PEDOMAN

PENGORGANISASIAN GIZI DAN TATA BOGA

TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Pengelolaan Gizi dan Tata Boga adalah suatu unsur penunjang yang diperlukan
untuk mendukung pelayanan rumah sakit. Keberhasilan pelayanan akan tercermin
dalam setiap proses dalam pengelolaan pelayanan yang diberikan kepada pasien.

Untuk dapat menyelenggarakan pelayanan Gizi dan Tata Boga yang bermutu
diperlukan staf atau tenaga yang handal dan professional di bidangnya. Untuk itu
perlu adanya pedoman pengorganisasian dalam penyelenggaraan agar proses
pelayanan dapat berjalan dengan baik.

Penyusunan Buku Pedoman Pengorganisasian Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit
Hermina Kendari digunakan sebagai acuan dalam memberikan informasi tentang
pengorganisasian di Unit Gizi dan Tata Boga.

Semoga Pedoman Pelayanan Gizi dan Tata Boga ini bermanfaat dan dapat
digunakan untuk meningkatkan mutu pelayanan Gizi dan Tata Boga di RS
Hermina Kendari

Kendari, September 2021

Direktur RS Hermina Kendari

i
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………....... i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………..... ii

BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………......... 1

Latar Belakang ……………………………………………................ 1
Tujuan ……………………………………………............................. 1
Landasan Hukum ……………………………………………........... 2
BAB II GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT.......................................... 3
Nama dan status rumah sakit .......…….............................................. 3
Kedudukan dan fasilitas rumah sakit………………………............. 4
BAB III VISI.MISI,MOTTO,TUJUAN…………………………………...... 6
VISI ………..................................................................................... 6
MISI ............................ ..................................................................... 6
MOTTO ............................................................................................ 6
NILAI……………………………………………………………… 6
BAB IV STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT…………….......... 7
BAB V STRUKTUR ORGANISASI UNIT KERJA………………........... 11
BAB VI URAIAN JABATAN……………………....................................... 12
BAB VII TATA HUBUNGAN KERJA.......................................................... 20
BAB VIII POLA KETENAGAAN DAN KUALIFIKASI PERSONAL....... 22
BAB IX KEGIATAN ORIENTASI .............................................................. 23
BAB X PERTEMUAN ATAU RAPAT ...................................................... 29
BAB XI PELAPORAN…….......................................................................... 30

ii
 LAMPIRAN KEPUTUSAN DIREKTUR
NOMOR 153/KEPDIR/RSHKDI/VI/2020
TENTANG PEDOMAN
PENGORGANISASIAN GIZI DAN TATA
BOGA

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Urusan Gizi dan Tata Boga adalah suatu unit atau divisi di rumah sakit yang bertanggung jawab
terhadap pelayanan gizi rumah sakit yang meliputi penyelenggaraan produksi makanan dan
asuhan gizi yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi pasien, dokter, dan karyawan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang diberikan harus dikelola secara profesional agar mutunya
tetap terjamin. Pelayanan Gizi Rumah Sakit meliputi 4 kegiatan yaitu pelayanan gizi rawat
inap, pelayanan gizi rawat jalan, penyelenggaraan makanan serta penelitian dan pengembangan.
Untuk menjalankan tugas penyelenggaraan makanan di rumah sakit, Urusan Gizi dan Tata Boga
harus memiliki struktur organisasi.
Urusan Gizi dan Tata Boga dipimpin oleh Kepala Urusan Gizi dan Tata Boga bersama dengan
Ahli Gizi yang telah memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku. Untuk
pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan dibentuk tim terapi gizi yang dipimpin oleh Dokter
Spesialis Gizi Klinik yang bekerja sama dengan Ahli Gizi. Untuk menjalankan kegiatan tersebut
maka diperlukan pedoman organisasi dan pembagian tugas sehingga tujuan yang diharapkan
dapat tercapai.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum:
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit.

1
 2. Tujuan Khusus
a. Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan yang aman sehingga menunjang
program keselamatan pasien
b. Terselenggaranya penerjemahan dan evaluasi diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan pasien rawat inap
c. Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi kepada pasien rawat jalan dan rawat
inap tentang manfaat diet
d. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi sesuai dengan standar
pelayanan gizi rumah sakit

C. LANDASAN HUKUM
Landasan Hukum Pedoman Pengorganisasian Gizi dan Tata Boga RS Hermina Kendari
mengacu pada:
1. Kepmenkes RI No.1204/MENKES/SK/X/2004,tentang Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit
2. Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
3. Undang-undang RI No. 23 tahun 2009 tentang Kesehatan
4. Permenkes RI No. 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga
Gizi
5. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan

2
 BAB II
GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT

A. NAMA DAN STATUS RUMAH SAKIT

1. Nama Rumah Sakit adalah Rumah Sakit Umum Hermina Kendari disingkat
RS Hermina Kendari
2. Status Rumah Sakit
Berada dibawah PT. Medika Loka Kendari sebagai pemilik RS Hermina Kendari,
berdasarkan Akta Pendirian Perseroan Terbatas PT. Medika Loka Kendari, Notaris
Rahayu Ningsih, SH, M.Kn No. 07 tanggal 28 September 2017. RS Hermina
Kendari adalah Rumah Sakit Swasta Nasional milik Perseroan Terbatas yang
merupakan anak perusahaan dari PT Medikaloka Hermina Tbk.
3. Kedudukan Rumah Sakit Hermina
berlokasi di Jl. D.I Panjaitan RT. 06 RW. 03, Kelurahan Wundudopi, Kecamatan
Baruga, Kota Kendari
4. Klasifikasi
a. Sesuai dengan Keputusan tentang Izin Operasional RS Hermina
b. Penetapan Kelas RS : Kelas C sesuai dengan Izin Operasional RS Hermina

