Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Artikel

pubs.acs.org/JAFC

Perubahan Komposisi Teh Polifenol dan Alkaloid Purin Selama

Fermentasi Jamur Padat-State Teh Pasca Fermentasi
Jin-Hua Qin,kanNing Li,kanPeng Fei Tu,kanZhi-Zhong Ma,kandan Liang Zhang*,†

Laboratorium Utama Biokimia & Bioteknologi Teh, Kementerian Pendidikan dan Kementerian Pertanian, Universitas Pertanian
kan

Anhui, Hefei 230036, Tiongkok

kanLaboratorium Kunci Negara untuk Obat Alami dan Biomimetik, Sekolah Ilmu Farmasi dankanSekolah Kedokteran Dasar, Pusat Ilmu
Kesehatan Universitas Peking, Beijing 100191, Tiongkok

ABSTRAK:Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kandungan polifenol teh dan alkaloid purin teh pu-erh (Camellia assamica)
dalam sistem padat fermentasi denganAspergillus nigerdanAspergillus fumigatu.Selain itu, tujuannya adalah untuk menemukan produk
antara utama selama fermentasi dengan HPLC−MSnanalisis. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan katekin, esterkatekin dan
asam galat dengan analisis kuantitatif. Pada tahap awal, kandungan ester-catechin sedikit meningkat. Kemudian, ester-katekin
didegradasi secara bertahap untuk menghasilkan katekin dan asam galat. Selanjutnya, senyawa antara metabolik utama katekin diamati
dan dijelaskan oleh HPLC−DAD−MSnanalisis. Studi ini memberikan deskripsi data dinamis yang andal dan jalur metabolisme polifenol teh
untuk teh pu-erh pascafermentasi.
KATA KUNCI:Camellia assamica (Mast.) Chang, Aspergillus niger, Aspergillus fumigatu, fermentasi, polifenol

■ PENGANTAR
Camellia assamicamerupakan sumber tanaman penting untuk teh
hitam dan teh hitam Cina. Daunnya mengandung kandungan
esterkatekin yang tinggi, yang dianggap sebagai senyawa penting
teh untuk sifat antitumor dan antioksidan.1Baru-baru ini, banyak
penelitian mengenai teh pascafermentasi yang terbuat dariCamellia
assamicaseperti teh pu-erh, yang merupakan teh hitam Cina yang
paling banyak dilaporkan sehubungan dengan kandungan kimia,
Peneliti menemukan beberapa senyawa baru yang terbentuk
dalam proses pascafermentasi teh pu-erh,7tetapi analisis
komprehensif tentang jalur metabolisme polifenol teh utama
kurang dibahas dan dijelaskan secara bersamaan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memilih strain jamur untuk mematangkan
daun teh pu-erh di bawah kondisi SSF, yang bertujuan untuk menemukan bagaimana
katekin, ester-katekin dan senyawa utama lainnya berubah.
nyanyikan HPLC−DAD−MSn.

