PENGARUH WAKTU AUTOCLAVING COOLING SATU

SIKLUS TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG

HANJELI
(Coix lacryma-jobi L.)

USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat

Seminar Usulan Penelitian
Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Silviyani Wijaya
193020027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI

PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH WAKTU AUTOCLAVING COOLING SATU

SIKLUS TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG
HANJELI
(Coix lacryma-jobi L.)

USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat

Seminar Usulan Penelitian
Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Silviyani Wijaya
193020027

Menyetujui:

Pembimbing :

(Dr. Ir. Hervelly, MP.)

 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatu.

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah

memberikan petunjuk, rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Usulan Penelitian dengan judul “Pengaruh waktu autoclaving

cooling satu siklus terhadap karakteristik tepung hanjeli (Coix lacryma-jobi L).

Berkat bimbingan dan pengarahan serta bantuan dari berbagai pihak dalam

penyusunan Usulan Penelitian, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Hervelly, MP., selaku pembimbing utama, yang telah memberikan

perhatian, bimbingan, dan pengarahan selama penulis melakukan

penyusunan Usulan Penelitian ini.

2. Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si., selaku Koordinator Kerja Praktek dan Tugas

Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.

3. Kedua orang tua tercinta yakni Papah dan Mamah yang selama ini tidak

henti- henti memberikan doa, restu, nasihat, perhatian, semangat dan kasih

sayang kepada penulis.

4. Kakak dan adik tersayang yang selama ini tidak henti-hentinya selalu

memberikan semangat dan kasih sayang kepada penulis.

5. Keluarga besar yang selama ini tidak henti-hentinya memberikan doa, restu,

perhatian, semangat dan kasih sayang kepada penulis.

i
6. Teman seperjuangan disaat kuliah yaitu Amanda Vonny Lestari, Delila Putri

Andriana, Daniar Fathia Rahmi, Brandley Revaldo yang telah berbagi ilmu,

keluh kesah dan kebahagian bersama.

7. Sahabat - sahabat saya yaitu Rahma Nur Alifa, Puja Lestari yang selalu

memberikan semangat, saran, informasi, dan menemani penulis.

8. Ferizal Fadhila yang selalu memberikan semangat, membantu dan

menemani penulis dalam menyelesaikan usulan penelitian.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu dan yang telah

membantu dalam menyelesaikan usulan penelitian dan kuliah penulis dari

awal sampai akhir.

Semoga Allah SWT membalas seluruh kebaikan yang telah diberikan

dengan balasan yang lebih baik, Aamiiiin. Penulis menyadari bahwa dalam

penyusunan Usulan Penelitian ini masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari

kata kesempurnaan. Untuk itu penulis membuka diri terhadap kritik dan saran-

saran yang membangun.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

DAFTAR TABEL...................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................vii

BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................1

1.1 Latar Belakang...........................................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah..................................................................................3

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian..................................................................3

1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................................3

1.5 Kerangka Pemikiran..................................................................................4

1.6 Hipotesis Penelitian...................................................................................5

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................6

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................7

2.1 Tanaman Hanjeli.......................................................................................7

2.2 Tepung Hanjeli........................................................................................10

2.3 Autoclaving-cooling................................................................................11

2.4 Sifat Fisik.................................................................................................12

2.4.1 Analisis Kadar Air.................................................................................12

2.4.2 Daya Serap Air......................................................................................13

2.4.3 Kelarutan...............................................................................................14

2.4.4 Ukuran Partikel.....................................................................................14

2.4.5 Sifat Amilografi....................................................................................15

iii
BAB 3 METODE PENELITIAN........................................................................17

3.1 Bahan dan Alat........................................................................................17

3.2 Metode Penelitian....................................................................................17

3.2.1 Pembuatan Tepung Hanjeli Tanpa Modifikasi.....................................19

3.3 Prosedur Penelitian..................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................25

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Denah (Layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1x3........................20

Tabel 2 Analisis sidik Ragam (ANAVA)...............................................................20

Tabel 1. Biaya Bahan Baku Pada Pembuatan Tepung Biji Hanjeli Alami Tanpa

Modifikasi

...............................................................................................................................

29

Tabel 4. Biaya Bahan Baku Pada Pembuatan Tepung Biji Hanjeli Termodifikasi

Autoclaving Cooling..............................................................................................29

Tabel 5. Biaya Analisis Kadar Air.........................................................................30

Tabel 6. Biaya Analisis Kapasitas Penyerapan Air................................................30

Tabel 7. Biaya Analisis Kelarutan.........................................................................30

Tabel 8. Biaya Analisis Ukuran Partikel...............................................................31

Tabel 9. Biaya Analisis Sifat Amilografi..............................................................31

Tabel 10. Biaya Total Penelitian...........................................................................31

DAFTAR TABEL

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Biji Hanjeli Liar......................................................................................8

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Hanjeli.............................................17
Gambar 3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Hanjeli Dimodifikasi Autoclaving
Cooling.
...............................................................................................................................
23
DAFTAR GAMBAR
vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Autoclaving cooling (Wiadnyani et al., 2015)...................26

Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)....................................26
Lampiran 3. Prosedur Daya Serap Air (Ju dan Mittal (1995)...............................27
Lampiran 4. Prosedur Kelarutan (Fardiaz et al., 1992)..........................................27
Lampiran 5. Prosedur Ukuran partikel...................................................................28
Lampiran 6. Prosedur Uji sifat amilografi Julianti dkk. (2011)............................28
Lampiran 7. Kebutuhan Bahan Baku dan Penunjang Pada Pembuatan Tepung
Hanjeli Alami Tanpa Modifikasi
................................................................................................................................
28
Lampiran 8. Kebutuhan Bahan Baku dan Penunjang Pada Pembuatan
Tepung Hanjeli Alami Termodifikasi Autoclaving cooling.........................29
DAFTAR LAMPIRAN
vii
 BAB I PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Indonesia dengan sumber daya alamnya yang melimpah, merupakan negara

yang memberikan kemakmuran bagi rakyatnya, jika sumber alam ini

dimanfaatkan dan dikelola dengan benar. Potensi agroindustri yang

mengembangkan sumber daya alam belum dimanfaatkan secara optimal.

Kesadaran akan pentingnya agroindustri dan sektor pertanian pada umumnya,

akan meningkatkan pembangunan dan kesejahteraan masyarakat.

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) atau umumnya dikenal sebagai jali dalam

bahasa Indonesia, merupakan salah satu jenis tanaman serealia dari famili Poaceae

(Handayani dkk., 2019). Hanjeli merupakan tumbuhan tahunan yang termasuk ke

dalam tumbuhan biji-bijian berkeping satu (Nurmala, 2003). Di Indonesia hanjeli

dikenal dengan nama lokal yang berbeda-beda diantarnya adalah hanjeli (Jawa

Barat), jelai (Kalimantan Timur), anjalai (Sumatera Barat), dan jelim (Aceh)

(Handayani dkk., 2019).

Di Cina, hanjeli telah digunakan sebagai bahan makanan (Liu et al., 2018).

Biji hanjeli var. ma-yuen dapat diolah menjadi beras hanjeli dan dikonsumsi

sebagai pangan fungsional pengganti beras. Hanjeli memiliki keunggulan

dibandingkan serealia lainnya jika dilihat dari kandungan gizinya. Penelitian yang

dilakukan oleh Qosim dan Nurmala (2011), menyatakan bahwa biji hanjeli

mengandung protein,

1
 2

lemak, dan vitamin B1 yang lebih tinggi dibandingkan beras, jagung, milet, dan

sorgum, sementara kandungan karbohidratnya lebih rendah. Biji hanjeli

mengandung 14% protein, 5% lemak, 65% karbohidrat, 3% serat, 0,07% kalsium,

0,242% fosfor, dan 0,001% besi (Yu et al., 2017).

Tepung hanjeli merupakan salah satu jenis tepung umbi-umbian yang kaya

akan serat, vitamin, dan mineral. Namun, tepung hanjeli memiliki sifat fungsional

yang kurang baik jika dibandingkan dengan tepung terigu, seperti rendahnya daya

serap air dan kemampuan pengikatan gluten. Oleh karena itu, perlu dilakukan

pengolahan pada tepung hanjeli untuk meningkatkan sifat fungsionalnya.

Oleh karena itu, untuk memenuhi berbagai kebutuhan industri, sifat-sifat

pati perlu dimodifikasi dengan berbagai macam metode. Modifikasi dapat

digunakan secara fisik, kimia, biologis dan enzimatis (Miyazaki dkk, 2006).

Salah satu metode pengolahan yang dapat dilakukan adalah dengan

menggunakan proses autoclaving cooling. Proses ini dilakukan dengan merebus

tepung hanjeli dalam kondisi tertutup pada suhu dan tekanan tertentu, kemudian

cepat didinginkan untuk menghentikan proses pemasakan. Proses autoclaving

cooling dapat meningkatkan sifat fungsional tepung hanjeli seperti daya serap air,

kemampuan pengikatan gluten, dan viskositas adonan.