B. KEDUDUKAN DAN FASILITAS RUMAH SAKIT

1. Kedudukan RS Hermina Kendari berada di Kecamatan Baruga, berbatasan
langsung sebelah Utara dengan Kecamatan Soropia, sebelah Timur dengan Laut
Banda, sebelah Barat dengan Kecamatan Ranomeetodan dan sebelah Selatan
dengan Kecamatan Moramo dan kecamatan Konda
2. Luas lahan 12.818 m2 dan luas bangunan 6359 m2, memiliki 1 bangunan terdiri
dari 4 lantai dengan kapasitas tempat tidur 100 TT, terdiri dari VIP 5 TT, kelas I
10 TT, kelas II 23 TT, dan kelas III 45 TT, Perina 8 TT, ICU 1 TT, NICU 1 TT,
PICU 1 TT dan Isolasi 6 TT

3
3. Fasilitas Rumah Sakit
a) Pelayanan Medis
1) Rawat Jalan
a) Poliklinik Kebidanan dan Penyakit Kandungan
b) Poliklinik Kesehatan Anak dengan Sub Spesialis
c) Poliklinik Bedah
d) Poliklinik Gigi Spesialistik
e) Poliklinik Penyakit Dalam
f) Polikinik Kulit & Kelamin
g) Klinik Tumbuh Kembang (Terapi Okupasi, Terapi Wicara, Fisioterapi,
Sensori Integrasi)
h) Klinik Mata dan Klinik THT
i) Klinik Gizi Klinis
j) Dan sebagainya
2). Rawat inap
a) Perawatan Obsgyn (Kebidanan dan Penyakit Kandungan)
b) Perawatan Umum (Laki-laki dan Perempuan)
c) Perinatologi
d) Pelayanan Intensif (NICU/PICU/ICU)
e) Dan sebagainya
b) Pelayanan Penunjang Medis
1) Laboratorium : Patologi Klinik
2) Instalasi Farmasi
3) Instalasi Laboratorium
4) Instalasi Gizi
5) Radiologi
c) Fasilitas Tindakan Medis
1) Kamar Pre Operasi ( 4 kamar)
2) Kamar Bersalin (3 Kamar dengan 7 TT)
3) Ruang Pulih/RR (4 TT )
4) Kamar Tindakan

4
d) Fasilitas Lain :
Ambulance 24 Jam (1unit), Laundry, Dapur/Pantry, Sistem Utilitas (listrik,
air bersih, air minum, lift, gas medis, ventilasi, genset, UPS, dll), Kafetaria,
Asrama, Perparkiran dan Musholla.

5
 BAB III
VISI, MISI, MOTTO, NILAI, TUJUAN

A. VISI
Menjadikan Rumah Sakit Hermina Kendari sebagai rumah sakit yang tumbuh, sehat
dan terkemuka di wilayah cakupannya dengan unggulan pelayanan bedah serta
mampu bersaing di era globalisasi.
B. MISI
1. Melakukan upaya berlanjut untuk meningkatkan mutu pelayanan dan
keselamatan.
2. Melakukan Pendidikan dan Pelatihan kepada para karyawan agar mampu
memberikan pelayanan yang profesional.
3. Melakukan pengelolaan Rumah Sakit secara profesional agar tercapai efisiensi
dan efektifitas yang tinggi
C. MOTTO
Mengutamakan Mutu Pelayanan dan Keselamatan Pasien
D. TUJUAN
1. Mewujudkan derajat kesehatan yang setinggi-tingginya bagi semua lapisan
masyarakat melalui pemeliharaan kesehatan secara preventif, promotif, kuratif,
dan rehabilitatif yang dilaksanakan secara menyeluruh.
2. Memberikan pelayanan kesehatan kepada semua lapisan masyarakat.
E. NILAI
1. Keterbukaan
2. Kepercayaan
3. Komitmen
4. Kompetensi

6
 BAB IV
STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT

A. Struktur Organisasi RS Hermina Kendari adalah sebagaimana tercantum dalam Program

yang disahkan berdasarkan Keputusan Direktur Utama PT Medika Loka Kendari atas
usulan Direktur RS Hermina nomor 057/KEP-DR/MLK/X/2019

STRUKTUR ORGANISASI RS HERMINA KENDARI

B. Susunan Organisasi RS Hermina Kendari sebagaimana tercantum dalam Pedoman

Penorganisasian Rumah Sakit, terdiri dari : Unsur Pimpinan (Direktur, Wakil Direktur
Medis dan Wakil Direktur Umum), Unsur Staf / Pembantu Pimpinan, Unsur Staf
Bidang / Bagian, Unsur Pelaksana dan Unsur Fungsional, yaitu :
1. Unsur Pimpinan
a. Direktur
b. Wakil Direktur Medis
c. Wakil Direktur Umum

