SKRIPSI

ANALISIS MENU ENGINEERING PADA MENU

MAKANAN A’LA CARTE POOL AND BEACH DI FAENA
HOTEL MIAMI BEACH

Oleh:
NAMA : GREGORIUS ABRAHAM YULISTIANTO
NIM :19211027

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV MANAJEMEN PERHOTELAN

INSTITUT PARIWISATA DAN BISNIS INTERNASIONAL
DENPASAR
2023

i
 SKRIPSI

ANALISIS MENU ENGINEERING PADA MENU

MAKANAN A’LA CARTE POOL AND BEACH DI FAENA
HOTEL MIAMI BEACH

Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan
dari Program Studi Sarjana Terapan Manajemen Perhotelan
Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional

Oleh:

NAMA : GREGORIUS ABRAHAM YULISTIANTO

NIM : 19211027

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV MANAJEMEN PERHOTELAN

INSTITUT PARIWISATA DAN BISNIS INTERNASIONAL
DENPASAR
2023

ii
 LEMBAR PERSETUJUAN PENELITIAN

Skripsi ini telah disetujui pada:

Rabu, 26 Mei 2023

Tim Pembimbing Skripsi berdasarkan Surat Keputusan Rektor IPB Internasional No.
006.15/AK.205/IPBI/II/2023 Tanggal 15 Februari 2023

Pembimbing 1:
Dr. Firman Sinaga, S.ST.Par., M.Si.Par
NIDN 0109067301 ...... .......

Pembimbing 2:
Firlie Lanovia Amir, S.E., M.Par .............
NIDN 0801117403

Mengetahui,
Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional
Kaprodi D4 Manajemen Perhotelan

Dr. Putu Eka Wirawan, SST.Par., M.Par

NIDN 0805058101

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah diujikan pada:

Rabu, 14 Juni 2023

Tim Penguji Skripsi berdasarkan Surat Keputusan Rektor IPB Internasional No.
032/AK.205/IPBI/VI/2023 Tanggal 14 Juni 2023

Penguji 1 : Firlie Lanovia Amir, S.E., M.Par .............

NIDN 0801117403
Penguji 2 : I Gede Dirga Surya Widhyandanta, S.S.T., M.Si. .............
NIDN 0809079102
Penguji 3 : Ida Ayu Gayatri Kesumayathi S.Pd., M.Pd .............
NIDN 0825128902

Mengetahui,

Rektor Kaprodi
IPB Internasional D4 Manajemen Perhotelan

Dr. I Made Sudjana, S.E., M.M. Dr. Putu Eka Wirawan, SST.Par., M.Par
NIDK 8820140017 NIDN 0805058101

iv
 PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Gregorius Abraham Yulistianto
NIM : 19211027
Program Studi : Diploma IV Manajeman Perhotelan
Judul Skripsi : Analisis Menu Engineering Pada Menu Makanaan
A’la Carte Pool and Beach di Faena Hotel Miami
Beach

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini bebas plagiat. Apabila di kemudian hari
terbukti terdapat unsur plagiasi pada sebagian atau keseluruhan karya ini, saya bersedia
menerima sanksi sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Denpasar, 15 Juni 2023

Saya yang menyatakan,

Gregorius Abraham Yulistianto

v
 UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkatdan

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis skripsi yang berjudul “Analisis

Menu Engineering Pada Menu A’la Carte Pool and Beach di Faena Hotel Miami

Beach” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Terapan pada

Program Studi Manajemen Perhotelan di Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional.

Dalam menulis karya tulis ini penulis mendapat banyak bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih dan apresiasi

kepada pihak-pihak yang sudah membbantu dalam penyelesaian karya tulis ini. Penulis

ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. I Nyoman Gede Astina, M.Pd., CHT., CHA selaku Ketua Yayasan

Dharma Widya Ulangun dalam pengelolaan lapangan Pendidikan kampus IPBI.

2. Bapak Dr. I Made Sudjana, S.E., M.M., CHT., CHA. Selaku Rektor Institut

Pariwisata dan Bisnis Internasional yang selalu memimpin kampus IPBI dan selalu

memberikan arahan serta kebijakan dalam mencapai tujuan kampus IPBI.

3. Bapak Dr. Putu Eka Wirawan, SST.Par., M.Par. Selaku Ketua Program Studi

Diploma IV Manajemen Perhotelan. berperan sebagai salah satu pengesah karya

tulis skripsi ini dan selalu membimbing dan memeberi pembekalan terhadap

penyelesaian karya tulis skripsi ini

vi
 4. Dr. Firman Sinaga, S.ST.Par., M.Si.Par. Selaku Dosen pembimbing 1 tugas akhir

yang selalu membimbing dan memberikan masukan serta dorongan untuk penulisan

skripsi ini.

5. Firlie Lanovia Amir, S.E., M.Par. selaku Dosen Pembimbing 2 tugas akhir. yang

selalu membimbing, memberi masukan serta dorongan untuk penulisan karya tulis

skripsi ini.

6. Mr. Alan Faena selaku pemilik dari Faena Hotel Miami Beach. Yang telah

memberikan kesempatan dalam melakukan training dan memberikan kesempatan

dalam melakukan penelitian ini di Faena Hotel Miami Beach.

7. Mr. Wagner Munarriz selaku Direktur Utama dari departemen Pool and Beach di

Faena Hotel Miami Beach yang telah memberikan izin penulis untuk melakukan

peneletian di Pool and Beach di Faena Hotel Miami Beach. Serta meluangkan

waktunya untuk melakukan wawancara serta menyediakan data yang dibutuhkan

dalam penyelesaian karya tulis skripsi ini.

8. Chef Diego Pato selaku Executive Sous Chef di kitchen utama di Faena Hotel Miami

Beach yang telah bersedia menyediakan data yang dibutuhkan untuk menyelesaikan

karya tulis skripsi ini.

9. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa, dukungan , semangat kepada

penulis untuk menyelesaikan karya tulis ini

10. Seluruh teman-teman program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan Institut

Pariwisata dan Bisnis Internasional yang senantiasa mengisi hari-hari penulis

menjadi sangat menyenangkan

vii
11. Stella Felisha Utama, S. Ars atas semangat dan dorongan nya untuk menyelesaikan

karya tulis skripsi ini.

Penulis berharap penelitian ini dapat menjadi acuan dalam penulisan skripsi

pada semester selanjutnya serta berguna dalam rangka menambah wawasan serta

pengetahuan mengenai pariwisata. Penulis menyadari bahwa di dalam karya tulis ini

terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu penulis

berharap adanya masukan demi kesempurnaan karya tulis skripsi ini.

Denpasar 24 Mei 2023

Penulis

Gregorius Abraham Yulistianto

viii
 DAFTAR ISI

SKRIPSI ..................................................................................................................... i

SKRIPSI .................................................................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PENELITIAN ........................................................... ii

UCAPAN TERIMAKASIH .................................................................................... vi

DAFTAR ISI ............................................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xiii

ABSTRAK .............................................................................................................. xiv

BAB I.......................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................ 5
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5
1.4 Mafaat Penelitian ............................................................................................. 6
1.5 Batasan Masalah .............................................................................................. 7

BAB II ........................................................................................................................ 8
2.1 Kajian Pustaka ................................................................................................. 8
2.2 Definisi Restoran ........................................................................................... 12
2.3 Pengertian menu ............................................................................................. 16
2.4 Menu Engineering .......................................................................................... 22
2.5 Kerangka Konseptual ..................................................................................... 32

BAB III .................................................................................................................... 35

3.1 Rancangan Penilitian ..................................................................................... 35
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................................... 36

ix
 3.3 Jenis dan Sumber Data ................................................................................... 38
3.4 Populasi dan Sampel ...................................................................................... 39
3.5 Instrumen Penelitian ...................................................................................... 40
3.6 Teknik Pengumpulan Data ............................................................................. 40
3.7 Teknik Analisis Data...................................................................................... 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 48

4.1 Hasil Analisis Menu Engineering pada Menu Makanan A’la Carte Pool and
Beach di Faena Hotel Miami Beach .................................................................... 48
4.2 Hasil Analisi Menu Makanan ........................................................................ 59
4.3 Pembahasan.................................................................................................... 77

