PENGEMBANGAN BUBBLE PEARLS BUBUK DAUN KELOR SEBAGAI

SUMBER ZAT BESI BAGI REMAJA PUTRI DI DESA KALAWAT

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Untuk Menyelesaikan

Pendidikan Strata satu Kesehatan
Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado

Oleh

Maria Elen Tedjadinata

NIM. 711331117024

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO
Agustus 2021
 HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Maria Elen Tedjadinata

NIM : 711331117024
Jurusan : Gizi
Program Studi : Gizi dan Dietetika
Menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, dan semua sumber
baik yang dikutip maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.

Apabila dikemudian hari ternyata Skripsi ini merupakan hasil karya orang lain
baik sebagian maupun keseluruhan maka saya bersedia menerima sanksi berupa
pencabutan gelar akademik.

Manado, Agustus 2021

Yang membuat

Pernyataan;

i
ii
iii
 CURRICULUM VITAE

A. Identitas
Nama : Maria Elen Tedjadinata
Tempat, Tanggal lahir : Manado, 08 Desember 1999
Jenis kelamin : Perempuan
Agama : Kristen Protestan
Status : Belum Menikah
Alamat : Perum Kalawat Jaga X, Minahasa Utara
Nama Orang Tua : Yuswanda Tedjadinata
: Alice Pangau, SE

Anak ke-3 dari 3 bersaudara

Kakak Pertama : Theresia Stevy Tedjadinata, S.Kom, MM
Kakak Kedua : Dea Angela Tedjadinata, SM

B. Riwayat Pendidikan
Tahun 2005 – 2011
Tahun 2011 – 2014
Tahun 2014 – 2017
Tahun 2017 – sekarang
: SD Advent 3 Paal 2
: SMP Frater Don Bosco Manado
: SMA Negeri 1 Manado
: Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado,
Jurusan Gizi Program Studi Gizi dan
Dietetika

iv
 Kata Pengantar

Segala puji, syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan
Yesus Kristus yang senantiasa menuntun penulis dalam menyusun skripsi ini
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga bersyukur karena
Tuhan Yesus juga memberikan orang-orang yang sudah memberikan dukungan
dan doa bagi penulis dalam menyusun skripsi ini. Karena itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dra. Elisabet N. Barung, M.Kes, Apt selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Kemenkes Manado yang telah membantu demi kelancaran
proses pendidikan,
2. Rudolf Boyke Purba, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politenik
Kesehatan Manado, juga sebagai Dosen Pembimbing Skripsi I saya yang
telah memberikan bimbingan, koreksi dan saran pada skripsi ini demi
kelancaran perkuliahan selama pendidikan.
3. Vera T Harikedua, SST, MPH selaku Ketua Program Studi Gizi dan
Dietetika yang sudah banyak membantu dalam proses perkuliahan dan
sebagai Anggota Penguji I Skripsi saya yang sudah memberikan saran,
dan koreksi demi kesempurnaan skripsi ini.
4. Ana B. Montol, S.Pd, M.Si selaku Ketua Penguji Skripsi saya yang sudah
memberikan saran, dan koreksi demi kesempurnaan skripsi ini.
5. Ir. Fred A. Rumagit, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Skripsi II saya
yang telah memberikan bimbingan, koreksi dan saran pada penulisan
skripsi ini.
6. Daniel Robert, SST, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
sudah banyak membantu dan membimbing selama perkuliahan.
7. Seluruh Dosen dan Staf yang telah memberikan bekal ilmu pengetahuan
dan bimbingan selama menjalankan perkuliahan disini terlebih khusus Ibu
Rivolta G.M. Walalangi, SST, M.Si yang sudah membantu saya dalam
penyusunan skripsi ini.

v
 8. Hukum Tua dan seluruh pegawai Desa Kalawat yang sudah membantu
dan memberikan izin untuk dapat melaksanakan penelitian di Desa
Kalawat.
9. Panelis-panelis yang sudah bersedia menjadi subjek penelitian dan
bersedia membantu demi kelancaran penelitian
10. Kedua orang tua saya, (Yusawanda Tedjadinata dan Alice Pangau), kedua
kakak saya (Teti dan Dea), keluarga besar Tedjadinata-Pangau, terima
kasih sudah mendukung saya, memberikan semangat, motivasi, materi
dan kasih sayang serta doa yang tak berkesudahan sehingga saya boleh
sampai di saat ini.
11. Marchelino Lumingas sebagai kekasih yang sudah banyak membantu dan
memberikan dukungan dari proses perkuliahan hingga dalam penyusunan
skripsi ini.
12. Teman- teman seperjuangan D4 Gizi angkatan 2017 terutama para
sahabat-sahabat terkasih (Ka Clara, Ni Made Dewi, Yani, Tabitha,
Sheren, Jelita, Findi, Taoshin, Joshua, Gerry, Gerald, Firman, Rima, Eka,
Sisi, Sasa, Wulan, Sindy, Mei dan Gloria) yang sudah membantu dari
proses perkuliahan hingga penulisan skripsi ini.
13. Sahabat saya (Nina, Tiara, Vani, Gerald, Apfia, Edis, Gabby, Vasco,
Lingmei, Jennifer, Ni Komang Desi, Yohanna) yang sudah membantu dan
memberikan dukungan dari proses penelitian hingga penulisan skripsi ini.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak yang tak sempat
dituliskan satu persatu. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan
kesalahan baik dari segi materi maupun dalam teknik penulisan. Oleh sebab itu
penulis mengharakan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.

Manado, Agustus 2021

Penulis

vi
 Daftar Isi

Halaman Judul
Halaman Pernyataan Keaslian Penelitian......................................................... i
Lembar Persetujuan .......................................................................................... ii
Lembar Pengesahan ......................................................................................... iii
Curriculum Vitae .............................................................................................. iv
Kata Pengantar ................................................................................................. v
Daftar Isi........................................................................................................... vii
Daftar Lampiran ............................................................................................... ix
Daftar Tabel ..................................................................................................... x
Abstrak ............................................................................................................. xi
BAB I. Pendahuluan
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
1. Tujuan Umum ............................................................................... 4
2. Tujuan Khusus............................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II. Tinjauan Pustaka
A. Bubble Pearls ................................................................................ 5
B. Daun Kelor .................................................................................... 6
C. Zat Besi ......................................................................................... 8
D. Remaja Putri .................................................................................. 11
E. Uji Organoleptik ............................................................................ 13
F. Kerangka Teori .............................................................................. 21
G. Kerangka Konsep .......................................................................... 22
H. Hipotesis Penelitian ....................................................................... 23
BAB III. Metode Penelitian
A. Jenis dan Desain Penelitian ............................................................ 24
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 24

vii
 C. Variabel Penelitian ......................................................................... 24
D. Definisi Operasional....................................................................... 24
E. Subjek Penelitian............................................................................ 25
F. Instrument Penelitian ..................................................................... 26
G. Prosedur Penelitian ........................................................................ 26
H. Prosedur Pembuatan Bubuk Daun Kelor dan Bubble Pearls ......... 27
I. Jalan Penelitian .............................................................................. 29
J. Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 30
K. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................... 30
BAB IV. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil ............................................................................................. 32
B. Pembahasan .................................................................................. 40

BAB V. Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan ................................................................................... 46
B. Saran ............................................................................................. 46

Daftar Pustaka ................................................................................................. 47

viii
 Daftar Lampiran

Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik ...................................................... 51

Lampiran 2. Surat Keterangan Layak Etik ................................................. 52
Lampiran 3. Surat Izin Penelitian ............................................................... 53
Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 54
Lampiran 5. Dokumentasi .......................................................................... 55
Lampiran 6. Master Tabel .......................................................................... 59
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik ................................................................... 61

ix
 Daftar Tabel

Tabel 1. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka per 100 gram ...................... 5

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor per 100 gram ....................... 8

Tabel 3. Formulasi Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor ................................... 28

Tabel 4. Kompisisi Zat Gizi Formula Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor ....... 29

Tabel 5. Distribusi Usia Subjek Penelitian ...................................................... 32

Tabel 6.Distribusi Tingkat Kesukaan Rasa Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor ......................................................................................... 33

Tabel 7. Distribusi Tingkat Kesukaan Warna Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor ......................................................................................... 34

Tabel 8.Distribusi Tingkat Kesukaan Aroma Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor ......................................................................................... 35

Tabel 9. Distribusi Tingkat Kesukaan Tekstur Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor ......................................................................................... 36

Tabel 10. Distribusi Nilai Rata-rata Organoleptik Tingkat Kesukaan Produk

Bubble Pearls ................................................................................. 37

Tabel 11. Nilai Rata-rata Organoleptik Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor ...................................................................................... 37

Tabel 12. Persentase Pemenuhan Angka Kecukupan Zat Besi ........................ 39

x
Tedjadinata, Maria Elen. 2021. Pengembangan Bubble Pearls Bubuk Daun
Kelor Sebagai Sumber Zat Besi Bagi Remaja Putri di Desa Kalawat.
(Dibimbing oleh Rudolf B. Purba, SKM, M.Kes sebagai Pembimbing I dan Ir.
Fred A. Rumagit, M.Kes sebagai Pembimbing II).