7
2. Unsur Staf / Pembantu Pimpinan :
a. Komite Medik
b. Komite Keperawatan
c. TIM / Komite
d. Sekretariat RS
e. Satuan Pemeriksa Internal (SPI)
f. Staf Teknologi Informasi RS
g. Manajer Bidang / Bagian :
1) Bidang Pelayanan Medis
2) Bidang Keperawatan
3) Bidang Penunjang Medis
4) Bidang Mutu & Akreditasi
5) Bidang Pelayanan JKN
6) Bagian Marketing
7) Bagian HRD
8) Bagian Keuangan
9) Bagian Penunjang Umum
3. Unsur Pelaksana atau Instalasi, terdiri dari :
a. Yang berada langsung dibawah Wakil Direktur Medis dan
dikoordinasikan Manajer Pelayanan Medis
1) Instalasi Gawat Darurat
2) Instalasi Rawat Jalan (Poliklinik Spesialis, Rehabilitasi Medik & KTK dan
Klinik Khusus sesuai produk layanan RS ; Geriatri, Hemodialisa,
Hematologi, Thalasemia dan lain-lain)
3) Instalasi Rawat Inap (Obsgyn, Anak dan Umum)
4) Instalasi Kamar Bersalin dan Kamar Operasi
5) Instalasi Pelayanan Intensif dan Perinatologi
b. Yang berada langsung dibawah Wakil Direktur Medis dan
dikoordinasikan Manajer Keperawatan
1) Perawatan di Instalasi Gawat Darurat
2) Perawatan di Instalasi Rawat Jalan
3) Perawatan di Instalasi Rawat Inap ( Obsgyn / Anak / Umum )
4) Perawatan di Instalasi Kamar Bersalin dan Kamar Operasi
5) Perawatan di Instalasi Pelayanan Intensif dan Perinatologi
8
c. Yang berada langsung dibawah Wakil Direktur Medis dan
dikoordinasikan Manajer Penunjang Medis
1) Instalasi Farmasi
2) Instalasi Radiologi
3) Instalasi Laboratorium
4) Instalasi Rekam Medis
d. Unsur Pelaksana atau Urusan / Unit (mendukung pelayanan kesehatan), terdiri
dari :
1) Unit Pelayanan Gizi berada langsung dibawah Manajer Pelayanan Medik.
2) Unit CSSU (Central Sterile Supply Unit) atau Unit Pelayanan Sterilisasi
Terpusat berada langsung dibawah Manajer Penunjang Medis.
3) Urusan yang berada langsung dibawah Manajer Mutu & Akreditasi
a) Urusan Mutu & Risiko
b) Urusan Akreditasi
4) Urusan yang berada langsung dibawah Manajer Marketing
a) Urusan Front Office
b) Urusan Back Office
5) Urusan yang berada langsung dibawah Manajer HRD
a) Urusan Pembinaan
b) Urusan Rekrutmen
c) Urusan Kesejahteraan
d) Urusan Diklat
e) Urusan Kompetensi
6) Urusan yang berada langsung dibawah Manajer Keuangan
a) Urusan Akuntansi
b) Urusan Piutang
c) Urusan Hutang
d) Urusan Pajak
e) Urusan Kasir
7) Urusan yang berada langsung dibawah Manajer Penunjang Umum
a) Urusan Tata Boga
b) Urusan Prasarana dan Sarana Rumah Sakit ( PSRS )
c) Urusan Pelayanan Umum
d) Urusan Laundry
9
e. Unsur Fungsional
1) Kelompok Staf Medis (KSM), berada di bawah koordinasi Direktur RS.
2) Dokter Fungsional (purna waktu), terdiri dari dokter umum dan
spesialis, berada dibawah koordinasi Manajer Pelayanan Medis.
3) Staf Fungsional, berada dibawah koordinasi Bidang / Bagian Pelayanan
Medis, Keperawatan, Penunjang Medis, Mutu & Akreditasi, Pelayanan
JKN,
Marketing, HRD, Keuangan dan Penunjang Medis
f. Tim / Komite :
1) Dapat dibentuk sesuai kebutuhan seperti :
a) Komite Mutu & Keselamatan Pasien
b) Komite Etik
c) Komite PPI
d) Komite Rekam Medis
e) Komite FT (Farmasi & Terapi)
f) Tim PKRS (Promosi Kesehatan Rumah Sakit)
g) Tim K3RS (Keselamatan dan Kesehatan Kerja Rumah Sakit
h) Tim Pelayanan Obstetri Neonatus Emergency Komprehensif / PONEK
i) Tim PPRA (Program Pengendalian Resistensi Antibiotika)
j) Tim Regulasi
k) Komite / Tim lainnya
2) Tim / Komite terdiri dari Ketua, Sekretaris dan Anggota, diangkat
dengan surat keputusan Direktur RS Hermina Kendari dan bertanggung
jawab kepada Direksi RS Hermina Kendari

1
 BAB V

STRUKTUR ORGANISASI GIZI DAN TATA BOGA

DIREKTU
R
MANAGER PENUNJANG UMUM

KEPALA URUSAN TATA BOGA

PELAKSANA PRAMUSAJI PELAKSANA JURU MASAK

Organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga di RS Hermina Kendari merupakan bagan yang
menggambarkan pembagian tugas, koordinasi, kewenangan dan fungsi organisasi yang
mengakomodasi penyelenggaraan pengelolaan kegiatan gizi dan tata boga dibawah
pimpinan Manajer Penunjang Umum. Susunan organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga terdiri
dari :