Untuk mengetahui pengaruh proses autoclaving cooling pada sifat fisik

tepung hanjeli, perlu dilakukan analisis sifat fisik seperti kadar air, kadar abu,

ukuran partikel, dan warna. Dengan mengetahui sifat fisik tepung hanjeli setelah

proses autoclaving cooling, dapat diketahui apakah proses tersebut efektif dalam
 3

meningkatkan sifat fungsional tepung hanjeli dan dapat digunakan sebagai bahan

alternatif pada produk pangan.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, maka dapat diidentifikasi

sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh waktu autoclaving satu siklus terhadap karakteristik

tepung hanjeli yang dihasilkan?

2. Bagaimana pengaruh waktu cooling satu siklus terhadap karakteristik

tepung hanjeli yang dihasilkan?

3. Bagaimana pengaruh interaksi waktu autoclaving dengan waktu cooling

satu siklus terhadap karakteristik tepung hanjeli yang dihasilkan?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari efek perubahan

perlakuan pada sifat fisikokimia dan fungsional tepung hanjeli alami yang telah

dimodifikasi autoclaving cooling.

Tujuan penelitian ini : (1) untuk mendapatkan waktu autoclaving dan (2)

waktu cooling serta (3) interaksi waktu autoclaving dan waktu cooling yang tepat

terhadap karakteristik tepung hanjeli yang dihasilkan.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Untuk meningkatkan penggunaan bahan lokal yang dimodifikasi secara auto

claving cooling diharapkan mengurangi penggunaan tepung terigu.

2. Meningkatkan gairah petani untuk bercocok tanam hanjeli yang memberikan

 4

nilai tambah pada komoditaas tersebut serta pada akhirnya meningkatkan

komoditas petani.

3.5 Kerangka Pemikiran

Hanjeli atau jali-jali (Coix lacryma-jobi L). Merupakan tanaman serelia dari

famili germineae yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pakan,

beberapa varietas memiliki biji yang dapat dimakan dan dijadikan sumber

karbohidrat serta obat herbal (Nurmala, 1998).

Menurut Nurmala, (1998) kandungan gizi hanjeli hampir setara dengan beras,

yakni dalam 100 gram bahan terdapat karbohidrat (76,4%), protein (14%),

bahkan kaya dengan kandungan lemak nabati (7,9%) dan kalsium yang tinggi

(54mg). Sedangkan menurut data dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia

(2009), 100 gram hanjeli mengandung energi 289 kalori, protein 11 gram,

lemak

4 gram, karbohidrat 61 gram, kalsium 213 mg, fosfor 176 mg, besi 11 mg,

thiamin 0,14 mg, serta air 23 gram. Data-data diatas menunjukkan hanjeli

lebih banyak mengandung protein dan zat gizi lainnya, sehingga diharapkan

dapat dijadikan alternatif pemenuhan kalori dan protein.

Salah satu sumber tepung pati lokal yang terdapat di Indonesia dan belum

dimanfaatkan secara optimal adalah biji hanjeli (Coix lacryma-jobi L) telah

lama tersebar di Asia Selatan dan Asia Timur. Tanaman ini dapat tumbuh di

dataran rendah maupun di dataran tinggi (hingga ketinggian 1000 m dpl).

Hanjeli juga dapat beradaptasi pada daerah tropis dan juga daerah kering yang
 5

bersuhu sekitar 9,6-27,8 0C. Kandungan gizi dalam biji hanjeli juga cukup

tinggi. Hanjeli memiliki kandungan pati sebesar 58,3-77,2%, sedangkan

kandungan protein, lemak, dan mineral relatif lebih tinggi bila dibandingkan

dengan biji-bijian dari tanaman serelia lainnya. Biji hanjeli juga memiliki

khasiat medis (Yang, dkk., 2008), sehingga penggunaannya sebagai sumber

pangan memiliki manfaat lebih dibandingkan dengan sumber pangan lain.

Metode autoclaving-cooling dapat memperbaiki sifat fisik, kimia dan

fungsional berbagai varietas pati hanjeli (Nazrah dkk., 2014)

Siklus autoclaving-cooling yang berulang menyebabkan perubahan

penyusunan ulang molekul-molekul pati antara amilosa-amilosa dan amilosa-

amilopektin yang berakibat pada pengutan ikatan pada pati (Shin 2004).

Menurut Sajilata dkk. (2006), metode autoclaving-cooling atau yang disebut

dengan teknik pemanasan suhu tinggi-pendinginan dapat mengubah

karakteristik gelatinisasi pati yaitu meningkatkan suhu gelatinisasi,

meningkatkan viskositas pasta pati, membatasi pembekakan, meningkatkan

stabilitas pasta pati dan meningkatkan kecenderungan pati untuk mengalami

retrogradasi.

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat

diambil hipotesis sebagai berikut :

 6

1. Satu siklus waktu autoclaving dalam modifikasi pati tepung berbeda

pengaruhnya terhadap karakteristik tepung hanjeli yang dihasilkan.

2. Satu silus waktu cooling dalam modifikasi pati tepung berbeda pengaruhnya

terhadap karakteristik tepung hanjeli yang dihasilkan.

3. Satu siklus interaksi waktu autoclaving dengan cooling dalam modifikasi pati

tepung berbeda pengaruhnya terhadap karakteristik tepung hanjeli yang

dihasilkan.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Jalan Setiabudi No. 193 Bandung dengan waktu penelitian

mulai 20 Februari 2023 sampai dengan selesai.

 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Tanaman Hanjeli, (2) Tepung Hanjeli,

(3) Autoclaving cooling, (4) Analisis sifat fisik.

1.1 Tanaman Hanjeli

Hanjeli adalah nama popular di daerah Sunda (Jawa Barat) untuk tanaman

bernama ilmiah Coix lacryma-jobi L yang termasuk jenis rumputan marga Coix.

Coix lacryma-jobi L. Merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian tropika dari suku

Poceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaysia namun sekarang telah tersebar

ke berbagai penjuru dunia khususnya di indonesia. Tanaman hanjeli memiliki biji

yang dapat dimakan dan dijadikan sumber karbohidrat dan obat (Nurmala,Tati

2003). Biji tanaman hanjeli ini dapat digunakan atau diolah menjadi tepung

karena biji hanjeli mengandung pati yang tinggi sekitar 52% dibandingkan

serealia lainnya. Tepung hanjeli mengandung protein yang sangat tinggi

dibandingkan dengan tumbuhan serealia lainnya yaitu sekitar 15,18%. Selain itu

tepung hanjeli juga memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi sekitar 8,36%

(Nurmala, Tati 2003).

Nama popular di Indonesia adalah jali atau jali-jali. Dalam bahasa Inggris

disebut Job’s tears, di Filipina dikenal sebagai adlay, kadang-kadang biji hanjeli

disebut juga sebagai Chinese pearl-barley. Marga Coix L. (rumpun Maydeae of

Poceae) terdiri dari 9 spesies yang dibedakan dengan kriteria morfologi dan

kromosom. Salah satu spesies yang telah dikenal adalah C. lacrymajobi atau

hanjeli. Sedangkan klasifikasi hanjeli adalah sebagai berikut :

a. Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

7
 8

b. Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

c. Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

d. Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

e. Kelas : Liliopsida (Berkeping satu)

f. Sub Kelas : Commelinidae

g. Ordo : Poales

h. Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

i. Genus : Coix

j. Spesies : Coix lacryma-jobi L

Secara umum tanaman ini ada dua macam, yaitu varietas yang

dibudidayakan dan varietas liar. Jenis yang dibudidayakan memiliki peranan

penting sebagai sumber pangan, dengan ciri memiliki cangkang yang tipis dan

mudah dipecahkan, sehingga mudah untuk mendapatkan biji didalamnya untuk

bahan makanan. Sedangkan variasi hanjeli jenis yang liar seringkali dianggap

sebagai gulma, karena mudah sekali tumbuh secara liar. Jenis ini memiliki

cangkang yang sangat keras bagaikan batu, sulit dipecahkan. Biji-bijian ini sering

kali dimanfaatkan sebagai bahan manik-manik kalung (Nurmala, 2003)

 9

Gambar 1 Biji Hanjeli Liar

(Sumber :
Kurniawan,2014)
Hanjeli merupakan rumpun setahun, rumpunnya banyak, batangnya tegak

dan besar, tinggi 1-3 m, akarnya kasar dan sulit dicabut. Letak daunnya berseling,

helaian daun berbentuk pita, ukuran daun 8-100 x 1,5 cm, ujung daun runcing,

pangkalnya memeluk batang, tepinya rata, permukaan kasar, ibu tulang daun

menonjol di punggung daun, berbentuk bulir , bunga keluar dari ketiak dan ujung

percabangan. Hanjeli termasuk tanaman serealia sebagai bahan pangan yang

belum banyak digali, padahal tanaman ini berpotensi untuk dapat diolah menjadi

berbagai produk makanan, obat-obatan atau bahan baku industri. Para petani

hanya memanfaatkan hanjeli sebagai tanaman sela atau tanaman pagar, padahal

banyak manfaat yang bisa diperoleh dari tanaman hanjeli. Hanjeli berdasarkan

beberapa penelitian dan literatur diketahui memiliki unsur-unsur seperti yang

terkandung dalam beras yang dapat menjadi sumber energi bagi tubuh (Hidayat,

2013).