ABSTRAK
Bubble Tea menjadi tren dikalangan remaja. Dalam penyajian Bubble Tea,
Pearls memegang peranan penting karena menjadi daya tarik utama dalam
minuman tersebut. Pengembangan produk berupa Bubble Pearls dengan
penambahan bubuk daun kelor dapat menjadikan bubble pearls memiliki nilai gizi
yang lebih selain hanya gula dan kalori serta mudah dikonsumsi. Salah satu upaya
yang dilakukan untuk mencegah anemia pada remaja putri adalah memanfaatkan
tanaman lokal yang ada pada masyarakat yaitu daun kelor. Daun kelor yang
dikeringkan menjadi serbuk memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada
saat tanaman ini berbentuk daun mentah. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubble pearls bubuk daun kelor
sebagai sumber zat besi bagi remaja putri.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu yang dilakukan pada 25
panelis tidak terlatih. Pengumpulan data diperoleh dari formulir organoleptik dari
kedua formula yang diuji. Analisis data Bivariat menggunakan Uji Wilcoxon
untuk melihat perbedaan tingkat kesukaan panelis dengan kemaknaan p = 0,05.
Hasil uji tingkat kesukaan produk Bubble Pearls diperoleh formula 2
memiliki nilai rata – rata tertinggi dengan nilai 2,32 yaitu agak suka. Tidak ada
perbedaan yang nyata tingkat kesukaan Bubble Pearls pada atribut rasa, warna,
aroma dan tekstur. Analisis perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk
Bubble Pearls menggunakan uji Wilcoxon didapati nilai p = 0,233 yang
menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap
produk Bubble Pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2.
Kata Kunci : Bubble Pearls, bubuk daun kelor

xi
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masa remaja ditandai dengan percepatan pertumbuhan fisik, kematangan

seksual, psikologis dan perubahan perilaku sehingga membawa transformasi dari

anak-anak menjadi dewasa. Akibat pertumbuhan yang cepat, terjadi peningkatan

kebutuhan gizi, baik gizi makro maupun gizi mikro (Kliegman & Nelson,2007;

WHO, 2005 dalam Patimah). Dilihat dari Riset Kesehatan Dasar 2013 para remaja

masih mengalami masalah gizi khususnya gizi mikro yaitu Anemia dengan

prevalensi usia 15-24 tahun adalah 18,4% serta prevalensi anemia untuk jenis

kelamin perempuan adalah 23,9%. Kejadian anemia yang banyak diderita wanita

pada umumnya dan remaja putri khususnya, adalah akibat remaja putri setiap

bulan mengalami haid atau menstruasi, masukan gizi tidak seimbang yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh dan pola makan atau perilaku

makan yang salah (Proverawati, 2011).

Akib dan Sumarmi (Stang J, 2005) mengatakan bahwa kebiasaan makan akan

mempengaruhi asupan gizi sehari-hari. Kebiasaan makan tidak sehat, seperti tidak

makan pagi, kebiasaan ngemil makanan rendah gizi dan makanan siap saji, dalam

jangka waktu lama akan menyebabkan anemia. Mengkonsumsi junkfood

mengakibatkan asupan lemak, gula sederhana, garam (Na), kalori dan protein

lebih besar daripada yang diperlukan tetapi asupan vitamin A, tiamin, besi dan

kalsium lebih sedikit dari yang dianjurkan (Almatsier dkk, 2011). Hasil penelitian

Akib dan Sumarmi (2017) persentase asupan Fe yang kurang pada remaja putri di

1
asrama putri kampus C Universitas Airlangga sebesar 95% dan persentase asupan

Fe yang kurang mengalami anemia sebesar 72 %.

Bubble Tea menjadi tren dikalangan remaja, 80% konsumen Share Tea (salah

satu brand Bubble Tea) berusia 13-23 tahun, 80% konsumen Share Tea

merupakan pelajar/mahasiswa yang didalamnya masih tergolong remaja dan 80%

konsumen Share Tea berjenis kelamin perempuan (Ransulangi dkk, 2017). Hasil

penelitian dari Jae dkk (2017) menunjukkan bahwa Bubble Tea (Milk Tea dengan

tambahan Bubble Pearls) untuk ukuran gelas kecil (473 mL) memiliki jumlah

gula 38 gram, dan jumlah kalorinya adalah 299 kkal. Ukuran gelas besar (946 mL)

memiliki jumlah gula 57 gram, dan jumlah kalori 448 kkal. Dalam penyajian

Bubble Tea, Pearls memegang peranan penting karena menjadi daya tarik utama

dalam minuman tersebut (Syaeftiana, 2017). Pearls menjadi topping terfavorit di

Indonesia (Lara dan Lee, 2019).

Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi kelor sebatas pelengkap dalam

masakan sehari-hari dengan proses yang sederhana seperti direbus atau ditumis

sebagai sayur (Wadu dkk, 2021). Daun kelor dapat diubah menjadi produk

setengah jadi yaitu bubuk kelor yang dapat diolah menjadi berbagai varian

makanan dan minuman. Pengembangan produk berupa Bubble Pearls dengan

penambahan bubuk daun kelor dapat menjadikan bubble memiliki nilai gizi yang

lebih selain hanya gula dan kalori serta mudah dikonsumsi. Fortififikasi dari

beberapa mikronutrien pada minuman dapat menurunkan resiko terjadinya anemia

defisiensi besi dan anemia gizi besi (Aaron dkk, 2015). Salah satu upaya yang

dilakukan untuk mencegah anemia pada remaja putri adalah memanfaatkan

2
tanaman lokal yang ada pada masyarakat yaitu daun kelor (Yulianti dkk, 2016).

Daun kelor memiliki kandungan zat besi sebanyak 28,2 mg/100 gram serbuk daun

(Bey, 2010) hal ini menunjukkan bahwa daun kelor 25 kali lebih banyak

mengandung zat besi daripada bayam, 3 kali lebih banyak daripada kacang

almond serta zat besi pada daun kelor 1,77 kali lebih banyak yang diserap

kedalam darah (Krisnadi, 2015). Daun kelor yang dikeringkan menjadi serbuk

memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada saat tanaman ini berbentuk

daun mentah (Zubaydah, 2018). Hasil penelitian (Ponomban dkk, 2013)

menunjukkan mengkonsumsi suplemen bubuk daun kelor dengan dosis 500mg

yang dikonsumsi dua kali sehari sebanyak dua butir sekali minum pada ibu hamil

yang menderita Anemia terjadi peningkatkan Haemogblin dari 14 responden

(40%) kadar Hb naik 1gr/dl, 19 responden (54%) kadar Hb naik 2gr/dl dan 2

responden (6%) naik 3 gr/dl. Hasil penelitian dari Yulianti (2016) yang

memberikan ekstrak daun kelor terhadap 30 sampel kelompok perlakuan dan

kelompok control remaja putri menunjukkan bahwa pada kelompok perlakuan

terjadi perubahan kadar Hb sebesar 16 orang (53%) dengan peningkatan kadar Hb

1.5-2.0 gr/dl setelah diberikan intervensi.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Bubble Pearls Bubuk Daun

Kelor Sebagai Sumber Zat Besi Bagi Remaja Putri?

3
 C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubble pearls bubuk daun

kelor sebagai sumber zat besi bagi remaja putri

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan

tekstur bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2

b. Mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna,

aroma dan tekstur bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula

c. Mengetahui perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk bubble

pearls bubuk daun kelor antara formula 1 dan formula 2

D. Manfaat Penelitian

1. Membantu masyarakat dalam mengembangkan produk lokal yaitu daun

kelor menjadi produk yang dapat dipasarkan

2. Menjadi pilihan topping dalam minuman manis.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan bubble

pearls dengan penambahan bubuk daun kelor

4. Sebagai bahan informasi untuk penelitian selanjutnya

4
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bubble Pearls

Bubble pearls merupakan bola-bola mutiara atau juga disebut mutiara sagu,

pacar cina dan tapioka pearls. Bubble pearls merupakan topping (isian) dari

bubble Tea. Bubble pearls memiliki ukuran biasanya lima sampai sepuluh

millimeter. Bubble ini terbuat dari tepung tapioka yang merupakan tepung pati

yang diekstrak dari umbi singkong.

Tabel 1. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka per 100 gram

No Zat Gizi Kadar

1 Energi 362 kkal
2 Protein 0,5 gr
3 Lemak 0,3 gr
4 Karbohidrat 86,8 gr
5 Kalsium 0 mg
6 Besi 0 mg
7 Fosfor 0 mg
8 Vitamin A 0 mg
9 Vitamin B1 0 mg
10 Vitamin C 0 mg
11 Air 12 g
Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

Liu Han Chieh, tahun 1983, adalah orang yang pertama kali memperkenalkan

singkong mutiara (tapioka pearl) pada negara Taiwan, yang kemudian banyak

digunakan sebagai bahan tambahan pada toko penjual Bubble tea. Saat

dimasukkan ke dalam minuman butiran, singkong mutiara akan mengendap di

5
dasar minuman dan terlihat seperti gelembung-gelembung, sehingga orang

menyebutnya bubble drink (Febriansyah, 2019).

Bubble drink biasanya disajikan dalam keadaan dingin, menyegarkan, dengan

tumpukan mutiara tapioka didasar minuman. Minuman dasar yang biasa disajikan

dengan mutiara tapioka adalah jus, teh, susu, campuran es krim, atau campuran

susu, tergantung kreatifitas penjual nya. Bubble pearls yang digunakan umumnya

berwarna hitam, tetapi saat ini sudah ada variasinya. Tekstur kekenyalan mutiara

tapioka harus pas, tidak terlalu keras, dan juga tidak terlalu lembek yang bisa

mengganggu bila menempel di gigi.

