Menyiapkan Dokumen Daftar Bahan dan

Dokumen Pendukungnya

Halal Institute
Tujuan

1. Peserta memiliki pengetahuan, ketrampilan, dan sikap kerja

dalam menyiapkan dokumen daftar bahan dan dokumen
pendukungnya
Referensi

No. Kode Unit Topik

1 M.74PH100.002.2 Menyiapkan dokumen
daftar bahan dan
dokumen pendukungnya
Struktur Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)

1. Pendahuluan
2. Ruang Lingkup
3. Istilah dan Definisi
4. Azas SJPH
1.Pelindungan 5. Kriteria
2.Keadilan
3.Kepastian hukum c. Proses Produk Halal
4.Akuntabilitas dan
transparansi
5.Efektivitas dan a. Komitmen dan 6. Informasi
b. Bahan d. Produk
Tanggung Jawab terdokumentasi
efisiensi
6.Profesionalitas
7.Nilai Tambah dan e. Pemantauan dan
daya saing Evaluasi
 Bahan

merupakan unsur yang digunakan untuk membuat atau

menghasilkan produk yang dipersyaratkan dalam SJPH

Bahan mencakup : e. Bahan penolong pencucian yang

a. Bahan baku (raw material) kontak langsung dengan fasilitas
b. Bahan tambahan (additivie) produksi untuk memproduksi produk
c. Bahan penolong (processing aid) f. Media untuk validasi hasil pencucian
d. Kemasan, pelumas, grease, fasilitas yang kontak langsung dengan
sanitizer yang kontak langsung bahan atau produk
dengan bahan atau produk
 Contoh Bahan Penolong
:
Bahan Penolong • Pelarut
Bahan Baku dan
Bahan Tambahan Digunakan untuk • Katalis
membantu proses
Digunakan dalam • Refining/bleaching
pembuatan produk produksi, tetapi
tidak menjadi agent
& menjadi bagian
bagian dari • Enzim
dari komposisi
komposisi produk • Air untuk mencuci
produk (ingredient)
(ingredient)
• Kuas untuk mengoles
kue
Khusus restoran/katering, menu konsinyasi/titipan, menu rekanan, dan
menu yang dibeli dari pihak lain 🡪 dimasukkan sebagai bahan
 KRITERIA BAHAN

1) Bahan yang digunakan dalam PPH wajib bersertifikat halal kecuali bahan yang
termasuk dalam kategori bahan tidak kritis (positive list)
2) Bahan tidak boleh berasal :
a. Babi dan turunannya
b. Darah
c. Bangkai
d. Bagian dari tubuh manusia
e. Khamr (minuman beralkohol)
f. Hasil samping khamr yang diperoleh hanya dengan pemisahan secara fisik
g. Bahan tidak lazim digunakan di industri, seperti bahan dari hewan bertaring dan
berkuku tajam (anjing, tikus, buaya, dan lainnya)
KRITERIA BAHAN

3) Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk membuat
produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai salah satu bahannya

4) Bahan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang dapat berasal dari bahan baku,
bahan olahan, bahan tambahan, dan/atau bahan penolong dari fasilitas produksi
Kriteria 4. Bahan KRITERIA BAHAN

5) Bahan hewani dan produk turunannya harus berasal dari hewan halal,
dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Semua hewan laut adalah halal dan tidak perlu disembelih
b. Bangkai hewan yang halal adalah bangkai ikan dan belalang
c. Hewan darat terdiri dari hewan darat halal yang harus disembelih sesuai
syariah Islam yang dibuktikan dengan Sertifikat Halal (contoh : unggas,
sapi, kambing dan kerbau, dan lainnya) dan hewan darat tidak halal
(contoh : babi, anjing, serigala, dan lainnya)

6) Bahan harus memenuhi aspek keamanan dan kesehatan sesuai regulasi yang
berlaku
KRITERIA BAHAN-MIKROBAL