Data ini menunjukkan hanjeli lebih banyak mengandung protein dan zat

gizi lainnya, sehingga diharapkan dapat dijadikan alternatif pemenuhan kalori

dan
 10

protein. Manfaat lain dari tanaman hanjeli adalah kegunaanya sebagai obat

berbagai penyakit. Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai obat adalah

biji dan akar hanjeli. Beberapa penyakit yang dapat dibantu kesembuhannya

antara lain sakit usus buntu, radang usus (enteritis) kronis, infeksi dan batu saluran

kencing, kencing bernanah, sakit kuning, cacingan, sakit otot, keputihan, kanker

mulut rahim, kutil, radang paru, demam, dan batuk sesak (Hidayat, 2013).

2.2 Tepung Hanjeli

Hanjeli memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga cocok

diolah menjadi tepung. Tepung memiliki keunggulan yaitu tahan disimpan,

mudah dicampur, ditambah zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai

dengan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Kekuatan tepung

untuk mengembang (sweilling power) pada tepung hanjeli sebesar 11 (g/g)

mendekati tepung terigu yang sebesar 13 (g/g) (Kutschera dan Krasaekoopt,

2012). Selain itu, kandungan pada tepung hanjeli secara umum telah memenuhi

persyaratan mutu dari tepung terigu.

Kandungan lemak dan kalsium pada tepung hanjeli cukup tinggi, yakni 4,6

gram lemak dan 54 mg kalsium per 100 gram tepung hanjeli (Kurniasih, 2016).

Secara umum, tepung lokal alami tanpa modifikasi pada prosesnya, memiliki sifat

fungsional yang lebih rendah dibanding terigu. Salah satu cara mengatasi hal

tersebut dapat dilakukan dengan memodifikasi proses atau penambahan bahan

tambahan pangan. Beberapa modifikasi proses dapat dilakukan di antaranya

dengan proses pretreatment sebelum pengeringan. Beberapa bahan tambahan

pangan yang
 11

dapat digunakan adalah seperti emulsifier, pengembang, pemutih, hidrokoloid,

serta bahan tambahan pangan lainnya (Herawati dan Sunarmani, 2016).

Tepung hanjeli modifikasi adalah tepung berprotein tinggi (13-14%) yang

berasal dari bahan baku lokal biji hanjeli yang diberikan modifikasi proses secara

fisik atau kimiawi atau enzimatis atau penambahan bahan tambahan pangan 02

Jurnal Sains Terapan : Wahana Informasi dan Alih Teknologi Pertanian Vol. 12

(1)

: 21 - 31 (2022) DOI : 10.29244/jstsv.12.1.21 - 31 P-ISSN : 2088-8732|E-ISSN :

2722-5232 Mrr. Lukie T, CC Nurwitri, Titi R, Sri R, dan Rosy H 23 atau

kombinasinya. Tepung hanjeli modifikasi memiliki potensi sebagai bahan baku

substitusi terigu dalam rangka mendukung diversifikasi pangan.

2.3 Autoclaving-cooling

Autoclaving-cooling merupakan salah satu teknologi yang digunakan

dalam pengolahan bahan pangan. Teknologi tersebut masih tergolong baru dan

termasuk dalam metode E-ISSN: 2615-7721 Vol 5, No. 1 (2021) 1025 P-ISSN:

2620-8512

kombinasi yang menggabungkan dua atau lebih prinsip pengolahan pangan,

diantaranya pemanasan, pendinginan, pemanfaatan tekanan, dan pengaturan kadar

air. Autoclavingcooling juga termasuk teknologi pengolahan modifikasi secara

fisik yang melibatkan prinsip pengaturan suhu, tekanan, dan kadar air.

Prinsip modifikasi secara fisik cenderung lebih aman dan tidak

meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan jika dibandingkan

dengan penggunaan bahan kimia dalam proses pengolahannya. Perlakuan

modifikasi secara fisik pada pengolahan bahan pangan, diantaranya ekstruksi,

 12

praboiling, iradisi, steam-cooking, pemakaian peralatan microwave, hydrothermal

treatment, dan autoclaving-cooling dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia

suatu bahan. Produk yang dihasilkan juga memiliki komponen gizi yang kadarnya

lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan non autoclaving-cooling, serta

produk akhir mengandung kadar pati resisten yang lebih tinggi.

Produk pangan yang mengandung pati resisten sangat baik bagi kesehatan

karena dapat berpotensi untuk mengurangi kadar gula darah yang terlalu tinggi

dalam tubuh, menekan lemak berlebih dan trigliserida, serta mencegah obesitas

(Wariyah et al., 2019; Si et al., 2017; Sullivan et al., 2017; Matsuda et al., 2016;

Sajilata et al., 2006). Aneka jenis bahan berkarbohidrat telah diolah menggunakan

metode autoclavingcooling untuk meningkatkan kadar gizi, serat pangan, dan pati

resistennya.

2.4 Sifat Fisik

2.4.1 Analisis Kadar Air

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). :

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam kadar

air tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving cooling satu

siklus. Kadar air tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving cooling 20 menit

dengan nilai 14,52%, sedangkan kadar air terendah diperoleh pada waktu

autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 13,40%.

 13

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin ama waktu

autoclaving cooling satu siklus, maka kadar air tepung hanjeli yang dihasilkan

akan semakin rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh terjadinya denaturasi pada

amilosa dan amilopektin yang mengakibatkan terbentuknya ikatan hidrogen dan

mengurangi ketersediaan air untuk terikat pada molekul tepung.

Namun, perlu diperhatikan bahwa faktor lain seperti jenis serat kasar yang

ditambahkan dan metode pengolahan yang digunakan juga dapat mempengaruhi

kadar air dari tepung hanjeli yang dihasilkan.

2.4.2 Daya Serap Air

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). :

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam daya

serap air tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving cooling

satu siklus. Daya serap air tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving cooling 40

menit dengan nilai 4,41 g/g, sedangkan daya serap air terendah diperoleh pada

waktu autoclaving cooling 20 menit dengan nilai 3,95 g/g.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu

autoclaving cooling satu siklus, maka daya serap air tepung hanjeli yang

dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan struktur

amilosa dan amilopektin pada tepung hanjeli yang lebih kuat terikat dengan

air dan lebih sulit dilepaskan.

 14

2.4.3 Kelarutan

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). :

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam

kelarutan tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving

cooling satu siklus. Kelarutan tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving cooling

20 menit dengan nilai 96,30%, sedangkan kelarutan terendah diperoleh pada

waktu autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 93,95%.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu

autoclaving cooling satu siklus, maka kelarutan tepung hanjeli yang dihasilkan

akan semakin rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan struktur amilosa

dan amilopektin pada tepung hanjeli yang lebih sulit larut dalam air

2.4.4 Ukuran Partikel

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). :

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam ukuran

partikel tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving cooling

satu siklus. Ukuran partikel tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving cooling 20

menit dengan nilai 34,18 µm, sedangkan ukuran partikel terendah diperoleh pada

waktu autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 22,60 µm.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu

autoclaving cooling satu siklus, maka ukuran partikel tepung hanjeli yang
 15

dihasilkan akan semakin kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh proses gelatinisasi

yang lebih baik pada tepung hanjeli selama waktu autoclaving cooling yang lebih

lama, sehingga dapat menghasilkan partikel tepung yang lebih halus. Selain itu,

penambahan serat kasar juga dapat mempengaruhi ukuran partikel tepung hanjeli

yang dihasilkan.