1. kepala Urusan Tata Boga

2. Juru Masak
3. Pramusaji

1
 BAB VI
URAIAN JABATAN

A. Uraian Jabatan Urusan Pelayanan Gizi dan Tataboga

1. Kepala Urusan Tata Boga

1 NAMA JABATAN Kepala Urusan Tata Boga
2 UNIT KERJA Bagian Penunjang Umum
3 JENIS DAN
KEDUDUKAN
JABATAN
a. Jenis Jabatan Struktural

b. Atasan Langsung Manajer Penunjang Umum

c. Bawahan 1. PJ Gudang Tata Boga

Langsung
2. Pelaksana Juru Masak
3. Pelaksana Pramusaji
4 HUBUNGAN KERJA
a. Internal 1. Kepala Urusan di Bidang Penunjang
Umum (Tata Graha& Kesling,
Laundry, PSRS, dan Pam &Yanum)
2. Staf PenunjangUmum
3. Staf / Pelaksana Urusan di Bidang
PenunjangUmum
b. Eksternal 1. Kepala Instalasi (Bidang Yanmed
danJangmed)
2. Kepala Perawatan (IGD, Rawat Jalan,
Rawat Inap,Kamar Bersalin, Kamar
Operasi)
3. Kepala Urusan (Bagian Mutu &
Akreditasi,Marketing, Personalia,
Keuangan dan PenunjangUmum)
4. Sekretaris RS dan Staf TI / EDPRS

1
 5. Rekanan /Supplier
5 TUGAS POKOK 1. Membantu Manajer Penunjang Umum
dalam mengawasi terlaksananya
kebijakan terkait fungsi
kerumahtanggaan di Urusan Tata Boga
2. Mengawasi pelaksanaan program
kegiatan bagian Penunjang Umum di
Urusan Tata Boga
6 TANGGUNG JAWAB 1. Melaksanakan kegiatan dan
pengawasan programkegiatan
Penunjang Umum di Urusan Tata Boga
2. Melaksanakan pembinaan sumber daya
manusia,fasilitas, material dan sistem
prosedur di Urusan Tata Boga
7 URAIAN TUGAS 1. Melaksanakan kegiatan rutin pelayanan
dan peningkatan mutu di Bagian
PenunjangUmum
2. Menyiapkan dokumen regulasi
(kebijakan/pedoman/panduan/SPO)
terkait Penunjang Umumdi Urusan Tata
Boga
3. Melaksanakan program kegiatan dan
rencana kerja bagian Penunjang Umum
di Urusan Tata Boga
4. Mengawasi terlaksananya kebijakan
dan SPO Penunjang Umum di Urusan
Tata Boga meliputi perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pengadaan,
penyimpanan, pengolahan dan
distribusi makanan pasien, karyawan,
dan dokter.
5. Mengkoordinasikan pelaksanaan
perhitungan kebutuhan gizi dan

1
1
 pemberian diet pasien dengan DPJP
dan dokter/ ahli gizi
6. Melaksanakan upaya meningkatkan
mutu pelayanan Penunjang Umum di
Urusan Tata Boga.
7. Membantu dan berperan serta dalam
kegiatan Panitia/Tim PPI (pencegahan
& Pengendalian Infeksi), terkait aspek
keamanan makanan (food security)
8. Melakukan stok opname alat makan
setiap bulan sebagai dasar pengajuan
penggantian/penambahan alat makan
9. Melakukan stok opname persediaan
gudang dan bahan mentah makanan
setiap triwulan.
10. Menggunakan dan memberdayakan
tenaga, sarana, prasarana dan fasilitas
bagian Penunjang Umum di Urusan
Tata Boga
11. Mengkoordinasikan kegiatan
Penunjang Umum di urusan Tata Boga
dengan bidang/bagian/ unit terkait
12. Membuat laporan kegiatan bagian
Penunjang Umum di Urusan Tata Boga
kepada Manajer Penunjang Umum RS
13. Menyelenggarakan dan melaksanakan
kegiatan administrasi di Urusan Tata
Boga Bagian Penunjang Umum
14. Melakukan tugas sesuai dengan
kewenangan kerja klinisnya

1
 8 WEWENANG 1. Memberikan usulan kepada Manajer
Penunjang Umum tentang kegiatan,
fasilitas dan sarana di Urusan Tata
Boga.
2. Melakukan pembinaan dan menilai
kinerja SDM diUrusan Tata Boga.
9 PERSYARATAN Pendidikan : D III Gizi
JABATAN Formal
Pendidikan : 1. Diklat Kepala
Non Formal Urusan
2. Diklat Tata
Boga
Masa Kerja : 8 Tahun

