LPPOM MUI (Hj. LILIK FATMAWATI, S.TP., M.A.

P)
MENGAPA HALAL PENTING ?
 Kebutuhan Pasar Halal
 Populasi muslim di dunia: 28,68% dari populasi dunia atau
2,18 miliar (muslimpopulation.com, 2017)

 Populasi muslim di Indonesia 87,18% dari 237.641.326

penduduk Indonesia (sensus 2010) → populasi muslim
terbesar di dunia

 Tren Wisata Halal yang mulai mendunia

 Halal menjadi issue yang sangat sensitif di Indonesia
 Sertifikat Halal merupakan nilai tambah bagi keunggulan
produk suatu industri

 UU JPH
 KONSEP
HALAL-HARAM-NAJIS-THOYIB
Halal-Haram adalah bagian dari
ajaran Islam
 Aturan Halal-Haram tercantum dengan jelas
dalam Al-Quran dan Al-Hadits
 Menerapkan aturan halal-haram adalah wajib
bagi seluruh muslim
 DEFINISI
Halal
Sesuatu yang dibolehkan menurut ketentuan Syariat Islam.
Segala sesuatu halal kecuali dilarang di Qur’an dan Hadits

Thayib
Sesuatu yang baik, suci/bersih, tidak berbahaya bagi
kesehatan
Halal harus selalu dikombinasikan dengan Thayyib
HALALAN THAYYIBAN
Mutanajis : benda yang terkena najis  haram
Bahan/produk halal yang terkena najis menjadi
haram..!
HARAM
Sesuatu yang dilarang menurut ketentuan Syariat Islam
Dilarang di Al-Quran QSAl-Baqarah 173 :

Binatang yang disembelih dengan

Babi Bangkai Darah menyebut nama selain Allah

Khamr (Al - Baqarah:219)

Hewan buas atau bertaring, hewan Bagian tubuh manusia

menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam

Semua hewan yang berasal dari laut atau hidup

Pengecualian di air adalah halal walaupun tidak disembelih
HR. Bukhari - Muslim
 Bangkai Hewan halal yang disembelih tidak
(hewan mati tanpa disembelih) sesuai ketentuan Islam

Darah Daging babi Minuman beralkohol (khamr)

Apa itu Produk Halal?
Produk yang diproduksi dari bahan yang halal di fasilitas
yang tidak terkontaminasi bahan haram/najis

Fasilitas
Bahan produksi tidak Produk
terkontaminasi
Halal bahan Halal
haram/najis
MENGAPA PERLU SERTIFIKAT HALAL?
 DENGAN SERTIFIKAT HALAL :
 Meningkatkan Kepercayaan Masyarakat Terhadap Produk
(Pangan, Obat, Kosmetik, Dll)

 Memperluas Cakupan Pemasaran

 Pemenuhan Aspek Legalitas Produk

 Memotivasi Produsen Dalam Meningkatkan Mutu (Halal &

Thoyib)

 dll
 “Jika suatu Produk telah
bersentuhan dengan
teknologi dan sudah
tidak nampak lagi
bentuk asli dari bahan
tersebut, maka produk
tersebut dapat
Prof. KH. Ibrahim Hosen, LML
(Ketua Komisi Fatwa MUI 1980 – 2000)
dikategorikan sebagai
produk yang syubhat
(samar)”
 BAGAIMANA MAKANAN MASA KINI ?

butuh yang mudah disajikan

Butuh yang berpenampilan menimbulkan
selera, bertahan segar dengan warna, aroma,
rasa, dan tekstur yang diinginkan.
IPTEK
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PERLU

SERTIFIKASI HALAL
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam
Pangan?
1. Mengawetkan makanan
2. Membentuk makanan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
Cara Konsumen muslim mendapat
jaminan bahwa produk yang
dikonsumsi adalah Halal
proses sertifikasi halal

Sertifikat Halal
Fatwa tertulis Majelis Ulama
Indonesia yang menyatakan
kehalalan suatu produk
sesuai dengan syari’at Islam
 merupakan syarat untuk
mendapatkan ijin
pencantuman label halal pada
kemasan produk dari instansi
pemerintah yang berwenang
 Cara Memutuskan Status Kehalalan Produk
Gabungan Antara Ulama Dan Ahli Sains

LPPOM MUI Majelis Ulama Indonesia (MUI)

Auditor (Scientist)
-Menemukan fakta kandungan
produk dan menelaah dari sisi
sains dan teknologi.
-Sebagai saksi terhadap proses
produksi secara menyeluruh
dan penerapan SJH di
perusahaan.
Ulama di Komisi Fatwa MUI
Memberikan Fatwa terhadap status
hukum dari produk. Keluaran dari
Fatwa adalah menjelaskan status
kehalalan dari produk berdasarkan
hasil audit dari LPPOM MUI.