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 76

5.1 Simpulan ........................................................................................................ 76
5.2 Saran .............................................................................................................. 78

x
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 ............................................................................................................ 84
LAMPIRAN 2 ............................................................................................................ 85
LAMPIRAN 3 ............................................................................................................ 87
LAMPIRAN 4 ............................................................................................................ 89
LAMPIRAN 5 ............................................................................................................ 92
LAMPIRAN 6 ............................................................................................................ 94

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kerangka Menu Engineering ................................................................................. 19

Tabel 2. 2 Matriks Kategori Menu Engineering ..................................................................... 30

Tabel 3. 1 Jadwal Penelitian ................................................................................................... 37

Tabel 3. 2 Tabel Klasfikasi Menu Engineering ...................................................................... 45

TABEL 4. 1 ................................................................................................................. 50
TABEL 4. 2 ................................................................................................................. 60
TABEL 4. 3 ................................................................................................................. 61
TABEL 4. 4 ................................................................................................................. 64
TABEL 4. 5 ................................................................................................................. 65
TABEL 4. 6 ................................................................................................................. 68
TABEL 4. 7 ................................................................................................................. 69
TABEL 4. 8 ................................................................................................................. 73
TABEL 4. 9 ................................................................................................................. 74

xii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Kerangka Konseptual ......................................................................................... 33

Gambar 3. 1 Lokasi Faena Hotel Miami Beach ..................................................................... 36

xiii
 ABSTRAK

Faena Hotel Miami Beach memiliki fasilitas outlet Pool and Beach yang menyediakan
berbagai ragam pilihan menu makanan dan minuman untuk tamu-tamu nya. Walaupun
pihak Hotel sudah pernah melakukan anlisis menu, mereka hanya melakukan analisis
tersebut berdasasrkan popularitas dan feedback dari tamu tidak menggunakan analisis
menu engineering. Penelititan ini bertujuan untuk mengetahui popularitas, profibilitas,
dan klasifikasi menu melalui analisis menu engineering pada item menu makanan pada
menu makanan a’la carte Pool and Beach di Faena Hotel Miami Beach. Menu
engineering merupakan metode yang digunakan untuk menganalisis dan
mengkalisifikasikan item menu. Hasil penelitian pada analisis keseluruhan menu
makanan di outlet Pool and Beach di Faena Hotel Miami Beach dari 100% menunjukan
kategori Star sebesar 15%, kategori Puzzle sebesar 14%, kategori Plowhorse sebesar
65%, dan untuk kategori Dog sebesar 7%. Item menu makanan yang memiliki
popularitas tertinggi adalah Fresh Housemade Guacamole dan profibilitas tertinggi
adalah Grilled Florida Keys Snapper. Sedangkan item menu yang memiliki popularitas
terendah adalah Impossible burger, Steak Frites, Grilled Florida Keys Snapper, dan
Roasted Cauliflower dan item menu dengan profibilitas terendah adalah Hummus.

Key Word: Pool and Beach, Menu Engineering, a’la carte, makanan, popularitas,
profibilitas, Miami Beach.

xiv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mencermati pertumbuhan dan perkembangan pariwisata dunia yang terus

bergerak dinamis dan kecenderungan wisatawan untuk melakukan perjalanan wisata

dalam berbagai pola yang berbeda merupakan sebuah peluang sekaligus tantangan bagi

seluruh daerah tujuan, peranan pariwisata semakin meningkat sebagai sektor

penyumbang devisa yang cukup besar bagi peningkatan kesejahteraan masyarakat

(Joko, 2014). Sebagai contoh, Bali memiliki potensi wisata yang menarik didukung

oleh panorama dan kebudayaan asli yang membuat Pulau Bali masuk dalam destinasi

terbaik dari tujuan wisata populer lainnya di seluruh dunia. Tidak hanya Bali, Miami

Beach di Amerika Serikat juga merupakan kontributor terbesar dalam perkembangan

devisa negara. Miami Beach dialporkan menerima sebanyak 21 juta pengunjung dari

berbagai seluruh penjuru dunia dengan kontribusi ekonomi sebesesar 5 triliun dolar per

tahunnya atau sebesar 45% dari total pemasukan negara dari sektor pariwisata

(Huoston. J 2008)

Situasi ini dimanfaatkan oleh pelaku industri atau penyedia jasa sebagai peluang

dalam membangun usahanya, baik di sektor usaha perhotelan, spa, kuliner, pusat oleh-

oleh. Faena Hotel Miami Beach merupakan salah satu hotel bintang lima yang memiliki

berbagai macam outlet dan restoran sebagai salah satu sumber pendapatannya yang

menawarkan berbagai produk dan barbagai macam item menu makanan dan minuman.

1
 2

Dengan banyaknya jenis makanan yang tersedia dalam menu yang ditawarkan, pihak

dapur pasti mempersiapkan banyak jenis bahan makanan yang sesuai dengan variasi

menu makanan yang ditawarkan, berdasarkan menu, penyedia jasa restoran dapat

melakukan forecasting pembelian bahan baku serta biaya yang akan dikeluarkan. Pihak

restoran juga bisa melakukan analisis kinerja menu dengan menu engineering.

Dalam berwisata sudah tentu wisatawan tersebut ingin dilayani serta mendapatkan

akomodasi yang layak sesuai dengan apa yang diharapkan wisatawan masing-masing

(Anggayana & Sari, 2018). Hal ini sudah tentu ditunjang oleh pelayanan yang baik,

fasilitas dan kualitas pelayanan menjadi ujung tombak dalam hal pemberian kesan baik

terhadap pelayanan. Salah satu faktor dalam mencapai tujuan tersebut adalah

penyediaan pilihan item menu yang sesuai dengan selera wisatawan. Oleh karena itu

diperlukan analisis menu engineering untuk mengetahui popularitas dan profibilitas

menu sehingga dapat mencapai kepuasan tamu serta mendapatkan keuntungan

semaksimal mungkin untuk pihak restoran.

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil,

yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik berupa

makanan maupun minuman (Atmojo dalam Nurdianto 2018:5), Kota Miami Beach

juga merupakan salah satu kota yang memiliki potensi yang sangat besar dalam dunia

kuliner maupun dunia pariwisata. Dalam menjalankan bisnis restoran, menu adalah

bagian yang sangat penting karena di dalam menu berisi informasi mengenai jenis

makanan yang disediakan pada restoran tersebut. Fungsi dari menu adalah untuk

mempresentasikan makanan yang dijual, menampilkan harga makanan, alat

 3

komunikasi dan sebagai media promosi (Pryana 2020). Salah satu langkah untuk

mencapai kesuksesan guna mencapai target penjualan yaitu dengan melakukan analisis

menu yang ada dan menyesuaikan pasar.

Menurut Rabone dalam Suryawati dan Osin (2019:30), “A good menu is a menu

that can generate profit and popularity”, yang berarti menu baik adalah menu yang

dapat menghasilkan keuntungan dan popularitas. Keuntungan dan popularitas adala

dua factor yang harus dipertimbangkan dalam setiap produk yang dijual dengan tujuan

mengkontrol expenses dalam penggunaan bahan makanan yang berlebihan sehingga

dapat mengakibatkan keborosan yang dapat mengurangi pendapatan. Oleh karena itu

dengan menggunakan metode analisis menu engineering kita dapat memaksimalkan

pendapatan dari hasil penjualan pada oulet.

Menu engineering merupakan langkah-langkah yang dapat membantu

mengevaluasi kepuasan yang berkaitan dengan harga, rancangan dan menu pada masa

sekarang dan akan datang (Oktaviani, dkk., 2018:43). Pernyataan tersebut didukung

oleh Kasavana dan Smith (1990) dalam Diana Yana (2020) yang menyatakan bahwa

menu engineering merupakan anlisis untuk mengevaluasi menu dengan tujuan

meningkatkan penjualan produk yang paling populer dan menguntungkan.

