I.

PROSES PENYULINGAN MINYAK ATSIRI

1.1 Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa dapat memahami minyak atsiri dan rempah secara keseluruhan
dari sumber, komposisi, pengolahan dan manfaat kesehatan serta
mengaplikasikannya dengan tepat
1.2 Tujuan Instruksional Khusus
Membandingkan total rendemen dari 2 jenis perlakuan proses penyulingan
yang berbeda

1.3 Dasar Teori

Destilasi merupakan :
 Pemisahan beberapa komponen berdasarkan perbedaan titik didih dan
tekanan uap
 Pemisahan berdasarkan kontak keseimbangan antara fase cair dan gas
 Sistem minyak atsiri-air akan membentuk 2 fase krn tidak saling
melarutkan
Proses penyulingan terdiri dari 3 metode penyulingan yaitu penyulingan
air (kohobasi), penyulingan uap dan air (pengukusan), dan penyulingan uap.
Penyulingan air merupakan metode penyulingan yang paling sederhana.
Kelemahan dari metode ini adalah ekstraksi berlangsung lama, memerlukan bahan
bakar yang besar, senyawa-senyawa yang memiliki titik didih tinggi tidak bias
terekstrak. Penyulingan uap dan air atau pengukusan lebih efisien dan kualitas
minyak yang dihasilkan lebih bagus. Penyulingan dengan uap merupakan metode
penyulingan yang paling efisien diantara ketiganya serta kualitas minyak yang
dihasilkan juga paling bagus.

1
 2

Kelebihan dan kelemahan masing-masing metode dapat dilihat di table berikut ini:
a. Penyulingan dengan air
Kelemahan Keuntungan
 Ekstraksi tidak berlangsung  Dapat mengekstrak minyak dari
sempurna/kerusakan bahan bahan yg berbentuk bubuk
 Memerlukan ketel suling yang  Beberapa jenis bahan,
besar mis:mawar, akan menggumpal
 Jumlah bahan bakar besar bila terkena uap
 Komponen yang titik didih
tinggi dan larut air tidak dpt
diekstrak
 Bahan mudah gosong

b. Penyulingan dengan air dan uap

Kelemahan Keuntungan
 Terjadi penggumpalan bahan  Kerusakan minyak atsiri kecil
krn adanya pengembunan krn bahan tdk gosong dan suhu
 Terbatas untuk bahan-bahan tidak lebih dari 100 C
yang tidak mudah menggumpal  Efisien (bahan bakar kecil,
rendemen banyak, waktu
penyulingan singkat)
c. Penyulingan dengan uap
Keuntungan
 Tekanan dapat dimodifikasi
(rendah atau tinggi tergantung
bahan)
 Efisiensi tinggi
 Kualitas minyak bagus
 3

1.4 Alat dan Bahan

Alat : pisau, alat destilasi, beaker glass, corong pemisah, timbangan
Bahan : bubuk jahe dan bubuk pala

1.5 Prosedur Praktikum

1. Praktikan menimbang bahan sebanyak 100 gr
2. Praktikan dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu : bubuk jahe dan bubuk pala
3. Pengisian bubuk dalam ketel diatur supaya tidak terlalu padat dan
kepadatan merata
4. Praktikan menyuling minyak menurut kedua metode selama 2 jam
5. Praktikan mengambil destilat setiap 1 jam dan dihitung volume minyak
yang dihasilkan. Destilat yang dihasilkan akan terpisah menjadi dua
bagian, yaitu minyak dibagian atas dan air dibagian bawah. Pisahkan
minyak terlebih dahulu dari air untuk menghitung volume minyak yang
dihasilkan. Amati warna, bau dan kejernihan dari minyak atsiri yang
dihasilkan
6. Praktikan menghitung rendemen total dari proses penyulingan
Rumus rendemen : berat minyak X 100%
Berat bahan

1.6 Pembahasan

Pembahasan dilakukan dengan membandingkan rendemen total dari

masing-masing bahan. Pembahasan juga dilakukan membandingkan dengan teori
yang telah ada
 4

