Menyiapkan Dokumen Daftar

Bahan dan Dokumen

Pendukungnya

Halal Institute
Tujuan
1. Peserta memiliki pengetahuan, ketrampilan, dan sikap kerja dalam
menyiapkan dokumen daftar bahan dan dokumen pendukungnya
Referensi
No. Kode Unit Topik
1. M.74PH100.002.2 Menyiapkan dokumen daftar bahan dan
dokumen pendukungnya
2. Menyiapkan Dokumen Daftar Bahan dan
Dokumen Pendukungnya
Menyusun daftar • Menyiapkan daftar bahan sesuai standar.
bahan dan • Melakukan validasi dokumen pendukung bahan
pendukungnya. sesuai standar.

Melaporkan hasil • Mendistribusikan daftar bahan halal sesuai

penyiapan daftar prosedur.
bahan dan dokumen • Mendokumentasikan dan memelihara daftar
pendukungnya. bahan halal sesuai prosedur.
 Struktur Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)
1. Pendahuluan
2. Ruang Lingkup
3. Istilah dan Definisi
4. Azas SJPH
1. Perlindungan 5. Kriteria
2. Keadilan
3. Kepastian hukum c. Proses Produk Halal
4. Akuntabilitas dan
transparansi
a. Komitmen dan 6. Informasi
5. Efektivitas dan efisiensi b. Bahan d. Produk
Tanggung Jawab terdokumentasi
6. Profesionalitas
7. Nilai Tambah dan daya
saing
e. Pemantauan dan Evaluasi
Bahan
• Merupakan unsur yang digunakan untuk membuat atau menghasilkan
produk yang diprasyaratkan dalam SJPH.
• Bahan mencakup :
a. Bahan baku (raw material).
b. Bahan tambahan (additivie).
c. Bahan penolong (processing aid).
d. Kemasan, pelumas, grease, sanitizer yang kontak langsung dengan bahan
atau produk.
e. Bahan penolong pencucian yang kontak langsung dengan fasilitas
produksi untuk memproduksi produk.
f. Media untuk validasi hasil pencucian fasilitas yang kontak langsung
dengan bahan atau produk.
Bahan (Lanjutan)
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
• Bahan Baku dan Bahan Tambahan
digunakan dalam pembuatan
produk dan menjadi bagian dari
komposisi produk (ingredient).
Khusus restoran/katering,
menu konsinyasi/titipan, menu rekanan,
dan menu yang dibeli dari pihak lain
dimasukkan sebagai bahan
Bahan Penolong
• Digunakan untuk membantu
proses produksi, tetapi tidak
menjadi bagian dari komposisi
produk (ingredient).
• Contoh Bahan Penolong
a. Pelarut
b. Katalis
c. Refining/bleaching agent
d. Enzim
e. Air untuk mencuci
f. Kuas untuk mengoles kue
Kriteria Bahan
1) Bahan yang digunakan dalam PPH wajib bersertifikat halal kecuali bahan yang
termasuk dalam kategori bahan tidak kritis (positive list).
2) Bahan tidak boleh berasal :
a. Babi dan turunannya.
b. Darah.
c. Bangkai.
d. Bagian dari tubuh manusia.
e. Khamr (minuman beralkohol).
f. Hasil samping khamr yang diperoleh hanya dengan pemisahan secara fisik.
g. Bahan tidak lazim digunakan di industri, seperti bahan darihewan bertaring
dan berkuku tajam (anjing, tikus, buaya, dan lainnya).
Kriteria Bahan (Lanjutan)
3) Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga
digunakan untuk membuat produk yang menggunakan babi atau
turunannya sebagai salah satu bahannya.