Menurut Kasavana dalam Adiguna (2021), menjelaskan bahwa menu engineering

merupakan serangkaian proses dimana manajemen perusahaan jasa boga dapat

mengevaluasi harga menu, desain, dan jenis menu yang berjalan sekarang maupun

yang akan direncanakan. Analisis menu engineering berpatokan pada dua factor yaitu

Menu Mix (MM) yang merupakan analisis tentang kesukaan konsumen pada pilihan
 4

menu yang ada (popularitas) dan factor yang kedua adalah Contribution Margin (CM)

yang merupakan analisis margin yang dikontribusikan oleh setiap menu (profibilitas).

Kedua hal tersebut dapat diperoleh dari tiga sumber data yaitu, sales history untuk

mendapatkan data Menu Mix (MM), Food Cost data untuk mendapatkan biaya

produksi makanan dan yang terakhir adalah Menu List untuk mendapatkan daftar harga

atau selling price. Dari data tersebut kita dapat mengklasifikasikan item menu ke empat

kategori yaitu, star, puzzle, plow horse, dan dog. Dimana klasifikasi star merupakan

klasifikasii tertinggi yang artinya bahwa item menu tersebut perlu dipertahankan.

Sedangkan klasifikasi dog adalah klasifikasi terendah yang artinya menu tersebut harus

dipertimbangkan untuk mengganti jenis menu tersebut dengan jenis menu yang lain

sehingga lebih memungkinkan untuk dijual dan menghasilkan keuntungan yang

maksimal.

Departemen pool and beach pada Faena Hotel Miami Beach memiliki banyak

pilihan menu yang terdiri dari 20 pilihan makanan dan 58 pilihanan minuman. Alas an

mengapa dipilihnya venue Pool and Beach di Faena Hotel Miami Beach adalah karena

diketahui melalui observasi uang dilakukan ketika menjalani training J1, diketahui

bahwa item-item menu dari menu tersebut ada yang sangat populer dan ada juga yang

tidak populer dan dari informasi yang diperoleh setelah melakukan wawancara singkat

dengan direktur dari departemen pool and beach dapat diketahui bahwa pihak

departemen, sebelumnya sudah pernah melakukan analisis menu hanya dengan

memperhatikan cost effectiveness, feedback dan popularity, dimana analisis

menggunakan metode tersebut tidak efektif dibandingkan dengan metode menu

 5

engineering Kasavana. namun analisis menu tetap terus dilakukan secara berkala agar

dapat menyesuaikan dangan supply and demand yang terus berkembang serta dapat

terus memaksimalkan pendapatan. Oleh karena itu analisis ini ditulis dengan tujuan

membantu dalam mengatur pengeluaran dan memksimalkan pendapatan departemen

pool and beach di Faena Hotel Miami Beach yang dilakukan peneliti dengan

menggunakan judul ”Analisis Menu Engineering Pada Menu A’la Carte Pool and

Beach di Faena Hotel Miami Beach”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut maka dirumuskan masalah sebagai

berikut:

1. Bagaimanakah tingkat popularitas dan profibilitas pada penjualan makanan

pada departemen pool and beach dii Faena Hotel Miami Beach?

2. Bagaimana klasifikasi Menu makanan dengan metode analisis Menu

Engineering pada departemen pool and beach di Faena Hotel Miami Beach?

3. Tindakan apa saja yang harus diambil dalam mengoptimalkan kinerja menu

berdasarkan hasil analisis menu engineering?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dipaparkan di atas, maka tujuan dari

penelitian ini dibuat adalah:

 6

1.3.1 Tujuan Umum

1. Untuk menganalisis tingkat popularitas dan profitabilitas menu pada

departemen pool and beach di Faena Hotel Miami Beach.

2. Untuk menganalisis klasifikasi menu dengan metode analisis Menu

Engineering pada departemen pool and beach di Faena Hotel Miami

beach.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengeahui tindak lanjut apa saja yang bisa diambil untuk meningkatkan

kinerja menu.

1.4 Mafaat Penelitian

Dengan dilaksanakan penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai

berikut:

1. Manfaat Bagi Mahasiswa

Manfaat dari penelitian ini adalah mahasiswan dapat mempergunakan ilmu

yang telah didapaat setelah menjalani masa perkuliahan di kampus serta mendapat

ilmu dan informasi baru terkait subject yang diteliti yang bisa digunakan sebagai

sumber atau refrensi dalam mengerjakan tugas akhir.

2. Manfaat Bagi Kampus

Manfaat penelitian ini bagi kampus adalah diharapkan karya tulis ini dapat

digunakan sebagai refrensi dan sumber informasi untuk peneliti selanjutnya dalam

menyusun karya tulis dengan topik menu engeneering.

 7

3. Manfaat bagi Departemen Pool and Beach Faena Hotel Miami Beach

Penelitian ini diharapkan dapat membantu pihak manajemen dalam mengukur

kinerja menu restoran secara lebih komprehensif, sehingga mampu

memaksimalkan produktifitas dari masing-masing menu. serta memberikan

informasi yang lebih akurat yang menjadi dasar dalam pengambilan keputusan

yang tepat terkait dalam pengembangan produk untuk menarik minat pelanggan.

Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi salah satu kerangka manajemen

kinerja, sehingga membantu manajer dalam menemukan faktor kunci keberhasilan

dalam mengelola menu dan memberikan sumbangan pemikiran serta masukan

bagi pihak manajemen untuk merencanakan strategi yang tepat dalam pencapaian

tujuan perusahaan.

1.5 Batasan Masalah

Pada Penilitian ini hanya dibatasi pada menu food a’la carte yang terdiri dari

20 pilihan makanan di outlet Pool and Beach di Faena Hotel Miami Beach yang

terdiri dari 2 kategori yaitu: Appetizers yang terdiri dari 9 pilihan makanan dan Main

Course yang terdiri dari 11 pilihan makanan. Penilitan ini dillakukan berdasarkan dari

data sales history pada bulan Desember 2022 hingga bulan Februari 2023.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian Pustaka

Pada penelitian Andini (2017), menjelaskan bahwa adanya ketidakstabilan volume

penjualan pada menu main course di Tirta Asri Restaurant Le Dian Hotel & Cottages

periode Januari – Desember 2016. Hasil dari penelitian ini, dengan menggunakan

metode analisis menu engineering dan menganalisa 25 item menu main course

menunjukkan bahwa kinerja menu main course belum maksimal dalam mendapat

keuntungan, penjualan yang terjadi pada tahun 2016 mengalami fluktuasi atau

ketidakseimbangan penjualan. Berdasarkan perhitungan dengan metode Menu

Engineering hasil dari analisis terdapat 20% kategori star, 28% kategori plow horse,

16% kategori puzzle dan 36% kategori dog.

Tindak lanjut yang dapat dilakukan manajemen restoran adalah, untuk menu star

pihak manajemen dapat mempertahankan keutuhan menu tersebut dengan tidak

mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung didalamnya. Ditemukan juga

kesamaan pada penelitian Andini (2017) dengan penelitian in dalam penindak

lanjutannya yaitu tetap menggunakan bahan-bahan berkualitas dan terus melakukan

control terhadap produksi menu tersebut agar konsisten.

Sedangkan untuk menu dog dapat dilakukannya mengganti nama menu atau

menghapus menu tersebut apabila tidak dapat memberikan marjin kontribusi yang

memadai bagi pendapatan restoran. Berbeda dengan penelitian ini dimana dalam

8
 9

penelitian ini penindak lanjutan yang dilakukan adalah menghapus menu tersebut dan

menggantinya atau melakukan perubahan pada item menu tersebut dengan melakukan

inovasi.

Adapun persamaan dari peneliian ini dengan penelitian saat ini, yaitu sama-sama

meneilit kinerja menu dengan menggunakana metode Menu Engineering. Adapun

perbedaanya yaitu yaitu pada penelitian yang dilakukan oleh Andini (2017)

Menganalisa 25 item Menu Main Course. Sedangkan pada penelitian kali ini

menganalisa 20 item menu makanann yang terdiri dari 9 item Appetizers dan 11 item

Main Course.