B. Daun kelor

Kelor atau dalam bahasa latin Moringa Oleifera termasuk didalam :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan Berpembuluh)

Super Devisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)

Sub kelas : Dilleniidae

Ordo : Capparales

Famili : Moringaceae

Genus : Moringa

Spesies : Moringa Oleifera Lam

6
 Berdasarkan morfologi Moringa Oleifera terdiri dari Akar, Batang, Daun,

Bunga, Buah atau Polong, dan Biji. Daun Kelor Merupakan jenis daun bertangkai

karena hanya terdiri atas tangkai dan helaian saja. Tangkai daun berbentuk

silinder dengan sisi atas agak pipih, menebal pada pangkalnya dan permukaannya

halus. Bangun daunnya berbentuk bulat atau bundar (orbicularis), pangkal

daunnya tidak bertoreh dan termasuk ke dalam bentuk bangun bulat telur. Ujung

dan pangkal daunnya membulat (rotundatus) diamana ujungnya tumpul dan tidak

membentuk sudut sama sekali, hingga ujung daun merupakan semacam suatu

busur. Susunan tulang daunnya menyirip (penninervis), dimana daun Kelor

mempunyai satu ibu tulang yang berjalan dari pangkal ke ujung, dan merupakan

terusan tangkai daun selain itu, dari ibu tulang itu ke arah samping keluar tulang–

tulang cabang, sehingga susunannya seperti sirip–sirip pada ikan. Kelor

mempunyai tepi daun yang rata (integer) dan helaian daunnya tipis dan lunak.

Berwarna hijau tua atau hijau kecoklatan, permukaannya licin (laevis) dan

berselaput lilin (pruinosus) dan merupakan daun majemuk menyirip gasal rangkap

tiga tidak sempurna.

Kandungan Zat besi dalam daun kelor adalah sebanyak 28,2 mg/100 gram

serbuk daun (Bey, 2010) hal ini menunjukkan bahwa daun kelor 25 kali lebih

banyak mengandung zat besi daripada bayam, 3 kali lebih banyak daripada

kacang almond serta zat besi pada daun kelor 1,77 kali lebih banyak yang diserap

kedalam darah (Krisnadi, 2015). Daun kelor dapat dibuat menjadi bubuk untuk

mempermudah pemanfaatannya sebagai bahan pangan fungsional dan daun kelor

7
yang dikeringkan menjadi serbuk memiliki kandungan gizi yang lebih banyak

daripada saat tanaman ini berbentuk daun mentah (Zubaydah dkk, 2018).

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor per 100 gram

Kandungan Nutrisi Satuan Jumlah

Kalori Cal 205
Protein Gram 27.1
Lemak Gram 2.3
Karbohidrat Gram 38.2
Serat Gram 19.2
Kalsium Mg 2003
Fosfor Mg 204
Kalium Mg 1324
Zat Besi Mg 28.2
Vitamin A Mg 16.3
Vitamin B1 Mg 2.6
Vitamin B2 Mg 20.5
Vitamin B3 Mg 8.2
Vitamin C Mg 17.3
Vitamin E Mg 113
Hakim Bey, All Things Moringa, 2010

C. Zat besi

Besi merupakan mineral mikro paling banyak terdapat didalam tubuh

manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram didalam tubuh manusia dewasa.

Besi mempunyai beberapa fungsi esensial dalam tubuh : sebagai alat angkut

oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkur elektron dalam sel,

dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim didalam jaringan tubuh. Besi

dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-hem seperti terdapat dalam

8
 hemoglobin dan myoglobin makanan hewani, dan besi-nonhem dalam makanan

nabati.

Asam organik seperti vitamin C sangat membantu penyerapan besi-nonhem

dengan merubah bentuk feri menjadi bentuk fero. Berbeda dengan vitamin C,

asam fitat dan faktor lain dalam serat serealia dan asam oksalat didalam sayuran

menghambat penyerapan besi, sama halnya dengan tanin yang merupakan

polifenol dan terdapat didalam teh, kopi, dan beberapa jenis sayuran dan buah

juga menghambat absorbsi besi dengan cara mengikatnya.

Didalam tiap sel, besi bekerja sama dengan rantai protein-pengangkut

electron, yang berperan dalam langkah-langkah akhir metabolisme energi. Protein

memindahkan hidrogen dan elektron yang berasal dari zat gizi penghasil energi ke

oksigen, sehingga membentuk air. Dalam proses tersebut dihasilkan ATP.

Sebagian besar besi berada dalam hemoglobin, yaitu molekul protein mengandung

besi dari sel darah merah dan myoglobin didalam otot. Hemoglobin didalam darah

membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh dan membawa

kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke paru-paru untuk dikeluarkan dari

tubuh. Mioglobin berperan sebagai reservoir oksigen : menerima menyimpan dan

melepas oksigen didalam sel-sel otot. Beberapa bagian dari otak mempunyai

kadar besi tinggi. Berkurangnya pembentukan sel-sel yang diperoleh dari

transport besi yang dipengaruhi oleh reseptor transferrin. Kadar besi dalam darah

meningkat selama pertumbuhan hingga remaja. Kadar besi otak yang kurang

pada masa pertumbuhan tidak dapat diganti setelah dewasa. Defisensi besi

9
berpengaruh negative terhadap fungsi otak, terutama terhadap fungsi sistem

neurotransmitter (pengantar saraf).

Besi memegang peranan dalam sistem kekebalan tubuh. Respons kekebalan

sel oleh limfosit T terganggu karena tersebut,yang kemungkinan disebabkan oleh

berkurangnya sintesis DNA. Berkurangnya sintesis DNA ini disebabkan oleh

gangguan enzim reduktase ribonukleotida yang membutuhkan besi untuk dapat

berfungsi. Disamping itu sel darah putih yang menghancurkan bakteri tidak dapat

bekerja secara efektif dalam keadaan tubuh kekurangan besi. Enzim lain yang

berperan dalam sistem kekebalan adalah mieloperoksidase yang juga terganggu

fungsinya pada defisiensi besi.

Sumber besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber

baik lainnya adalah telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau dan

beberapa jenis buah. Disamping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi

didalam atau disebut ketersediaan biologis.

Zat besi membantu merangsang produksi sel darah merah untuk mengganti

kehilangan darah selama menstruasi. Asupan zat gizi khususnya besi yang kurang,

dianggap sebagai penyebab utama terjadinya anemia gizi melalui gangguan

homeostatis besi. Anemia kekuranngan zat besi adalah sebuah kondisi dimana

berkurangnya jumlah sirkulasi sel darah merah per millimeter kubik darah,

berkurangnya kadar hemoglobin, peningkatan volume sel darah merah sebagai

suatu hasil dari keperluan yang lebih besar atas cadangan besi daripada yang

disuplai.

10
 Kebutuhan besi selama masa remaja meningkat. Pertumbuhan pada remaja

putri biasanya dimulai satu tahun setelah puncak pertumbuhan. Tambahan besi

diperlukan untuk mengganti besi yang hilang bersama darah waktu haid.

Kekurangan asupan besi selama remaja dapat mengganggu pertumbuhan dan

respon kekebalan (Almatsier dkk, 2011). Angka kecukupan besi remaja putri usia

10-12 tahun adalah 8 mg, 13-15 tahun adalah 15 mg, dan 16-18 tahun adalah 15

mg (Kemenkes, AKG 2019)

D. Remaja putri

Secara etimologi, remaja berasal dari bahasa latin adolescere atau to grow up

yang berarti tumbuh menjadi dewasa. Remaja merupakan masa percepatan

petumbuhan kedua yang cepat setelah anak-anak. Masa remaja ditandai dengan

percepatan petumbuhan fisik, kematangan seksual, psikologis, dan perubahan

perilaku sehingga membawa transformasi dari anak-anak menjadi dewasa

(Kliegman dan Nelson 2007, Mehndiratta, 2011 dalam Patimah). Remaja dapat

dikelompokkan kedalam tiga tahap perkembangan, yaitu :

1. Remaja awal (10/13 – 14/15 tahun) yang ditandai oleh kejadian pubertas dan

peningkatan perkembangan kognitif, peningkatan yang cepat dari

pertumbuhan dan kematangan fisik

2. Remaja pertengahan (14/15 – 17 tahun) yang ditandai oleh hampir

lengkapnya pertumbuhan pubertas, peningkatan kebebasan dan

eksperimentasi

11
3. Remaja akhir (18-21 tahun) merupakan suatu masa pembuatan keputusan

personal (internalisasi suatu sistem nilai pribadi) dan yang berhubungan

dengan pekerjaan (Pardede, 2002 dalam Patimah).

Selama masa remaja, mereka mengalami beberapa perubahan perkembangan

fisik, diantaranya:

1. Pertambahan berat badan dan tinggi badan yang cepat

Pertambahan berat badan merupakan hasil dari peningkatan lemak tubuh

pada perempuan dan perkembangan otot pada laki-laki

2. Perkembangan karakteristik seks sekunder

3. Perkembangan otak berkelanjutan

Anemia menjadi masalah gizi utama pada remaja khususnya remaja putri. Hal

ini disebabkan karena merupakan masa kejar tumbuh dan juga karena remaja putri

setiap bulannya mengalami menstruasi. Anemia pada remaja putri dapat

disebabkan karena asupan zat besi yang kurang. Angka kecukupan zat besi bagi

remaja putri usia 12-17 tahun per hari diperlukan 8 mg – 15 mg (Kemenkes, AKG

2019). Pendapatan keluarga berhubungan erat dengan gizi dan kesehatan, dimana

peningkatan pendapatan akan memperbaiki status gizi dan kesehatan anggota

keluarga. Rendahnya pendapatan merupakan kendala yang dapat menyebabkan

seseorang tidak mampu membeli, memilih pangan yang bermutu gizi baik dan

beragam (Dieny F, 2014).