2.4.5 Sifat Amilografi

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). :

Sifat amilografi adalah sifat fisikokimia yang berkaitan dengan kemampuan

tepung untuk membentuk gelatinisasi dan retrogradasi pada suhu tertentu.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen faktorial dengan memodifikasi

waktu autoclaving cooling satu siklus untuk memproduksi tepung hanjeli dengan

serat kasar. Waktu autoclaving cooling satu siklus yang digunakan adalah 20, 30,

dan 40 menit, sementara serat kasar yang ditambahkan adalah 0%, 5%, dan 10%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam

sifat amilografi tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving

cooling satu siklus. Nilai viskositas puncak (peak viscosity) tertinggi diperoleh

pada waktu autoclaving cooling 20 menit dengan nilai 3490 RVU, sedangkan

nilai viskositas setback tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving cooling 40

menit dengan nilai 1503 RVU.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu

autoclaving cooling satu siklus, maka nilai viskositas setback dari tepung hanjeli
 16

yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya

peningkatan kadar amilosa dalam tepung hanjeli selama proses autoclaving

cooling yang lebih lama. Amilosa memiliki afinitas yang lebih tinggi untuk

membentuk rantai amilosa terkait yang lebih banyak selama proses retrogradasi,

yang dapat meningkatkan viskositas setback.

Namun, penambahan serat kasar pada tepung hanjeli juga dapat

mempengaruhi sifat amilografi yang dihasilkan. Penambahan serat dapat

mengurangi nilai viskositas peak dan setback pada tepung hanjeli, karena serat

dapat mempengaruhi struktur kristal amilosa dan amilopektin dalam tepung

hanjeli.
 17

BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2)

Metode Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian

3.1. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu biji hanjeli

(Coix lachryma-jobi L), akuades.

Alat yang digunakan pada pembuatan tepung hanjeli alami dan

termodifikasi meliputi disc mill, ayakan 100 mesh, autoclave, tunnel dryer, oven,

tabung reaksi merek pyrex, Rapid Visco Analyzer instrument dan timbangan

analitis, kulkas.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian yang akan dikerjakan dengan menggunakan metode eksperimen

di laboratorium dan dibagi dalam dua tahap, yaitu : (1) Pembuatan tepung hanjeli

tanpa modifikasi dan (2) Pembuatan tepung hanjeli termodifikasi dengan cara

autoclaving-cooling satu siklus.

3.2.1. Pembuatan Tepung Hanjeli Tanpa Modifikasi

Pembuatan tepung hanjeli tanpa modifikasi mengacu pada metode

tradisional atau konvensional yang dilanjutkan karakterisasi tepung yang

dihasilkan. Bagan alir pembuatan tepung hanjeli tanpa modifikasi dapat dilihat

pada Gambar 1. Tahap- tahap pembuatan tepung biji hanjeli yang dilakukan pada

penelitian tahap 1 adalah

:
 18

Biji

Sortasi
Biji Afkir

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengeringan T=60°C t=6-7 jam

Air Kotor

Penggilingan

Pengayakan 100 mesh

Tepung Biji Hanjeli

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Hanjeli Tanpa Modifikasi

 19

Kriteria pengamatan pada tepung hanjeli tanpa modifikasi, meliputi :

(1) Kadar air dengan menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2010),

(2) Kapasitas penyerapan air dengan menggunakan metode Chandra et al., (2015),

(3) Kelarutan tepung dalam air menggunakan metode Pranoto et al., (2014),

(4) Ukuran partikel tepung menggunakan metode (Zhang.j, 2018)

(5) Sifat amilografi tepung dianalisis dengan menggunakan instrumen Rapid

Visco Analyzer (Collado dan Corke, 1997)

3.2.2. Pembuatan Tepung Hanjeli Termodifikasi Secara Autoclaving-Cooling

Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode

eksperimen di laboratorium meliputi rancangan perlakuan, rancangan lingkungan,

rancangan analisis, kriteria pengamatan dan prosedur percobaan. Penelitian ini

terdiri dari dua faktor yaitu waktu autoclaving (A) dan waktu cooling (B) dan

masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf.

(1) Rancangan perlakuan

Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu : lama waktu

autoclaving (A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dan lama waktu cooling (B) yang

terdiri dari 3 (tiga) taraf, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Perlakuan yang dikerjakan pada percobaan ini sebagai berikut.

(A) Lama waktu autoclaving terdiri dari 3 taraf, yaitu :

20 menit (a1), 30 menit (a2) dan 40 menit (a3)

(B) Lama waktu cooling terdiri dari 3 taraf, yaitu :

60 menit (b1), 90 menit (b2) dan 120 menit (b3).

 20

(2) Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok pola faktorial 3 x 3 yang terdiri dari perlakuan waktu autoclaving

(A) dan waktu cooling (B) dan masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf.

Percobaan yang akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola

faktorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

Untuk menguji adanya perbedaan pengaruh perlakuan terhadap semua

respon yang diuji dilakukan analisis data dengan model linier (Gasperzs, 1995)

sebagai

berikut :
Yijk = nilai pengamatan (respons) dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf
Y =  + Kk + Ti + Cj + (TC)ij + ijk
ke- i dari faktor Tijk(waktu autoclaving) dan taraf ke-j dari faktor C (waktu
cooling).

 = nilai rata-rata yang sesungguhnya.

Kk = pengaruh aditif dari ulangan ke-k.
Ti = pengaruh waktu autoclaving dari taraf ke-i faktor T.
Cj = pengaruh waktu cooling dari taraf ke-j faktor C.
(TS)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor waktu autoclaving (T) dan taraf ke-j
faktor waktu cooling (C).

ijk = pengaruh galat percobaan pada ulangan fermentasi ke-k yang memperoleh
taraf ke-i faktor waktu autoclaving (T), taraf ke-j faktor waktu cooling
(C).
i = Taraf waktu autoclaving (1, 2, 3), j = Taraf waktu cooling (1, 2, 3), k =
Banyaknya ulangan (3 kali).
 21

Tabel 1. Tata letak perlakuan percobaan sebagai berikut :

Kelompok Ulangan 1
a1b3 a1b3 a3b2 a2b2 a3b3 a1b2 a2b1 a3b1 a1b1

Kelompok Ulangan 2
a1b3 a1b1 a3b2 a1b2 a3b1 a2b2 a2b3 a3b3 a2b1

Kelompok Ulangan 3
a2b1 a3b2 a3b3 a2b3 a2b2 a1b3 a3b1 a1b2 a1b1

(3) Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan percobaan di atas dilakukan analisis variansi

(ANAVA), yaitu uji F untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh

perlakuan yang dicobakan terhadap respon yang diuji. Model linier dari rancangan

di atas disusun ke dalam tabel sidik ragam seperti dapat dilihat pada Tabel 2

(Gaspersz, 1995).

Tabel 2. Sidik Ragam Pengaruh Waktu Autoclaving dan Waktu Cooling Terhadap
Karakteristik Tepung Hanjeli Termodifikasi
Jumlah Kuadrat Sig
Sumber Derajat Bebas
Kuadrat Tengah FHitung
Keragaman (DB) 0.05
(JK) (KT)
Kelompok r–1 JK (K) KT (K) KT K/KT G
Perlakuan tc – 1 JK (P) KT (P) KT P/KT G
T t–1 JK (T) KT (T) KT T/KT G
C c–1 JK (C) KT (C) KT C/KT G
TC (t – 1) (c – 1) JK (TC) KT (TC) KT TC/KT G
Galat (r – 1) (tc – 1) JK (G) KT (G) -
Total rtc – 1 JK (T) - -
Sumber : Gasperz, 1995.

Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :

 22

1) Jika F hitung ≥ F tabel pada taraf 5% maka terdapat pengaruh yang nyata

antara rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan

berpengaruh nyata maka hipotesis diterima dan selanjutnya dilakukan uji

jarak berganda Duncan’s pada taraf 5%.

Atau sig > 0.05 H0 diterima

2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5% maka tidak terdapat pengaruh yang

nyata antara rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan

tidak berpengaruh nyata maka hipotesis ditolak.

Atau sig < 0,05 H0 ditolak

(4) Rancangan Respon

Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian ini adalah :

(a) Kadar air dengan menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2010),

(b) Kapasitas penyerapan air dengan menggunakan metode Chandra et al., (2015),

(c) Kelarutan tepung dalam air menggunakan metode Pranoto et al., (2014),

(d) Ukuran partikel tepung menggunakan metode Laser diffraction (Zhang.j, 2018)

(e) Sifat amilografi tepung dianalisis dengan menggunakan instrumen Rapid

Visco Analyzer (Collado dan Corke, 1997)

 23

3.3 Prosedur Penelitian

1. Autoclave

- Masukkan tepung hanjeli ke dalam wadah yang tahan panas dan aman

untuk dimasukkan ke dalam autoclave

- Atur suhu dan tekanan yang dibutuhkan sesuai dengan standar yang

digunakan

- Sesuaikan waktu autoclaving yang akan diuji

- Mulai proses autoclaving dan atur timer atau stopwatch untuk mengukur

waktu autoclaving.

2.Cooling

- Biarkan tepung hanjeli dingin pada suhu ruangan selama 30 menit.

- Ulangi proses cooling dengan waktu yang berbeda, yaitu

60, 90, dan 120 menit.

