PENGETAHUAN DAN TITIK

KRITIS BAHAN
DALAM PROSES PRODUK HALAL

Disampaikan pada Training Of Trainer PPH Angkatan 2

2-8 Februari 2022
 OUTLINE

PENDAHULUAN

SUMBER BAHAN HALAL KRITIS

SUMBER BAHAN HALAL NON KRITIS

SUMBER BAHAN NON HALAL/HARAM

DOKUMEN PENDUKUNG BAHAN

 TUJUAN BAHASAN

Dapat memahami
dokumen
pendukung bahan
dan mampu
Dapat mengidentifikasi menyiapkannya
sumber bahan halal baik
yang kritis maupun non
kritis
Memahami bahan-bahan
halal baik kritis maupun
non kritis, serta bahan
non halal
 Pendahuluan

Surat Al Baqarah (2) : 168

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi,
dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan. Sesungguhnya syaitan itu
adalah musuh yang nyata bagimu.

HALAL :
Halal adalah bahasa Arab yang berarti diperbolehkan, diterima,
diijinkan, dan legal.
THOYYIB :
“Thoyyib” berarti baik dan aman untuk dikonsumsi
 Pendahuluan

Halal merupakan hal yang fundamental

bagi konsumen muslim
Makan Tidak hanya Menghilangkan lapar dan dahaga
Melainkan juga Ibadah kepada Allah Sang Maha
Pencipta
PARADIGMA PRODUK

LAYAK untuk dikonsumsi

manusia

AMAN untuk dikonsumsi

manusia

HALAL untuk dikonsumsi

manusia

KEPUASAN/KEBUTUHAN
KONSUMEN
 Keamanan dan Kehalalan Produk

Pangan segar, pangan

TERCEMAR BAHAYA BIOLOGIS
Pangan Menjadi
olahan, pangan siap saji,
dan pangan jajanan Tidak Aman &
TERCEMAR BAHAYA KIMIA
Tidak Halal
untuk
dikonsumsi
TERCEMAR BAHAYA FISIK
Jika:

Tercemar bahan-bahan
yang tidak halal?

Diproses dengan cara-

cara yang tidak halal
 Bahaya Biologis

• Karena mikroba (bakteri, jamur, virus, dll)

Akibat rendahnya kondisi hygiene
sanitasi produksi pangan

• Karena binatang (tikus, kecoa, lalat, dll)

Akibat proses produksi yang tidak sesuai
standar kesehatan pangan
 Bahaya Fisik

Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan,

serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk ke dalam makanan jika
proses pengolahan pangan dan penjualannya
kurang memperhatikan aspek keamanan pangan
 Ketentuan Bahan
Bahan yang digunakan dalam PPH
(Proses Produk Halal) terdiri atas:

1.bahan baku (raw material)

2.bahan olahan (processing aid)
3.bahan tambahan (additive),
4.bahan penolong.

UU 33 Tahun 2014 Pasal 17-20

 Ketentuan Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses produk halal terdiri atas:

1.Bahan baku
Adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan produk di
mana bahan sepenuhnya terlihat dalam produk jadi (atau
merupakan bagian terbesar dari bentuk barang)

2.Bahan olahan
Adalah bahan hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
 Ketentuan Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses produk halal terdiri atas:

3.Bahan tambahan
Adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan serta dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

4.Bahan penolong
Adalah bahan bahan yang diperlukan untuk proses
produksi, tetapi hanya dimanfaatkan untuk
meningkatkan efisiensi saja. Contoh pelarut, katalis,
bleaching agent, kuas untuk mengoles kue.
Kategori bahan penolong menurut peraturan BPOM
No. 28 tahun 2019
Kategori bahan tambahan menurut
peraturan BPOM No. 11 tahun 2019
 ASAL BAHAN

HEWANI

TUMBUHAN/NABATI

MIKROBIAL

Lain-lain: bahan yang dihasilkan melalui proses

kimiawi proses biologi, atau proses rekayasa
genetic, campuran, sintetik, mineral

