Hygiene dan Sanitasi….

(Ayu Wulandari) 628

HIGIENE DAN SANITASI USAHA JASABOGA DI SETURAN,

KECAMATAN DEPOK, KELURAHAN CATURTUNGGAL, D.I
YOGYAKARTA

HYGIENE AND SANITATION CATERING BUSINESS IN SETURAN SUBDISTRICT

OF DEPOK, KELURAHAN CATURTUNGGAL, D.I. YOGYAKARTA

Oleh: Ayu Wulandari, Tutiek Rahayu

Biologi FMIPA UNY

Email: ayu975fmipa@student.uny.ac.id, tutiek_rahayu@uny.ac.id

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan higiene dan sanitasi serta keamanan
produk yang dihasilkan pada usaha jasaboga di Seturan Kecamatan Depok, Kelurahan Caturtunggal,
Kabupaten Sleman, D.I. Yogyakarta. Penelitian ini dilakukan dengan observasi ke usaha jasaboga.
Penentuan lokasi dan sampel ayam bakar Padang dilakukan secara purposive sampling. Data hasil
observasi dari lembar scoring dianalisis dengan analisis statistik deskriptif, dimodifikasi dari
Kumpulan Modul Kursus Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Depkes RI. 2004. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penerapan higiene dan sanitasi pada proses penyajian di kedua
jasaboga cukup baik dibuktikan dengan hasil presentase yang didapat jasaboga A sebesar 81,25% dan
jasaboga B sebesar 79,16%, sedangkan standar baku mutu yang telah diterapkan yaitu 70%.
Keamanan produk ayam bakar padang pada kedua jasaboga ialah baik dan aman untuk dikonsumsi,
terbukti dengan tidak terdapatnya cemaran yang melebihi standar pada hasil pengujian bau, rasa,
tekstur, kenampakan benda asing, pengujian pH, formalin, ALT dan keberadaan Staphylococcus
aureus.

Kata kunci: ayam bakar Padang, higiene, sanitasi, usaha jasaboga,

Abstract

The purpose of this research are to know the application of hygiene and sanitation and the
safety of the products produced in the catering business in Seturan Subdistrict of Depok, Kelurahan
Caturtunggal, Sleman District, D.I. Yogyakarta. This research is done by observation to the catering
business. Determination of location and sample of Padang grilled chicken was done by purposive
sampling. The observed data from the scoring sheet were analyzed by descriptive statistical analysis,
modified from the Kumpulan Modul Kursus Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Depkes RI.
2004. The results showed that the application of hygiene and sanitation in the presentation process in
both jasaboga is good enough is proved by the result of percentage obtained jasaboga A of 81.25%
and jasaboga B of 79.16%, while the standard quality standard that has been applied that is 70% .
The safety of chicken roasted chicken products in both jasaboga is good and safe to consume, as
evidenced by the absence of contamination that exceeds the standard on the test results of odor, taste,
texture, foreign appearance, pH testing, formalin, ALT and the presence of Staphylococcus aureus.