aktivitas biologis, dan teknologi fermentasi.2−4

Teh pu-erh matang adalah minuman tradisional di barat daya
Cina. Ini diproduksi dengan menumpuk teh pu-erh mentah di
bawah suhu dan kelembaban tinggi, proses yang disebut
postfermentation. Selama proses ini, banyak jamur yang
dominan secara regional terlibat dalam reaksi enzimatik
senyawa utama teh seperti katekin, asam galat dan kafein.
Sebagai teh fermentasi penuh yang terkenal, teh hitam selalu
diyakini difermentasi oleh polifenol oksidase.
Aspergillusspesies telah ditemukan menjadi strain yang berlaku
dalam proses pasca fermentasi.5Lebih lanjut, studi profil metabolik
juga mengungkapkan bahwa proses pasca fermentasi mengubah
kandungan kimia teh saat berumur 1−10 tahun.3Akibatnya,
pascafermentasi secara nyata menurunkan tingkat katekin seperti
EGCG, EKG dan EC dibandingkan dengan teh yang tidak
difermentasi.6Pada penelitian sebelumnya, analisis perbandingan
teh pu-erh matang dan pu-erh tua juga menunjukkan bahwa
pascafermentasi secara signifikan menurunkan polifenol teh teh pu-
erh matang, sedangkan pu-erh tua yang disimpan selama 5 tahun
menunjukkan kandungan polifenol yang hampir sama. sebagai teh
hijau.
Fermentasi solid-state (SSF) telah menjadi teknologi utama untuk
memproduksi teh pu-erh matang dengan cepat. Di bawah kondisi
kelembaban dan suhu tinggi, galur buatan dimasukkan ke dalam
teh mentah yang ditumpuk untuk mempercepat proses pasca
fermentasi. Setelah SSF, teh pu-erh matang menunjukkan rasa yang
sama seperti teh pu-erh tua yang disimpan untuk waktu yang lama.
kamu ■BAHAN DAN METODE
Bahan baku.Daun teh pu-erh segar (Camellia assamica)dari provinsi
Yun-Nan digunakan dalam percobaan ini. Daun segar disiapkan dengan
suhu tinggi sesaat untuk menonaktifkan enzim. Kemudian daun teh (100
g) dikeringkan dan dihaluskan dengan pulverizer hingga menjadi bubuk
teh, selanjutnya disterilkan pada suhu 121°C selama 20 menit.
Bahan fermentasi disediakan oleh universitas pertanian Yun-Nan. Itu
digunakan untuk mengisolasi mikroorganisme yang terlibat dalam pasca
fermentasi teh pu-erh matang.
Jamur dan Identifikasi.Bahan fermentasi sebanyak 1 gram dicuci dengan
larutan garam steril (10 mL), kemudian diencerkan hingga suhu 10 .1, 102, 103
dan 104tingkat. Pengenceran ini masing-masing diinkubasi pada potato
dextrose agar (PDA) untuk menumbuhkan dan mengisolasi
mikroorganisme. DNA yang diekstraksi dari jamur yang diisolasi menjadi
sasaran amplifikasi fragmen wilayah ITS untuk identifikasi.
Dua jamur utama yang diisolasi dari sebagian besar fermentasi
teh Puerh matang diidentifikasi sebagaiAspergillus niger (Aksesi No.
EU314996) danAspergillus fumigatu (Aksesi No. FJ844610). Mereka
diidentifikasi menurut karakteristik morfologi dan ITS mereka oleh
Beijing Sunbiotech Co., Ltd., dan diawetkan di laboratorium kami di
80°C. Strain penghasil disiapkan pada media Martin dan disimpan
pada suhu 4°C.
Diterima: 25 November 2011
Diperbaiki: 13 Januari 2012
Diterima: 13 Januari 2012
Diterbitkan:13 Januari 2012

© 2012 Masyarakat Kimia Amerika 1213 dx.doi.org/10.1021/jf204844g |J. Pertanian. Kimia Makanan.2012, 60, 1213−1217
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan
Gambar 1.Variasi katekin, asam galat, kafein dan teobromin dalam daun teh segarCamellia assamicaselama fermentasi dengan mikroorganisme yang
berbeda,A. nigeratauA.fumigatu.
Bahan kimia.Asam galat (GA), kafein, theobromine, (+)-catechin
(C), (−)-epicatechin (EC), (−)-gallocatechin (GC), (−)-epigallocatechin
(EGC), (−)-gallocatechin gallate (GCG), (−)-epigallocatechin gallate
(EGCG) dan standar (−)-epicatechin gallate (ECG) (>98%) dibeli dari
perusahaan bioteknologi Shanghai Tongtian dan diidentifikasi oleh
laboratorium kami untuk analisis kuantitatif. Standar glikosida
flavon (>95%) termasuk apegenin-6-C-α-L-arabinopyranosil-8-C-β-D
-glukopiranosida,1myricetin-3-O-β-D-galaktopiranosida,2apigenin-8-
C-glukosa-rhamnosa,3kuersetin-3-O-[α-L-rhamnopiranosil-(1→6)-O-β-
D-glukopiranosida],4kaempferol-3-O-[α-L- rhamnopiranosil-(1→3)-α-L
-rhamnopiranosil-(1→6)]-β-D-glukopiranosida,5kuersetin-3-O-β-D
-glukopiranosida,6kaempferol-3-O-α-L- rhamnopiranosil-(1→6)-β-D
-galaktopiranosida,7kuersetin-3-O-α-L- rhamnosida,8kaempferol-3-O-
β-D-glukopiranosida9terisolasi dari
1214
Artikel
teh pu-erh matang digunakan untuk mempelajari perubahan kimia teh
puerh selama SSF. Semua standar ini dilarutkan dan diencerkan
menggunakan 1:1 CH3OHH2HAI.
Media Kultur dan Kondisi Fermentasi.Media fermentasi yang
digunakan untuk melembabkan substrat adalah agar kentang dekstrosa.
Sterilisasi media dilakukan pada 121°C selama 20 menit. Aspergillus
fumigatu (A. fumigatu)danAspergillus niger (A. niger)digunakan untuk
memfermentasi sampel teh pu-erh kering steril.
Dalam penelitian ini, fermentasi dilakukan dalam inkubator termostat.
Satu mililiter inokulum jamur diinokulasi pada PDA dengan 3×105CFU/mL
untuk kultur murni pada suhu 37°C dan kelembaban 75%, kemudian
jamur dipertahankan pada kondisi ini pada cawan Petri PDA selama 1
hari. Lima belas gram bubuk teh steril ditempatkan dengan baikA.
fumigatuatauA. nigeruntuk memulai fermentasi. Selama SSF, 1 g sampel
dx.doi.org/10.1021/jf204844g |J. Pertanian. Kimia Makanan.2012, 60, 1213−1217
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan Artikel

