MAKROMOLEKUL

Makromolekuler

Makromolekul adalah molekul raksasa dengan rantai sangat panjang yang tersusun
dari molekul-molekul sederhana (monomer). Senyawa yang termasuk
makromolekul adalah polimer dan biomolekul (karbohidrat protein, lemak .
1. Polimer
Polimer berasal dari Bahasa Yunani yaitu poly yang berarti banyak dan meros yang
berarti unit atau bagian. Jadi Polimer adalah makromolekul yang tersusun dari
monomer melalui proses polimerisasi
a. Struktur Polimer
Dalam kehidupan sehari-hari sering kita menggunakan berbagai bahan
sintetis yang terbuat dari bahan polimer seperti plastik, karet, serat dan nilon.
Berdasarkan strukturnya , polimer dapat dibedakan :
1. Polimer linear adalah polimer yang tersusun dengan unit ulang berikatan satu
sama lainnya membentuk rantai polimer yang panjang.

2. Polimer bercabang adalah polimer yang terbentuk jika beberapa unit ulang
membentuk cabang pada rantai utama.

3. Polimer berikatan silang adalah polimer yang terbentuk karena beberapa rantai
polimer saling berikataan satu sama lain pada rantai utamanya.

b. Tatanama Polimer

Pemberian nama polimer adisi dengan menuliskan kata poli diikuti dengan
nama monomernya. Misalnya, monomer etena, maka polimernya diberi nama
polietena. Sedangkan pemberian nama polimer kondensasi memiliki nama khusus,
contoh monomer asam adipat dengan heksametilendiamin membentuk polimer
dengan nama nylon-66.

c. Reaksi Pembentukan Polimer

Reaksi pembentukan polimer dikelompokkan menjadi dua, yaitu polimerisasi

adisi dan polimerisasi kondensasi

1. Polimerisasi Adisi
Polimerisasi adisi adalah penggabungan molekul-molekul yang berikatan
rangkap membentuk rantai molekul yang panjang (polimer).
 2. Polimerisasi Kondensasi

Polimerisasi kondensasi adalah pembentukan polimer melalui reaksi antara dua

gugus fungsional molekul-molekul monomer yang berinteraksi dengan melepaskan
molekul kecil (H2O, NH3). Contoh: Pembentukan nilon 66.

d. Sifat Polimer

Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat polimer sebagai berikut.

1. Gaya antarmolekul

Makin besar gaya antar molekul pada rantai polimer besar, maka polimer
akan sukar meleleh dan menjadi kuat

2. Panjang rantai polimer

Makin panjang rantai polimer, maka kekuatan dan titik leleh makin
bertambah

3. Sifat kristalinitas rantai polimer,

Makin besar sifat kristalinitas , maka rantai polimer kuat dan tahan
terhadap bahan kimia atau enzim . Pada umumnya polimer berstruktur kristanilitas
tinggi, sedangkan polimer berstruktur tidak teratur mempunyai kristanilitas rendah
dan bersifat amorf (tidak keras).

4. Percabangan,

Rantai polimer yang bercabang banyak memiliki daya tegang rendah dan
mudah meleleh.

5. Ikatan silang antar rantai polimer,

Makin banyak ikatan silang , maka polimer makin kaku dan rapuh sehingga
mudah patah

e. Penggolongan Polimer

Polimer dapat digolongkan berdasarkan asalnya, jenis monomer

pembentuknya, atau berdasarkan sifatnya terhadap pemanasan.
 1. Berdasarkan asalnya, polimer dibedakan atas:

a) Polimer alam, yaitu polimer yang terbentuk secara alami (terdapat di alam).

Contoh : amilum, protein, selulosaasam nukleat, dan karet alam

b) Polimer sintetis adalah polimer yang dibuat di industri

Contoh : polietena, polivinilklorida (PVC), polipropilena, politet

2. Berdasarkan jenis monomer pembentuknya, polimer dibedakan atas:

a) Homopolimer yaitu polimer yang dibentuk oleh monomer yang sama

Contoh : polietena, polivinilklorida (PVC), polipropilena, polistirena.

b) Kopolimer adalah polimer yang dibentuk oleh monomer yang berbeda

Contoh : nylon-66, bakelit, dan dakron

4. Berdasarkan sifatnya terhadap panas, polimer dibedakan atas:

a) Polimer termoplast, polimer akan melunak bila dipanaskan (dapat didaur ulang).