Sertifikat Halal Produk

Logo Halal MUI

xxxxxxxxxxxxxx
(Nomor Sertifikat Halal MUI)
PERSYARATAN SERTIFIKASI HALAL

1.PERIJINAN
2.Bahan
3.Produk
4.Fasilitas Produksi
 PERIJINAN
1. SIUP / TDP / NIB
2. SIUP (Surat Izin Usaha Perikanan)
3. Surat Keterangan dari Kelurahan / Desa /
Kecamatan
4. Sertifikat Kelayakan Pengolahan
5. PIRT
6. POM MD / ML
7. POM TR
8. POM NA
9. dll
 BAHAN
Bahan mencakup bahan baku (raw material), bahan tambahan
(additive) & bahan penolong (processing aid)
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk & menjadi
bagian dari komposisi produk (ingredient)
Bahan Penolong
Bahan yang digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak
menjadi bagian dari komposisi produk (ingredient)

Khusus untuk restoran/katering, jika ada menu konsinyasi/titipan, menu

rekanan, dan menu yang dibeli dari pihak lain (misal AMDK, soft drink, es krim)
 menu tersebut dimasukkan sebagai bahan
 Lanjutan BAHAN :
 Semua bahan harus memenuhi ketentuan Halal

Bahan-bahan tersebut adalah:

1. Bahan bukan dari babi dan turunannya.
2. Bahan tidak boleh berasal dari bahan haram / najis
3. Bahan bebas dari kontaminasi bahan haram / najis
4. Bahan bukan khamr (minuman beralkohol). Bahan yang
termasuk khamr: rhum, angciu, mirin
5. Bahan bukan dari darah, bangkai, dan Bulu, rambut, seluruh
bagian dari anggota tubuh manusia
6. Bahan bukan dari Hewan lain yang diharamkan seperti hewan buas
atau bertaring, hewan menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam
7. Bahan bukan dari Bangkai atau hewan yang disembelih
tidak sesuai dengan hukum Islam
Penyembelihan yang sesuai syariat Islam :
 Lanjutan BAHAN :

Persyaratan Bahan untuk Produk Luar :

Produk luar adalah produk digunakan di luar dan
tidak dikonsumsi, baik berupa kosmetik, obat dan
jamu. Contohnya krim wajah, salep, sabun.
Bahan berikut dapat digunakan di produk luar:
a.Etanol yang tidak berasal dari industri khamr (tanpa
batas)
b.Plasenta hewan halal
c.Bulu, rambut dan tanduk dari bangkai hewan halal,
termasuk yang tidak disembelih secara syar’i
Produk
Produk pada industri pengolahan:
produk yang didaftarkan untuk
sertifikasi halal, baik berupa produk
retail, non retail, produk akhir, produk
antara (intermediet)

Produk pada restoran/katering:

semua menu yang disajikan, baik
dibuat sendiri oleh perusahaan
maupun menu yang dibeli dari pihak
lain (menu titipan, rekanan),
termasuk menu musiman dan menu
ekstra
 Nama Produk
 Tidak menggunakan nama minuman beralkohol
Contoh: rootbeer, es krim rasa rhum raisin, bir 0% alkohol
 Tidak menggunakan nama babi dan anjing serta turunannya
Contoh: babi panggang, beef bacon dan hot dog
 Tidak menggunakan nama setan
Contoh: rawon setan, es pocong, mi ayam kuntilanak
 Tidak mengarah pada hal yang menimbulkan
kekufuran/kebatilan
Contoh: coklat valentine, biskuit natal, mie Gong Xi Fa Cai
 Tidak menggunakan kata yang berkonotasi erotis, vulgar
atau porno
  Nama produk yang telah dikenal luas dan tidak
mengandung bahan haram dapat digunakan,
 Contoh : bir pletok, bakso, bakmi, bakpia, bakpao
 Karakteristik/profil sensori produk
 Tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa
yang mengarah kepada produk haram
Contoh: minuman yang memiliki bau atau rasa bir
tidak dapat disertifikasi meskipun dibuat dari bahan
halal
Bentuk Produk
 Tidak menggunakan bentuk babi atau anjing
 Tidak menggunakan bentuk produk, bentuk
kemasan atau label yang menggambarkan sifat
erotis, vulgar atau porno
 Fasilitas Produksi
 Semua lini produksi dan peralatan
pembantu yang digunakan untuk
menghasilkan produk, baik milik
sendiri atau menyewa dari pihak lain
  mencakup bangunan, ruangan,
mesin, peralatan utama, peralatan
pembantu sejak penyiapan bahan,
proses utama, hingga
penyimpanan produk
Produksi halal hanya dibolehkan di fasilitas
produksi yang BEBAS NAJIS
Tujuan Bahasan :
• Peserta memahami ketentuan yang
berkaitan dengan bahan-bahan untuk
produksi halal.
• Peserta memahami dan memiliki
keterampilan untuk mengidenfikasi titik
kritis bahan.
• Peserta memperoleh pengetahuan
bahan untuk produksi halal.
HALAL dan SUCI jika berasal
dari :
-hewan halal yg disembelih
sesuai dgn syariat Islam
-bukan darah
-tidak bercampur dengan
bahan haram atau najis
Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat
 Lemak
- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor,
- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
 pengemulsi, penstabil, anti busa
- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
 pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.
- Magnesium stearat  anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja
dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan
salah satu bahan dalam seasoning/flavor
 Daftar Garam atau Ester Asam Lemak
 E470 Sodium, potassium &
calcium salts of fatty acids
 E471 Mono&Diglycerides fatty
acids
 E472 Various esters of
mono&diglycerides of fatty acids
 E473 Sucrose esters of fatty acids
 E474 Sucroglycerides
 E475 Polyglycerol esters of fatty
acids
 E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
•E476 Polyglycerol of polyricinoleate
•E477 propane-1,2-diol esters of
fatty acids
• E482 Calcium stearoyl-2-lactylate
• E483 Stearyl tartrate
• E491 Sorbitan monostearate
• E492 Sorbitan tristearate
• E493 Sorbitan monolaurate
• E494 Sorbitan monooleate
• E495 Sorbitan monopalmitate
Bulu/Rambut (bristle, hair , feather)
- Asam amino (sistein, fenilalanin)
 sistein digunakan dlm pembuatan
flavor, pengembang roti
 fenilalanin sbg bhn penyusun
aspartam
 Digunakan sebagai kuas pengoles
roti,dll.

LPPOM MUI 2016 Rev.0

Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey

Kasein dan Kaseinat :

Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Keju
Susu Mineral & Protein
+rennet
Whey
Laktosa
+NaOH/Ca(OH)2

Kasein dan Kaseinat

Bahan Nabati
 Bahan yang berasal dari tanaman pada
dasarnya halal, tapi bila diproses dengan
menggunakan aditif dan/atau bahan penolong
yang tidak halal, menjadi tidak halal.

LPPOM MUI 2016 Rev.0

PRODUK OLAHAN NABATI
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati :

• Dried Products
• Tepung terigu
• Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
• Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida)
• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
• Minyak Nabati dan Margarin
• Gula
• Pewarna
• Jam/Selai,
• Manisan Buah-buahan
• Sari buah & Konsentrat
• Buah-buahan Kalengan
• Saus
• Pati dan turunannya
 Dried Products
(sayuran, buah-buahan, spices, herbs)

Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau

tanpa dikecilkan ukurannya kemudian
dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau
laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)

Laktosa  Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan

whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan
hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati  karbon aktif pada pemucatan minyak

 Tepung Terigu

 dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,

Asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
 Oleoresin (Cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,
ditambah emulsifier ( contoh :
Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) 
perlu diketahui sumber bahan tersebut karena
dapat berasal dari lemak hewani
 Emulsifier Nabati
(Soya lecithin, Mono/diglyceride)

* Soya lecithin  terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya

bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti
enzim fosfolipase

TITIK KRITIS :
Enzim  perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila
merupakan enzim mikrobial

* Mono/diglyceride
 merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)

TITIK KRITIS :
Bila bahan penghidrolisis  enzim (sumber?)
 Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

 merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan

nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS :
Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat
uraian titik kritis sebelumnya)
Min
Minyak Nabati
(minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa minyak kelapa sawit dll)

 Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak

hewani s.d 10 %

TITIK KRITIS :
Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak
(bleaching)  dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati,

di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor &
penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
serta pewarna (pewarna alami  perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
 Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,

asamsitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan.

TITIK KRITIS :

Gula  (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek

sumber, pelarut dan bahan pelapis)
 Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan

asam sitrat, pewarna dan flavor.

TITIK KRITIS :
Gula, pewarna  (lihat uraian titik kritis
sebelumnya).

Asam Sitrat  Perlu cek media fermentasi

(produk mikrobial)

Flavor  Perlu dicek asal-usul

komponen flavor & serta penggunaan pelarut
(etanol, triacetin, gliserin)
 Sari Buah/Konsentrat

Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil

(CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase
(kadang-kadang ditambah sebagai clarifier),
pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin.
TITIK KRITIS :
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim
pektinase  (lihat uraian titik kritis sebelumnya).
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan.
 Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar
ditambah larutan gula dan asam
sitrat, dapat ditambahkan flavor.