II. EKSTRAKSI MINYAK ATSIRI

2.1 Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa dapat memahami minyak atsiri dan rempah secara keseluruhan
dari sumber, komposisi, pengolahan dan manfaat kesehatan serta
mengaplikasikannya dengan tepat
2.2 Tujuan Instruksional Khusus
Praktikan dapat mengetahui proses produksi minyak atsiri menggunakan
pelarut organik
2.3 Dasar Teori
Ekstraksi pada prinsipnya adalah teknik pemisahan (separasi) yang
mengeksploitasi perbedaan sifat kelarutan dari masing-masing komponen
campuran terhadap jenis pelarut tertentu. Contohnya adalah : Campuran A dan B
hendak dipisahkan menggunakan pelarut X. Dari data-data sifat kelarutan,
komponen A sangat larut dalam X, sedangkan komponen B sedikit larut atau
bahkan tak larut. Apabila pelarut X tersebut ditambahkan pada campuran A dan B
yang berbeda sifatkepolarannya, maka komponen A akan larut dalam X,
sedangkan B tidak. Sehingga akan didapatkan campuran baru, yaitu A dan X.
Tahap selanjutnya adalah bagaimana memisahkan A dan X ini? Salah satu
metodenya adalah evaporasi/penguapan pelarut.
Dalam kaitannya dengan minyak atsiri, teknik ekstraksi ini biasanya
digunakan untuk menghasilkan minyak atsiri yang mudah rusak oleh panas, dalam
hal ini adalah minyak bunga-bungaan seperti melati, mawar, atau sedap malam.
Untuk melarutkan minyak atsiri yang terdapat pada bunga-bungaan tersebut, maka
dibutuhkan pelarut yang biasanya adalah pelarut organik yang bersifat non-polar.
Dalam konsep ikatan kimia, air itu bersifat polar. Jika digunakan pelarut yang
polar juga seperti alkohol maka tentunya air yang terkandung dalam bunga akan
larut ke dalamnya sehingga membutuhkan proses pemisahan yang lebih
kompleks. Tetapi kalau digunakan pelarut non-polar maka air tidak akan larut ke
dalamnya.
 5

Banyak jenis pelarut organik non-polar, tetapi yang paling sering

digunakan adalah heksana (C6H14) meskipun tidak menutup kemungkinan juga
bisa digunakan benzena (C6H6) ataupun juga bensin/gasolin. Ada beberapa
kriteria dalam memilih pelarut untuk ekstraksi bunga-bungaan selain sifatnya
yang non-polar tadi , di antaranya adalah dapat melarutkan zat wangi dalam bunga
secara sempurna, mempunyai titik didih yang rendah dan seragam, bersifat “inert”
atau tidak bereaksi dengan zat wangi dalam bunga yang akan diekstrak, harga
serendah mungkin dan mudah diperoleh.
Produk akhir ekstraksi bunga menggunakan pelarut ada dua macam, yaitu
concrete dan absolute. Concrete merupakan minyak atsiri yang masih bercampur
dengan lilin/resin serta sedikit pelarut. Saat proses ekstraksi berlangsung, tidak
hanya minyak atsiri yang terlarut pada pelarut, tetapi juga lilin/resin ikut masuk ke
dalamnya. Concrete berbentuk semi padat seperti lemak atau mentega. Sedangkan
absolute adalah minyak atsiri yang murni tanpa pengotor seperti lilin/resin
maupun sisa pelarut. Absolute inilah yang harganya paling mahal.
Dalam terminologi ekstraksi pelarut, biasanya juga ada konsep lain yang
tak kalah penting, yaitu evaporasi vakum. Kondisi vakum didefinisikan sebagai
kondisi di bawah tekanan atmosferik (di bawah 1 atm / tekanan normal).
Sedangkan evaporasi merupakan proses penguapan pelarut untuk memisahkannya
dengan minyak atsiri dan atau lilin/resin. Sehingga jika digabungkan
pengertiannya adalah proses penguapan pelarut pada kondisi di bawah tekanan
normal. Tujuan utamanya adalah untuk menurunkan titik didih dari pelarut
tersebut sehingga temperatur proses secara keseluruhan menjadi lebih rendah.
Semakin rendah tekanan maka temperatur prosesnya juga makin rendah.
Misalnya; heksan pada tekanan normal (1 atm) bertitik didih 68 C, pada tekanan
0.7 atm titik didihnya 58 C, dan pada tekanan 0.2 atm titik didihnya 25 C. Kondisi
inilah yang diharapkan pada proses ekstraksi minyak atsiri bunga-bungaan agar
diperoleh minyak dengan kualitas yang baik. Artinya, kerusakan minyak atsiri
akibat temperatur tinggi bisa dihindari. Sedangkan tujuan kondisi vakum yang
lain adalah menjamin bahwa pelarut dapat terpisahkan semaksimal mungkin.
Untuk mencapai kondisi vakum dibutuhkan alat pendukung yaitu pompa vakum.
 6

.
2.3 Alat dan Bahan
Alat : alat ekstraksi, evaporator, peralatan gelas
Bahan : bunga melati, pelarut heksana, alcohol