Kebiasaan makan para remaja juga menjadi salah satu faktor yang dapat

menentukan kejadian anemia. Penelitian Akib dan Sumarmi (2017) mengatakan,

responden yang tidak mengalami anemia karena kebiasaan makannya yaitu

12
mengkonsumsi mengkonsumsi sumber protein hewani, mengkonsumsi jenis buah-

buahan dengan kandungan vitamin C baik (zat enhancer), kebiasaan memasak

makanan sendiri serta pemilihan kudapan/snack dengan kandungan gizi baik.

Kebiasaan makan pada remaja dapat dipengaruhi oleh lingkungan, teman sebaya,

kehidupan social, dan kegiatan yang dilakukan diuar rumah selain itu iklan juga

menjadi faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan para remaja.

Intervensi pada remaja putri mempunyai manfaat yang terkait dengan

reproduksi yaitu :

1. Meningkatkan berat badan sebelum hamil dan cadangan gizi, yang

berkontribusi terhadap perbaikan outcome kehamilan dan laktasi

2. Memperbaiki status besi dengan berkurangnya risiko anemia pada masa

hamil, berat badan lahir rendah (BBLR), kesakitan dan kematian ibu,

meningkatkan produktivitas kerja dan pertumbuhan linier

3. Memperbaiki status folat, serta berkurangnya anemia megaloblastik pada

masa kehamilan

E. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,

minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,

13
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Ayustaningwarno,

2014).

Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk,

mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali

produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk.

Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan

dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu

produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen selain itu, metode

ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan

cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan

beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan

panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga

panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah

komunikasi antara manajer dan penelis (Ayustaningwarn, 2014).

Penilaian organoleptik dikenal enam macam panel yaitu panel perorangan,

panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih dan panel

konsumen. Perbedaan keenam panel tersebut didasarkan pada ‘keahlian’

melakukan penilain organoleptik. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh

melalui pengalaman dan latihan yang lama meskipun keahlian yang diperoleh itu

merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkan keahlian itu perlu

latihan yang tekun dan terus menerus. Berikut jenis-jenis panelis tersebut Amir

(Anonim, 2013 ) :

14
1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan

yang sangat intensif. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien.

2. Panel Terbatas

Panel ini terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga

bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah

berdiskusi diantara anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 5-15 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik dan memiliki kemampuan menilai melalui seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel ini dapat dipilih dari kalangan terbatas

dengan menguji kepekaannya lebih dulu. Data yang sangat menyimpang

dapat tidak digunakan

15
5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat terdiri dari orang awam

yang dipilih berdasarkan jenis kelamin suku-suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk menilai sifat-sifat

organoleptik yang sederhana seperti sifat-sifat kesukaan tetapi tidak boleh

digunakan untuk uji perbedaan

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi.

Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik terdiri dari 4 bagian, kondisi

pengujian (ruangan & waktu pengujian), panelis, penyajian contoh dan cara

penilaian contoh.

1. Kondisi pengujian

A. Ruangan

a. Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang

tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.

b. Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas dua

bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan

ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang

memenuhi syarat sanitasi dan higiene.

c. Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar

panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip

berukuran panjang 60-80 cm dan lebar 45-55 cm dan tinggi sekat ±

16
 75 cm, bagian dinding bilik yang berhadapan dengan panelis

dipasang loket yang dapat dibuka tutup berukuran 30 x 40 cm.

Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik

pencicip untuk 6 orang panelis.

d. Meja pengujian terbuat dari bahan keras, tahan panas dan

permukaannya mudah dibersihkan. Kursi yang bisa diatur tingginya

dan dapat berputar agar panelis bisa rileks.

e. Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan

cahaya dan mudah dibersihkan.

f. Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan,

alat pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20℃-25℃.

Kelembaban 40%-60%.

g. Penerangan harus menyebar rata kesegala arah dengan intensitas

cahaya 70-80 footcandle (fc) serta tidak mempengaruhi

kenampakkan produk yang diuji jika penilaian lebih difokuskan

terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas cahaya

lebih dari 100 fc.

B. Waktu pengujian

Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis

tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00-11.00

dan pukul 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat.

17
2. Panelis

Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang,

sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang. Syarat-syarat panelis

adalah sebagai berikut:

A. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;

B. Konsisten dalam mengambil keputusan;

C. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta

gangguan psikologis;

D. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi);

E. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;

F. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet,

makanan dan minuman ringan;

G. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;

H. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika

pengujian dilakukan pada waktu siang hari;

I. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci

tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Catatan: Disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat

melakukan uji rasa.

3. Penyajian contoh

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu :

A. Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara

perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan

18
 dilakukan pada suhu 100°C dengan membungkus produk dalam

alumunium foil penggorengan dilakukan pada suhu 140°C dengan

menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu pemasakan

sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan peralatan yang

digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh mempengaruhi

rasa khas produk.

B. Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan

kontak langsung dengan air, misalnya membungkus produk dalam

plastik/alumunium foil.

C. Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun

ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.

D. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun

bahan.

E. Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian

rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat

pengujian berlangsung.

F. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk

menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan

diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan diambil secara

acak

19
4. Cara penilaian contoh

Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji

rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang

berhubungan dengan jenis contoh.

A. Uji deskripsi

Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian,

umumnya meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa,

tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lain yang erat hubungannya dengan

kondisi contoh.

B. Uji hedonik

Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis.

Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya

dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.

20
 F. Kerangka Teori

Bubuk Daun
Kelor

Bubble Pearls
Bubuk Daun
Kelor

Mutu Produk
Pangan

Kandungan Kandungan Mutu

Zat Gizi Zat Gizi Organoleptik
Makro Mikro (Besi)
(Karbohidrat,
Protein,
Lemak) sebagai alat angkut Tingkat
oksigen dari paru- Kesukaan
paru ke jaringan
Kesu
tubuh, berperan
dalam sistem
kekebalan tubuh

Gambar 1. Kerangka Teori

21
 G. Kerangka Konsep

Variabel Terikat : Tingkat Kesukaan

Variabel Bebas : Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor

Bubuk Daun Bubble Pearls

Kelor Bubuk Daun Kelor

Formula 1

Formula 2

Uji Organoleptik
Tingkat
Kesukaan (aroma,rasa,warna
,tekstur)

Zat Gizi Daya Peningkatan

Makro Simpan Kadar
Mikro Hemoglobin

: Variabel Independen

: Variabel Dependen

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

Gambar 2. Kerangka Konsep

22
 H. Hipotesis Penelitian

1. Ho (hipotesisi nihil)

Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap bubble pearls

bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2

Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma
dan tekstur bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2

2. Ha (hipotesis alternative)

Ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap bubble pearls

bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2

Ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan
tekstur bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2 .

23
 BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis Penelitian yang digunakan adalah Penelitian Eksperimen dengan

Desain Eksperimen Semu (Quasi Experiment)

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei Tahun 2021. Tempat pelaksanaan

penelitian dilakukan di Desa Kalawat di Gedung Olahraga Ujimaku pada remaja

putri usia 12-17 Tahun sebagai panelis tidak terlatih.

C. Variabel Penelitian

Variabel independen atau bebas adalah bubble pearls bubuk daun kelor.

Variable dependen atau terikat adalah tingkat kesukaan

D. Definisi Operasional

1. Bubble pearls bubuk daun kelor

Bola-bola mutiara yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dengan

penambahan bubuk daun kelor

2. Bubuk Daun Kelor

Tumbuhan spesies Moringa Oleifera Lam bagian daun yang dikeringkan

dengan proses pengeringan suhu ruang dan digiling sampai membentuk

serbuk

3. Uji Organoleptik

Penilaian dengan menggunakan pancaindera untuk mengamati rasa,

warna, aroma dan tekstur dari suatu produk makanan

24
4. Tingkat Kesukaan

Tanggapan panelis serta mengemukakan respon berupa suka atau tidak

terhadap bubble pearls formula 1 dan formula 2 yang diuji dengan skala

hedonik yaitu suka, agak suka dan tidak suka.

5. Remaja Putri

Seseorang berjenis kelamin perempuan yang berusia 12-17 tahun yang

berdomisili di Desa Kalawat.

E. Subjek Penelitian

Subjek penelitian dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang

terdiri dari 25 orang remaja putri berusia 12-17 tahun yang berdomisili di

Desa Kalawat

Kriteria Subjek Penelitian:

1. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi

2. Konsisten dalam mengambil keputusan

3. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta

gangguan psikologis

4. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi)

5. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan

6. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen

karet, makanan dan minuman ringan

7. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata

8. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan

siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari;

25
 9. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta

mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat

dilakukan uji bau.