Gambar 2.Profil HPLC−MS (panjang gelombang terdeteksi pada 280 nm) teh pu-erh sebelum dan sesudah SSF (jam ke-68). Setelah SSF, kandungan
katekin menurun secara signifikan, sedangkan glikosida flavon (senyawa 1−9) tidak terdeteksi pada jam ke-68. CPT, teh pu-erh mentah; FPT, teh pu-erh
yang difermentasi.

Gambar 3.HPLC MSnanalisis fragmen untuk senyawa antara metabolik M pada ionisasi positif.

telah dihapus setelah 4, 8, 12, 20, 28, 36, 44, 52, 68, 84, dan 100 jam, kemudian
ditempatkan pada 70°C selama 4 jam untuk menghentikan fermentasi dan
menguapkan air. 0,3 g sampel kering diekstraksi dengan 3 mL metanol pada
suhu 37°C dengan ekstrak sonik selama 30 menit. Ekstrak disaring melalui
filter mikropori 0,22 m untuk analisis HPLC−MS.
Metode analitis.Metode analitik HPLC−MS yang digunakan untuk
menentukan katekin, asam galat dan alkaloid purin adalah sama dengan
dilaporkan sebelumnya.8Pemisahan dilakukan menggunakan
Agilent SB-Aq C18kolom fase terbalik (250×4,6 mm id, 5 m, Agilent),
dilindungi dengan kartrid penjaga keamanan (Gemini C18, 4×2,0 mm
id, Fenomena). Dalam kondisi ini, semua analit memiliki resolusi
yang baik di HPLC.
Analisis statistik.Data yang dihasilkan dari penelitian ini
dilakukan analisis varians satu arah (ANOVA) pada taraf 5%

1215 dx.doi.org/10.1021/jf204844g |J. Pertanian. Kimia Makanan.2012, 60, 1213−1217

Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan Artikel

Gambar 4.Usulan jalur biotransformasi senyawa polifenol dalam fermentasiAspergillusjenis.

Gambar 5.Total kandungan katekin teh pu-erh selama SSF dengan mikroorganisme yang berbeda,A. nigeratauA.fumigatu.

makna. Mean dibandingkan dengan uji Tukey. Semua penentuan ituA. nigermenurunkan kadar kafein dalam teh.A. niger secara
dilakukan dalam rangkap tiga. signifikan menurunkan kadar kafein hanya ketika fermentasi

■ HASIL DAN DISKUSI

Perubahan Konstituen Kimia selama SSF.Seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 1, kandungan theobromine dalam teh pu-
erh difermentasi denganA. fumigatuhampir sama dengan daun
yang tidak difermentasi setelah SSF. Efek dariA. nigerpada kafein
mirip dengan hasil sebelumnya,9yang melaporkan
berlanjut untuk waktu yang lama.
Pada tahap awal (jam ke-8), kadar EGCG sedikit meningkat
dari 23,392±0,470 mg/g dan 23,431 ±0,318 mg/g hingga 24,983
±1,905 mg/g dan 24,897±1,362 mg/g dalam teh yang
difermentasi olehA. fumigatuatauA. nigersendiri (P < 0,05).
Setelah 8 jam, kandungan EGCG, GCG dan EKG teh secara
bertahap menurun dengan fermentasiA. fumigatudanSEBUAH.