2.4 Prosedur Praktikum

7. Praktikan menimbang bubuk pala/jahe sebanyak 500 gram
8. praktikan menyiapkan alat ekstraksi dengan pelarut heksan
9. Praktikan mengekstrak bubuk pala/jahe dengan metode maserasi selama 1
hari
10. Saring hasil maserasi untuk mendapatkan filtrat jernih
11. praktikan menguapkan pelarut hasil ekstraksi menggunakan rotary
evaporator
12. Praktikan menghitung rendemen total dari proses ekstraksi
Rumus rendemen : berat minyak X 100%
Berat bubuk

3.5 Pembahasan

Pembahasan dilakukan dengan mengamati minyak hasil akhir proses

ekstraksi ditinjau dari warna, bau, kekeruhan, dan rendemen total
 7

III. PENGUJIAN SIFAT FISIK MINYAK ATSIRI

3.1 Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa dapat memahami minyak atsiri dan rempah secara keseluruhan
dari sumber, komposisi, pengolahan dan manfaat kesehatan serta
mengaplikasikannya dengan tepat
3.2 Tujuan Instruksional Khusus
Praktikan dapat mengetahui dan mengukur sifat fisik minyak atsiri yang
merupakan penentu mutu dari minyak tersebut
3.3 Dasar Teori
Kualitas minyak atsiri ditentukan oleh karakteristik alamiah dari minyak
tersebut dan adanya bahan-bahan asing yang tercampur dalam minyak tersebut.
Komponen standar mutu dari minyak atsiri ditentukan oleh kualitas minyak
tersebut dan kemurniaannya. Factor yang menentukan mutu miyak adalah sifat
fisik dan kimia minyak seperti, bilangan asam, putaran optic, dan senyawa utama
yang terkandung didalammnya. Bila dibandingkan dengan standar minyak atsiri
tersebut dan ternyata berbeda jauh maka dapat diragukan keaslian minyak
tersebut. Berikut ini sifat-sifat fisik minyak atsiri:
1. Berat Jenis (BJ)
Nilai BJ minyak atsiri pada suhu 15 C/15 C adalah perbandingan antara
berat minyak pada suhu 15 C dengan berat air dengan volume yang sama
pada suhu 15 C. Nilai BJ berkisar antara 0.696-1.188 pada suhu 15 C. Alat
yang digunakan : piknometer. Untuk analisis yang teliti, BJ diukur pada
suhu 15 C sedangkan untuk analisis rutin BJ diukur pada suhu ruang. BJ
pada suhu ruang dihitung dengan mengurangi nilai bj tsb dengan faktor
koreksi pada suhu 15 C
2. Putaran optic
Derajat rotasi dan arahnya menentukan kriteria kemurnian. Putaran optik
merupakan sifat memutar bidang polarisasi jika ditempatkan dalam sinar
atau cahaya. Memutar bidang kearah kanan (dextrorotary/+ searah jarum
jam) atau kearah kiri (laevoratatory/- berlawanan jarum jam). Ditentukan
 8

oleh polarimeter pada suhu kamar dan dinyatakan dlam derajad rotasi.
Masing-masing minyak atsiri mempunyai derajat rotasi yang khas
3. Indeks Bias
Masing-masing minyak atsiri memiliki indeks bias tertentu. Pembiasan
terjadi bila cahaya melewati mendia kurang padat ke media lebih padat.
Alat yang digunakan refraktometer pada suhu 20 C. Minyak harus bebas
dari air, tidak terkena panas dan lembab karena dapat mempengaruhi
pembacaan indeks bias.
4. Kelarutan
Kelarutan dalam alcohol penting diketahui krn berhub dengan kemurnian
minyak atsiri dan umur minyak atsiri. Pemalsuan dg bahan yang tidak larut
dapat diketahui dgn metode ini. Umur minyak atsir mempengaruhi
kelarutan disebabkan karena polimerisasi senyawa2 krn penyimpanan
kurang baik, cahaya, udara, dan air, kandungan terpen tinggi. Konsentrasi
alkohol yg sering digunakan 50%, 60%, 70%, 80%, dan 90%
5. Titik Beku
Penentuan ini untuk menentukan persentase komponen tersebut dalam
minyak, digunakan untk minyak anise dan minyak fennel. Komponen
organik murni mempunyai titik beku dalam kisaran 0.5. Penentuan
dilakukan dengan: minyak dibekukan dengan cepat sampai didapatkan
suhu yang konstan (titik beku)
6. Sisa Penguapan
Persentase minyak yg tidak menguap pada suhu 100 C. Nilai sisa
penguapan rendah dari minyak hasil pressing àkrn adanya terpen,
komponen menguap lainnya. Nilia sisa penguapan tinggi disebabkan oleh
benda-benda asing seperti resin. Untuk benda padat, kamfor, dan menthol
àpenguapan tinggi menunjukkan adanya pemalsuan