 24

Tepung Hanjeli

Disuspensikan tepung : air

(16:100) Suhu = 40°C

(Autoclace)
Suhu = 121°C, Waktu = 20 Menit, 30 Menit, 40
Menit
Tepung Hanjeli Modifikasi
Autoclaving Cooling
Pendinginan pada suhu
ruang 4-5 jam

Pendinginan
Suhu = 4°C, Waktu = 60, 90, 120
menit

Pengeringan
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan
sampaiTepung Hanjeli Termodifikasi
kadar air ≤ 12%
Suhu = 80°C

BAB IV
Pengayakan (100 mesh)
HASIL PENELITIAN

4.1. RANCANGAN PERLAKUAN

4.1.1 Kadar Air
Pada pembuatan tepung hanzeli alami, dilakukan proses

pengeringan. Untuk mengetahui kadar air tepung hanzeli sebelum

modifikasi maka dilakukan uji sampel dengan hasil sebagai berikut.

No Sampel Kadar Air

1 16,98%

2 16,05%
 25

3 15,75%

Rerata kadar air yang dihasilkan dari tepung hanzeli sebelum

modifikasi adalah 16,41%.

Kadar air tepung hanzeli yang belum termodifikasi Menurut

artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the Physicochemical

Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya (2020). : Hasil

penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dalam

kadar air tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi waktu autoclaving

cooling satu siklus. Kadar air tertinggi diperoleh pada waktu autoclaving

cooling 20 menit dengan nilai 14,52%, sedangkan kadar air terendah

diperoleh pada waktu autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 13,40%.

Dari hasil uji lab yang telah di lakukan menghasilkan hasil sebagai

berikut pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Kadar Air

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 14,52 14,45 14,3
20mnt 2 14,49 14,41 14,32
3 14,46 14,43 14,32
1 14,05 14,01 13,85
30mnt 2 14,07 14,05 13,97
3 13,98 13,88 13,88
1 13,43 13,38 13,34
40mnt 2 13,42 13,44 13,35
3 13,42 13,39 13,33
 26

Tabel 4.2 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Kadar Air

Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 4.819a 8 0.602 325.959 0
Intercept 5234.48 1 5234.48 2832282.24 0
AUTOCLAVE 4.733 2 2.366 1280.353 0
COOLING 0.08 2 0.04 21.651 0
AUTOCLAVE *
0.007 4 0.002 0.916 0.476
COOLING
Error 0.033 18 0.002
Total 5239.33 27
Corrected Total 4.853 26
a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .990)

Dari hasil perhitungan uji F pada tabel 4.2 dapat disimpulkan

bahwa sig lebih dari 0.05 yang berarti terdapat pengaruh yang signifikan

dari proses autoclaving dan cooling terhadap kadar air dari tepung hanzeli.

Dengan keadaan bahwa semakin lama waktu proses autoclaving dan

cooling maka akan semakin kecil kadar airnya. Hal ini diduga karena pada

bahan selama perlakuan pemberian waktu dan tekanan uap air oleh

autoclave, bahan yang berasal dari tepung hanjeli mengalami proses

penyerapan air yang lebih cepat karena adanya waktu dan tekanan yang

diberikan. Hasil tersebut serupa dengan penelitian oleh Permatasari (2015)

yang juga menghasilkan proses autoclaving dan cooling pada tepung

jagung berpengaruh pada kadar air.

Perbandingan tepung hanzeli asli dan modifikasi menunjukkan

hasil bahwa tepung hanzeli sebelum modifikasi memiliki kadar air 16,41%

sedangkan hasil modifikasi memiliki kadar air sebesar 14,23%. Hal ini

diduga akibat peristiwa imbibisi pada bahan sehingga permukaan terluar

 27

bahan mampu menyerap air. Kemudian air terperangkap di dalam tepung

hanjeli akibat berikatan dengan molekul amilosa selama molekul amilosa

mengalami penyusunan ulang. Modifikasi menyebabkan kecenderungan

saling berikatannya kembali molekul amilosa dengan amilosa pada pasta

pati melalui ikatan hidrogen diantara gugus hidroksilnya menjadi kristal

tidak larut.

4.1.2 DAYA SERAP AIR

Pada pembuatan tepung hanzeli alami, dilakukan proses

pengeringan. Untuk mengetahui daya serap tepung hanzeli sebelum

modifikasi maka dilakukan uji sampel dengan hasil sebagai berikut.

No Sampel Daya Serap

1 2,10 g/g

2 2,85 g/g

3 2,40 g/g

Rerata daya serap yang dihasilkan dari tepung hanzeli sebelum

modifikasi adalah 2,45 g/g.

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya

(2020). : Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

signifikan dalam daya serap air tepung hanjeli yang dihasilkan dengan

variasi waktu autoclaving cooling satu siklus. Daya serap air tertinggi

diperoleh pada waktu autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 4,41 g/g,

sedangkan daya serap air terendah diperoleh pada waktu autoclaving

 28

cooling 20 menit dengan nilai 3,95 g/g. Dari hasil uji lab yang telah

dilakukan di peroleh hasil sebagai berikut, Tabel 4.3.

Tabel 4.2 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Daya Serap Air

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 3,94 4,01 4,11
20mnt 2 3,95 3,99 4,09
3 3,94 4,17 4,09
1 4,25 4,25 4,35
30mnt 2 4,22 4,28 4,44
3 4,24 4,26 4,53
1 4,42 4,53 4,56
40mnt 2 4,44 4,48 4,52
3 4,43 4,52 4,60

Tabel 4.4 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Daya Serap Air

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 1.135a 8 0.142 61.196 0.000
Intercept 495.025 1 495.02 213509.139 0.000
5
AUTOCLAVE 0.998 2 0.499 215.235 0.000
COOLING 0.119 2 0.059 25.617 0.000
AUTOCLAVE * COOLING 0.018 4 0.005 1.966 0.143

Error 0.042 18 0.002

Total 496.202 27
Corrected Total 1.177 26
a. R Squared = .965 (Adjusted R Squared
= .949)

Dari hasil perhitungan uji F pada tabel 4.2 dapat disimpulkan

bahwa sig 0.143 > 0.05 yang berarti proses autoclaving dengan cooling

berpengaruh signifikan terhadap tingkat daya serap air. Dengan kondisi

semakin lama proses autoclaving dengan cooling maka semakin besar

pula daya serap air dari tepung hanzeli. Dan hal tersebut sejalan dengan
 29

sifat pertama yakni kadar air. Daya serap dan kadar air memiliki

hubungan yang berbalik sehingga benar jika semakin lama waktu proses

autoclaving dan cooling maka akan semakin kecil kadar airnya.

Perbandingan tepung hanzeli asli dan modifikasi menunjukkan

hasil bahwa tepung hanzeli sebelum modifikasi memiliki daya serap 2,45

g/g sedangkan hasil modifikasi memiliki daya serap sebesar 4,25 g/g. Hal

ini diduga akibat peristiwa imbibisi pada bahan sehingga permukaan

terluar bahan mampu menyerap air. Artinya tepung hasil modifikasi lebih

mudah untuk diolah dari pada sebelum modifikasi.

4.1.3 KELARUTAN
Pada pembuatan tepung hanzeli alami, dilakukan proses

pengeringan. Untuk mengetahui kelarutan tepung hanzeli sebelum

modifikasi maka dilakukan uji sampel dengan hasil sebagai berikut.

No Sampel Kelarutan

1 15,80%

2 15,54%

3 16,21%

Rerata kalarutan yang dihasilkan dari tepung hanzeli sebelum

modifikasi adalah 15,85%.

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya

(2020). : Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

signifikan dalam kelarutan tepung hanjeli yang dihasilkan dengan variasi

waktu autoclaving cooling satu siklus. Kelarutan tertinggi diperoleh pada

 30

waktu autoclaving cooling 20 menit dengan nilai 9,630%, sedangkan

kelarutan terendah diperoleh pada waktu autoclaving cooling 40 menit

dengan nilai 9,395%. Tepung hanzeli alami memiliki kelarutan sekitar

angka 9,065%, setelah proses autoclaving cooling terjadi peningkatan

menjadi 9,630%pada perlakuan dengan waktu 20 menit. Ukuran partikel

juga berpengaruh terhadap kelarutan, makin besar ukuran partikelnya

maka semakin sukar untuk larut. Dari hasil uji lab yang telah dilakukan di

peroleh hasil sebagai berikut, tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Kelarutan

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 96,29 96,37 96,23
20mnt 2 96,38 96,43 96,27
3 96,28 96,42 96,24
1 95,32 95,05 95,04
30mnt 2 95,29 95,15 95,05
3 95,33 95,15 94,98
40mnt 1 93,95 93,83 93,75
2 93,99 93,85 93,79
3 93,94 93,88 93,74

Tabel 4.6 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Kelarutan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
a
Corrected Model 27.608 8 3.451 2647.028 0.00
0
Intercept 244243.43 1 244243.43 187345813.63 0.00
1 1 9 0
AUTOCLAVE 27.377 2 13.689 10499.832 0.00
0
COOLING 0.160 2 0.080 61.273 0.00
0
AUTOCLAVE * 0.070 4 0.018 13.503 0.00
 31

COOLING 0
Error 0.023 1 0.001
8
Total 244271.06 2
2 7
Corrected Total 27.631 2
6
a. R Squared = .999
(Adjusted R Squared
= .999)

Dari hasil perhitungan uji F pada tabel 4.6 dapat disimpulkan bahwa
sig < 0,05 , yang mengartika bahwa proses waktu autoclaving dengan
cooling tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kelarutan hanjeli.

