Teh Proses Karakteristik Komponen Fungsionalnya
Teh Proses Karakteristik Komponen Fungsionalnya
net/publication/286460235
CITATIONS READS
44 67,620
1 author:
Dadan Rohdiana
Universitas Al-Ghifari
37 PUBLICATIONS 235 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Dadan Rohdiana on 12 December 2015.
Teh:
Proses, Karakteristik &
Komponen Fungsionalnya
Oleh
Dr. Dadan Rohdiana
Pusat Penelitian
Teh dan Kina
Teh, apapun itu jenisnya selalu mengundang decak kagum, bukan saja bagi penikmatnya
karena rasa dan aromanya yang demikian atraktif, teh juga telah mampu membuat peneliti
terpesona dibuatnya.
T
eh mempunyai karakter sebagai minuman kedua setelah oolong), serta teh fermentasi
mutu dan aktivitas biologis air putih. (teh hitam). Belakangan istilah
yang sangat potensial. fermentasi menjadi kurang
Publikasi-publikasi terkini seakan Proses Pengolahan Teh populer dan diganti dengan
aklamasi memperkuat superioritas Berdasarkan proses istilah yang lebih tepat, yaitu
teh sebagai agen penyedia pengolahannya, jenis teh dapat oksidasi enzimatis atau disingkat
kesehatan. Sehingga tidaklah dibedakan menjadi teh tanpa menjadi oksimatis. Bagan proses
mengejutkan jika masyarakat fermentasi (teh putih dan teh pengolahan teh secara sederhana
dunia telah memposisikan teh hijau), teh semi fermentasi (teh dapat dilihat pada Gambar 1.
Teh Oolong
Setelah sampai di pabrik, daun
teh sesegara mungkin dilayukan
dengan menfaatkan panas dari
Gambar 1. Proses pengolahan teh sinar matahari sambil digulung
halus secara manual menggunakan
tangan ataupun menggunakan
Semua jenis teh dihasilkan yang digunakan untuk proses
mesin. Tujuan penggulungan halus
dari bahan baku yang sama yaitu pembuatan teh putih inipun hanya
ini adalah untuk mengoksidasi
tanaman teh atau Camellia sinensis. berasal dari pucuk dan dua daun
sebagian polifenol yang terdapat
Tanaman teh yang dibudidayakan dibawahnya. Pelayuan dapat
dalam daun teh. Proses ini dikenal
secara komersial terdiri dari dua dilakukan dengan memanfaatkan
sebagai proses semi oksimatis.
varietas utama, yaitu Camellia panas dari sinar matahari.
Setelah dipandang cukup semi
sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis Biasanya proses pelayuan ini
oksimatisnya, daun teh kemudian
dan Camellia sinensis (Master) mampu mengurangi kadar air
dikeringkan.
Kitamura var. assamica. Camellia sampai 12%. Selanjutnya, daun
sinensis (L.). O. Kuntze var. teh yang sudah layu dikeringkan
sinensis mempunyai daya tahan menggunakan mesin
yang baik terhadap cuaca dingin pengering. Pucuk
maupun panas. Varietas ini teh kemudian
banyak dibudidayakan di China akan menjadi jenis
dan Jepang untuk membuat teh mutu silver needle,
hijau. Sedangkan Camellia sinensis sedangkan dua daun
(Master) Kitamura var. assamica di bawahnya akan
mempunyai produktivitas dan menjadi white poeny.
kualitas yang lebih baik. Varietas
ini banyak dibudidayakan di Teh Hijau
negara-negara produsen teh Secara umum,
seperti India, Srilanka, Kenya teh hijau dibedakan
dan Indonesia. Perbandingan menjadi teh hijau
kandungan kimia utama keduanya China (Panning Type)
dapat dilihat pada Tabel 2. dan teh hijau Jepang
(Steaming Type).
Teh Putih Baik teh hijau China
Diantara jenis teh yang ada, maupun Jepang,
teh putih atau white tea merupakan prinsip dasar proses
teh dengan proses pengolahan pengolahannya
paling sederhana, yaitu pelayuan adalah inaktivasi
dan pengeringan. Bahan baku enzim polifenol