Contoh : PVC, polietena, polipropilena

b) Polimer termoseting yaitu polimer akan melunak bila dipanaskan (dapat didaur
ulang).
Contoh : bakelit (plastik banyak digunakan sebagai peralatan listrik) dan melamin

f. Dampak Penggunaan Produk Polimer

Hampir setiap hari semua aktivitas selalu menggunakan benda yang

mengandung bahan plastik,karet, dan serat. Mulai dari peralatan rumah tangga,
pakaian maupun alat elektronik. Selain polimer bermanfaat bagi manusia juga
memberikan dampak negatif Dampak negatif dari polimer sintetis terhadap
lingkungan di antara lain sebagai berikut:

1. Plastik yang digunakan sebagai pembungkus makanan, dapat menyebabkan

kontaminasi zat warna plastik dalam makanan.

Contoh:
Penggunaan kantong plastik hitam (kresek) untuk membungkus makanan
seperti gorengan dan lain-lain. Zat pewarna hitam ini jika terkena panas), dapat
terurai, terdegradasi menjadi bentuk radikal. Zat racun itu dapat bereaksi dengan
cepat, seperti oksigen dan makanan.

2. Styrofoam yang sering digunakan orang untuk membungkus makanan

dapat menyebabkan gangguan saraf.
 3. Polytetrafluoroethylena (PTFE) atau teflon mengandung PTFE intoxicosis,
berupa gas beracun yang dapat mematikan, yang terdapat pada bahan anti lengket
pada teflon. Gas PTFE tersebut dapat menyebabkan gangguan pernafasan serius,
sesak nafas, meracuni darah, sakit kepala, batuk, radang tenggorokan, dan panas.

2. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang terdiri dari karbon, hidrogen dan
oksigen dengan rumus Cn(H2O)m . Karbohidrat disebut juga sakarida. Kata sakarida
berasal dari kata dalam bahasa Arab “Sakkar” yang artinya gula. Karbohidrat
sederhana mempunyai rasa manis sehinga dikaitkan dengan gula.
a. Struktur Karbohidrat
Senyawa karbohidrat memiliki gugus fungsi, yaitu gugus –OH, gugus aldehida atau
gugus keton. Struktur karbohidrat dijelaskan dengan 3 tipe, yaitu:

1. Struktur rantai terbuka adalah struktur panjang dari molekul karbohidrat.

Perhatikan struktur rantai terbuka karbohidrat berikut ini :

2. Struktur hemi-asetal adalah struktur yang terbentuk ketika molekul monosakarida

mengalami reaksi intramolekul. Reaksi intra molekul ini biasanya terjadi di dalam
larutan berair, dimana gugus alkohol dari atom C kiral terjauh menyerang gugus
karbonil pada atom C1. Struktur ini lebih stabil yaitu struktur siklik/cincin dengan 6
atom C yang disebut dengan cincin piranosa.
3. Struktur Haworth yaitu struktur yang menggambarkan bentuk dari cicin piranosa.

b. Tatanama Karbohidrat

Glukosa dan galaktosa merupakan kelompok aldosa, yaitu memiliki gugus

fungsi aldehid(aldoheksosa). Sedangkan fruktosa merupakan kelompok ketosa
yang memiliki gugus fungsi keton( ketoheksosa) Setiap monosakarida memiliki dua
bentuk konfigurasi yaitu D (dekstro ) dan L (Levo). Penentuan bentuk D dan L
didasarkan pada arah gugus -OH pada atom C asimetris nomor terbesar.