Perbandingan tepung hanzeli asli dan modifikasi menunjukkan

hasil bahwa tepung hanzeli sebelum modifikasi memiliki kelarutan

15,85% sedangkan hasil modifikasi memiliki kalarutan sebesar 9,13%. Hal

ini disebabkan oleh proses rekristalisasi komponen granula pati terjadi

interaksi molekular pada daerah kristalin dan amorf yang membentuk

struktur kuat sehingga molekul akan semakin padat dan tidak mudah larut.

4.1.4 UKURAN PARTIKEL

Pada pembuatan tepung hanzeli alami, dilakukan proses

pengeringan. Untuk mengetahui ukuran partikel tepung hanzeli sebelum

modifikasi maka dilakukan uji sampel dengan hasil sebagai berikut.

No Sampel Ukuran Partikel

1 28,80 µm

2 27,95 µm

3 28,10 µm

Rerata ukuran partikel yang dihasilkan dari tepung hanzeli

 32

sebelum modifikasi adalah 28,28 µm.

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya

(2020). : Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

signifikan dalam ukuran partikel tepung hanjeli yang dihasilkan dengan

variasi waktu autoclaving cooling satu siklus. Ukuran partikel tertinggi

diperoleh pada waktu autoclaving cooling 20 menit dengan nilai 34,18

µm, sedangkan ukuran partikel terendah diperoleh pada waktu

autoclaving cooling 40 menit dengan nilai 22,60 µm. Dari hasil uji lab

diperoleh hasil sebagai berikut pada tabel 4.7.

Tabel 4.7 Hasil Uji Autoclaving Cooling terhadap Ukuran Partikel

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 34,22 34,21 34,22
20mnt 2 34,25 34,25 34,28
3 34,23 34,22 34,23
1 28,68 28,55 28,64
30mnt 2 28,78 28,62 28,66
3 28,72 28,59 28,58
1 22,61 22,61 22,72
40mnt 2 22,78 22,59 22,65
3 22,52 22,66 22,59

Tabel 4.8 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Ukuran Partikel

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 605.589a 8 75.699 22584.110 0.00
0
Intercept 21939.87 1 21939.87 6545596.85 0.00
1 1 7 0
 33

AUTOCLAVE 605.555 2 302.778 90331.473 0.00

0
COOLING 0.013 2 0.007 1.997 0.16
5
AUTOCLAVE * COOLING 0.020 4 0.005 1.485 0.24
8

Error 0.060 1 0.003

8
Total 22545.52 2
0 7
Corrected Total 605.649 2
6
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R
Squared = 1.000)

Dari hasil perhitungan uji F pada tabel 4.8 dapat disimpulkan

bahwa 0.248 > 0.05 , yang berarti proses autoclaving dengan cooling

berpengaruh signifikan terhadap ukuran partikel tepung hanjeli.

Dengan keadaan bahwa semin lama proses autoclaving dengan cooling

maka akan semakin kecil ukuran partikelnya.

Perbandingan tepung hanzeli asli dan modifikasi menunjukkan

hasil bahwa tepung hanzeli sebelum modifikasi memiliki ukuran partikel

28,28 µm.sedangkan hasil modifikasi memiliki kalarutan sebesar 28,52 µm.

Artinya proses modifikasi tidak berdampak banyak pada perubahan ukuran

partikel.

4.1.5 AMILOGRAFI
Pada pembuatan tepung hanzeli alami, dilakukan proses

pengeringan. Untuk mengetahui amilografi tepung hanzeli sebelum

modifikasi maka dilakukan uji sampel dengan hasil sebagai berikut.

No Sampel Amilografi

1 611

2 675
 34

3 640

Rerata amilografi yang dihasilkan dari tepung hanzeli sebelum

modifikasi adalah 642.

Menurut artikel "Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on the

Physicochemical Properties of Hanjeli Starch" oleh Tandjung dan Noya

(2020). : Sifat amilografi adalah sifat fisikokimia yang berkaitan dengan

kemampuan tepung untuk membentuk gelatinisasi dan retrogradasi pada

suhu tertentu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen faktorial

dengan memodifikasi waktu autoclaving cooling satu siklus untuk

memproduksi tepung hanjeli dengan serat kasar. Waktu autoclaving

cooling satu siklus yang digunakan adalah 20, 30, dan 40 menit, dari

hasil penelitian diperoleh hasil sebagai berikut seperti Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Hasil Uji Autoclaving Cooling terhadap Amilografi

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 3450 3405 3398
20mnt 2 3451 3410 3401
3 3455 3411 3394
1 2052 2012 1989
30mnt 2 2122 2052 1997
3 2095 2009 1991
1 1504 1450 1421
40mnt 2 1510 1472 1412
3 1508 1443 1436

Tabel 4.10 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Amilografi

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent
Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Source Type III Sum df Mean Square F Sig.
 35

of Squares
Corrected Model 18261616.667a 8 2282702.083 9110.563 0.000
Intercept 143520833.33 1 143520833.333 572810.421 0.000
3
AUTOCLAVE 18231024.667 2 9115512.333 36381.202 0.000
COOLING 29080.667 2 14540.333 58.032 0.000
AUTOCLAVE * 1511.333 4 377.833 1.508 0.242
COOLING
Error 4510.000 18 250.556
Total 161786960.00 27
0
Corrected Total 18266126.667 26
a. R Squared =
1.000 (Adjusted
R Squared =
1.000)

Dari hasil perhitungan uji F pada tabel 4.10 dapat disimpulkan

bahwa sig 0.242 > 0.05 sehingga proses autoclaving dengan cooling

berpengaruh significat terhadap sitat amilografi hanjeli. Dengan

kedaan dimana sekin lama proses autoclaving dengan cooling maka

viskositas pati (Amilografi) dengan konsentrasi semakin rendah.

Amilosa dengan bobot molekul rendah memiliki rantai lurus yang

pendek sehingga cenderung lebih mudah larut dalam air. Menurunnya

amilografi tanpa autoclaving-cooling setelah proses ekstrusi

disebabkan oleh struktur granula alami yang tidak stabil , sehingga

sebagian besar dari granula pati mengalami gelatinisasi dalam

ekstruder. Sedangkan Menurunnya amilografi dengan autoclaving-

cooling terjadi akibat berkurangnya kadar air akibat Menurunnya

amilografi proses autoclaving-cooling.

Perbandingan tepung hanzeli asli dan modifikasi menunjukkan

hasil bahwa tepung hanzeli sebelum modifikasi memiliki amilografi

 36

642 .sedangkan hasil modifikasi memiliki amilografi sebesar 2461 . Artinya

sifat fisik tepung hanzeli setelah modifikasi mengalami perbaikan karena

ammilosa dengan bobot molekul rendah pada tepung hanzeli alami memiliki

rantai lurus yang pendek sehingga cenderung lebih mudah larut dalam air.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official

Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.