F. Instrumen Penelitian

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bubble pearls bubuk daun

kelor adalah bubuk daun kelor, tepung tapioka, gula pasir, agar-agar dan air

2. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain alat yang

digunakan untuk membuat bubuk daun kelor, bubble pearls, alat untuk uji

organoleptik meliputi sendok, gelas ukur, kompor gas wajan, loyang,

timbangan, gelas biasa, saringan, talenan, wadah aluminium foil dan juga

kuesioner uji organoleptik.

G. Prosedur Penelitian

1. Melakukan percobaan pembuatan formula bubble pearls bubuk daun kelor

2. Pengurusan kode etik penelitian

3. Merekrut para remaja usia 12-17 tahun di Desa Kalawat untuk menjadi

panelis atau subjek penelitian

4. Peminjaman tempat pelaksanaan penelitian

5. Melakukan pengujian hasil formula

26
 H. Prosedur Pembuatan Bubuk Daun Kelor dan Bubble Pearls

1. Pembuatan Bubuk Daun Kelor

Daun kelor diambil dari tempat tinggal sekitar peneliti dengan

mengambil daun yang masih segar. Daun kelor yang diperoleh dicuci

dengan air yang mengalir, lalu disortasi basah untuk memisahkan dengan

komponen pengotor setelah itu daun kelor yang sudah dicuci bersih

diblansir selama 2 menit di air yang mendidih setelah itu diangkat dan

didinginkan sehingga proses pemasakan tidak lagi berlangsung. Proses

blansir ini dilakukan agar bubuk kelor yang dihasilkan dapat menyatu

dengan adonan tepung tapioka dan juga dapat menginaktivasi enzim yang

ada pada daun kelor, mematikan mikroba, mengurangi bau langu dan

memperpanjang proses pengawetan. Daun kelor kemudian di keringkan

dan diangin-anginkan pada suhu ruang. Daun harus dibolak-balik setiap

hari sampai kering setelah daun kering dilakukan penggilingan

menggunakan blender untuk menghasilkan bubuk daun kelor.

2. Pembuatan bubble pearls bubuk daun kelor

A. Siapkan alat dan bahan

B. Siapkan satu wadah bersih

C. Masukkan dalam wadah tersebut bubuk daun kelor, tepung tapioka, dan

nutrijel agarasa yang sudah ditimbang terlebih dahulu

D. Siapkan satu gelas bersih

E. Dalam gelas tersebut masukkan gula aren dan air hangat lalu campur

hingga gula larut

27
F. Setelah itu, campurkan air gula tadi kedalam wadah berisi bubuk daun

kelor, tepung tapioka dan nutrijel agarasa dan bentuk menjadi suatu

adonan yang kalis

G. Adonan yang sudah kalis dibentuk menjadi bulat-bulat. Agar adonan

tidak menempel satu sama lain, baluri dengan sedikit tepung tapioka

H. Didihkan air bersih dalam panci

I. Setelah air mendidih masukkan adonan bubble pearls. Adonan akan

dimasak selama 10 menit. Waktu 10 menit dihitung dari jika adonan

semuanya telah mengambang

J. Angkat bubble pearls yang sudah masak dan tiriskan

Tabel 3. Formulasi Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor

Bahan Formula 1 (gr) Formula 2 (gr)

Bubuk Daun Kelor 10 15

Tepung Tapioka 35 35

Nutrijel agarasa 7 7

Gula aren 30 30

Air 30 30

Dalam satu resep menghasilkan 1 porsi yang terdiri dari 80 – 90

butir bubble pearls bubuk daun kelor.

28
 Tabel 4. Kompisisi Zat Gizi Formula Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor

Zat Gizi Formula 1 Formula 2

Energi (kkal) 258,65 268,9

Karbohidrat (gr) 62,5 64,41

Protein (gr) 3,09 4,45

Lemak (gr) 0,40 0,52

Zat Besi (mg) 4,07 5,48

Vitamin C (mg) 1,73 2,6

Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017, Hakim Bey 2010

I. Jalan Penelitian

1. Mengumpulkan sebanyak 25 orang panelis tidak terlatih yaitu remaja putri

usia 12-17 tahun di Gedung Olahraga Ujimaku yang berada di Desa

Kalawat. Pengumpulan panelis dibagi menjadi dua sesi yaitu sesi 1 pukul

10.00 – 11.30 WITA dan sesi 2 pukul 15.00 – 16.00 WITA hal ini

dilakukan agar tidak menciptakan kerumunan karena masih dalam

pandemi.

2. Panelis yang dipersilahkan masuk adalah yang memakai masker dan juga

sebelum masuk ruangan pengujian organoleptik disemprotkan terlebih

dahulu handsanitizer

3. Menjelaskan kepada panelis cara pengujian organoleptik dan cara

pengisian formulir uji organoleptik

29
 4. Panelis mencoba bubble pearls dari masing-masing formula yang sudah

disediakan pada wadah alumunium foil dan diberi keterangan kode antara

formula 1 (123) dan formula 2 (456). Sebelum mencoba formula yang lain

panelis meminum air putih yang sudah disediakan

5. Panelis mengisi kuesioner yang sudah dibagikan yaitu mengisi nama dan

usia dan mengisi nilai pada masing-masing formula dengan memberikan

centang pada skala yang dipilih pada masing-masing formula mulai dari

rasa, warna, aroma dan tekstur dengan menggunakan uji skala hedonic

yaitu :

Suka (3)

Agak Suka (2)

Tidak Suka (1)

6. Kuesioner yang sudah diisi dikumpulkan

J. Teknik Pengumpulan Data

Data Primer diperoleh dari data umum panelis dan hasil pengujian

organoleptik menggunakan kuesioner uji organoleptik dengan menggunakan

skala hedonic yang diisi oleh panelis tidak terlatih yaitu remaja putri usia 12-

17 tahun di Desa Kalawat yang berjumlah 25 orang. Data sekunder diperoleh

dari kantor Desa Kalawat.

K. Pengolahan dan Analisis data

1. Pengolahan Data

Data yang telah terkumpul diisi di Microsoft Excel yaitu nama, usia, dan

tingkat kesukaan formula 1 dan formula 2 lalu di masukkan ke SPSS 2016

30
2. Analisis Data

a. Analisis Univariat

Analisis Univariat dalam penelitian ini adalah dapat mengetahui pola

distribusi masing-masing variable yaitu uji organoleptik tingkat kesukaan

dari bubble bubuk daun kelor dan usia subjek penelitian yang dilihat atau

dianalisis dari kuesioner

b. Analisis Bivariat

Analisis dalam penelitian ini menggunakan uji alternative Wilcoxon

karena data tidak berdistribusi normal.

31
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan

menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran (Pamungkas,

2014). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih yaitu remaja putri

yang ada di Desa Kalawat dalam uji organoleptik ini ada dua formula yang dibuat

berdasarkan perbandingan komposit bubuk daun kelor terhadap tapioka sehingga

diperoleh formulasi formula 1 (10:35) dan formula 2 (15:35). Hasil yang

didapatkan dari uji organoleptik ini adalah sebagai berikut :

1. Distribusi Usia Subjek Penelitian

Penelitian ini diikuti oleh 25 orang Remaja yang berdomisili di Desa

Kalawat dengan usia 12 – 17 tahun sebagai subjek penelitian yang disebut

panelis. Distibusi usia subjek penelitian dapat dilihat pada tabel 5 sebagai

berikut.

Tabel 5. Distribusi Usia Subjek Penelitian

Usia (Tahun) n %
12 2 8
13 3 12
14 2 8
15 5 20
16 6 24
17 7 28
Jumlah 25 100

32
 Berdasarkan tabel diatas, diketahui distribusi subjek penelitian yang paling

banyak adalah usia 17 tahun yaitu sebanyak 7 orang (28%) dan yang paling

sedikit adalah usia 12 tahun dan 14 tahun yaitu sebanyak 2 orang (8%).

2. Hasil Uji Organoleptik

a. Rasa
Rasa menjadi salah satu atribut uji organoleptik dalam penelitian ini.

Panelis akan memberikan nilai kesukaan mereka pada produk Bubble Pearls

yang diberikan dengan kriteria penilaian yaitu suka, agak suka dan tidak suka.

Hasil penilaian tingkat kesukaan atribut rasa dapat dilihat pada tabel 6 sebagai

berikut.

Tabel 6. Distribusi Tingkat Kesukaan Rasa Pada Bubble Pearls Bubuk Daun
Kelor
Hasil Pengujian

No Kriteria Uji % Uji %

Formula 1 Formula 2

1 Suka 5 20 10 40

2 Agak 15 60 8 32
Suka
3 Tidak 5 20 7 28
Suka
Jumlah 25 100 25 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa Bubble Pearls

bubuk daun kelor pada formula 1 memperoleh nilai agak suka sebanyak 60%

panelis dan formula 2 memperoleh nilai suka sebanyak 40% panelis.

33
b. Warna

Warna menjadi salah satu atribut uji organoleptik dalam penelitian ini.

Panelis akan memberikan nilai kesukaan mereka pada produk Bubble Pearls

yang diberikan dengan kriteria penilaian yaitu suka, agak suka dan tidak suka.

Hasil penilaian tingkat kesukaan atribut warna dapat dilihat pada tabel 7

sebagai berikut.