7) Bahan mikrobial :
a. Bahan yang tidak
menyebabkan infeksi dan
intoksikasi pada manusia
b. Media pertumbuhan mikroba,
bahan tambahan, dan/atau
bahan penolong tidak berasal
dari babi atau turunannya
c. Bahan mikroba yang
diperoleh tanpa pemisahan
dari media pertumbuhannya,
media pertumbuhannya harus
menggunakan bahana yang
suci dan halal
d. Bahan mikrobial yang diperoleh dengan pemisahan dari
media pertumbuhannya, bila media pertumbuhannya
menggunakan bahan yang haram dan najis selain babi dan
turunannya, maka dalam tahapan proses selanjutnya
bahan mikrobial tersebut harus melalui kaidah syar’i
(thathhir syar’an)
e. Bahan mikrobial yang digunakan untuk membuat produk
dengan metode rekayasa genetika, maka bahan mikrobial
tersebut tidak boleh disispi oleh gen yang berasal dari babi
atau manusia
KRITERIA BAHAN-MIKROBAL

Persyaratan Media Pertumbuhan Produk Mikrobial

No Produk Mikrobial Syarat Media Pertumbuhan

Diperoleh tanpa pemisahan dari media pertumbuhannya

1 Harus halal
(kecap, yoghurt, tempe, tape, oncom, tauco)

Diperoleh dengan pemisahan dari media pertumbuhannya

2 namun dalam tahapan proses selanjutnya tidak ada proses Harus halal
pencucian syar’i
Diperoleh dengan pemisahan dari media pertumbuhannya
Boleh berasal dari bahan
3 dan dalam tahapan proses selanjutnya ada proses pencucian
najis/haram selain babi
syar’i
 KRITERIA
Kriteria BAHAN-MIKROBAL
4. Bahan

Kaidah pencucian bahan mikrobial :

Dicuci dengan air sebanyak dua qulla (setara 270 L) hingga warna dan bau dari bahan
najisnya hilang
 Pengucuran, mengucurkan/mengalirkan air ke produk
 Perendaman, merendam produk dalam air (min. 270 L) atau dengan menambahkan
air ke dalam produk sampai airnya mencapai volume minimal 270 L

Pencucian dilakukan setelah bahan mikrobialnya dipanen/diinokulasi hingga sebelum

produk mikrobialnya dikemas
 KRITERIA
Kriteria BAHAN-ALKOHOL
4. Bahan

8) Alkohol/etanol :
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari
 KRITERIA BAHAN-ALKOHOL
Tidak
Jenis alkohol Boleh Syarat
boleh
Alkohol/etanol berasal dari industri khamr √
Etanol yang berasal dari sumber lain, seperti
√
fermentasi singkong, jagung, atau molases
Hasil samping industri khamr atau turunannya yang
√
berbentuk cair yang dipisahkan secara fisik
Setelah dilakukan proses pencucian yang
Hasil samping industri khamr atau turunannya yang
√ memenuhi kaidah syar’i (thathhir
berbentuk padat, misalnya brewer yeast
syar’an)
Bahan/produk telah direaksikan lebih
Hasil samping industri khamr atau turunannya √ lanjut sehingga menghasilkan senyawa
baru (menggunakan enzim atau mikroba)

Penggunaan alkohol hasil industri non khamr untuk Secara medis tidak membahayakan dan
√
bahan produk makanan dan minuman kadar alkohol pada produk akhir <0,5%
KRITERIA BAHAN-ALKOHOL
(Lanjutan)

Tidak
Jenis alkohol Boleh Syarat
boleh

Penggunaan alkohol hasil industri non khamr

Secara medis tidak membahayakan dan
sebagai produk antara (intermediate product)
√ kadar alkohol pada produk akhir <0,5%
yang tidak dikonsumsi langsung untuk bahan
produk makanan dan minuman