Keyword:, hygiene, sanitation, catering business, Padang grilled chicken

629 Jurnal Prodi Biologi Vol 7 No 8 Tahun 2018

PENDAHULUAN

Kemajuan dibidang teknologi dan dahulu hingga saat ini masih digemari
bertambahnya aktivitas pada masa yaitu ayam bakar Padang, namun makanan
sekarang menjadikan masyarakat lebih ini belum tentu aman jika dilihat dari sisi
memilih cara praktis dalam fisik, kimiawi dan biologis.
penyelenggaraan makanan bagi individu, Menurut data BPOM RI tahun
keluarga maupun pada acara atau kegiatan. 2016, Staphylococcus aureus menempati
Hal ini yang mendorong pertumbuhan jasa profil agent etiology KLB keracunan
boga seperti rumah makan, katering, pangan dengan jumlah tertinggi yaitu 6. Di
bahkan pedagang makanan kaki lima. Jasa Indonesia, kejadian keracunan pangan
boga adalah usaha pengelolaan makanan akibat Staphylococcus aureus masih sering
yang disajikan di luar tempat usaha atas terjadi. Staphylococcus aureus merupakan
dasar pesanan yang dilakukan oleh 1 dari 3 bakteri penyebab utama keracunan
perseorangan atau badan usaha pangan di Indonesia (18,3%) (Citra
(Permenkes RI, 2011). Indriani dkk., 2018).
Sistem pelayanan pada jasa boga Higiene penjamah makanan, serta
biasanya terdapat jenis makanan yang sanitasi lingkungan berpengaruh terhadap
sudah tersedia dan kemudian terdapat hasil akhir dari produk pangan berupa
penyaji yang melayani pembeli untuk keamanan dan kelayakan dari produk
mendapatkan makanan atau minuman yang pangan itu sendiri. Jika dilihat dari semua
telah disediakan. Terdapat kontak tahapan tahapan tersebut sangatlah
langsung yang terjadi baik antara penyaji beresiko untuk terjadinya cemaran baik
dengan pembeli ataupun penyaji dengan secara fisik, kimiawi serta biologis.
makanan atau minuman sehingga penyaji Berdasarkan hal tersebut, maka sangatlah
sangatlah harus memperhatikan aspek perlu dilakukan penilaian higiene dan
higiene dan sanitasi diantaranya higiene sanitasi serta uji cemaran dari ketiga aspek
dan sanitasi makanan, higiene dan sanitasi yaitu aspek fisik, kimia dan mikrobiologis
lingkungan kerja, higiene dan sanitasi alat pada jasaboga di Yogyakarta untuk
makan dan sanitasi penyaji. mengetahui kualitas dan menjamin mutu
Perkembangan di bidang jasa keamanan dari produk pangan yang
boga sangatlah pesat sehingga diproduksi.
mengakibatkan banyaknya inovasi Penelitian ini bertujuan untuk
makanan. Jenis makanan yang sejak mengetahui penerapan higiene dan sanitasi

629
 Hygiene dan Sanitasi….(Ayu Wulandari) 630

serta melihat keamanan produk ayam Target Penelitian

bakar Padang pada jasaboga A dan B
Populasi pada penelitian ini ialah
dilihat dari uji cemaran fisik, kimiawi, dan
seluruh jasaboga dan seluruh ayam bakar
mikrobiologis berdasarkan SNI di Seturan,
Padang yang berada di Seturan,
Kecamatan Depok, Kelurahan
Kecamatan Depok, Kelurahan
Caturtunggal, Kabupaten Sleman, D.I
Caturtunggal, Kabupaten Sleman, D.I
Yogyakarta. Uji cemaran fisik yang
Yogyakarta. Sampel pada penelitian ini
dilakukan berupa bau, rasa, tekstur,
ialah Jasaboga yang menjual ayam bakar
kenampakan dan keberadaan benda asing.
Padang dan ayam bakar Padang dari
Uji kimia yang dilakukan berupa
jasaboga A dan B yang berada di Seturan,
pengujian pH dan keberadaan formalin,
Kecamatan Depok, Kelurahan
sedangkan untuk uji mikrobiologis
Caturtunggal, Kabupaten Sleman, D.I
meliputi ALT dan keberadaan
Yogyakarta. Pengambilan sampel yang
Staphylococcus aureus
akan diuji yakni ayam bakar Padang
METODE PENELITIAN dilakukan secara purposive sampling. Jenis
masakan yang dipilih ditentukan dari
Jenis Penelitian
masakan yang paling sering dipesan.
Penelitian ini merupakan penelitian
Prosedur
deskriptif dengan pengambilan sampel
jasaboga dan sampel ayam bakar Padang Prosedur penelitian ini terdiri dari
secara purposive sampling. empat tahapan secara umum. Tahap
pertama yaitu menentukan lokasi yaitu di
Waktu dan Tempat Penelitian
Seturan, Kelurahan Caturtunggal,
Penelitian ini dilakukan pada 4 Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, D.I
April-15 Mei 2018. Penilaian higiene dan Yogyakarta. Tahap selanjutnya yaitu
sanitasi serta pengujian fisik dilakukan penentuan sampel dengan memilih
langsung pada jasaboga, pengujian pH jasaboga berjenis A2 dan menjual ayam
dilakukan di Lab Mikrobiologi FMIPA bakar Padang yang berada di Seturan,
UNY, sedangkan untuk pengujian formalin Kelurahan Caturtunggal, Kecamatan
dan cemaran mikrobiologi dilakukan di Depok, Kabupaten Sleman, D.I
Balai Laboraturium Kesehatan Yogyakarta. Yogyakarta. Tahap ketiga yaitu
pengambilan data dan dilanjutkan dengan
tahap terakhir yaitu analisis data.
631 Jurnal Prodi Biologi Vol 7 No 8 Tahun 2018