Pengalaman : 1. Staf Fung Tata

Jabatan Boga
2. Pelaksana Ur.
Tata Boga

Persyaratan : Telah memenuhi

Lain kompetensi sebagai
Kepala Urusan Tata
Boga

2. Petugas Pantry

1. NAMA JABATAN Petugas Pramusaji

2. UNIT KERJA Bagian Penunjang Umum

JENIS DAN
KEDUDUKAN
JABATAN :
3.
a. Jenis Jabatan Fungsional

b. Atasan Langsung Kepala Urusan Tata Boga

1
 c. Bawahan Langsung -

HUBUNGAN KERJA

a. Internal Semua Urusan di Bagian Penunjang Umum RS

4.
b. Eksternal Rekanan bahan makanan

Membantu kelancaran pelayanan di unit Dapur

5. TUGAS POKOK
Pramusaji

Bertanggungjawab terhadap pelayanan makanan

6. TANGGUNG JAWAB
kepada pasien
1. Pengetahuan alur pemesanan makanan.
2. Pengetahuan tentang penyajian makanan
3. Pengetahuan jadwal pendistribusian makanan
dan jenis makanan yang akan didistribusikan.
4. Membersihkan, merawat, menyimpan
peralatan makan pasien, dokter, karyawan dan
7. URAIAN TUGAS peralatan penunjang pelayanan setelah
digunakan.
5. Menjaga kebersihan ruangan tempat kerja
selama proses kegiatan berlangsung.
6. Pengetahuan tentang INOK di unit kerja.
7. Pengetahuan tentang penggunaan APD
1. Terlaksananya pengetahuan alur pemesanan
makanan
2. Terlaksananya pengetahuan tentang penyajian
makanan
3. Terlaksananya pengetahuan jadwal
8. HASIL KERJA pendistribusian makanan dan jenis makanan
yang akan didistribusikan.
4. Tersedianya peralatan alat makan pasien,
dokter karyawan dan peralatan penunjang
dalam kondisi baik dan siap pakai sesuai
standar.

1
 5. Ruangan dapur selalu ABRT-RL.
6. Terlaksananya pengetahuan tentang INOK
diunit kerjanya
7. Terlaksananya pengetahuan tentang
penggunaan APD

Memberi masukan kepada atasan sesuai bidang

9. WEWENANG
tugasnya

Pendidikan Formal : SLTA/ SMK/Sederajat

Pendidikan Non Formal : Sudah mengikuti
diklat sesuai dengan
kualifikasi
10. PERSYARATAN Masa Kerja : 0 Tahun
JABATAN PengalamanJabatan : -
PersyaratanLain : Telah memenuhi
kompetensi sebagai
pelaksana tata boga

3. Juru masak

1. NAMA JABATAN Petugas Juru Masak

2. UNIT KERJA Bagian Penunjang Umum

JENIS DAN
KEDUDUKAN
JABATAN :
3. a. Jenis Jabatan Fungsional
b. Atasan Langsung Kepala Urusan Tata Boga
c. Bawahan Langsung -

HUBUNGAN KERJA

4. a. Internal Semua Urusan di Bagian Penunjang Umum RS

b. Eksternal Rekanan Bahan Makanan

5. Mengolah bahan makanan menjadi makanan

TUGAS POKOK

1
 matang dengan kualitas yang baik
Tersedianya makanan dengan kualitas dan
6. TANGGUNG JAWAB kuantitas makanan pasien, karyawan dan dokter
1. Menyusun daftar permintaan bahan makanan
yang berisi jumlah dan jenis bahan makanan
yang disesuaikan dengan menu yang akan
dibuat sesuai dengan jumlah konsumen (
untuk karyawan dan dokter) dan standar porsi
disesuaikan dengan diet pasien.
2. Mempersiapkan bahan makanan yang akan
diolah sekaligus memeriksa kualitas dan
kuantitas bahan makanan tersebut.
3. Pengetahuan mengenai jenis bumbu dan bahan
makanan
4. Melakukan pengolahan bahan makanan sesuai
dengan menu, standar resep dan standar porsi
7. URAIAN TUGAS yang dimulai dari menyiangi, mencuci,
meracik dan memasak bahan makanan
menjadi makanan yang siap disajikan kepada
pasien, karyawan dan dokter
5. Memeriksa peralatan masak dan peralatan
penunjang pelayanan yang hendak digunakan
agar selalu dalam keadaan baik dan siap pakai
6. Membersihkan dan merawat peralatan masak
dan peralatan penunjang pelayanan setelah
digunakan
7. Menjaga kebersihan ruangan tempat kerja
selama proses kegiatan berlangsung
8. Pengetahuan tentang INOK di unit kerja
9. Pengetahuan tentang penggunaan APD
1. Dapat menghitung kebutuhan bahan makanan
8. HASIL KERJA sesuai kebutuhan.
2. Dapat mengetahui kualitas dan kuantitas

1
 bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
3. Dapat mengetahui ragam bumbu sesuai
dengan standar resep sesuai kebutuhan diet
pasien dan sesuai dengan standar menu
karyawan dan dokter.
4. Tidak terjadi kesalahan pengolahan makanan
(sesuai dengan menu, standar porsi dan
standar resep).
5. Pengolahan makanan selesai tepat waktu.
6. Peralatan masak dan peralatan penunjang
dalam kondisi baik dan siap pakai sesuai
standar.
7. Ruangan dapur selalu ABRT-RL
8. Dapat menyimpan semua alat sesuai tempat
dan dalam keadaan bersih.
9. Terlaksana pengetahuan tentang INOK diunit
Kerja.
10. Terlaksana pengetahuan tentang penggunaan
APD.
Memberi masukan kepada atasan langsung tentang
9. WEWENANG kegiatan pengolahan makanan
Pendidikan Formal : SMK Tata Boga
/Perhotelan/SMU
Pendidikan Non Formal : Pelatihan / kursus
10. PERSYARATAN memasak
JABATAN Masa Kerja : 0 Tahun
Pengalaman Jabatan : -
Persyaratan lain : -