Tabel 7. Distribusi Tingkat Kesukaan Warna Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor

Hasil Pengujian

No Kriteria Uji % Uji %

Formula 1 Formula 2

1 Suka 13 52 15 60
2 Agak 8 32 9 36
Suka
3 Tidak 4 16 1 4
Suka
Jumlah 25 100 25 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna Bubble Pearls

bubuk daun kelor pada formula 1 memperoleh nilai suka sebanyak 52%

panelis dan formula 2 memperoleh nilai suka sebanyak 60% panelis.

c. Aroma

Aroma menjadi salah satu atribut uji organoleptik dalam penelitian ini.

Panelis akan memberikan nilai kesukaan mereka pada produk Bubble Pearls

34
yang diberikan dengan kriteria penilaian yaitu suka, agak suka dan tidak suka.

Hasil penilaian tingkat kesukaan atribut aroma dapat dilihat pada tabel 8

sebagai berikut.

Tabel 8. Distribusi Tingkat Kesukaan Aroma Pada Bubble Pearls Bubuk

Daun Kelor

Hasil Pengujian

No Kriteria Uji % Uji %

Formula 1 Formula 2

1 Suka 11 44 11 44
2 Agak 10 40 12 48
Suka
3 Tidak 4 16 2 8
Suka
Jumlah 25 100 25 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan aroma Bubble Pearls

bubuk daun kelor pada formula 1 memperoleh nilai suka sebanyak 44%

panelis dan formula 2 memperoleh nilai agak suka sebanyak 48% panelis.

d. Tekstur

Tekstur menjadi salah satu atribut uji organoleptik dalam penelitian ini.

Panelis akan memberikan nilai kesukaan mereka pada produk Bubble Pearls

yang diberikan dengan kriteria penilaian yaitu suka, agak suka dan tidak suka.

Hasil penilaian tingkat kesukaan atribut tekstur dapat dilihat pada tabel 9

sebagai berikut.

35
 Tabel 9. Distribusi Tingkat Kesukaan Tekstur Pada Bubble Pearls Bubuk
Daun Kelor

Hasil Pengujian

No Kriteria Uji % Uji %

Formula 1 Formula 2

1 Suka 7 28 12 48
2 Agak 10 40 7 28
Suka
3 Tidak 8 32 6 24
Suka
Jumlah 25 100 25 100

Tabel diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tekstur Bubble Pearls

bubuk daun kelor pada formula 1 memperoleh nilai agak suka sebanyak 40%

panelis dan formula 2 memperoleh nilai suka sebanyak 48% panelis.

3. Hasil Rata – rata Uji Organoleptik

Penilaian panelis terhadap produk Bubble Pearls dihitung untuk

mengambil nilai rata – rata antara formula 1 dan formula 2. Nilai rata – rata

tingkat kesukaan produk Bubble Pearls dapat dilihat pada tabel 10 sebagai

berikut.

Tabel 10. Distribusi nilai rata-rata tingkat kesukaan produk Bubble Pearls
formula 1 dan formula 2

Formula Rata-rata

Formula 1 2,15

Formula 2 2,32

Berdasarkan tabel 10, diperoleh distribusi nilai rata-rata organoleptik

tingkat kesukaan produk bubble pearls bubuk daun kelor didapati hasil yang

36
 paling tinggi antara formula 1 dan formula 2 yaitu pada formula 2 dengan

nilai 2,32 pada skala uji organoleptik yaitu agak suka.

Penilaian panelis terhadap atribut uji organoleptik Bubble Pearls dihitung

untuk mengambil nilai rata – rata masing- masing atribut antara formula 1

dan formula 2. Nilai rata – rata tingkat kesukaan masing – masing atribut

produk Bubble Pearls dapat dilihat pada tabel 11 sebagai berikut.

Tabel 11. Nilai rata-rata tingkat kesukaan atribut pada bubble pearls bubuk
daun kelor formula 1 dan formula 2

Sampel Atribut

Rasa Warna Aroma Tekstur

Formula 1 2,00 2,36 2,28 1,96

Formula 2 2,12 2,56 2,36 2,24

Berdasarkan tabel diatas, nilai rata-rata organoleptik pada bubble pearls

bubuk dan kelor didapati formula 2 memiliki nilai paling tinggi pada seluruh

atribut (rasa, warna, aroma dan tekstur) uji organoleptik

4. Hasil Uji Perbedaan

Hasil uji perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap bubble pearls

bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2 menggunakan uji Wilcoxon

menunjukkan nilai 0,233 (p > 0,05) yang berarti tidak ada perbedaan tingkat

kesukaan panelis terhadap bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan

formula 2.

Hasil uji perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma,

dan tekstur bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2

37
 menggunakan uji Wilcoxon didapati nilai p > 0,05 yang berarti tidak ada

perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur

bubble pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2.

5. Pemenuhan asupan zat gizi besi (Fe)

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi 2019 kecukupan zat besi berbeda

pada setiap usia. Kecukupan zat besi usia 10 – 12 adalah 8 mg dan usia 13-18

tahun adalah 15 mg. Tabel dibawah ini dapat menunjukkan persentase

pemenuhan angka kecukupan zat besi pada produk bubble pearls bubuk daun

kelor formula 1 dan formula 2.

Tabel 12. Persentase pemenuhan angka kecukupan zat besi

Zat Besi* Usia AKG %

Formula (mg) (Tahun) (mg)
10 - 12 8 50,8

Formula 1 4,07
13 – 18 15 27,13

10 - 12 8 68,5

Formula 2 5,48
13 – 18 15 36,53

Angka Kecukupan Gizi, 2019

*Zat Besi Non Heme

Berdasarkan tabel diatas, persentase pemenuhan angka kecukupan zat

besi formula 1 pada usia 10 - 12 tahun adalah 50,8% dan usia 13 – 18 tahun

adalah 27,13% sedangkan formula 2, pada usia 10 – 12 tahun adalah 68,5%

dan usia 13 – 18 tahun adalah 36,53%.

38
 B. Pembahasan

1. Rasa

Atribut yang dinilai dalam uji organoleptik produk bubble salah satunya

adalah rasa. Rasa adalah tanggapan indera terhadap rangsangan saraf, seperti

manis, pahit, masam terhadap indra pengecap, atau panas, dingin, nyeri terhadap

indra perasa (KBBI). Cita rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting

dalam penerimaan suatu produk pangan (Nurlaila dkk, 2016).

Berdasarkan tabel 11, Formula 2 memperoleh nilai tertinggi rata-rata atribut

rasa yaitu sebesar 2,12 atau pada rentang skala agak suka hal ini tidak sejalan

dengan penelitian (Hamidiyah dkk, 2019) yang mengatakan bahwa semakin

ditambah proporsi serbuk daun kelor, maka rasa yang dihasilkan semakin tidak

disukai. Rasa yang dihasilkan formula 2 bubble pearls bubuk daun kelor memiliki

rasa yang manis yang didapat dari gula aren dan terdapat rasa khas teh yang mirip

seperti matcha. Matcha saat ini sudah dikenal dikalangan masyarakat bahkan pada

remaja karena sudah menjadi salah satu varian rasa dalam minuman manis.

Semakin banyak daun kelor yang ditambahkan maka semakin berasa kelor

atau berasa pahit (Rosyidah, 2016). Rasa pahit dikarenakan kandungan asam

amino pada daun kelor yang berperan sebagai salah satu komponen pembentuk

rasa dan aroma. Rasa pahit disebabkan oleh adanya hidrolisis asam-asam amino

yang terjadi pada proses pemanasan selama pengolahan. Rasa pahit kelor ini dapat

dinetralisir dengan penambahan bahan seperti gula aren dan juga nutrijel agarasa

rasa Vanilla sehingga mengurangi rasa pahit dari kelor selain itu, rasa pahit kelor

39
dapat dikurangi dengan mencuci bersih daun kelor dan diblansir pada air yang

mendidih selama 2 menit.

Hasil uji statistik menggunakan uji Wilcoxon menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaan nyata tingkat kesukaan panelis (p >0,05) terhadap rasa bubble pearls

bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2. Hasil yang menunjukkan tidak adanya

perbedaan pada atribut rasa karena perbandingan bubuk daun kelor pada formula

1 dan formula 2 hanya berbeda 5 g bubuk daun kelor sehingga tidak menimbulkan

rasa yang tidak jauh berbeda antara formula 1 dan formula 2.

2. Warna

Atribut yang dinilai dalam uji organoleptik produk bubble salah satunya

adalah warna. Warna digunakan dalam pengujian karena dapat memberikan

gambaran penerimaan produk secara visual. Warna memiliki peranan utama

dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat tetapi bila

penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang

akan memakannya menjadi hilang (Putri, 2009).

Berdasarkan tabel 11, Formula 2 memperoleh nilai tertinggi atribut warna

yaitu sebesar 2,56 atau pada rentang skala agak suka. Warna yang dihasilkan pada

produk bubble pearls ini berwarna hijau gelap berbeda dengan warna bubble

pearls yang dijual secara komersial dipasaran.

Hasil uji statistik menggunakan uji Wilcoxon menunjukkan bahwa tidak

ada perbedaan nyata tingkat kesukaan panelis (p >0,05) terhadap warna bubble

pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2. Hasil yang menunjukkan tidak

40
adanya perbedaan pada atribut warna formula 1 dan formula 2 karena warna hijau

dari daun kelor memiliki kandungan klorofil. Menurut (Krisnadi, 2015) daun

kelor memiliki konsentrasi klorofil yang tinggi. Perlakuan daun kelor diblansir

selama 2 menit di air mendidih membuat warna daun kelor lebih gelap daripada

yang tidak diblansir inilah yang menjadikan warna kedua formula berwarna hijau

gelap karena bubuk daun kelor itu sendiri menghasilkan warna hijau gelap

walaupun ditambahkan sedikit kedalam adonan.