4) Bahan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang dapat
berasal dari bahan baku, bahan olahan, bahan tambahan, dan/atau
bahan penolong dari fasilitas produksi.
Kriteria Bahan (Lanjutan)
5) Bahan hewani dan produk turunannya harus berasal dari hewan
halal, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Semua hewan laut adalah halal dan tidak perlu disembelih.
b. Bangkai hewan yang halal adalah bangkai ikan dan belalang.
c. Hewan darat terdiri dari hewan darat halal yang harus
disembelih sesuai syariah Islam yang dibuktikan dengan
Sertifikat Halal (contoh : unggas, sapi, kambing dan kerbau, dan
lainnya) dan hewan darat tidak halal (contoh : babi, anjing,
serigala, dan lainnya).
Kriteria Bahan (Lanjutan)
6) Bahan harus memenuhi aspek keamanan dan kesehatan sesuai
regulasi yang berlaku.
7) Bahan mikrobial :
a. Bahan yang tidak menyebabkan infeksi dan intoksikasi pada
manusia.
b. Media pertumbuhan mikroba, bahan tambahan, dan/atau
bahan penolong tidak berasal dari babi atau turunannya.
c. Bahan mikroba yang diperoleh tanpa pemisahan dari media
pertumbuhannya media pertumbuhannya harus menggunakan
bahana yang suci dan halal.
Kriteria Bahan (Lanjutan)
d. Bahan mikrobial yang diperoleh dengan pemisahan dari media
pertumbuhannya, bila media pertumbuhannya menggunakan
bahan yang haram dan najis selain babi dan turunannya, maka
dalam tahapan proses selanjutnya bahan mikrobial tersebut
harus melalui kaidah syar’i (thathhir syar’an).
e. Bahan mikrobial yang digunakan untuk membuat produk
dengan metode rekayasa genetika, maka bahan mikrobial
tersebut tidak boleh disisipi oleh gen yang berasal dari babi atau
manusia.
Kriteria Bahan Mikrobal
Persyaratan Media Pertumbuhan Produk Mikrobial
No. Produk Mikrobial Syarat Media Pertumbuhan
1. Diperoleh tanpa pemisahan dari media pertumbuhannya Harus halal
(kecap, yoghurt, tempe, tape, oncom, tauco).
2. Diperoleh dengan pemisahan dari media Harus halal
pertumbuhannya namun dalam tahapan proses
selanjutnya tidak ada proses pencucian syar’i.
3. Diperoleh dengan pemisahan dari media Boleh berasal dari bahan
pertumbuhannya dan dalam tahapan proses selanjutnya najis/haram selain babi
ada proses pencucian syar’i.
Kriteria Bahan Mikrobal
Kaidah pencucian bahan mikrobial :