 Monosakarida diberi nama D, jika gugus-OH pada atom C asimetris paling

jauh mengarah ke kanan berarti D,

 Monosakarida diberi nama L , jika gugus-OH pada atom C asimetris paling

jauh mengarah ke kiri berarti

Contoh: Pada glukosa, atom C asimetris nomor terbesar adalah atom C nomor

Meskipun terdapat bentuk D dan L , tetapi monosakarida-monosakarida di alam

pada umumnya berbentuk D, jarang sekali berbentuk L kecuali L -fruktosa

c. Penggolongan Karbohidrat

Berdasarkan hasil reaksi hidrolisisnya, karbohidrat digolongkan menjadi

monoksida, disakarida,dan polisakarida.
1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana, yang tidak dapat
diuraikan atau dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Rumus
molekul monosakarida adalah C6H6O12Contoh : glukosa, galaktosa dan fruktosa.

Struktur ketiganya seperti pada gambar berikut.

2. Disakarida

Disakarida tersusun dari dua molekul monosakarida. yang melilki Ikatan yang
menghubungkan antar monosakarida dalam disakarida dan polisakarida disebut
ikatan glikosida. Rumus molekul disakarida C 12H22O11.Contoh : sukrosa, maltosa
dan laktosa. Struktur ketiganya seperti pada gambar berikut.

1) Maltosa

Maltosa adalah gula pati yang terbantuk dari dua molekul glukosa dengan ikatan
ikatan α-.Maltosa diperoleh dari hidrolisis amilum dengan katalis enzim atau asam.
Maltosa digunakan dalam makanan bayi.

2) Sukrosa

Sukrosa adalah gula tebu atau gula bit , karena diperoleh dari batang tebu atau
akar tanaman bit. Juga terdapat dalam buah-buahan dan madu. Dalam sehari-hari
gula ini dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun dari molekul glukosa dan
fruktosa. Sukrosa sekitar enam kali lebih manis daripada laktosa, tiga kali lebih
manis daripada maltosa, sedikit lebih manis daripada glukosa, tetapi hanya sekitar
setengah dari kemanisan fruktosa.

3) Laktosa atau gula susu tersusun dari molekul glukosa dengan galaktosa,
laktosa terdapat dalam air susu binatang menyusui (mamalia).

3. Polisakarida

Polisakarida tersusun atas banyak molekul manosakarida dari D-glukosa.

Polisakarida yang terpenting, yaitu amilum, glikogen,dan selulosa. Rumus molekul
polisakarida (C6H10O5)n .Berikut struktur polisakarida secara berturut-turut amilosa,
selulosa dan glikogen :
 Struktur amilosa

Struktur Selulosa

Struktur Glikogen

d. Sifat-sifat Karbohidrat

1. Sifat-sifat monosakarida :

a) Padatan kristal berwarna putih

b) Rasanya manis (fruktosa>glukosa>galaktosa)

c) Larut dalam air

d) Bersifat optis aktif ,jumlah isomer = 2n

e) Mengalami mutarotasi, contoh larutan α glukosa sudut putaran = +113

kemudian berubah dan akhirnya tetap pada +52,7.

f) Sebagai gula pereduksi karena dapat mereduksi fehling

g) Dapat diragikan/mengalami fermentasi menghasilkan alkohol

2. Sifat-sifat disakarida
 a) Rasanya manis (sukrosa>maltosa>laktosa)

b) Larut dalam air

c) Sebagai gula pereduksi karena dapat mereduksi fehling , kecuali

sukrosa

d) Bila dihidrolisis dihasilkan 2 monosakarida, yaitu

Sukrosa + air → glukosa + fruktosa

Maltosa + air → glukosa + glukosa

Laktosa + air → glukosa + galaktosa

e) Sukrosa disebut juga gula invert karena mengubah arah puratan cahaya
terpolarisasi, yaitu:

Sukrosa + air → glukosa + fruktosa

(+66,53) (+52,7) (-92,4)