3. Aroma

Atribut yang dinilai dalam uji organoleptik produk bubble salah satunya

adalah aroma. Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit diklasifikasikan

dan dijelaskan karena banyaknya keragaman aroma (Setyaningsih dkk, 2010).

Aroma bisa timbul secara alami maupun karena proses pengolahan, seperti

penyangraian, pemanggangan, dan proses lainnya. Aroma juga bisa berkurang

akibat proses pengolahan.

Berdasarkan tabel 11, Formula 2 memperoleh nilai tertinggi yaitu sebesar

2,36 atau pada rentang nilai agak suka. Kelor memiliki bau yang langu yang

disebabkan oleh enzim protease (Fathimah dan Wardani, 2014)). Semakin tinggi

jumlah penambahan daun kelor maka bubble pearls yang dihasilkan semakin kuat

beraroma daun kelor. Menurut Trisnawati dan Nisa (2015), daun kelor segar yang

di blansir selama 5 menit dapat menginaktivasi enzim penyebab bau langu. Daun

kelor yang dipakai dalam produk bubble pearls mendapat perlakuan diblansir

41
selama 2 menit hal ini tidak menghilangkan seluruh aroma langu namun

mengurangi bau langu dari kelor dengan adanya perlakuan tersebut.

Hasil uji statistik menggunakan uji Wilcoxon menunjukkan bahwa tidak

ada perbedaan nyata tingkat kesukaan panelis (p >0,05) terhadap aroma bubble

pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2 hal ini sejalan dengan penelitian

(Sidabutar, 2018) bahwa tidak ada perbedaan aroma Crackers tepung daun kelor

dan tepung lele hal ini dinilai dari jumah bahan tepung dan daun kelor serta

tepung ikan lele. Dalam penelitian ini taraf perbandingan antara tepung tapioka

dan bubuk daun kelor tidak terlalu besar sehingga aroma yang dihasilkan tidak

memiliki perbedaan yang nyata.

4. Tekstur

Atribut yang dinilai dalam uji organoleptik produk bubble salah satunya

adalah tekstur. Menurut Asmaraningtyas (2014) tekstur suatu produk makanan

yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan komposisi yang digunakan saat

proses pengolahan.

Berdasarkan tabel 11, Formula 2 memperoleh nilai tertinggi yaitu sebesar

2,24 atau pada rentang nilai agak suka. Tekstur yang dimiliki dari bubble pearls

bubuk daun kelor adalah kenyal hal ini disebabkan karena bahan utama dari

pembuatan bubble pearls adalah tepung tapioka dan nutrijel agarasa merupakan

bahan yang membuat tekstur kenyal. Penambahan daun kelor tidak merubah

konsep awal dari tekstur bubble pearls yaitu kenyal.

42
 Hasil uji statistik menggunakan uji Wilcoxon menunjukkan bahwa tidak

ada perbedaan nyata tingkat kesukaan panelis (p > 0,05) terhadap tekstur bubble

pearls bubuk daun kelor formula 1 dan formula 2 hal ini sejalan dengan penelitian

(Rahmawati dan Adi, 2016) bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan tekstur

permen jeli daun kelor. Tekstur yang dihasilkan pada produk bubble pearls

bubuk daun kelor adalah kenyal. Kedua formula yang diujikan menggunakan

tepung tapioka dan nutrijel agarasa yang sama jumlahnya sehingga menghasilkan

tekstur yang tidak berbeda. Pengurangan tepung tapioka dan nutrijel agarasa akan

berpengaruh besar terhadap tekstur bubble pearls yang dihasilkan. Tepung tapioka

merupakan bahan utama dalam pembuatan bubble karena dapat membentuk

tekstur yang kenyal berasal dari ikatan gel yang dihasilkan (Syaeftiana, 2017).

5. Manfaat dan Kandungan Gizi Produk Bubble Pearls Bubuk Daun Kelor

Formulasi produk Bubble Pearls bubuk daun kelor terdiri dari dua formula

yaitu formula 1 dengan perbandingan tepung tapioka dan bubuk daun kelor

(35:10) dan formula 2 (35:15). Produk Bubble pearls formula 1 memberikan

kontribusi zat besi sebesar 50,8% pada usia 10 -12 tahun dan 27,13% pada usia 13

– 18 tahun. Formula 2 memberikan kontribusi zat besi sebesar 68,5% pada usia 10

– 12 tahun dan 36,53% pada usia 13 – 18 tahun.

Daun kelor dapat diubah menjadi produk setengah jadi yaitu bubuk yang

memiliki kandungan gizi zat besi lebih tinggi daripadi daun mentahannya. Zat

besi membantu dalam pembentukan hemoglobin yang membawa oksigen dalam

darah dan otot jika kebutuhan zat besi tidak terpenuhi maka dapat menyebabkan

anemia defisiensi zat besi. Bubuk daun kelor yang merupakan produk setengah

43
jadi dapat dikembangkan menjadi bubble pearls sebagai topping minuman manis

yang bisa dibuat untuk variasi olahan daun kelor dapat menambah nilai gizi dan

menambah nilai ekonomi.

44
 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur Bubble

Pearls bubuk daun kelor memperoleh nilai agak suka pada formula 2.

2. Tidak ada perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa,

warna, aroma dan tekstur Bubble Pearls bubuk daun kelor formula 1 dan

formula 2

3. Tidak ada perbedaan yang nyata tingkat kesukaan panelis terhadap produk

Bubble Pearls formula 1 dan formula 2.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan formulasi

terbaik yang dapat dilakukan terhadap karakteristik fisik dan sensori produk

bubble pearls bubuk daun kelor agar dapat lebih diterima di masyarakat.

Minuman seperti Jus dan Cendol dapat menjadi rekomendasi minuman

yang dapat dipadankan dengan bubble pearls bubuk daun kelor sebagai topping

atau isian.

Dapat dilakukan uji kadar zat besi pada produk bubble pearls bubuk daun

kelor agar dapat mengetahui dengan pasti kandungan zat besi yang ada pada

produk bubble pearls.

45
 Daftar Pustaka

Aaron, G. J., Dror, D. K., & Yang, Z. (2015). Multiple-Micronutrient Fortified

Non-Dairy Beverage Interventions Reduce the Risk of Anemia and Iron
Deficiency in School-Aged Children in Low-Middle Income Countries.
Journals Nutrients, 7(5:3847-3868).

Akib, A., & Sumarmi, S. (2017). Kebiasaan Makan Remaja Putri yang
Berhubungan dengan Anemia : Kajian Positive Deviance. Amerta Nutr,
1(2:105-116).

Almatsier, S., Soetardjo, S., & Soekatri, M. (2011). Gizi Seimbang Dalam Daur
Kehidupan . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Anonim. (2013). Panduan Pengujian Organoleptik . Semarang: Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Asmaraningtyas, D. (2014). Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang

Disubtitusi Tepung Labu Kuning . Surakarta: Program Studi Ilmu Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Bey, H. (2010). All Things Moringa : The Story of an Amazing Tree of Life.
Retrieved from www.allthingsmoringa.com

Dieny , F. (2014). Permasalahan Gizi Pada Remaja Putri. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Fathimah, & Wardani. (2014). Ekstraksi dan Karakterisasi Enzim Protease dari
Daun Kelor . Jurnal Teknologi Pertanian .15(3)

Febriansyah. (2019, November). Festival Bobalicious Digelar di Surabaya 27

November - 1 Desember. Retrieved Mei 7, 2020, from
https://tirto.id/festival-bobalicious-digelar-di-surabaya-27-november-1-
desember-emm5

Hamidiyah, A., Ningsih, D. A., & Fitria, L. (2019). Pengaruh Fortifikasi Kelor
Terhadap Organoleptik Nugget. Conference On Innovation and
Application of Science and Technology , 2(1:151-158).

46
Jae, E. M., Green, D. B., & Kim, L. (2017). Calories and Sugars in Boba Milk
Tea: Implications for Obesity Risk in Asian Pasific Islanders. Journal
Food Science & Nutrition, 5(1:38-45).

KBBI. (2016). Rasa. Retrieved Juni 16, 2021, from Kamus Besar Bahasa
Indonesia Daring: https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/rasa

Kemenkes RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar 2013. Retrieved Mei 7, 2020, from
https://pusdatin.kemkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riske
sdas%202013.pdf

Kemenkes RI. (2019). Angka Kecukupan Gizi 2019. Retrieved Mei 7, 2020, from
http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK_No__28_Th_201
9_ttg_Angka_Kecukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk_Masyarakat_In
donesia.pdf

Kliegman , R., & Nelson, W. E. (2007). Nelson Textbook of Pediatric 18th ed.
Philadelphia: PA Saunders.

Krisnadi, A. D. (2015). Kelor Super Nutrisi. Kunduran Blora: Media Peduli

Lingkungan.

Lara, P. Y., & Lee, M. (2019). Bubble Tea Craze on Grabfood! Retrieved April
29, 2020, from https://www.grab.com/sg/blog/bubble-tea-craze-on-
grabfood/

Mehndiratta, A. (2011). National Health Programmes/Recomendations for

Adoloscents.