2
3. Memeriksa kualitas dan kuantitas bahan makanan/
makanan setengah jadi/ makanan siap saji yang
akan diolah dan hasilnya dan dilaporkan kepada
Penanggung Jawab
4. Melakukan pengolahan makanan dengan
jadwal sebagai berikut :
- pukul 21.00 WIB untuk snack malam karyawan
dinas malam dan makan malam karyawan
dinas malam
- pukul 03.00 WIB untuk sarapan pasien sesuai
menu yang ada
- pukul 05.00 WIB untuk sarapan karyawan/ asrama
- pukul 07.00 WIB untuk makan siang pasien
dan karyawan serta dokter
- pukul 11.00 WIB untuk makan sore pasien
- pukul 14.00 WIB untuk makan sore karyawan
5. Memproduksi makanan yang juga dipesan
oleh keluarga pasien
6. Menyiapkan jumlah porsi makan/minum pasien
sesuai dengan banyaknya kapasitas tempat
tidur terisi
7. Menyiapkan jumlah porsi makan karyawan sesuai
dengan banyaknya jumlah karyawan yang bertugas,
termasuk dokter dan ditambah dengan jumlah
penghuni asrama untuk karyawan dalam
8. Mengurutkan prioritas produksi makanan yaitu :
- Prioritas pertama untuk pasien
- Prioritas kedua untuk karyawan, termasuk dokter
- Prioritas ketiga untuk pesanan keluarga pasien
- Prioritas keempat untuk melayani penjualan sesuai
pesanan

2
 9. Mencuci dan membersihkan serta merawat
peralatan yang digunakan selama bertugas
10. Menjaga dan membersihkan serta ruangan kerja

1. Bertanggung jawab terhadap kualitas dan kuantitas

makanan/minuman yang sesuai dengan diet,
pesanan, waktu pengolahan
4 TANGGUNG JAWAB 2. Bertanggung jawab terhadap ketersediaan dan
kebersihan peralatan masak yang digunakan serta
kerapihan ruangan
1. Mengolah makanan /minuman sesuai dengan menu
dan daftar pesanan
5 WEWENANG
2. Memberikan usulan terhadap perbaikan pengolahan
masakan/ menu
6 ATASAN PJ Gizi dan Tata Boga
LANGSUNG
BAWAHAN -
7
LANGSUNG

8 HUBUNGAN KERJA -

PERSYARATAN SMK atau SMU Sederajat

9
JABATAN

2
4. Panitia Pengendalian Mutu Makanan
Panitia
N Pengendalian Mutu Tugas dan tanggung Jawab
o Makanan
1. Ka.Dalmut Makanan 1. Memberikan masukan untuk mutu makanan
karyawan dan pasien dari segi cita rasa,
penampilan, variasi makanan serta penampilan
petugas, keramah tamahan dan kecepatan
petugas.
2. Melakukan pengontrolan secara random
terhadap makanan pasien dan kayawan yang
akan disajikan.
3. Melakukan penilaian dan merevisi menu untuk
pasien dan karyawan.
4. Melakukan rapat pengendalian mutu makanan
setiap satu bulan sekali
5. Melakukan uji coba dan mengusulkan menu
baru untuk pasien dan karyawan.
2. Sekretaris dalmut 1. Membuat usulan menu untuk pasien setiap 6
makanan bulan sekali dan karyawan setiap bulan.
2. Melakukan uji coba menu untuk pasien dan
karyawan
3. Mencatat dan menginventaris
masukandari konsumen baik, pasien,
karyawan dan dokter
4. Melakukan evaluasi terhadap daya
terima makanan pasien dan karyawan
5. Merekap dan menyebarkan kuesioner untuk
karyawan.

2
3 Anggota panitia 1. Memberikan masukan tehadap menu makanan
pengendalian mutu pasien dan karyawan.
makanan 2. Melakukan uji coba citara untuk makanan pasien
dan karyawan sesuai dengan jadwal yang telah
dilakukan.3. Melakukan uji cita rasa pada saat
uji coba makanan (tester)untuk menu baru.

2
 BAB VII
TATA HUBUNGAN KERJA

A. Hubungan Kerja Internal :

Hubungan internal urusan pelayanan Gizi dan tataboga RS Hermina Kendari terdiri dari :
1. Bidang perawatan
Ur. Pelayanan gizi dan tata boga memberikan pelayanan bagi pasien rawat jalan dan rawat
inap.
2. Bidang Keuangan
Urusan pelayanan gizi dan tataboga berkoordinasi mengenai anggaran biaya makanan
untuk pasien dan karyawan.
3. Marketing
Urusan pelayanan gizi dan tataboga memberikan pelayanan bagi pasien rawat jalan dan
rawat inap. Bagian marketing melakukan face to face mengenai pelayanan gizi dan tata
boga kepada pasien untuk melihat kepuasan pasien selama dirawat dihermina.
4. Penunjang Umum
Pada unit penunjang umum, meliputi :
a. Tata Graha : Pemeliharaan kebersihan ruangan
b. IPSRS : Pemeliharaan peralatan
c. Gudang Umum : Permintaan ATK
5. Personalia
Mengadakan perencanaan dan penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan serta
perencanaan ketenagakerjaan

2
B. Hubungan Kerja Eksternal
Hubungan eksternal urusan pelayanan Gizi dan Tataboga di RS Hermina Kendari
1. Hermina Hospital group
Urusan pelayanan Gizi dan tataboga dalam memberikan pelayanan juga berkoordinasi dengan
pear group yang berada di Departemen Penunjang Umum Hermina Hospital Group.
2. Departemen Kesehatan
Sebagai acuan dari pemerintah untuk menentukan kebijakan yang berkaitan dengan pelayanan
gizi dan tataboga.
3. Persagi
4. Dalam melakukan pendidikan dan pelatihan non formal untuk meningkatkan kualitas
tenaga gizi.

