memiliki gugus fungsional berupa karboksil dan amin
 PRINSIP DASAR ANALISIS PROTEIN

• Protein memiliki ciri khas berupa unsur nitrogen (N) dimana

unsur ini jarang dimiliki oleh senyawa yang lain. Oleh karena
itu analisis kadar protein menitikberatkan pada jumlah
unsur nitrogen (N) pada sampel
• Uji proksimat kadar protein memiliki kelemahan, yaitu
senyawa bukan protein yang mengandung unsur nitrogen
(non nitrogen protein atau NPN) seperti amonia (NH3), Urea (
CO(NH2)2) juga ikut terhitung
• Keberadaan NPN memberikan hasil bias pada analisis,
sehingga analisis ini disebut dengan istilah proksimat (kira-
kira)
 BEBERAPA ALAT ANALISIS KADAR PROTEIN

Tahap destruksi protein Lemari asam Destruktor protein

Distilator protein Distilator dan titrasi protein Titrasi protein

 BAHAN DAN REAGEN ANALISIS PROTEIN

TCA Asam sulfat Kjeldahl Asam borat NaOH

BEBERAPA INDIKATOR UNIVERSAL

Brom thymol blue Phenolpthalein Methyl orange Methyl red

 PROSEDUR ANALISIS KADAR PROTEIN
1. Tahap destruksi
1 gram sampel ditambahkan 5 ml TCA 7% kemudian disaring

Sampel ditambah dengan 20 ml asam H2SO4 pekat kemudian

dimasukan ke dalam tabung destruktor (semua tahap dilakukan di
dalam lemari asam

Sampel ditambahkan 1 tablet kjeldahl sebagai katalisator

Sampel dipanaskan pada suhu 300 C selama 1-2 jam hingga warnanya
jernih
1. Tahap destilasi

Sampel hasil destruksi ditambahkan 100 ml aquades dan ditambah

3 tetes indikator pp

Sampel ditambahkan NaOH 30% kemudian dilakukan proses destilasi

Hasil destilasi (destilat) ditampung dalam 50 ml H3BO3 dan didestilasi

hingga volume 100 ml
1. Tahap titrasi

Destilat ditambah dengan 3 tetes indikator MO (methyl orange)

Destilat dititrasi dengan H2SO4 atau dengan HCl 0.2 N hingga terjdi
perubahan warna merah muda (pink)

% Nitrogen dihitung dengan rumus :

(ml H2SO4 – ml blanko) x N H2SO4 x 14,008 x 100%
Berat sampel x 1000

% Protein = % N x 6,25
 PERHITUNGAN ANALISIS KADAR PROTEIN
Hitunglah kadar protein daging ayam segar dari data di bawah ini!

SAMPEL A SAMPEL B
Asam sulfat (ml) 6.20 ml Asam sulfat (ml) 7.23 ml
Blanko (ml) 0.5 ml Blanko (ml) 0.5 ml
N asam sulfat 0.1 N N asam sulfat 0.1 N
Berat sampel 1.21 gram Berat sampel 1.34 gram

SAMPEL C SAMPEL D
Asam sulfat (ml) 8.14 ml Asam sulfat (ml) 7.83 ml
Blanko (ml) 0.5 ml Blanko (ml) 0.5 ml
N asam sulfat 0.1 N N asam sulfat 0.1 N
Berat sampel 1.10 gram Berat sampel 1.15 gram
 TUGAS INDIVIDU

Selesaikanlah perhitungan analisis kadar protein pada soal !

TARIMO KASI