3. Sifat-sifat polisakarida

a) Rasanya tidak manis atau tawar

b) Tidak larut dalam air

c) Bila dihidrolisis akan dihasilkan monosakarida berupa glukosa

e. Reaksi Pengenalan Karbohidrat

e. Reaksi Pengenalan Karbohidrat

a. Uji Molisch umumnya dapat digunakan untuk berbagai jenis

monosakarida, kecuali tetrosa dan triosa. Apabila larutan atau suspensi karbohidrat
ditetesi larutan alfanaftol, kemudian asam sulfat pekat secukupnya sehingga
terbentuk dua lapisan cairan dengan bidang batas kedua lapisan itu akan terbentuk
cincin warna merah-ungu.

b. Pereaksi Fehling dan Benedict dapat digunakan untuk mengidentifikasi

adanya kandungan karbohidrat yang ditandai dengan adanya endapan merah
bata Cu2O. Selain pereaksi tersebut dapat juga digunakan pereaksi Tollens, yang
ditandai terbentuknya cermin perak pada dinding tabung mendeteksi gugus fungsi
aldehida, gugus fungsi aldehida aromatik, atau gugus fungsi alfa hidroksi keton
dalam zat uji tertentu.. Pereaksi Benedict dapat digunakan untuk memeriksa.

c. Untuk membedakan amilum, glikogen dan selulosa dapat digunakan larutan

iodin.
 Amilum + I2 → biru

Glikogen + I2 → merah cokelat

f. Kegunaan

1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh

2. Cadangan Energi dalam otot dan hati

3. Sebagai komponen utama penyusun membran sel

4. Sebagai Pemanis alami

5. Berperan penting dalam metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan

basa, pembentuk struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.

6. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran pencernaan,

misalnya selulosa.

7. Merupakan bahan pembentuk senyawa lain, misalnya protein dan lemak

4. Protein

Tahukah kalian bahwa makanan berprotein tinggi memiliki banyak manfaat bagi
tubuh? Telur,daging, tempe, kacang-kacangan, susu, ikan adalah bahan-bahan
yang semuanya mengandung protein. Apakah protein itu? Protein merupakan
polimer alam yang tersusun dari asam-asam amino melalui ikatan peptida, sehingga
protein juga disebut sebagai polipeptida.

a. Struktur Asam amino

Asam amino merupakan senyawa yang memiliki gugus asam karboksilat (–

COOH) dan gugus amina –NH2.. Secara umum asam amino dirumuskan

R dapat berupa gugus alkil, yaitu rantai karbon yang mengandung atom-atom belerang,
suatu gugus siklik atau gugus asam ataupun basa. Asam amino yang paling sederhana
adalah glisin.Perhatikan struktur glisin berikut.
Gugus R adalah gugus pembeda anatar asam amino yang satu dengan yang lainnya.
Gugus R asam amino tersebut sangat berperan dalam menentukan struktur, kelarutan, serta
fungsi biologis dari protein. Perhatikan beberapa contoh asam α amino berikut:

b. Penggolongan Asam Amino

Asam amino digolongkan menjadi asam amino esensial dan asam amino
nonesensial. Asam amino esensial yaitu asam amino yang dalam tubuh tidak dapat
diproduksi sendiri, maka diperoleh dari luar yaitu dari makanan. Contoh asam amino
esensial adalah arginin , histisdin, threonin, valin, leusin, isoleusin, lisin, metionin,
fenilalanin, dan triptofan. Sedangkan asam amino nonesensial adalah asam amino
yang dapat diproduksi oleh tubuh sendiri. Contoh asam amino nonesensial adalah
glisin, alanin, serin, asam aspartat, asam glutamat, glutamin, sistein,tirosin,
asparagin, dan prolin.

c. Sifat Asam Amino

Asam amino memiliki sifat-sifat, antara lain seperti berikut.

1. Semua asam amino kecuali glisin bersifat optis aktif

2. Larut dalam air dan pelarut polar lain karena bertsifat polar

3. Asam amino memiliki gugus asam dan gugus basa, sehingga bersifat
amfoter.

4. Asam amino dapat membentuk ion zwitter, yaitu asam amino dapat
mengalami reaksi asam- basa intra molekul membentuk ion yang bermuatan ganda
(positif dan negatif).
Jika asam amino direaksikan dengan asam, maka asam amino bertindak sebagai basa
(anion) yang akan menerima H+ dari asam.