TITIK KRITIS :

Asam sitrat
Flavor
 Saus Tomat :
Kadang kala digunakan flavour tomat sebagai pengganti
Tomat / pasta tomat

 Saus Cabe (Saus Sambal)

Cabe yang digunakan biasanya menggunakan Oleoresin
Capsicum, kadang digunakan seasoning untuk
memperkuat rasa pedasnya

 Kecap
 Kadang kala ada penambahan : HVP, MSG , I+G,
Flavour, Tepung Terigu, dll
 Kopi Bubuk
Pernah ditemukan ada penambahan Flavour
Contoh : Flv Mocca, Flv Coffee, Flv. Coconut, dll

 Bawang Goreng
Kadang ada penambahan : Tepung Terigu, MSG
 Pati dan Turunannya
• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam
proses membuat turunan pati.
Misalnya:
Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High Fructose, Corn
Syrup.

Titik Kritis :
Sumber enzim sebagai bahan penghidrolisis dan
arang aktif.
 Produk Pati dan Turunannya :
 Misalnya : Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High
Fructose, Sorbitol, Dextrose, dll
Aplikasi Produk :
- Keripik Pisang, Keripik Nangka
- Minuman
- Roti dan Kue
- Permen
- Pasta Gigi
- dll
 Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan
Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax

Buah, Sayuran Kadang Ada Bahan Laktosa, Maltodextrin, Minyak

Kering Tambahan

Tepung Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat, Vitamin encapsulasi dgn

Bread improver gelatin, Sistein/Sistin dr Bulu
or rambut or fermentasi

Oleoresin Untuk yang Larut Air (WS) Emulsifier ( contoh :

+ EMULSIFIER Polysorbat/Tween & Glyceril
monooleat)
Emulsifier Nabati Kadang + enzim Sumber Enzim
(Soya lecithin) phospholipase
Hydrolyzed Penghidrolisa : Asam atau Sumber Enzim
Vegetable Protein Enzim
(HVP)
 PRODUK/BAHAN Titik Kritis Penjelasan
Minyak Nabati Arang aktif untuk Pengertian “Vegetable Oil” di
(Vegetable Oil) bleaching, ditambah LN dapat mengandung
vitamin, ditambah lemak minyak hewani s.d 10 %
hewan
Shorthening Dapat ditambahkan lemak Asal usul /sumber bahan.
hewan, ditambah
pengemulsi
(mono/digliserida), flavor,
vitamin, dll
Gula Rafinasi Proses pemurnian Arang Aktif dan Resin
(refining)
Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan Dapat dari gelatin,
pengemulsi. pengemulsi turunan lemak
Manisan buah, jam, Bahan tambahan Gula, pewarna, atau flavor
jelly
 Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan
Sari Buah Bahan tambahan Gula, vitamin, pengental,
penjernih, pewarna, flavor.

Buah kalengan Bahan Tambahan Gula, Asam sitrat, atau Flavor

Saus Bahan Tambahan Gula, MSG, dll

(Pengental, Pengawet,
Perasa,dll)

Pati dan Turunannya Bahan tambahan dan Sumber enzim sebagai

(Dextrin, metode pembuatan bahan penghidrolisis dan
Maltodextrin, dll) Modified starch arang aktif.

Glukose Sirup, HFS Bahan tambahan Enzim sbg bahan

penghidrolisis
dan arang aktif
Contoh Enzim dari Pankreas Babi
Catatan Penting
Suatu bahan tidak selalu harus
dilengkapi dengan sertifikat
halal sebagai standar
persetujuannya

LPPOM MUI 2016 Rev.0

 Bahan yang Harus Dilengkapi Sertifikat Halal =

 Bahan yang berasal dari hewan/turunannya

Contoh : daging, gelatin, arang tulang, enzim hewan, dll
 Bahan yang umumnya diproduksi dengan
proses/bahan yang kompleks
Contoh : vitamin dan flavor , dll
 Bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya
Contoh : whey dan lactose, dll
 Bahan yang prosesnya menggunakan bahan dari
hewan
Contoh : kasein yang dihidrolisa oleh pancreatic enzyme,
dll
Hal-hal Yang Perlu Disiapkan Saat Audit :
Bahan-bahan yang digunakan
Kemasan bahan (Jika diperlukan)
Dokumen pembelian (Seperti : Nota Pembelian,
Kwitansi, Faktur Pembelian, PO, DO, Surat Jalan,
dll)
Formula Standart atau Resep
Catatan Produksi
Proses Produksi (Bisa salah satu produk)
Label kemasan produk (mewakili)
Manual SJH (Sistem Jaminan Halal)
Implementasi SJH, terutama Sosialisasi Kebijakan
Halal dan Edukasi Halal pada Karyawan