2
 BAB VIII
POLA KETENAGAAN DAN KUALIFIKASI PERSONIL

A. Pola Ketenagaan

1. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat membantu mempercepat proses penyembuhan

pasien dengan harapan dapat memperpendek hari rawat sekaligus penghematan bagi
pasien dalam pengeluaran biaya. Sasaran ini tercapai bila pelayanan gizi mampu
memberikan Pelayanan Gizi pada pasien dengan kriteria tepat waktu, tepat sasaran, tepat
gizi, yang diberikan dan memenuhi selera pasien dengan citarasa yang baik.

Dalam rangka mencapai mutu pelayanan gizi yang maksimal. Ketenagaan di pelayanan
gizi harus juga memenuhi kriteria-kriteria yang mendukung program pembinaan gizi
bagi pasien. Dalam hal ini RS Hermina Kendari membuat standar tentang pola
ketenagaan di pelayanan gizi. Pola ini mengacu kepada pedoman yang ada ditambah
dengan survey ketenagaan yang dilakukan oleh personil yang ditunjuk untuk itu.

2. Tujuan

Tersedianya kuantitas dan kualitas sumber daya manusia yang memilki kompetensi yang
sesuai dengan ketetapan RS Hermina KENDARI

3. Ruang Lingkup dan Tata Urut

Buku pola ketenagaan ini meliputi kualifikasi tenaga pada masing- masing unit di
lingkungan pelayanan gizi dengan tata urut sebagai berikut :

a. Pendahuluan

b. Kualifikasi tenaga gizi

c. Kebutuhan tenaga

d. Penutup

2
C. KUALIFIKASI TENAGA GIZI

Berikut ini merupakan kualifikasi pembagian ketenagaan Rumah Sakit Hermina

Kendari;

Kond
No Jabatan Kualifikasi isi
Saat
Ini

1 Kepala Urusan gizi dan tataboga D3 Gizi -

2 Ahli Gizi D3 Gizi 1

Pelaksana Juru Masak

SMA/SMK
3 (Pengelolaan 3
Makanan) TATA BOGA

SMU
5 Pelaksana Pastry 1
sederajat
Pelaksana Pantry (Penyajian dan SMU
6 3
pendistribusian makanan) sederajat
Total 8

Berikut ini perincian kualifikasi ketenagaan urusan pelayanan Gizi dan tataboga :

1. KEPALA URUSAN PELAYANAN GIZI

Kepala Urusan Pelayanan Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi urusan
pelayanan gizi di RS Hermina Kendari yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala
urusan pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan
gizi di rumah sakit yang ada pada umumnya bertanggung jawab kepada kepala Bagian
Penunjang Umum. Rumah Sakit Hermina Kendari dimana termasuk rumah sakit
kelas C.

2
 Kualifikasi pendidikan untuk seorang Kepala Urusan Pelayanan Gizi di Rumah sakit
Hermina Kendari adalah lulusan S1 atau D3 Gizi dengan pengalaman kerja minimal 3
tahun.

2. PENANGGUNG JAWAB
Penanggung jawab bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian
diluar jam kerja Kepala Urusan. Penanggung Jawab di Pelayanan Gizi RS Hermina
Kendari mempunyai kualifikasi pendidikan dasar adalah SMK atau SMU (sederajat)
dengan pengalaman minimal 3 tahun.

3. PELAKSANA
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga siap didistribusikan. Kualifikasi untuk seorang
juru masak adalah minimal pendidikan dasar SMA plus atau SMK Gizi/Tata
Boga/Perhotelan dengan pengalaman kerja minimal 1 tahun.
b. Pantry
Yaitu pelaksanaan kegiatan penyajian dan pendistribusian adalah pendidikan dasar
minimal SMA plus atau SMK Gizi/Tata Boga/Perhotelan dengan pengalaman kerja
minimal 1 tahun.
c. Umum
Sampai saat ini formulasi untuk menghitung kebutuhan gizi di rumah sakit masih
belum ada yang pasti, walaupun ada petunjuk-petunjuk dari buku pedoman yang
dikeluarkan Depkes memberikan gambaran standar saja. Namun angka kebutuhan
tenaga gizi dapat dihitung oleh masing- masing. Seperti diketahui RS Hermina
Kendari adalah Rumah Sakit. Dengan kelas C dengan jumlah tempat tidur 100
dengan BOR 65 %, untuk itu RS Hermina Kendari mengacu kepada petunjuk-
petunjuk standar untuk membuat pola ketenagan.

2
5. KEBUTUHAN TENAGA AHLI GIZI
Tenaga Ahli Gizi RS Hermina KENDARI mempunyai fungsi sebagai Kepala Urusan
Gizi dan sebagai tenaga dietisian. Berdasarkan perhitungan ISN (Indicator Staffing
Needs) yaitu dengan perbandingan antara beban kerja setahun dengan waktu
ketersediaan dibutuhkan 2 orang tenaga ahli gizi atau berdasarkan jenis kegiatan di
pelayanan gizi sendiri untuk di RS Hermina KENDARI memerlukan 2 Ahli Gizi yaitu
Dinas di Penyelengggaraan Makanan dan Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat
Jalan.