Selanjutnya pada penelitian Tili, dkk., (2019) dijelaskan bahwa terdapat adanya

menu yang kurang digemari oleh tamu, bahkan ada menu yang tidak di order dalam

beberapa bulan, namun bahan tetap disediakan oleh restoran dan kurangnya minat tamu

dalam memesan beberapa menu karena harganya mahal namun tetap dijual dan hal ini

yang mengakibatkan kerugian pihak Hotel. Hasil dari analisis menggunakan metode

menu engineering yang dilakukan pada bulan mei- oktober 2018 telah dianalisis secara

keseluruhan dari 110 menu a’la carte terdapat 18 menu dalam kategori star, 27 menu

dalam kategori plowhorse, 47 dalam kategoripuzzle dan 18 dalam kategori dog.

Disimpulkan bahwa restaurant Rajo dapat dikatakan bermasalah dikarenakan tidak

rutinnya pengevaluasian menu a’la carte yang hanya melakukan pembaharuan dan

penambahan menu saja dalam tiap tahunnya serta kurangnya dalam pengelolaan dalam

kreativitas pada menu a’la carte. Adapun persamaan dari penelitian ini yaitu sama-
 10

sama meneliti Menu Engineering. Adapun perbedaan yang dilakukan oleh

Tili,dkk(2019) yaitu menganalisa 110 item menu a’la carte. Sedangkan penelitian kali

ini saya menganalisis 9 item menu Appetizers dan 11 item menu Main Course.

perbedaan selanjutnya adalah dalam penelitian Tili, dkk (2019) ditemukan ada item

menu yang sama sekali tidak di pesan, namun dalam penelitian ini tidak ditemukan data

seperti itu

Kemudian penelitian Ekawati (2019), mendapati adanya ketidakstabilan dalam

penjualan pada menu-menu di RM Riung Panyaungan serta minimnyapenjualan

beberapa menu dikarenakan belum pernah dilakukannya analisis menu engineering.

Hasil dari analisis menggunakan metode analisis Menu engineering worksheet pada

41 item menu periode Mei 2018- November 2018 terdapat 7 menuyaitu sebesar 17%

dalam kategori stars, 14 menu atau sebesar 34% kategori plowhorse, 8 menu yaitu

20% dalam kategori puzzle dan 12 menu atau sebesar 29%yang termasuk kategori dog.

Disimpulkan bahwa pihak manajemen perlu dilakukannya analisa secara konsisten

selama 3 atau 6 bulan sekali agar dapat mengetahui kenaikan dan penurunan setiap item

menu dan memudahkan dalam menentukan strategi promosi atau pemasaran yang tepat

dalam meningkatkanpenjualan setiap kategori menu khususnya menu yang unpopular.

Adapun perbedaan yang dimiliki dalam penelitian Ekawati(2019) menganaliksa 73

item menu makanan. Sedangkan dalam penelitian ini meneliti 9 item menu Appetizersi

dan 11 item menu Main Course. Kesamaan penelitian ini dengan penelitian Ekawati

(2019) adalah sama-sama meneliti Menu Engineering dan memfokuskan pada

 11

popularitas dan profibilitas menu. Kesamaan lainnya adalah dalam kedua penelitian

selanjutnya adalah tindak lanjut dipilih adalah sama-sama untuk mempertahankan item

menu Star.

Penelitian berikutnya yang dilakukan oleh Kumalasari (2017) di restoran pecel lele

Khatib Padang, dijelaskan bahwa terdapatnya menu yang kurang digemari oleh

pengunjung namun tetap dijual yang mengakibatkan kerugian pada pihak pengelola

dan terdapatnya berbagai macam jenis minuman yang mayoritas adalah jus buah yang

bahan bakunya busuk dikarenakan kurangnya minat pengunjung untuk memesan jus

buah tersebut.

Hasil penelitian yang dilakukan dengan metode analisis menu engineering pada 15

menu makanan dan 27 menu minuman terdapat 10 menu yang termasuk kategori stars,

9 menu yang termasuk kategori plowhorse, 13 menu dalam kategori puzzle dan 10

menu dalam kategori dog. Dapat disimpulkan bahwa tindak lanjut yang dapat pihak

manajemen restoran pecel lele Khatib Padang dapat lakukan adalah dengan

mempertahankan kualitas, porsi, rasa dan penampilan untuk menu yang termasuk

dalam kategori stars Tindakan pada penelitian Kumalasari (2017) sama dengan

penelitian ini terhadap kategori star yaitu dengan melakukan hal yang sama dan

melakukan controlling agar kualitas produk yang dihasilkan tetap konsisten. Adapun

perbedaan dalam peneliian yang dilakukan oleh Kumalasari (2017) diaman dalam

penelitian tersebut meneliti 15 item menu makanan dan 27 item menu minuman.

Sedangkan pada penelitian kali ini menganalisa 9 item menu Appetizers dan 11 item
 12

menu Main Course. Namun ditemukannya juga kesamaan yaitu kedua penelitian ini

sama-sama menganalisi Menu engineering, serta penindaklanjutan yang sama dengan

kategori Star yaitu dengan mempertahankan dan rutin melakukan controlling.

Akhirnya penelitian yang dilakukan oleh Suarthana, dkk (2020) di Loloan Restoran

Kuta Bali, dijelaskan bahwa untuk melakukan strategi pemasaran yang tepat terhadap

menu perlu dilakukannya analisis menu agar hasil yang maksimal. Hasil dari analisis

dengan menggunakan metode menu engineering pada 47 item menu menunjukkan

bahwa 40% atau 19 item menu tergolong pada kategori stars, 28% atau 13 item menu

tergolong kelas menu plowhorse, 15% atau 7 item tergolong kelas puzzle dan 19% atau

8 item tergolong kelas menu dog. Dapat disimpulkan bahwa dengan metode analisis

menu engineering ini strategi yang dapat dilakukan pihak manajemen yaitu dengan

mempertahankan kualitas makanan untuk menaikkan harga jual jika permintaan

menunjukkan peningkatan dan meningkatkan promosi.

2.2 Definisi Restoran

Sinaga. F (2018:2), menyatakan bahwa restoran adalah suatu tempat yang identik

dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi dengan kehadiran orang, timbulnya aroma

semerbak dari dapur, pelayanan para pramusaji, dan berdenting bunyi- bunyian kecil

karena persentuhan gelas-gelas kaca atau porselen. Sedangkan menurut Riadi (2017),

restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman

dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk prosespembuatan, penyimpanan

dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah- pindah dengan tujuan
 13

memperoleh keuntungan atau laba . Pengertian lain mengenairestoran oleh Marsum di

dalam Candra (2018:8), adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan

secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu,

baik berupa kegiatan makan maupun minum. Selanjutnya Mertayasa (2012:2),

menyatakan bahwa restoran adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat

membeli dan menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu seksi untuk

menyiapkan makanan dan minum bagitamu yang memerlukannya.

2.2.1 Jenis-Jenis Restoran

Jenis restoran dapat diklasifikasikan menjadi 3 bagian dilihat dari pengelolaandan

sistem penyajian, yaitu: (Soekresno dalam Nurdianto, 2018)

a. Restoran Formal

Restoran Formal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif. Contoh:

member restoran, gourmet, main dining room, grilled restaurant, executiverestaurant

dan sebagainya. Ciri” restoran formal adalah:

1) Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu

(reservation).

2) Para pelanggan menggunakan pakaian yang resmi

3) Menu yang disajikan adalah menu klasik atau menu Eropa yang populer.

4) Sistem penyajian yang digunakan adalah Russian service atau Frenchservice

 14

atau modifikasi dari kedua table service tersebut.

5) Disediakan ruangan untuk minum cocktail atau minuman beralkohol

6) Buka hanya pada jam makan siang dan makan malam

7) Menyediakan berbagai macam minuman beralkohol khususnya wine dan

champagne dari beberapa negara penghasil wine di dunia.

8) Menyediakan hiburan live music dengan suasana yang romantis dan

exclusive.

9) Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibandingkan restoran informal dan

speciality restoran

10) Penataan meja dan kursi memiliki area service yang lebih luas yang di

design untuk memudahkan dilewati oleh gueridon.

11) Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan pramusaji untukmelayani 4-8

pelanggan.

b. Restoran Informal

Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan

pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.

Contoh: café, cafetaria, fast food restaurant, coffee shop, dan bistro. Ciri-ciri nya

adalah sebagai berikut:

 15

1) Harga makanan dan minuman relative murah

2) Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat

3) Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaianformal

4) Sistem penyajian yang digunakan adalah american service / ready plate

bahkan selfservice ataupun counter service

5) Tidak menyediakan live music.

6) Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu dengan yang lain

7) Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau pelanggan

namun di pampang di counter atau langsung di meja makan untuk mempercepat

proses pelayanan.

8) Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang relatif

cepat selesai dimasak

9) Jumlah tenaga service relative sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji

melayani 12 – 16 pelanggan.

c. Specialty Restoran

Speciality restoran adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan

diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara. Ciri-ciri speciality

restoran:

1) Menyediakan sistem pemesanan tempat (reservation)

 16

2) Menyediakan menu khas suatu negara tertentu, popular dan disenangi banyak

pelanggan secara umum

3) Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan

dimodifikasi dengan budaya internasional

4) Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan makan malam

5) Menu a’la carte dipresentasikan kepada pelanggan

6) biasanya menghadirkan live music khas dari negara

7) Harga makanan relatif tinggi dibandingkan dengan informal restoran

danlebih rendah dibandingkan dengan formal restoran

Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji untuk

melayani 8 – 12 pelanggan.

2.3 Pengertian menu

Secara etimologi, kata “menu” berasala dari Bahasa Perancis yaitu Le Menu yang

berarti daftar makana yang disajikan kepada tamu di ruang makan (Ardiyanti, 2018:5).

Menurut Sudiarta (2012:37), “Menu is list of prepared dishes which is available to the

customer” yang berarti menu adalah daftar makanan yang tersedia yang telah

dipersiapkan untuk tamu.

Hal ini juga didukung oleh Sinaga. F (2018) yang menyatakan bahwa menu

berasal dari kata dalam Bahasa Perancis “minute” yang berarti ‘daftar makanan yang

disajikan kepada tamu dalam waktu singkat’ dan menyatakan menu adalah daftar
 17

makanan yang disediakan atau disajikan untuk setiap tamu yang datang ke restoran

tersebut.

Menu tidak selalu tertulis atau dicetak di atas sebuah kertas, melainkan dapat

ditulis di papan tulis, di kertas karton atau juga dalam bentuk potret-potret makanan.

Walupun demikian menu memiliki fungsi-fungsi lain untuk memudahkan tamu dalam

melakukan pemilihan makanan, oleh karena itu sebaiknya sebuah menu disediakan

dalam bentuk tertulis.

menurut (Mertayasa, 2012:110), menu adalah daftar makanan yang disediakan

kepada tamu untuk memudahkan tamu dalam berkomunikasi dan memilih makanan

yang dipesannya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa menu adalah daftar makanan

sebuah restoran yang dipersiapkan untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan

yang terdapat pada restoran tersebut.

2.3.1 Jenis-jenis Menu

Menurut Sinaga. F. (2018:69), secara umum menu dapat digolongkan atau

diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu :

1. A’la Carte Menu

A’la Carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar

makanan disertai dengan harga tersendiri. Pada a’la carte menu tamu dapat

memilih makanan sesuai dengan keinginan/selera makan mereka dan harga

makanan yang di pesan atau dipilih oleh tamu.

 18

2. Table d’hote Menu

Table d’hote menu atau fixed menu ataupun set menu adalah suatu daftar

makanan yang membentuk suatu set dari susunan hidangan lengkap (complete

meal) dan dengan satu harga yang pasti. Harga yang tercantum menunjukkan harga

untuk semua makanan yang telah disusun

3. Plat Du Jour atau Mixed Menu

Menu ini merupakan campuran antara a’la carte menu dengan table d’hote

menu. Hidangan yang ada di table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a’la

carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.

4. Special Party Menu

Menu khusus untuk banquet dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat

setelah diadakan persetujuan antara pemesanan dan pihak penjual atau hotel. Special

party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada

suatu pesta yang bersifat khusus.

2.3.2 Struktur Menu

Menurut Sinaga. F. (2018:82), setiap bangsa mempunyai cara dan kebiasaan

tersendiri dalam menyusun menu, akan tetapi pada dasarnya bentuk dan susunan nya

adalah sama. Pada dasarnya terdapat dua jenis kerangka menu, yaitu :

1. Kerangka Menu Klasik terdiri dari:

 19

Appetizer (cold), Soup, Entrée, Large joint (hot), Main Course, Roast,

Vegetables, Sweets, Savories, Cheese, Deserts, Coffee and teas

2. Kerangka menu Moderen

Pada umumnya kerangka menu modern terdiri dari tiga sampai lima jenis

hidangan:

tabel 2. 1 Kerangka Menu Engineering

Tiga jenis hidangan

 Appetizer  Soup

 Main course  Main course

 Desert  Desert

 Coffee or tea  coffee

Lima jenis hidangan

 appetizer  appetizer

 soup  soup

 fish  ferinecous

 main course  main course

 dessert  dessert

 coffee or tea  coffee or tea

Enam jenis hidangan

 20

 cold appetizer

 soup

 warm appetizer

 main course / main dish

 dessert

 coffee / tea

Seiring berjalan nya waktu menu mengalami perubahan dikarenakan

kesibukan manusia pada saat ini yang membutuhkan waktu yang cepat siap dan

tidak menunggu terlalu lama, susunan kerangka menu yang pada umumnya kita

temui adalah sebagai berikut:

a. Appetizer

b. Soup

c. Main course

d. Sweet / dessert

e. Coffee or Tea

2.3.3 Fungsi Menu

Menu memiiki peran yang sangat penting dalam suatu restoran karena menu

dapat mempengaruhi efektifitas operasional dan pendapatan di suatu restoran. Menu

yang baik harus memiliki tampilan yang menarik sehingga dapat mempresentasikan

makanan yang di jual pada suatu restoran. Menurut Mertayasa (2012:111), fungsi menu

dibagi menjadi 4 sudut pandangyang berbeda, yaitu:

 21

a. Fungsi menu bagi perusahaan :

● Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan, dengan

mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan bahasa yang mudah

dimengerti oleh tamu

● Sebagai media promosi dengan mencantumkan semua fasilitas yang ada di hotel,

makanan daerah yang menjadi favorit dan spesial dan mempromosikanperusahaan

luar seperti bir, rokok dll

b. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi dapur :

● Sebagai menentukan bahan makanan yang akan diperlukan, menentukan jumlah

alat, menentukan jumlah personalia, menentukan table-set up, menentukan cutleries

dan menentukan jumlah personalia

c. Fungsi menu bagi steward:

● Dapat membantu dalam menyiapkan peralatan yang akan diperlukan seperti

cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain.

d. Fungsi menu bagi tamu:

● Sebagai alat atau media dalam menentukan pilihan makanan yang tersedia dan

sebagai pedoman dalam mengukur kemampuan untuk membeli makanan.

2.3.4 Sifat Menu

Menurut Mertayasa (2012:122), pada dasarnya menu perlu divariasikan seiring

dengan tuntutan selera konsumen/tamu yang selalu menginginkan menu yang tidak
 22

monoton, maka sifat menu dibagi menjadi 2 dilihat bagaimana cara mengubah menu

tersebut, yaitu:

a. Static Menu

Penggantian menu dilakukan dalam setiap 6 bulan sekali dan biasanyamenu telah

disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan

lebih.

b. Cycle Menu

Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau setiap hari.

2.4 Menu Engineering

Menu Engineering adalah pendekatan untuk mengevaluasi harga menu, desain,

pengambilan keputusan yang berlaku sekarang dan masa yang akan datang (Diana,

2020:23). Wiyasha (2014:219) menyatakan bahwa “analisis menu engineering dalam

pendekatan ini yang ditekankan adalah marjin kontribusi item menu”. Dua variabel

yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah margin kontribusi dan tingkatpopularitas

(volume penjualan) suatu item menu. Selain itu menurut Suarthana, dkk. (2020),

mengatakan bahwa teknis analisis menu engineering adalah alat evaluasi untuk

menganalisis menu secara matematis dan logis yang digunakan oleh manajemen agar

menu yang ditawarkan lebih sesuai dengan selera atau minat calonpelanggan sehingga

menu tersebut dapat lebih dikenal dan dapat memberikan keuntungan yang maksimal.