Instrumen dan teknik pengumpulan HASIL PENELITIAN DAN

data PEMBAHASAN

Instrumen yang digunakan untuk Higiene dan Sanitasi

penilaian higiene dan sanitasi berupa
Tabel 1 menunjukkan hasil nilai
Lembar uji higiene dan sanitasi yang
higiene dan sanitasi di kedua jasa boga di
dimodifikasi dari Depkes RI. 2004.
Seturan, Kecamatan Depok, Kelurahan
Kumpulan Modul Kursus Higiene dan
Catur Tunggal, D.I. Yogyakarta
Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta:
berdasarkan instrumen yang dimodifikasi
Depkes RI. Metode pengumpulan data
dari Kumpulan Modul Kursus Higiene dan
untuk higiene dan sanitasi dilakukan
Sanitasi Makanan dan Minuman menurut
dengan beberapa cara, yaitu observasi dan
DEPKES RI tahun 2004.
studi pustaka, sedangkan untuk keamanan
produk jasaboga didapatkan dengan uji Tabel 1. Nilai Higiene Dan Sanitasi
Jasaboga A dan B
fisik berupa pengamatan bau, rasa, tekstur,
No. Kriteria Nilai SBM
kenampakan, dan keberadaan benda asing
Jb A Jb B
yang dilakukan oleh panelis, uji kimia 1. Lingkungan 5 6 9
berupa pengujian pH dan formalin, serta tempat
penyajian ayam
uji mikrobiologis berupa penghitungan bakar
Angka Lempeng Total (ALT) dan 2. Fasilitas dan 8 7 9
kesehatan
keberadaan Staphylococcus sp. higiene dan
sanitasi
Teknik Analisis Data 3. Keadaan 9 8 9
bangunan
Penilaian higiene dan sanitasi jasa 4. Peralatan proses 7 7 9
penyajian
boga dihitung dengan rumus: 5. Kesehatan dan 10 10 12
higienitas
jumlah skor hasil observasi
Hasil = 𝑥 100% penyaji
jumlah skor total(48)
Hasil 39 38 48
Hasil observasi dianalisis menggunakan Nilai 81,2 79,1 100%
persentase 5% 6%
analisis statistik deskriptif kemudian
dilanjutkan uji laboratorium untuk
Keterangan:
mengetahui cemaran fisik, kimia, dan
Jb A = Jasaboga A
mikrobiologis.
Jb B = Jasaboga B
SBM = Standar Baku Mutu

631
 Hygiene dan Sanitasi….(Ayu Wulandari) 632

Nilai higiene dan sanitasi di kedua foodborne disease. Kerusakan pada daging
jasa boga di Seturan, Kecamatan Depok, ayam dapat disebabkan karena adanya
Kelurahan Catur Tunggal, Kabupaten benturan fisik, perubahan kimia, dan
Sleman, Kota Yogyakarta menunjukkan aktivitas mikroba (Bambang Dwiloka, dkk.
hasil yang baik karena melebihi dari 2013: 116). Akibat kerusakan tersebut
standar baku mutu. Jasaboga A memiliki seperti perubahan warna, perubahan bau,
nilai persentase sebesar 81,25% dan perubahan rasa, dan terjadi ketengikan
jasaboga B memiliki persentase sebesar yang disebabkan oksidasi lemak pada
79,16%, standar baku mutu yang telah daging ayam. Kerusakan bahan pangan
diterapkan yaitu 70%. tersebut apabila tetap dikonsumsi akan
menyebabkan foodborne disease.
Keamanan Produk
Berdasarkan hasil pengujian, kedua sampel
Tabel 2. Hasil Uji Cemaran Fisik Ayam jasaboga aman dari cemaran fisik.
Bakar Padang Jasaboga A dan
B Tabel 3. Hasil Uji Cemaran Kimia Pada
Ayam Bakar Padang
Jasaboga Parameter Hasil Uji
A Rasa Rempah N Par Jasaboga Syarat
Aroma Tidak tengik, o. ame A B mutu
tidak busuk ter kimia
Kenampakan Tidak ada 1. pH 6 7 3,0-8,0
lendir 2. For Negatif Negatif Negatif
Tekstur Empuk, lembut mali
Kenampakan Tidak ada n
Benda Asing
B Rasa Rempah
Aroma Tidak tengik, Pengujian pH bertujuan untuk
tidak busuk
Kenampakan Tidak ada mengetahui derajat keasaman produk ayam
lendir bakar Padang kedua jasaboga yang
Tekstur Empuk, lembut
Kenampakan Tidak ada merupakan salah satu faktor keberadaan
Benda Asing mikroorganisme. Faktor derajat keasaman
atau pH juga dapat mempengaruhi tekstur
Keterangan:
daging ayam, karena menurut Soeparno
*standar baku untuk ayam bakar Padang (2005) dalam Noor Rosyidah Amini.,
tidak ada sehingga tidak ada parameter
yang digunakan untuk uji fisik ayam (2015: 62) daging ayam yang memiliki pH
di atas 6,0 lebih empuk dibanding daging
Pengujian cemaran fisik bertujuan
ayam yang memiliki pH di bawah 6,0.
untuk melihat apakah ada kerusakan bahan
pangan yang dapat berpotensi menjadi
633 Jurnal Prodi Biologi Vol 7 No 8 Tahun 2018