Penggunaan alkohol hasil industri non khamr
√
pada produk kosmetika
Penggunaan alkohol hasil industri non khamr
√
untuk bahan obat-obatan cair ataupun non cair
Tidak dibatasi kadarnya, selama secara
medis tidak membahayakan
Tidak membahayakan kesehatan, tidak
ada penyalahgunaan, aman dan sesuai
dosis, tidak digunakan secara sengaja
untuk membuat mabuk
 KRITERIA BAHAN-BARANG GUNAAN
Barang gunaan adalah barang yang diperuntukkan
sebagai perlengkapan atau perhiasan seseorang
Bahan berikut dapat digunakan di barang
gunaan:
a. Etanol yang tidak berasal dari industri
khamr
b. Kulit bangkai hewan, baik hewan ma’kul al-
lahm (dagingnya boleh dimakan) maupun
ghair ma’kul al-lahm (dagingnya tidak
boleh dimakan, kecuali anjing dan babi),
setelah penyamakan*
c. Bulu, rambut, dan tanduk dari bangkai
hewan halal, termasuk yang tidak
disembelih secara syar’i
*Penyamakan : proses pensucian terhadap kulit
hewan dengan ketentuan berikut
a. Menggunakan sarana penghilang lendir dan
bau anyir yang menempel di kulit, misalnya
dengan bahan kimia atau enzim
b. Menghilangkan kotoran yang menempel di
permukaan kulit
c. Membilas kulit setelah dibersihkan agar suci
dari najis
 KATEGORI
Kriteria BAHAN
4. Bahan

A. Bahan tidak kritis (positive list),

adalah bahan yang :
1. Berasal dari alam berupa B. Bahan kritis, C. Bahan sangat kritis,
tumbuhan dan bahan tambang adalah bahan yang adalah bahan yang :
tanpa melalui proses berpotensi berasal, 1. Berasal dari atau mengandung
pengolahan mengandung atau hewan sembelihan dan
2. Dikategorikan tidak berisiko bercampur dengan turunannya
mengandung bahan yang bahan haram 2. Sulit ditelusuri kehalalannya
diharamkan 3. Mengandung bahan kompleks,
3. Tidak tergolong bahan ditinjau dari sisi kekritisan bahan
berbahaya serta tidak dan kerumitan proses
bersinggungan dengan bahan pembuatannya
haram 4. Flavor dan fragrance
DOKUMEN PENDUKUNG

Perusahaan harus mempunyai dokumen pendukung berupa Sertifikat Halal

(SH) atau dokumen pendukung lainnya yang dapat membuktikan bahwa
semua bahan yang digunakan tidak termasuk bahan yang kritis kehalalannya

Dokumen pendukung harus memenuhi persyaratan berikut :

a. Dokumen pendukung untuk bahan yang digunakan harus valid dan/atau
masih berlaku
b. Dokumen pendukung yang berupa surat pernyataan fasilitas produksi
yang bebas dari babi (statement of pork free facility) harus dikeluarkan
oleh produsen, bukan dari distributor/supplier
 Dokumen Pendukung Berdasarkan Kategori Bahan
Kategori Bahan Kecukupan Dokumen Minimum Contoh
Dokumen Kosong (blank document),
Tidak kritis/ positive
Tercantum di KMA 1360 tahun 2021 tentang bahan Bahan herbal kering, air murni, madu, bahan kimia
list
yang dikecualikan dari sertifikat halal
• bahan turunan hewan sembelihan
Contoh : gelatin, kolagen, beef powder, gliserol sapi
• bahan dengan proses rumit atau bahan yang banyak
Contoh : flavor, fragrance, seasoning, premiks vitamin,
Kritis dan harus ber- Sertifikat Halal BPJPH atau lembaga yang diakui
susu formula, kental manis, margarin, shortening, non
SH BPJPH
dairy creamer, tepung bumbu, butter, biscuit, dan coklat
olahan
• bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya
Contoh : keju, whey, laktosa, dan kasein
Selain bahan di atas, seperti :
Kritis, tetapi tidak Non Sertifikat Halal : spesifikasi bahan, diagram alir, Flavor/fragrance dari campuran essensial oil, emulsifier
harus ber-SH pernyataan fasilitas bebas babi, kuesioner, dll nabati, gelatin ikan, vitamin kimia, produk mikrobial
sederhana
Kriteria 4. Bahan

Lokasi produsen

Contoh
Sertifikat Halal non
BPJPH
yang valid
Informasi produk

Informasi nomor &

masa berlaku sertifikat
 Contoh
Sertifikat Halal
Informasi dan lokasi non BPJPH
produsen yang valid