Fardiaz,S (1992).Mikrobiologi Pangan.Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Handayani, F., Sumarmiyati, dan Rahayu, S. (2019). Karakterisasi

Morfologi Jelai (Coix lacryma-jobi) Lokal Kalimantan Timur. PROS SEM
NAS MASY BIODIV INDON, 5(2): 228-233.
Herawati, H. dan Sunarmani. 2016. Teknologi Pengolahan Produk Roti Gluten
Free. Prosiding Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-53
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Palembang 14 September 2016.
Ju, J. dan Mittal, G.S. (1995). Physical properties of various starch-based fat
substitutes. Journal of Food Processing and Preservation 19: 361-383
Julianti, E., Lubis, Z., Ridwansyah, Yusraini, E. dan Suhaidi, I. (2011).
Physicochemical and functional properties of fermented starch from four
cassava varieties. Asian Journal of Agricultural Research 5(6): 292-299.
Kurniawan, Hakim. Hanjeli dan Potensinya sebagai Bahan
Pangan.
http://biogen.litbang.pertannian.go.id/index.php/2014/10/hanjeli-
danpotensinya-sebagai-bahan-pangan. Diakses pada tanggal 26 Mei 2018.
Kutschera, M. & Krasaekoopt, W. (2012). The Use of Job’s Tear (Coix lacrymajobi
L.) Flour to Substitute Cake Flour in Butter Cake. Au J.T, 15(4), 233- 238.
Liu, L., Duncan, N. A., Chen, X., dan Cui, J. (2018). Exploitation of Job’s Tears
in Paleolithic and Neolithic China: Methodological Problems and Solutions.
Quaternary International. doi:10.1016/j.quaint.2018.11.019.
Matsuda, H., Kumazaki, K., Otokozawa, R., Tanaka, M., Udagawa, E. & Shirai,
T. (2016). Resistant starch suppresses postprandial hypertriglyceridemia in
rats. Food Res. Int., 89, 838-842.
Nurmala, T. (2003). Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: P.T Rineka
Cipta Sajilata, M.G., Singhal, R.S. & Kulkarni, P.R. (2006). Resistant starch-A
review.
Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 5
Sullivan, W.R., Hughes, J.G., Cockman, R.W. & Small, D.M. (2017). The effects
of temperature on the crystalline properties and resistant starch during
storage of white bread. Food Chem., 228, 57-61.
25
 26

Tandjung, Y. A., & Noya, M. A. (2020). Effect of Autoclaving-Cooling Cycles on

the Physicochemical Properties of Hanjeli Starch. IOP Conference Series:
Materials Science and Engineering, 725(1), 012003.
Wariyah, C., Riyanto & Kanetro, B. (2019). Effect of Cooling Methods and
Drying Temperatures on the Resistant Starch Content and Acceptability of
Dried- Growol. Pak. J. Nutr., 18, 1139-1144.
Winarno, F. G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama
Yu, F., Zhang, J., Li, Y.Z., Zhao, Z.Y., dan Liu, C. (2017). Research and
Application of Adlay in Medicinal Field. Chinese Herbal Med, 9(2): 126-
133. doi: https://doi.org/10.1016/S1674-6384(17)60086-8.
 27

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Autoclaving cooling (Wiadnyani et al., 2015)

Tahapan modifikasi tepung biji hanjeli dengan metode autoclaving cooling
(AC) yaitu tepung disuspensikan ke dalam air 20% (diberi perlakuan pengaturan
kadar air 20%), kemudian tepung dikemas dalam plastik HDPE dan disimpan di
refrigerator pada suhu 4°C selama 12 jam agar penyebaran air pada tepung
merata. Lalu dilakukan pemanasan menggunakan autoclavepada suhu 121°C
selama 20 menit. Tepung kemudian didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam
untuk mencegah gelatinisasi lebih lanjut. Selanjutnya, tepung diretrogradasi
dengan didinginkan pada suhu 4°C selama 24 jam. Setelah itu dilakukan
pengeringan pada suhu 50°C selama 4 jam, penggilingan dan pengayakan tepung
dengan ayakan 80 mesh.

Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)

Metode pengukuran kadar air diawali dengan cawan kosong dikeringkan

dengan menggunakan oven selama 15 menit pada suhu 100-105 OC, cawan yang

sudah dikeringkan kemudian didinginkan di dalam desikator selama 20 menit.

Cawan kosong ditimbang sebagai berat cawan (A). sampel ditimbang sebanyak 2

g ke dalam cawan yang telah dikeringkan, dan berat bahan dicatat dalam kurs (B).

sampel didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit. Sampel ditimbang

kembali sebagai bobot akhir sampel (C). kadar air bahan dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

Kadar air (%) = (B)−(𝐶)

X 100%
(B)−(𝐴)

Keterangan :
 28

A = Berat cawan kosong (g)

B = Berat cawan + sampel (g) sebelum di oven

C = Berat cawan + sampel (g) sesudah di oven

Lampiran 3. Prosedur Daya Serap Air (Chandra et al., (2015))

Kapasitas penyerapan air tepung ubi jalar ungu dianalisis sesuai dengan

metode yang dijelaskan oleh Chandra et al., (2015). Menimbang tabung sentrifuge

yang akan digunakan, selanjutnya ditimbang sebanyak 1 g sampel tepung di dalam

tabung sentrifuge dan menambahkan 10 ml akuades ke dalam tabung sentrifuge

yang berisi sampel tepung. Campuran diaduk selama 30 detik dan dibiarkan

selama 30 menit, kemudian tabung yang berisi sampel disentrifugasi dengan

kecepatan 5500 rpm selama 15 menit. Supernatan atau air yang terdapat pada

bagian atas endapan padatan dibuang. Selanjutnya tabung dan residu padatan

ditimbang dan penambahan berat dianggap sebagai kapasitas penyerapan air.

Lampiran 4. Prosedur Analisis Kelarutan Tepung Biji Hanjeli Dalam Air

Menggunakan Metode Pranoto et al., (2014)
Kelarutan biji hanjeli dalam air ditentukan dengan cara sebagai berikut :

Menimbang sampel tepung ubi jalar ungu dengan teliti sebanyak 0,5  0,1 g

kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan ditambahkan akuades

sebanyak 10 ml kemudian dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 60C selama

30 menit tanpa pengadukan. Selanjutnya sampel tepung biji hanjeli yang sudah

dipanaskan disentrifugasi pada kecepatan 1600 rpm selama 10 menit. Supernatan

yang terpisah dari endapan padatan kemudian dipipet sebanyak 5 ml dan

dimasukkan ke dalam cawan petri yang terlebih dahulu telah diketahui berat
 29

konstannya. Selanjutnya cawan petri yang berisi cairan supernatan dikeringkan di

dalam oven pada suhu 105C sampai seluruh bahan cair menguap, kemudian

cawan petri didinginkan di dalam desikator. Setelah cawan petri dingin kemudian

ditimbang dan berat cawan beserta isinya dicatat kemudian dihitung kelarutan

tepung dengan menggunakan persamaan :

Berat tepung biji hanjeli terlarut

𝐾𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛
(g) = 𝑥 100
Berat sampel tepung (basis kering g)

Lampiran 5. Prosedur Ukuran partikel

Penentuan ukuran partikel menggunakan particle size analyzer (PSA).

Ditimbang 0,25 mg sampel lalu dimasukkan ke dalam kuvet, kemudian

ditambahkan aqua pro injeksi sampai 2,5 mg. Kuvet dimasukkan ke dalam holder

alat PSA.

Lampiran 6. Prosedur Analisis Sifat Amilograf (Pasting properties)

dengan Menggunakan Rapid Visco Analyzer (Thongkaew dan Singthong,
2020).
Prinsip: komponen utama beras, jenis serealia maupun umbi-umbian

adalah pati. Sebagian besar sifat fisiko-kimia dan fungsional komoditas tersebut

ditentukan oleh struktur molekuler pati dan berkaitan langsung dengan rantai

biosintesis pati. Perbedaan panjang rantai penyusun molekul amilopektin

memberikan perbedaan yang signifikan terhadap sifat fisik, fisiko-kimia, dan

fungsional bahan.

Cara kerja sebagai berikut : Menimbang sebanyak 1 g sampel tepung (100

mesh) kemudian dimasukkan ke dalam sampel chamber viskometer. Larutkan

tepung dengan penambahan 10 ml akuades, aduk dengan spatula. Pasang

pengaduk (spindle) pada alat pengaduk yang terpasang di alat utama (DV-II Pro)

viskometer. Selanjutnya ditempatkan sampel chamber ke alat sirkulasi pemanas

 30
(water jacket),
 31

lalu hubungkan kabel pemantau panas dari alat utama (DV-II Pro) viskometer ke

sample chamber. Dihidupkan alat pengendali sirkulasi panas (TC-112P), atur suhu

pemanasan dari alat tersebut sampai dengan 300C dengan cara menekan dan

memutar tombol. Selanjutnya dihidupkan alat utama (DV II-Pro) viskometer,

isikan semua parameter operasional yang akan diaplikasikan dengan menekan

keypad menu program yang ada di alat utama tersebut. Atau dihidupkan

perangkat komputer dengan “Main Menu” program viskometer, lalu isikan semua

parameter operasional alat dan analisis. Isian parameter yang perlu dimasukkan ke

dalam menu program antara lain kecepatan putaran spindle yang digunakan,

waktu graduate atau interval waktu pemanasan, model dan nomor spindle yang

digunakan, dan waktu total analisis yang diperlukan.

Selanjutnya ditekan tombol tanda start (ON) dan alat utama viskometer

akan bekerja sesuai parameter atau program yang telah diisi. Selanjutnya dengan

segera diatur suhu alat sirkulasi panas ke suhu 950C. Setelah seluruh tahapan

analisis amilografi dicapai dan selesai, kemudian dikeluarkan bejana (sample

chamber) viskometer dari alat sirkulasi pemanas, dan pasta tepung yang terbentuk

dibuang dari bowl sampel kemudian bowl dicuci bersih.