Jika asam amino direaksikan dengan basa, maka asam amino bertindak sebagai asam
(kation) yang akan melepas H+.

5. Memilliki pH isoelektrik, yaitu pH pada saat asam amino tidak bermuatan .

Dengan demikian di bawah titik isoelektriknya asam amino bermuatan positif dan
sebaliknya di atas titik elektriknya asam amino bermuatan negatif

d. Pembentukan, Struktur, Sifat, dan Penggolongan Protein

1. Pembentukan Protein

Protein terbentuk dari polimerisasi kondensasi asam amino melalui ikatan

peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil dari satu asam amino
dengan gugus amina dari asam amino yang lain. Protein disebut juga polipeptida.
Setiap penggabungan dua asam amino berikatan dengan ikatan peptida dengan
melepaskan 1 molekul air. Jika tiga asam amino yang bergabung, maka
melepaskan 2 molekul air. Sehingga dapat dirumuskan pembentukan protein
melalui reaksi sebagai berikut.

2. Struktur Protein

Dengan jumlah asam amino yang menyusun protein beraneka ragam, maka dari
20 jenis asam amino yang ada di alam dapat membentuk protein yang banyak sekali
jenisnya. Protein dapat mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang
bermacam-macam. Ada 4 macam struktur protein yaitu;

a) Struktur primer
 Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis, dan urutan asam amino dalam
molekul protein. Struktur primer juga menunjukkan ikatan peptide yang urutannya
diketahui.

b) Struktur sekunder.

Struktur sekunder terdiri dari dua jenis, yaitu struktur heliks dan struktur
lembaran berlipat. Jika ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus-gugus yang
terdapat dalam satu rantai peptida, maka terbentuk struktur heliks. Jika ikatan
hidrogen terbentuk antara dua rantai polipeptida atau lebih, maka terbentuk struktur
lembaran berlipat.

c) Struktur tersier.

Struktur tersier merupakan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan

atau gulungan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks.

d) Struktur kuartener.

Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk suatu

protein. Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain yang bukan
merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip
ion Fe3+.

3. Sifat-Sifat Protein

a) Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.

b) Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan, penambahan asam atau basa.

c) Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein
mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.

d) Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada

denaturasi, protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur
primernya.
4. Penggolongan Protein

Berdasarkan strukturnya, protein dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

1) Protein sederhana

Protein sederhana adalah protein yang terdiri atas molekul-molekul asam

amino. Protein sederhana dibedakan menjadi dua, yaitu protein serat dan protein
globular. Protein serat berbentuk molekul Panjang, tidak larut dalam air, sukar
diuraikan enzim. Misalnya keratin sutera alam dan kolagen. Sedangkan protein
globular berbentuk bulat , umumnya dapat larut dalam air, larutan asam atau basa,
serta etanol. Misalnya albumin, globumin, histon,dan protamina.

2) Protein gabungan

Protein gabungan adalah protein yang berikatan dengan senyawa bukan

protein. Bagian yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. Contoh: Mucoprotein
adalah gabungan antara protein dengan karbohidrat . Lipoprotein adalah gabungan
antara protein yang larut dalam air dengan lipid. Nukleoprotein gabunagan antara
protein dengan asam nukleat.

e. Reaksi Pengenalan Protein

1) Uji Biuret

Digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptide . Zat yang akan

diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan tembaga (II) sulfat
yang encer. Jika terbentuk warna ungu, berarti zat itu mengandung protein

2) Uji Xantoproteat

Digunakan untuk menunjukan adanya cincin benzena (gugus fenil). Bila

protein yang mengandung cincin benzena dipanaskan dengan asam nitrat pekat
terbentuk warna kuning ,kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis (basa) dengan
larutan NaOH.

3) Uji Belerang

Digunakan untuk menunjukkan adanya unsur belerang dalam protein.