UU 33 Tahun 2014 Pasal 17-20

 Ketentuan Bahan

Bahan yang digunakan dalam proses produk halal berasal

dari:
1. Hewan;
Bahan yang berasal dari hewan pada dasarnya halal,
kecuali yang diharamkan menurut syariat, meliputi
bangkai, darah, babi, dan/atau hewan yang disembelih
tidak sesuai dengan syariat.
2. Tumbuhan;
Bahan yang berasal dari tumbuhan pada dasarnya halal,
namun jika diproses menggunakan aditif dan/atau
bahan penolong yang tidak halal, maka menjadi tidak
halal. Jika memabukkan dan/atau membahayakan
kesehatan bagi orang yang mengonsumsinya, juga tidak
halal.
3. Mikroba dan/atau bahan yang
dihasilkan melalui proses kimiawi,
proses biologi, atau proses rekayasa
genetik.
Bahan yang berasal dari mikroba dan Bahan yang dihasilkan
melalui proses kimiawi, proses biologi, atau proses rekayasa
genetik diharamkan jika proses pertumbuhan dan/atau
pembuatannya tercampur, terkandung, dan/atau
terkontaminasi dengan Bahan yang diharamkan.
 Ketentuan Bahan yang Diharamkan Sesuai Fatwa MUI

1. Babi, anjing, dan turunannya.

2. Hewan yang disembelih tidak sesuai syariat Islam.
3. Bangkai kecuali ikan dan belalang.
4. Hewan darat bertaring panjang atau memiliki gading yang digunakan untuk
membunuh mangsa atau bertahan diri seperti beruang, gajah, monyet dan
sejenisnya, serigala, singa, harimau, macan kumbang, kucing, tupai, musang, buaya,
dan alligator.
5. Burung buas dengan cakar tajam seperti elang, burung bangkai gagak, dan burung
hantu.
6. Hewan hama dan hewan berbisa seperti, kelabang, kalajengking, ular, tawon, tikus
dan hewan sejenisnya.
7. Hewan menjijikkan seperti kadal, siput, serangga, dan larva serta hewan sejenis
lainnya.
8. Hewan (termasuk burung dan serangga) yang dilarang untuk dibunuh dalam Islam
seperti burung pelatuk, burung hud-hud, semut dan lebah madu.
9. Keledai dan bagal.
 Ketentuan Bahan yang Diharamkan Sesuai Fatwa MUI
10. Hewan yang mati lemas, hewan yang tercekik, hewan yang terpukul, hewan yang kena timpa
(Nathihah), hewan yang jatuh (Mutaradiyah), hewan yang ditanduk, hewan yang dipukul secara
keras (Mawquzah), dan hewan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat disembelih
sesuai syariat Islam.
11. Hewan ternak yang sengaja dan terus-menerus diberi makan dengan bahan berbahaya atau
pakan najis.
12. Semua jenis hewan air yang beracun dan berbahaya terhadap kesehatan.
13. Semua jenis hewan amfibi.
14. Tumbuhan dan turunannya yang berbahaya dan mengandung racun.
15. Semua jenis darah dan produk turunannya, serta semua cairan dan benda yang dikeluarkan dari
tubuh manusia atau hewan seperti urin, plasenta, kotoran, muntahan, nanah, sperma, dan sel
telur.
25. Madu, bee pollen, royal jelly yang berasal dari sari tumbuhan yang beracun dan berbahaya.
26. Bahan yang berasal dari industri khamr atau mengandung khamr.
27. Mikroorganisme yang diproduksi menggunakan kultur media yang berasal dari Bahan tidak
halal.
28. Semua bahan dalam PPH yang tidak sesuai dengan syariat Islam, termasuk proses pembuatan
dan pengemasannya
 Identifikasi titik kritis
TITIK KRITIS: Suatu titik dalam bahan, proses, penyimpanan,
pengangkutan yang menentukan halalnya sebuah produk makanan
dan minuman.

Yang dimaksud titik kritis utama adalah tempat yang

paling sering muncul sebagai penyebab masuknya
bahan haram/najis ke dalam produk
a. Bahan
b. Proses produksi
c. Penyimpanan
d. Pengangkutan/transportasi
TITIK KRITIS KEHALALAN
BAHAN HEWANI
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN HEWANI
Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan ?? Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Ya Tidak
Tidak Ya

TK Non TK
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai
dengan Syari’at Islam dan memiliki
sertifikat halal

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan Ada pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK
 Bahan turunan hewani Click icon to add picture