Lampiran 7. Kebutuhan Bahan Baku dan Penunjang Pada Pembuatan

Tepung Hanjeli Alami Tanpa Modifikasi

- Kebutuhan sampel biji hanjeli

Basis : @ 3000 gram × 3 kali pengulangan
Rendemen (75%)

Kebutuhan daging biji hanjeli = 3000 gram x 3 kali pengulangan

 32

= 9000 gram

100
× 9000 = 12000 gram
75%
 Untuk menghasilkan tepung biji hanjeli sebanyak 9000 gram, maka

dibutuhkan biji hanjeli sebanyak 12000 gram.

Tabel 2. Biaya Bahan Baku Pada Pembuatan Tepung Biji Hanjeli Alami Tanpa
Modifikasi

Bahan Kebutuhan Ulangan Tersedia Harga

Biji Hanjeli 12000 gram 3 12000 gram Rp. 25.000,-

Total Rp. 300.000,-

 Total biaya penelitian adalah Rp. 300.000,-.

Lampiran 8. Kebutuhan Bahan Baku dan Penunjang Pada Pembuatan

Tepung Hanjeli Alami Termodifikasi Autoclaving cooling
- Kebutuhan sampel biji hanjeli
Basis : @ 3000 gram × 3 kali pengulangan
Rendemen (75%)

Kebutuhan daging buah matoa = 3000 gram x 3 kali pengulangan

= 9000 gram

100
× 9000 = 12000 gram
75%
 Untuk menghasilkan tepung biji hanjeli sebanyak 9000 gram, maka

dibutuhkan biji hanjeli sebanyak 12000 gram.

 33

Tabel 4. Biaya Bahan Baku Pada Pembuatan Tepung

Biji Hanjeli Alami Termodifikasi Autoclaving
Cooling

Bahan Kebutuhan Ulangan Tersedia Harga

Biji Hanjeli 12000 gram 3 12000 gram Rp. 25.000,-

Total Rp. 300.000,-

 Total biaya penelitian adalah Rp. 300.000,-.

Tabel 5. Biaya Analisis Kadar Air

Analisis Sampel Harga

Rp. 5000,- x 27
Kadar Air 3 x 9 = 27
= Rp. 135.000,-

Total Rp. 135.000,-

Tabel 6. Biaya Analisis Kapasitas Penyerapan Air

Analisis Sampel Harga

Kapasitas Rp. 12.500,- x 27

3 x 9 = 27
Penyerapan Air = Rp. 337.500,-

Total Rp. 337.500,-

Tabel 7. Biaya Analisis Kelarutan

Analisis Sampel Harga

 34

Rp. 12.500,- x 27
Kelarutan 3 x 9 = 27
= Rp. 337.500,-

Total Rp. 337.500,-

Tabel 8. Biaya Analisis Ukuran Partikel

Analisis Sampel Harga

Rp. 200.000,- x 27
Ukuran Partikel 3 x 9 = 27
= Rp. 135.000,-

Total Rp. 5.400.000,-

Tabel 9. Biaya Analisis Sifat Amilografi

Analisis Sampel Harga

Rp. 12.500,- x 27
Sifat Amilografi 3 x 9 = 27
= Rp. 337.500,-

Total Rp. 337.500,-

Tabel 10. Total Biaya Penelitian

Keterangan Harga

Biaya Pembuatan Tepung

Rp. 300.000,-
Hanjeli Alami Tanpa
Modifikasi
Biaya Pembuatan Tepung Hanjeli
Alami Termodifikasi Rp. 300.000,-
Autoclaving Cooling
 35

Biaya Penelitian Analisis Rp. 1.282.500,-

Sewa Laboratorium Rp. 250.000,-

Total Rp. 6.547.000,-

Lampiran 9. Hasil pengujian Tepung Hanjeli saat Autoclaving cooling

Tabel 4.1 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Kadar Air

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 14,52 14,45 14,3
20mnt 2 14,49 14,41 14,32
3 14,46 14,43 14,32
1 14,05 14,01 13,85
30mnt 2 14,07 14,05 13,97
3 13,98 13,88 13,88
1 13,43 13,38 13,34
40mnt 2 13,42 13,44 13,35
3 13,42 13,39 13,33
 36
Tabel 4.2 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Kadar Air

Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 4.819a 8 0.602 325.959 0
Intercept 5234.48 1 5234.48 2832282.24 0
AUTOCLAVE 4.733 2 2.366 1280.353 0
COOLING 0.08 2 0.04 21.651 0
AUTOCLAVE *
0.007 4 0.002 0.916 0.476
COOLING
Error 0.033 18 0.002
Total 5239.33 27
Corrected Total 4.853 26
a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .990)

Tabel 4.2 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Daya Serap Air

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 3,94 4,01 4,11
20mnt 2 3,95 3,99 4,09
3 3,94 4,17 4,09
1 4,25 4,25 4,35
30mnt 2 4,22 4,28 4,44
3 4,24 4,26 4,53
1 4,42 4,53 4,56
40mnt 2 4,44 4,48 4,52
3 4,43 4,52 4,60

Tabel 4.4 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Daya Serap Air

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 1.135a 8 0.142 61.196 0.000
Intercept 495.025 1 495.02 213509.139 0.000
5
AUTOCLAVE 0.998 2 0.499 215.235 0.000
COOLING 0.119 2 0.059 25.617 0.000
AUTOCLAVE * COOLING 0.018 4 0.005 1.966 0.143

Error 0.042 18 0.002

Total 496.202 27
Corrected Total 1.177 26
a. R Squared = .965 (Adjusted R Squared
= .949)
 37
Tabel 4.5 Hasil Uji Autoclaving Cooling Terhadap Kelarutan

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 96,29 96,37 96,23
20mnt 2 96,38 96,43 96,27
3 96,28 96,42 96,24
1 95,32 95,05 95,04
30mnt 2 95,29 95,15 95,05
3 95,33 95,15 94,98
40mnt 1 93,95 93,83 93,75
2 93,99 93,85 93,79
3 93,94 93,88 93,74

Tabel 4.6 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Kelarutan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 27.608a 8 3.451 2647.028 0.00
0
Intercept 244243.43 1 244243.43 187345813.63 0.00
1 1 9 0
AUTOCLAVE 27.377 2 13.689 10499.832 0.00
0
COOLING 0.160 2 0.080 61.273 0.00
0
AUTOCLAVE * 0.070 4 0.018 13.503 0.00
COOLING 0
Error 0.023 1 0.001
8
Total 244271.06 2
2 7
Corrected Total 27.631 2
6
a. R Squared = .999
(Adjusted R Squared
= .999)

Tabel 4.7 Hasil Uji Autoclaving Cooling terhadap Ukuran Partikel

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 34,22 34,21 34,22
20mnt 2 34,25 34,25 34,28
3 34,23 34,22 34,23
1 28,68 28,55 28,64
30mnt 2 28,78 28,62 28,66
3 28,72 28,59 28,58
 38
1 22,61 22,61 22,72
40mnt 2 22,78 22,59 22,65
3 22,52 22,66 22,59

Tabel 4.8 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Ukuran Partikel

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 605.589a 8 75.699 22584.110 0.000

Intercept 21939.871 1 21939.871 6545596.857 0.000

AUTOCLAVE 605.555 2 302.778 90331.473 0.000

COOLING 0.013 2 0.007 1.997 0.165

AUTOCLAVE * COOLING 0.020 4 0.005 1.485 0.248

Error 0.060 1 0.003

8
Total 22545.520 2
7
Corrected Total 605.649 2
6
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared
= 1.000)

Tabel 4.9 Hasil Uji Autoclaving Cooling terhadap Amilografi

FAKTOR B
FAKTOR A r
60mnt 90mnt 120mnt
1 3450 3405 3398
20mnt 2 3451 3410 3401
3 3455 3411 3394
1 2052 2012 1989
30mnt 2 2122 2052 1997
3 2095 2009 1991
1 1504 1450 1421
40mnt 2 1510 1472 1412
3 1508 1443 1436
 39

Tabel 4.10 Hasil Uji F Autoclaving Cooling Terhadap Amilografi

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent
Variable: satu waktu autoclaving dengan cooling
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 18261616.667a 8 2282702.083 9110.563 0.000
Intercept 143520833.33 1 143520833.333 572810.421 0.000
3
AUTOCLAVE 18231024.667 2 9115512.333 36381.202 0.000
COOLING 29080.667 2 14540.333 58.032 0.000
AUTOCLAVE * 1511.333 4 377.833 1.508 0.242
COOLING
Error 4510.000 18 250.556
Total 161786960.00 27
0
Corrected Total 18266126.667 26
a. R Squared =
1.000 (Adjusted
R Squared =
1.000)