Maka bisa disimpulkan bahwa analisis menu engineering sangat diperlukan

 23

manajemen sebagai pedoman dalam menata menu pada sebuah restoran agar sesuai

dengan target konsumen yang dituju.

2.4.1 Langkah-langkah menganalisis menu engineering

Berikut adalah langkah-langkah dalam menganalisis menu engineering:

1. List of Menu

Dalam Menganalisis menu engineering langkah awal yang dapat dilakukan

adalah mengidentifikasi jenis-jenis makanan yang terdapat pada menu yang akan

dianalisis dengan membuat suatu daftar makanan. Menurut Diana (2020 : 239),

langkah pertama yang dilakukan untuk menganalisis menu dengan pendekatan

menu engineering adalah mengidentifikasikan jenis-jenis makanan yang akan

dianalisis yang diperoleh dari daftar makanan atau menu

2. Sales History

Menurut Dittmer (2003:183) “sales history is a written record of the number

of portion of each menu item sold every time that item appears on themenu, it is a

summary of portion sales” yang berarti sales history adalah catatan tertulis dari

jumlah porsi item menu yang terjual yang tertera di dalam menu, yang dimana

catatan tersebut adalah ringkasan dari keseluruhan penjualan. Maka pernyataan di

atas dapat disimpulkan bahwa sales history adalah data ringkasan keseluruhan

penjualan makanan dan minuman di sebuah restoran yang terjual pada periode

tertentu. Pada analisis menu engineering, data dari sales history akan digunakan
 24

untuk menentukan tingkat popularitas dari item menu yang sudah terjual di

restoran tersebut.

3. Menu Mix Percentage (MM%)

Menurut Dittmer (2003:552) mengatakan bahwa “Menu mix percentage as

used in menu engineering, the ratio of the number of sales of one menu itemto the

totalMenu
number of sales of all
Mix%= menu
Menu item,
item expressed as a percentage” yangberarti
sales
menu mix percentage digunakan
Total Number di
of dalam menganalisis menu engineering, rasio
item sold

jumlah penjualan satu item menu dengan jumlah totalpenjualan semua atem mune

dinyatakan di dalam persentase.

Sumber: Kasavana (1984:156)

4. Standard Recipe Cost

Menurut Miller, dkk., (2002:58) “The standardized recipe is the key to menu

item consistency and, ultimately, operational success. The standardized recipe

helps to make sure that they do” yang berarti standard recipe adalah kunci

konsistensi kesuksesan operasional dalam item menu yang kita miliki yang dimana

membantu dalam mengontrol bahan yang diperlukan pada saat pembuatan item

menu.

Berikut merupakan format secara umum mengenai standar recipe yang

dibutuhkan:
 25

a. Item name

b. Total yield (number of servings)

c. Portion size

d. Ingredient list

e. Preparation/method section

f. Cooking time and temperature

g. Special instructions, if necessary

h. Recipe cost (optional)

5. Selling Price

Dalam menganalisis menu engineering dibutuhkan data mengenai daftar harga

jual setiap jenis makanan dan minuman pada menu yang akan dianalisis.Harga jual

adalah jumlah moneter yang dibebankan oleh suatu unit usaha kepada pembeli

atau konsumen atas barang maupun jasa yang dijual atau diserahkan (Ilmu

Ekonomi ID, 2016).

6. Food Cost

Selling price dari setiap item menu, yang akan dilakukan adalah menentukan

standar harga pokok makanan yang merupakan gabungan dari (Standard recipe

cost, Garnish cost dan Supplement cost) yang akan dianalisis.Pengertian Food Cost

menurut Miller, dkk., (2002: 7), “Food costs are the costs associated with actually

producing the menu items a guest selects”, yangberarti biaya makanan adalah biaya
 26

yang terkait dengan produksi item menu yang akan dipilih oleh tamu dalam

memesan makanan.

7. Contribution Margin (CM)

Menurut Wiyasha didalam Diana (2020:232) Contribution Margin

merupakan selisih dari antara harga jual dengan biaya variabel per unit.

Contribution Margin= Selling Price – Food Cost per portion

Sumber: Kasavana (1984:156)

8. Total Selling Price

Total selling price adalah jumlah dari setiap jenis makanan. Data yang

diperoleh dari daftar makanan atau menu list.

Total selling price = Ammount sold x Selling Price

Sumber: Diana (2020:239)

9. Total Contribution Margin

Untuk menentukan Total CM dilakukan dengan cara perhitungan amountsold

dikalikan dengan contribution margin per item menu.

Total CM = Ammount Sold x CM Per item menu

Sumber: Diana (2020;239)

10. Contribution Margin Percentage

 27

Cara mendapatkan kontribusi margin dapat dilakukan dengan cara total

contribution margin per item menu dibagi dengan jumlah total contribution margin

dikali 100%

CM% = (Menu item CM/Total menu CM) x 100

Sumber: Kasavana (1984:157)

11. Avarage Contribution Margin

Untuk mencari Average Contribution Margin dilakukannya perbandingan

antara average contribution margin dengan contribution marginper item menu.

AV CM = Total CM Keseluruhan / Total Ammount sold

Sumber: Diana (2020;239)

12. Category MM

Ketika akan menentukan kategori MM tergantung dari hasil perhitunganmenu

mix Achievement rate

Category MM = (1/n) x 70% x N

 28

n: Jumlah item yang dianalisis

N: Total porsi yang telah terjual

Kategori popularitas menu:

 Jika MM<MM achievement rate = high

 Jika MM>MM Achievment rate = low

Sumber: Diana (2020:239)

13. Klasifikasi Menu Engineering

Di dalam penelitian Arnawa (2020 :13) Dittmer mengatakan “There are four

possible combinations are used to identify menu items in the special language of

menu engineering, each has been given name”:

i. Star category is menu item that produces High contribution margin

and High volume

j. Puzzle category is menu item that produce High contribution margin

andlow volume

k. Plow Horse category is menu that produce Low Contribution margin

 29

andHigh volume

l. Dog category is menu that produce Low Contribution Margin and

Lowvolume

Yang berarti terdapat 4 kemungkinan kombinasi yang dihasilkan untuk

mengidentifikasi item menu dalam menu engineering, masing” diberi nama:

a. Kategori Star: jika menghasilkan analisis Contribution Margin yang

tinggi atau menguntungkan dan volume penjualan yang terbilang cukup

banyak diminati / populer.

b. Kategori Puzzle: jika menghasilkan analisis Contribution Margin yang

tinggi menguntungkan akan tetapi makanan tersebut volume penjualan

nyatidak banyak atau tidak populer.

c. Kategori Plowhorse: jika menghasilkan analisis Contribution Margin

yang rendah atau tidak menguntungkan akan tetapi makanan tersebut

volume penjualan banyak atau populer.

d. Kategori Dog: jika menghasilkan analisis Contribution Margin yang

rendah atau tidak menguntungkan dan volume penjualan nya tidak

banyakatau tidak populer.

 30

Tabel 2. 2 Matriks Kategori Menu Engineering

VOLUME(MM)

tinggi II I

Plow Horse Stars

rendah IV III

Dogs Puzzle

rendah tinggi MARGIN KONTRIBUSI

(CM)

Sumber: Wiyasha (2011;138)

2.4.2 Tindak Lanjut Analisis Menu Engineering

Menurut Wiyasha (2011:140), hasil dari menu engineering sangat

dipengaruhi jenis restoran, segmen pasar yang disasar, bauran menu, dan jenis

set menu yang ditawarkan. Setelah dilakukannya analisis menu dan

mengetahui kategori pada setiap item menu, tindakkan yang dapat dilakukan

pada masing-masing klasifikasi adalah (Kasavana, 1984:179):

A. Ketika sebuah menu terklasifikasi pada kategori star, Tindakan yangdapat

dilakukan adalah :

1. Memiliki spesifikasi yang ketat atau mendetail mengenai kualitas,

kuantitas dan presentasi dari item menu yang dimiliki

2. Menepatkan menu tersebut pada tempat yang strategis

 31

3. Item pada kategori superstar (kategori tertinggi) akan memiliki

perbandingan harga yg sangat berbeda dan tidak terpengaruh dengan

harga item” lainnya.