6. KEBUTUHAN TENAGA URUSAN PELAYANAN GIZI DAN TATABOGA

a. Juru Masak
Berdasarkan buku prosiding AsDI, standar juru masak : klien untuk rumah sakit
tipe C adalah 1 : 30 (1 juru masak melayani 30 klien) Rumus = (Jumlah pasien +
dokter yang bertugas + karyawan) : 30
= (8 + 20 + 106) : 30
= 4,46 (dibulatkan menjadi 4 orang) Jumlah tenaga saat ini = 4 orang juru masak
Kekurangan tenaga = 1 orang
b. Petugas Panty
Waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk penyajian sampai distribusi adalah 1 jam
untuk 16 pasien, atau dibutuhkan waktu 3,75 menit untuk distribusi makan 1 orang
pasien. Perhitungan menurut ISN (Indicator Staffing Needs) Waktu kerja = jumlah
pasien x waktu yang dibutuhkan untuk distribusi
= (3 x jml pasien) + jml karyawan + jml dokter praktik) x 3,75 menit
= ((3x45) + 185 + 20) x 3,75 menit
= 340 x 3,75
= 1275 menit (21,25 jam)
Beban kerja setiap shift = 21,25 / 8 jam = 2,65 orang Waktu kerja efektif = 7 / 6
hari x 2,65 = 3,09 orang
Koreksi hari libur / cuti = 3,09 + (0,2 x 3,09) orang = 3,7 orang
Jam kerja efektif (8 jam dengan 1 jam istirahat) = 8 / 7 x 3,7 orang = 4,23 orang
(dibulatkan menjadi 4 orang, setiap shift) Kebutuhan = 8 orang Jumlah tenaga saat
ini = 3 orang petugas pantry (1 orang setiap shift) Kekurangan tenaga = 5 orang

3
7. PENILAIAN KINERJA PETUGAS
Penilaian kinerja merupakan penilaian kompetensi yang meliputi :
a. Kompetensi dasar
b. Kompetensi Tekhnis
c. Kompetensi kepemimpinan dan manajerial (khusus untuk kepala urusan
d. Penilaian kinerja dilakukan dua kali dalam satu tahun sesuai dengan SPO
penilaian kompetensi dari bagian HRD
e. Evaluasi hasil penilaian dilakukan oleh Manajer Penunjang Umum dan Rapat Tim
Pmbinaan.

3
 BAB IX
KEGIATAN ORIENTASI

1. Pengertian Orientasi
Langkah Awal Penyesuaian dan latihan bagi karyawan baru maupun rotasi internal sesuai
dengan kebutuhan standar ketenagaan , dengan mengacu kepada uraian tugas dan jabatan.
Program ini dilakukan agar mereka mampu mengembangkan diri dalam mengerjakan
tugas-tugas yang ada.

2. Tujuan
a. Memperkenalkan uraian tugas Unit Tata Boga dan Gizi
b. Memperkenalkan struktur organisasi unit Gizi & tata boga dan lingkungan rumah sakit
c. Mengetahui visi misi rumah sakit
d. Memperkenalkan SPO Rumah sakit dan Unit tata Boga

3. Waktu
Orientasi dilakukan bila ada karyawan baru maupun rotasi internal sesuai dengan uraian
tugas lama orientasi 7 hari

4. Pelaksanaan
Berkoordinasi dengan bagian diklat rumah sakit, kepala urusan pelayanan gizi dan
tataboga memberikan masukan berupa silabus dan materi terkait kegiatan pelayanan gizi
dan tataboga kepada staf baru. Kebutuhan pendidikan staf dapat diketahui dengan
mengevaluasi seluruh kegiatan pelayanan yang dilaksanakan oleh para staf sehingga diklat
yang diperoleh sesuai kebutuhan para staf untuk meningkatkan kinerjanya selama bekerja
di urusan pelayan gizi dan tataboga.

5. Mekanisme
Jadwal dan format penilaian disesuaiklan dengan jadwal orientasi Penilaian orientasi
dilakukan oleh kepala urusan tata boga untuk lahan praktek dan urusan diklat untuk
materi/teori

3
6. Materi
a. Regulalasi yang berlaku
b. Cara mengolah makanan sesuai standar
c. Cara mendistribusikan makanan pasien dan karyawan
d. Service exelent

3
 BAB X
PERTEMUAN ATAU RAPAT

Rapat yang di lakukan Unit tata boga & gizi dilakukan setiap 1x dalam sebulan yang di
pimpin oleh kaur tata boga dan diketahui oleh manager penunjang umum yang dihadiri
oleh seluruh staf dapur. Rapat dapat meliputi sebagai berikut:
1. Rapat Indeks Makan Karyawan dan Pasien
2. Rapat Peningkatan Mutu di Unit Gizi dan Tata Boga
3. Rapat Pelaksanaan kegiatan Tata Boga

3
 BAB XI
PELAPORAN

Pelaporan merupakan kegiatan hasil pencatatan dan kegiatan pelayanan Unit Tata Boga dan
Gizi. Pelaporan dapat meliputi :
1. Laporan bulanan Unit Tata Boga dan Gizi (tiap bulan) seperti :
a. Laporan Indeks Makan Karyawan dan Pasien
b. Laporan Peningkatan Mutu di Unit Gizi dan Tata Boga
c. Laporan Monev pelaksanaan kegiatan Tata Boga
2. Mutu Unit Tata Boga dan Gizi (tiap bulan)

Di tetapkan di : Kendari
Pada tanggal : September 2021

DIREKTUR,

dr. Rudi Ruhaedi

34