Halal dan suci apabila berasal dari

• Hewan halal yang disembelih sesuai
dengan syariat islam
• Bukan darah
• Tidak bercampur dengan bahan
haram atau najis
TITIK KRITIS Click icon to add picture
 Bulu/rambut
Asam amino (sistein, fenilalanin)
Sistein uumnya digunakan dalam
pembuatan flavor,pengembang roti
Fenilalanin sebagai bahan penyusun
aspartame (pemanis buatan)
Digunakan sebagai kuas pengoles roti
dll
Susu
Keju: susu yang digumpalkan dengan asam
atau enzim penggumpal (dapat berasal dari
hewan/mikroba/nabati) hasil samping
berupa whey, laktosa, kasein

Laktosa: hasil samping pembuatan keju

(whey yang telah dipisahkan mineral dan
proteinnya)

Perlu dikritisi bahan penggumpal susu

 Telur:
tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering
ditambahkan ragi atau enzim gluko oksidase
untuh mencegah browning (pencokelatan)
HALAL
Contoh produk olahan ikan, udang:
Bakso, abon, nugget, dll, fish powder, shrimp
powder bahan dalam seasoning
Titik kritis: zat aditif seperti MSG, gelatin

BELUM TENTU
HALAL
 BABI & PRODUK TURUNANNYA

Irisan Bakso Media Rennet Taurin Insulin Sosis

-Kasein
Fermentasi (Casing)
-Keju
-Whey
PARU-PARU ENZIM EMPEDU PANKREAS USUS
-Laktose

- Sop Kikil
Bahan Kosmetik - Sistein/Sistin
- Sikat Gigi
JEROAN - Rambak
Sosis BULU KIKIL -GELATIN Lihat Ke Bawah!!
(Casing) - Kuas
- Jaket -Jaket Bulu
-Dicampur dengan daging sapi
- Tas di pasar- pasar
- Sepatu - Kollagen -Rumah Makan
-Bakso
- Dompet - Disamak KULIT DAGING -Bacon
- Krecek ( PORK) -Ham
- Rambak -Pasta Hati unggas
-Asam Amino
- GELATIN DARAH LEMAK
(Lard) -Campuran Sosis/Susu
-Shortening - Roti
Sosis (dijeroan) Media Fermentasi -Penyedap - Biskuit
Dunia Medis Ascesoris Kuah Bakso -Minyak Babi
- Flavor
Campuran macam-macam Makanan Posfor (P) Karbon Aktif - Susu
TULANG
- Minuman Lain
- Yoghurt Kuah Bakmi Calsium (Ca) -Pencampur
- Pasta Gigi Vegetable Oil
- Es Krim GELATIN
Emulsifier Stabilizer -Gorengan
- Mentega - Juice
-Bak Pia
Permen Pelembut - Syrup -Bak Moy
- Margarine -Bak Mie
Marsmallow Jam/Selai Kapsul Jelly -Bak …
Pudding
- Cake
- Biskuit
TITIK KRITIS KEHALALAN
BAHAN NABATI
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati
HALAL

Pengolahan ? Tergantung
prosesnya
Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak
HALAL
Fermentasi + Bahan Tambahan/penolong ?
Khamr?

Tidak Ya
Tidak Ya

Non TK TK
TK Haram

30
 Contoh produk olahan dari bahan nabati

Tepung terigu
Cabe, rempah-rempah (oleoresin)
Emulsifier nabati (soya lecithin)
Hydrolized vegetable protein (HVP)
Minyak nabati dan margarin
Gula
pewarna
Selai
Manisan buah-buahan
Tepung terigu

• dapat ditambahkan berbagai

vitamin B1, B2, asam folat
TITIK KRITIS: cek asal usul vitamin
yang digunakan, asal bahan pembuat
vitamin dan potensi penggunaan
pelapis/coating yang dapat berupa
gelatin.