B. Tindakan yang dilakukan jika dikategorikan dalam plowhorse:

1) Harus berhati-hati apabila ingin menaikkan harga jual (karena harga

sebuah item sangat bergantung pada opini/respon konsumen)

2) Peletakkan posisi menu yang harus disesuaikan dengan item menu

lainnya

3) Menggabungkan item ini dengan produk yang lebih murah dapat

meningkatkan CM (profit)

4) Sangat dianjurkan untuk mengurangi porsi secara perlahan

5) Permintaan harus diubah ke produk yang lain yang lebih

menguntungkan melalui program merchandise dan pemosisian menu

C. Tindakan yang dilakukan jika dikategorikan dalam puzzle:

1. Hilangkan item menu tersebut jika tidak diminati

2. Mengurangi harga jual (pengurangan harus diperhatikan agar tidak

mempengaruhi item menu yang CM nya tinggi)

3. Menempatkan di posisi yang lebih strategis

4. Mengganti nama dari item menu untuk membuat item menu tersebut

menarik dan dapat meningkatkan popularitas dari menu tersebut.

D. Tindakan yang dilakukan jika dikategorikan dalam Dog Category

 32

Klasifikasi dog adalah kategori yang tidak diinginkan (ditinjau dari

perspektif konsumen dan manajemen) dikarenakan kategori ini adalah kategori

yang tidak menguntungkan dan tidak populer di antara menu lainnya. Tindakan

yang dapat dilakukan pada kategori ini lebih mudah dibandingkan klasifikasi

lainnya, jika perlu gantilah item menu ini dengan item menu yang lebih

menawarkan potensi keuntungan lebih besar. Menurut Hasanah (2017: 61),

pada kategori dog, menu makanan ini dikarenakan kurang menguntungkan dan

populer lebih baik diganti dengan menu baru, tetapi bisa juga digunakan sebagai

umpan untuk menu lainnya untuk meningkatkan kepopuleran dan keuntungan.

2.5 Kerangka Konseptual

Menurut Pantiyasa (2019: 27-28), Kerangka berpikir disebut juga kerangka

teoritis atau kerangka konseptual. Kerangka pemikiran merupakan model

konseptual tentang bagaimana teori berhubungan dengan faktor yang telah

diidentifikasikan sebagai masalah yang penting.

 33

History Sales
Item menu

Anlisis Analisis menu Analisis

engineering makanan dan popularitas (MM)
Profibilitas minuman
(CM)
Kategori menu
engineering

Star Puzzle Plowhorse Dog

CM: HIGH CM: HIGH CM: LOW CM: LOW
MM: HIGH MM LOW
MM: HIGH MM: LOW

Tindak Lanjut

Gambar 2. 1 Kerangka Konseptual

Berdasarkan gambar 2.1 menjelaskan bahwa Menu a’la carte pool and beach

dapat dilakukan analisis Menu Engineering dengan melihat dari history sales item

menu yang ditinjau dengan 2 variabel yaitu Contribution Margin untuk melihat

profitabilitas dan Menu Mix untuk melihat popularitas dari menu tersebut terhadap

konsumen. Hasil dari Analisis tersebut ditindaklanjuti dengan menempatkan kategori

yang terdiri dari star, puzzle, plowhorse dan dog. Dengan demikian langkah yang

dilakukan selanjutnya adalah pihak Hotel mengambilkeputusan pada setiap item menu

yang telah dikelompokkan pada kategori tersebut.

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penilitian

Pendekatan penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kualitatif.

Menurut Saryono (2010), Penelitian kualitatif merupakan penelitian yang

digunakan untuk menyelidiki, menemukan, menggambarkan, dan menjelaskan

kualitas atau keistimewaan dari pengaruh social yang tidak dapat dijelaskan, diukur

atau digambarkan melalui pendekatan kuantitatif. Penelitian kualitatif dipilih

dikarenakan penelitian ini mengulas mengenai analisis menu engineering pada

menu pool and beach di Faena Hotel Miami Beach. Pengumpulan data dari

penelitian ini akan berasal dari sumber data primer dan sekunder, data yang

dimaksud adalah dari hasil interview dan dari sales history pada departemen pool

and beach di Faena Hotel Miami Beach. Dari kedua sumber tersebut dapat diteliti

keadaan performa dari menu tersebut dan dari situ kita dapat menganlisis menu

menggunakan langkah-langkah analisis menu engineering lalu dari hasil tersebut

kita dapat memasukan setiap item menu ke empat klasifikasi menu engineering

yaitu: star, puzzle, plow horse, atau dog.

35
 36

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan di venue pool and beach Faena Hotel

yang terletak di Hotel Faena yang beralamat di 3201 Collins Ave, Miami

Beach, Florida, 33140. Untuk hotel ini sendiri hotel ini mempunyai distrik nya

tersendiri yang terdiri dari 5 gedung yang merupakan bagian darii Faena Hotel.

Lokasi Hotel ini terletak di pusat daerah perparisataan di Miami dan juga

berada tepat di samping garis pantai Miami Beach. Dan juga berjarak 2,5 km

dari pusat perbelanjaan Lincoln Road.

Untuk departemen pool and beach nya itu sendiri, venue nya beroprasi

hanya di kolam dan pantai milik Faena Hotek Miami Beach dan hanya

beroprasi dari jam 8 pagi hingga jam 6 sore dan mulai meyajukan makanan

dan minuman dimulai dari jam 12 siang hingga 5 sore.

Gambar 3. 1 Lokasi Faena Hotel Miami Beach

 37

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dapat diartikan sebagai perkiraan waktu dalam

menyelesaikan dan menyusun tugas akhir. Waktu penelitian dilakukan selama

6(enam) bulan dimulai dari bulan September hingga desember 2021. Untuk

lebih jelasnya dapat dilihat pada table Jadwal Penelitian berikut ini:

Tabel 3. 1 Jadwal Penelitian

Bulan

No Uraian I II III IV

Kegiatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 Studi
Pendahuluan
2 Proposal

3 Penyusunan
Instrumen
Penelitian

4 Pengumpulan
data
5 Analisis data

6 Penyajian
data
7 Reduksi data

8 Penyusunan
Laporan
9 Seminar

10 Cek Plagiat

11 Publikasi
 38

3.3 Jenis dan Sumber Data

3.3.1 Jenis data

a) Data Kualitatif

Menurut Sugiarto dkk (2015), menyatakan bahwa data kualitatif

adalah data yang tidak berbentuk bilangan atau angka, merupakan

keterangan atau informasi dan pada umumnya bersifat

menggolongkan. Pada penelitian ini data kualitatif yang dikumpulkan

adalah daftar menua’la carte di departemen pool and beach.

a) Data Kuantitatif

Menurut Sugiarto dkk (2015), menyatakan bahwa data kuantitatif

adalah data yang berbentuk bilangan atau angka”. Dalam penelitian ini

data kuantitatif yang dikumpulkan dalam bentuk angka seperti data

saleshistory dan food cost di departemen pool and beach Faena Hotel.

3.2.2 Sumber Data

a) Data Primer

“Data primer adalah data yang dikumpulkan oleh peneliti langsung

dari sumbernya dicatat, diamati pertama kalinya kemudian diolah untuk

menjawab permasalahan penelitian” (Pantiyasa, 2013:69). Menurut

Sugiarto, dkk. (2015), data primer merupakan data yang di dapat dari

sumber pertama, baik dari individu atau perseorangan seperti halnya hasil
 39

wawancara atau hasil pengisian kuesioner yang biasa dilakukan peneliti.