Hasil pengujian pH pada produk pengawet memiliki sifat antimikroba yakni

akhir kedua jasaboga yaitu 6 untuk mampu mengganggu sistem genetik dan
jasaboga A dan 7 untuk jasaboga B. Hal menghambat enzim. Sifat antimikroba
ini sesuai dengan teori Buckle, K. A formalin merupakan hasil dari
dalam Noor Rosyidah Amini (2015: 58-61) kemampuannya menginaktivasi protein
yaitu Nilai pH bahan pangan berkisar dengan cara mengkondensasi amino bebas
antara 3,0 sampai 8,0, sedangkan dalam protein menjadi campuran lain
mikroorganisme umumnya tumbuh pada (Wisnu Cahyadi, 2006: 231).
pH 5,0 sampai 8,0. Zat gizi seperti
Tabel 4. Hasil Uji Cemaran
karbohidrat, lemak, dan protein pada Mikrobiologis Ayam
bahan pangan dapat ikut menentukan jenis Bakar Padang

mikroorganisme yang dominan di N Para Jasaboga Syarat

o. mater mutu
dalamnya, karena zat gizi dapat membantu A B mikrob
pertumbuhan mikroorganisme. iologis
1. ALT <1x105 <1x105 1x105
Formalin termasuk ke dalam (30 C,
72
karsinogenik golongan IIA, dimana jam)
golongan I ialah yang sudah pasti 2. Uji Negatif Negatif Negatif
Keber
menyebabkan kanker, golongan IIA baru adaan
taraf diduga. Konsumsi dalam jumlah yang S.aure
us
sedikit, formalin akan larut dalam air serta
akan dibuang keluar bersama cairan tubuh ,
hal itu menyebabkan formalin akan sulit di Nilai ALT yang tidak melebihi

deteksi keberadaannya di dalam darah. batas didukung oleh higiene sanitasi yang
sudah cukup baik dilakukan oleh pihak
Hasil pengujian pada ayam bakar jasaboga, sedangkan apabila nilai ALT
Padang kedua jasaboga menunjukkan hasil yang melebihi batas maksimum
yang negatif terhadap formalin. Hal ini menunjukkan bahwa produk pangan telah
sudah sesuai dengan standar yang telah tercemar oleh mikroorganisme. Produk
ditetapkan oleh Peraturan Menteri pangan dapat bertindak sebagai perantara
Kesehatan No. 033 Tahun 2012. untuk tumbuhnya mikroorganisme yang
Penggunaan bahan pengawet dimaksudkan bersifat patogenik terhadap manusia,
untuk menghentikan aktivitas mikroba seperti timbulnya gangguan
yang dapat menyebabkan keracunan gastrointestinal. Menurut Mossel (1977)
maupun kerusakan pangan. Bahan

633
 Hygiene dan Sanitasi….(Ayu Wulandari) 634

dalam Buckle, K. A (2013: 57), nilai ALT disimpan di dalamlemari es dan umumnya
yang telah melebihi standar baku mutu toksin tersebut tahan terhadap pemanasan
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yang digunakan pada pemasakan (Palupi et
yakni: al 2010 dalam Ni Luh Suriani, 2014).