Ketentuan logo
halal

Informasi produk

Informasi nomor &

masa berlaku sertifikat
 Contoh
Sertifikat Halal
non BPJPH
yang tidak valid
 Contoh Informasi pada dokumen harus
Sertifikat Halal per sesuai dengan informasi pada label
shipment
 Negara, lokasi pabrik
 Logo halal
 Plant number
 Tanggal produksi/lot number
 Tanggal penyembelihan (daging)
Kriteria 4. Bahan

Harus didukung dokumen/kondisi : Contoh

Sertifikat Halal
 Sertifikat Halal (umumnya per untuk daging
pengapalan/per shipment)
 Dokumen lain (dokumen pengapalan,
dokumen kesehatan, dll)
 Sertifikat Halal cocok dengan dokumen
lain
 Dokumen memiliki lot number, plant
number, date of slaughtering, dll
 Dokumen sesuai dengan kemasan/label
 DOKUMEN PENDUKUNG-
Kriteria 4. Bahan
BUKAN BERUPA SERTIFIKAT HALAL

 Diterbitkan oleh produsen bahan

 Memuat informasi sumber semua bahan kritis yang digunakan
sehingga status kehalalannya dapat ditentukan
Kecukupan dinilai berdasarkan kehalalan semua bahan (bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan penolong) yang digunakan dan
pemenuhan persyaratan fasilitas produksi

Dokumen selain SH dapat berupa : flow chart, spesifikasi bahan,

Certification of Analysis (COA), halal questionnare, pernyataan fasilitas
bebas babi, dll
Kriteria 4. Bahan

Contoh
Bahan yang memiliki
potensi diproduksi di
fasilitas yang sama
dengan bahan dari
babi/turunannya adalah
minyak dan seasoning
 Contoh
Dokumen spesifikasi
bahan
 Contoh
Dokumen spesifikasi
bahan yang tidak
lengkap

Informasi yang diperlukan :

 Sumber pelarut capsicum extract
 Sumber glyceryl mono oleate
 Statement animal free untuk vegetable oil
 Dokumen
Contoh flow chart
yang tidak lengkap

Informasi yang diperlukan :

 Informasi bahan penghidrolisa
Hydrolysis → Jika bahan kimia, OK
Agent → Jika enzim, minta dokumen pendukung
dan pernyataan dari produsen tentang
penggunaan bahan penghidrolisis yang
hanya berasal dari produsen tersebut
 Contoh
Dokumen COA

Tidak menginformasikan
proses bahan
COA jelas
bahan haram
 Contoh
Dokumen kuesioner
halal

Kuesioner jelas
bahan haram
 PROSEDUR
Kriteria 4. BahanMENJAMIN KEBERLAKUAN DOKUMEN PENDUKUNG

Perusahaan harus mempunyai prosedur untuk menjamin keberlakuan dokumen

pendukung bahan berupa SH. Prosedur dapat berupa :
 Pemeriksaan secara berkala masa berlaku Sertifikat Halal bahan atau sistem peringatan
dini (early warning system). Dapat memintakan Sertifikat Halal terbaru jika masa
berlakunya telah habis
 Sertifikat Halal bahan yang sudah kadaluarsa masih dapat dianggap sebagai dokumen
pendukung yang cukup bila bahan tersebut diproduksi pada masa berlaku sertifikat
 Khusus untuk bahan dengan sertifikat halal MUI, jika bahan diproduksi setelah masa
berlaku sertifikat habis, maka bahan tersebut masih dapat dilengkapi dengan Surat
Keterangan dalam Proses Perpanjangan (SKPP)
 Melaporkan Hasil Penyiapan Daftar Bahan dan Dokumen
Pendukungnya

Daftar Distribusi Dokumen Daftar Bahan Halal

Nama dokumen : Daftar Bahan Halal PT.XYZ

Nomor/Kode : 0007 4002. 1

Revisi :0
Copy ke Penerima Tanggal Tanda tangan
1 Bagian pembelian
2 Bagian produksi/PPIC
3 Bagian QA/QC
4 Bagian R&D
5 Bagian gudang
(warehouse)