Dalam penelitian ini data primer yang diperolehadalah hasil wawancara

dengan Pool and Beach director, Bapak Wagner Munarriz mengenai

permasalahan yang sedang dihadapi pada saat ini yaitu terdapatnya

beberapa menu yang tidak dipesan dalam periode tertentu

b) Data Sekunder

Menurut Pantiyasa (2018:47), data sekunder adalah data yang

diperoleh peneliti dalam bentuk data yang sudah jadi bukan dari hasil

mengumpulkan dan mengolah sendiri. Dalam penelitian ini data

sekunder yang diperoleh adalah data food sales history, food cost, selling

price dan daftar menu di deparatemen Pool and Beach Faena Hotel.

3.4 Populasi dan Sampel

3.4.1 Populasi
Sugiono (2016) pupulasi adalah wilayah generilasasi yang terdiri atas

obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik teertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk mempelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya.

3.4.1 Sampel
Dalam Sugiyono (2016) sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakterisitik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Untuk sampel yang diambil

dari populasi harus betul-betul mewakili.

 40

3.5 Instrumen Penelitian

Instrument penelitian yang akan digunakan dalam pengumpulan data yakni

list wawancara untuk mengetahui keadaan dan permasalahan yang mendalam dan

terbuka berkaitan dengan masalah yang sedang di teliti.

Selain itu, instrument penelitian lainnya yang digunakan yakni Smartphone

dengan jenis iOS Apple dengan tipe iPhone 14 Pro 128 Gigabyte untuk

menghasilkan rekaman suara, foto ataupun video untuk kegiatan wawancara. serta,

buku catatan juga digunakan dalam penelitian ini untuk menghasilkan rangkuman

mengenai hasil wawancara ataupun observasi. Laptop dengan Microsoft Excel

juga digunakan untuk melakukan kalkulasi dan pengolahan data dari sales history

selama 3 bulan terkahir dari departemen Pool and Beach Faena Hotel Miami

Beach.

3.6 Teknik Pengumpulan Data

1. Dokumentasi

Menurut Pantiyasa (2018:53-54) “Dokumentasi (Pencatatan Dokumen) adalah

teknik pengumpulan data dengan melakukan pencatatan data melalui dokumen-

dokumen yang relevan seperti dari data dari biro statistic, data dari file perusahaan

yang diamati, data dari internet, data dari koran, majalah dan lain-lain”. Pada

penelitian ini dilakukan beberapa dokumentasi area Hotel dan Restoran serta data

mengenai history sales pada departemen Pool and Beach Faena Hotel.
 41

2. Observasi

Menurut Pantiyasa (2018:48) “Observasi adalah studi yang disengaja dan

sistematis tentang keadaan/ fenomena sosial dan gejala psikis dengan sengaja

mengamati dan mencatat”. Pengumpulan data pada penelitian ini adalah dengan

cara observasi langsung ke Hotel Borneo dan menganalisa fenomena yang terjadi

pada departemen Pool and Beach selama masa training yang dilakukan oleh

Penulis.

3. Wawancara

Menurut Pantiyasa (2018:49) “Wawancara (interview) merupakan teknik

pengumpulan data yang dilakukan secara lisan oleh peneliti dengan cara

mengadakan tanya jawab dengan responden”. Pengumpulan data pada penelitian

ini salah satunya adalah dengan wawancara bersama director of Pool and Beach

Department pada Faena Hotel terkait fenomena yang terjadi. Adapun list

wawancara sebagai berikut:

1. Apa itu Faena Hotel Miami Beach?

2. Apa itu departemen pool and beach di Faena Hotel Miami Beach?

3. Bagaimana untuk jam operasional di pool and beach di Faena Hotel

Miami Beach?

4. Apa saja jenis menu yang disediakan oleh departemen pool and beach

di faena hotel Miami Beach?

5. Apakah adanya permasalahan yang berhubungan dengan item menu di

 42

pool and beach?

6. Apakah departemen pool and beach pernah melakukan analisis menu

engineering sebelumnya?

7. Berapa jumlah karyawan yang dimiliki departemen pool and beach?

8. Seberapa besar kapasitas tamu yang bisa diakomodasi oleh departemen

pool and beach kepada tamu?

9. Bagaimana target pasar yang ditarget oleh depatemen pool and beach?

10. Apa menu item yang paling diminati oleh tamu?

11. Apa item menu yang paling jarang diminati oleh tamu?

3.7 Teknik Analisis Data

3.7.1 Analisis Kuantitatif

Menurut Kasavana (1984:156), teknik analisis kuantitatif pada

penelitian ini adalah teknik yang digunakan untuk mengolah data berupa

angka, yaitu:

1. Tahap 1, melakukan identifikasi item menu. membuat daftar semua

menuyang tercantum pada menu yang akan dilakukan analisis.

2. Tahap 2, mencatat jumlah item menu yang terjual.

3. Tahap 3, menghitung proporsi menu mix. setiap item sales yang terjual;

dibagi dengan total item menu yang terjual sehingga menghasilkan menu

mix.
Menu Mix Percentage (MM%) = (item sold/total item) x 100%
 43

4. Tahap 4, pada tahap ini menentukan kategori menu mix %. Kategori

MM% dikategorikan menjadi 2 tinggi atau rendah tergantung dari

persentase yang didapat. Apabila hasil yang didapatkan melebihi

achievement rate, dikategorikan tinggi, jika lebih rendah dikategorikan

rendah.

Popularity Index = (1/number of menu) x 70%

A. High = MM%> Popularity Index

B. Low = MM% < Pupularity Index

5.Tahap 5, daftar harga jual setiap item menu. buatlah daftar harga jual

darisetiap item menu yang akan dilakukan analisis.

6.Tahap 6, menentukan standar harga pokok makanan

7.Tahap 7, menghitung contribution margin. Contribution margin

didapatdengan mengurangi harga jual dengan biaya food cost dalam setiap

porsi.

Contribution Margin = Selling price – Food Cost per Portion

8.Tahap 8, menentukan total contribution margin untuk setiap jenis

hidangan dengan cara mengalikan jumlah item menu yang terjual setiap

jenis hidangan (langkah 7) dengan menu mix (langkah 2) sehingga

menghasilkantotal CM.
 44

Total Contribution Margin= Item sold x Contribution Margin

9. Tahap 9, menghitung proporsi contribution margin (CM%) dengan

CM%= Contribution margin/ Total Contribution margin

membagi setiap item CM (langkah 7) dengan total CM (langkah 8)

untukmenghasilkan CM%.

10. Tahap 10, mengkategorikan contribution margin. Contribution margin

dapat dikategorikan tinggi atau rendah tergantung tercapai atau tidaknya

Average contribution margin = Total contribution margin

Total item sold

average CM achievement rate. Nilai ini dihitung dengan membagi menu

CM (tahap 8) dengan jumlah keseluruhan makanan yang dijual pada

(tahap 2), yang dikenal dengan rumus Average Contribution Margin.

Hasilnya berupa :

a. High = CM% > Average CM

b. Low = CM% < Average CM

11. Tahap 11, menetapkan klasifikasi item menu dengan menggunakan

kategori MM% dan CM yang telah didapatkan pada analisis. Menu

dapat diklasifikasikan menjadi Star jika (MM% tinggi, CM tinggi),

Plowhorse jika (MM% tinggi, CM /”rendah), jika Puzzle (MM% rendah,

CM tinggi), dan Dog jika (MM% rendah, CM rendah).

12. Tahap 12, menentukan keputusan selanjutnya yaitu mempertahankan

 45

menu, mengubah harga menu, memperbaiki posisi menu ataupun

mengganti menu yang dapat dibuat berdasarkan klasifikasi.

3.7.2 Analisis Kualitatif

Pada analisis kualitatif penelitian ini, dianalisa dengan menggunakan

hasil dari contribution margin (CM) dan menu mix (MM) sehingga

menghasilkan Analisis yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kategori

berikut:

Tabel 3. 2 Tabel Klasfikasi Menu Engineering

kategori CM (Contribution Margin) MM (Menu Mix)

Star High High

Puzzle High Low

Plowhorse Low High

Dogs Low low