1) sifat dari bahan pangan itu sendiri; Secara keseluruhan, organisme ini
tidak kuat bersaing dengan yang lainnya
2) pengolahan yang belum benar;
dan akibatnya bakteri ini tidak mempunyai
3) kondisi lingkungan dari pengolahan dan peran yang berarti pada bahan bahan
penyimpanan produk pangan. pangan yang telah dimasak. Akan tetapi,
dalam bahan bahan pangan yang telah
Keberadaan bakteri Staphylococcus
dimasak atau diasin, dimana organisme
aureus pada produk pangan
organisme yang telah rusak oleh
mengindikasikan higiene dan sanitasi yang
pemanasan atau pertumbuhannya
buruk pada saat pengolahan bahan pangan.
terhambat oleh konsentrasi garam, sel sel
Menurut International Commission of
Staphylococcus aureus dapat terus
Microbiological Specifications for Food
berkembang mencapai tingkat yang
(ICMSF) dalam Hermawan Thaheer (2005:
membahayakan. Pertumbuhan bakteri ini
8) Staphylococcus aureus merupakan
menghasilkan enterotoksin yang apabila
bakteri grup III yang mana merupakan
termakan dapat mengakibatkan serangan
bakteri dengan bahaya sedang, dan terbatas
mendadak yaitu kekejangan pada perut dan
penyebarannya. Staphylococcus aureus
muntah muntah yang hebat. Untuk
menghasilkan sebuah enzim yang disebut
menghasilkan enterotoksin yang cukup
enzim enterotoksin. Enterotoksin
dalam produk untuk bersifat meracuni
merupakan enzim yang mampu bertahan
dibutuhkan kira-kira 106 sel/g (Buckle, K.
dalam kondisi panas dan tahan terhadap
A , 1985:78)
suasana yang bersifat basa di dalam usus
yang dapat menyebabkan keracunan SIMPULAN DAN SARAN
makanan (Daging merupakan jenis
Simpulan
makanan yang banyak ditumbuhi bakteri
ini. Toksin yang dihasilkan oleh Penerapan higiene dan sanitasi pada
Staphylococcus aureus akan sulit proses penyajian produk pangan berupa
dihilangkan walaupun makanan yang ayam bakar Padang jasaboga A dan B
tercemar toksin tersebut disimpan di dalam cukup baik, hal tersebut dibuktikan dengan
lemari es dan umumnya toksin tersebut hasil presentase yang didapat yaitu pada
635 Jurnal Prodi Biologi Vol 7 No 8 Tahun 2018
jasaboga A memperoleh nilai 81,25% dan
jasaboga B memiliki persentase sebesar
79,16%, standar baku mutu yang telah
diterapkan yaitu 70%.
Kemanan produk ayam bakar Padang
pada jasaboga A dan B adalah baik dan
aman untuk dikonsumsi, hal tersebut
dibuktikan dengan tidak terdapatnya
cemaran yang melebihi standar baku mutu
pada hasil uji rasa, tekstur, bau,
kenampakan, keberadaan benda asing, pH,
formalin, ALT, dan keberadaan bakteri
Staphylococcus aureus.
Saran
Untuk penelitian selanjutnya,
sebaiknya parameter uji mikrobiologis
perlu ditambahkan yaitu uji keberadaan
bakteri Salmonella dan E.coli.
Daftar Pustaka
Bambang Dwiloka, Bhakti Etza Setiani,
dan Meida Afrianti. (2013).
Perubahan warna , Profil protein
dan Mutu Organoleptik daging
Ayam Broiler setekah direndam
dengan ekstrak daun senduduk.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
(Vol. 2 No. 3).
Citra Indriani, Risalia Reni, Siswanto
Agus. (2018). Kontribusi Agen
Dan Faktor Penyebab Kejadian
Luar Biasa Keracunan Pangan Di
Indonesia: Kajian Sistematis.
BKM journal of comunity
medicine and public health
volume 34 nomor 3. Diakses dari
https://media.neliti.com/media/pu
blications/227841-kontribusi-
agen-dan-faktor-penyebab-keja-
abfa3b58.pdf pada 23 Juli 2018
Hermawan Thaheer. (2005). Sistem
Manajemen HACCP. Jakarta:
Bumi Aksara.
Buckle, K. A . (1985). Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press
PERMENKES. (2011). Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia
No.1096/MENKES/PER/IV/2011
Tentang Hygine Sanitasi
Jasaboga
-------------------. (2012). Peraturan
Menteri Kesehatan republik
Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan
(BTP).
Ni Luh Suriani, Ni Putu Niti Rahayu, dan
Retno Kawuri. (2014). Uji
Keberadaan Staphylococcus
Aureus Pada Sosis Tradisional
(Urutan) Yang Beredar Di Pasar
Tradisional Di Denpasar, Bali.
Diakses dari
https://ojs.unud.ac.id/index.php/si
mbiosis/article/view/9497. Pada
tanggal 9 Desember 2017 pukul
18;10 WIB
Noor Rosyidah Amini. (2015). Hazzard
Analysis Critical Control Point
(HACCP) Pada Usaha Jasaboga
Di Desa Sariharjo, Kecamatan
Ngaglik, Kabupaten Sleman.
Skripsi. Yogyakarta: FMIPA
UNY
Wisnu Cahyadi. (2006). Analisis Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
635