TUGAS MATA KULIAH SATUAN OPERASI

Kerjakanlah tugas dibawah ini secara open book!

1. Jelaskan pengaruh positif dan negative prose pembekuan pada bahan pangan!

2. Buah mangga dengan kadar air awal sebesar 75% (basis basah) ingin dikeringkan
menjadi 7.5% (basis basah) dengan menggunakan cabinet dryer. Berdasarkan
eksperimen kurva pengeringan, diperkirakan kadar air kritis untuk buah mangga
adalah 1.25 kg H2O/kg bahan kering dengan laju pengeringan tetap 0.20 kg
H2O/(menit kg bahan kering). Hitunglah waktu pengeringan total yang diperlukan
untuk potongan-potongan mangga tersebut.

3. Kadar air awal produk pangan 70% (basis basah) dan kadar air kritis 25% (bb). Jika
2
laju pengeringan konstan 0.125 kg H O/(m s), hitung waktu yang dibutuhkan
2
untuk memulai periode waktu pengeringan menurun. Produk berbentuk kubus
3
dengan sisi 10 cm dan densitas awal produk 800 kg/m .

4. A food containing 80% water is to be dried at 100°C down to moisture content of

10%. If the initial temperature of the food is 20°C, calculate the quantity of heat
energy required per unit weight of the original material, for drying under
atmospheric pressure. The latent heat of vaporization of water at 100°C and at
standard atmospheric pressure is 2257 kJ kg -1. The specific heat capacity of the food
is 3.8 kJ kg-1 °C-1 and of water is 4.186 kJ kg-1 °C-1. Find also the energy
requirement/kg water removed.

5. Hitunglah penurunan titik beku dari formulasi ice cream yang dengan komposisi:
10% lemak, 15% sold non fat yang mengandung 70% laktosa, 15% sukrosa dan
0.25% emulsifier. Diketahui BM laktosa dan BM sukrosa adalah sama sebesar 342.

6. Bahan pangan dalam fasa liquid akan dipekatkan menggunakan single effect
evaporator dari total padatan 5% menjadi 40%. Liquid masuk evaporator pada suhu
200C. Evaporator dioperasikan dengan steam pada tekanan 169,06 kPa. Keadaan
vakum membuat cairan mendidih dalam evaporator pada suhu 80 0C. Konsentrat
produk keluar dengan laju alir 3000 kg/hr. Jika diasumsikan kondensat keluar pada
suhu 800C. Koefisien pindah panas keseluruhan adalah 1200 W/m 2.0C dan luas heat
transfer ialah 15m2. Panas jenis dari bahan yang masuk adalah 4.05 kJ/kg0C dan
konsentrat produk adalah 3.175 kJ/kg0C. Hitunglah (a) Kebutuhan steam, (b) Steam
ekonomi, dan (c) Laju pindah panas

7. Ruang penyimpanan dingin pada 30C untuk sistem pendinginan kompresi memakai
refrigerant 13 (R13). Suhu evaporator dan kondenser -4 dan 35 0C. Beban refrigerant
25 ton refrigerasi. Jika diketahui dari p – H diagram H1 240 kJ/kg , H2 360 kJ/kg dan
H3 395 kJ/kg. Hitunglah laju alir massa refrigerant, tenaga kompresor yang
dibutuhkan dan COP. Asumsikan unit beroperasi pada kondisi jenuh dan efisiensi
kompresi 80 %.
8. Produk berbentuk balok dengan ukuran 1x0.50x0.75 m 3 dibekukan menggunakan air
blast wind tunnel. Suhu awal produk 20 0C dan udara dingin yang digunakan -20 0C.
Produk tersebut memiliki densitas 1100 kg/m3 dan koefisien pindah panas konveksi
untuk air blast sebesar 40 W/m2 0K. Konduktivitas thermal untuk produk beku
adalah 1,17 W/m2 0K, jika suhu awal pembekuan adalah -1,25 °C dan panas laten
peleburan 230 kJ/Kg, maka Hitunglah waktu pembekuan yang dibutuhkan produk
tersebut dengan menggunakan pendekatan Plank!

9. Hitunglah jumlah energi panas yang harus dipindahkan untuk membekukkan buah
tomat dari suhu 30°C menjadi -25°C?. Diketahui kadar air buah tomat 94,1%, suhu
pembekuan tomat -0.89°C, kapasitas panas spesifik pisang di atas dan di bawah titik
beku masing-masing adalah 3.98 dan 2.14 kJ/kg.C . Panas laten pembekuan air
adalah 335 KJ/kg.

10. Dengan menggunkan grafik psikrometrik chart, jika kadar air boleh kering 50°C dan
kadar air bolah basah adalah 40°C, hitunglah RH, kadar air dalam udara (humidity
ratio) dan enthalpy!