1216 dx.doi.org/10.1021/jf204844g |J. Pertanian. Kimia Makanan.2012, 60, 1213−1217

Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan
orang nigerSetelah fermentasi jangka panjang, kadar EGCG
hanya 0,477±0,278 mg/g dan 0,460±0,330 mg/g, yang
sangat menurun dibandingkan dengan teh segar (P <0,001).
Hasil serupa diperoleh dari analisis EKG dan GCG pada daun
teh selama fermentasi.
C, EC, GC dan EGC adalah katekin sederhana yang
struktur molekulnya berupa flavanol tanpa ikatan ester
asam galat. Selama periode awal fermentasi (0−18 jam),
katekin sederhana ini terakumulasi dari penguraian EGCG,
EKG dan GCG oleh jamur, tetapi kandungan katekin
sederhana masih sangat menurun setelah fermentasi
jangka panjang.
Asam galat ditemukan bebas dan bagian dari tanin dalam daun
teh. Sebuah artikel melaporkan bahwa asam galat meningkat dalam
teh fermentasi seperti teh hitam dan teh pu-erh.6Ketika daun teh
segar difermentasi denganA. fumigatudanA. niger,asam galat
menunjukkan peningkatan yang signifikan pada kisaran 0 sampai 28
jam fermentasi. Kemudian kadar asam galat menurun hingga tidak
terdeteksi pada jam ke-120.
HPLC−DAD−MSnAnalisis Produk Metabolik selama SSF.
Kandungan polifenol teh dan alkaloid purin ditentukan
selama fermentasi; HPLC juga digunakan untuk
mempelajari variasi kimia sampel teh segar sebelum dan
sesudah fermentasi pada panjang gelombang 280 nm. Jelas,
pada tahap awal fermentasi, ester-katekin sangat menurun
seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.
Puncak nyata (M) yang disebabkan oleh metabolit yang
berasal dari katekin diamati dari kromatogram teh pu-erh yang
difermentasi dari jam ke-44 hingga jam ke-84 dalam teh yang
difermentasi dengan keduanya.A. nigerdanA. fumigasi.HPLC
−DAD−MSnanalisis menunjukkan bahwa puncak M (tR, 38,1
menit; maksimal, 280 nm) secara tentatif ditetapkan sebagai berat
molekul pada 276 karena [M H]− padam/z275, [M + Na]+padam/z
299 dan [M + H]+padam/z277, yang terfragmentasi untuk
menghasilkan MS2ion dim/z139, 231, 163, 259, 215, 203, 151,
127, 111. Dibandingkan dengan spektrum absorbansi dan
fragmen katekin, senyawa M dapat ditetapkan sebelumnya
sebagai produk oksidasi katekin dengan 3,6-dihidro-6-okso -2H-
bagian piran. Jalur fragmentasi senyawa metabolik ini
ditunjukkan pada Gambar 3.
Meskipun sebuah penelitian melaporkan bahwa katekin
diubah menjadi zat polimer selama proses pasca fermentasi,
struktur polimer yang tepat belum diklarifikasi.1Sebaliknya
senyawa yang terbentuk pada pasca fermentasi merupakan
turunan dari katekin seperti puerin A dan B.7Dalam penelitian
ini, hanya puerin A yang terdeteksi oleh HPLC−MSnanalisis. Jelas,
jalur reaksi kimia, proses enzimatik dan produk antara
metabolisme sangat penting untuk mengeksplorasi
karakteristik teh pasca fermentasi.
Dalam penelitian ini, HPLC MSnanalisis menunjukkan
produk antara yang representatif selama SSF teh pu-erh.
Berdasarkan transformasi katekin, ester-katekin dan
asam galat, degradasi ikatan ester galat seharusnya
menjadi cara metabolisme utama pada tahap awal.
Selanjutnya, produk oksidatif katekin pada cincin-B
flavanol harus bertanggung jawab atas penurunan
katekin pada periode akhir SSF.
Analisis HPLC−MS juga menunjukkan bahwa sebagian
besar glikosida flavon terdegradasi setelah SSF. Menariknya,
aglikon flavonoid seperti kaempferol dan quercetin tidak