3.4 Alat dan Bahan

Alat : Piknometer, refraktometer,
Bahan : Alkohol, minyak kayu putih
 9

3.5 Prosedur Praktikum

1) Praktikan menyiapkan minyak cengkeh sebanyak 1 L
2) praktikan menguji berat jenis minyak dengan menggunakan piknometer.
3) Praktikan menguji indeks bias minyak cengkeh menggunakan
refraktometer
4) Praktikan menguji kelarutan minyak cengkeh dalam alcohol 70% dan 95
%
5) Praktikan membandingkan hasil uji dengan SNI minyak cengkeh.
3.6 Pembahasan
Pembahasan dilakukan dengan membandingkan antara hasil uji lab dengan
SNI minyak cengkeh dan menyimpulkan tingkat kemurnian dari minyak cengkeh
tersebut.
 10

IV. PENETAPAN KADAR EUGENOL MINYAK CENGKEH

4.1 Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa dapat memahami minyak atsiri dan rempah secara keseluruhan
dari sumber, komposisi, pengolahan dan manfaat kesehatan serta
mengaplikasikannya dengan tepat
4.2 Tujuan Instruksional Khusus
Praktikan dapat menentukan kadar eugenol dari minyak cengkeh yang
merupakan standar mutu dari minyak cengkeh

4.3 Dasar Teori

Cengkeh (Syzygium aromaticum) termasuk jenis tumbuhan perdu yang

dapat memliki batang pohon besar dan berkayu keras. Tinggi tanaman dapat
mencapai 15 – 20 meter dan dapat bertahan sampai umur ratusan tahun.

Tanaman cengkeh mempunyai sifat khas karena semua bagian pohon mengandung
minyak, mulai dari akar, batang, daun sampai bunga. Kandungan minyak cengkeh
pada bagian-bagian tanaman tersebut bervariasi jumlahnya namun kadar minyak
yang paling tinggi terdapat pada bagian bunga (20%) sedangkan bagian gagang
dan daun mengandung sekitar 4 – 6 %. Areal produksi tanaman cengkeh hampir
tersebar di semua daerah di Indonesia mulai dari NAD sampai Papua dengan luas
areal terluas di Jawa dan Sulawesi. Luas areal tanaman ini mengalami sedikit
peningkatan setiap tahunnya atau lebih cenderung stabil. Cara penyulingan yang
paling sederhana untuk mendapatkan minyak cengkeh adalah dengan penyulingan
 11

air dan uap dengan lama penyulingan sekitar 7 – 8 jam untuk daun basah dan 6 -
7 jam untuk penyulingan daun kering. Penggunaan tekanan bertahap mulai dari 1
bar sampai 2 bar dapat mempersingkat lama penyulingan menjadi 4 – 5 jam.
Minyak daun cengkeh berupa cairan berwarna bening sampai kekuning-kuningan
mempunyai rasa yang pedas, keras, dan berbau aroma cengkeh. Warnanya akan
berubah menjadi coklat atau berwarna ungu jika terjadi kontak dengan besi atau
akibat penyimpanan.

Komponen utama minya daun cengkeh : fenolat (eugenol komponen

utama) dan non fenolat (β-kariofeilen, a-kubeben, a-kopaen. Eugenol mempunyai
flavor yang pedas dan panas. Eugenol termasuk golongan Fenol yang dengan
NaOH akan membentuk Na-Eugenolat yang larut dalam air. Sedangkan terpen
tidak disabunkan dan tidak larut dalam air, sehingga volume terpen dapat
diketahui. Dengan diketahui volume terpen, maka volume Eugenol pun dapat
diketahui.

Reaksi

4.4 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan:

1. Pipet gondok 10 ml
2. Labu Cassia 100 ml
3. Penangas air
4. Gelas ukur
 12

Bahan-bahan yang digunakan:

1. Minyak cengkeh
2. Larutan NaOH 10 N

4.5 Prosedur Praktikum

1. Dipipet 10 ml minyak cengkeh

2. Dimasukkan ke dalam labu Cassia 100 ml
3. Ditambahkan 35 ml NaOH 1 N, lalu dkocok selama 5 menit
4. Dipanaskan di atas penangas air selama 10 menit
5. Ditambahkan lagi NaOH 1 N sampai permukaan cairan berada pada skala
labu Cassia
6. Didiamkan selama 1 hari
7. Dibaca volume terpen