Dicuci dengan air sebanyak dua qulla (setara 270 L) hingga warna dan
bau dari bahan najisnya hilang.
• Pengucuran, mengucurkan/mengalirkan air ke produk.
• Perendaman, merendam produk dalam air (min. 270 L) atau dengan
menambahkan air ke dalam produk sampai airnya mencapai volume
minimal 270 L.
Pencucian dilakukan setelah bahan mikrobialnya dipanen/diinokulasi
hingga sebelum produk mikrobialnya dikemas.
Kriteria Bahan Alkohol
Alkohol/etanol :
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
 Kriteria Bahan Alkohol
Jenis alkohol Boleh Tidak Boleh Syarat
Alkohol/etanol berasal dari industri
√
khamr.
Etanol yang berasal dari sumber lain,
seperti fermentasi singkong, jagung, √
atau molases.
Etanol yang berasal dari sumber lain,
seperti fermentasi singkong, jagung, √
atau molases.
Hasil samping industri khamr atau Setelah dilakukan proses pencucian yang
turunannya yang berbentuk padat, √ memenuhi kaidah syar’i (thathhir syar’an)
misalnya brewer yeast.
Hasil samping industri khamr atau Bahan/produk telah direaksikan lebih lanjut
turunannya. √ sehingga menghasilkan senyawa baru
(menggunakan enzim atau mikroba)
Penggunaan alkohol hasil industri non Secara medis tidak membahayakan dan
khamr untuk bahan produk makanan √ kadar alkohol pada produk akhir <0,5%
dan minuman.
 Kriteria Bahan Alkohol (Lanjutan)
Jenis alkohol Boleh
Penggunaan alkohol hasil industri non
khamr sebagai produk antara
(intermediate product) yang tidak
dikonsumsi langsung untuk bahan
produk makanan dan minuman
Penggunaan alkohol hasil industri non
khamr pada produk kosmetika.
Penggunaan alkohol hasil industri non
khamr untuk bahan obat-obatan cair
ataupun non cair
Tidak Boleh Syarat
Secara medis tidak membahayakan dan
kadar alkohol pada produk akhir <0,5%
√
Tidak dibatasi kadarnya, selama secara
√
medis tidak membahayakan
Tidak membahayakan kesehatan, tidak ada
penyalahgunaan, aman dan sesuai dosis,
√
tidak digunakan secara sengaja untuk
membuat mabuk
Kriteria Barang Gunaan
• Barang gunaan adalah barang yang diperuntukkan sebagai
perlengkapan atau perhiasan seseorang.
• Bahan berikut dapat digunakan di barang gunaan.
a. Etanol yang tidak berasal dari industri khamr.
b. Kulit bangkai hewan, baik hewan ma’kul al- lahm (dagingnya
boleh dimakan) maupun boleh dimakan, kecuali anjing dan
babi), setelah penyamakan.*
c. Bulu, rambut, dan tanduk dari bangkai hewan halal, termasuk
yang tidak disembelih secara syar’i.
Kriteria Barang Gunaan
• *Penyamakan : proses pensucian terhadap kulit hewan dengan
ketentuan berikut
a. Menggunakan sarana penghilang lendir dan bau anyir yang
menempel di kulit, misalnya dengan bahan kimia atau enzim.
b. Menghilangkan kotoran yang menempel di permukaan kulit.
c. Membilas kulit setelah dibersihkan agar suci dari najis.
Kategori Bahan
1. Bahan tidak kritis (positive list), adalah bahan yang :
a. Berasal dari alam berupa tumbuhan dan bahan tambang tanpa
melalui proses pengolahan.
b. Dikategorikan tidak berisiko mengandung bahan yang
diharamkan.
c. Tidak tergolong bahan berbahaya serta tidak bersinggungan
dengan bahan haram.
Kategori Bahan
2. Bahan kritis, adalah bahan yang adalah bahan yang berpotensi
berasal mengandung atau bercampur dengan barang haram.
3. Bahan sangat kritis, adalah barang yang:
a. Berasal dari atau mengandung hewan sembelihan dan
turunannya.
b. Sulit ditelusuri kehalalannya.
c. Mengandung bahan kompleks, ditinjau dari sisi kekritisan bahan
dan kerumitan proses pembuatannya.
d. Flavor dan fragrance.
Dokumen Pendukung
• Perusahaan harus mempunyai dokumen pendukung berupa Sertifikat
Halal (SH) atau dokumen pendukung lainnya yang dapa membuktikan
bahwa semua bahan yang digunakan tidak termasuk bahan yang kritis
kehalalannya
• Dokumen pendukung harus memenuhi persyaratan berikut :
a. Dokumen pendukung untuk bahan yang digunakan harus valid
dan/atau masih berlaku.
b. Dokumen pendukung yang berupa surat pernyataan fasilitas
produksi yang bebas dari babi (statement of pork free facility)
harus dikeluarkan oleh produsen, bukan dari distributor/supplier.
Dokumen Pendukung Berdasarkan Kategori Bahan
Kategori Bahan
Tidak kritis/ positive list
Kritis dan harus ber- SH
Kritis, tetapi tidak
harus ber-SH
Kecukupan Dokumen Minimum
Dokumen Kosong (blank document),
Tercantum di KMA 1360 tahun 2021
tentang bahan yang dikecualikan dari
sertifikat halal
Sertifikat Halal BPJPH atau lembaga
yang diakui BPJPH
Non Sertifikat Halal : spesifikasi bahan,
diagram alir, pernyataan fasilitas bebas
babi, kuesioner, dll
Contoh
Bahan herbal kering, air murni, madu, bahan kimia
• Bahan turunan hewan sembelihan.
Contoh : gelatin, kolagen, beef powder, gliserol
sapi.
• Bahan dengan proses rumit atau bahan yang
banyak.
Contoh : flavor, fragrance, seasoning, premiks
vitamin, susu formula, kental manis, margarin,
shortening, non dairy creamer, tepung bumbu,
butter, biscuit, dan coklat.
• Olahan bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya.
Contoh : keju, whey, laktosa, dan kasein.
Selain bahan di atas, seperti :
Flavor/fragrance dari campuran essensial oil,
emulsifier nabati, gelatin ikan, vitamin kimia, produk
mikrobial sederhana.
Validasi Dokumen
Validitas dokumen pendukung halal ditentukan oleh pihak/lembaga
yang mengeluarkan dokumen tersebut, metode pengeluarannya,
kedekatan konteks dengan kehalalan bahan dan masa berlaku
dokumen tersebut.

https://info.halal.go.id/cari/
https://halalmui.org/search-product/
 Lokasi produsen