terdeteksi pada HPLC−MS. Hasil ini mendorong bahwa
degradasi glikosida flavon lebih rumit, mungkin akibat dari
beberapa efek enzimatik.
1217
Artikel
Kesimpulannya, profil biotransformasi esterkatekin, katekin
sederhana dan asam galat disimpulkan seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 4. Perubahan dinamis EGCG, EKG dan
GCG adalah paralel. Hasil ini menunjukkan bahwa transformasi
antara konfigurasi spasial yang berbeda dari esterkatekin
hampir tidak dilanjutkan. Sebaliknya, ikatan ester galat
seharusnya menjadi kelompok kimia yang sensitif terhadap
Aspergillusenzim. Studi biokimia lebih lanjut pada enzim terkait
dapat berkontribusi untuk mengungkapkan mekanisme proses
pasca fermentasi.
Dalam keseluruhan fermentasi, rasio katekin-asam galat/
ester-katekin dapat ditentukan dari waktu ke waktu. Mengingat
polifenol aktif, waktu optimal dalam periode fermentasi dapat
diputuskan untuk mendapatkan kandungan total katekin
tertinggi (Gambar 5). Penelitian ini juga menduga bahwa
Aspergillusspesies dapat digunakan untuk memproduksi teh
polifenol dengan proporsi senyawa tertentu.
■
INFORMASI PENULIS
Penulis yang sesuai
* Telepon/faks: 86-551-5786-765. Email: zhli2091@sina.com.
Catatan
■
dia penulis menyatakan tidak ada kepentingan keuangan bersaing.
SINGKATAN YANG DIGUNAKAN
T
A., Aspergillus;GA, asam galat; C, (+)-katekin; EC, (−)-
epikatekin; GC, (−)-gallocatechin; EGC, (−)-epigallocatechin;
GCG, (−)-gallocatechin gallate; EGCG, (−)-epigallocatechin
gallate; EKG, (−)-epicatechin gallate; CG, katekin galat; PDA,
agar kentang dekstrosa; CPT, teh pu-erh mentah;
■
PT, teh pu-erh yang difermentasi
F REFERENSI
(1) Jiang, HY; Shii, T.; Matsuo, Y.; Tanaka, T.; Jiang, ZH; Kouno,
I. Produk oksidasi katekin baru dan polifenol polimer dari teh pasca
fermentasi.Kimia Makanan.2011,129,830−836.
(2) Zhang, L.; Bu, ZZ; Che, YY; Li, N.; Tu, PF Efek perlindungan dari
senyawa amida baru dari teh pu-erh pada sel endotel mikrovaskular
manusia terhadap sitotoksisitas yang disebabkan oleh hidrogen
peroksida. Fitoterapi2011,82,267−271.
(3) Jeng, KC; Chen, CS; Fang, YP; Hou, RCW; Chen, YS Pengaruh
fermentasi mikroba pada kandungan statin, GABA, dan polifenol
dalam teh pu-erh.J. Pertanian. Kimia Makanan.2007,55,8787−8792.
(4) Hou, Y.; Shao, W.; Xiao, R.; Xu, K; Bu, Z.; Johnstone, BH; Du,
Ekstrak air teh Y. Pu-erh menurunkan faktor risiko aterosklerotik dalam
model hiperlipidemia tikus.Eks. Gerontol.2009,44,434−439.
(5) Zhao, ZJ; Tong, SDM; Zhou, L.; Wang, EX; Liu, QJ Kolonisasi
jamur teh pu-erh di Yunnan.J. Makanan Saf.2010,30,769−784.
(6) Zuo, YG; Chen, H.; Deng, YW Penentuan katekin, kafein, dan asam
galat secara bersamaan dalam teh hijau, oolong, hitam, dan pu-erh
menggunakan HPLC dengan detektor susunan fotodioda.Talanta2002,57,
307−316.
(7) Zhou, ZH; Zhang, YJ; Xu, M.; Yang, CR Puerin A dan B, Dua
flavan-3-ol pengganti 8-C baru dari teh pu-er.J. Pertanian. Kimia
Makanan.2005,53,8614−8617.
(8) Zhang, L.; Li, N.; Bu, ZZ; Tu, PF Perbandingan kandungan kimia
teh pu-erh tua, teh pu-erh matang, dan teh lainnya menggunakan
HPLC-DAD-ESI-MSn.J. Pertanian. Kimia Makanan.2011,59, 8754
−8760.
(9) Wang, X.; Wan, X.; Hu, S.; Pan, C. Mempelajari mekanisme
peningkatan kandungan kafein selama fermentasi teh dengan
mikroorganisme.Kimia Makanan.2008,107,1086−1091.
dx.doi.org/10.1021/jf204844g |J. Pertanian. Kimia Makanan.2012, 60, 1213−1217