Contoh Data

Volume contoh = 10,0 ml

Volume terpen = 1,5 ml

Volume eugenol = 8,5 ml

4.6 Pembahasan
Pembahasan dilakukan dengan membandingkan kadar eugenol yang
didapatkan dengan standar mutu dari minyak cengkeh
13
 14

V. PENGOLAHAN REMPAH

5.1`Tujuan Instruksional Umum

Mahasiswa dapat memahami minyak atsiri dan rempah secara keseluruhan
dari sumber, komposisi, pengolahan dan manfaat kesehatan serta
mengaplikasikannya dengan tepat
5.2 Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan rempah-rempah secara
umum.
5.3 Dasar Teori
Rempah-rempah merupakan komoditas Indonesia yang cukup
menjanjikan. Selama ini pengolahan rempah hanya dijual dalam bentuk segar.
Rempah dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat bagi
industri obat-obatan tradisional, minuman/makanan, farmasi, dan kosmetik.
Ragam pengolahan rempah yang mungkin adalah minuman instant, oleoresin,
manisan, sirup, minyak atsiri, dan serbuk/rempah kering. Minuman instant dari
rempah adalah minuman siap saji dari rempah-rempah contohnya kunyit, jahe,
dan temulawak. Prinsip pembuatan minuman instant adalah pembuatan kristal
gula dari larutan rempah dan gula. Kendala yang dihadapi dalam pembuatannya
adalah terbentuknya caramel gula yang dapat menyebabkan rasa pahit pada
minuman instant. Sirup rempah juga mungkin untuk dikembangkan karena
merupakan rempah aroma yang segar dan memberikan manfaat kesehatan.
Produk olahan yang cukup menjanjikan adalah minyak atsiri dan
oleoresin. Minyak atsiri dari rempah banyak digunakan untuk berbagai industri
yaitu industri parfum, kosmetik, flavoring agent, dan essence. Sedangkan
oleoresin adalah campuran minyak atsiri dan resin/gum yang diperoleh dari
pelarut organik. Penggunaan dari oleoresin lebih disukai karena lebih seragam,
aroma lebih tajam, mutu lebih terjamin dan menghemat biaya pengolahan.

5.4 Alat dan Bahan

 15

Alat : timbangan, blender, dan alat pengolahan lainnya

Bahan : Jahe, gula

5.5 Prosedur Praktikum

Pembuatan jahe instant
1. Jahe dicuci dan dikupas
2. Jahe diblender sampai halus
3. Jahe diekstrak dengan air
4. Ekstrak jahe dibiarkan selama 30 menit sampai cairan bening
5. Cairan bening dimasak dg gula dengan perbandingan 1:1 menggunakan
api kecil sampai terbentuk kristal gula
6. Hasil diblender untuk mendapat kristal gula yang halus

Pembuatan Permen Hard Candy

Bahan : pewarna, asam sitrat, sukrosa (67,5 g), glukosa (22,5 g), dan ekstrak jahe
(60 gr)
Cara pembuatan
1. Ekstrak jahe dipanaskan bersama sukrosa dan glukosa sampai mencapai
suhu 140-1500C sambil diaduk.
2. Selanjutnya ditambahkan bahan pewarna dan asam sitrat secukupnya
sambil tetap diaduk.
3. Tahap selanjutnya adalah pedinginan sampai suhu kurang lebih 400C.
4. Setelah dingin adonan permen hard candy dari jahe siap dicetak.
Pembuatan Sirup Jahe dan Manisan Jahe
1. Jahe dicuci sampai bersih
2. Jahe dikupas kemudian diblender dengan menambahkan air 1:2
3. Kemudian jahe diambil sarinya dengan cara disaring
4. Ekstrak jahe direbus dalam air gula kristal (gula:jahe= 1:1) selama 30
menit
5. Kemudian tambahkan CMC sesuai dengan perlakuan
6. Biarkan sirup jahe dingin kemudian segera lakukan pengemasan
 16

7.

Variasi perlakuan
Jahe instant : perbandingan gula dan jahe adalah 1:1 dan 1:1 1/2
Hard candy : Perbandingan sukrosa dan glukosa (1:2dan 1:3)
Sirup jahe : Penggunaan CMC 0,5%, dan 1%
Selanjutnya produk diuji dengan uji kesukaan dalam hal :
Jahe instant: Serbuk (warna, bentuk kristal) dan minuman (rasa, aroma, dan
warna)
Sirup Jahe: rasa, warna, dan aroma
Manisan jahe : rasa, warna dan aroma

5.6 Pembahasan
Pembahasan dilakukan dengan membandingkan antara kedua perlakuan
mana produk yang lebih disukai konsumen
17