Informasi produk Contoh

Sertifikat Halal non
BPJPH
yang valid

Informasi nomor &

masa berlaku sertifikat
 Contoh
Sertifikat Halal
Informasi dan lokasi non BPJPH
produsen yang valid

Ketentuan logo
halal

Informasi produk

Informasi nomor &

masa berlaku sertifikat
 Contoh
Sertifikat Halal
non BPJPH
yang tidak valid
 Informasi pada dokumen harus
Contoh sesuai dengan informasi pada label
Sertifikat Halal per
shipment  Negara, lokasi pabrik
 Logo halal
 Plant number
 Tanggal produksi/lot number
 Tanggal penyembelihan (daging)
 Contoh
Sertifikat Halal
Harus didukung dokumen/kondisi : untuk daging

• Sertifikat Halal (umumnya per

pengapalan/per shipment).
• Dokumen lain (dokumen pengapalan,
dokumen kesehatan, dll)
• Sertifikat Halal cocok dengan dokumen lain.
• Dokumen memiliki lot number, plant
number, date of slaughtering, dll.
• Dokumen sesuai dengan kemasan/label.
Dokumen Pendukung – Bukan Berupa Sertifikat Halal

• Diterbitkan oleh produsen bahan.

• Memuat informasi sumber semua bahan kritis yang digunakan
sehingga status kehalalannya dapat ditentukan.
• Kecukupan dinilai berdasarkan kehalalan semua bahan (bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan penolong) yang digunakan dan
pemenuhan persyaratan fasilitas produksi.
• Dokumen selain SH dapat berupa : flow chart, spesifikasi bahan,
Certification of Analysis (COA), halal questionnare, pernyataan
fasilitas bebas babi, dll.
 Contoh
Bahan yang
memiliki potensi
diproduksi di
fasilitas yang sama
dengan bahan dari
babi/turunannya
adalah minyak dan
seasoning.
 Contoh
Dokumen spesifikasi
bahan
 Contoh
Dokumen spesifikasi
bahan yang tidak
lengkap
Informasi yang diperlukan :
 Sumber pelarut capsicum extract
 Sumber glyceryl mono oleate
 Statement animal free untuk vegetable oil
 Dokumen
Contoh flow chart
yang tidak lengkap

Informasi yang diperlukan :

 Informasi bahan penghidrolisa
Hydrolysis  Jika bahan kimia, OK
Agent  Jika enzim, minta dokumen pendukung dan
pernyataan dari produsen tentang
penggunaan bahan penghidrolisis yang
hanya berasal dari produsen tersebut
 Tidak menginformasikan
proses bahan
COA jelas
bahan haram

Contoh
Dokumen COA
 Contoh Kuesioner jelas
Dokumen kuesioner bahan haram
halal
Prosedur Menjamin Keberlakuan Dokumen
Pendukung
Perusahaan harus mempunyai prosedur untuk menjamin keberlakuan
dokumen pendukung bahan berupa SH. Prosedur dapat berupa:
• Pemeriksaan secara berkala masa berlaku Sertifikat Halal bahan atau
sistem peringatan dini (early warning system). Dapat memintakan
Sertifikat Halal terbaru jika masa berlakunya telah habis.
• Sertifikat Halal bahan yang sudah kadaluwarsa masih dapat dianggap
sebagai dokumen pendukung yang cukup bila bahan tersebut diproduksi
pada masa berlaku sertifikat.
• Khusus untuk bahan dengan sertifikat halal MUI, jika bahan diproduksi
setelah masa berlaku sertifikat habis, maka bahan tersebut masih dapat
dilengkapi dengan Surat Keterangan dalam Proses Perpanjangan (SKPP).
Melaporkan Hasil Penyiapan Daftar Bahan
dan Dokumen Pendukungnya
Daftar Distribusi Dokumen Daftar Bahan Halal
Nama dokumen : Daftar Bahan Halal PT.XYZ
Nomor/Kode : 0007 4002. 1
Revisi :0
Copy ke Penerima Tanggal Tanda Tangan
1 Bagian Pembelian
2 Bagian Produksi/PPIC
3 Bagian QA/QC
4 Bagian R&D
5 Bagian Gudang (Warehouse)
 Terima Kasih
Halal Indonesia untuk Masyarakat Dunia

halal.indonesia bpjphkemenag www.halal.go.id Halal Indonesia-BPJPH Kemenag RI