IHATEC,pelatihan SJH, 2018

 Cabe, rempah-rempah
(oleoresin)
TITIK KRITIS: dapat ditambah emulsifier.
emulsifier berperan sebagai bahan
tambahan untuk penstabil,
mempertahankan konsistensi dan bentuk
makanan serta sebagai pengembang.
Bahan tersebut dapat berasal dari lemak
hewani

IHATEC,pelatihan SJH, 2018

Minyak nabati

(Minyak jagung, minyak kedelai,

minyak kelapa sawit)
TITIK KRITIS: karbon aktif yang
digunakan untuk pemucatan
minyak dapat berasal dari tulang
hewan
GULA
Dapat berasal dari tebu
TITIK KRITIS: arang aktif yang
digunakan pada proses
pemurnian (refining) dapat
berasal dari tulang hewan,
dapat juga menggunakan
gelatin
 Bahan Kritis Pada Produk Pangan
1. Produk Kripik tempe, produk kripik lain, snack dan produk
yang digoreng lainnya
• Minyak goreng
• MSG (vitsin) (jika menggunakan)
• Tepung terigu (jika menggunakan)
• Berbagai bumbu seperti perasa barbeque, perasa ayam,dsb)
2. Produk Terasi
• Penggunaan pewarna bukan untuk makanan tdk boleh
3. Kecap
• MSG (vitsin), bumbu pelezat lain
 Ketentuan Bahan
Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021 Pasal 62

Daftar produk dan bahan yang digunakan dalam proses produk halal harus merupakan produk
dan bahan halal yang dibuktikan dengan Sertifikat Halal.
Ketentuan tersebut tidak diperlukan bagi bahan yang:
1. Berasal dari alam berupa tumbuhan dan bahan tambang tanpa melalui proses pengolahan;
2. Dikategorikan tidak berisiko mengandung Bahan yang diharamkan;
3. Tidak tergolong berbahaya serta tidak bersinggungan dengan bahan haram

Peraturan Menteri Agama Nomor 26 Tahun 2019

Daftar produk dan bahan yang digunakan harus merupakan produk dan
bahan halal yang dibuktikan dengan sertifikat halal, kecuali bagi bahan yang:
a. Berasal dari alam tanpa melalui proses pengolahan
b. Dikategorikan tidak berisiko mengandung bahan yang diharamkan
Titik Kritis Pada Pembuatan Produk Bakeri
Jenis Bahan Baku Bahan Tambahan /
Produk Penolong

Roti Tepung Garam, ragi*, susu,

terigu, gula, mentega, telur,
air emulsifier*, dough
improver, malt, aroma*,
bahan pengisi (untuk
roti isi)*, dan sebagainya
Biskuit Tepung Shortening*, minyak /
terigu / lemak*,emulsifier*,
tepung lain, telur,bahan pengembang,
pewarna, aroma*, susu,
gula, air
garam, soda kue, coklat,
lesitin, dan sebagainya

Cake Tepung Mentega, telur, bahan

terigu / pengembang,
tepung lain, shortening*, aroma*
gula, air
 BAHAN MIKROBIAL
Beberapa contoh produk mikrobial
 Keju, yoghurt, kecap, minuman beralkohol (beer, wine,
sake, dll)
 Pewarna (angkak)
 Glucose syrup
 Pengental
 Probiotik
 Asam organic
 Pelarut (etanol, aceton)
 Vitamin B12, B2, C, vaksin, antibiotik

 Produk mikrobial yang helas haram
• Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati atau gula oleh
khamir (ragi) menghasilkan ALKOHOL

KHAMR MERUPAKAN MINUMAN BERLAKOHOL

Produk samping (fuse oil):

Amil alcohol, isoamyl alcohol, n butil alkohol,isobutyl alcohol,
propil alcohol, asetaldehida, 2,3 butanediol

Digunakan sebagai bahan penyusun plavor, digunakan dalam

industry pangan, obat-obatan dan kosmetika
 Ketentuan Produk yang Tidak Dapat Diajukan Sertifikasi Halalnya

1. Nama produk yang mengandung nama minuman keras, contoh rootbeer, es krim rasa
rhum raisin, bir 0% alkohol.
2. Nama produk yang mengandung nama babi dan anjing serta turunannya, seperti babi
panggang, babi goreng, beef bacon, hamburger, hotdog.
3. Nama produk yang mengandung nama setan seperti rawon setan, es pocong, mi ayam
kuntilanak, mi setan.
4. Nama produk yang mengarah kepada hal-hal yang menimbulkan kekufuran dan
kebatilan, atau ritual/perayaan yang tidak sesuai dengan syariat Islam. Contoh
cokelat valentine, biskuit natal, mi gong xi fa cai.
5. Nama produk yang mengandung kata-kata yang mengandung unsur pornografi,
vulgar, erotis.
6. Produk dengan karakteristik/profil sensori yang memiliki kecenderungan bau atau
rasa yang mengarah kepada produk haram atau yang telah dinyatakan haram
berdasarkan ketetapan fatwa.
7. Produk atau bahan tidak aman untuk dikonsumsi.
KRITERIA BAHAN dan DOKUMEN
PENDUKUNG BAHAN
 APAKAH BAHAN YANG HALAL SUDAH
JELAS KEHALALANNYA ?