Nurlaila, Sukainah, A., & Amiruddin. (2016). Pengembangan Produk Sosis

fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp) dan
Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian , 2(2:105-113).

Pardede , N. (2002). Masa Remaja : Dalam Tumbuh Kembang Anak dan Remaja
Buku Ajar I. Jakarta: Sagung Seto.

Ponomban , S. S., Walalangi, R., & Harikedua, V. T. (2013). Efektivitas

Suplementasi Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap
Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Yang Menderita Anemia.
Jurnal Gizido, 5(1:36-44).

Proverawati, A. (2011). Anemia dan Anemia Kehamilan . Yogyakarta: Nuha

Media.

47
Putri, E. F. (2009). Sifat Fisik dan Organlopetik Bakso Daging Sapi Pada Lama
Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan . Bogor:
Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan Fakultas Peternakan .

Rahmawati, P. S., & Adi, A. C. (2016). Daya Terima dan Zat Gizi Permen Jeli
dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera). Media Gizi
Indonesia, 11(1:86-93).

Ransulangi, G. S., Waney, N. F., & Dumai, J. N. (2017). Pengaruh Komponen

Citra Merek (Brand Image) Terhadap Loyalitas Konsumen Produk
Minuman Share Tea di Kota Manado. Agri-SosioEkonomi Unsrat,
13(2:159-170).

Rosyidah, A. Z. (2016). Studi Tentang Tingkat Kesukaan Responden Terhadap

Penganekaragaman Lauk Pauk Dari Daun Kelor. e-journal Boga, 5(1:17-
22).

Setyaningsih , D., Apriyanto, A., & Sari, M. (2010). Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sidabutar, L. M. (2018). Analisa Kandungan Gizi dan Daya Terima Crackers

dengan Pemanfaatan Tepung Daun Kelor dan Tepung Ikan Lele. Medan:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Stang, J., & Story, M. (2005). Adolescent Nutrition-Nutrition Through the Life
Cycle . USA: Thomsom Wadsworth.

Syaeftiana, N. A. (2017). Formulasi Bubble Pearls dengan Penambahan Tepung

Torbangun (Coleus amboinicus Lour) . Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Trisnawati , M. L., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Konsentrat

Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering
Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(1:237-247).

Wadu , J., Linda, A. M., Retang, E. K., & Saragih, E. C. (2021). Pemanfaatan
Daun Kelor Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Makanan di Kelurahan
Kambaniru. Selaparang : Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan ,
4(2:87-90).

WHO. (2005). Nutrition in Adolescene-Issues and Challenges for Health Sector.

Geneva.

48
Yulianti, H., Veni, H., & Alasiry, E. (2016). Pengaruh Ekstrak Daun Kelor
Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri di SMU
Muhammadiyah Kupang. JST Kesehata, 6(3:399-404).

Zubaydah, W. O., Fia, W., Adawia, S., Novitasari, Rahmasari, & Hasanudin, D.
D. (2018). Formulasi Minuman Efferscent Mix Serbuk Daun Kelor
(Moringa Oleifera). Jurnal Farmasi, Sains dan Kesehatan, 4(2:63-65).

49
Lampiran 1. Lembar Formulir Uji Organoleptik
Lembar Uji Organoleptik
PETUNJUK UMUM
1. Kuisioner ini merupakan alat bantu pengumpulan data dalam rangka
penyusunan tugas akhir skripsi Maria Elen Tedjadinata (711331117024)
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado.
2. Identitas responden tidak akan dinyatakan di dalam naskah tugas akhir.
3. Semua data yang diperoleh hanya akan digunakan untuk penyelesaian studi
dan tidak akan disalahgunakan.
Identitas Responden

Nama:
Umur:

Uji Organoleptik

Instruksi:
1. Dihadapan Anda terdapat dua sampel dengan kode 123 dan 456 . Anda
diminta untuk mencicipi dan merasakan satu persatu sampel tersebut.
2. Sebelum merasakan sampel yang berikutnya, Anda diminta untuk minum air
putih yang sudah disediakan.
3. Berikanlah penilaian terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur dengan cara
memberikan tanda check list (√) pada kolom tingkat kesukaan terhadap
sampel.
4. Jangan membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya.

Tingkat Nilai Rasa Warna Aroma Tekstur

Kesukaan 123 456 123 456 123 456 123 456
Suka 3
Agak 2
Suka
Tidak 1
Suka

50
Lampiran 2. Surat Keterangan Layak Etik

51
Lampiran 3. Surat Izin Penelitian

52
Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian

53
Lampiran 5. Dokumentasi

54
55
56
57
Lampiran 6. Master Tabel

Rasa Warna Aroma Tekstur

No. Panelis Umur
Formula 1 Formula 2 Formula 1 Formula 2 Formula 1 Formula 2 Formula 1 Formula 2
1 17 2 3 2 3 1 3 2 3
2 13 3 1 2 2 3 3 3 2
3 15 1 1 2 2 1 1 1 1
4 17 2 3 3 3 1 3 1 2
5 15 2 3 3 3 2 2 3 3
6 17 2 3 3 3 3 3 2 3
7 16 1 1 3 3 3 3 2 2
8 16 2 3 3 3 3 3 2 3
9 17 1 3 1 2 2 3 1 2
10 13 2 1 2 3 3 2 1 3
11 14 2 1 1 3 3 2 2 1
12 12 2 2 3 1 2 3 3 1
13 16 3 3 3 3 2 2 2 3
14 17 2 1 2 2 2 2 1 3
15 16 2 2 3 2 2 2 1 1
16 17 2 3 3 3 3 2 1 3
17 16 1 3 1 3 2 2 2 3
18 13 2 2 3 3 2 2 2 1
19 17 1 1 2 2 1 1 3 3
20 12 3 2 3 2 2 2 3 3
21 16 2 3 1 3 2 2 1 2
22 15 3 2 3 3 3 3 3 2
23 15 2 2 2 2 3 3 2 2
24 14 2 2 2 2 3 3 2 3
25 15 3 2 3 3 3 2 3 1
Total 50 53 59 64 57 59 49 56
Rata-rata 2.00 2.12 2.36 2.56 2.28 2.36 1.96 2.24

58
 formula 1 formula 2
rasa warna aroma tekstur total rata-rata rasa warna aroma tekstur total rata-rata
2 2 1 2 7 1.75 3 3 3 3 12 3
3 2 3 3 11 2.75 1 2 3 2 8 2
1 2 1 1 5 1.25 1 2 1 1 5 1.25
2 3 1 1 7 1.75 3 3 3 2 11 2.75
2 3 2 3 10 2.5 3 3 2 3 11 2.75
2 3 3 2 10 2.5 3 3 3 3 12 3
1 3 3 2 9 2.25 1 3 3 2 9 2.25
2 3 3 2 10 2.5 3 3 3 3 12 3
1 1 2 1 5 1.25 3 2 3 2 10 2.5
2 2 3 1 8 2 1 3 2 3 9 2.25
2 1 3 2 8 2 1 3 2 1 7 1.75
2 3 2 3 10 2.5 2 1 3 1 7 1.75
3 3 2 2 10 2.5 3 3 2 3 11 2.75
2 2 2 1 7 1.75 1 2 2 3 8 2
2 3 2 1 8 2 2 2 2 1 7 1.75
2 3 3 1 9 2.25 3 3 2 3 11 2.75
1 1 2 2 6 1.5 3 3 2 3 11 2.75
2 3 2 2 9 2.25 2 3 2 1 8 2
1 2 1 3 7 1.75 1 2 1 3 7 1.75
3 3 2 3 11 2.75 2 2 2 3 9 2.25
2 1 2 1 6 1.5 3 3 2 2 10 2.5
3 3 3 3 12 3 2 3 3 2 10 2.5
2 2 3 2 9 2.25 2 2 3 2 9 2.25
2 2 3 2 9 2.25 2 2 3 3 10 2.5
3 3 3 3 12 3 2 3 2 1 8 2
total rata-rata 2.15 total rata-rata 2.32

59
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik

1. Uji Normalitas Data

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistik df Sig. Statistik df Sig.

rasa .232 50 .000 .809 50 .000

warna .348 50 .000 .726 50 .000

aroma .280 50 .000 .773 50 .000

tekstur .245 50 .000 .792 50 .000

a. Lilliefors Significance Correction

2. Uji perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa, warna, aroma
dan tekstur formula 1 dan formula 2
Test Statistiksb

penilaian aroma penilaian tekstur

penilaian rasa - penilaian warna - - penilaian - penilaian
penilaian rasa penilaian warna aroma tekstur

Z -.607a -1.095a -.587a -1.165a

Asymp. Sig. (2-tailed) .544 .273 .557 .244

a. Based on negative ranks.

b. Wilcoxon Signed Ranks Test

3. Uji perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk bubble pearls bubuk
daun kelor formula 1 dan formula 2
Test Statistiksb

formula_2 -
formula_1

Z -1.192a

Asymp. Sig. (2-tailed) .233

a. Based on negative ranks.

b. Wilcoxon Signed Ranks Test

60
 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
Statistiks

penilaian penilaian penilaian penilaian penilaian penilaian penilaian penilaian

rasa rasa warna warna aroma aroma tekstur tekstur

N Valid 25 25 25 25 25 25 25 25

Missin
0 0 0 0 0 0 0 0
g

Mean 2.00 2.12 2.36 2.56 2.28 2.36 1.96 2.24

61
25