Mula-mula larutan protein dengan larutan NaOH pekat (+ 6 M) dipanaskan,
kemudian diberi beberapa tetes larutan timbel asetat. Bila terbentuk endapan hitam
(PbS) menunjukkan adanya belerang...

f. Kegunaan Protein
1.Sebagai enzim yang merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang
disebut apoenzim merupakan molekul protein.

2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan

mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam
hati.

3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul
protein yang saling bergeseran.

4. Penyusun jaringan (protein struktural) yang berfungsi pelindung jaringan

dibawahnya,misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran
sel.

5. Sebagai cadangan makanan

6. Sebagai Antibodi yang melindungi tubuh dari mikroorganisme patogen.

7. Sebagai pengatur reaksi (protein pengatur), misalnya insulin yang berperan

dalam mengubah glukosa menjadi glikogen.

8. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat

memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

5. Lemak

Pernahkah kalian mendengar tentang kadar kolesterol dalam darah. Kadar

kolesterol yang tinggi yaitu di atas 280 mg/dL akan beresiko tinggi terhadap penyakit
jantung koroner. Kolesterol termasuk dalam lemak. Senyawa lemak lainnya yang
sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari adalah minyak Apakah lemak itu?
Bagaimana struktur, tatanama, sifat dan apa kegunaannya?

a. Struktur Lemak

Lemak tergolong ester . Lemak sederhana adalah trigliserida yang terbuat dari
sebuah molekul gliserol yang terikat pada tiga asam karboksilat (asam lemak). Pada
dasarnya asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Dikatakan jenuh, jika molekulnya hanya mempunyai ikatan tunggal. Adapun
dikatakan tidak jenuh berarti molekulnya mempunyai ikatan rangkap di antara
atomnya. Perhatikan struktur asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada
tabel berikut.
 b.
Tatanama Lemak

Molekul lemak terbentuk dari gabungan tiga molekul asam lemak dengan satu
molekul gliserol. Perhatikan reaksi berikut

Dalam pemberian nama suatu lemak, tergantung dari nama asam lemak yang
diikatnya.

1. Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian namanya
Gliserol + tri +asam lemak.Contoh:
 Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama yaitu asam
stearat, senyawa tersebut dinamakan gliserol tristearat.

2. Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian

namanya Gliserol + asam lemak menurut letaknya. Contoh:

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

c. Sifat Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat sebagai berikut.

1. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan

kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang tinggi.

2. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau
dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak
yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair.
Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue.

3. Titik Lebur Lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Titik lebur suatu
lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik antara asam
lemak yang berdekatan dalam kristal. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi.
Makin banyak jumlah ikatan rangkap makin kecil Titik lebur. Hal ini dikarenakan ikatan
antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat

d. Penggolongan Lemak

1. Malam

Malam (wane) berbeda dari lemak dan minyak karena hanya merupakan monoester
sederhana.Bagian asam maupun bagian alkohol dari molekul malam adalah rantai karbon
jenuh yang panjang.

2. Terpena

Minyak atsiri (essential oil) dari banyak tumbuhan dan bunga diperoleh melalui
penyulingan.Minyak atsiri tersebut biasanya memiliki bau khas dari tumbuhan tersebut (misal
minyak mawar dan minyak kenanga). Senyawa yang diisolasi dari minyak ini mengandung
atom karbon kelipatan dari lima atom karbon (5, 10, 15, dan seterusnya ) yang disebut
terpene
 3. Fosfolipid

Fosfolipid menyusun sekitar 40% membran sel sedangkan sisanya protein. Fosfolipid
secara struktur berkaitan dengan lemak dan minyak, kecuali salah satu dari gugus esternya
digantikan oleh fosfatidilamina

4. Prostaglandin

Prostaglandin adalah kelompok senyawa yang brkaitan dengan asam lemak tak
jenuh.Senyawa ini dalam jumlah sedikit aktif menimbulkan berbagai efek pada metabolism
lemak,denyut jantung, dan tekanan darah.

e. Kegunaan Lemak

1. Sumber energi cadangan

2. Pelarut vitamin (A, D, E, K) dan zat tertentu.

3. Pembentuk struktur membran sel.