Bagaimana membuktikannya…?

Cara membuktikan suatu bahan

DOKUMEN
memenuhi kriteria halal PENDUKUN
G BAHAN
 ADA TIGA KRITERIA BAHAN TERKAIT PERSYARATAN
DOKUMEN BAHAN

1 2 3
Tidak Kritis dan harus Kritis namun tidak
kritis/positive list ber-SH harus ber-SH
• Seluruh bahan yang • suatu titik • Non sertifikat halal:
tidak kritis dari dalam bahan, dapat berupa
aspek kehalalan proses, dan langkah spesifikasi, diagram
• Daftar bahan ini yang menentukan alir, pernyataan,
terdapat pada SK halalnya sebuah kuisioner, dll.
LPPOM MUI produk makanan • Selain bahan no 1
• Dapat dilihat di dan minuman dan 2.
www.halalmui.org
 Cara mencari bahan tidak kritis/positive list di website
lppom mui
www.halalmui.org
1. Masuk ke
website

2. Pilih menu
sertifikasi halal

3. Klik regulasi
LPPOM MUI

Download Download
Download
Contoh bahan positif list berdasarkan SK LPPOM
Nomor: SK12/Dir/LPPOM MUI/VI/20
 Dokumen Pendukung Bahan

Sertifikat
Selain SH
halal (SH)

SH MUI atau SH Lembaga lain Spesifikasi, alur proses, COA,

yang diakui oleh MUI kuisioner halal, pernyataan
bebas babi, dokumen lain yang
diterbitkan produsen
Contoh kuisioner halal sebagai dokumen
pendukung bahan
Contoh dokumen coa

Dokumen COA sudah

cukup
 Persyaratan dokumen pendukung yang
bukan berupa sertifikat halal
1.Harus diterbitkan oleh produsen bahan
2.Harus memuat informasi sumber semua bahan kritis yang
digunakan sehingga status kehalalannya dapat ditentukan
Kecukupan dokumen dinilai berdasarkan kehalalan semua bahan
(bahan baku, bahan olahan, bahan tambahan, dan bahan penolong)
yang digunakan dan pemenuhan persyaratan fasilitas produksi
 Tips memeriksa kecukupan
dokumen bahan
 Sertifikat halal
Cek Lembaga penerbit
Cek masa berlakunya
Cek nama bahan dan produsen bahan
Flowchart
Cek bahan baku yang digunakan
Cek proses kritisnya
 MSDS
Memuat satu jenis bahan
Mixture
 Spesifikasi: deskripsi produk, proses, sumber bahan
 Periksa tanggal dokumen dibuat
 Cara cek sertifikat produk halal
www.halalmui.org

1. Klik menu
sertifikasi halal

2. Pilih
sertifikasi halal
MUI

5. Hasil akan muncul

4. Masukkan
sesuai jumlah produk
nama produk,
yang ber SH
3. Klik lalu klik CARI
“beranda”
 PRAKTEK PENULISAN DAFTAR BAHAN PPH
Pelaku usaha Warung Makan sederhana

1. Lengkapi matriks
a. Rincian daftar bahan
b. Penggunaan bahan dalam menu yang disiapkan
c. Rincian kategori bahan (bahan baku/bahan tambahan/bahan penolong)
d. Rincian sertifikat halal dari bahan/keterangan bahan tidak kritis
e. Rincian ada tidaknya izin edar bahan

2. Keterangan ada tidaknya izin edar pada produk yang diajukan sertifikasinya
3. Buat 3 contoh proses produksi dari menu yang dihasilkan Warung Makan Sederhana
Keterangan:
1 Proses produksi dapat digunakan untuk satu atau beberapa macam menu yang memiliki
kemiripan proses produksi dengan mencantumkan keterangan.
Daftar Produk dan Bahan yang digunakan
Terima kasih

Gedung BPJPH
Jl. Raya Pondok Gede No. 13,
Pinang Ranti Jakarta Timur